July 11, 2012

手作りハム

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前回、火を通し過ぎて”ゆで豚”になってしまったあれから1年(?)、今回はやったんで〜
まずは、塩漬けの行程。買ってきた肉(1.7kg)をきれいに水洗いして、フォークでブスブスブスっと穴を・・・
1kgの肉に対して、
 塩 35g
 コショー 適量
 さとう 10g
 ローリエ 5〜6枚
ここまではベーコンと同じで、今回は”こんぶだし(8g)”2袋も加えてすり込んでやりました。
あとは、1日に1〜2回ひっくり返して冷蔵庫にて5日間熟成








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塩漬け行程の次ぎは塩抜き
だいたい3時間








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100均で買った蒸す用の布とたこ糸で成形して45分ほど温乾








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いつもの”いぶし処”で1.5時間燻製








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その後、75℃〜80℃でボイル
保温効果のある土鍋で3〜4回火を入れて温度調整
2時間ぐらいかけて中心温度を68℃まで
このために中心温度計まで購入・・・








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できましたよ〜ん








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そりゃおいしいでしょ
そりゃもー、おいし〜いでしょ
肉肉〜っとしたハムで成功〜!
次はソミュール液でやってみるか・・・










ijakunn at 23:12|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

January 18, 2011

ベーコン

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前回の燻製の後すぐに仕込んでたおにく
今後のメモということで、1kgの豚バラに対して
 塩 35g
 さとう 10g
 ローリエ 5〜6枚
で、5日間ひたすら熟成。。。








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いきなりできあがり〜
昨日の夜に、3時間ほど塩抜きしてから朝まで風乾
1時間ほど温乾してから、3時間ほど燻製でできあがり








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見た目はうまくできあがりました〜








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肝心の味ですが、塩抜きがうまくいってるか心配やったけどバッチリ
こりゃめちゃくちゃ美味い









ijakunn at 19:57|PermalinkComments(0)TrackBack(0)