花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

2016年08月

今年の夏はトロントとしては雨が少なく、暑い日が続いてトマトは豊作♩ 地物が出回るのも早かったですし、ファームマーケットのブースでも山積みのトマトを見掛けます♩
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ここ数年は水生栽培が出回って、一年中あるトマトですが、やはり土で育った地物の方がお味がしっかり! これはヘアルームトマト、色も形も様々です(笑)!
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トマトですが、気がつけば櫛形に切っていたりしますが、ヘアルームトマトは輪切りにすると姿が綺麗です。 色や形を眺めて”どう切ろうかなあ?”とトマトを眺めるのも面白いと思います。 旬ですので味付けはシンプルにオリーブオイル、塩、胡椒、そして初夏に酢漬けにしておいた新玉ねぎをちらしました。  

先頃のイタリア、ウンブリア地方の地震のニュースは胸の傷むものがありました。 地震国日本で育ちましたから、地震で崩れた瓦礫の山の写真は身に積まされる気持ちですが、石造りの中世の街並みが崩れ去っている光景は辛いものです。 あの美しい中世の佇まいをどう再生していくのか、そこで落ち着いた生活を営んでいた方々はどこへ行くのか・・・。 

諸説あるようですが、アマトリーチェ地方といえば、思い浮かぶのはアマトリチャーナ・ソース。 スパイスの効いたグアンチャーレ、玉ねぎ、トマトのソースでパスタを和えて、ペコリーノロマーノ種のチーズをたっぷりふった美味しい一皿です。
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グアンチャーレです。 パンチェッタとかベーコンでも代用出来ますが、その場合は黒胡椒と赤唐辛子少々を補って。 グアンチャーレはカルボナーラにも使いますが、独特の風味があります。
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スライスして弱火でじっくりと炒めて脂を出します。
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玉ねぎを加えて、蓋をかけてじっくりと蒸し炒め。 玉ねぎが甘く、しんなりしたらトマトを入れて煮込みます。
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このパスタにはペコリーノ・ロマーノを。 ひつじのミルクのチーズで、少々塩気は強いですが、あっさりとしたコクがあります。 パルミジャーノなどよりお値段も手頃です。
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スローフード協会の提案に賛同したイタリア料理のレストランでは、アマトリチャーナをメニューに加えて、その収益金の一部を復興に寄付する動きがあるとか? トロントのレストランではまだ聴き及びませんが、そんなところがありましたら食事に出掛けたいものです。

 

夏野菜、と言っても種類別に旬は微妙に異なるものです。 ズッキーニは盛夏に出回りますが、茄子はやや遅く、その後にトマト、ペパー、そしてカボチャと続いていきます。 ズッキーニがまだ残っていて、そろそろ茄子やトマトが出始めて・・の頃合いを見計らって、どんっと作るのラタトゥイユ(笑)♩
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トマトは湯むきして準備しておきます。 味をこっくりしたい場合は種とジュースを除いて準備。 そのままでもそれはそれで美味しいです。 除いたトマトジュースは別のお料理に。 材料はその他にズッキーニ、茄子、ペパー、玉ねぎ、今年はフェネルとインゲンも加えてみました。 
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本来は材料(ズッキーニと茄子は水でアク抜きして)全てを鍋に入れて、ハープ類を加えて蓋をして煮込むのですが、今年はしっかりした味にしたかったので、玉ねぎ、ズッキーニ、茄子、ペパーは事前にオーブン焼きして使いました。
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ニンニクをオリーブオイルでゆっくり炒めたら、トマトとその他の材料を加えて、オーブン焼きした野菜も足して後は煮込むだけ。 鍋ごとオーブンへ入れても出来ます。
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肉料理の付け合わせにも良いですし、お摘みとしてワインに添いますので、あると便利です♩

 

佐藤礼子さんのシシリア料理の本にはシシリアの興味深いレシピーが沢山♩ 北国カナダに住まって少々お調子者ですが(笑)、夏になると不思議とこの本に手が伸びます。 

これなど面白いなあと思います。 保存食のドライトマトと塩漬けのケイパーに生のトマトの素漉(皮と種を除いて潰したもの)を合わせてペースト状にしたもので、茹でたスパゲッティを和える簡単なもの。
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ドライトマトは市販のものでしたら、お湯に浸けて戻しておきます。 ケイパーは塩を洗い落として準備。 このふたつの材料にトマトの素漉しを加えて、フードプロセッサーでペースト状にして、オリーブオイルを加えます。
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ペーストさえ準備しておけば、作るのは簡単! トマトの味がしっかりした、旨味のあるパスタになります。
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夏の日の週末でしたら、ドライミートとチーズの盛り合わせなんかを前菜に、パスタをメインにして、リラックスな夕飯も楽しいと思うのです♩


 

昨今は健康志向もあって、グラノーラが日本の食卓に登場するようになったようですね!? 主な材料のオートミール、大麦ですが、一般には水と一緒に煮てお粥のようにして頂きますが、これは私にはびみょ〜に感じるお味、ローストするとカリッと食べやすく、むしろ美味しいのです。
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混ぜ方は様々ですが、これは大麦、アーモンド、胡桃、パンプキンシード、白胡麻。 大麦250gに対して、メープルシロップ100g、シナモンパウダー、バター35gを混ぜて、低音のオーブンでローストします。

在北米でメープルシロップが手に入る方でしたら、ぜひメープルシロップで。 コクがありますし、砂糖と較べると血糖値をゆっくり上げて、満足感を持続させる甘味料です。 油脂は紅花オイルとかオリーブオイルでも良いのですが、火を通しますので、むしろ熱に強いバターの方が風味もついて美味しいかと思います。 
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きつね色でカリッとクリスピーになったら出来上がりです♩
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旬の果物とかジャム、ヨーグルトを添えると、食感のバランスも良く、手軽で繊維質のたっぷり取れる朝ごはんになります♩ 
 

 私がまだ中学生の頃でしょうか、Saison de Non-Noという雑誌がありました。 Non-Noノンノという雑誌の季刊誌で、素敵な手作り記事が満載♩ りんごのシュトルーデルとか、キャロットケーキ、エンジェルケーキなんてお菓子を初めて知ったのもこの雑誌です。 当時の在日大使館や駐在員の奥様直伝の家庭のレシピーでした。 かぎ針編みのベレーの編み方なんかも出ていたり、当時は大事にしていた雑誌でしたのに、どこへなくしたのか・・・。 そこに出ていたのがアメリカ風のざっくりとしたブルーベリーパイ! 日本にはフレッシュのブルーベリーなんてありませんでしたから、御徒町の輸入品店のS&Wの缶入ブルーベリーで、見よう見まねで作ったものです。 帝国ホテルのキラキラしたブルーベリーパイとも似て異なる田舎風。
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バイ生地は練りパイの生地で。 小麦粉とバターの配合ですが、贅沢に美味しくする場合は小麦粉200gに対してバター160g、バターは120gくらいまでは減らしても大丈夫です。 粉の半量まで減らせますが、生地がざっくりしてきます。 パイ皿に生地を敷いてピケ(フォークでつつく)して準備。
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これは空焼きしません。 ブルーベリー(生)にグラニュー糖と薄力粉をまぶしてパイに詰めます。
上から生地を被せて、中央に空気穴を開けてオーブンへ。 
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パイの場合、オーブンの癖にもよりますが、私は下段へ入れて時間をかけてじっくりと焼きます。 これで底の部分の生焼けを防げて、カリッと出来上がります。
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パイはやはり焼いた当日が美味しいです。 残った場合は、もう一度オーブンへ戻して焼きなおしてからさますと、良い状態で頂けます。  

海のないトロントですが、巨大なオンタリオ湖は海のようです(笑)。 湖ですので潮の満ち引きがないのが惜しいですが、ウッドバインの人口ビーチは市内にいながら、気軽にピーチ気分を楽しめるところ! 
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去年の夏まではこのビーチにギリシャ料理のレストランがあって、遠くにオンタリオ湖を眺めながらグリルした鰯を頂くのが楽しみだったのですが、今年はこのレストランがスポーツバーに・・・(涙)。 ガッツリ系のバーフードには余りそそられなかったので、ムール貝を仕入れて海辺気分のパスタにしました。
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貝同士を擦りながらしっかりと洗います。 鍋そこから1センチくらいまで白ワインを注いで、貝に火を通してから貝と煮汁を分けておきます。 鍋でニンニクを炒めてから、湯むきして刻んだトマトを加えてトマトの水分を飛ばしてから、貝の煮汁を加えて煮立たせたらソースの出来上がり。 茹でたてのパスタを絡めて、貝を戻して出来上がりの簡単なもの。
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仕上げにハーブ類を。 鷹の爪を加えても美味しいです。
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ここの人口ビーチは市の繁華街にある家からでも車で15分、地下鉄とパスを繋いでも40分ちょっとで行ける手軽なピーチ! カナダの短い夏も終盤です。 




 

ポン酢醤油、鍋物の多い冬はもちろんですが、夏のお素麺やサラダにも便利、冷蔵庫にあると使いやすいものです。 酢橘や柚子は手に入らないトロント、あっても高くてたっぷりは使えませんし。 それで柑橘類の果汁を混ぜて、ポン酢醤油にしてみました。
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果汁は数種類の柑橘類を合わせると美味しいです。 グレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライムなど。 一般的ではありませんがホールフーズ(米系のスーパーマーケット)にSevilla種のオレンジがありましたら、これはポン酢に向いています。
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絞った果汁に5センチ角くらいのお昆布を沈めて、冷蔵庫で一晩おいておきます。 翌日、鍋にお醤油とみりんを入れて煮立たせ、削り鰹を加えたら火を止めて、冷ましてから漉して果汁に加えます。 果汁が200ccでしたら、お醤油は同僚の200cc、みりんはその8割の160cc。 
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これは日本風のハンバーグで玉ねぎの他に牛乳に浸したパン粉と卵をつなぎにしています。 フライパンで焼くだけで火を通そうとすると焦げますので、最初に片面を焼いてひっくり返し、下の面にも良い焼き色がついたら、フライパンの脂を拭って、日本酒を多めに加えて煮立たせます。 ここへポン酢醤油を入れて絡めてソースに。 この方が火が入りやすいと思います。

大根おろしをたっぷりと添えて! ご飯が進むおかずですね♩
 

リオ・オリンピックも明日はいよいよ最終日、賑やかなクロージング・セレモニーが楽しみですね♩ 南アメリカには、豆料理が沢山ありますが、ブラジルといえばフェジョアーダ、豚肉とブラックビーンのシチュー!!

フェジョアーダをネットで検索すると沢山レシピーが出て来ます。 読んでみると、何となくですが、お料理のイメージが浮かんで来ます。 素材は違いますが、フランスのカソレを思わせる。 ポルトガルの影響は当然あると思いますが、農家などで豚一頭の全ての部位を無駄なく料理して保存する知恵が詰まっていると思います。 塩気も強く、煮込めば豚の脂が表面を覆いますので保存も効くと思いますし。

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これはいくつかのレシピーを参考にして、私が軽めに仕上げたものです。 豚ですが、本当は骨付きのバックリブを塩漬けにして使いたかったのですが、今回は手持ちの肩肉で。 塩小さじ1で5日間くらい冷蔵庫で浸けたもの。 ベーコンは燻した表面を取り除いて、ソーセージはチョリッソです。 
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昨今はやはり豚の脂は少なめに使いたいものですので、弱火でベーコンからじっくり焼いて出来るだけ脂を落とします。 肩肉も表面に焼き目をつけて、ソーセージも炒めて準備。
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ニンニクのみじん切り(多めに)を炒めて香りが出ましたら、玉ねぎのみじん切り(大きい玉ねぎ一つ分)を入れて弱火でゆっくりと火を通します。 透明になって甘みが出てきましたら、豚肉類を入れて、ブラックビーン(水煮缶の水気を切ったもの)と水を豚肉がかぶるまで加えてワインヴィネガーを大さじ2、ローリエを3枚くらい加えて、一度煮立てたら、蓋をかけて弱火で煮込みます。 オーブンへ入れても。
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この煮込み、本来はブラックビーンは水で戻しただけで、下茹でしないで直接豚肉と煮てしまうんですが、私には豆のアクが少々気になりましたので、茹でてある豆を使ってみました。 煮込んでから一晩、冷蔵庫で寝かすと味が馴染みますし、表面に脂が固まりますので、これは好みで取り除いても。 
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仕上げに好みでカイエンヌペパーを。 ピリッとさせるとアクセントになって美味しい! 添えるのはコラードという、ケールとかスイスシャドに近い青い葉物です。 日本でしたらパクチョイの青みの部分などでも。 千切りにして生で添えますが、コラードもアクがありますので、水に放ってアク抜きを。 オレンジを口直しとして添えます。
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添えるのはお米。 味のしっかりした豚のシチューに青臭いコラードの千切りを混ぜて頂くと、確かに美味しいのです。 オレンジもさっぱりと相性良しです。
   
リオ・オリンピック、チームカナダは陸上短距離の若手、デグラッシ君の活躍が光りました!
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4年後はいよいよ東京大会、楽しみですね〜♩ 

既にアップした料理と写真が重なるのですが、先日、ランチ女子会のメニューです。 トロントも今年は暑い日が続きましたので、さっぱりめに。
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トマトとオクラの八方出汁浸し、大葉添え。 これは前日に湯むきしたトマトと塩でこすって茹でたオクラを出汁、お醤油、みりんちょっとの地に浸しておきます。 油気が入りませんのに、コクを感じて美味しい。
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これはモロッコインゲンを茹でてから、昆布出汁、鷹の爪、梅干しで煮付けたもの。 これも前日には作って冷やしておきます。
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これは定番のキュウリと若布の酢の物。 炙ったお揚げも加えてボリュームを。 酢の物ですが、お酢、お醤油、味醂ちょっとを出汁で割りますと酸味が落ち着きます。
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主菜になるように、揚げ鯖の南蛮漬け。
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これに茄子の丸煮。
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殆どが前日に作っておけるおかずですので、当日はお掃除とかテーブルセッティングに気が回ると思います。 おかずが全て冷たいので、ご飯は温かい炊きたて、お汁はかき玉汁に葛をひいたもの。 

今の家のようなオープンキッチンですと、出来ればキッチンを綺麗な状態にしておきたいので、こういう献立だと気が楽に出来ますね。 本当はコーンのかき揚げなんかつけたいですが、揚げ物は段取りとタイミングがややこしい・・・(汗)。

 
 

これは東京では見掛けないお茄子の調理法で、京都で好まれるもの。 簡単ですが、紫紺色が目にも涼やかで美味しい調理法だと思います。
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これは皮ごと頂きますので、やはり日本茄子が向いていると思います。 トロントでも今でしたら、ファーマーズマーケットで何軒かのプースで見掛けます。 
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洗って、ヘタを落として鍋に敷き詰めます。 ここに日本酒、水、お醤油を同量ずつ加えます。 夏は全部浸かっていなくて大丈夫です。 沸騰したら削り鰹をひとつかみ加えて、中火より弱いくらいの火加減で、蓋をして茄子に火を通します。 途中、一度ひっくり返して。
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竹串がすっと通りましたら出来上がり。 タッパーに移して、一晩冷蔵庫へ。
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これは冷たいのを頂きます。 おろし生姜を添えて、かぷっと(笑)! 地が濃いような気がしますが、調度いいくらいのお味に仕上がっています。 

先週、トマトの詰め物を作った時に炒めた玉ねぎとにんにく、挽肉ですが、多めに炒めて半量を冷凍しておきました。 これをドライカレーに転用します。 挽肉は生で冷凍しますと劣化が早いので火を通して。
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みじん切りの生姜を炒めて、解凍した挽肉を合わせます。 小麦粉を大さじ1くらいふって、刻んだトマト(ペーストとかジュースでも)、鶏出汁か水、カレー粉(私はターメリック、唐辛子粉、クミン、ガラムマサラをミックス)を加えて、30分くらい煮込みます。 これで挽肉がしっとり、柔らかく仕上がります。 付け合せにオーブン焼きのニンジン、ズッキーニ、茄子を添えて夏らしく♩
 

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