花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

トロントではアジア種、ヨーロッパ種と色々な種類のお茄子が手に入りますが、皮を生かす調理では柔らかい日本種が一番美味しいように思います。 色が浅いですが、中国種も皮を頂きやすい。 イタリア種ですと薄切りにするか剥いてしまうか。 形の崩れないお料理にはイタリア種が向くようです。

ファーマーズ・マーケットでもここ数年は日本種の茄子が手に入ります。 綺麗なのをみつけましたので、ついどっさり買ってしまいました。 一部は糠床へ、後は調理して追い追い使っていきます。
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これは京都風の丸煮。 ヘタを落とした茄子に水、お酒、お醤油同量(各100ccほど)の地で丸ごと煮あげます。 
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家庭でしたらお出汁をひかずに鰹節をひとつかみ。 地がお茄子に回るように中火で蓋をかけてさっと煮付けます。
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これはひんやりさせると美味しいので冷蔵庫で一晩置いて馴染ませます。
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綺麗な紫色が目にも涼しく、さっぱりと美味しい頂き方です。 おろし生姜を添えて。
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残りは揚げ茄子にしておくと応用が効きます。 ヘタをくるりと剥いて、竹串で皮に穴を開けたらそのまま素揚げに。 
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揚げたての熱々に生姜醤油、これはボリューム感も出てとても美味しい♩ 残った揚げ茄子はお味噌汁の具になさると上等なおみおつけになります。 皮を引いてディップソースにも! 
 

私が今住んでいるトロントはカナダ、オンタリオ州の都会ですが、トロントから車で1時間半くらい、アメリカとの国境にあるのが、大観光地、ナイアガラの滝です。 その手前は果物の農地で、カナディアン・ワインの産地で有名なナイアガラ・オン・ザ・レイク。 景色も良いですし、素敵なレストランも点在していて、もちろんワイナリーに立ち寄ると試飲も出来ます。 観光ツアーなどは滝にばかり集中していますが、出来ればワインカントリーでワイナリーなど立ち寄ると楽しいと思うのですが。 
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ナイアガラのワイナリーは色々な種類が揃っていますが、代表的なのがこのアイス・ワイン。 北国のワイナリーに相応しいと思います。 糖度の高いアイス・ワインはデザート・ワインで食後のデザートとして頂くものですが、独特の香気があり、品の良いデザートにも使えます! 今日は夏向きにゼリー♩

分量はゼラチンの質でも若干変わってきますが、水350gに対してアイス・ワイン150g、ゼラチン10g、グラニュー糖大さじ2くらい。 香り用としてアイス・ワインを大さじ2。 水とアイス・ワイン150g、グラニュー糖を煮立てて、水でふやかしたゼラチンを溶かします。 この時、アルコールが召し上がれるならば温めるくらいで、飲まない方がいる場合はアルコールが飛ぶ程度に煮立てます。 このゼリー液に香り付けとして最後にアイス・ワイン大さじ2を加えて、型に入れて冷蔵庫で固めるだけですが、今日はちょっと華やかに!
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週末のファーマーズ・マーケットでみつけた食用花、綺麗ですのでゼリー寄せに。
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口当たりが気にならない小さい花を選んで茎を摘んでおきます。
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花を埋めるのには氷を貼ったボールを使われると便利です。 最初に型にゼリー液を少し流して氷入りのボールに乗せてゆるく固まって来たところに花を散らします。
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花が軽く埋まりましたら、次のゼリー液をそっと流して、この作業を繰り返します。 最後に冷蔵庫に入れて固めます。
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型から外す場合は、型ごとさっとぬるま湯に浸してお皿に返すと、綺麗に抜けると思います。 
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アイス・ワインは格の高いワイン、このくらい派手なデザートになってもいいかな(笑)? 
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今日はお花を入れましたので、型で抜きましたが、ワイングラスを使われても。 その場合、ゼラチンは控えめで柔らかく作られても美味しいかと思います。

盛夏は私にとっては少々忙しい季節、旬の恵みに追い立てられるようにジャムを作り、ピクルスを仕込み、月末にはトマト仕事が待っています。 日本でしたら、6月の梅干し、7月のらっきょう、そして梅干しの土用干し、紫葉漬けをなさる方も気忙しいと思います。 

私が毎年仕込むのはイタリア風のジャルディーニャとキュウリのピクルス。 こういうのがちょっとあると家飲みなさる方にはとても便利、生ハムなどに添えるとぐっとお摘みの格が上がります。
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ジャルディーニャはこの3種。 人参とカリフラワーは軽く下ゆでして冷まします。 セロリは筋を取ってそのままで。 漬け地は水500gに対して白ワインヴィネガー同量、白ワイン200gに塩20g。 材料を合わせて火にかけ、煮えがついたら3分煮立てて酸味を和らげます。 綺麗なジャーに黒胡椒粒、コリアンダーシード、赤唐辛子、ローリエの葉を入れたら材料を詰め込んで、冷ました漬け地を瓶いっぱいまで差して出来上がりです。
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もうひとつはキュウリのピクルス!
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これはこちらでピクルス用に作られているキュウリ。 生で頂くと余り美味しくないのですが、ピクルスには向いています。 塩を多めにまぶして半日くらいおいてアクと苦味を取ります。 水気をきっちり拭いたら赤唐辛子、ローリエの葉、黒胡椒粒、コリアンダーと一緒に瓶に詰めて、これはリンゴ酢をそのまま注いで出来上がりです。
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雪の舞う季節に思い出しては、瓶からピクルスを取り出して夏を懐かしむのです。 自家製ピクルスがあるとハンバーガーも美味しくなります♩ 

去年の6月に里帰りした時ですが、日本橋のフルーツパーラーで白桃のパフェを頂きました。 従兄弟が大判振る舞いしてくれた”季節のパフェ”は如何にもプロフェッショナルの果物屋さんの作った豪華なもの! グラスにたっぷりの桃とクリーム、アイスクリームでしたか、それは上品なお味でした(笑)♩ アクのない桃の、あれは皮を剥いて包丁を入れてから、短時間シロップに浸したのではないかと思うのですが。

トロントでは今、黄桃が旬です。 小粒ですが、良い感じに熟したものは白桃にも負けないジューシーさ♩ これでパフェを作ってみました。
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桃ですが、最初に全て剥いて、3個分くらいは小さめに切ってお砂糖少々とレモン汁をたっぷりめに絞って、冷蔵庫で1時間くらいマリネします。 ジュースが滲みてきますので、このうちの半分はそのまま、半分はバーミックスでピュレにして準備。 2個分は飾り用に櫛型に包丁を入れて、これはレモン汁をかけて冷蔵庫へ。 

ヴァニラアイスクリームは市販のものです。 あらかじめアイスクリームディッシャーで一人2玉くらいを形作って、冷凍庫へ戻しておきます。 これで仕上げが楽になります。 ホイップクリームはラムとヴァニラで香りをつけて硬くホイップして絞り袋へ入れて準備。 
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グラスの一番底に刻んでマリネした桃、その上にアイスクリームを乗せ、クリームを軽く絞って、ピュレを注ぎます。 その上から二つめのアイスクリームを乗せて、飾り用の桃とクリームで飾ります。
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フレッシュな果物のパフェ、やっぱり美味しいな〜♩
 

ファーマーズ・マーケットに通う身には、7ー8月は嬉しくも忙しい季節です。 色彩の綺麗な張りのある野菜を見ると、手間とは知りつつ沢山仕入れて、あれもこれも作ってみたい気になるのです。
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この日は良い感じのズッキーニとトマトがありましたので・・・
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トマトはヘタの部分を浅くスライスして、種と芯を小さめのスプーンでくり抜きます。
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ズッキーニも大きさに寄りますが、片側の皮を厚めにスライスして中をくり抜いたら、塩少々を振って準備。
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トマトの水気を切って、ズッキーニの水気を拭き取って器の準備が出来ました。
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詰め物はいわゆる日本風のハンバーグの種で良いと思います。 ローストした肉の残りとか、刻んだハムやベーコンを合わせても。 塩気はしっかり目につけて、器に詰めてオーブンへ。
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35分くらいで焼き上がりです♩ 焼きあがる7分くらい前にトマトの蓋を被せて一緒に焼いてしまいます。
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夏らしいですし、見た目も可愛らしくてパーティーなどにも向く一皿だと思います。 
 

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