花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

2016年12月

冬休みに入ってV君はやっと一息、主人も休暇中で家の中はゴタゴタ、気が散って更新が滞る年末です・・・(汗)! 皆様、如何お過ごしでしょうか? 

例年の事ながら、昨日、今日はお節の準備に追われていましたが、こういう日は気がついたら夕飯を作るのが気力落ちしていて、さて今夜はどうしようかなあと(笑)。

今頃のカナダは雪景色、家の中は暖かいのですが、やはり冷たい前菜ばかりだと冷え冷えしますので、バーニャカウダを。 北イタリアの冬の前菜で、温かいニンニクのペーストです! ニンニクは通常はお料理の香りとか底味で、一度に使うのは一片程度ですが、これはころんとしたのを2個くらいを。
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これで2個分くらいです。 底を落として芯を抜くか、ふたつに割って芯を取り除きます。 これを牛乳で柔らかくなるまで煮て、ペーストにします。
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味のポイントになるのがアンチョビー。 すり鉢で擦って、滑らかに。
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ここへ柔らかくなったニンニクを加えて、ペースト状に。 
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オリーブオイルをたっぷり加えて、胡椒を少々、温めてサービスします。 ・・・えっ、ニンニクペースト・・・?と思うのですが、牛乳で煮る事でキツい匂いと味が抑えられて、ほっくりした美味しいソースになります。
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ディップする野菜ですが、冬のものですので芽キャベツとカリフラワーを茹でたものを添えて。 これも私は温かい状態が好きです。
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ニンニクは身体にも良い食材ですし、コクのある美味しいディップソース、冬野菜に絡めて頂く雪の季節です。 
  

クリスマスの晩餐の主菜ですが、北米で一番ポピュラーなのはやはりローストしたターキーです。 大人数に対応出来ますし、美味しそうな大きなターキーはやはり華やかで、お財布にも響かない分、前菜に豪華な食材が使えます。 ”若草物語”のクリスマスのシーンではローレンス家に招待された4姉妹の笑顔が輝く食卓の七面鳥♩ 日本ですとオーブンの大きさの問題もあってローストチキンが一般的ですが、これは日本だけです。 鶏のローストは普段の食卓のものですので、もし外国人のお客様でしたら避けた方が無難かと思います。

我が家はカナダとアメリカの一月違いの感謝祭にターキーを焼いていますので、クリスマスはビーフリブのローストを! 今年は家族3人だけでしたので、Agingしたちょっと良いお肉を奮発してみました!
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良いお肉を買った場合は、出来るだけシンプルに、塩胡椒だけをたっぷりとまぶしてローストが美味しいと思います。 オーブンの癖などで焼き方は様々ですが、私は425℉(210℃)で20分、その後、オーブンの温度を350℉(165℃)に下げて、この骨2本分強の大きさでしたら1時間半から2時間弱。 温度計を刺して、質の良い肉でしたら140℉くらい、普通のクオリティーでしたら160℉くらいでミディアムです。
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焼きあがったら火に近い暖かい場所で最低15分、休ませます。 この時間に肉と肉汁が落ち着いてしっとりと仕上がります。
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これでミディアムくらい♩ 山葵とか、レモン塩を添えられても美味しいと思います。 日本ですと5ミリくらいにスライスするようですが、がっつりと2センチくらいの方が肉らしいと思います。
主菜が重いので、ファーストコースにはクレソンのスープ!
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ニューヨークのWEST 4TH Streetにあるフランス菓子の店、クロードのクリスマスのログケーキが私の思う一番美味しいクリスマスケーキです。 クロードおじさんは引退しましたが、弟子のパブロさんがお店を引き継いで、仕上げが少々雑になりましたが、お味はクロードおじさんの頃から質が落ちないのが凄いと思います。 ひたすら利潤を追いかけるニューヨークの食業界で奇跡のようです。 パリでもああいうクラシックなお味は中々探せなくて・・・。 

今年の年末年始はトロントで過ごす予定でしたので、クロードのおじさんのようにはいきませんが、ログケーキを。 本来は生地にアーモンドパウダーなどを入れたしっかりした生地にバタークリームを使うものなのですが、少々軽めに仕上げたかったので、普段のロールケーキの生地にチョコレートのガナッシュを泡立てたものを巻き込みました。
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スポンジ生地が焼けましたら端を一部切って、切り株用に小さいロールを作っておきます。
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巻き込んだら、一度冷蔵庫で冷やして落ち着かせます。 その後、表面にガナッシュを塗って、切り株を貼り付けたら、フォークで模様をつけて切り株風に。
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 赤い実を散らせて、粉砂糖で雪を降らせて出来上がりです♩
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重いご馳走を頂いた後でしたら、このくらいの軽いケーキも美味しいかな♩

クロードのおじさんのログケーキは、グランマニエ、栗、コーヒー、チョコレートから好みのクリームを選んで人数分を予約したものでした。 洋酒の香り、こっくりしたバタークリーム、メレンゲのマッシュルーム、今時のきらびやかさはありませんが美しく美味しかった。 世に素晴らしいパティシエは溢れていますが、中々”これだ!”というものには出会えないものです。 クロードのおじさんは頑固おやじの極めつけのような職人気質(笑)、愛想のなさは有名でしたが、美味しさはピカイチ。 学生時代は店の前を素通り出来なかった、懐かしい思い出です。   

メリークリスマス♩
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トロントの自宅で静かなイブを迎えています。 北米ではクリスマスの聖餐は25日、イブは家族でのんびりと。 
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昼間は”くるみ割り人形”を観に劇場へ行きましたので、夜は準備の簡単なチーズフォンデュ♩ チーズはフォンティーナ、ラクレット、コンテ! 
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クリスマスですので、前菜は華やかに♩ 
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白ワインにニンニクを少々、キルシュで香り付けしたチーズがとろ〜り♩
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楽しいクリスマスをお迎えください♩
 

”プップおばさんの料理帖”はオブティ・美保さんと高崎順子さんのフランス料理の本の2冊目ですが、作ってみてハッとするような美味しいレシピーが盛り沢山♩ オプティさんのおばさまが代々大切にしてこられたフランスのブルジョア家庭のレシピーの数々は、お料理学校の本でもみつけられない、誠実で身体が喜ぶようなお味がします。
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これは煮上がったポトフ! 牛肉は塊で部位を2種類くらい、トロントでは髄も買えますので、骨も一緒に煮込みます。 肉類と骨を水から煮始めて、肉が柔らかく、スープにお味が出て来たら野菜を、ねぎ類から加えていきます。 大根だけは癖が強いので下茹でして最後に。
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これはプップさんの本に出ていたグリビッシュ・ソースです。 茹で卵、アップルヴィネガー、塩胡椒、サラダオイル、マスタード、キュウリのピクルス、みじん切りのハーブ類(パセリ、セルフィーユなど)を合わせたソース。 私はオリーブオイルを使って、レモン汁も少々。 材料的にはタルタルソースに近いですが、もっとさっぱりとして、これが煮込んだお肉と不思議と調和するのです。
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グリビッシュ・ソース、私は初めて知ったソースですが、煮込んで少々旨味の抜けたお肉がこのソースでぐっと美味しく頂けます。
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野菜は冬場に美味しいニンジン、根セロリ、小玉ねぎ、リーク、キャベツ、セロリ、大根など。 味付けにお醤油をスープの香りが消えない程度につかうとご飯に合います。 仕上げにバター少々で香りをつけて。  

ポトフは一般にはマスタードを添えますが、これは日本のおでんと同じですね(笑)。 一手間かける時間がありましたら、ぜひグリビッシュ・ソースを! 

 

これは先週末の集まり用に作ったチョコレートケーキ。 このケーキは前日に準備出来ますし、あまりデコレーションに手をかけなくてもしっかりしたチョコレートのお味で格を感じます。 もうひとつ助かるのが、冷蔵庫のスペースを取らない事。 これは常温で置いておけますので、涼しいところなら冷蔵庫でなくても大丈夫です。 
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フランスのクラシックなガトーショコラ。 これはココアパウダーと薄力粉少々を混ぜ込んだ、フラワーレスよりは沈まないタイプの配合です。 
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チョコレートとラズベリーは合いますし、赤い色で華やかになります! 色目が合いますので今、出回っているザクロも!
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周囲に粉砂糖を振って、雪のクリスマス風に! 頂く時に泡立てたクリームを添えます。
 

週末に拙宅で簡単なパーティーをしました♩ アパートのサイズとしては大人数でしたので、主菜は作り慣れたビーフシチュー、前菜は立ったままで頂けるフィンガーフードでしたが、ロマネスコ君に登場して貰いました(笑)。 実はスープになったカリフラワーと2個で$5で売られていたもの(笑)!
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いつ買っても、人格があるような(笑)不思議な形態のお野菜です。 形を活かしたいので、大きめにわけて塩ゆでにします。
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手間をかけるなら楊枝の手の部分に星をつけて刺すと、取りやすく、更にツリーっぽくなりそうです(笑)。 他の野菜と合わせてディップソースを4種類程準備しましたが、国籍に関係なく、案外もろみが喜ばれました。 クリスマスの食卓でしたら、テーブルセンターになりそう(笑)!   

ごろん大きく育ったカリフラワー、こちらでは大きいのひとつ単位で買いますが、使い切るのが割と大変なお野菜(汗)、軽く茹でてディップソースを添えたり、オーブン焼きも一般的ですが、主菜ではありませんので冷蔵庫に残りやすいんですね。
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カリフラワーはピュレのスープにするとびっくりするような上品なスープになります。 薄切りにした玉ねぎをオリーブオイルでじっくりと弱火で蒸し炒めにしたら、房に分けたカリフラワーとお米一握りを入れて、ざっと炒め合わせたら、鶏出汁を加えてカリフラワーが柔らかくなるまで煮込みます。 バーミックスで滑らかに仕上げて、そのままでも充分美味しいです。 牛乳で伸ばして、最後にバターを一片加えるとコクが出ます。 
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先週の吹雪のトロント。 雪に強い街ですが、それでもこの後、車は大渋滞。 雪の日にカリフラワーのスープ、良いですね♩ 昔、”料理の鉄人”という番組で、挑戦者のシェフがカリフラワーのスープ(冷たくサービスだったかしら・・?)に豪華にキャピアを添えていました。 癖のない柔らかな味のスープですので、クリスマスや年越しに贅沢をするのでしたら、素敵なアイディアかも知れません。 このシェフはニューヨークの世界貿易センタービルの101階にあったレストランのトップシェフ、事件の時に亡くなられたと伺っています。 新しい年ももう直ぐ先。  


 

北アフリカのお料理ですが、フランス料理の本でも定番になっているラムとクスクスのシチューです。 とろみをつけないさらっとした実沢山のスープに香辛料、蒸したクスクスの粒がスープをたっぷりと吸って、美味しい♩ 日本のけんちん汁を思い出すお料理です。

ラムは骨つきの肩肉とか、お安い部位で。 ひよこ豆も入りますので、スーパーマーケットで2枚パックになっているもので充分です。 最初に肉の表面を焼き付けたら、一度取り出して、同じ鍋に玉ねぎのみじん切り(大きめ)を加えて、火を弱火にして蒸し炒めにします。 玉ねぎが透き通ったら肉を戻して水、トマト(今の時期でしたらプチトマトで)、水気を切った缶入りのひよこ豆を加えて、煮込むだけ。
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ラム肉が骨から外れるくらいになったら、大根とニンジンを加えて根菜が柔らかく火が通ったら出来上がりです。 お味は塩で決めますが、これを使うと味が締まります!
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北アフリカの調味料でハリッサ。 唐辛子ですので、辛さの好みで加えるとぐっと美味しくなります。 ボリュームを出すのでしたら、ラムのソーセージ、メルゲスを炒めて添えても。

ひよこ豆は自分で乾燥豆から煮た場合は煮汁を使うレシピーもあります。 缶詰の場合はどうしても缶の匂いがありますので、私は一度茹でこぼしてから使っています。 

 

夕方の4時を過ぎると明かりが必要にな12月のトロントですが、日の短いこの季節、ホリデーの電飾がひときわ美しく、暖かく見えるのです。

さて、今年もクリスマスツリーの季節!
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V君の助けを借りて、近所のカナダ・タイア(カナダのDIYの大手ストアー)からツリーを運び入れました(笑)♩ これはフレイザーという種類の木で、これが一番香りが良いと思います。 ちなみのこの日は生木のセールで一本$28!! 中々お得な買い物でした(笑)。
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生木の場合は専用のツリースタンドが必要です。 いくつか種類がありますが、これだけは一番しっかりしたバケツ部分(ここに水を入れる)の大きいものをお勧めします。 これを安物にするとツリーを立てるのに苦労しますので。 最初にチカチカを巻きつけて・・・。
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この飾り付けにも流行がありまして・・・私が渡米した90年代くらいは5色くらいのチカチカとボールでカラフルなツリーが一般的でしたが、年によって白っぽくするのが流行ったり、金色でまとめるのが流行ったり。 ここ数年はオーガニック風というか(笑)、チカチカは白一色、色彩は抑えめで木の緑を生かして、みたいなのが流行りです(笑)。
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ツリーを飾ってほっと一息のお昼がこれ!
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茹でたおうどんに鰹と昆布のお出汁、青ネギとお揚げを加えて最後に葛で葛引きに仕上げています。 餡かけには生姜が良く合います。 餡かけと生姜で温まるおうどんです。  

トロントは昨日は一日中雪。 ”今年は暖かい”なんて言っていたのも先週までの話で(笑)、外は雪景色、クリスマスの飾り付けがどこも賑やかです。 北米のバレエカンパニーはどちらも”くるみ割り人形”で大忙しな時期ですが、先月末にオネーギンを観て来ました♩

初日前にこのリハーサル写真が出てきて、これだけでかなりワクワク♩
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一流のバレエ・ダンサーは身体の動きの全てを使って表現出来る。 
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写真一枚だけでドラマが伝わって来る感じですが、ナショナル・カナダの最強ペア、スヴェトラーナ・ルンキナとエヴァン・マッキーです❤️♩ エヴァン・マッキーは地元トロント出身ですが、クランコ・スクール、シュトッツガルド・バレエのプリンシパルという経歴、オネーギンを踊ったら現役ダンサー中、最高峰と言われますね〜♩ タチアナにはボリショイ・バレエのプリンシパルからカナダへ移籍したスヴェトラーナ・ルンキナ、技術の高さ、美しさ、女優力と最高峰のオネーギンにふさわしいタチアナとなれば、”これは奇跡のキャスティング・・!!!”と期待莫大で出掛けましたが、本当に”一生忘れないわ〜”と思う素晴らしいパフォーマンスが満喫出来ました♩
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写真©Naomi Mori 

マッキーは190センチは軽く超えそうな長身に真っ直な長い脚、つま先のアーチと身体にも容姿にも恵まれたダンサーですが、彼はおそらく完璧主義なのでしょう、ステージに出て来る時はそれがオネーギンでも、不思議の国のアリスのジャックでもバランシン作品でも、きっちりと自分で役(振付)を充分に昇華して、完成した形で舞台に臨む人、という感じがします。 オネーギンってバレエ作品の中では複雑でややこしい男性キャラクターですが、憂鬱だったりイライラしたり、尊大だったり、そういう感情のムラをマッキーは全く自然に振付と融和させつつ表現するんですね。 バレエを観たわけですが、あたかも台詞があったかのような印象が残りました。 シュトッツガルドで踊り込んだ役だと思いますが、膝のびしっと伸びた優雅なアラベスク、ゆったりとしたディヴェロッぺ、安定したサポートと非常に丁寧かつ完璧なパフォーマンス。 衣装も似合っていて、褒めちぎるのもナンですが(汗)、実際凄い♩
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ルンキナはこれがタチアナのデビュー、やはりロシア人としては踊りたかった役だそうです。 この世にバレリーナになるために産まれてきた人がいるとすれば、彼女がまさにそれですね♩ 立っているだけで美しいダンサーですが、単に技術的に素晴らしいだけではない、品格、表現力、相手役とのコミュニケーション力を備える超一流のバレリーナ。 これは私の個人的な好みですが、彼女が更に良いのは、儚さ、哀しみ、憂いを表現出来るところ。 トロントでこういうダンサーのパフォーマンスが観れて本当にラッキーと思います。 褒め出すとキリがないので控えますが(笑)、マッキー&ルンキナのラストシーン、実際には”決められた振付”を踊っている訳ですが、観ているうちに”振付”の観念が消え去って、踊りと音楽による高い次元のドラマに昇華しているという感じ。 バレエ芸術の極まりを実感する瞬間です。 
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今回トロントでのオネーギンのロール・デビューを飾った皆様(マッキー君は・・・実際はベテランですが)♩ やはり中央のふたりはオーラが違いますね(笑)♩ 左端がフランシスコ・ガブリエル・フロラ君で、この日のレンスキー、キレの良い踊りで好演でした♩ 右から2番目に日本人ダンサーで今勢いのあるミヨコ・コヤスさん、オルガでデビュー。

10年位前にメトロポリタン・オペラでルネ・フレミングとドミトリー・ホロストフスキーのオペラ版のオネーギンを観たんですが、あの時の感動が蘇るような今回のバレエ版のオネーギン。 パフォーマーの相性や方向性が違えば、例え一流同士が組んでも同じ感動は得られないですし・・・奇跡のようなパフォーマンスなんて中々巡り合わないものですが、それに立ち会いたいのが劇場通いの楽しみであり、コワイところです(汗)?    
  
 

先日、拙宅で女子会がありましてその時のデザート菓子です! 食後のお菓子は和洋を含めて、作り置き出来るもの、当日に作った方が良いもの、冷蔵庫のスペースの必要なもの、室温で置けるもの、主菜のボリューム、人数などから塩梅の良さそうなお菓子を考えていきます。 この日はおでんと軽い和食でしたので、デザートはボリュームがあって、12月らしいフルーツケーキ。
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これは買って使いきれなかったドライフルーツをブランディーに漬けておいたもの。 オーガニックのオレンジやレモンの皮が残ったのも入れてあります。 干しぶどう、アプリコット、クランベリーもはいってるかな? 袋を開けたドライフルーツはどうしても劣化してきますので、使う当てのない時はどんどん漬けてしまうと、フルーツケーキに美味しいのが使えます♩
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軽くブランディーの汁気を切って、大きめのフルーツは刻んで準備。
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後は普通のフルーツケーキの生地に混ぜ込むだけです。 今はベーキングパウダーがありますので、作り方は多様ですが、私はベーキングパウダーは使わないで、メレンゲで持ち上げる生地が好きです。
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粗熱が取れたら型から外して表面にブランディー(漬け汁を使っても!)を塗ります。 頂き際にこな砂糖でお化粧!
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派手ではありませんが、しみじみと美味しい焼き菓子、失敗も少ないですし、作り置けて冷蔵庫のスペースもいらないので、手土産などにも。 頂く時に、ホイップしたクリームを添えるとデザートらしい趣が出て、お味的にも美味しくなると思います。

 

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