花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

2017年02月

昨夜はハリウッド最大のイベント、オスカー賞の授賞式♩ 昨今、映画から遠のいている私ですが、華やかな授賞式は好きで、毎年楽しみにしています! テレビ放送と夕飯の時間が重なりますので、オスカーのテレビ観照メニューを!
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普段の鶏股の竜田揚げですが、下味をしっかりめにつけて、頂く時にお醤油がいらないくらいに。 前日に鶏股をさばいてたっぷりめのおろし生姜、お醤油、お酒に漬け込んでおきます。 当日、番組の始まる30分くらい前に油で揚げます。 それからご飯、副菜、サラダ、飲み物、テーブルの準備をすませたら、鶏肉を高めの温度の油で2度揚げにすると、鶏はカリッと、慌てず冷めてない揚げ物が頂けます。
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茹でたアスパラガスとマヨネーズ、向こうのは市販の塩昆布。
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サラダはグリーンリーフ、パクチーの葉、クレソン、金柑をお醤油ベースのドレッシングで。
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ご飯は雑穀など混ぜられると揚げ物との取り合わせが良いと思います。 まだお結びにはちょっと寒い季節ですので、ご飯もお皿盛りに。

昨夜のオスカー、締めの最優秀映画賞で事件がありました。 どうもプレゼンターに手渡された封筒が映画賞ではなく女優賞用のものだったようですね? 確かに封筒の中身をみたウォーレン・ビーティーは一瞬躊躇してたような? 米国最大の会計事務所で極秘管理されている受賞者の名前入り封筒、やはりいざという時用に複数準備してあるのでしょうか、・・・既に受賞が終わっている封筒をプレゼンターに渡してしまったハプニング・・・! ちょっと不思議などんでん返しでしたが、普段イケイケ・ハイパーなハリウッドのイベントですが、ジミー・キンメルの緩〜いキャラの司会進行もあってか、ちょっと肩の力の抜けたほのぼのナイトな今年のオスカーでした♩    

レモン・タルトはフランス系のお菓子屋さんの定番ですが、これはそのオレンジ版! 大好きなお料理本の一冊、”プップさんの料理帖”を基本にして、レモン・タルトで作り慣れているレイモンド・ブランさんのレシピーを取り入れたフィリングで。
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タルト生地はバターが薄力粉の半量の配合です。 空焼きして準備します。
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重石をして15分、重石を取り除けて5分、一旦取り出してとき卵を表面に塗ります。 これはカスタードの水分で生地が湿らないようにする工夫。
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フィリングです。 これは私がちょっとレシピーを変えています。 卵3個、オレンジの絞り汁80g、オレンジの皮のすり下ろし2個分、お砂糖70g、生クリーム100g。 このフィリングを一度鍋で軽く温めてとろみがついたら空焼きした型に流してオーブンへ。 中火で30分くらい。
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焼き上がりです♩ 
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飾り用のオレンジの準備。 丁寧にスライスしてお砂糖と水で軽く煮ておきます。 仕上げにグランマニエを少々。 これをちょっとお味見するとこれだけでも美味しい♩
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 オレンジを飾って出来上がり♩ オレンジの香り高く、レモンより酸味がないので頂きやすいタルトです。
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お菓子屋さんではレモン・タルトは定番ですのに、オレンジって見掛けないものです。 カスタードとオレンジはお味が合いますし、もっと広まって欲しいくらい美味しいオレンジ・タルトです♩ 

これは朝日新聞のウェブサイトで見つけたレシピー。 大根の風呂吹きは柚味噌なんか美味しいのですが、ねぎ味噌も野趣があってお酒の肴に向いていそうです。
 
大根ですが、私は風呂吹きにする時は一本全部茹でてしまいます。 最初は風呂吹きに、残りはお味噌汁の具材とか、洋風のポトフ、シチューにも転用出来ますので。 昆布とお米のとぎ汁でコトコトと。 
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刻んだ青ネギとお味噌を一緒にすり鉢で擦ります。 
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みりんを少々加えてねぎの尖った味を落ち着かせて。
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湯気の上がった風呂吹きにねぎ味噌をたっぷり、七味少々で味を締めます。 ねぎの辛味が苦手な方でしたら、このお味噌をアルミフォイルに広げてオーブンで焼いて、焼き味噌にしてから使われると辛味が甘味に変わって香りも立って美味しいと思います。 軽く焼いた鯖などにこのお味噌を塗って焼きなおしても美味しい♩  

ラムシャンクはラムの脛肉、トロントでは骨ごと売られています。 筋張っていますのでローストには難しいですが、煮込むと美味しくなる部位です。
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日本の感覚だと驚く量ですが、ラムシャンクはこの大きな一塊が一人分。 煮込みに時間がかかりますし、残りは美味しいラムカレーに転用出来ます。
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最初に香味野菜を弱火で甘みが出るまで炒めて、そこへラム、白ワイン、トマトを漉したピュレを加えます。 全ての煮込み料理と同じで、最初は強火で煮立たせ、アクを取ってから蓋をかけて弱火でコトコト。
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肉を取り出してからソースを一旦漉して鍋に戻します。 味をみて塩胡椒、トマトの味によってはバルサミコ少々を加えると味に深みが出ます。
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お皿からはみ出す大きさですが(汗)、ビストロなんかですとこうやってどんっと骨ごと出て来ます。 
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丁寧にするのでしたら、骨を外して。 関節の周りの軟骨と筋が溶ろけて美味しくなっています。 付け合せはニンジン、下ゆでした大根、ラピー二とパスタ。

ラム肉は赤ワインを使うとこっくりした、白ワインを使うと春先らしい煮込みが出来ます。 残りは我が家ではカレーに転用するのが定番♩  
 

主婦にとっては料理は毎日の事、ブロガーでそこそこ料理好きの私でも”ああ、面倒・・・”と思う事はしばしばです。 そういう時に助けになるのがポトフ風の煮込み。 時間こそ掛かりますが頭を使わず、気も使わず、それでいて出来上がりはそこそこ安定したお味になってくれる助けになるお料理です。 煮込んだ肉、ざっと放り込んだ野菜、美味しいスープにご飯かパン、サラダでも添えれば、充実した、それでいて疲れない食事が出来上がります。 特に昼間忙しい時など、前日に仕込んでおけば仕上げも気楽。

先日、豚肉がお安かったので買って、取り敢えず塩を多めにまぶして冷蔵庫で塩豚にしておきました。 4日くらい置いたものを一度茹でこぼして後は水からコトコト煮るだけ。 これだけでも美味しいですが、この日はストック用のターキーの首の骨がありましたので、これも茹でこぼして一緒に。
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肉が煮えた頃に、ニンジン、リークか小さめの玉ねぎ、セロリ、キャベツを入れて、野菜に火が通ったら出来上がりです。 豚肉は塩で〆ておくと臭みがなく美味しいスープになります。 味付けは塩でも、お醤油をちょっとたらしても。 もし、一手間かけるのでしたら・・・
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これはキャベツだけ取り出して水気を切ってから、バターで焼き付けてからスープに戻したもの。 バターで表面をこんがりさせたキャベツ、これだけの事なのですがスペシャル感が出てきます。

世に言う”15分で出来る・・・”は、例え短時間で出来てもその短時間に気力を集中させなければならず、返って疲れるものです。 出汁も段取りも余り気を使わず、鍋が作ってくれるスープ煮、15分よりも余程助けになるものです。
  

北国トロントでも日が少しずつ長くなって来ています♩ 気温は上がったり下がったり、朝の気温をにらみつつ、着ていくコートの厚さを算段する日々ですが、春はまだまだ先。 夜は根菜で温まりたい感じ♩
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定番のニンジンのスープですが、今日は辰巳芳子先生の本からで、トマトを少々加えてみました。 夏に作ったトマトソースを解凍していたのがありましたので、それを使っています。 その他が定番のリーク、ニンジン、お米、鶏のストック、牛乳。
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最初にリークから、蓋をかけて弱火で蒸し炒め、次にニンジン、7割方火が通りましたらストックとお米、トマトを漉したソース。
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バーミックスで滑らかに。
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僅かなトマトの量ですが、普段のニンジンのスープの味が締まって洗練された感じになるのが不思議です。 これだけの汁物ですが、根菜、ネギ、お米、トマト、鶏の出汁のコラーゲンと栄養も上々、これと美味しいパンとサラダ少々、チーズを2種類でワイン。 遅い夕飯などに良いかと思います。
 

若鶏、こちらですとコーニッシュヘンとして売られています。 韓国系のスーパーマーケットですと、参鶏湯用においてありますので手に入りやすいと思います。 身も筋も柔らかく、脂も少ない調理しやすい素材、今日は一羽をさばいてフライパン焼きに。
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これは魚で言えば腹開き。 鶏は調理鋏を使われると捌きやすいと思います。 中央の軟骨にそって鋏を入れると胸肉と腿肉が綺麗に外れますので、脚の関節を外すと腹骨が抜けます。 このお料理の場合はドラムの部分はそのまま、腿肉の骨は外した方が、火が通りやすいです。
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塩胡椒してバターとオリーブオイル半々くらいをフライパンに馴染ませて、皮目を下にして焼きます。 火加減は弱めの中火、鍋の蓋などをかけて押し付ける感じで皮目をパリッと焼き上げます。
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これだけでも美味しそうですね♩
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今日は金柑のソースを添えてレストラン風に! みじん切りのエシャロットを炒めて、白ワインを注いでギリギリまで煮詰めます。 そこへ鶏スープ少々、バター一片、お醤油少々とスライスした金柑を加えて味を調えます。
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皮目はパリッと、金柑のソースがさっぱりして春っぽい鶏肉のお料理になりました。  

若鶏の骨は小さいですが、それでも外した骨に水を加えて煮込むと結構しっかりしたスープが取れます。 やはり鶏は部位で買うよりも一羽を捌くとお得なようです。 

カナダは緯度的は北国、暖流の影響を受ける西海岸は比較的気温が安定していますが、トロントなどはやはり冬が長い街、冬季の数ヶ月は地元の畑は雪で覆われていますので、店先に並ぶ果物は輸入物の柑橘類やパイナップルが主流になります。 先日、数の少ないセヴィーリア・オレンジ、橙をみつけましたので、まとめ買いをしました。 
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セヴィーリア・オレンジは香りが爽やか、実は水分はたっぷりですが袋が硬めで酸っぱいので生で頂くよりは調理に向いています。 橙の果汁でポン酢醤油を仕込むと美味しいので、いくつかはジュースだけを絞って鍋用のポン酢醤油を。 残りをママレードに。
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私はピーラーで皮の表面を剥いて、千切りにしてからあく抜きに茹でこぼします。 
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実は房から外して、残った袋をしっかり絞ってジュースを取ります。 種がたくさん入っていますので、取り除いて、これはチーズクロスに包んで一緒に煮ます。 茹でこぼした皮、実、果汁にお砂糖を加えて強火で煮詰めます。
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オレンジの香りが立って、とても美味しいママレードに♩ トーストにバター、ママレードをたっぷり塗って、午後の紅茶と一緒に。 手のかかったお菓子ではありませんのに、贅沢なお味のお茶菓子になります。

 

今では日本語になっているピラフ、日本へはトルコ料理から派生して来たのでしょうか? 内陸全般でみられる炊き込みご飯ですが、ウズベクスタンのプロフは特に有名で、国の代表的なお料理です。 ラム肉、ニンジン、玉ネギを揚げ煮のように仕上げてご飯と一緒に炊く、いわゆる炊き込みご飯ですね。 スパイスが効いて食が進みますので、多めに作られると良いと思います。
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材料はこんな感じで。 玉ネギ、ニンジン、ひよこマメ(水煮)、ラムの肩か腿肉、干しぶどう。 スパイスとしてカイエンヌペッパー、クミン、あればバルバリス。
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この調理法は、私には不思議なんですが(笑)、揚げ焼きというか揚げ煮のようにして材料を準備します。 油を鍋そこから1センチ弱くらいでしょうか、多めに使ってラム肉を炒め、温度を下げて蓋をかけて蒸し煮のように扱います。 
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ラムから水分がとんで表面がカリッと揚がってきたところへ玉ネギ。
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次にニンジンも加えて揚げ焼きに。 水気をしっかりと切ったひよこ豆も。
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ここへお米とスパイスを加えて、米と同量の水を加えます。 このお料理、本来は揚げ煮の油ごと炊き込むのですが、私は米を加える前に、油を適当に切って軽めに仕上げています。 ウズベキスタンは内陸の草原地帯、遊牧民の伝統のお国柄、油の摂取量が必要な自然なのでしょうか。 お米ですが、トルコ米が一番適しているようですが、無ければ日本のお米が向いている、とウズベク出身の方から伺いました。 面白いですね。 
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炊き方ですが、一旦沸騰させたら弱火にして、蓋をかけて15分。 ご飯と同じ炊き方で大丈夫なようです。 実はYouTubeで本式の作り方のヴィデオなど見ますと、かなりお米の扱いが違いました。 本式にはヘラで表面をならしながら最後にお皿を落し蓋のようにして炊き上げています。 台所の成り立ちや環境、鍋の作りの違い、米の違い、同じ炊き込みご飯とはいえ、調理の違いが面白いです。  
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ラムは香ばしく、スパイスの効いたご飯が美味しい♩ 
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このお料理には必ず、トマトと玉ネギのサラダを添えるそうです。 トマトの汁がご飯の油気をさっぱりとさせる、良い取り合わせだと感心します。  
 

先週の土曜日、トロントのソニーセンターで賑やかなバレエ・イベントがありましたので、レポートを! 料理でなくて申し訳ありませんが・・・(汗)。
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カナダ・オールスター・バレエ・ガラ、通称、ルンキナ・ガラ、ボリショイからナショナル・カナダへ移籍したスヴェトラーナ・ルンキナの主宰するトロントでは珍しいスターダンサーのガラ公演がソニーセンターでありました。
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日本ではそれこそ世界の有名ダンサーがガラ公演で観られますが、こういうスターを集めたバレエのガラ公演はトロントでは初めてで、ワクワクです! 会場のソニーセンター劇場も満席、開演前もとても華やいだ雰囲気でした♩
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こちらがこの夜のダンサー♩ 様々なバレエのスタイルを身につけたダンサーが一同に会するという贅沢なものです。 例えばデンマーク・ロイヤルの出身のランドーフ君はブリュノンビル、元ニューヨーク・シティー・バレエのソフィアンヌ・シルヴがバランシンのダイヤモンド、ボリショイのルスラン君がファラオの娘、等のラインナップ♩ 豪華ですね〜♩

 
カーテンコールの映像が出てましたので、こちらを! 

この豪華な夜のハイライトはホスト役のルンキナ、ナショナル・バレエ・オブ・カナダのエヴァン・マッキーの白鳥のPDDではないかと思います。 ガラ公演は1作品は短いですし、切り貼りですが、マッキー君、舞台に登場した瞬間からジークフリート王子とオデットのドラマティックな空気を瞬時で作る高い芸術性を持ち合わせています。 王子様にぴったりな容姿に恵まれた人ですが、この人の演劇性、表現力は稀ですね。 対するルンキナも素晴らしい♩ 姿美しく、技術の高さはもちろんなのですが、この短いPDDで鳥としてのオデットから人間としてのオデットに変化していくそういう微妙なニュアンスを表現出来る。 このペアはお互いの空気を感じながら、さらにお互いが輝いていくというか、そういうペアリングの芸術を理解し、体現出来るペアというのかなあ、素晴らしい。 

もうひとり、雪の女王ルンキナに匹敵するのが、ロイヤル・バレエのローレン・カスバートソン!! アシュトン振付のラフマニノフのラプソティーのPDDでは、ステージに現れた瞬間から喜びに満ち溢れた踊りというのかなあ、暖かい春の空気を運んでくるようで、オーラが違います♩ ジュリエットのバルコニーシーンも素敵、これぞロイヤルですね♩

こういう成熟したダンサー達に加えて、若手では地元、ナショナル・バレエ・オブ・カナダのユルギータ・ドロニーナとフランシスコ・ガブリエル・フロラのペアが超絶技のドンキホーテで会場を盛り上げてくれました♩ ボリショイのルスラン君のダブルトールの柔らかい着地とか、見せ場はたくさんありましたが、これくらいで!
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華やいだとても楽しいガラ公演、来年もこういうのやってくれないかなあ〜♩

写真は公式サイトからお借りしました。

今年のバレンタイン、主人は出張中、男子校のV君は”はあ〜っ?”という感じでどこ吹く風、カナダは日本のような賑やかさではありませんが、それにしてもちょっと地味なバレンタインのお夕飯です(笑)。 小学校の2年生くらいまではバレンタインのカード交換会とかお菓子イヴェントがあるものですが、それも昔の話、V君も9月には大学生です。
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という訳で簡単にピッツアを(笑)! 家庭で焼くピッツアというのは限界がありまして、直火や高音の釜で焼き上げるレストランと同じにはいきませんが、材料を質の良いものに、オーブンの温度を出来る限り高温にするとそれなりに美味しく出来ます。
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本日は❤️型、トマトソース、モッツアレラチーズ、ベーコンにピリッと辛いハラペーニョペパーのトッピングです。
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楽しいバレンタイン・デイをお迎えください♩
 

バレンタイン・デイ、日本ではギフトのチョコレートが行き交っている事でしょうね❤️ 女性から男性に、というのは日本だけかと思いますが(笑)、こちらでも小さい子供達は学校でカードの交換会なんかいたします。 日本のような賑やかさではありませんが、スーパーマーケットにもパッケージの綺麗なチョコレートや薔薇の花束が準備されていたり、日曜日の雪で真っ白なトロントの街で赤い❤️が目に鮮やか! グルメな男性はチョコレートの専門店でギフト探しでしょうか?
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今年の我が家はブラックフォレストケーキ、中部ヨーロピアンの大好きなケーキですね♩ 
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生地はチョコレート味のスポンジです。 これは別立て式で焼いたもので、天板一枚分を切り分けて3段に仕上げます。
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大事なのはこれ! グリオットチェリーのコンポート。 写真は去年の夏に私が作っておいたものです。 グリオットは英語だとサワーチェリー、小粒で酸っぱく、透明感のあるサクランボ、日本でしたら瓶詰めをお使い下さい。 シロップをしっかり切っておきます。 後ろにちょっと映っているのはキルシュ、サクランボのお酒で、クリームに香り付けをします。
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キルシュで風味をつけたホイップクリーム、グリオットチェリー、チョコレート生地を重ねていきます。
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ブラックフォレストは軽めで爽やかなお味、日本人にも好まれるのではないでしょうか?
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これはコンポートにシロップにやはりキルシュで風味をつけてゼリーで固めたもの。 ハート型で抜いてデコレーションに。
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本来は刻んだチョコレートを全体にかけるのですが、今日はバレンタイン仕様で!
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グリオットチェリーがさっぱり、クリームがふんわり、大きめに切っても軽くいただけるケーキです♩ 

 

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