花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

2016年05月

今年は春らしい時期というのが殆ど無くて、冬からいきなり夏になった感のあるトロントです(笑)! 一気に気温が上がって、野外で冷たい飲み物が欲しくなる季節♩ 
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トロントの地物の苺が出てくるのは早くて6月の終わり、7月初旬が美味しい時期です。 地物を待ちきれずについ買ってしまったカリフォルニア産の苺ですが、やはりジュワッとした地物とは程遠いお味でしたので、ラズベリーとブルーベリーを混ぜて、お砂糖とレモン汁を振りかけて暫く置いておきました。 果物に甘みが浸みてシロップが出てきますので、果物ごとグラスに入れて炭酸水(これはペリエを使っています)を注ぎます。
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ほんのり甘く、香りの良いソーダに♩ 赤い実のヴィタミンで身体の火照りも鎮まるような、綺麗な飲み物になりました! ミントはベランダ菜園から・・・!
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西向きで37階の強風に耐えて、何とか育ってくれているようです♩ ちょっと添えるだけでお料理を格上げしてくれるハーブ類です♩
 

先日、魚屋さんで鯛がセールになっていました! 特にアイディアも無いまま買って家に帰りましたが、なんとなく魚を捌く気分になれませんでしたので、このままアクアパッツァに。

元々は漁師のお料理のようで、オリーブオイルで炒めたニンニクと海水で魚を煮込む、いわゆる煮魚。 昨今のレシピーではプチトマトを加えたり、水の代わりに白ワインを使ったり、ハーブを足したりと旨みを添えています。 作るのは簡単で、多めのオリープオイルでニンニクを炒めて香りを出し、ポロ葱の刻んだのを足してゆっくり炒めます。 トマトを加えたら白ワイン(日本酒も美味しいです)と水を半々にして加え煮立てます。 そこへ鯛を加えて強火でぐつぐつ。 煮えたら出来上がりです。
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簡単なお料理ですのに鯛からスープが出て、美味しい♩ 
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さらっとしたスープが美味しいので、クスクスなど添えると合うと思います。 煮上がったお魚を分けるのが少々やっかいですので、客用とか小さなお子さんに骨が心配な場合は、最初に捌いて、骨をスープに、魚を別に調理するとレストラン風の仕上げが出来ると思います。 

ポトフは時間は掛かりますが、他の料理にも展開しやすいのが良いところ、終日雨の一日の終わりなど、さっぱりとした実沢山のスープはほっとするものです。 忙しい日に備えて作り置きも出来ますし。

豚肉の塊肉に多めに塩をしてハーブ類と一緒に冷蔵庫で塩漬けにしていたのを使いました。 5日くらい置いたものですが、豚肉の臭みが収まって良いスープが取れます。
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水から煮込んでお肉が柔らかくなったら一旦肉を取り出して野菜類を煮ます。
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春キャベツとこの日は新玉ねぎがありましたので、それも加えています。 野菜は何でも良いのですが、火の通りの遅いものから入れていきます。 頂く直前に肉を戻して温め直し、青みを入れて出来上がり!
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このままでもさっぱり美味しいですし、変化をつけるのならばマスタード、塩とオリーブオイルを付けて頂いても。 スープの残りは美味しいラーメンになります。  
 

寒い寒いとこぼしていた5月でしたが、いきなり夏になってしまいました・・・! ヴィクトリアデイの3連休はお天気も上々、素足にサンダルの皆様が街に繰り出して野外のバーは大賑わい♩
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連休明けにちょっとしたお客事がありましたので、そのデザート用のケーキで、ケーキ型は24センチを使っています。 苺はカリフォルニアものがお安くはなっていますが、やはり地物(これは6月末から7月が旬)のようなジューシーさがありませんので、中身は去年仕込んだジャムを使っています。
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スポンジケーキ。 別立てのジェノワーズはシロップを吸いますので、ショートケーキにはこの方がむいています。
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自家製でペクチンを使っていませんので、ジャムとコンポートの間くらい。 シロップがたっぷり染み込む感じで。
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ホイップしたクリームをたっぷりと挟んで!
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赤い実のフルーツの飾りは賑やかになっていいですね♩ ざっくりした仕上げですのに、わ〜っと歓声があがりました。 ミントの葉はベランダ菜園からです。 
 

ようやく気温が上がってきたトロントです♩ そろそろちらし寿司も良いかなあと思える日中の暖かさ!

先日、セントローレンスマーケットで切り落としでセールになっているスモークサーモンをみつけました。 折角なので塩漬けのいくらも買って、これはお酒とお醤油で漬け治します。 基本の干し椎茸の含め煮、スモークサーモンが入りますので、生姜のみじん切り、塩揉みして絞ったきゅうり、お醤油をひと刷毛塗ってオーブンで炙ったお揚げを酢飯に合わせて。
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飾りに茹でた絹さや、赤梅酢につけた蓮根(これは作っておくと重宝します)、いくらのしょうゆ漬け。
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きゅうりの食感がアクセントになると思います。 ワインも軽めにロゼで。
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日が長くなってきました♩ 

 

海老、小イカ、アサリの魚介3種が揃うと、色々な料理に応用出来ます。 パエラも良いですし、炊き込みご飯風にピラフ、茹でて豪華なサラダにもなりますし、パスタにも応用出来ます。 今日はトマトソースと一緒にパスタ!
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こういう魚介は下ごしらえをした段階でちょっとレモン汁を振っておくと臭みが収まりますが、今日はトマトソースに加えますのでそのまま。 作り方は色々なんですが、こういう具材は火を通しすぎると固くなりますので、工程を分けています。

最初にアサリだけをさっと白ワイン蒸し(お酒でも水でも)にして貝を開かせて、身と汁を分けておきます。 多めのオリーブオイルでニンニクと赤唐辛子を弱火でじんわりと炒めて、イカと海老を加えて炒めましたら、ニンニク以外の具を取り分けて炒めた鍋に貝の汁を加えてデグラッセ、ここにトマトソースを加えて軽く煮込んで味を調えます。 最後にアサリ、炒めた海老とイカを加えて温まったら出来上がり。
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軽いソースですのでカッペリーニで。 緑色のペーストは刻んだイタリアンパセリをオリーブオイルに浸して冷蔵庫で保存していたもの。 使い切れない場合はこうしておくと、日保ちの助けになります。
 

トロントにはピーミールベーコンと呼ばれる塩漬けのハムがあるんですが、これはオンタリオ州の日曜日のブランチのご馳走の花形だとか♩ こんな感じ!
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アメリカでは見掛けないものですが、トロントでしたらどこのスーパーにも薄切りになったピーミールが置いてあります。 いわゆる腹身のベーコンよりはさっぱり、日本でしたら厚めに切ったハムで代用出来ます。 
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お料理といって、材料さえ揃えればあまりやる事はありません(笑)。 ジャガイモを茹でて適当に切ったものにオリーブオイルか溶かしバター、塩胡椒(塩は弱めに)でざっと和えます。 そこへフライパンに炒めておいたピーミールを加えて、仕上げにケイパーベリー、粒のマスタード、刻んだコルニションを散らすだけ。 冷蔵庫に残っていた赤タマネギの酢漬けもちょっと散らして。
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この粒のマスタードがポイントになって中々美味しいのです(笑)♩ こういうマスタードやケイパーベリー、コルニション(小さいキュウリの酢漬け)などは冷蔵庫で保ちますし、ちょっとあるとサンドイッチとかこういうハムとジャガイモだけ、みたいなお料理が華やかになります。   

もう5月も半ばを過ぎましたのに、今ひとつ気温の上がらないトロントです。 日差しは明るいし、もうちょっとポカポカして欲しいところですが、行者ニンニクにちょっと遅れて、コゴミも見掛けるようになりました。
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家庭で天ぷらというのは出来そうで難しい・・・鰻屋さん、お寿司屋さん、天ぷら屋さん、お蕎麦屋さん・・・専門ひとつでお店が成り立つ訳があるんですね。 食い意地につられてちょっと揚げてみましたが・・・(笑)。
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最初に材料に薄力粉をふって刷毛ではたきます。 これで衣がうっすらと品良く着きます。 材料はアスパラガス、インゲン豆、行者ニンニク、コゴミ、ブロッコリーニ。
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アスパラガスなどは簡単に美味しく揚がりました。 ブロッコリーニもカリッと美味しい。
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行者ニンニクで難儀しています(汗)。 やはりかき揚げ向きな素材でしょうか? 味は美味しいんですが、揚げにくい。
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コゴミもさっくり♩ 作る立場は、油を気にしながら揚げては食べてまた揚げてと、落ち着かないものですが、山菜の天ぷらでちょっと幸せ(笑)♩
 

これは数年前に買ったフレンチの本に出ていたレシピーで、ブランチなどには便利です♩ 冷蔵庫に残っていたブロッコリーニ(菜の花の方が美味しいと思います)を茹でて、粗いペーストか細かく刻んで、卵と一緒に蒸すお料理!
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ブロッコリーより苦味のあるラピーニなどが合うと思います。 
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器の底に刻んだブロッコリーニ、溶けるチーズ、卵を割り入れて、生クリームを大さじ2とバター人かけを加えて軽く塩を振って、中火で5分ほど蒸します。
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 黄身がソースになるくらいの状態まで!
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トーストを添えると色目の綺麗なブランチになりました。 これだと4−5人分くらい一度に料理出来ますので、オムレツなどより家庭向きかも!  

日本では新茶の季節でしょうか? 緑色のお茶の木の若芽を積んで、蒸して乾燥させる。 これを挽いたのがお抹茶。 中国から伝来されたものですのに、出処の中国茶では緑茶は主流ではありませんね。 お茶の文化は様々で、ギリシャなどの植物の葉のお茶の研究は興味深いものがあります。  
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抹茶に薄力粉を混ぜて緑色の抹茶ロールを。 
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私は卵4個に対してグラニュー糖60g、薄力粉40g(抹茶入りの場合は抹茶の質を考慮しつつ20gずつか粉25gに抹茶15g)、溶かしバターか植物油大さじ1の配合で、別立てのスポンジで作っています。 中のクリームはホワイトチョコレート50gと生クリーム150gのガナッシュ。 
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お抹茶はラズベリーと案外お味が合います。 ケーキ仕立てになさってもいいと思います。

お抹茶ですが、質の良いものとそうでないものでお菓子の味と香りにかなりの差が出てきます。 お薄でしたら一碗のお茶に1.5gくらいですから、15gというのは結構な量ですが、質を発揮してくれますので、ココ一番!でしたら”製菓用”とかではなく、お茶屋さんの良いものを。  

暖冬は暖冬だったこの冬、ところがその後春は中々やってこず、ようやくちらほら見掛けるようになった市内の桜・・・
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トロントの花見の名所、ハイパークも今年は蕾が開かずそのまま葉桜になった木が多いと聞いています。 北国の短い春。 日本からはかき氷の話さえ流れてきますのに(笑)、こちらは花冷えのおうどん!
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これは小麦粉と水、塩をプレッドメーカーで捏ねて、パスタマシーンで伸ばしたもの。 干して乾麺にしてみました。 
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折角の自家製うどんですので一番出汁を! 鰹節は濡れた布巾で包んでラップをかけて冷凍庫へ。 私は削る前に解凍しています。 昆布は利尻を。 パック出汁にも自然素材で美味しいものが沢山出回っていますが、やはりどういうものか、味に飽きがくるんですね。 自分でひいた出汁は飽きないんですが。 
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刻んだ青ネギとお揚げで。 油揚げは茹でてしっかり油抜きを。 
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なんの代わり映えはありませんのに、ほっとするお味です。 
 
 

冷蔵庫の野菜かごを眺めて、そろそろクズ野菜が貯まってきたかな、という時にはまとめて出汁をとってしまいます。
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ポロ葱の青味の部分、セロリの茎、フェンネルの茎、パセリの茎など。 肉類のような旨味のある味は出ませんが、香りの良いくせのない出汁が取れます。 水から煮立たせて30分くらい。 香りが飛ばない程度に。
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昨日のお魚の蒸し煮などはこの野菜の出汁を使います。 魚介類やベジタリアンのお料理にも応用が利きますので、冷凍しておくと便利。 これは一例ですが、残り野菜のスープ。
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ポロ葱とフェンネルの茎は蒸し炒めしてからスープを注いで少し煮ます。 ビーツはまとめてローストした時の残り物、これは最後に加えて温めるだけ。
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さらっとしたスープになります。 コクをつけたい場合はバターとかオリーブオイルを加えて味を調えます。 
 

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