料理長オススメの一品

2019年01月10日

★☆★ 料理長のオススメの一品 1/10 ★☆★

● 2018年を振り返って  ●

2019年あけましておめでとうございます!!!^^/
皆様、本年度もどうぞよろしくお願いいたします。

年初めに、まずは昨年12月のポポラーレの料理を振り返ってみました。

天使のエビ











ニューカレドニア産“天使の海老”(上記画像)
ノルウェー産トロサーモン
北海道産ほたて

パルマ産生ハム(プロシュート) (2)











パルマ産生ハム(プロシュート)(上記画像)
北海道産生サラミ
小玉葱のバルサミコ風味
ホエー豚、合鴨、ベビー帆立のスモーク
人参と雲丹のムース

バジルを練り込んだタリアテッレ











バジルを練り込んだタリアテッレ(上記画像)
ムール貝のクリームソース

天然ヒラメのビーツソース











天然ヒラメのビーツソース(上記画像)

3種ジェラート











3種ジェラート(上記画像)
紅茶風味のパンナコッタにブルーベリーソース
カッサータ
レアチーズケーキ
シブーストケーキ

(写真:2018年度のポポラーレクリスマスディナー画像より数品抜粋しました)

本年度も皆様のご期待を裏切らないように楽しんでいただけるように、皆様の笑顔のために、日々【一皿入魂】で精一杯努めていきます。

その中の一皿でも皆様の記憶に残る一皿になれば幸せです。

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年12月10日

★☆★ 料理長のオススメの一品 12/10 ★☆★

● 丁寧に作ること ●

みなさま、元気ですか〜〜〜〜!元気があれば何でもできる!^0^/

わたくし、南国かごしまの熱きイタリアンシェフ、自称“料理格闘家”こと、ヒデです。
どうぞよろしくお願いいたします。

いやー!2018年度もいよいよ12月に入りましたね〜〜〜〜〜!!!^^/
平成最後の12月です。皆様、くれぐれも体調を崩すことのないように、
楽しいクリスマス&年末をお過ごしください。
皆様の笑顔の為、私共も笑顔で一皿一皿に全力を注ぎたいと思っておりまーす。

さて、今年ラストの画像は…
過去、何度となく登場してますが・・・
ポポラーレの人気メニュートップ2で締めくくりたいと思います。

画像4







まずは、【ガーリックトーストに地鶏のレバーペーストバターをのせて】

(作り方)
新鮮な鹿児島の地鶏のレバーを用意します
丁寧に血合いや筋などを取り除き、
ひたひたの牛乳に漬けて冷蔵庫で一晩寝かします

翌日に、沸かしたお湯で霜降りしザルに取り上げたら水に打たせず自然に冷えるのを待つ。
ここからは・・・申し訳ありませんが公開できませーん。【秘】

きのこのスープパイ包み







そして、平成9年(1997年)から変わらないポポラーレの人気の一品
【キノコのスープ パイ包み焼き】
(作り方)【企業秘密】

この二品の詳細レシピはポポラーレのトップシークレットです!!!
是非是非、お店でお楽しみくださいませ。

『おいしく作ることは丁寧に作ること』

ではでは、みなさま、よいお年をお迎えください。
Felice anno nuovo

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年11月10日

★☆★ 料理長のオススメの一品 11/10 ★☆★

● Buon natale  ●

皆様〜♪ 元気ですかーーー!!!^0^/

わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、自称“料理格闘家”こと
ヒデです。どうぞよろしくお願い致します。


さて2018年度も11月に入りました〜〜〜〜〜!!!^^/
さ〜〜〜!2018年も残り二月!皆様くれぐれも体調をくずさぬよう楽しい年末をお過ごしください。私自身も、油断せず万全な状態でお客様をお迎えするべく気を引き締めておりま〜す!

Buon nataleとは…
ずばり!メリークリスマスのイタリア語です。

前菜











(写真:2017年度のポポラーレクリスマスディナーの前菜から一品)
シャンパンジュレにオマール海老とイクラをのせて

毎年11月に入ると徐々に街中クリスマスのディスプレイになってきますし、私たちレストラン業ではクリスマスディナーのお問い合わせのお電話もどんどん入ってきます。
おのずと私たち料理人はかなり早くからクリスマスモードになっていきま〜す(笑)

スープ






(写真:ポポラーレのクリスマスディナーで人気の定番スープ)
天使の海老とオマール海老のガラから丁寧に旨味を抽出したコンソメスープ。

そのコンソメと卵で作ったフランを中心にそっと置いて、そ〜っとズワイ蟹のコンソメスープを注ぎま〜す♪^^

『今年のクリスマスのお食事をどこで過ごすのか?』って
皆様にとって、ほんとに重要なことですよね〜!^^*

その大切なクリスマスディナーをたくさんの選択肢より、当店を選んで頂いたお客様の為、ご期待を裏切らないように楽しんでいただけるように、皆様の笑顔のために、毎年定番のメニューあり、そして毎年新しいメニューもありで、精一杯努めさせていただいております。

2018年は平成ラストのクリスマスディナーになります。皆様の記憶に残る一時になれば幸せです。

最後にイタリアのクリスマスについて少し・・・
カンターレ、マンジャーレ、アモーレ(歌い、食べ、愛す)の三つの言葉で言い尽く
せるのではと思えるくらい陽気なイタリアの人々ですが、キリスト教の祭事である
クリスマスは、キリスト教の本山のバチカンを抱え、カトリック教徒の多いイタリアでは
一年でも一番大事な日と言ってもよいのではないでしょうか。
お祭りムードもありますが、厳粛な祭事という意識もあり、この時期のイタリアでは
いつもよりも一層ロマンチックな雰囲気が味わえるでは!と思います。♪^^

デザート











(写真:2017年度のポポラーレクリスマスディナーのデザート)

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年09月25日

★☆★ 料理長のオススメの一品 9/25 ★☆★

● ポポラーレより感謝を込めて ●

1558567_562545873843793_418853314396929302_n


皆様、元気ですか―――――!!!
元気があれば何でもできる!!!
・・・本当に、その通りだ−!!!
と思う今日この頃で〜す(笑)





わたくし毎度お馴染みの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま〜す♪^0^/
どうぞよろしくお願いします。

さて、当店ポポラーレは今年2018年6月30日で、おかげさまで21周年を迎えることが出来ました。そして22年目も早3ヶ月。2018年も残り3ヶ月。ほんと早いもので、料理人としても35年目に入りました。ようやく、ポポラーレは皆様から【記念日レストラン】として認識していただいているのかもしれない!と思える日が今年は特に多いように感じています。皆様の年一回の記念日のお誕生日やご結婚記念日はもちろん、とってもうれしいことがあった日、逆に悲しいことがあった日に、『元気をもらいに来ました!!』と、ご来店のお客様も・・・。とにかくお気軽にお声かけいただけると本当に最高に嬉しいです。

今回は・・22年目のポポラーレのオーナーシェフとして、そして35年目の料理人としての思いを込めさせていただきます。以前も同じ内容の投稿がありましたが、全く変わらない思いをお伝えしたくなりました。何卒ご容赦くださいませ。

あらためまして、私はこれまで本当に素晴らしい尊敬できる師匠、先輩、後輩に出会うことが出来、料理人としてたくさんの事を学ばせて頂きました。本当に感謝いっぱいです。もちろんこれからも日々勉強、日々精進あるのみです。ふり返ると、20代から30代にかけて大きく体調を崩した為、残念ながらイタリア各地を長期間修行して廻るという機会には恵まれませんでしたが、故にポポラーレ開店前はそれまでに学んだ料理を確認すべくイタリア各地の郷土料理を北から南へ駆け足で食べ歩きました。実はそのことで逆に迷いが大きくなったのです。それは郷土色が強いイタリア各州の各地料理を自分の店でどういった形でどのような料理をご提供すべきか?でした。そこで、まずは自分が他のイタリアンシェフと違う点は何か?を考えてみました。そして気づいた事がありました。有り難いことにわたしには日本料理、フランス料理にそれぞれに師と仰げる方がいるということ。
イタリアに行って一番の収穫、それは…自分は日本人、いや鹿児島人だということを再認識できたこと。それを生かすことが自分のすべきことなのだと。

そこでポポラーレの料理は基本的には鹿児島の郷土の食材を中心に、世界各地の美味しい食材も取り入れ、、懐石料理の四季感とフランス料理の色彩感を自分が考えるイタリア料理の中に取り込んでいこうと。
ただ店の形態は誰でも気軽に立ち寄れるオステリア(居酒屋風)で・・・。
それは、イタリア各地の郷土料理の探求とういうよりは、常にお客様の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する自分自身の料理、いやポポラーレ料理を作り上げていきたいと。

下記は、わたしの個人ブログ「料理格闘家ヒデの気まぐれ日記」の
1997年(ポポラーレ開店年度)の記事より抜粋しました。

さっそくですが、
料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。
強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、
100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…
だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。

故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v

◇料理とは

料理とは、最良のコミュニケーションの手段だと思います。
作り手が食べて頂く人への心をひとつの皿に盛り込む。
それにより、食べる側と通じ合うことが可能になると思うのです。
心が、その根底にない料理は単なる創作活動にすぎないと私は考えます。

その意味では、どんなに洗練されたプロの料理も、心がなければ、家族の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する母親の味には、とうていかなうはずがないです。

料理というものは本来、楽しく、また感謝の心を積み上げられるステキなものだと思います。

われわれが食している全て、生命ある自然の恵みであることは言うまでもありませんが、その食材、またその生産者に最大の敬意をはらって、真剣に、かつ楽しく調理を続けていきたいと考えております。

(料理格闘家ヒデの気まぐれ日記https://ameblo.jp/osteriapopolare/より)


◇大好きな言葉

想像力こそ創造力の源である
Imaginative power is the element of creative power

紳士淑女をおもてなしする、私たちもまた紳士淑女である
We are Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen
(リッツ・カールトン  THE RITZ-CARLTON <基本理念>より)

12341082_852749388156772_7095194877923941792_n








──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年08月25日

★☆★ 料理長のオススメの一品 8/25 ★☆★5

● 茄子のペースト ●

あらためまして、わたくし毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
通称“ヒデ”でございまーす(笑)みなさま、どうぞよろしくお願い致します!^^☆

皆様、お盆は如何お過ごしだったでしょうか。
当店ポポラーレは8/13〜8/15を休ませて頂きゆったりと休息を
取らせていただきました。
2018年度、平成最後の年末に向けてのエネルギー充電も完了しました!
気合い入れ直して頑張りまーす!!!^^

ようやく、全国的に暑さも穏やかになってきてるようです。
これから、美味しいものがいっぱい出てきます。思いっきり食べて元気出していきましょう。

さて、今回のオススメの一品は、私の大好きな焼き茄子料理です。
まず、茄子5本を準備してください。

IMG_3166








焼き網やグリル等で焼いてもOKですが今回はオーブンでローストします。

茄子にオリーブオイルをまぶし天板に並べ、200℃のオーブンへ。
何度か焼き具合を確かめ向きを変え、全体的に皮が黒くなるまでしっかり焼く。

IMG_3167








冷水にとり荒熱がとれたら、水気をしっかり拭き取り丁寧に皮を剥きます。
ここから3本をペーストにしていきます。
下記材料【A】をミキサーでしっかり混ぜ合わせます。味をみて必要があれば塩で味を整える。
出来上がったペーストは冷蔵庫でキンキンに冷やしておきます。
イ鬟哀薀垢棒垢螢丱吋奪箸鯏困┐憧粟。

【A: 焼き茄子3本、アンチョビフィレ2〜3枚、ニンニク 1/2片、エキストラヴァージンオリーブオイル45cc、
白ワインビネガー5cc 少々、(乾燥バジル、乾燥パセリ、黒コショウ)各少々】

是非、お試しください。

『ところで、あと2本はどうするの?』って
そう、ご想像通り(笑)!こちらも冷蔵庫でしっかり冷やして、食べやすい大きさに切ったら、たっぷりと
枕崎の本枯れ鰹節をかけて、お醤油をたらりで…^0^/

ではでは今回はこのへんで〜CIAO〜♪^^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年07月25日

★☆★ 料理長のオススメの一品 7/25 ★☆★5

● ピクルス ●

わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、通称“ヒデ”ことポポラーレ☆ヒデでございます。皆様、どうぞよろしくお願いいたします。

まずは、この度の九州北部豪雨により、お亡くなりになられた方々のご冥福をお祈り申し上げますとともに被災された皆様そのご家族の方々に対しまして、心よりお見舞い申し上げます。     
そして、連日の暑さによる熱中症で、お亡くなりになられた方々のご冥福をお祈り申し上げます
とともにそのご家族に対しまして、心よりお見舞い申し上げます。  

皆様、くれぐれもくれぐれもお気をつけくださいませ。さて今回の「料理長のオススメの一品」ですが、疲労回復に役立つクエン酸(酢、レモン、グレープフルーツなど)を使ったレシピをと考え、まず思いついたのはのピクルスでした。

ピクルス1ピクルス2











ピクルス液:
A(酢450cc、水300cc、砂糖100g、塩大匙2分の1、ローリエ2枚、粒黒コショウ5粒)

Aを鍋に入れ沸かす。
∈重が溶けたら火を止め冷ます。
煮沸消毒した保存瓶にお好みの野菜
(プチトマト、パプリカ、キュウリ、セロリ、ミョウガ等)を入れ,鮹蹐
ぃ影以上漬け込めば出来上がり。
※ニンジンは固めにゆで、きゅうりは軽く塩もみしておきます。

酢はお好みで、黒酢にしたり、白ワインビネガーにしたり、またバルサミコ酢を少々加えたりと変化を加えても楽しいです。是非、この暑い夏お試しください。

ではでは今回はこのへんで〜CIAO〜♪^^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年06月25日

★☆★ 料理長のオススメの一品 6/25 ★☆★5

● キノコの温サラダ ●

みなさ〜ん、元気ですか〜〜〜!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの自称‟料理格闘家”こと、ポポラーレ☆ヒデでございま〜す(笑)。食材の宝庫「南国かごしま」で日々たくさんの食材と闘い続けている熱き料理人であります!^^/
さて私共夫婦の営むイタリア料理店ポポラーレは今月30日で21周年、わたくし個人は料理人として35年。
これから、もっともっときばらんといかん!と気合いを入れ直してます。みなさま今後ともどうぞよろしくお願い致します。

10494648_616917955073251_7229362749802952752_n











さて、上は
「平成16年度 鹿児島県学校給食会調理技術講習会」
にて熱く語るわたくしの写真です。

10574299_616917791739934_5048064180847371190_n











こちらの調理講習会の講師は初回から現在まで
錚々たる料理界の先輩方が名を連ねてきてます。
私が依頼を受けたのはもう14年前にもなりますが、
わたしの前年には尊敬する故前川シェフの師匠の
加藤シェフがされたとのことで自分としてはとっても
ご縁を感じ講演依頼があったことを光栄に感じた
のを改めて思い出します。

1551679_616917888406591_1093492553073330128_n











いやー、それにしても懐かしい冊子が出てきました!!!
この時提案させていただいたレシピは5品。

1ケチャップライスのスップリ、冷製トマトソース

2イカ墨リゾットのファルシー

3鰺のポワレ、アンチョビと黒オリーブのソース

4キノコの温サラダ

5パンナコッタのダージリン風味

その中からい離譽轡圓鬚款匆陲い燭靴泙后

「キノコの温サラダ」
材料 ;レタス1/3個ほど、オリーブオイル大匙1、ニンニク一片、しめじ1パック、マッシュルーム3,4個スライス(仕上げ用:マヨネーズ、パルメザンチーズ、もみ海苔・・適宜)
Aドレッシング材料 (エキストラバージンオリーブオイル大匙3、白ワインビネガー大匙1、濃口醬油大匙0.8
ゴマ油少々、タバスコ少々、レモン絞り汁少々※ボールでよく混ぜ合わせておく)

フライパンにオリーブオイル30ccと潰したニンニク1片を入れてから、火にかけニンニクが茶色く色づきかけたらきのこ類を入れ炒める。炒まったらAドレッシングを回し入れフランベする。
大皿に手でちぎったレタスを敷きつめ、そこへ,離ノコ類を全体にのせ熱々のドレッシングを適量回しかける。
仕上げに、お好みでマヨネーズ、もみ海苔を散らし完成。

IMG_3081








※注意:ドレッシングを入れたら大きく火があがります。レンジフード用の紙フィルターをお使いのご家庭では紙フィルターへ引火のおそれががありますので、念の為に取りはずしてから調理してください。

さぁ〜!2018年の前半戦も終わりますね。そしてこれから夏本番です。
水分補給を忘れずに暑さを乗り切っていきましょう!!
ではでは今回はこのへんで〜CIAO〜♪^^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年05月25日

★☆★ 料理長のオススメの一品 ★☆★5

● バジル ●

わたくし毎度おなじみの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、通称“ヒデ”ことポポラーレ☆ヒデでございま〜す(笑)。皆様、どうぞよろしくお願いいたします。

今更ながらですが…、イタリア料理で、おそらく最も多く使われる香草、バジル。
なぜか一度も取り上げてなかったなと。。。今回はバジルを使った料理を少々ご紹介しますね。

1450120_489864577778590_2059959018_n








上:レバーペーストバターをのせたクロスティーニ
手前:カプレーゼ(トマト、バジル、モッツァレラチーズ)をのせたクロスティーニ

12119074_830890730342638_4445867951972332019_n







スズキ、バジル、トマトのインサラータ(サラダ仕立て)

そして、イタリアのリグーリア州ジェノバの代表的なソースといえば、バジルをたっぷり使った『ペースト・ジェノベーゼ』です。

『ペースト・ジェノベーゼ』
A材料
バジルの重さ3に対し 1のパセリ、松の実、ペコリーノチーズ(もしくはパルミジャーノ)
ニンニク:少々 
エキストラヴァージンオリーブオイル:適量

作り方
まずは松の実を軽くローストしておきます。
Aの材料と,鬟潺サーでしっかりペースト状になるまでミキシングして完成。

『ペースト・ジェノベーゼ』を作っておけば、スパゲッティ・ジェノベーゼはもちろんのこと、
マヨネーズと合わせたり、トマトソースと合わせたり、スープに少し加えたり・・・と、
色々と楽しめます。

13015560_922902871141423_2659236437983128003_n







(ペースト・ジェノヴェーゼ+マヨネーズ)ソースを塗ったガーリックトースト

10422141_640097192755327_527347864153095063_n








3種のカルパッチョ バジルソース添え

11102751_746965388735173_2117843180234120424_n








鶏肉のコンフィ ペースト・ジェノヴェーゼ

『ペースト・ジェノヴェーゼ』 を大量に作った場合は少量ずつ小分けして冷凍しておくと使いやすいのはもちろんですが、鮮やかな色を長く保つことにもなりますのでお薦めです。

補足ですが、イタリアで言う正確なジェノヴェーゼソース(サルサ・ジェノヴェーゼ)は、イタリアのカンパーニア州ナポリの風味豊かな玉ねぎをたっぷり使ったソースのことになります。ルネッサンス時代に、ジェノバからナポリに伝わり、その後ナポリに古くから伝わるソースとして有名になりました。バジルは全く使いません。牛肉とその5、6倍もの量の玉ねぎを使って作られるコクのある茶色いソースです。イタリアでバジルたっぷりの鮮やかな緑のソースのパスタを食べたいときは、サルサ・ジェノヴェーゼではなくペースト・ジェノヴェーゼと注文しましょう!^^/

ではでは今回はこのへんで〜CIAO〜♪^^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年04月25日

★☆★ 料理長のオススメの一品 4/25 ★☆★5

● コトレッタ ●

みなさ〜ん、元気ですか〜〜〜!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの「南国かごしま」の“闘う!?料理人”ヒデです♪(笑)

いや〜〜もう4月も終わろうとしてますね〜♪^^☆ポポラーレの21年目の新年度は、決して変えてはいけない部分と絶対変わらなければいけない部分を改めてしっかり見つめ直して、新しい挑戦をしていきたいと日々奮闘しておるところです。皆様、改めて今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

ポポラーレ開店当初    ポポラーレ現在
21年前現在のポポラーレ  











さて今回はコトレッタについて簡単なご説明をさせていただきます。イタリア料理好きの方でご存知の方は多いと思いますが、コトレッタといえば『コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ』。そう、『ミラノ風カツレツ』。『ソースの付いてないシンプルなカツレツ』とイメージしてる方がほとんどだと思います。でもそれで正解です(笑)。でもシンプルなだけにお店によってそれぞれ拘ってる工程が多いメニューといえます。

コトレッタ アッラ ミラネーゼ、ミラノでは一般的には仔牛もも肉で作りますが、日本では(ポポラーレも含め)仔牛フィレ肉を使うことも多いようです。

本来、骨付き仔牛ロース肉で作っていたものが、手軽に作るために、骨なしの仔牛もも肉に変化していったと思われます。厳密にいえば、骨付き仔牛ロース肉で作ったものは『コスタレッタ・アッラ ミラネーゼ』、仔牛もも肉で作ったものは『コトレッタ・アッラ ミラネーゼ』と呼びます。しかしながら、コトレッタという言葉自体は、コストレッタがフランスに伝わってコートレットになり、またイタリアに逆輸入されてコトレッタになったといわれています。ちょっとややこしいです(笑)

『コトレッタ・アッラ ミラネーゼ』
コトレッタ・アミレーゼ











まずは仔牛肉(ロース、もも、フィレ等、部位はお好みで)を叩いて薄くのばします。
塩コショウをふり、小麦粉、卵、パン粉(パセリ粉、パルミジャーノを振り入れたパン粉)の順でパン粉つけする。
パン粉付けしたお肉の片面に包丁の背で格子状の筋を付ける。
フライパンにオリーブオイルを熱しバターを加えて溶かし、筋を付けた面から焼いていく。
両面こんがり黄金色に焼けたら完成。

(補足1)小麦粉、卵、パン粉の順ではなく、「パン粉、卵、パン粉」の順で付けていくレシピもあります。
(補足2)溶かしバターの上澄み(溶かしバターを再び固まらない温度で置いておくと黄色く透き通った上澄み液ができます。)これを使って焼いていく、とっても贅沢なレシピもあります。

下は先日、当店ポポラーレのコース料理の前菜でお出ししたメニューです。

茄子のコトレッタ風 ケッカソース(冷たいトマトソース)添え
茄子のコトレッタ風











本来のレシピの食材としての仔牛肉は、日本のご家庭ではなかなか手に入りにくいと思います。豚肉、鶏肉で代用しても美味しくできますし、上のようにお野菜をコトレッタ風に仕上げても楽しいですし、是非いろんなスタイルをお試しくださいませ。

ではでは今回はこのへんで〜CIAO〜♪^^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年03月25日

★☆★ 料理長のオススメの一品 3/25 ★☆★

● 春キャベツとアンチョビのスパゲッティ ●

みなさ〜ん、元気ですか〜〜〜!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの「南国かごしま」の“闘う!?料理人”ヒデです♪(笑)
どうぞよろしくお願い致します。

2018年もいよいよ春到来ですね。ご進学ご就職、また新たなる挑戦をされる皆様方、ポポラーレは皆様の輝かしい未来を心より応援しておりま〜す♪^0^/

popolareantipasti










写真:先日、お祝いホームパーティー用にお作りしたオードブル

さて前回に続き、当店のメニューで登場したパスタを一品ご紹介しまーす^^/

今から一人暮らしされる方にも簡単にできるように一人分のレシピにしました。

haru1










「春キャベツとアンチョビのスパゲッティ」
材料(1人分)
・スパゲッティ 80g
・(茹で用の塩とオリーブオイル) 適宜
・ニンニク 一片
・唐辛子 1/2本
・春キャベツ 2枚
・アンチョビ(カタクチイワシの塩漬け) 1〜2枚
・エキストラバージンオリーブオイル 40cc
・塩コショウ 少々

塩、オリーブオイルを回し入れたお湯でパスタを茹で始める。
フライパンにエキストラバージンオリーブオイル40ccと潰したニンニク1片を入れてから、火にかけニンニクが茶色く色づきかけたらアンチョビと唐辛子を入れ潰しながら炒める。火を止め茹で汁を少々加える。(※ニンニクを焦がしすぎにならないように手早く!)
スパゲッティが茹で上がる1分前に手でちぎったキャベツを,玲Г覇蕕貌れる。
茹で上がったら△離侫薀ぅ僖鵑悄手早く和えて出来上がり。

新生活を始められる皆様、是非お試しくださいませ〜♪^0^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年02月25日

★☆★ 料理長のオススメの一品 2/25 ★☆★

● タラコバターと水イカのパスタ ! ●

わたくし毎度おなじみの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、通称“ヒデ”ことポポラーレ☆ヒデでございま〜す(笑)どうぞよろしくお願い致します。

2018年の春ももうそこまで来てますね。3月は、お誕生日やご結婚記念日に加えて例年ご進学ご就職のお祝いのご予約もたくさんいただけます。ポポラーレは皆様の輝かしい未来を心より応援しておりま〜す♪^0^/


さて今回は、当店のメニューでは過去一度だけ登場した水イカとタラコのパスタをご紹介しまーす^^/

!cid_part1_8154AD1B_1B8D5F16@h_email_ne








今から一人暮らしされる方にも簡単にできるように一人分のレシピにしました。
材料(1人分)
・スパゲッティ 80g
・たらこ (40g)
・バター 25g (食塩不使用)
・昆布茶 少々
・水イカ(お刺身用)
(塩、エキストラバージンオリーブオイル、トンブリ 各少々)

※タラコは薄皮を丁寧に剥いで常温でボール(※出来ればそのまま食卓に出せる木のボールがあればベストです)に入れておく

パスタを茹で始める。
焦がしバターを作る(フライパンにバター25gを入れ火にかけバターが溶けて茶色く色づいてきたら火を止める)。そこへゆで汁を少々加える。(※焦がしすぎにならないように)
お刺身用の水イカに軽く塩とオリーブオイル、トンブリを和える。
ゆで上がったスパゲッティを△離侫薀ぅ僖鵑貌れサッとからめ、直ぐに,離棔璽襪飽椶轡乾爐戮蘚でよく和える
い豊の水イカをトッピングして完成。お好みで刻みのりや大葉等をちらしてもOKです。

新生活を始められる皆様、是非お試しくださいませ〜♪^0^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2018年01月25日

★☆★料理長のオススメの一品  2018年1月★☆★

● Felice anno nuovo ! ●

新年がよい年でありますように!

2018年度初投稿で〜〜〜す!^^
みなさま、遅ればせながら〜改めまして、あけましておめでとうございます!
わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま〜す(笑)
今年もどうぞよろしくお願い致します♪^0^☆
それにしても、年明けてから一気に寒くなってきましたね。
皆様くれぐれも体調崩さぬようお気を付けくださいませ。

まずは、初めてのご来訪の方もいらっしゃるかと思いますので、
あらためまして自己紹介をさせて頂きます^^*
私、鹿児島で小さなイタリア料理店『ポポラーレ』を営んでおります白石と申します。

自己紹介








今大注目の『西郷どん』の生誕地、南国鹿児島の気候気質と同じく、かなり熱〜い料理人です!!
何卒よろしくお願い致します。下記URLは鹿児島実業高校の男子新体操部員が大熱演!の鹿児島のPRビデオのご案内です。是非こちらもご覧いただきたいです。
https://www.youtube.com/watch?v=pVlPPLPUpws&feature=share

さて今回は今年初めてなので、まずは新年のご挨拶まで…
昨年の一皿入魂の20回目のポポラーレのクリスマスディナー全10皿の中から、
前菜とデザートの二皿をご紹介させていただきま〜す^^/

(アミューズ:小前菜)オマール海老のコンソメジュレにイクラをのせて
オマール海老のコンソメジュレにイクラをのせて









(ドルチェミスト:デザート盛り合わせ)
デザート盛り合わせ


上:チョコレートのジェラートにホワイトチョコレートをのせて
左:ドライフルーツとクリームチーズのカッサータ
中:苺のカタラーナと安納芋のスイートポテト、キャラメルケーキ
下:ティラミス、右:苺とブルーベリーのジェラート



鹿児島の美味しい食材をはじめ世界中で注目の食材まで、より一層探求していきたいと思っております。本年度も皆様の笑顔のために、精一杯努めさせていただきます。ポポラーレのディナーが皆様の記憶に残るひとときになれば幸せです。

PS料理人の目線から鹿児島の魅力を紹介できればとスタートした、このブログも初めの『料理長オススメのかごしまの特産品』から考えると、現在のブログ『料理長オススメの一品』まで、途中お休みもいただきましたが今年は10年目を迎えます。皆様に楽しんでいただけるように、ジャンルにはとらわれない美味しい情報をこれからも発信していきたいと思っております。みなさま、今後とも宜しくお願い致します。

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年12月25日

★☆★料理長オススメの一品 12/25 ★☆★

● ビーツのパスタ ●

わたくし毎度おなじみの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、通称“ヒデ”ことポポラーレ☆ヒデでございま〜す(笑)どうぞよろしくお願い致します。

2017年度のラスト投稿です!
さて12月入ってからは、お誕生日やご結婚記念日等の記念日ディナー、クリスマスディナー&忘年会の為の怒涛の仕込みに日々追われておりましたが、ようやく仕込みは落ち着いてきましたー(笑)おかげさまでポポラーレの12月22日から12月25日までの4日間のクリスマスコースも無事終了しました。
 
今年のクリスマスディナーコースには
お客様からいただいたビーツを前菜に少し添えさせて頂きましたが、
IMG_2708IMG_2705







今回はポポラーレの過去のクリスマスディナーでお出しした料理の中からビーツ料理の一品をご紹介しまーす^^/

ビーツのトルテッロバターソース

524684_353282381436811_410798528_n







ビーツは柔らかく茹でピュレ状にして冷えたら布でしっかり水気を切っておきます。
クリームチーズ、パルミジャーノチーズ、卵、,鮑ぜ合わせる。
薄く伸ばしたパスタ生地の上に△鮹屬その上に、同じ薄く伸ばしたパスタ生地をのせ、抜型で抜く。(ラビオリと同じ感じです)
のパスタを茹でて皿に盛りつけ、焦がしバターをかけて完成〜!!!

ではでは〜♪^^
みなさま、素晴らしい新年をお迎えください!
Felice Anno Nuovo!

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年11月25日

★☆★料理長オススメの一品 11/25 ★☆★

● 天使の海老 ●

わたくし毎度おなじみの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
通称“ヒデ”ことポポラーレ☆ヒデでございま〜す(笑)どうぞよろしくお願い致します。
http://ameblo.jp/osteriapopolare/
上記URLは鹿児島のイタリア料理「ポポラーレ」のシェフである私個人のブログです。
初めてこちらへご来訪の方へ自己紹介まで、ご興味ありましたら是非ご覧下さいませ。

さて、2017年度もラスト12月を残すのみ。
今年も『クリスマス』がやってきま〜す^^☆

クリスマス












当店ポポラーレは現在クリスマスメニューをおもいっきり思案中…
新しいメニューの生みの苦しみ(笑)いや楽しみでーす^0^/

毎年お決まりクリスマス定番の一品の準備をはじめ、今年のクリスマスで初登場させるメニューの食材の手配…。お客様におもいっきり楽しんでいただく為、「一皿入魂」あるのみ!頑張りまーす!^^/
今年のメニューは当日まで明かせませんので、
ポポラーレの昨年のクリスマスディナーコースの前菜の一品をご紹介しまーす!

天使の海老のカルパッチョ









(ニューカレドニア産“天使の海老”のカルパッチョと海老頭のフリット北海道産帆立のバジルソース、鹿児島伊佐の純国産キャビアをワンスプーン添えて)

ご存知の方も多いでしょうが、ここで“天使の海老”について少々ご説明いたします。

【天使の海老】

ニューカレドニアの青い海が育んだ“幻の海老”と称されている世界最高峰の海老です!

天使の海老











■世界中の海老の中で
唯一クオリサートの認定を受けているのが、この「天使の海老」。
最高品質の証明であるクオリサートはフランスの政府機関が認定するもので、
最も厳格な品質管理基準を全てクリアしているものだけに与えら
れる名誉ある賞です。水産物では8種、海老では世界初の認定です!

写真:‟天使の海老”とサーモンの黒胡麻風味のフリット

サーモンとフリット






ではでは〜♪^^☆みなさま素敵なクリスマスをお迎えください!!!

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年10月25日

★☆★料理長オススメの一品 10/25 ★☆★

● 新酒 ●

わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、通称“ヒデ”ことポポラーレ白石です。どうぞよろしくお願い致します。
http://ameblo.jp/osteriapopolare/
上記URLは鹿児島のイタリア料理「ポポラーレ」のシェフである私個人のブログです。初めてこちらへご来訪の方へ自己紹介まで、ご興味ありましたら是非ご覧下さいませ。

さて、2017年度も!もう10月が終わろうとしてまーす。
ということは!今年も『新酒解禁』が近づいてきたということです。
楽しみですネ〜♪^^☆

『新酒解禁』について・・
まず、ボジョレー・ヌーヴォーの解禁に関してはご存知の方が多いと思いますが、
あらためまして少しだけ簡単な説明をば・・・

ボジョレー・ヌーヴォーとは、
フランスのブルゴーニュ地方のボージョレ地区で作られる新酒です。毎年11月の第3木曜日が解禁となっており、今年は11月16日(木曜日)です。

ヌーボー



ボジョレー地区(フランス・パリの東南に位置するブルゴーニュ地方の南部、美食の街リヨンから北部に広がる地区)のガメイ種の葡萄から作られるボジョレーヌーヴォー(赤ワイン)は定番ですが、それに加えて近年はボジョレー・ヌーヴォーのロゼも年々人気が高まってきています。




そして、既にご承知の方も多いかと思いますが…
ブルゴーニュ地方のマコン地区だけで生産されている、シャルドネ種の葡萄から造られるマコン・ヌーヴォー(白のヌーヴォー)の人気も確立してきています。

そもそも、ボジョレーヌーボーの解禁日が制定されたのは、その年に出来たワインを
早く出せば、それだけ売れ行きが良いという理由から完成度が低いものを出すところも
出てきた為と言われてます。

そのボジョレー・ヌーヴォーの解禁より一足早く!
イタリアの新酒『NOVELLO (ノヴェッロ)』が10月30日に解禁されるのですが・・・
残念ながら、ノヴェッロの解禁日はあまりご存じでない方も多いようです。(^_^)

ノヴェッロ










ノヴェッロとは? ずばり、イタリアの新酒です。
ヌーヴォーはフランス語で『新しい』、ノヴェッロはイタリア語で『新しい』の意。
 
フェウド・モナチ




※写真はポポラーレで昨年お出しした
ノヴェッロ「フェウド・モナチ」






ブーツ型のイタリアのかかとの部分にあたるプーリア州で栽培されている葡萄“プリミティーヴォ”から造られるノヴェッロ(新酒)。地域性が強いイタリアでは、各州の代表的葡萄品種でそれぞれの新酒が造られます。したがって、各地のノヴェッロを飲み比べるという楽しみ方も出来ます。

世界中に、毎年の解禁日を楽しみにされている方がたくさんいらっしゃいます。
当店ポポラーレでも、毎年厳選したボジョレー・ヌーヴォー(赤・ロゼ)&マコン・ヌーヴォー(白)&ノヴェッロを準備しております。
(注:ちなみにノヴェッロも白があります)

白ノベッロ















※ヴィ・ノーヴォ(白)マルケ州
(葡萄品種:ヴェルディキオ、トレッビアーノ)














それから、あともうひとつ特筆すべき新酒解禁があります。
それは世界に通じる日本の純国産ワイン、山梨ワインの新酒解禁。

山梨県ワイン酒造組合(加盟83社)は「甲州」と「マスカット・ベリーA」の新酒ワインについて、11月第3木曜日のボジョレー・ヌーヴォーの解禁日に対抗して解禁日を11月3日に設定しています。

甲州ワインについては、前ブログ「料理長オススメのかごしまの特産品」2010年5月の記事“かごしまとワイン”で触れましたが、もう一度ここでご紹介させていただきますね。

日本が世界に誇れるワインとして注目されている甲州種葡萄を使ったワインを
ご存知の方は多いと思います。

甲州







中でも白ワイン『KOSHU』は
世界で最も影響力があると言われている
ワイン評論家ロバート・M.パーカーJr.氏が
"寿司ワイン"と絶賛し、
2004年に日本のワインに初めて
パーカー・ポイント(87−88)を与えました。





日本がアジア最初の世界に通用するワイン生産地として確実に認められたと言えます。
その注目の甲州種葡萄でワインを生み出しているワイナリーのひとつ、
『山梨マルスワイナリー http://www.hombo.co.jp/factory/wine.html 』
は鹿児島を本社とする本坊酒造さんが1960年に設立したものです。

年々、進化と歴史を重ねる日本のたくさんのワイナリー!実に素晴らしいです。
鹿児島でイタリア料理店を営んでいる者として、その中に鹿児島の酒造メーカーさんが、
世界に通用するワイン作りに尽力されてることをとってもうれしく誇らしく思ってます。
☆2017年の“山梨ヌーボーまつり”の情報も見つけました。
http://www.wine.or.jp/nouveau/
山梨、東京 と2会場あるみたいです。お近くでご興味ある方は是非!

とにかく、新酒解禁はその年その地区の葡萄の収穫をお祝いすることが第一の目的です。
理屈ぬきに思いっきり楽しみましょ〜〜〜♪^^/

これから、年末に向け皆さま外食の機会が多くなる時期、是非!たくさん飲んで!いっぱい食べて!!思いっきり笑いましょ〜〜〜!!!皆様の笑顔の為、私共も日々楽しく笑顔でいい仕事をしていきたいと思ってま−す♪^0^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年09月25日

★☆★料理長オススメの一品 9/25 ★☆★

● ティラミス2 ●

あらためまして、わたくし毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
通称“ヒデ”でございまーす(笑)みなさま、どうぞよろしくお願い致します!^^☆

なんと2017年度も残すところ3ヶ月になりましたね〜!皆様、如何お過ごしでしょうか。
それにしても、8月9月の猛暑はほんとに大変でしたね。
これからは過ごしやすく、いろんなことに集中できる季節に入っていきます。みなさん、楽しんでいきましょ〜〜♪
料理人の私としては、『食欲の秋』担当ですから(^―^)、どんどん美味しい情報を発信してこうと思ってます♪

さて【料理長オススメのかごしま特産品】から【料理長オススメの一品】にタイトル変更して1年経ちました。1回目は【ティラミス】でした。そして1年目にまたあらためて【ティラミス】の最新情報をプラスしておきますね。
下記は【ティラミス】一回目の投稿内容です。

料理長1







あらためて日本におけるイタリア料理の歴史を振り返ると…

第一期イタリアンブームと言えるのは1980年代後半から90年代におけるバブル期。
ブームに火をつけたのは、ずばり!雑誌「HANAKO」でしたよね。同誌は「イタメシ」なる新語を生み出しました。そして当時まだ知られてなかったティラミスもあっという間に最も有名なイタリアンデザートとしてその名を拡めました。

ティラミス(イタリア語: Tiramisù、ヴェネト語: Tiramesù [tirameˈsu])は、60年代に北イタリアのヴェネト州で生まれたマスカルポーネをベースにしたイタリアの代表的なチーズケーキです。

料理長2

語源の TiramisuはTira「持ち上げる」
の命令形、
mi「私を」、su「上に」。

直訳では「私を上に持ち上げて!」 という意味。
すなわち、「私を元気づけて!」
という意味になるのです。

その始まりの時期は定かではないのですが・・・



トレヴィーゾ(ヴェネト州の都市)にある「El Toula'」というレストランのシェフが、ホームレスの作ったケーキを味見したら大変美味しかったことから、それをヒントに初めてこのティラミスと呼ばれるチーズケーキを考案したと言われています。そのホームレスはクリスマスの頃にクリスマスも終わって処分される生クリームとパイ生地をもらい、何枚か重ねチョコレートの粉を上からまぶしたものを作っていました。
ここまでが前回のわたしの投稿でした。
そして、下記は今年9月に入ってネットで目にした驚きのニュースです!^^

イタリアを代表するデザート「ティラミス」の発祥地を巡り、イタリア国内で論争が過熱している。これまで、ベネチアがある北部ベネト州か、隣接するフリウリ・ベネチア・ジュリア州かで見解が分かれていた発祥の地について、農林政策省がフリウリ州と断定。ベネト州は決定の撤回を求め、訴訟も辞さない構えを見せている。 同省は7月末、国の伝統料理の起源を記載したリストで、フリウリ州の項目にティラミスを追加。マルティーナ農政相が8月上旬、「ティラミスはフリウリ州が発祥だ」と「宣言」した。同省によると、昨年発行されたティラミスの歴史に関する本に「発祥の地はフリウリ州」と記載された。直後に同州から、リストへの追加要請があり、同省が認定したという。
一年前のブログで私はベネト州説寄りに書いてましたが、今現時点ではフリウリ・ベネチア・ジュリア州が発祥地ということに認定されたようです。ただ今後もイタリア国内での論争は続きそうです。以上、ティラミスの最新情報でした。

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年08月25日

★☆★料理長オススメの一品 8/25 ★☆★

●プッタネスカとアラビアータ ●


あらためまして、わたくし毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、通称“ヒデ”
でございまーす(笑)みなさま、どうぞよろしくお願い致します!^^☆

皆様、お盆期間は如何お過ごしだったしょうか。
当店ポポラーレは8/14〜8/17をお休みとさせて頂き家族親族とゆったり
過ごすことが出来ました。
2017年度後半戦に向けてのエネルギー充電も完了しました!
気合い入れ直して頑張りまーす!!!^^

しかしそれにしてもまだまだ暑いですね〜!
そんな中、敢えてピリッと辛いものが欲しいと言われる方も多いです。
そこで今回はイタリア料理でピリ辛メニューとして人気のパスタ、
プッタネスカとアラビアータについて少々触れてみます。

まずは、どちらもトウガラシを効かせた辛いトマトベースのソースを使ったパスタ
ということは皆様よくご存知だと思います。
しかしその違いについては意外と知られていないのかなと…。

パスタ料理のメニュー名は必ずパスタの名称を含みます。したがって、プッタネスカは
スパゲッティで作ったらスパゲッティ・アッラ・プッタネスカ (Spaghetti alla Puttanesca) 、リングイネを使ったらリングイネ・アッラ・プッタネスカ (Linguine alla Puttanesca) と呼びます。一般的にはスパゲッティ、リングイネをはじめロングパスタを使います。ちなみにプッタネスカは「娼婦」を意味します。名前の由来には諸説あり、「娼婦が客をもてなすためのパスタ」説や、「刺激的な味わいが娼婦を思わせるパスタ」説など様々です。

料理長1






次にアラビアータですが、その意味は「怒った」「カッカとした」「怒りん坊」など。やはりトウガラシを効かせた辛いトマトソースで作ったパスタを指しますが、こちらはマカロニ系のショートパスタで作られますが、ペンネが定番です。ペンネの場合はペンネ・アッラッラッビアータ(Penne alla arrabbiata)が正式メニュー名になります。

料理長2






もちろん、どのパスタにもどちらの名称を付けても間違いということではありませんが、個人的にはプッタネスカはロングパスタで、アラビアータはショートパスタで、という認識です。
さて、残暑が続いてますが最近は少しずつ秋の気配も感じるようになってきました。日本もイタリアも食欲の秋〜♪美味しいものがいっぱい出てくる季節。楽しみで〜〜〜す!!!
 
松茸





(松茸)

料理長4





(イタリア産ポルチーニ茸)


──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年07月25日

★☆★料理長オススメの一品 7/25 ★☆★

● アランチーニ ●

あらためまして、わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
自称“料理格闘家ヒデ”こと白石です。どうぞよろしくお願い致します。

それにしても梅雨明け後から、また一段と暑くなってきましたね〜〜! 皆様、如何お過ごしでしょうか。今から益々暑くなっていくのでしょうが、しっかり熱中症対策をして!あとはやっぱり‟気合!”で乗り切っていきましょ〜(笑)
さて、夏といえばシチリアでしょう!!^0^/
そう、地中海に浮かぶ最大の島シチリア島からイタリア領最南端の小さな島ランペドゥーザ島(※)に至るまで、美しい海と自然、温暖な地中海性の気候、豊かな食文化、・・・とても魅力的な地域です。
      
画像1画像2







(ランペドゥーザ島 近年、“船が宙に浮く”写真が大きな話題となり観光客が一気に増大した)
そんなシチリア州の人気郷土料理の中で今回は改めまして(※)カターニア県(シチリア州)生まれのアランチーニについて触れてみたいと思います。
  
画像3









(※カターニアの風景:ウィキペディアより)
まずは、このブログでも数回取り上げてますが、改めまして。
イタリアのライスコロッケには【アランチーニ】と【スップリ】があります。

【スップリ】はローマ(ラッツィオ州)生まれのライスコロッケです。
【アランチーニ】はカターニア(シチリア州)生まれのライスコロッケです。
こちらは丸く揚がった姿がオレンジに似ていることから、その名がついたと言われています。アランチーニは「小さなオレンジ」という意味です。

画像4






イタリア司厨士協会(FIC)のピーノ・コッレンティPino Correnti(※)氏著の『イル・ディアマンテ・デッラ・グランデ・クチーナ・ディ・シチリア』によると
アランチーニには1000年の歴史がある。その根拠は、アラブ人によってシチリア州に伝えられたオレンジ、レモンなどの柑橘果樹や米がシチリアのカターニア県やパレルモ県の海と山に囲まれた平野に9世紀には根付いていたとされることと、また複数の資料によると、当時のカターニアの太守トゥンマーTummahは、米料理が大好きだったらしい。“トゥンマーラ・ディ・リーゾTummala di riso”という、鶏のレバーと鶏のブロードを使った米料理の考案者だとも言われている。彼の好物は、米を鶏のブロードで煮て、鶏肉、グリーンピース、玉ねぎ、ソフトチーズと一緒にサフランで炒め、丸めてパン生地に包んで揚げたもので、一日に何度も食べたという。当時はまだトマトはなかったが、その料理はすでにオレンジの形をしていた。半分に割れば、これもアラブから伝わったサフランの鮮やかな黄色をしていた。

その後、時とともに、パン生地の代わりにもっと軽いパン粉が使われるようになる。

やがてこの料理は、大修道院に伝わって、キリスト教徒の料理人が作るようになった。彼らは、イスラム教では禁じられている豚の脂、ラードでアランチーニを揚げ、ビターオレンジの葉で飾った。

そしてアランチーニは、カターニア県からシチリア州全体に広まった。バロックの時代あたりになると、濃いトマトソースが加わり、様々な肉(他の料理に使った切り落とし)を使ったラグーを詰めるようになる。さらに、大衆的なロスティッチェリーア(惣菜店)のメニューになり、ここからナポリやローマに伝わった。
上記の話からすると、アランチーニがローマに伝わりスップリとなったということになります。それを裏付ける話もあります。
バチカンに駐留することになったあるフランス人枢機卿(カトリック教会の高位聖職者)がパリからお抱え料理人を連れてきた。この料理人には、若いイタリア人の助手がいた。彼はカターニア(シチリア)出身で、元々はロスティッチェリーア(惣菜店)で働いていた。

彼は、ある日フランス人のシェフのためにアランチーニを作った。すると、こんがり揚がったアランチーニを見たシェフが、「Surprise... Surprise!(シュルプリーズ)」と叫んだ。この場合の“surprise”は、フランス料理の業界用語で“きつね色の揚げ物”、という意味で、「サプライズ」の意味ではない。

カターニア人の助手には、シェフの言葉が“スップリ、スップリ”と聞こえた。この話を料理人仲間にしたところ、「半分にカットした時にチーズがのびる様子から糸電話のようだ」ということもあって、ローマの料理人の間に【スップリ・アル・テレーフォノ(Supplì al telefono)】という名前で、あっという間に広まった。テレフォーノは電話の意味。
(上記は参考資料より引用)
(※ピーノ・コッレンティPino Correnti 1925年カターニア県生まれ。イタリア調理師協会シチリア支部の名誉会長)
最近の大衆的なレストランではプリモピアット(第一の皿)とセコンドピアット(第二の皿)を兼ねるようなピアット・ウニコ(※)として作られたりもします。また手の込んだ料理を作るレストランでは食べやすい一口サイズにして前菜として提供している店も多いです。でも、米料理(リーゾ)なのでプリモ・ピアットだと主張する人も少なくないですね。
※Piatto unico(ピアット・ウニコ)
ピアットは「皿」ウニコ「唯一の、単品の〜」という意味。ピアット・ウニコはプリモとセコンドが合体したような料理。一品で食事が完結する料理と言えばよいかもしれません。ウニコには“珍しい”の意味もありますので、珍しい一皿もピアット・ウニコです。

実は先日ポポラーレのお客様より『スップリはなぜ前菜なんですか?』との質問に適切な回答ができなかった反省より、その回答を兼ねて今回再び取り上げた次第です。
ちなみにポポラーレのスップリはオレンジ型なのでアランチーニと言ってよいメニューですが、ただ完全に同じと言ってしまうと、土地土地の郷土愛が強いイタリアでは、スップリはアランチーニとは全く違う!材料が違う!レシピが違う!いや基本的には同じだ!…と、ローマとカターニアで大論争になりそうですね(笑)

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年06月25日

★☆★料理長オススメの一品 6/25 ★☆★

● コーヒーのグラニータ ●

あらためまして、わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
自称“料理格闘家ヒデ”こと白石です。どうぞよろしくお願い致します。

いや〜、蒸し暑い日が続いてますね〜〜! 皆様、如何お過ごしでしょうか。
今から益々暑くなっていくのでしょうが、‟気合!”で乗り切っていきましょ〜(笑)

今月は少し涼を感じるデザート一品をご紹介させていただきます。

【ジェラートにコーヒーのグラニータをのせて】
2605bf55






まずはアイスコーヒーを作る。
アイスコーヒーをボールに入れシロップ(お好みの量)を加え、冷凍庫へ。30分おきに冷凍庫から出して、よくかき混ぜ
空気をふくませる(4〜5回)。

よく冷やしたグラスにバニラアイスクリームを3分の1ほど入れ、その上にコーヒーのグラニータ(シャーベット状)をたっぷりのせる。
冷たいジェラートに熱々のエスプレッソをかけるアフォッガートとはまた違った味わい。バニラではなくチョコレートのアイスクリームがあれば、より相性が良いです。アイスクリームの滑らかさにグラニータ(シャーベット状)のシャリシャリが加わる食感をお楽しみいただけます。是非ご家庭でもお試しください。

さて、2017年6月30日はポポラーレオープン20周年記念日です。

【1997年6月30日、ポポラーレ開店直前の外観】
9ea87acd






オープン時より変わらぬメニュー

【きのこのスープ パイ包み焼き】
10882379_598910133588673_9097858308736775667_n






【ガーリックトーストに地鶏のレバーペーストバターをのせて】
16508741_1239444222819230_19353763893787991_n






6月30日は毎年、自称“料理格闘家”としては更なる闘志をかきたてられる日でもあります!!今年は7月1日より21年目に入るわけですが、より一層気を引き締めて「一皿入魂」で頑張ります。あらためて、お客様、友人、家族、 そして、ポポラーレを通じて知り合うことができた全ての皆様に心より感謝してます。これからもどうぞよろしくお願い致します。

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年05月25日

★☆★料理長オススメの一品 5/25 ★☆★

● SAGRA ●

わたくし自称“料理格闘家”こと南国かごしまのイタリアンシェフ、
毎度おなじみのヒデでございま〜す(笑)
皆様どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆

さて、このブログタイトル「料理長オススメの一品」の前の「料理長オススメの
かごしま特産品」の中で「サグラ:SAGRA」についてしばらくご紹介させて
いただいておりましたが、今回改めまして少々ご説明させていただきますね。

我が故郷「かごしま」はイタリアのナポリと姉妹都市です。
その縁があり先日5月3日〜5月4日に鹿児島市のナポリ通りにおいて
ナポリ祭(第3回「風と光とナポリ祭」が盛大に行われました。

姉妹都市盟約55周年記念日2015年5月3日と5月4日の2日間に第一回が
開催され、今年3年目にして鹿児島を代表する一大イタリアンフェスタ
(祭典)なっています。
年一回の鹿児島市の一大サグラと呼んでもいいのでしょう。

わたくしも「かごしまイタリアンの会」に所属しているのですが、残念ながら
体力的理由から第一回ナポリ祭から参加協力出来てなくて大変申し訳なく
思ってます。
ただ仲間たちの頑張りを陰ながら〜思いっきり!!!応援してま〜す♪^^/

※「フェスタ」と「サグラ」の違い
日本人は祭り好きと言われることが多いですが、イタリア人はそれに輪をかけて
お祭り好きだと思います。こと食べ物に関する祭りの多さはどの国にも負けない
と言っていいでしょう。各町ごとにひとつの祭り、いや、一つの町にたくさんの
食べ物の祭りがあることも極々普通なことです。

イタリアではこうした食べ物の祭りを「サグラ:SAGRA」と呼びます。
ちなみに「フェスタ:FESTA」はクリスマスや復活祭などの宗教色の強いものを
はじめとする各種祭典を指すのに対して、この「サグラ:SAGRA」は町の特産物
などの収穫のお祝いで、料理がふるまわれ、伝統的なダンスあり音楽コンサート
ありと…。町の人全員が参加すると言ってもいいほどの賑やかで楽しい
イベントなのです。

189e5060





(※「かごしまイタリアンの会」のサグラについて、
2013年9月28日(土)の南日本新聞の記事より)さてさて、鹿児島ナポリ祭りが
始まる前に「かごしまイタリアンの会」の各店で毎月テーマ食材を決めて
月一回各店で行なっていた「サグラ」(2013年〜2015年)の中から今回は当店
ポポラーレにてご提供させていただきました一品ご紹介させて頂きま〜す。

04113763



「地タコのトマト煮 ルチアーナ風」





※(2014.5/19〜5/25)の期間の【かごしまイタリアンの会のsagraサグラにて】
ルチアーナは、ナポリの漁師町サンタ・ルチーア地区のことで、
「ポルポ・アッラ・ルチアーナPolpo alla Luciana」とはサンタ・ルチーアの郷土料理
でタコをトマトソースで柔らかくコトコト煮込むシンプルな料理のこと、
別名「タコのアッフォガートpolpo affogato(溺れタコ)」とも呼ばれます。
タコは鹿児島では地物が手に入りやすい食材ですよね。
ご家庭でも是非お試しくださいませ。

タコを煮込み始めたら〜ワイン片手に〜カンツォーネを聴きながら〜♪^^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年04月25日

★☆★料理長オススメの一品 4/25 ★☆★

● express エクスプレス 高速 ●

わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま〜す(笑)
どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆

556873_360686997361628_663590885_n


30年前の私。



唐突ですが、私かな〜りのバイク好きで、若いころはバイクレーサーに憧れて
少々努力したこともありました(笑)。
その当時大好きだったトップレーサーはご存知『プリンス片山』こと
TAKAZUMI KATAYAMA。

昨今SNS盛んな時代、つい最近ですが片山氏のFacebookページを見つけ、
フォローさせていただき「接点ができた〜!」
と勝手に喜んでいるわたくしです(笑)☆

片山氏の当時の写真やそれに対しての熱いメッセージ等々、ほんと嬉しく楽しく
拝見させていただいております^^
ご興味ある方は片山敬済氏のFacebookページを是非ご覧ください。
https://www.facebook.com/fervorTakazumiKatayama/

その中で料理人である私に響いた言葉がありました。

《 最善を尽くす 》

レースは結果を求められるので、最善を尽くすだけではこと足りない。

・・・中略

サーキットは言い訳を許してくれるフィールドではない。
なのでひたすら、臥せ走り、僅か千分の一秒を速く走った。(片山氏談)

プロレーサーの世界って…わたくし個人的には料理の世界に通じる部分を多く感じる
のです。プロの料理人の立場や姿勢をKatayama氏的な言葉に変換するならば!

「プロの料理」は結果を求められるので、
最善を尽くすだけではこと足りない。・・・
レストランは言い訳を許してくれるフィールドではない。
なのでひたすら、毎日同じように食材の下ごしらえをし丁寧にソースを仕込み、
たとえ同じ料理であっても前日より美味しくなるように常に考え手間を惜しまず、
僅か千分の一でも速く仕上げる為に努力し続ける。

さて、オススメの一品ですが・・・
レースの話から私が真っ先に思いついたものは料理よりもズバリ、
コーヒー(エスプレッソ)でした。

そこで今回は改めてエスプレッソの意味とその誕生秘話をご紹介しま〜す!^0^/
『エスプレッソ』とは、英語の「express」と同義で「高速の」という意味です。
深煎りにした豆を極細挽きにして、高温の蒸気を使って抽出する淹れ方です。
次に、ご存知の方も多いでしょうが豆知識としてフランスのカフェ・オレと
イタリアのカプチーノの違いとその誕生について触れておきますネ。

カフェオレはフレンチロースト(深煎り細挽き)のコーヒー50パーセントに
温かいミルク50パーセント。
カプチーノはイタリアンロースト(極深煎り極細挽き)のコーヒー(エスプレッソ)
50パーセントにスチームで泡立てたミルク50パーセント。
違いは、ずばりコーヒー豆の焙煎の深さとミルクの泡立ちです。

※フランスでのカフェ・オレの誕生 イスラム教圏では、宗教的儀式に用い
られたりしたコーヒーですが、17世紀にキリスト教圏に広まった際には、その色合いから
『悪魔の飲み物』と言われた事もありました。
その色を中和するために自然の恵みである純白のミルクを用いたのがカフェ・オレ
の始まりと言う説があるのですが、美味しい水が無いことからワインが飲まれる
ようになった様に、ミルクをたっぷり使ってコーヒーを飲んだら美味しかったので広まった、
との解釈もあると思います。

※イタリアでのカプチーノの誕生 1906年にミラノで開催された博覧会で、
初めてカプチーノが作られたそうです。
その博覧会で今使われているようなエスプレッソ・マシーンが登場し、牛乳を
スチームで泡立たせ、苦味の強いエスプレッソに加えたら、凄い人気を博したとの
ことです。これが丁度カプチン修道僧が着る僧衣と頭巾(カプッチョ)に似ていること
から『カプチーノ』と呼ばれるようになりました。

カプッチョをかぶったアルノルフィーニの肖像(ヤン・ファン・エイク)

f0199449_53747

(※ヤン・ファン・エイクが描いたイタリア人商人
ジョヴァンニ・ディ・ニコラ・アルノルフィーニの肖像画)
※ヤン・ファン・エイク(蘭: Jan van Eyck、1395年頃 - 1441年7月9日)は、
初期フランドル派のフランドル人画家。
主にブルッヘで活動し、15世紀の北ヨーロッパでもっとも重要な画家の
一人とされている。




いや〜それにしても、高速でバイクを走らせた後のコーヒーって、
美味しいですよね!・・・って、
バイク乗り限定への問いかけですみませーん(笑)

そしてイタリア料理の最後は、やっぱり!甘〜〜〜いドルチェに苦みのあるエスプレッソ
でしめくくる!最高ですよね〜!!・・・こちらはイタリア料理大好きな多くの皆さん
への問いかけで〜す♪^0^/

最後にご参考まで、当店を含め日本のイタリア料理レストランにおいては、
食後のコーヒーにエスプレッソかカプチーノかの選択があるお店は結構ありますが、
イタリアのレストランではコーヒーと言えば基本エスプレッソです。

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年03月25日

★☆★料理長オススメの一品 3/25 ★☆★

●プリマベーラ インヴォルティーニ ●

わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま〜す(笑)
どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆
さて当店は有難いことに、お誕生日やご結婚記念日のお祝いでご利用されるお客様が
多くいらっしゃいますが、毎年3月はそれに加え
☆ご卒業☆ご進学☆ご入社☆ご退職☆ など、様々なお祝いのお食事会が
たくさん開かれております。

新年度に向け、みなさん気持ち新たにされていることと思います。
これからの皆さまの益々のご活躍を心よりお祈りいたします。
そして、私共も気を抜くことなく『一皿入魂』で日々精進していきますので、
今後ともどうぞよろしくお願いします。

さて、イタリアでは暑い日々がようやく終わったあとの9月が新年度新学期ですから、
桜咲く4月が新年度の日本とはだいぶ趣が違いますよね。

日本では4月になるとカラフルなピカピカのランドセルを背負って学校へ向かう
新一年生を目にしてほっこりしますが、この光景は日本だけなのでしょう…。

しかし!余談ですが、日本に向けてイタリアで作られているランドセルもあるんですね。
最近まで全然知らなくてビックリでしたが、考えてみると革製品と言えばイタリア!
トスカーナと言えばその中でも一番の皮の名産地ということで、
十分に納得できることですね。http://bambinobambina.com/
(イタリア生まれの上質な手作りランドセルブランドの通信販売)

今回、春らしいレシピを一品ご紹介しますネ〜♪^^/

帆立貝のプリマベーラ・インヴォルティーニ

IMG_2115
 





プリマベーラ:春 インヴォルティーニ:巻く、包む
無理やりつなぎ合わせて『春巻』。完成の見た目は揚げ餃子っぽいけど…(笑)
名付けて、帆立貝のプリマベーラ・インヴォルティーニ! イタリア風春巻き??
薄〜くスライスしたポテトを水溶き片栗粉でつなぎ合わせていく。
その上にバターソテーした帆立貝をのせ、
その上にまたスライスしたポテトを張り付けて全体をポテトで覆う。
上下のポテトがしっかりくっつくように仕上げたら180度の油で揚げる
キツネ色に揚がったら、両面に軽く塩をふりかけ完成。
外側はポテトチップスのように。外パリ、中フワの仕上がり!

春らしい一品?いや名前だけかな?(笑)
ご家庭でも是非お試しくださいませ♪^^

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年02月25日

★☆★料理長オススメの一品 2/25 ★☆★

● きのこのスープ パイ包み焼き  ●

わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま〜す(笑)
どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆

さて、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、今年で私共夫婦が営んでいる店
ポポラーレは、おかげさまで20周年を迎えます。あらためまして、ポポラーレを
応援してくださっている全ての皆さまに心より感謝申し上げます。
本当に有難うございます。今後ともどうぞよろしくお願い致します。

より一層!お客様お一人お一人に一皿一皿に集中力を持って一日一日を
“料理格闘家”として全力で闘っていこうと思っております。

ところでポポラーレ一番の人気メニューは?と聞かれたら即答できる一皿があります。

それはズバリ爐のこのスープ パイ包み焼きです。

パイ包み
オープン以来変わらない
このメニューを、僭越ながら〜
今回のオススメの一品とさせて
いただきま〜す!^^/

☆きのこのスープ パイ包み焼き
※パイで包みオーブンで焼き上げた
当店一番人気のメニューです!



ではでは、誕生秘話?を少々(笑)

実はこの‟きのこのスープ パイ包み焼き“はポポラーレの前に
私共夫婦が営んでいた店Griegグリーグ(3代目1991〜1996)の
看板メニューでした。
当時、看板メニューになるメニューを作ろうと!試行錯誤。
まずは、ピッツァ生地で包み焼きのスープは出来ないかな?と
スープは、きのこのポタージュ系のスープに即決しました。
それをピッツァ生地で包み焼きに。
しかし・・・イメージしていたものとは違う!納得いくものが出来ない・・・

次はパン生地で試作。
ロシア料理の‟きのこのつぼ焼き”風でななかなかいい感じかな〜
でも・・・これもイメージしてたものとは少し違う。

今度はパイ生地で試作。
これが、一番スープとの相性がいい〜〜〜〜〜!!!
しかし・・・
イタリア〜ンな感じに仕上げたいのだけど…。
あらためて、
ピッツァ生地の材料分量を変えて試作を繰り返すも…。
納得いかず
ん〜〜〜〜〜〜どうしようか〜〜〜〜…。
悩んだ結果!

何より美味しいことが最優先じゃないか!・・・。
やっぱり、パイ生地でいこう!!
パイ包み焼きで試作を繰り返し!

そして・・・
ようやく納得いくパイ包み焼きが完成!!!!^0^/
こんな感じで誕生しました〜^^/

グリーグは5年目(1996年)に私が体調壊して閉店。1年の療養を経て1997年に
イタリア料理ポポラーレとして鹿児島市永吉の鹿児島アリーナ前で復活した次第です。
メニューはもちろん全て変わりました。この‟きのこのスープ パイ包み焼き”を除いては。
いや、‟きのこのスープ パイ包み焼き”も実は変わったのです。
より一層美味しく生まれ変わりましたよ〜!!!^^/

追記
◆イタリア料理とは?

日本人がイタリア人にこの質問をぶつける場面を幾度か見かけたことがありますが、
全ての人が『イタリア料理なんてものはない』と…。
そして『トスカーナ料理が一番だよ』、『ナポリ料理が大好き』など、
皆、自分の郷土の料理が最高なんだと答えます。
限りなく、郷土とその土地の食材を愛する人々がつくりあげてきた、
郷土、いや個々の料理なのかもしれません。

日本のイタリア料理店において、お客様が『これは、イタリア料理じゃない』、『現地と違う』・・と言う
意見などを耳にすることがありますが、
それぞれの土地の風土と食材に真剣に向き合い、
情熱をもってイタリア料理の技法、調味料を使って作り出された料理は
まぎれもなくイタリア料理であると私は受け取っています。

そして、自分の料理も常にその姿勢で作り出していきたいと思います。
私は、鹿児島ならではのイタリア料理というよりも、
‟ポポラーレ独自のイタリア料理”を作り上げていきたいと、
日々研鑚しておるしだいであります。

※グリーグとは?
http://ameblo.jp/osteriapopolare/theme-10023065298.html
(‟料理格闘家ヒデの気まぐれ日記”より)

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2017年01月25日

★☆★料理長オススメの一品 1/25 ★☆★

● Buon Anno 2017 ●

2017年度初投稿で〜〜〜す!^^
みなさま、あらためまして、あけましておめでとうございます!
わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま〜す(笑)
今年もどうぞよろしくお願い致します♪^0^☆
それにしても、昨年末はあまりにも暖かい12月に戸惑っていましたが、年明けてから
一気に寒くなってきましたね。
皆様くれぐれも体調崩さぬようお気を付けくださいませ。

さて今年初めてなので、まずはご挨拶まで・・・・今年20年目を迎える当店ポポラーレの
一皿入魂の皿を一部ご紹介させていただきま〜す^^/

☆2種ブルスケッタ(地鶏のレバーペーストバターとジェノバペースト)

ブルスケッタ


※3日間かけて仕上げた
地鶏のレバーペーストバターと
バジルペーストの2種類の
ガーリックトースト





☆天使の海老、ビンチョウマグロ、イクラ

天使のエビ


※世界最高峰の海老と呼ばれている
ニューカレドニア産の白海老と
ビンチョウマグロのカルパッチョ
※ワンスプーンのイクラ





☆きのこのスープ パイ包み焼き

きのこスープ


※パイで包みオーブンで焼き上げた
当店定番のスープです!







☆淡路島の生パスタでリングイネのポモドーロ

生パスタ


※創業100年!
こだわり麺作りのプロ!
淡路麺業さんの生パスタを使用しています。






☆ハンガリー産マンガリッツ豚とフォアグラ

牛と豚


※マンガリッツァは2004年に
ハンガリー政府が国宝と認定した
ハンガリー原産の大変希少な豚です。






近年までハンガリー国内でさえあまり食べることができなかったマンガリッツァですが、
今ではミシュランガイドに掲載されている世界のレストランで饗されるまでになり、
世界中から大注目されています。

その肉質は、他の豚肉とは一線を画す味わいで、イベリコ豚や神戸牛に似ていると
言われます。普通の豚肉より濃く、牛肉のような色をしたその豚肉は、美味しいだけでなく、
他の豚肉に比べて消化がよく健康にいいのです。
霜降りの多い肉質にも関わらず、コレステロールの原因となる飽和脂肪酸が少ないため
健康にも良く、ビタミンやミネラルを豊富に含むため栄養面でも優れています。
その上、老化を防止すると言われる酸化防止の酵素も含んでいます。

当店メニューの食材の簡単な説明をさせていただきました。

ではでは〜♪^^
みなさまにとって2017年が素晴らしい1年になりますように心よりお祈りいたします♪^0^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2016年12月25日

★☆★料理長オススメの一品 12/25 ★☆★

● スップリ:Suppli とアランチーニ:arancini ●

みなさま、元気ですか〜〜〜〜!元気があれば何でもできる!
わたくし、南国かごしまの炎のイタリアンシェフ!?
自称“料理格闘家”こと、ヒデです(笑)
どうぞよろしくお願い致しま〜す♪^0^☆

ここで、『料理格闘家って?』思われた方は、
下記のわたくしの個人ブログを是非ご覧くださいませ〜♪^^☆
【料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記】http://ameblo.jp/osteriapopolare/ 
さてさて2016年のラスト投稿です!^^
【料理長オススメの一品】にタイトル変更後、
しばらくはイタリア料理の定番のものを中心に、取り上げようと考えております。
下記はタイトル変更前の【料理長オススメのかごしま特産品】で
私が以前書いた記事から一部抜粋させていただきました。

先日、スップリ(ライスコロッケ)の仕込み中、これって、ホーム
パーティーとかにすごくいいんじゃない!!と改めて思いました。

!cid_part2_26178E59_39914681@h_email_ne





(仕込み中の画像)









スップリ、アランチーニ、これらはイタリア料理メニュー名としてポピュラーに
なってきてますが、ここでスップリとアランチーニの違いについて触れておきますネ。

まず【スップリ】
ローマ生まれのライスコロッケでフランス語のシュルプリーズsurprise
(驚き・サプライズ)のイタリア語訛りが語源と言われています。

ライスコロッケを割ってみるとチーズが入っていることに対して!
Surprise!(驚き^^!)ということです。

ローマではスップリ アル テレフォーノ:Supplì al telefonoとも言われます。
テレフォーノは電話の意味で、スップリを半分にカットした時にチーズがのびる様子
から糸電話のようだということです。この名をつける場合は俵型にするのが一般的です。

【アランチーニ】
シチリア、パレルモ生まれのライスコロッケです。
こちらは丸く揚がった姿がオレンジに似ていることから、その名がついたと言われています。

おそらくどちらも、たくさん作ってしまって残ったリゾットに
チーズを入れて丸めてパン粉づけして揚げたら美味しかった。
これが始まりなのでしょう。
みなさんもご家庭でリゾットを作るときは是非多めに作ってください。
そして、シュルプリーズ(サプライズ)なスップリ、アランチーニにも
是非チャレンジしてみてくださ〜い♪^^/  
とにかく料理って、みんなで美味しく食べれて&何よりも楽しければいいんです!!!♪^^(ははは) 

あらためまして2016年も大変お世話になりました。まだまだ寒い日が続きますが、
皆様くれぐれも体調をくずさぬようお気を付けくださいませ。
みなさまに良い年が訪れますように心よりお祈りいたします♪^0^/

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2016年11月25日

★☆★料理長オススメの一品 11/25 ★☆★

● 鹿児島産キャビア ●

CIAO A TUTTI
わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアン、自称“料理格闘家ヒデ”こと白石です。
どうぞよろしくお願い致します。
http://ameblo.jp/osteriapopolare/ http://blog.livedoor.jp/popolare1997/
(↑は私個人のブログです。
料理格闘家?と思われた方、お暇なときにでも是非ご覧くださいませ。)

2016年も・・・残すところ一月あまり!!!
世は忘年会シーズン真っ只中…。そうこうしてるとクリスマスもやってきますね〜(^_^;)
うちらレストラン業界にとって一番の頑張りどころです。体調管理をしっかりしないと!と
日々気を引き締めているところです!
特に今冬はかなり厳しい寒さになるとの気象予報も出ていましたので、皆様もくれぐれ
もご自愛くださいませ。

さてさて、12月に向けて今回ご紹介したい一品は、
世界3大珍味のひとつでもあるキャビアです。しかも、鹿児島県産のキャビアです!

キャビア1






・・・なんか○○ショッピングみたいですね(笑)

【料理長オススメかごしま特産品】でも以前ご紹介させて頂きましたが改めまして

一般的にキャビアといえば主な産地はロシアで特にカスピ海が有名ですよね。
世界中の高級ホテル&レストランでは、ロシア産の高級キャビアを常備されているところ
が多いと思われます。

キャビア2







やはり、これぞ高級食材〜!って感じですよね〜^^♪
そのロシア産キャビアにも引けを取らないキャビアが、
なんと!我が鹿児島県にあるんです!!!

鹿児島県伊佐市にある小田原養魚さんは、
20年以上前からチョウザメの研究を始めていた
そうです。

そして、弛まぬ研究努力の結果、最高品質の純国産のキャビアを作り上げたのです!

キャビア3







詳しくは小田原養魚さんのブログをご覧くださいませ。
http://odaharayougyo.blog.fc2.com/(小田原養魚のキャビアができるまで)

鹿児島から世界へ発信できる一品と確信します。私も鹿児島で食に携る人間として
小田原養魚さんのキャビアに対する情熱に惹かれた一人です。
これから、益々のご発展を心よりお祈りいたします。

下記も以前調べて書いた内容ですが改めまして・・・

日本では、キャビアと言えばチョウザメの魚卵のみを指す言葉ですが、英語圏の国では、
ほとんどの魚卵にキャビアの名を付けて呼んでいるようです。
英語圏では、魚卵を意味するRoe(ロー)と言う言葉もありますが、タラコ(コッドロー、Cod roe)
やイクラ(サーモンロー、Salomon roe)のことをコッドキャビア(Cod caviar)、サーモンキャビア(salmoncaviar)と表記されることも多いようです。

しかし、キャビアの一番の産地であるロシアでは違うのです!
「イクラ」の語源はロシア語で「小さくて粒々したもの」という意味なので、ロシアでは、鮭の卵
の「イクラ」に限らず魚卵であればキャビアもタラコもすべてイクラと呼びます。
日本人が認識している「イクラ」はロシアでは「赤いイクラ」(クラースナヤ・イクラー)と呼ばれ、
一方、「黒いイクラ」(キャビアのこと)はチョールナヤ・イクラーと呼ばれます。
調べてみると、知っていたつもり??のことを再認識できて楽しいですね。

ではでは、今回はこのへんで・・・CIAO〜♪^^

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2016年10月25日

★☆★料理長オススメの一品 10/25 ★☆★

●パンナコッタ●

わたくし、毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ“ヒデ”でございまーす(笑)
どうぞよろしくお願い致します!^^☆

“料理長オススメのかごしま特産品”改め“料理長オススメの一品”
【ティラミス】で始まりましたので、
2回目の今回は、やはり・・・・・・【パンナコッタ】です^0^/

空前のティラミスブームのあとに続いたのがご存知【パンナコッタ】

イタリア語で生クリーム(panna:パンナ)を煮た(cotta:コッタ)と言う意味で、生クリーム、
牛乳と砂糖を合わせて温めてから、ゼラチンを加えて溶かしてから冷やし固めたデザート
です。

酪農の盛んな北イタリア・ピエモンテ州の家庭菓子として生まれました。

さて、パンナコッタはよくミルクプリンと言われたりしますが、他に似たメニューとして、
ババロア、ブランマンジェがありますね。その違いは下記の通り。

※ミルクプリン:(牛乳、砂糖)をゼラチンで固める。

※パンナコッタ:(生クリーム、牛乳、砂糖)を煮立てて、ゼラチンで固める。

※ババロア:(牛乳、卵、砂糖)で作るアングレーズソースに(生クリーム)を加えゼラチン
で固める。

※ブラマンジェ:(アーモンドミルク:牛乳でアーモンドを煮たもの)と(砂糖)、(7〜8分立て
した生クリーム)を混ぜ合わせたものをゼラチンで固める。

こういったちょっとした違いでまったく違うメニューになるって面白いですよね。
また、同じパンナコッタでも風味を変えたりソースを工夫したり、野菜を使って前菜や付け
合わせとして作ったりしても楽しいですね。作り方はとっても簡単なので色んなアレンジを
チャレンジしてみてはいかがでしょうか?^−^/

!cid_image002_jpg@01D22932










(写真は10年ほど前、調理講習会にて『パンナコッタ』について熱く語るわたくしでーすw)

!cid_image003_jpg@01D22933


 (ボンタンのパンナコッタ)




さてさて最後に、11月の世界同時開催のイタリアンイベントの紹介です。
またまたすっごく楽しそ〜〜〜なことが決まった模様で〜す!^0^☆

第一回世界イタリア料理週間イベント(鹿児島)【サグラ イタリアーナ】
https://www.facebook.com/sagraitalianakagoshima/

※下記は↑フェイスブックページより抜粋です。

イタリアの村々で季節や素材ごとに行われる食のお祭りをサグラといいます。
それに因んで、イタリアの様々な州のいろんな料理を楽しめる、村のお祭りのような
手作り感のあるイタリアらしい催しにしたいと思っています。

主催 AMICI DI CUCINA ITALIANA IN KAGOSHIMA
   イル・チプレッソ
   リストランテ・ウチダ
   ザルツェンライン
   ピッコロモンド
   オステリア・アニカ
   Ru.
   Brasserie La Festa
   ILL DUOMO...
詳しくはフェイスブックページにてご確認くださいませ。

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 21:08|Permalink

2016年09月25日

★☆★料理長オススメの一品 9/25 ★☆★

●ティラミス●

わたくし、毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ“ヒデ”でございまーす(笑)
どうぞよろしくお願い致します!^^☆
最近はブログの内容がタイトルに則してないのでタイトル変更もありかなと…ずっと考えて
ましたが今回から思い切ってタイトル変更致します!!!

【料理長オススメのかごしま特産品】 改め 【料理長オススメの一品】
でいきま〜す^0^

どうぞ今後ともよろしくお願いしま〜す♪^0^/

さて、その1回目は【ティラミス】!!! 

料理長2







あらためて日本におけるイタリア料理の歴史を振り返ると…

第一期イタリアンブームと言えるのは1980年代後半から90年代におけるバブル期。
ブームに火をつけたのは、ずばり!雑誌「HANAKO」でしたよね。同誌は「イタメシ」なる
新語を生み出しました。そして当時まだ知られてなかったティラミスもあっという間に最も
有名なイタリアンデザートとしてその名を拡めました。

ティラミス(イタリア語: Tiramisù、ヴェネト語: Tiramesù [tirameˈsu])は、60年代に
北イタリアのヴェネト州で生まれた、マスカルポーネと卵をベースにしたイタリアの代表的な
チーズケーキです。

料理長1




語源の TiramisuはTira「持ち上げる」の命令形、
mi「私を」、su「上に」。

直訳では「私を上に持ち上げて!」 という意味。
すなわち、「私を元気づけて!」という意味になるのです。





その始まりの時期は定かではないのですが・・・

トレヴィーゾ(ヴェネト州の都市)にある「El Toula'」というレストランのシェフが、ホームレス
の作ったケーキを味見をして大変美味しかったことから、それをヒントに初めてこのケーキが
考案されたとされています。
そのホームレスはクリスマスの頃にクリスマスも終わって処分される生クリームとパイ生地を
もらい、何枚か重ねチョコレートの粉を上からまぶしたものを作っていました。

これがティラミスの原型と言われています。

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【ホッとマスターのPR】
★かごしま発“ホッとマガジン”http://www.mag2.com/m/0000107336.html

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2016年08月25日

★☆★料理長オススメのかごしま特産品 8/25 ★☆★

● ミラノ風リゾット ●

ミラノ3






わたくし、毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
8月生まれの夏男、通称“ヒデ”でございまーす(笑)どうぞよろしくお願い致します!^^☆
さて料理人の目線から鹿児島の魅力を紹介できればと、鹿児島の特産品開発依頼
(ボンタンのコンフィチュール)をきっかけにスタートした
この『料理長オススメのかごしまの特産品』も現在8年目に入っております。
最近は内容がタイトルに則してないのでタイトル変更もありかな〜と考えているところでは
ありますが(笑)
とにかく皆様に楽しんでいただけるような情報を発信していきたいと思っております。

昨年末、たまにはイタリア料理のシェフらしく!(笑)イタリア料理の一皿とそのメニューの
由来、歴史などをご紹介しようかなと、ふと思い立ち(笑)…1回目のノルマ風のパスタ
から始まり、2回目は絶望のスパゲッティ、3回目はカルボナーラ、4回目はピッツァ・マル
ゲリータ、5回目は冷製パスタ、6回目はピッツァ・マリナーラと続いております。
最近ご来店のお客様からブログ見てますよ〜って言われることが多く、ひょっとしたら
好評なのかな〜と^^!頑張って続けますねー!!

ということで7回目の今回の一皿は・・・ ミラノ風リゾット

ミラノ風リゾット
Risotto alla Milanese リゾット・アッラ・ミラネーゼ

ミラノ2







こちらもイタリア料理好きな皆様はご存知の通り、サフランを使って鮮やかな黄色に
染められた具なしの米のみのリゾットです。
しかしミラノの人々はRisotto alla Milaneseミラノ風リゾットとは言わないのです。
ミラノの人々にとってはリゾット自体がミラノのものであり、サフランを使ったものに限っ
ミラノ風というのはおかしいと思っているため、単純に『黄色のリゾット Risotto giollo』と呼びます。

それにしても、そもそもなぜサフランを使ったのか?

諸説ありますが、最も有力な説と言われているのは

・・1574年、ミラノのドゥオーモのステンドグラスの職人ヴァレリオの娘の結婚披露宴で供された
のが黄色いリゾットでした。ヴァレリオがいつもサフランでガラスに黄色の色付けをしていたので、
助手がいたずらでリゾットにサフランを加えたというものです。

【追記】
あと、すべてのリゾットに求められるのはパスタと同様に「アルデンテ」という仕上がりです。
イタリア旅行で初めてリゾットを食べてそのアルデンテの仕上がりに驚いた方も多いのではないで
しょうか。日本のイタリア料理店としても、本来なら煮上がりがしっかりした歯ごたえと弾力をもつ
米質のイタリア米を使うのがベストですが、日本米で作る場合は、扱い方煮方を工夫して
アルデンテに近づけていきます。

──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【ホッとマスターのPR】
★かごしま発“ホッとマガジン”http://www.mag2.com/m/0000107336.html

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink

2016年07月25日

★☆★料理長オススメのかごしま特産品 7/25 ★☆★

●「ピッツァ マリナーラ」●

みなさ〜ん、元気ですか〜〜〜!!!
元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま〜す(笑)
どうぞよろしくお願い致します。

蒸し暑い日々が続いておりますが、皆様いかかお過ごしでしょうか?
体調崩しやすい時期ですが、しっかりと熱中症対策して乗り切っていきましょ〜〜〜ネ!

さて今回は、「ピッツァ マリナーラ」について〜ご存じの方も多いとは思いますが、
ご存知の方は再確認まで〜♪^0^/
(※「ピッツァについて」は今回以外に数回ありましたが、お間違え無きよう念の為ですが
ポポラーレはピッツェリア(ピザ専門店)ではございませ〜ん☆^-^/)

さて、数あるピッツァの中でも夏をイメージさせる?
のは・・・その名も「ピッツァ マリナーラ Pizza marinara」かな〜と^^*

yjimage






「ピッツァ マリナーラ」は「ピッツァ マルゲリータ」に並ぶピッツェリアの定番メニューで、
ナポリピッツァのルーツとも言われています。
マリナーラmarinaraは「船乗り風」という意味。
しか〜し!海のものは全く使っていない&チーズを使っていないピッツァなのです。

ピッツァ生地にトマトソースをぬりニンニクとオレガノとオリーブオイルをふりかけ焼き上げた
本当にシンプルなもの。
またマリナーラソースと呼ばれるものもありますが、これはピッツァ マリナーラと同様に
やはりニンニク、オリーブオイル、トマトソースを使ったソースで、『魚介のマリナーラ風』
の名前でイタリア料理店のメニューには登場することが多いですが、
これこそまさに魚介料理だから「マリナーラ風」と言われるわけではなく、
マリナーラソースで仕上げているからなのです。

ちなみに魚介をたっぷり使った料理はペスカトーラpescatora(漁師風)と呼ばれます。
なぜに「船乗り風」と名付けられたのか?

(下記ウィキペディアより引用)
マリナーラソースの起源には二つの説があります。
一つは、16世紀半ばスペイン人がトマトをヨーロッパに、新世界の果実として持ち込んだ後、
ナポリの船に乗船していたコックが発明したというものです。
トマトの強い酸のおかげで腐敗しにくく、長期の海の旅にかなう食べ物として数百年もの間、
冷凍技術が発明されるまでその地位を確立していたという。
もう一つの説としては、マリナーラソースはナポリの船乗りの妻たちが彼らの海からの帰宅
のために準備していたソースだというものです。
それにしても、暑い日にビールにピッツァって最高ですよね〜!
さぁ〜今年の夏も思いっきり元気出して楽しんでいきましょ〜〜〜!^^/


──────────────────────────────────
<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
──────────────────────────────────

『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください!

*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***~*~***
ご予約・お問い合わせは ut5h-sris@asahi-net.or.jp へお気軽にどうぞ。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【ホッとマスターのPR】
★かごしま発“ホッとマガジン”http://www.mag2.com/m/0000107336.html

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
★・∴・☆∴・∵★・∵・☆・∴・★・∴・☆∵・∴★・∵・☆・∵・★
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

hotmagazine at 00:00|Permalink