花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

舗装された道路を突き抜けてにょっきりと伸びているアスパラガスの写真を見たことがあります。 繊細なようで、その伸びていく勢いは強いのでしょう。 知り合いにマンションのベランダで栽培なさっている方がいますが、手をかけずとも春になるとポットからにょっきり伸びてくるのだとか。 今の時期はお値段もお安いのでたっぷり買って、穂先はサラダとか付け合わせに利用、茎は沢山ありましたらスープに。
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皮はごく細いものを除いて皮むきで穂から6センチくらいを残して剥いてしまいます。 茎を刻んで準備。 穂先は別に茹でて使いまわします。
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香味野菜としてポロ葱とエシャロット。 オリーブオイルで蓋をかけてゆっくり蒸し炒めにします。 
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お米を加えます。 これがとろみと旨味の補いに。 鶏出汁の薄めのものを加えて一度煮立たせたら弱火で蓋をかけてゆっくり煮ます。 お米が柔らかくなったらアスパラガスを加えて軽く煮ます。
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これをバーミックスかミキサーで滑らかにしてスープに!
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柔らかい緑色の綺麗なスープに! このままで塩で味を整えても十分美味しいですし、牛乳やクリームを加えても!
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浮き実に穂先を入れたのですが、ちょっと沈んでしまって見えませんね(💧)? これはクリームを浮かせて、溶かしバターを散らしたものです。  
 

オンタリオでは地物の野草はもう一息ですが、アメリカ東部海岸から入ってきた行者ニンニク、こごみをみつけましたので♩
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行者ニンニクです。 これは最初はともかくお醤油漬けに。
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お酒をちょっと加えても。 行者ニンニクの醤油漬けはこれだけでご飯が頂けます。 
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こごみです。 根元を整理して、ちょっと大変ですが一つづつ流水で綺麗に洗います。 さっと茹でますが、茹でるとお湯が茶色になるアクの強さです。 調理によっては水に浸して。
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これは出汁と薄口醤油で割った地にに浸けて冷蔵庫へ。
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折角ですので菜の花もゆがいて、春の3品!
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行者ニンニクはその名の通りのニンニクの香りがしますが、ニンニクやらっきょうより品が良いのが不思議です。
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こごみ。 春らしい苦味があって美味しい♩
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普段の焼き鯖のお夕飯ですが、浸しものとお漬物ですっかり春の食卓です。
 

イースターの時期になると卵とかうさぎ型のチョコレートがギフト用に出回ります♩ 今年のデザートは主人のリクエストで苺のショートケーキ。 クラシックなスタイルですとイースターらしさに欠けますので(笑)、ロールケーキの生地を厚めに焼いてから型を取って、卵型に。
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別立ての方法でスポンジを焼きます。 卵4個、砂糖50g、薄力粉40g、バター25g。 
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天板に敷き紙を調節して普段より厚みが出るように焼いています。
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卵型に2枚切り取って土台にします。
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ホイップクリームはイースターですので、食紅でピンクに色付け! 苺とクリームを挟んで・・・
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周囲にもクリームを塗って、さてデコレーション!
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今回はクリームが色付きですので、デコレーションはさっぱりめに。 線型のパイプで絵柄をひいて、花弁に裏ごしたジャムを埋めて出来上がりです♩
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 カットすると普通のショートケーキ! 
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この卵ふたつはV君が4年生の頃に学校で作ったものです。 ウクライナからの移民のグループの方のボランティアで、卵から中身を抜くところから糊付け、ワックスを使った模様のつけ方など本格的な工程を経て作ったものです。 工作は雑なV君ですが😓、これは彼としては頑張って作ったもの。 模様も伝統的な絵柄から取っていると当時、本人も語っていました。 

イースターの伝統的なメインのお料理はラム、ヨーロッパでしたら今でも一頭買いで料理なさる家庭も多いかと思います。 ラムの腿肉はローストにも良いのですが、少々筋張っていますので、シチューとか煮込みに使いやすい部位です。

これはアニョー・ナヴァランとかナヴァラン・プランタニエールと呼ばれる子羊の煮込み料理で、イースターの定番です。
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これは骨を抜いてある腿肉。 ロースト用に巻いて売っていますが、広げてシチュー用に切り分けます。 
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煮込むと縮みますので大きめの肉片に。 最初にフライパンで焼き目をつけます。
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後は簡単。 香味野菜(玉ねぎ、リーク、ニンニク)を炒めて小麦粉をふりかけます。 これと焼き付けたラム肉、白ワイン、トマトの漉したもので2時間半くらいコトコトと煮込むだけ。 肉が柔らかくなりましたら、一旦、肉を取り出して、ソースを濾すか、バーミックスなどで滑らかにしてシチューが完成。
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添えになる野菜はバター一片と塩、お砂糖少々を入れた湯で、下茹でしておきます。 アニョー・ナヴァランには蕪を忘れずに! 
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塩茹でしておいた青味(今日はアスパラガスの穂先、スナップえんどう、えんどう豆)を加えて温めたら出来上がりです。
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春向きな軽い、野菜がたっぷりのシチューです♩ 煮込みの味の決め方ですが、酸味を感じた場合はカラメル(私はブリンを作る際にまとめて作って冷凍しています)、コクを補うのであればお醤油(シチューの香りを消さない程度に)、バターで調節を。 隠し味は入れすぎるとシチュー本来の香りを消しますので控えめに。 盛り付けたらレモンとかオレンジの皮のすりおろしをちょっと散らすと香りにアクセントがつきます。  

カナダではイースターの3連休(人によっては4連休?)を迎えています♩ 気温が上がって来たな、と思うといきなり空が曇ってきて雨、春の突風が吹いてきて雲を押しのけると明るい春らしい青い空、こんな落ち着かないお天気を繰り返して春はやって来ます♩ 

イースターは卵とラムのお料理が伝統なんですが、これも季節との関わりがあります。 今では一年中、豊富にある卵ですが、鶏は卵を産むのは自然の状態ですと春から秋、冬は卵を産まないので、春の卵は貴重な季節の恵みなんですね。 V君が小さい頃は卵を茹でて、彩色をしてあちこちへ隠したものです。 子供達が手籠を持ってこの隠された卵探しをするのがイースターのエッグハンティング。
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エッグ・ベネディクトは家庭でも割と簡単に作れます。 材料もシンプルですが、仕上げまでの段取りが大事ですので下準備をしっかりと。 卵は室温に戻しておきます。 鍋にお湯を沸かしてヴィネガー少々を加えて卵をポーチドエッグにする準備。 今日の付け合わせはアスパラガスですが、付け合わせを最初に準備。 オーランデーズ・ソースは白ワインヴィネガー3グラム、水12g、レモン汁数滴、卵黄ひとつに塩ひとつまみ。 溶かしバター20g(出来れば上澄みを除いたクリアバターで)。
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ハムとイングリッシュマフィンはオーブンで温めておきます。 カナダの方でしたら、ぜひピーミール(カナディアン・ベーコン)をお使い下さい。 これが一番合います。 日本でしたらベーコンよりボンレスハムの厚めのものが良いと思います。 フライパンでソテーしても。

ここまで準備したらオーランデーズ・ソースを。 バター以外の材料の入ったボールを湯煎にかけながら泡立器で撹拌します。 ふわっとソース風になってきたら溶かしバターを少しずつ加えて完成。 冷えないように。
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ポーチドエッグを作ります。 卵は小さい器に割り入れて、一度沸騰して中火にした鍋の鍋肌に沿って落とします。 鍋の大きさにもよりますが、一度にポーチ出来るのは3つくらいまで。
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出来上がった材料を盛り付けて出来上がりです♩ オーランデーズ・ソースはマヨネーズのバター版、温野菜と良く調和します。
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エッグ・ベネディクトの土台になるパンですが、昨今はレストランによって様々にアレンジされています(笑)。 ブリオッシュとかクロワッサンなど使う店もありますが、ソースや卵の重さを思うと、やはりイングリッシュマフィンが似つかわしいように思います。 ナイフで切るのが厄介ですが、油気のないトーストと卵、オーランデーズ・ソースが合うんですね。

  
 

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