鹿児島発“ホッとマガジン”:料理長オススメのかごしま特産品

料理長オススメのかごしま特産品

2012年02月05日

★☆★料理長オススメのかごしまの特産品　－２月－★☆★

● バレンタインデー! ●

CIAO A TUTTI !!
わたくし、「南国かごしま」の“闘う！？料理人”白石です♪（笑）
どうぞよろしくお願い致します。
http://ameblo.jp/osteriapopolare/　http://blog.livedoor.jp/popolare1997/
（↑は私個人のブログです。ご興味ありましたら、是非ご覧下さいませ。）

いや～、２０１２年も２月を迎えますネ。早い！早すぎ～！（笑）
さて、2月から3月にかけての期間は、多くの方にとって来たる春に向け
色々と準備をするべき期間かと思います。
私事で恐縮ですが、我が家の長男坊も春より進学で県外に行くことになり、
引越し準備などで慌しくしております。

私共レストラン業界は、２月は例年少々静かになる時期ではありますが、
私たちも同じく春に向け気持ちを引き締める大事な月と考えております。

話変わりますが・・・、
2月といえば2/14！そうバレンタインデーですよね。
今回の本年度初テーマは、かごしまの特産品からはかなり離れるかもしれませんが、
ずばり！“これでいきます（笑）

チョコレートのタルトレット

まず、バレンタインデーの由来も諸説あり、各国でもそれぞれの風習があり、
調べてみるととても面白いですね。

【ローマ帝国時代にまでさかのぼるとされる説】
（フリー百科事典『ウィキペディア』より）

バレンタインデーの歴史は、ローマ帝国の時代にさかのぼるとされる。
当時、ローマでは、2月14日は女神ユノの祝日だった。
ユノはすべての神の女王であり、家庭と結婚の神でもある。
翌2月15日は、豊年を祈願する（清めの祭りでもある）ルペルカリア祭の始まる日で
あった。当時若い男たちと娘たちは生活が別だった。
祭りの前日、娘たちは紙に名前を書いた札を桶の中に入れることになっていた。
翌日、男たちは桶から札を1枚ひいた。ひいた男と札の名の娘は、祭りの間パートナー
として一緒にいることと定められていた。
そして多くのパートナーたちはそのまま恋に落ち、そして結婚した。

ローマ帝国皇帝クラウディウス2世は、愛する人を故郷に残した兵士がいると士気が
下がるという理由で、ローマでの兵士の婚姻を禁止したといわれている。
キリスト教司祭だったウァレンティヌス（バレンタイン）は秘密に兵士を結婚させたが、
捕らえられ、処刑されたとされる。
処刑の日は、ユノの祭日であり、ルペルカリア祭の前日である2月14日があえて選ばれた。

ウァレンティヌスはルペルカリア祭に捧げる生贄とされたという。このためキリスト教徒
にとっても、この日は祭日となり、恋人たちの日となったというのが一般論である。

【異説・異論】
上述の逸話には歴史的背景の説明が必要である。初期のローマ教会は、当時の祭事から
異教の要素を排除しようと努力した跡がみられる。
ルペルカリア祭は排除すべきだが、ただ禁止しても反発を招くだけであったため、
教会にはこの祭りに何かキリスト教に由来する理由をつける必要があった。
そこで兵士の結婚のために殉教したとされるバレンタイン司教の助けを借りることに
したと考えられる。
こうしてキリスト教以前からあったルペルカリア祭は、バレンタイン由来の祭りであると
解釈を変更され、祭りはその後も続いた。
前述のくじ引きでパートナーを選ぶ話も、ローマの宗教行事は野蛮であるという印象を
与えるために初期キリスト教会によって創作されたものである可能性もある。

【日本社会への定着と展開】
デパート各店が、バレンタインデー普及に務めていたが、なかなか定着せず、
1968年をピークとして客足は減少し、「日本での定着は難しい」との見方もあった。
しかし、数年を経て、1970年代前半にチョコレートの売上が急増した。
バレンタインデーにチョコレートを贈答するようになったのは、小学校高学年から
高校生までの学生層から広まったという。

1980年代後半には主婦層にも普及した。
当初は、贈答品はチョコレートにも限られていなかったし、誰とも交際していない女子
から意中の男子へという形でもなかった。
バレンタインデー普及には商業活動が一役買ったことは間違いないが、日本社会に
受け入れられやすかった要素とそうでなかった要素があることが指摘されている。
現在、一般に「バレンタインデーはチョコレート業界の陰謀」と認識されていること
とはうらはらに、バレンタインデー定着の過程には、小学校高学年から高校生の主導的
な選択があったことが指摘されている。
結果的にいえば、業界の目論見通りには定着しなかった。
1970年代後半に、女子が男子に親愛の情を込めてチョコレートを贈るという
「日本型バレンタインデー」が社会に定着すると、さらに日本独自の習慣が登場した。

1980年前半に登場したホワイトデーと義理チョコである。

ホワイトデーの起源については、福岡県の和菓子屋・石村萬盛堂のキャンペーンと、
全国飴菓子工業協同組合の構想が注目されている。
1977年に石村萬盛堂は、バレンタインデーの返礼としてマシュマロデーを開始した。
これは社長が女性雑誌の投稿欄を見て思いついたものだという。
1979年には他の菓子店と協同で「ホワイトデー」という名称を用いたとされる。

一方、全国飴菓子工業協同組合の主張によると、1978年6月の組合の総会で、
「ホワイトデーキャンペーン」の実施が決定され、
1980年に第1回「愛にこたえるホワイトデー」キャンペーンが行われたという。
1984年の第5回キャンペーンには各地で品不足になるほどの盛況となり、
同組合では、この1984年をホワイトデー定着の年としている。

【20世紀終盤から2000年代以降】
日本のチョコレートの年間消費量の2割程度がこの日に消費されると言われるほどの
国民的行事となっており、2000年代以降は後述のように多様化している。
女性が男性にチョコレートを贈ると同時に愛の告白をするといった主要目的以外にも、
既に交際中の恋人や、結婚している夫妻、子供同士でも行われるようになり、
憧れの男性・女性に贈るケースや、上司や同僚、ただの友人などの恋愛感情を伴わない
相手にもチョコレートを贈る「義理チョコ」という習慣が定着しているが、義理チョコ
は1990年代後半以降衰退傾向にあり、2000年代後半から2010年代前半においても、
その傾向は継続している。

また、女性が女性へチョコレートを贈る「友チョコ」の動きが2000年代初旬より広まって
きてバレンタイン市場・商戦を支える存在となっており、特に2000年代後半以降、
友チョコの市場規模は拡大傾向となっている。

バレンタインデーにおけるチョコの売上停滞に危機感を抱いた関連業界の企業において、
友チョコを重視したキャンペーンを行ったり、欧米では当然でも日本では一般的でない
行為、男性が女性にチョコレートを贈る「逆チョコ」といった様々な展開で消費活性化
を図っている。

逆チョコは特に森永製菓が積極的に展開しており、1960年と同じく2000年代後半以降も
大々的なキャンペーンを行っていて、逆チョコ仕様の「逆ダース」を期間限定発売する
など力を入れている。
この時期はチョコレート販売店舗で特設会場が設けられたり、商品の種類が多様化する
ため、その試食を目当てにしたり、輸入品や高級品のように店頭在庫が珍しい商品などを
自らのためにチョコレートを買い求める「自分チョコ」を行う者も2000年代以降増えて
いる。上記のような習慣について日本人自身が抱く感想は様々である。
（以上、ウィキペディアより）　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ところで、鹿児島のバレンタイン商戦をちょっと調べてみたところ・・・
昨年、スーパーなどの店頭に多くみられたのは、ブランデーやウイスキーなどではなく
鹿児島焼酎を使用したチョコレートとか、鹿児島の名産の薩摩揚げを使ったギフト
（薩摩揚げや蒲鉾をハート型にしたりチーズを入れたり）などなど。

枕崎産　バレンタインさつまあげセット

主婦の皆様に、
お義父様へのプレゼントとしてさつま揚げも良いかもしれないな～と…。＾＾
http://acoop-onlineshop.jp/item/p_05809.phpより

他、鹿児島のたくさんのさつま揚げ屋さんが、楽して美味しいさつま揚げをいっぱい
作ってますよ～～♪

鹿児島焼酎を使用したチョコレートとして注目はこちら・・

2/1出荷開始【限定生産】
鹿児島焼酎ボンボンショコラ
http://www.yanagimura.com/shopdetail/003007000021/018/000/order/

ちなみに・・・
イタリアンレストランである当店でのバレンタインデーのディナーの印象を申しますと、
比較対照としてのクリスマスのディナーは男性から女性へのその年の最高の演出といった
ニュアンスが大きい気がしますが、バレンタインデーディナーは女性からの男性への
心からお礼のように感じてます。

おふたりの大切な日として、また、ご家族ご夫婦の楽しい時間のお食事を当店でお過ごし
いただく皆様、全ての方のご期待を裏切らないよう、本年度も皆様の笑顔のために、
素敵なバレンタインデーを迎えられますように！精一杯努めさせていただきます。
皆様の素敵な思い出の1ページになれば幸せです。

まだまだ寒い日が続きますが、
皆様くれぐれも体調をくずさぬようお気を付けくださいませ。

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＜文責：鹿児島　イタリア料理ＰＯＰＯＬＡＲＥ chef　白石　秀隆＞
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『イタリア料理　オステリア　ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
どうぞお越しください！

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ご予約・お問い合わせは　ut5h-sris@asahi-net.or.jp　へお気軽にどうぞ。

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2012年01月05日

★☆★料理長オススメのかごしまの特産品　－１月－★☆★

●Buon anno！　Felice anno nuovo ! ●

明けましておめでとうございます！　新年がよい年でありますように！

まずは、初めての方もいらっしゃると思いますので・・・
あらためまして自己紹介をば・・・＾＾*
私、鹿児島で小さなイタリア料理店『ポポラーレ』を営んでおります白石と申します。
南国鹿児島の気候気質と同じく、かなり熱～い料理人ですが、
何卒よろしくお願い致します♪＾＾*
ご興味ありましたら、
↓私の個人ブログもお暇な時にでもご覧いただければうれしいです♪＾＾*
◆http://ameblo.jp/osteriapopolare/　　
◆http://blog.livedoor.jp/popolare1997/

さて、料理人の目線から鹿児島の魅力を紹介できればと、スタートしたこの
『料理長オススメのかごしまの特産品』もおかげ様で4年目に入りました。
皆様にもっともっと楽しんでいただけるように、鹿児島自慢の食材を中心にしながらも、
ジャンルにはとらわれない、美味しい情報を発信していきたいと思っております。
どうぞよろしくお願い致します。

２０１2年初頭に際し、まず昨年のブログテーマの整理をしておきます。

【　2011年の月テーマ　】
1月　◆Felice anno nuovo !◆　新年のご挨拶

2月　●柑橘果物の王様！●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51648779.html

3月　●畜産王国かごしま！●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51677620.html

4月　●Ｆｏｒｚａ！　Ｎｉｐｐｏｎ！！　～カツオのまち、かごしま枕崎より～●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51696667.html

5月　●Ｆｏｒｚａ！　Ｎｉｐｐｏｎ！！　お茶のまち、かごしまより●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51710256.html

6月　●　あじさい　●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51726160.html

7月　●　６月３０日　●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51738715.html

8月　● カポナータ ●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51748216.html

9月　● Il Cipresso　（伊：糸杉いとすぎ）●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51759709.html

11月 ● DOLCE ●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51767309.html

11月　●　解禁！！！ ●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51775959.html

１２月　●　Buon　Natale ●
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/51785340.html

白石さん

本年度も、皆様に興味を持って頂けるものを、
より掘り下げていこうと思ってます。
ご期待くださいませ。

ではでは、
皆様にとって２０１2年が素晴らしい年になりますように！＾－＾*

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2011年12月05日

料理長オススメのかごしまの特産品　ー１２月ー

●　Buon　natale ●

CIAO A TUTTI !!
皆様～♪　こんにちは～！（こんばんは～？）

わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアン、自称“料理格闘家ヒデ”こと白石です。
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さ～～～！12月ですよ～～～～～！！！＾＾/
２０１１年も残り僅か！皆様、充実した日々を送られていることと思いますが、
くれぐれも体調をくずさぬようお気を付けくださいネ。
私自身も、油断せず万全な状態でお客様をお迎えするべく気を引き締めておりま～す！

さて１２月といえば、私共レストラン業界は・・
忘年会、クリスマス、・・と気が抜けない毎日が続きます。

こと、『今年のクリスマスのお食事をどこで過ごすのか？』って
ほんとに重要なことですよね～！＾＾*

1１月後半から街中クリスマスのディスプレイであふれてきますし・・・。
私たち料理人も徐々にクリスマスモードになってきま～～す！

写真：２０００年のポポラーレクリスマスメニューカード

その大切なクリスマスディナーをたくさんの選択肢より、当店を選んで頂いたお客様、
また、本年度の締め括りの会を当店をお選び頂いた皆様方、全てのお客様に、
本当に心より感謝申し上げます。誠に誠に有難うごさいます。

ご期待を裏切らないよう、楽しんでいただけるように、本年度ラストスパート！
皆様の笑顔のために、精一杯努めさせていただきます。

皆様の記憶に残る瞬間があれば幸せです。

最後にイタリアのクリスマスについて少し・・・
カンターレ、マンジャーレ、アモーレ（歌い、食べ、愛す）の三つの言葉で言い尽く
せるのではと思えるくらい陽気なイタリアの人々ですが、キリスト教の祭事である
クリスマスは、キリスト教の本山のバチカンを抱え、カトリック教徒の多いイタリアでは
一年でも一番大事な日と言ってもよいのではないでしょうか。
お祭りムードもありますが、厳粛な祭事という意識もあり、この時期のイタリアでは
いつもよりも一層ロマンチックな雰囲気が味わえるでは！？と思います。＾＾*

写真：昨年度、クリスマス用に届いた鹿児島産の神経締めされた極上天然真鯛を確認して
いる私です。

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2011年11月05日

料理長オススメのかごしまの特産品　ー１１月ー

●　解禁！！！ ●

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それにしても、もう11月ですよ～～！！！
11月といえば、なんと言っても『新酒解禁』ですネ～～～～♪
『新酒解禁』については・・
昨年少しご説明させていただきましたが、今年も同説明を繰り返えさせていただきます。
下記、昨年の11月のブログより引用し少し補足しました。。

ご存知の方が多いと思いますが、あらためまして少しだけ簡単な説明をば・・・。

ボージョレ・ヌーヴォーとは、
フランスのブルゴーニュ地方ボージョレ地区
で作られる新酒です。
毎年１１月の第３木曜日が解禁となっています。

そもそも、ボジョレーヌーボーの解禁日が制定されたのは、その年に出来たワインを
早く出せば、それだけ売れ行きが良いという理由から完成度が低いものを出すところも
出てきた為と言われてます。

世界中に、楽しみにされている方がたくさんいらっしゃいます。
当店でも、毎年、厳選したボージョレ・ヌーヴォーを準備してお客様をお迎え致します。

その前！・・ボージョレ・ヌーヴォーの解禁より一足早く
１１月６日にイタリアの新酒『ＮＯＶＥＬＬＯ　（ノヴェッロ）』が解禁されます！(*^_^*)

※ノヴェッロとは？
ずばり、イタリアの新酒です。

ヌーヴォーはフランス語で『新しい』、ノヴェッロはイタリア語で『新しい』の意。

※昨年、ポポラーレでお出ししたノヴェッロ

プーリア州で最もモダンといわれているワイナリー
で造られたノヴェッロ☆マッセリア・ピエトローザ
ノヴェッロ・ロッソ

それと！！！それよりも前に！！

世界に通じる日本の純国産ワイン、山梨ワインのヌーボーは・・・
１１月３日に解禁されるんです。

山梨県ワイン酒造組合（加盟83社）が甲州とマスカット・ベリーＡの新酒ワインに
ついて、１１月第３木曜日のボージョレ・ヌーボーの解禁日に対抗して新たに解禁日
を設定しました。

新たに始まった日本のヌーボーワイン解禁日。
是非、今後こちらもご注目ください。

甲州ワインについては、料理長オススメのかごしまの特産品2010年５月のテーマ
“かごしまとワイン”で触れましたが、もう一度ここでご紹介させていただきますね。

日本が世界に誇れるワインとして注目されている甲州種葡萄を使ったワインを
ご存知の方は多いと思います。

甲州ワイン

中でも白ワイン『ＫＯＳＨＵ』は
あのロバート・M.パーカーJr.氏
（世界で最も影響力があると言われているワイン評論家）
が"寿司ワイン"と絶賛し、２００４年に日本のワインに初めて
パーカー・ポイント（８７－８８）を与えました。

日本がアジア最初の世界に通用するワイン生産地として
確実に認められたと言えます。

その注目の甲州種葡萄でワインを生み出しているワイナリーのひとつ、
『山梨マルスワイナリー　http://www.hombo.co.jp/factory/wine.html　』
は鹿児島を本社とする本坊酒造さんが１９６０年に設立したものです。

年々、進化と歴史を重ねる日本のたくさんのワイナリー！実に素晴らしいです。
鹿児島でイタリア料理店を営んでいる者として、その中に鹿児島の酒造メーカーさんが、
世界に通用するワイン作りに尽力されてることをとってもうれしく誇らしく思ってます。

☆2011年の“山梨ヌーボーまつり”http://wine.jp/nouveau/　の情報見つけました。
山梨、東京、大阪の３会場あるみたいです。
お近くでご興味ある方は是非！

とにかく、新酒解禁は、その年の葡萄の収穫をお祝いすることが第一の目的です。
理屈ぬきに思いっきり楽しみましょ～～ネ♪＾＾/

さてさて、新酒のお祝いが終わったあとは・・・
お好きな方には、待望の！“ジビエ”シーズン到来でもありますね♪＾＾/
（11月15日が狩猟解禁です。）

鹿児島のジビエの代表“イノシシ”今年はポポラーレにも登場するかも・・！？　

皆様の笑顔の為、私共も日々楽しく良い仕事していきたいと思ってます。
これから、色々と集まる機会が多い時期ですし！
皆様、たくさん飲んで！いっぱい食べて！！思いっきり笑いましょ～～～♪＾０＾/

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＜文責：鹿児島　イタリア料理ＰＯＰＯＬＡＲＥ chef　白石　秀隆＞
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2011年10月05日

料理長オススメのかごしまの特産品－１０月－

● DOLCE ●

紅茶風味のパンナコッタ

CIAO A TUTTI !!
皆様～♪　こんにちは～！　こんばんは～！かな？
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それにしても、今年の夏も猛暑が長く続きましたが、ようやく日々過ごしやすくなって
きましたネ。いよいよ“食欲の秋”到来で～す♪＾＾/

そこで、今回のテーマは・・、『DOLCE ドルチェ』です。
ずばり！「DOLCE」とは、イタリア語で「デザート」を意味します。

さて日本で、まず最初に浸透したといえるドルチェといえば、
なんと言っても、パンナコッタ、そしてティラミスですよネ！
あの！空前のティラミス・ブームはもう２０年近く前になるのでしょうか？？
その後、２００５年頃からのスイーツ・ブームもあり、今では“ドルチェ”は　雑誌、
テレビ等でも、常時、特集が組まれるほどになりました。
本来、“ＤＯＬＣＥ”には　甘い、やさしい、柔らかいなどの意味があり、そこから
甘いお菓子のことも“ＤＯＬＣＥ”と呼ぶようになったといわれます。

イタリア料理に限らず、食事をしめくくるデザートは、とっても重要なメニューです。
個人的には、コース料理を構成する上で、まずドルチェから決めることも結構あります。

阿久根ボンタンを使ったドルチェ

さつま芋とバナナを使ったドルチェ

目玉焼き？？
http://popolare.potika.net/blog/213.html
（私の個人ブログより）

見ても、食べても楽しいドルチェの世界。
これから、とても過ごしやすい季節に入りますし・・・。
いろんなドルチェ探しに、いろんなところへお出かけしてみてはいかがでしょうか～♪＾－＾/

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2011年09月05日

料理長オススメのかごしまの特産品－９月－

● Il Cipresso　（伊：糸杉いとすぎ）●

まずは、
Il Cipresso （イル　チプレッソ）とは、トスカーナ州特有の「糸杉」のこと。

自然と文化を共に感じる
トスカーナの愛らしいシンボルです。

皆様～♪　こんにちは～！　こんばんは～？（ボンジョルノ～！　ボナセ～ラ？）
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是非ご覧くださいネ♪）

それにしても9月に入りましたが・・いや～、まだまだ残暑きびしいですね。みなさま
如何お過ごしでしょうか。
また、急に寒くなることも予想されますし、体調くずさぬようお気をつけくださいネ。

さて！　今回は９月６日に開店を迎える素敵なお店をご紹介させていただきます。
それは、イタリアンレストラン、『リストランティーノ・イルチプレッソ』
サスライシェフ（http://sasuraichef.blog73.fc2.com/）こと古畑圭一朗氏と
マダムyossyさん（http://lafanciulla.seesaa.net/）こと奥様の好恵さんの待望のお店です。

鹿児島県鹿児島市天文館ぐるめ通りにて２０１１年９月６日オープン！！！
店名の由来、想いはお店のHPをご覧くださいませ。
http://ilcipresso.jp/

♪古畑シェフ　プロフィール

鹿児島県伊佐市出身。1998年よりイタリア在住。
99年からトスカーナ州CHIUSIの「I Salotti」で働く。
2003年「ミシュラン」から星を獲得。
2005年よりシェフを任され星を保持し続ける。
イタリアの奥深い芸術に触れながら、ミケランジェロなどの彫刻に魅せられ、次第に素材を
大切に味を追求するだけでなく、皿をキャンバスに見立てた料理の美しさ、野菜や果物で
作るダイナミックな彫刻も追求。2009年3月より2011年2月までフィレンツェのレストラン
「ベルコーレ」でシェフとして大活躍。
料理人として13年間という長きに渡り、イタリアでの厳しい修行、経験を経て、輝かしい実績
を得て、2011年3月凱旋帰国。

♪Yossyさんプロフィール
yossy

鹿児島県鹿児島市出身。
300年の歴史を誇るフィレンツェモザイクにはまってしまった故に1999年末よりフィレンツェ在住。モザイク職人とサンタ・マリア・ノベッラ駅近くのベルコーレと
いうレストランの二束のわらじに通訳や洗濯機の修理などやればできる！型のイタリア生活
から2011年3月日本へ帰国。
夫であるSasuraichefと故郷鹿児島にイタリアンのレストランをオープン！
鹿児島の豊かな食材とスローライフでイタリアンワールドをのんびり展開予定！
（yossyさんのブログより）

やはり、イタリアでシェフを任されるとういうことは、第一にその人柄がイタリア人に
認められなければ、ありえないことですよね！！
加えて、yossyさんも同レストランでホールを任されていたということは、その人望と
“しゃべり”のテクもお墨付き～！（笑）。
イタリアンレストランは楽しくなくっちゃ！＾－＾/
鹿児島だけでなく、日本全国、イタリアからも注目されている古畑夫妻のお店のオープン。
鹿児島にトスカーナの心地よい風が吹き始めました。うれしい2011年秋になりました。

FORZA！　チェスト～！！　サスライシェフ＆yossy

＜文責：鹿児島　イタリア料理ＰＯＰＯＬＡＲＥ chef　白石　秀隆＞
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『イタリア料理　オステリア　ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、人気のお店
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/
　どうぞお越しください！

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2011年08月05日

料理長オススメのかごしまの特産品　－８月－

● カポナータ ●

お決まりの毎度のご挨拶で恐縮ですが・・・＾－＾/
わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアン、自称“料理格闘家ヒデ”こと白石です。
どうぞよろしくお願い致します。
http://popolare.potika.net/　こちらは私個人のブログです。ご興味ありましたら、
是非ご覧くださいませ～♪

それにしても、いや～、ほんと暑い日が続きますね～～！　
皆様、熱中症対策を万全にして、楽しい夏をお過ごしくださいネ。

さて今回は、暑い夏に体にやさしい食材と調理法をご提案しなければと色々考えてみました
が、やっぱり、この時期は夏野菜ですネ！＾＾*
キュウリ、ナス、トマト、ピーマン、トウモロコシ、カボチャ、ズッキーニ、

他、鹿児島の代表野菜のオクラ、ゴーヤ、などなど。

カロチン、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを多く含む野菜が多く、体の熱を下げる作用があり
夏ばてに効果があります。
季節のものを食することが自然で一番だってことですね。

では、その夏野菜をふんだんに使ったイタリア料理といえば、
やはり“カポナータ”です。
今ではかなりポピュラーになってきて、ご存知の方も多いと思いますし、ご家庭でもたくさん
作って冷蔵庫に常備されてる方もいらっしゃるのでは？＾＾*

もちろん、イタリア各地方、各店、各家庭で材料も作り方もそれぞれですが、
ひとつ簡単なレシピをご紹介しときますネ。

【カポナータ】

（材料：約10人分）
なす　4本
パプリカ（赤、黄、緑）各１個
玉葱　１個
ズッキーニ　１本
（※他、お好きな野菜をプラスしてください）
しいたけ3個、マッシュルーム4~５個
完熟トマト200ｇ
赤唐辛子　1本
ニンニク　１片
ブイヨンスープ　200cc
オリーブオイル　90～100cc
白ワイン　　　　90cc
白ワインヴィネガー　90cc
砂糖　20g
オレガノ　少々
バジルの葉　10枚程度
パセリのみじん切り　適量
塩、黒コショウ　　　適量

（作り方）
野菜は同じくらいの角切りにしておきます
しいたけ、マッシュルームも同様に同じくらいのカットで。
唐辛子は種をとって、ニンニクは包丁の腹で押し潰しておきます。
フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れてから弱火にかけて、ニンニクの香りが
出てきたら、唐辛子を加え、次に玉葱、他の野菜の順に加えます。
弱火のまま、20分ほど炒めます。
塩、黒コショウで下味したあと完熟トマトを加えます。
白ワイン、白ワインヴィネガー、オレガノ、バジリコ10枚程度（手でちぎったもの）、
砂糖、ブイヨンスープを加えたら、焦がさないよう木ベラで混ぜながら弱火のまま１時間
ほど煮込みます。
仕上げに、あらためて塩、黒コショウで味を整え、パセリのみじん切りをふりかけて完成。
冷えたら、密閉容器に入れ冷蔵庫で保存。
召し上がるときに、冷たいお皿にのせて冷たい前菜として。また、温めてお魚料理やお肉料理
と組み合わせてもOKです。

最後に・・
“カポナータ”と“ラタトゥイユ”の違いについて、
イタリアの“カポナータ”に対して、

フランスの“ラタトゥイユ”

あまりにも似ているメニューのため、さて何が違うのか？よく議論されます。
材料、作り方、ほとんど同じと言ってよいですよね。はっきり違う点は・・・、
カポナータは白ワインヴィネガーと砂糖が使われていて、甘酢っぱさが鮮明であるって
ところでしょうか？
とにかく、どちらもたくさんの野菜をより美味しく食べる為に考えられた伝統的メニュー
です。甲乙つけられません。

みなさん、夏野菜をいっぱい食べて暑さを吹き飛ばしましょ～！

＜文責：鹿児島　イタリア料理ＰＯＰＯＬＡＲＥ chef　白石　秀隆＞
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2011年07月05日

料理長オススメのかごしまの特産品－７月－

●　６月３０日　●

あらためまして、わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアン、
自称“料理格闘家ヒデ”こと白石です。どうぞよろしくお願い致します。
http://popolare.potika.net/（こちらは私個人のブログです。）

いや～、蒸し暑い日が続きますね～～！　皆様、如何お過ごしでしょうか。
今から益々暑くなっていくのでしょうが、うまく乗り切っていきましょ～ネ♪＾＾*

さて、６月３０日は、ポポラーレオープン記念日でした。
当店ポポラーレは、おかげ様をもちまして、14周年を迎えることができました。
あらためて、お客様、友人、家族、そして、ポポラーレを通じて知り合うことが
できた全ての皆様に心より感謝しております。

【１９９７年６月３０日、ポポラーレ開店直前の外観】

オープン時より変わらぬメニュー
【きのこのスープパイ包み焼き】

６月３０日、14周年・・
自称、“料理格闘家”としては更なる闘志をかきたてられる日でもあります！！
７月１日より１５年目に入るわけですが、
より一層気を引き締めて頑張りますので、どうぞよろしくお願い致します。

さてさてこの、料理長オススメのかごしまの特産品－7月－
は39回目です。さんきゅ～！　感謝の月で～す＾－＾*

今月は少し涼を感じるデザート2品をご紹介させていただきます。

【苺コンポートのパッションフルーツソース、紅茶のゼリー添え】

苺はヘタをとり、コンポートしてよく冷やしておく。
アイスティーを作りゼリーで固める。
パッションフルーツの実は裏ごしし丁寧に種を
とりのぞき蜂蜜で甘さを調整、
ゼラチンを少量加えお皿の中心に敷き冷蔵庫で
冷やし固める。
③の皿の中心のパッションフルーツソースの上に
苺のコンポートをのせ、周りに紅茶のゼリーを散らす。

【ジェラートにエスプレッソのグラニータをのせて】

アイスエスプレッソを作る。
ボールに入れシロップを加え、冷凍庫へ。
30分おきに冷凍庫から出して、よくかき混ぜ
空気をふくませる（3～4回）
よく冷やしたグラスにジェラートを3分の1ほど入れ、
その上に③のグラニータをたっぷりのせる。

今後とも、初心を忘れず日々精進していきますので、
皆様、応援のほどよろしくお願い致します。

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写真：２０１１年、ポポラーレ店内にて
お客様の笑顔の為、私共も笑顔で頑張ります！
チェスト～～～！！！

＜文責：鹿児島　イタリア料理ＰＯＰＯＬＡＲＥ chef　白石　秀隆＞
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2011年06月05日

料理長オススメのかごしまの特産品－６月－

★☆★　料理長オススメのかごしまの特産品　－６月－　★☆★

●　あじさい　●

皆様、こんにちは～！　こんばんは～？（ボンジョルノ～！　ボナセ～ラ？）
“南国かごしま”の熱きイタリアン、自称“料理格闘家ヒデ”こと白石です。
どうぞよろしくお願いします。
当店はオープン１４年目の開店月です。
http://www.ne.jp/asahi/popolare//hide/
何かお客様に喜ばれる企画を・・・と思っているところです。
ページ下部に地元新聞が開店を紹介してくれた記事が載ってますのでご覧下さい。

さて、少し鬱陶しい時期に入りましたが、上を向いて元気出していきましょ～！＾＾*
わたくしたち料理人にとって、季節感がとっても大事なことであることは
いうまでもありません。
季節ごとの食材とともに、その季節の花は料理を引き立ててくれます。

６月、梅雨入り、日本人にとって連想されるものって、ずばり“紫陽花”ですよね。
そこで“あじさい”について少し調べてみました。

まず、その名前の由来ですが「集（あづ）・真藍（さあい）」で青い花が集まって
咲く所から来ているという説があるようです。
しかし、花の色は青だけじゃないですし・・・。
さらに詳しく調べてみましたが、諸説あるようです。

“アジサイ”の名が文献に初めて登場するのは万葉集で、大伴家持と橘諸兄が
それぞれ歌っています。

【大伴家持（おおとものやかもち）】
「言問はぬ木すら味狭藍（あぢさゐ）諸弟らが練りの村戸（むらへ）に詐（あざむ）かヘけり」　
※村戸（むらへ）はむらとしているものも有ります。

【橘諸兄（たちばなのもろえ）】
「安治佐為（あぢさゐ）の八重咲如くやつ代にをいませ吾が夫子（せこ）見つつ偲ばむ」
※夫子（せこ）は背子としているものがあります。
（注：文献等で上の歌の表記や読み方が異なる場合が有ります）

“あぢさゐ“は、「万葉集」においては上記の通り“味狭藍”あるいは“安治佐為”
などと書き「和名抄（※平安時代中期に作られた辞書）」には“あづさゐ”とも
あります。

『その語源は、花の色よりいでたもので、すなわち、あぢ小藍の義、あぢは
称賛の辞であり、「和名抄（※平安時代中期に作られた辞書）」のあづさゐは
集藍の意だろうと思われますが、多数の花が集団せる様子からみてとり、あつさき
（厚咲き）、この気概に転じたものと解釈しています。
しからばあつさゐではなくあつさいでなければなりません。』
（「あじさい漫話」宮南　裕「植物と自然」より）

また、最初に書いた説に関しては（故）山本武臣氏（アジサイ研究家）が
“アジサイ”、または“アヅサイ”は推定で集真藍（アヅサアイ）、すなわち
あづは集まるの訳、さは意味の無い接頭語で、さ藍がさいになったというのが
一般的に有力な説と書かれていらっしゃいます。
また“アジサイ”の和名については他にも色々意見が有りますが、少なくとも
“アジサイ”は、古くから「あぢさゐ」「あづさゐ」などと発音されていて、
青色の花の色に関係した名前らしいと。

“アジサイ”に紫陽花の漢字を使用したのは源順で、源順が中国の中唐の時代
の詩人白居易（白楽天：772－846）の「白氏文集」の中にでてくる紫陽花を勘違い
して“アジサイ”にあてたのが始まりです。
この「白氏文集」の中にでてくる“紫陽花”がなんなのかは全く不明ですが、
ライラックではないかとの意見も有ります。
（源順に関してhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%BA%90%E9%A0%86）

中国の杭州の招賢寺に、名前が不明の紫色の花木がありそれに白居易が紫陽花の
名前を与えたといわれてますが、日本においては、源順の間違い以来現在も
“アジサイ”に紫陽花の漢名を使用しています。

ライラック（Lilac、紫丁香花・むらさきはしどい、学名：Syringa vulgaris）
はモクセイ科ハシドイ属の落葉樹。

ライラックの呼称は英語の仮名転写に由来し、
他にフランス語由来のリラでも呼ばれる。
和名はムラサキハシドイ（紫丁香花）。

次に色についてですが、“アジサイ”の花の色はアントシアニンのほか、その
発色に影響する補助色素（助色素）や、土壌のpH（酸性度）、アルミニウムイオン量、
さらには開花からの日数によって様々に変化します。そのため、「七変化」とも
呼ばれます。

一般に「土壌が酸性ならば青、アルカリ性ならば赤」と言われていますが、
土壌のpH（酸性度）は花色を決定する要因の一つに過ぎません。
花弁（正確には装飾花）に含まれる補助色素によっては青になり得ない、
またはなり難いものもあります。
ほかに、pHは地中のアルミニウムがイオン化する量を左右する要因に過ぎない
ため、仮に酸性土壌であっても地中のアルミニウムの量が少なければ花が青色
になることはないです。また、初めは青かった花も、咲き終わりに近づくにつれて
赤みがかかっていきます。（Wikipedia参照）

土壌や色素、開花からの日数など、様々な要素によって花の色が変わってゆく
“あじさい”、「七変化」。

“あじさい”の学名はヒドランゲア（hydrangea）といい、「水の器」という
意味とのこと。実際に他の草花よりも葉の気孔が多く、水をたくさん吸収する
のだそうです。

この雨が似合う花“あじさい（紫陽花）”、鬱陶しい梅雨の時期に見かけると
なんだか優しい気持ちにさせてくれますよね。

こんぺい糖の紫陽花

ちなみに、上のこんぺい糖の紫陽花は、鹿児島の【そば茶屋吹上庵】さんの
レジ横の売店で売られていたものです。ささやかな涼、良いですね～♪

わたくしが料理人としてやるべきは、“あじさい”のように！食材の「七変化」
でお客様に楽しんでもらうことで～す♪　
そこで、最後に紫陽花イメージしたものを少し作ってみました。

蒟蒻のマチェドニア風サラダ

マチェドニアのゼリー　　　　　　　　　　　　

マチェドニアゼリーのブルーベリーソース

お客様の笑顔の為に、まず私共も笑顔でいなくっちゃ！！＾＾*

日々精進あるのみ！　チェスト～～～！！！

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2011年05月05日

料理長オススメのかごしまの特産品－５月－

★☆★　料理長オススメのかごしまの特産品　－５月－　★☆★

●Ｆｏｒｚａ！　Ｎｉｐｐｏｎ！！　お茶のまち、かごしまより●

さて、被災から2ヶ月を迎えようとしてます。
復興への道のりは簡単なものではないことを、国民全員がしっかり理解し、ひとりひとりが
自分が今出来ることを真剣に考え行動しています。そして、世界中の人々も変わらない支援
を続けてくれてます。また、日本が素晴らしい国だと認めてくれてます。本当に世界中が
平和を願っているのが感じられます。素晴らしいことです。
同時に、残念ながら原発による風評被害が国内だけでなく海外にも及んでいるのも紛れも
無い現実。エネルギー問題、環境問題を世界が同時に真剣に考え直さねばいけない時でも
ありますね。

共に前を向き、一歩ずつ確実に歩みつづけていきましょう。

日本中、世界中が一日も早く笑顔に包まれますように！

わたくしが料理人としてできることは・・・

生命ある自然の恵みである全ての食材とその生産者に最大の敬意を払って、食材全てを
無駄にすることなく使いきって調理していくこと。
それが、お店に来ていただいた県内外のお客様の笑顔につながることを願ってます。
そして、そのお客様の明日への活力になっていく一助となればと思ってます。
　
さてさて5月！　全国的に新茶の季節ですネ～！

　

鹿児島はお茶の産地としては、知覧茶、溝辺茶などの銘柄で、生産量は静岡県についで
全国第二位を誇ります。
平坦な茶園が多く効率化が進んでおり温暖な気候を活かし新茶の摘み取りは４月上旬から
始まるため「日本一早い新茶」の産地として有名です。

そこで、お茶といえば鹿児島発“ホッとマガジン”でもお馴染みの木下朋美さん。
http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/cat_10048013.html
是非、こちらをご覧ください。

そして、今月オススメ商品は

http://ryohin-hotshop.com/shopdetail/001028000002/

県外からのお越しのお客様が、『鹿児島で元気をもらえた』と言ってもらえるよう、
鹿児島の皆さん、キバッテいきましょう！　チェスト鹿児島～！
頑張ろう日本！負けるな東日本！

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2011年04月05日

料理長オススメのかごしまの特産品　－４月－

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●Ｆｏｒｚａ！　Ｎｉｐｐｏｎ！！●

～　カツオのまち、かごしま枕崎より　～

まずは、この度の東北地方太平洋沖地震により、お亡くなりになられた方々のご冥福
をお祈り申し上げますとともに、被災された皆様、そのご家族の方々に対しまして、
心よりお見舞い申し上げます。
いまだ、日々の生活に大きな不安を抱えながら過ごされていらっしゃる被災地の
方々には、どうしても抑えても抑えきれない感情もそれぞれおありだとお察し致します。
皆さんが、くれぐれも頑張りすぎにならないことを切に願っております。

今、世界中の人が日本を全力で応援してくれてます。絶対大丈夫！！！
日本中が一日も早く笑顔に包まれますように！　Ｆｏｒｚａ！　Ｎｉｐｐｏｎ！！

あらためまして、わたくし“南国かごしま”の熱き料理人、自称“料理格闘家ヒデ”こと
白石と申します。どうぞよろしくお願い致します。
4月、スタートの月ですネ～！　皆様、気持ち新たに前を向いていきましょ～！！！
今は特に、私たち西日本地区から元気を発信せねば！という気持ちでいっぱいです。

さて先月は、黒豚、黒牛、そして地鶏をテーマにした過去記事をまとめてみましたが、
今月は、ずばり“鰹”です。
“枕崎の鰹”といえば、誰もが鹿児島を日本有数の産地と認める食材ですね。
当然、このブログでも数回取り上げさせていただきました。
今回、その内容を整理してまとめてみました。

鰹といえば、鹿児島枕崎！

こと鰹節に関しては、枕崎市と指宿市山川で全国の約７割を占める日本一の産地で、

中でも手間隙かける“本枯れ鰹節”は、高級料亭の出汁の素として古くからもてはや
されています。

ちなみに、皆様のお手元にあるお手軽な「鰹出汁」の素。その原材料の多くは鹿児島産
の荒節鰹節です。

まず、鰹節の大きさですが、生の鰹からみると6分の1の大きさになるようです。
まさに、うまみを濃縮した発酵食品ですよね。また、世界一硬い食品としてギネスブック
にも登録されています。

その鰹節の中でも前述の“本枯れ鰹節”は、
カツオを燻したあとカビ付けをし、天日で
カビをおさえるという作業を4～5回繰り返し
ながら仕上げられます。

春にとれた初かつおを、夏の強い日差しで天日干にし秋に本枯れ節(仕上げ節)として
完成され、皆様の元へ届けられますが、たくさんの手間をかけることによって、最高級
の美味しい鰹節に仕上がるのでしょうね。

そして、こと本枯れ鰹節の生産量は鹿児島県が断然トップなんです。

このうまみを濃縮した発酵食品・鰹節にはイノシン酸が多く含まれています。
イノシン酸とは、魚の体内にあるATPと言う物質が酵素によって分解されたものです。
魚は死んだ後、ATPはイノシン酸に分解されていきます。
ですから、釣りたてのマグロより１日おいた方が旨みが増すのも同じ理由です。
また、昆布に含まれるグルタミン酸と合わせることによって、旨みが数倍に増すことが
科学的にも実証されています。
昆布と鰹節でとる日本料理の基本となる『出汁』、世界に誇れる芸術品といえますね。
　　　
私たちイタリア料理店のメニューでは、鰹節を使うことはないですが、昆布と鰹節の関係と
同じ考え方の組み合わせがたくさんあります。
イタリア料理といえば、トマトはかかせない素材の一つと言ってよいです。
トマトにはうま味成分として広く知られるグルタミン酸が豊富に含まれています。
肉や魚にはうま味成分としてイノシン酸が含まれていますので、トマトと一緒に調理する
ことにより、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果でうま味が高まります。

その代表的なものとして、スパゲッティぺスカトーレ（トマト＆魚介）や
スパゲッティボロネーゼ（トマト＆肉）、
そしてもっともポピュラーで、一番組み合わせが自由なメニューはピザですよね。

日本料理もイタリア料理も“美味しい”には、しっかり理由があるということですネ～＾－＾*

ここで、鰹節を使った料理をわたくしが紹介してもどうかな～と思いまして、
素材として、最近よく使う『枕崎ぶえん鰹』を使ったメニュー写真を一枚。

【ぶえん鰹のカルパッチョ、バジルソースと人参ソースを添えて】

さてさて、鰹節に続き注目していただきたいのは、上の写真でも紹介しました
『枕崎ぶえん鰹』です！
※「ぶえん」とは新鮮な魚を意味する「無塩」がなまったもの。

一本釣りしたばかりのカツオを生きたまま、船の活き締め装置へ入れ、完全に血抜きを
してから、マイナス20度で凍結する。こうすることで、鮮やかな赤身と、歯ごたえの良さ
を保て、生臭さも和らぐ。
2005年から始められ、品質の良さが評価され、2006年には内閣総理大臣賞を受賞。
「刺し身やあらい、カルパッチョといった和洋の料理に使え、食べる時がいつも旬なんですよ」
と、漁協の担当者は胸を張る。（2008年5月6日読売新聞）

言わずと知れたカツオのまち、枕崎。昭和初期（30年代後半まで）は、天秤棒などで
魚かごを担いだ年配の女性たちが
「ぶえんは、いいやはんどか～い！（新鮮な魚はいかがですか！）」と枕崎弁の大きな
声で、獲れたての鰹を遠くの街まで売りに行くほど、鮮度良い枕崎の鰹は人気の魚でした。

ところで、この鰹、旬が1年に春と秋の2回あり、春、黒潮にのって太平洋岸を北上する
時期に漁獲されたものを「初鰹」、
秋、水温の低下に伴い南下してきたところを漁獲したものを「戻り鰹」と呼びます。
それに加え、食べる時がいつも旬と言える『枕崎ぶえん鰹』！
鹿児島を代表するブランド魚として、これからもっと注目されていってほしいと願ってます。

ちなみに現在、枕崎では“ぶえん鰹スタンプラリー”開催中です！！期間（3月1日～5月31日）
※枕崎ぶえん鰹スタンプラリーとは？
枕崎漁協が平成17年に開発した「枕崎ぶえん鰹」と枕崎のお土産品（鰹節・水産加工品・銘菓）観光地などのPRを目的にして、
平成20年から開催されているスタンプラリーです。今年は合計36の枕崎市内の料理店、お土産品店、ホテル、観光地などが参加しています。
詳細はこちらで・・・http://stamp.makurazaki.net/

☆補足情報：枕崎では、端午の節句になるとこいのぼりならぬ

かつおのぼり

「カツオのぼり」が上り、
街のいたるところで見れます！

皆様、この機会に是非カツオのまち枕崎へ！＾＾/

◆オススメのＣＤ･･･歌になった『枕崎ぶえん鰹』－◆
枕崎を中心に各地で音楽活動している人気グループＲＥＮＳ（レンズ）さんのＣＤです！
http://buenkatuo.makurazaki.net/
↑枕崎ぶえん鰹オフィシャルサイト内のＣＭページで視聴できます。（もちろん購入もできますよ。）
思わず口ずさんでしまう楽しい曲です。まずはお聴きくださ～い♪　（鹿児島では、スーパーのお魚コーナーでよく流れてます！＾＾/）

あらためまして、
3月の九州新幹線全線開通によって、県外からのお客様がご来店しやすい環境になった
ことは、実に喜ばしいことです。
たくさんの方が、気軽に鹿児島にお越しいただけることを心より願っております。

頑張れＮＩＰＰOＮ！負けるなＮＩＰＰＯＮ！

追伸：今回の原稿とは関係ないのですが、かごしまではこの季節美味しい桜鯛が
獲れます。

お客様の中には、この旬の桜鯛をつかった
メニューを希望される方が増えます。
次回にこの料理はご紹介しますね。

また、このところお客様に喜んでいただいている
料理の一つを紹介します。

【スモークサーモンのフランボワーズソース】

鹿児島にお越しの折には是非お立ちよりくださいね！

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2011年03月05日

料理長オススメのかごしまの特産品　－３月－

●畜産王国かごしま！●

皆様～♪　こんにちは～！　こんばんは～？（ボンジョルノ～！　ボナセ～ラ？）
“南国かごしま”の熱き料理人、自称“料理格闘家ヒデ”こと白石で～す＾－＾*
どうぞよろしくお願いします。

もう３月、春ですネ～。３月といえば、皆様ご存知の通り、３月１２日に九州新幹線
が全線開通します。
いよいよ青森から鹿児島まで新幹線でつながります。観光地鹿児島にとっては期待
が大きいですし、鹿児島からもどんどん県外に足を運びやすくなります。実に楽しみ
です。

さて今回のテーマですが、九州新幹線全線開通の月なので、鹿児島の代表的食材を
あらためてアピールしとかないといけませんネ！＾―＾*　
ずばり、やはり・・・黒豚、黒牛、そして地鶏ということになります。

おとなり宮崎県とともに“畜産王国”と呼ばれることが多い鹿児島県。
ここから先は、以前書いた記事のまとめです。

鹿児島の黒豚、黒牛、そして地鶏。
私があらためて言う必要もないくらいに、どれもがその評価は全国トップクラスです。
先ずは中でも私自身、かなり好物の『地鶏』から紹介します！
仕事柄、旨いといわれる全国各地の地鶏を取り寄せては食べてきましたが、それぞれ
特徴があり、ほんとにすべて美味しいですネ！！故に、それぞれに適した料理がある
なとも感じました。

たまに、中でもどこの地鶏が一番？と聞かれることがありますが、当たり前の答えですが、
『その地で食べるその地の食べ方が一番！』と答えます。ただ鹿児島の料理人としては、
日本三大地鶏にも選ばれている鹿児島の『地鶏』を、やはり応援したいと思っている！
とも(^^)v。
ちなみに、『秋田県の比内地鶏』『愛知県の名古屋コーチン』『鹿児島県を中心と
する南九州の薩摩地鶏』の三つが日本三大地鶏と呼ばれています。

さてさて、鹿児島の味と言える一品『薩摩地鶏』の定番の食べ方ですが、

皮面のみをあぶリ焼きして薄切りし、
ニンニク醤油や生姜醤油などで食べる、
地鶏のさしみ！が一押しです。

旅行や転勤などで初めて目にされた方は、なかなか箸がすすまないようですが機会が
あったら是非お試しください！
地鶏特有の歯ごたえ、旨味を噛みしめる楽しさ、病み付きになる方が意外と多いんです。
まだ試されていない方には是非お奨めしたい食し方です！

次に、鹿児島の“黒”の文化を代表する『黒豚』。
県外の方に、鹿児島の美味しいものは？と問えば、黒豚！と即答される方が多いの
ではと思います。
鹿児島黒豚の話の前に、まず他の豚について少し・・・
わたくし、イタリア料理の料理人として豚と聞けば、まずプロシュート（イタリアパルマ
産の生ハム）を思い浮かべます。そして生ハムといえば、イタリアではプロシュートと
クラテッロ（注１）、スペインではハモンセラーノと　ハモンイベリコ（注２）

(注１)クラテッロ

イタリアパルマのジベッロ地区で作られる最高級の白豚の生ハム。生産数が、世界３大
ハムのひとつであるプロシュートと比べても非常に少なく、『王に捧げるハム』、『伝説の
生ハム』とも称される生ハム。

(注２)ハモン・イベリコ
ハモンイベリコ

スペインの黒豚（イベリコ豚）で作られる最高級生ハム。世界３大ハムのひとつでもある
白豚から作られるハモン・セラーノとは違った、また別の素晴らしさを感じます。
生産数はハモン・セラーノより非常に少なく、その飼育にも手間がかけられ、出荷される
までの熟成期間も長いため、非常に高価です。
※ちなみに、世界３大ハムと呼ばれているのは、イタリアのプロシュート、スペインのハモン
セラーノ、中国の金華ハム。

いや～、前置きが長くなりました。鹿児島黒豚ですね！・・＾－＾
最近、よく比較されるのが上で紹介しましたハモンイベリコで有名なスペインのイペリコ豚
です。さつま芋を食べて育つ鹿児島黒豚に対し、どんぐりを食べて育つイベリコ豚。
その品質、味・・・甲乙つけられませ～ん。
それぞれ、部位によっても適した調理法も異なりますが、“脂”の美味しさが両方の豚の
一番の共通点じゃないかなと感じてます。
黒豚の最大産地鹿児島においても、イベリコ豚の需要は、私たちプロの料理人の世界
では少しずつ増えてきてます。
しかし、かごしま応援団の私、さつま黒豚料理も頑張らねばと・・・。

続いて、『黒牛』です！！
まずは、黒牛の定義から…黒牛とは一般的に『黒毛和種(Japanese Black)』といわれる
品種のことをいいます。この黒毛和種という品種は、和牛の中の1つの品種で、その他
には『無角和種』『日本短角種』『褐毛和種』があります。これらの４品種の中で
『黒毛和種』が最も肉質の良い肉を生産することと、飼育頭数も他の品種と比較して
格段に多いため、特に鹿児島などのように『黒毛和種』が多く飼育されている地方では、
『和牛』＝『黒毛和種』＝『黒牛』という認識がされています。
現在、鹿児島の黒毛和種は「鹿児島黒牛」などの名でブランド牛として全国に流通
しています。
日本の数ある銘柄牛の代表格といえる「松坂牛」「神戸牛」「近江牛」「米沢牛」等々…と
比較しても全く遜色ないです。

さてさて、黒毛和牛の美味しさとは！・・・
牛肉の旨味の感じ方は、外国人と日本人ではかなり違っているようです。日本人が
肉質の優劣を決定する判断にしているのは、やはり霜降りの程度だと思います。
しかし、欧米では赤身と脂がしっかり分かれた食べ応えのある肉の方を好むようです。

料理人の立場で言わせていただくと、それぞれの肉、それぞれの部位で適した調理法
があり、それぞれ違った旨さがあり比較は難しいです。しかしながら、黒毛和牛の品質
の高さは、やはり群を抜いていると感じますね。
ただ、生で食する場合（牛肉のさしみ、牛肉のカルパッチョなど）は脂が多すぎると口に
入れたとき不快感が残ります。それは肉の脂は魚の脂（トロなど）とは違い、口の中の
温度ぐらいでは溶けにくいのでねっとりした脂が心地良くないのです。
そういう面を考えて、お店のカルパッチョは最も適した肉部位を選ぶように心がけてます。
（※カルパッチョについて・・・http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/newpage21.htm）
イタリアではじまった牛肉のカルパッチョですが、私個人的には…日本の牛肉のさしみと
同じで和牛の赤身の部分で作れば最上のものが出来ると思ってます。

新幹線開通によって、当店としても、県外からのお客様がご来店しやすい環境になる
ことはありがたい限りです。

たくさんの方が、気軽に鹿児島にお越しいただけることを心より願っております。

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＜文責：鹿児島　イタリア料理ＰＯＰＯＬＡＲＥ chef　白石　秀隆＞
──────────────────────────────────
■『イタリア料理　オステリア　ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と
美味しい料理を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、
人気のお店http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/　どうぞご覧ください！
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2011年02月05日

料理長オススメのかごしまの特産品　－２月－

●柑橘果物の王様！●

皆様～♪　こんにちは～！　こんばんは～？（ボンジョルノ～！　ボナセ～ラ？）
“南国かごしま”の熱き料理人！料理格闘家ヒデ”（http://popolare.potika.net/）
こと白石で～す＾－＾*　どうぞよろしくお願いします。

いや～、２０１１年も、もう２月ですネ～。
私共レストラン業界においては1月から２月前半は例年少々静かになる時期です。
多くの方にとっては、来たる春からの新しいスタートに向け！色々と準備で忙しい期間
かと思います。
皆様、気合入れていきましょ～～！！＾－＾/
ちなみに、イタリアの中でも“水の都”として有名なヴェネチアは、２月中旬からの
カーニバルに備え多くのレストランは1月から２月前半は休暇に入ります。
（一年の豊作を祈って農民の間でローマ時代から始まったカーニバルは、ヴェネチアの
風習となり、特に1700年代には一年の6ヶ月もカーニバルだったこともあって、ヨーロッ
パ中からほんとに多くの観光客が集まっていたようです。）

http://www.carnevale.venezia.it/en/gallery.html　
ヴェネチアのカーニバルの公式サイトです。ご興味のある方はご覧下さいませ。

ちなみに、カーニバルの仮装は１年のこの時期だけは、
仮面と仮装によって貴族と庶民の垣根が取り払われた
とも、仮面をかぶって他人からいつもの自分を隠し、
１年に１度、お墨付きで我を忘れるためとも言われて
います。

残念ながら、日本ではこういう文化（風習）は、ありませんね・・・。
わが郷土“鹿児島”で、こんなカーニバルがあればうれしいな～と思ってますが・・・＾＾。

ただ、有難いことに、１４年目を迎える記念日レストラン（？）の当店は、２月も遠方
からのお客様のご予約をたくさん頂いております。
皆様からの変わらぬご愛顧、心より感謝しております！！

日々、お客様の笑顔の為、私共も変わらぬサービスを続けていかねばと決意新たにして
おります♪

また同時に、春に向け気持ちを引き締めて、色んな準備をしっかりしていこうと思ってます。

新しい食材、新しいメニュー、ハード面（厨房機器等）の強化、・・・等々。
変えねばいけないこと、決して変えてはいけないことを見極めて、前進したいなと・・・。
かな～り真面目なコメントで、前置きが長くなりました（笑）。

さてさて今回のテーマですが・・・
第一回目の柑橘果物の王様“阿久根ぼんたんについて、振り返ってみます。

阿久根の老舗ぼんたん生産者さんより、
ぼんたんを使ったどこにもない新しいジャム創り
の手伝いをしてほしいとの依頼を受けました。

お手伝いをすることになり、先立って
先ずは味見と、届いた『ぼんたん』を食してみました。

イヤァ、うまい！　ぼんたんそのものが・・・実にうまい！
青果ぼんたんのふるさと阿久根のぼんたんは、大きさといい、厚さといい、やはり特上品です！　
テーマ食材の『鹿児島アクネぼんたん』ですが、新しい食材！？いえ！！私が見落として
いた味。まさに“再発見”となりました！
また、それにしても鹿児島伝統のフルーツ菓子“ぼんたん漬け”が、これまた旨いんですよ！！
実に新鮮な驚きでした。
何年ぶりに食べたのかな～？　それに、こんなにたくさん食べたのは初めてだと思います。
特に一口サイズに加工されたぼんたん漬けには“伝統を守りながら進化してる”と感じました。
みなさんも是非、ぼんたん漬けを一度召し上がっていただきたいです。

さて、せっかくの機会ですから、『鹿児島アクネぼんたん＆ぼんたん漬け』の旨さを再認識
して頂くきっかけとなるジャム”が作れたらいいな～と、思案。
ジャム製作に入る前に料理人として“ぼんたん”から思いつくドルチェ（デザート）を数品作ってみました。

※ゼラティーナ、マチェドニア、グラニータ・・・。
素材の美味しさが強調されるこれらのデザートには全て適してるなと感じました。

手応えを感じ、ジャム作りを開始しました。

ぼんたんジャム

試行錯誤の結果、
ぼんたんの実と皮を別々に仕上げた、おそらくどこにもないスタイルのジャムが完成！
そして商品化の運びとなり、東京の百貨店等でデビューしました。

『その後、どうなったの？』とのお客様の声が多く、その都度、事情説明はさせて頂いてましたが、一度こちらでもお知らせしとかねばと思っておりました。
初回40キロ程を製作＆販売後、大量生産が不可能と判断。残念ながら、２年目以降の製作は見送りとなりました。　もう３年も前の話になりますが、いろんなことを学べた貴重な体験でした。

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＜文責：鹿児島　イタリア料理ＰＯＰＯＬＡＲＥ chef　白石　秀隆＞
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■『イタリア料理　オステリア　ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と
美味しい料理を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、
人気のお店http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/　どうぞご覧ください！
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2011年01月05日

料理長オススメのかごしまの特産品－１月－

●Felice anno nuovo ！●

明けましておめでとうございます！　新年がよい年でありますように！
Buon anno！　　　　　　 Felice anno nuovo !
初めての方もいらっしゃると思いますので・・・
あらためまして、私、鹿児島でイタリア料理店『ポポラーレ』を営んでおります
白石と申します。南国鹿児島の気候気質と同じく、かなり熱～い料理人です♪＾＾*
http://popolare.potika.net/　
私の個人ブログです。ご興味がありましたらご覧ください♪＾＾*

さて、料理人の目線から鹿児島の魅力を紹介できればと、スタートしたこの
『料理長オススメのかごしまの特産品』もおかげ様で3年目に入りました。
皆様にもっともっと楽しんでいただけるように、鹿児島自慢の食材を再確認し、
美味しい情報を発信していこうと気合を入れております。どうぞよろしくお願い
致します。

２０１１年初頭、まず昨年のブログテーマの整理をしときますね。
◆2010年のブログ◆

１月　◆Felice anno nuovo !◆

２月　◇菜種油◇

３月　◆春のドルチェ◆

４月　◇カツオのまち枕崎！◇

５月　◆かごしまとワイン◆

６月　◇FORZA 宮崎◇

７月　◆FORZA～宮崎！ちぇすと～鹿児島！◆

８月　◇氷菓！◇

９月　◆真蛸（地ダコ）、真鰹（本鰹）◆

１０月　◇アラゴスタ◇ 10月

１1月　◆新酒解禁！◆
11月

１２月　◇２０１０年、新米◇
12月

本年度、皆様が興味を持って頂けるものを、より掘り下げていこうと思ってます。
ご期待くださいませ。
ではでは、皆様にとって２０１１年が素晴らしい年になりますように！＾－＾*

　　　　　　　　　　　　　　　　　イタリア料理ＰＯＰＯＬＡＲＥ　chef白石

◆今月オススメの品◆

このブログ『料理長オススメのかごしまの特産品』の掲載開始のきっかけになった
鹿児島を代表する名品を再びご紹介します！

【ぼんたん漬詰め合せ】
http://luckyweb.co.jp/hotshop/taihei/#001

ぼんたんのやわらかで厚めの皮肉を糖蜜で
炊き上げた鹿児島伝統のフルーツ菓子。
若いぼんたんをまるごとスライスした、香り高い
青切りとぼんたん漬独特の舟切りの詰め合せです。

【ひと口サイズのぼんたん漬セット】
http://luckyweb.co.jp/hotshop/taihei/#002

一口ぼんたん

ぼんたんのやわらかで厚めの皮肉を、糖蜜で
炊き上げた鹿児島伝統のフルーツ菓子の一口
サイズ。食べやすさと個包装が人気のセットです。

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＜文責：鹿児島　イタリア料理ＰＯＰＯＬＡＲＥ chef　白石　秀隆＞
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■『イタリア料理　オステリア　ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と
美味しい料理を囲んで、家族や気のあった仲間たちとワイワイと楽しめる、
人気のお店http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/　どうぞご覧ください！
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