花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

先日、たっぷりめに漉し餡を仕込んで冷凍しました。 餡は割と冷凍向きで、ストックがあれば気軽に和菓子が作れます。
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トロントも夏らしい日々になりましたが、梅雨時の日本と較べると湿度のない、すっきりした夏です。 こちらでも紫陽花は元気に咲いていますが、梅雨に濡れて葉には蝸牛の風情と違い、元気にお日様を浴びている感じ、 ボリュームがありますので、ブーケなどにも使われています。 
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小豆餡玉と白餡のこなしです。 紫とピンク、黄色も少々。
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ごく粗めの網でこしてきんとんに。 寒天をちょっと固めて露を置くと綺麗です。 ゼリーでも出来ますが、その場合はいただく直前に。
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去年は里帰りして、鎌倉の名月院に紫陽花を観に行きました。 びっくりするような人出に驚きましたが、日本の露の風情が懐かしいのです。 

更新が滞っていて済みません! V君の卒業式で来客があったり、雑用がどっと入ってきたりで、普段のノンビリ生活がワラワラ・モード、料理はしているのですが・・・😅。
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肉類を使わない野菜だけのパスタですが、充実感のあるお味です♩ 材料は茹でた法蓮草、リコッタ、エシャロット、トマトソース。
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 詰め物は軽く水気を切ったリコッタ、茹でて刻んだ法蓮草、みじん切りのエシャロットを塩胡椒少々で混ぜるだけ。 パルミジャーノを少々加えても。
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法蓮草の一部をパスタ生地に混ぜ込んで緑のパスタに!
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カヴァイオレの場合は、パスタマシンで生地を6番メモリまで薄く伸ばします。 重なった部分が厚めになりますので。
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茹で時間は4分くらい。 そのままセージバターと合わせても、今日は夏っぽくトマトソースで。
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この日は湿度も低かったのでベランダのテーブルでちょっとピクニック気分♩ 女性でしたらこれで十分な量ですが、ソーセージなどを添えてボリュームをつけても! 

週末はいきなり気温と湿度が上がり夏日になったトロント、気温差の激しい北国の夏の到来です。 冬の間は静かな街ですが、夏になるとどこに隠れたいたのだろうと驚くような数の人が街に溢れてきます。

市内のオープン・エアのバーは大盛況、バーベキューの季節になりました♩
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シーズン一番は何と言ってもハンバーガー♩ 最初に挟む具を準備しておきます。 必ずいるのはレタス、トマトの輪切り、好みでチーズ(これはラクレットです)、キュウリのピクルス、紫玉ねぎ(普通の玉ねぎでしたら水で晒して)、ハラピーニョペパーの塩麹漬け、春先に作っておいた行者ニンニクのお醤油漬けなど。 調理料としてケチャップ、マヨネーズなど。
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ハンバーガーのパテですが、昨今は日本でもアメリカ風のハンバーガー屋さんが増えて浸透してきたと思うのですが、北米のハンバーガーのパテはいわゆるハンバーグではありません。 日本風のハンバーグはこちらではミートローフで、ハンバーガーのパテは牛のひき肉をまとめて塩胡椒を振っただけのもの。 今日は、草だけを食べて育てるグラスフェド・ビーフを使っています。 グラスフェド・ビーフはリブアイなどのステーキは好みが分かれますが、ひき肉は使い勝手が良いですし、健康志向向けです。 
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パテが焼けましたら各自好みでハンバーガーを仕立てます。
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美味しそうになってきたかな〜♩
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去年漬けたキュウリのピクルスがこれでお終い、今年も漬けないとな〜。 糠漬けでも美味しいです。 緑のが行者ニンニクのお醤油漬け、これを挟むとハンバーガーが格上げになります♩

ハンバーガー、美味しいのですが問題は早食いです。 崩さないで一体感をもちながら食べようとするとどうしても早食いになりますが、これが胃もたれの原因になります。 よく噛んでゆっくり頂きましょう♩
  

食べたいけれど、何となく作り損ねてしまう・・・というのが和食の副菜ではないでしょうか? 白和え、胡麻和え、お浸し、お漬物など。 日本食らしい調理法ですが、如何せん美味しく作るのに一手間かかり、それでいて主菜にはなり難い。 どうしてもサラダで済ませてしまいがちになるんですね。
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和え物に合うのは青菜ですが、茎がありますので洗うのに手がかかり、下茹でをしなければ先に進めないのが難です。 この作業を毎回の料理でこなすというのはやはり気が重いものです。 カナダ・アメリカの場合、例えばほうれん草など一束が大きいので、やはり購入したら全て洗って、一部は生のままペーパータオルなどにくるんで、プラスティックバックに入れて冷蔵庫へ、残りは全てさっと茹でてしまいます。 茹でた青菜は傷みやすいものですので、しっかりと水気を絞ってペーパータオルでくるんで、冷蔵庫で保管します。 調理した当日はお浸しや胡麻和えなどに。 翌日はバター炒めとかおみおつけの具など火を通すお料理で。 茹でたらナムルにしておくのも良い方法です。 下茹でされた青菜の準備が出来ていると、和え物、お浸しは簡単です。
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茹でたほうれん草の胡麻汚し。 黒胡麻は粗めに擦って、お醤油、みりんで味付け。
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芹のお浸しです。 芹はアクが強いので、茹でたらさっと水に浸します。 お浸しはやはり浸せるくらいの地が必要です。 出汁、薄口醤油、好みでみりん少々で菜が浸って柔らかくなるように。
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これは菜の花、ラピーニの白和えです。 お豆腐は少量で出来ます。 これは塩の代わりに柚子胡椒を使っています。 
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白菜と蕪の茎と葉のお漬物。 蕪の茎も買ったら根から切り分けてプラスティックバックへ。 塩を振って冷蔵庫へ入れておくと翌日には水が上がっています。 塩加減をみてから昆布などで調味します。 白菜も私はプラスティックバックで浸けています。 
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一日でやるのは骨が折れますが、水を使う作業が済んでいると調理自体は簡単に仕上がります。 和え物、お浸しは特に一番人気になる一皿ではありませんが、和食らしい調理法。 これはお惣菜風な盛りをしていますが、折敷を使って小鉢などに盛れば料理屋風の趣向にもなります。 
 

エクレア、クラシックなものはチョコレートかモカ味ですが、最近は美しいのが沢山出ていますね! 抹茶やピスタチオなどフレーバーで変化をつけたもの、最近の透写技術でポップなデコレーションをしたものなど様々! 豪華に飾り付けられたものなら華やかなデザートですし、摘んでパクッと端から齧るのも美味しいエクレアです。
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エクレアは、シュー生地自体を作るのはそう難しくないのですが、生地を絞り出す搾り袋が必要だったり、別の作業行程でクリームの準備、仕上げのフォンダンと行程がいくつかに分かれます。 一度に頑張るよりは前日にカスタードクリームの準備をしておいて、当日にシューを焼いて、フォンダンで仕上げ、と行程を分けると気が楽だと思います。
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最近は細く長いのが流行りですね(笑)、焼いてから冷凍も出来ます。 その場合は解凍してからオーブンで軽く焼き直すと香りが戻ってパリッとします。 底に小さい穴を二つ開けて準備。
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出来上がったカスタードに潰したラズベリーを混ぜて風味をつけます。 ラズベリージャムを使っても。 クリームを詰めたらフォンダンに浸けて表面をお化粧。

フォンダンですが、プロは製菓用のフォンダンを使っています。 これだとツヤツヤ。 家庭でしたら粉砂糖をごく少なめの水かレモン汁で溶かしたものでも代用出来ます。 写真は粉砂糖とラズベリーピュレ少々。 作った当日頂くのであれば、これでも大丈夫です。 水の代わりに卵白を使う方法もあります。 頑張るのでしたらグラニュー糖と水あめ、水でフォンダンから作ることも出来ます。

作業行程が3段階ですので面倒ですが、フレーバーを変えるのは簡単! 皆の手の伸びるお菓子ですね。 
 

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