花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

吹寄、富貴寄せと書かれている事もあります。 和食のお料理屋さんの秋の肴で、素敵な籠の器などに、季節野菜の揚げ物や銀杏など散らして、風で庭の一角に集まった落ち葉の風情を表したお酒の肴。 本来は粋なものですが、おかず風にボリュームをつけて鶏の竜田揚げに型抜きした野菜の素揚げを添えてみました。
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材料は種類があると華やかになりますし、少なくてもそれなりに綺麗に仕上がります。 今日はニンジン、サツマ芋、牛蒡。 ニンジンとサツマ芋はモミジ型などで抜いて準備。 牛蒡は細く切って水でアク抜き。 この他にあれば銀杏、水煮の栗などあると賑やかになります。
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青味があると綺麗ですので、絹鞘も少々。 茹でて準備しておきます。
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最初に野菜類を揚げて、軽く塩を振っておきます。 食卓が整ったら、鶏を揚げて、盛り合わせます。
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サツマ芋以外は、時なしの食材ですが、それでも秋らしくなるものです。 晩秋の一献のお供にも。

竜田揚げは片栗粉を衣にした鶏の唐揚げ。 語源は奈良の竜田川、紅葉の名所です。 気楽なおかずの鶏の揚げ物ですが、少しは”竜田の川の錦なりけり”の心になりますでしょうか(笑)?
 

煮込みが嬉しい季節になりました♩ 煮込みのお料理は、私には一番気楽に作れて、温まって、残れば転用もしやすい助かる調理法です。 時間はかかりますが、手間いらず、他の用事をしながら時々お鍋をチェックすればそれなりに仕上がってくれるのです。
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豚の肩肉です。 塩とあれば香味野菜と一緒に冷蔵庫で4日程置いたもの。 獣臭が収まって、味の良いスープになります。 水と黒胡椒の粒、昆布を5センチ角一枚加えてコトコト煮込むだけです。
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肉が柔らかく煮えたら一度取り出して、下準備した野菜を堅い順に加えます。
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大根は癖がありますので、下茹でしたもの。 玉ねぎ、人参、ジャガイモはそのまま加えて大丈夫です。 ジャガイモだけは崩れるとスープの調子が狂いますので、崩れない程度に。
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仕上げにキャベツ、肉を戻して青みを添えます。 塩豚からある程度塩気が出ていますから、味付けは最後に。 スープとお肉が残りましたら、これはラーメンに転用します。 味をみてバター一欠片を落としても美味しいです。 味付けは塩が飽きませんが、好みでお醤油少々でも。 
 

この瓢箪のような姿の野菜、バターナッツスクアッシュと言います。 瓜のようですが、どちらかというとカボチャに近いお味。 水っぽいので栗カボチャのような煮付けには向きませんが、スープなどにすると美味しい♩
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切るとこんな感じです! 種を抜いてオーブンで30分くらい焼きますと柔らかくなります。 これをピュレにしてニョッキに♩
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ハロウィーンのカボチャもそうですが、こちらでは種を洗ってローストして塩を振ってお摘みにするのですが・・・V君も幼稚園で習ってきて家でもやりますが・・・手間の割にお味は少々・・・😅。
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このくらい焼くと皮がつるんと剥けます。 縦に筋が入っていますのでそれを除いてつぶします。
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水分にもよるのですが、大まかにカボチャのピュレ300g、薄力粉100g、塩ひとつまみ、おろしたパルミジャーナ10gをざっくりと混ぜます。 
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粘りを出さないように。 イタリア版のすいとんですね。
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スプーンふたつでクネル形に整えておきます。

ソースはクリームソースで。 エシャロットのみじん切りを炒めて白ワイン100gを注いでギリギリまで煮詰めます。 生クリームとパルミジャーナを加えて、塩気を整えて出来上がり。 ソースを仕上げてからニョッキを茹でます。 茹で時間はニョッキを入れた鍋が再沸騰してから1分くらい。
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色合いも綺麗ですね、カボチャの面白い頂き方だと思います。 日本のカボチャでしたら、甘みが立ってむしろ美味しいかも知れない。 

 

いよいよ冬がやってきたトロントです。 先週末一気に氷点下15度まで下がった気温は、さすがに今週は普通の11月の陽気に戻ってきましたが、冬到来です。

寒い日曜日の午後、どこへも出掛けたくなくて古い映画でも鑑賞するか・・なんていう時に調度良いのがグリューワインです。 スパイスを加えて甘味をちょっと足した温かいワイン、オーストリアとかドイツの人が特に好みますね。 スキー場とか冬の夜の外出の後なんかにも温まりますね。
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シナモンとクローブ、オレンジの皮とジュース、レモンの輪切り、グラニュー糖に赤ワインを加えて少し煮立てます。
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好みでブランディー少々を落としても! 
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茶漉しで漉して熱々を頂きます♩ 味を足しますから、お安いワインで十分、マルベックの安物など向いていると思います。 

トロントでは今週末からディステリー地区でクリスマスマーケットが始まります。 寒い野外で頂くグリューワインも中々乙なのです(笑)。 
 

鴨のオレンジ・ソースって如何にもフランス料理的で華やかです。 ヨーロッパのお料理には野鳥にフルーツを添えるレシピーが沢山ありますが、これはその代表ですね♩ これはソースのお味はレストランには敵いませんが、家庭で簡単に出来るレシピー。
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材料には鴨胸肉を一枚。 大きさにもよりますが、3人分くらいになると思います。 オレンジ2個、皮も使いますので出来ればオーガニックのものを。

オレンジは一つは皮を皮むきで薄く剥いて一部を刻んでお湯でさっと茹でておきます。 これは仕上げ用。 皮の表面の下の白い綿の部分を包丁で剥いて、実を房から切り離して準備、これも仕上げ用です。 もうひとつはオレンジジュースを絞ります。 皮は折角のオーガニックですから、やはり剥いておいて別の用途に。 紅茶に加えて!
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胸肉は皮目に細かく切れ目を入れて、皮目から弱火でじっくりとこんがり焼き色がつくまで焼きます。 途中鴨から脂がどっさり出ますのでこれはペーパータオルで拭い取ってしまいます。 皮目が良い感じになりましたら火を強めて肉側に焼き目をつけ、プランディー少々を振って香り付け、お醤油を小さじ2程加えます。 本来カラメルを使いますが、これがカラメルの代用。 ここにオレンジジュースを加えて強火で5分煮ます。  オレンジの実と下準備した皮を加えて塩気を整えて完成です。
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 鴨は案外お料理しやすい素材、ぐっとご馳走めいたお味になりますので、冬場の週末など如何でしょうか? 

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