花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

夏の食事の締めには冷んやりしたデザートが美味しく感じるものです。 旬の果物を使ったムースなどさっぱりと相応しいと思います。
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苺のピュレとグリークヨーグルト、牛乳を合わせたものをバーミックスで滑らかに合わせて、ゼラチンを加えて冷やし固めます。 ムースは本来、メレンゲを使うのですが昨今のバーミックスは馬力があってかなり空気が入りますのでメレンゲやホイップクリームなしでもふんわりした口当たりに。 
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こういうのはフレッシュなピュレを使うと確実に美味しいです。
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8月ももう直ぐ半ば・・・気温は真夏ですが、何となし寛いだ空気の8月が過ぎて、9月が近づいて来ました。 
 

露地物のトマトが段々と大きくなって来ました、どっしりして形の整ったのがありましたので挽肉を詰めてファルシに! 
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トマトは実をくり抜いておきます。 残った汁はガズパーチョとか、煮込みに転用。 ズッキーニは半身を少々削いで中をくり抜き、こちらは少々塩をふってアク抜きを。
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詰めものです。 今日は子牛の挽肉を使っていますが、合挽き、豚挽肉でも。 左に見えるのは味出しの肉類で、ベーコンとか塩漬けの豚肉、カナダでしたらピーミールベーコンでも。 叩いて挽肉と塩と一緒に粘りを出します。
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薬味の野菜です。 みじん切りの玉ねぎ、ニンニク、パセリ、牛乳でふやかしたパン粉、卵一つ。 最初に肉と塩だけで粘りを出し、それから具材を混ぜ合わせます。
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準備した野菜に詰めて180℃のオーブンで1時間くらい。 焼くと詰めものが膨れますので、盛り上げないように詰めます。 仕上がり15分くらい前にトマトの上部を掛けて一緒に焼きます。
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 ぐつぐつと出来上がり♩ 
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これはバターライスなど付け合わせると相性が良いです。 南仏ですとお米を詰めるレシピーもありますね。 
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このパテの器に入っているのは残った詰め物。 カナダですとスーパーマーケットで買う挽肉は1ポンドのパッケージ、挽肉は傷みも早いので1パックで作って残りはミートローフとして一緒に調理してしまうと楽です。
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週末のピクニックのサンドイッチ用に。  

夏の日差しでトマトがぐっと美味しくなってきました。 水生栽培で時なしで手に入るトマトですが、やはり夏の露地物はお味がしっかりと、お値段も手頃♩ たっぷり使って、夏の冷たいスープの代表、アンダルシア風のガスパーチョを! 夏の夕方、火照った身体に冷めたく冷やしたヴィタミンたっぷりのガスパーチョはほっとするお味です。
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トマトは湯剥きをして準備、キュウリ、ベルベパーの赤と緑を少々、ニンニクとバケットを少々。 ガスパーチョは薬味の食感も大事ですので、最初にキュウリ、トマト、ペパーの一部は角切りにして取りのけておきます。 残りはバケット、塩、オリーブオイルと一緒にバーミックスかミキサーでスープ状に。
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ニンニクだけは別に扱います。 ここがモルタルを使う料理圏の技なのですが、ニンニクをモルタル(小さめのすり鉢でも)に入れて塩を加えて叩き滑らかにします。 この叩く工程にニンニクの味を変化させる秘密があるらしい。 
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スペイン産のピメントを少々、これでスープの味が締まります。
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ニンニクを混ぜて、塩気を整え、お味を調節。 冷蔵庫でしっかりと冷やします。
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この薬味が口当たりのアクセント!
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ガスパーチョは、暑さと湿度でだるく感じる身体がピンとするような力強さがあります。 日焼けの後などにも効きそう。 
 
 

トロントで手に入る鰯は地中海産の冷凍物、魚屋さんでは解凍されたものが並んでいます。 店にも寄るのでしょうが、先日、セントローレンス・マーケットの魚屋さんで買ったものは丸のまま、鱗もついた状態ですので、買ってきたら最初に下拵えを。 下拵えには使い捨てのゴム手袋を準備します。 グリルの場合は、最初に鱗を削いで、頭を落とし、手開きで内臓を取り出したら一度さっと洗います。 この作業は庭などある方は野外ですると、後始末が楽。 このまま塩焼きに大根おろしでも十分美味しいですが、レモン塩をお腹に詰めて一晩冷蔵庫でも。 頂く前日に購入したような場合はこの方が美味しく出来ます。
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煙がもうもうと立つ鰯。 昨今の都市生活ではバーベキューの季節でなければ頂けない珍味で、鮭よりも有り難く思われます(笑)。 使ったグリルにも匂いが残りますが、オレンジの皮などを低温で焼くと匂いが治まります。 

以前はオンタリオ湖の人口ビーチにギリシャ料理のレストランがあって、私はビーチよりこのレストランで頂ける鰯のグリルの方を楽しみにしていたのですが、昨年テナントが変わって普通のバーになってしまいガッカリ。 ハンバーガーとビールの方が手頃で受けるのでしょうが、北口の湖ビーチを眺めつつ頂くギリシャ料理!というのが良かったんですが。  

”厳しい暑さの後に集中豪雨”は熱帯、亜熱帯地域の天候だと習ったのは小学校の地理の授業でしょうか? 北国のトロントでも昨今はこれに当てはまるような天候があって、ここ数日じっとりと暑い日が続きましたら昨夜は集中豪雨、降水対応に弱いオンタリオ湖岸の地下駐車場などは浸水した様子です。 私は北米の東部、5大湖沿岸部が長いですが、昔はこれ程極端な天候は少なかったような・・・。 9月のハリケーンシーズンには豪雨も恒例ですが。 こういう気候に対応するのに熱帯都市、シンガポール辺りの食生活を勉強する意味がありそうです。 
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本来は鶏一羽からお料理しますが、私は鶏スープは別に手羽から取っておいて、そのスープで胸肉に日を通すやり方で作っています。 ご飯にもスープを使いまわします。
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最初にニンニクと生姜のみじん切りを炒めて、ご飯を加えて油をまわし、スープで水加減して炊き込みます。
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このお料理はソースが大事。 おろした生姜とニンニク、米酢か好みで中華黒酢、刻み唐辛子、お醤油、ライムの絞り汁とゼスト、塩、ごま油、鶏出汁を加減したものを。 ニンニクは生で扱いますと少々キツいですから、旬の新ニンニクの出盛りの頃に醤油漬けにして冷蔵庫で保存すると匂いも収まって何かと便利です。 面倒な場合は市販のシラッチャソースを。 V君など、シラッチャで十分なようです(笑)。 

 

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