花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

昨夜はハリウッド最大のイベント、オスカー賞の授賞式♩ 昨今、映画から遠のいている私ですが、華やかな授賞式は好きで、毎年楽しみにしています! テレビ放送と夕飯の時間が重なりますので、オスカーのテレビ観照メニューを!
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普段の鶏股の竜田揚げですが、下味をしっかりめにつけて、頂く時にお醤油がいらないくらいに。 前日に鶏股をさばいてたっぷりめのおろし生姜、お醤油、お酒に漬け込んでおきます。 当日、番組の始まる30分くらい前に油で揚げます。 それからご飯、副菜、サラダ、飲み物、テーブルの準備をすませたら、鶏肉を高めの温度の油で2度揚げにすると、鶏はカリッと、慌てず冷めてない揚げ物が頂けます。
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茹でたアスパラガスとマヨネーズ、向こうのは市販の塩昆布。
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サラダはグリーンリーフ、パクチーの葉、クレソン、金柑をお醤油ベースのドレッシングで。
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ご飯は雑穀など混ぜられると揚げ物との取り合わせが良いと思います。 まだお結びにはちょっと寒い季節ですので、ご飯もお皿盛りに。

昨夜のオスカー、締めの最優秀映画賞で事件がありました。 どうもプレゼンターに手渡された封筒が映画賞ではなく女優賞用のものだったようですね? 確かに封筒の中身をみたウォーレン・ビーティーは一瞬躊躇してたような? 米国最大の会計事務所で極秘管理されている受賞者の名前入り封筒、やはりいざという時用に複数準備してあるのでしょうか、・・・既に受賞が終わっている封筒をプレゼンターに渡してしまったハプニング・・・! ちょっと不思議などんでん返しでしたが、普段イケイケ・ハイパーなハリウッドのイベントですが、ジミー・キンメルの緩〜いキャラの司会進行もあってか、ちょっと肩の力の抜けたほのぼのナイトな今年のオスカーでした♩    

レモン・タルトはフランス系のお菓子屋さんの定番ですが、これはそのオレンジ版! 大好きなお料理本の一冊、”プップさんの料理帖”を基本にして、レモン・タルトで作り慣れているレイモンド・ブランさんのレシピーを取り入れたフィリングで。
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タルト生地はバターが薄力粉の半量の配合です。 空焼きして準備します。
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重石をして15分、重石を取り除けて5分、一旦取り出してとき卵を表面に塗ります。 これはカスタードの水分で生地が湿らないようにする工夫。
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フィリングです。 これは私がちょっとレシピーを変えています。 卵3個、オレンジの絞り汁80g、オレンジの皮のすり下ろし2個分、お砂糖70g、生クリーム100g。 このフィリングを一度鍋で軽く温めてとろみがついたら空焼きした型に流してオーブンへ。 中火で30分くらい。
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焼き上がりです♩ 
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飾り用のオレンジの準備。 丁寧にスライスしてお砂糖と水で軽く煮ておきます。 仕上げにグランマニエを少々。 これをちょっとお味見するとこれだけでも美味しい♩
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 オレンジを飾って出来上がり♩ オレンジの香り高く、レモンより酸味がないので頂きやすいタルトです。
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お菓子屋さんではレモン・タルトは定番ですのに、オレンジって見掛けないものです。 カスタードとオレンジはお味が合いますし、もっと広まって欲しいくらい美味しいオレンジ・タルトです♩ 

これは朝日新聞のウェブサイトで見つけたレシピー。 大根の風呂吹きは柚味噌なんか美味しいのですが、ねぎ味噌も野趣があってお酒の肴に向いていそうです。
 
大根ですが、私は風呂吹きにする時は一本全部茹でてしまいます。 最初は風呂吹きに、残りはお味噌汁の具材とか、洋風のポトフ、シチューにも転用出来ますので。 昆布とお米のとぎ汁でコトコトと。 
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刻んだ青ネギとお味噌を一緒にすり鉢で擦ります。 
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みりんを少々加えてねぎの尖った味を落ち着かせて。
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湯気の上がった風呂吹きにねぎ味噌をたっぷり、七味少々で味を締めます。 ねぎの辛味が苦手な方でしたら、このお味噌をアルミフォイルに広げてオーブンで焼いて、焼き味噌にしてから使われると辛味が甘味に変わって香りも立って美味しいと思います。 軽く焼いた鯖などにこのお味噌を塗って焼きなおしても美味しい♩  

ラムシャンクはラムの脛肉、トロントでは骨ごと売られています。 筋張っていますのでローストには難しいですが、煮込むと美味しくなる部位です。
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日本の感覚だと驚く量ですが、ラムシャンクはこの大きな一塊が一人分。 煮込みに時間がかかりますし、残りは美味しいラムカレーに転用出来ます。
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最初に香味野菜を弱火で甘みが出るまで炒めて、そこへラム、白ワイン、トマトを漉したピュレを加えます。 全ての煮込み料理と同じで、最初は強火で煮立たせ、アクを取ってから蓋をかけて弱火でコトコト。
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肉を取り出してからソースを一旦漉して鍋に戻します。 味をみて塩胡椒、トマトの味によってはバルサミコ少々を加えると味に深みが出ます。
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お皿からはみ出す大きさですが(汗)、ビストロなんかですとこうやってどんっと骨ごと出て来ます。 
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丁寧にするのでしたら、骨を外して。 関節の周りの軟骨と筋が溶ろけて美味しくなっています。 付け合せはニンジン、下ゆでした大根、ラピー二とパスタ。

ラム肉は赤ワインを使うとこっくりした、白ワインを使うと春先らしい煮込みが出来ます。 残りは我が家ではカレーに転用するのが定番♩  
 

主婦にとっては料理は毎日の事、ブロガーでそこそこ料理好きの私でも”ああ、面倒・・・”と思う事はしばしばです。 そういう時に助けになるのがポトフ風の煮込み。 時間こそ掛かりますが頭を使わず、気も使わず、それでいて出来上がりはそこそこ安定したお味になってくれる助けになるお料理です。 煮込んだ肉、ざっと放り込んだ野菜、美味しいスープにご飯かパン、サラダでも添えれば、充実した、それでいて疲れない食事が出来上がります。 特に昼間忙しい時など、前日に仕込んでおけば仕上げも気楽。

先日、豚肉がお安かったので買って、取り敢えず塩を多めにまぶして冷蔵庫で塩豚にしておきました。 4日くらい置いたものを一度茹でこぼして後は水からコトコト煮るだけ。 これだけでも美味しいですが、この日はストック用のターキーの首の骨がありましたので、これも茹でこぼして一緒に。
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肉が煮えた頃に、ニンジン、リークか小さめの玉ねぎ、セロリ、キャベツを入れて、野菜に火が通ったら出来上がりです。 豚肉は塩で〆ておくと臭みがなく美味しいスープになります。 味付けは塩でも、お醤油をちょっとたらしても。 もし、一手間かけるのでしたら・・・
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これはキャベツだけ取り出して水気を切ってから、バターで焼き付けてからスープに戻したもの。 バターで表面をこんがりさせたキャベツ、これだけの事なのですがスペシャル感が出てきます。

世に言う”15分で出来る・・・”は、例え短時間で出来てもその短時間に気力を集中させなければならず、返って疲れるものです。 出汁も段取りも余り気を使わず、鍋が作ってくれるスープ煮、15分よりも余程助けになるものです。
  

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