靴夢道~良いもの永く~靴、鞄、時計、革製品など紳士洋品を中心としたエイジング記録

ドレスシューズをはじめ、時計、鞄、財布、革製品等エイジングアイテムのブランド、製品、自身の使用体験を紹介/説明するブログです。皆様のエイジングアイテム購入投資の一助となれば幸いです。

靴以外:包丁

【靴以外:包丁】金属面を磨く

前回の研ぎに続き、今回は金属部分全体を磨いてみます。

刃物の本質的には、刃の部分だけがしっかり手入れできていれば機能上問題ないのですが、長い目で見れば鎬の部分が悪くなることで、全体の寿命を縮めることにもつながってしまいますので、時々手入れをします。

今回は、専用の研磨剤等は使わず、台所ですぐに手に入るクレンザー「ジフ」を使います。
クレンザーとは要するに磨き粉です。細かく固い粒子で金属を磨くようにできています。ジフもまた、小生が子供の時から今でも売られている不朽の名作的な洗剤です。

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スポンジに適当にジフをかけます。

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あとはひたすら刃全体を磨きます。力は余りいれず、軽く回数を多く磨きます。靴のポリッシュをかける要領です。

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あくまで専用の研磨剤ではないのでペカペカにはできませんでしたが、全体的にくすみが取れ、白く明るい色になりました。

(磨き前)
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(磨き後)
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以下、楽天市場で取り扱われているクレンザーと杉本の包丁です。
クレンザーのような洗剤は重いので通販が便利です。杉本の包丁も、実店舗では専門店まで行かなければならないので、通販を利用するのも有効な手です。







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【靴以外:包丁】鋼の牛刀を研ぐ

今回は杉本の牛刀を研ぎます。

包丁の研ぎ方というのは、靴の手入れと同じで「正解」と呼べるものがなく、あくまで「セオリー」に従って行います。

小生自身も特にプロの料理人をやっていたわけではないのですが、子供の時から手入れしていた経験を踏まえ、料理に不自由しない程度の手入れは4~5分でできます。

セオリーといっても大雑把なもので、自分が守っているのは以下のもの程度です。

・両刃の包丁は、左右均等か、後ろから見て左7、右3程度の割合で研ぐ
・刃は砥石に対して斜めに構え、研ぎたい場所を一点ずつ押さえながら研ぐ
・刃渡り全体に同じ回数を研ぐ
・普段使いであれば中砥石(#2000程度)だけで十分。荒すぎれば刃の寿命を縮め、細かすぎれば手入れが進まない。


まず、#2000の中砥石を用意します。これはもう中学生の時から10年以上も使っています。シャプトンの合成セラミック砥石なので、研ぎ減りがほとんど無く、未だに実用上差し支えない程度の平面を保っています(通常、砥石は何度も使うと面が丸まってきます。そうなると研がれる側の刃をゆがめてしまうため、定期的に平面を作り直す必要があります)

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まず、先端から研ぎます。砥石にかけた水の張り具合を見て、ちゃんと刃の部分が砥石に当たっているかを確認します(刃でない部分「しのぎ」を研いでも意味がありません)。

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研ぎたい場所をピンポイントで押さえながら、刃を前後させます。
10回前後させたら、次の位置を押さえるという感じで、場所によって研ぐ回数の偏りが出ないようにします。

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あまり気にしすぎることはないと感じておりますが、いわゆる「かえり」を確認します。刃の一方がしっかり研げていると、逆のがわから刃を触った時に、引っかかるようになります。

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今度は逆の側を研ぎます。こちらは回数を少なくします。

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砥石の上に黒い「砥糞」と呼ばれるものが出てくれば、包丁の金属をしっかり削ることができている証拠です。

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今回使っている砥石は、割とロングセラーのようで、いまでも販売されています。
以下、楽天市場で取り扱われているものです。



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【靴以外:包丁】杉本の鋼製牛刀

今回のお題は杉本という日本の包丁メーカーの牛刀です。

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小生は本格的な料理はできませんが、子供の頃から食事の準備の手伝いが義務であったことに加え、数年前から両親の体が悪くなり始めたことで代わりに食事を作ることが増え、家庭料理レベルであれば一通りのことはできます。

小生の育った家は特に料理屋ではなかったのですが、なぜか錆びやすい(が良く切れる)鋼でできた和包丁しかありませんでした。その上、包丁の手入れは小学生の時から小生の役割となっていたので、錆びる度に研いでいました。子供の時はそれが当たり前でみんなやっていると思い込んでいたのですが、大人になってみてそれは普通ではないと知りました。別に悪い気はしませんが。

釣りをやっていたので、魚料理を行うことが多く、学生の頃までは出刃包丁と刺身包丁ばかり使っていましたが、いまは汎用性の高い牛刀を使うことが多いです。特に固い部位を除けば、肉、野菜、魚、全てに対応できて便利です。

素材は鋼、いわゆる鉄ですので、濡らしたままにしておけば錆びますし、磨耗も早いので切れ味が悪くなるのも早いです。それゆえ、靴と同じでこまめな手入れが必要となってきます。
この辺りは靴と全く同じで、使えばダメージを受けるので、そのたびに手入れをし、エイジングをしていく過程をとります。
学生の頃、日本料理やでバイトをしていた時期がありました。小生は洗い場がメインでしたが、板前さんと本格的な包丁の話ができたことはとても良かったです。彼らは一日が終わると、必ず包丁を研いでいました。もう20年も使っていて研ぎ減りし、棒のようになってしまった包丁はかっこよすぎでした。

刃のサイズは240mmです。
小生は身長が170cmを超えていますので、それなりに大きいものの方が便利なのですが、家庭用の台所という空間的な狭さもあり、本職用より少し小さい240mmを選びました。

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刃は意外と薄い作りになっています。魚の骨を落とすことは避けています。また、野菜でも大根のような大型の根菜を大雑把に分断することには使いません。

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次回以降、(素人ながら)手入れについても記事にさせていただきたいと思います。


以下、楽天市場で取り扱われている杉本の包丁です。
色々な解説や詳細な写真がありますので、ご参考にいただけると幸いです。
余談ですが、業務用厨房機器のお店だと、10本セットとかで売られているのですね。それだけ消耗すると言うことでしょうか。






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