花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

2017年09月

ウォータールーから車で10分くらいのセント・ジェイコブスのファーマーズ・マーケット、周囲は農業地帯ですし、収穫終盤のピーク、期待していたより規模の大きいファーマーズ・マーケットで驚きました。
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ブルーベリーのラズベリーの絨毯♩ ナイアガラの果物農家ですが、今季最後!と売りまくっていました。 写真だと解りにくいのですが、普通のパッケージの5個分くらいの大きなパックでひとつで$5! こういう時はジャムを!
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お砂糖とレモン汁をまぶして、ジュースが上がってくるまで1時間くらい置いておきます。 底にジュースが溜まってきましたら、強火で一気に煮上げます。
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材料がお徳用でしたので、今日はちょっと贅沢に種抜きで。 煮上がったら一度粗めのストレイナーで漉して、ラズベリーの種を除きます。 その後、もう一度火にかけて瓶詰め。
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上まで詰めてひっくり返してから室温で冷まします。 冷蔵庫で保管でしたら口を開けなければこれでも大丈夫です。 室温で保管する場合は瓶ごと煮て空気を抜く処理を。
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これは上等なジャム♩ トーストとかヨーグルト、ケーキに使うのももちろんですが、ロシアのようにジャムをスプーンでお茶請けにするのも素敵な頂き方だと思います。 クッキーを添えても良いですし。 日本では馴染みのない頂き方ですが、どなたか流行らせてくれないでしょうか!?   

週末、V君の様子を見にトロントから西へ車で1時間半くらいの大学のあるウォータールーまで行って来ました。 早めに着きましたのでウォータールーから車で10分くらいのセント・ジェーコブスのファーマーズ・マーケットへ。 
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これは地物でなくカリフォルニア物なのですが、出店していた八百屋さんで1パックで$5でしたので、買って帰りました。
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いくつかはフレッシュのまま、生ハムと頂いて、残りはワインでコンポートに! 
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赤ワイン、シナモン、オレンジの皮、レモン汁、グラニュー糖で軽く煮るだけです。
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無花果はワインでコンポートにしますと、生とはまた違った素敵なデザートになります。 これが美味しかったのは、銀座の洋食店みかわやさん。 高いレストランですが、こういうクラシックなデザートに格を感じたものです。 




 

北国トロントでも9月には多少夏の戻りがありますが、10度を切る陽気もあった9月の初頭を過ぎた後は2週間ほどの夏戻りで、今日など30℃越え。 気温の上下に少々疲れた身体に良さそうなのが韓国の鶏スープ、参鶏湯です。
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最近、韓国系のスーパーでみつけた参鶏湯用パッケージ。 このお料理は所謂薬膳料理、朝鮮人参や棗、桂皮など生薬と一緒に若鶏を煮込みます。
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ニンニクは生のものを使います。 若鶏のお腹に餅米と栗、ニンニクを詰めて、楊枝で止めたら後は材料と一緒に水から煮て、沸がつきましたら弱火で煮込みます。
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お肉を美味しく頂くのでしたら1時間半くらいの煮込みで、私は軟骨を頂きたいので3時間くらい鍋で煮込んでいます。
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仕上げにネギやあればパクチー、塩胡椒、胡麻油でお味を決めます。 春雨を加えても美味しいです。 季節の変わり目、新学期のスタートで疲れた身体と気持ちに効きそうなスープです。 餅米も入りますし、ネギをたっぷり目に、サラダを添えれば完全食ですね。  

先日、山盛りになったコンコード種のぶどうをみつけました! これをジュースで頂くのは初秋の贅沢♩
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山盛りですが、これで日本円なら500円くらいです。 この種類は生ですと少々皮が厚手ですが、ジュースやジャムにすると特別に美味しい♩ 

作り方は2種類あります。 どちらの方法でも最初にぶどうを房から外して良く水洗いします。

1 洗ったぶどうを鍋に入れて誘水を鍋底2センチくらい加えて火にかけ沸騰させます。 短時間でぶどうが柔らかくなりますので、これをムーランで漉して種と皮を取り除いてから砂糖とレモン汁で味を調えます。 ジュースでしたらこのままで、ジャムにする場合をこれを煮詰めます。

2 洗ったぶどうをハンドブレンダーで潰してから漉して味を整えてフレッシュで頂きます。

ぶどうに種がある場合、沢山作って冷蔵庫で保存しつつ(1週間くらい)楽しみたい場合は1で。 種無しぶどうのジュースを直ぐに頂く場合は2で。 
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お酒を召し上がらない方にもお奨め出来る上等なジュースになります♩ 
 

今は様変わりしていると思いますが、昔々(笑)、日比谷の帝国ホテルの1階のカフェは広々として気分の良いところでした。 オープニング時間が長く、何時でも食事が出来てコーヒーもたっぷり注いで下さるホテル仕様(笑)、私が頂くのは大抵、海老カレーだったと思うのですが(笑)。 

先日沢山仕込んで冷凍したカレーソース、使う分だけ解凍して海老カレーに!
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カレーに入れる場合でしたら、どこのスーパーでも手に入る手軽な冷凍海老をお使いになっても良いと思います。 下処理をしてバターで表面を焼いて、さっと日本酒を振ってからカレーソースへ加えます。 炒めた鍋の残り汁が大事ですので、一緒に。 5分くらい煮て、全体の味を整えたら出来上がり。
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ご飯の上にちょこっと乗っているのは週末にステーキを焼いた時に作ったハーブバターの残り。 ベランダのハーブももう終わりですので、刻んで柔らかくしたバターに混ぜておきます。 
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同じカレーソースですが、具を海老にしますと、上品な洋食屋さん風のカレーになります。 女性の集まりでしたら、好まれそうですね?

 

最近は日本でもアメリカ風のステーキハウスが流行っているそうですね? ステーキでしたら、サシの入った和牛よりも赤身でしっかりしたアメリカンビーフの方が食べやすいと思います。 カナダ牛も美味しいですよ! 

こちらのステーキハウスはひたすら牛肉を頂くところ、お料理にヴァラエティーも少なく、調理に特に工夫もない割には高い・・・という印象があります。 ニューヨークのピーター・ルガー辺りはさすがに美味しいお肉を出して来ますが、良い材料が手に入れば家庭で頂く方がぐっと安上がりです(笑)。 トロントでしたら、セントローレンス・マーケット以外にも街中に専門の精肉店がありますし、奮発するならば寝かせた熟成肉も手に入ります。
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これは近所のグルメ食品店、プサタリ・マーケットのもの。 厚さ4センチくらいでしょうか? ニューヨーク・ストリップという部位で、このくらいだと焼きやすいと思います。 最初にオーブンを準備。 焼く1時間前に冷蔵庫から室温へ戻しておきます。 焼く直前に塩胡椒は強めに、油は肉に塗っておきます。 しっかり熱したフライパンの中火強で片面3分ずつ、側面は軽く焼き付けてフライパンごとオーブンで3分でミディアムくらい。
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厚みのあるステーキはオーブンから出しましたら、レンジ近くの温かい場所でできれば10分寝かせると落ち着きます。 お皿は必ず温めで準備を。 ステーキの場合はこれが大切です。
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これで二人分くらいですが、V君でしたら一人でペロリ♩ 
 

トロントはインド系移民も多いところですので、普通のスーパーでもお値段も手頃で種類も豊富なスパイスが手に入りますが、一番揃っているのはセントローレンスマーケットの地下一階の乾物屋さん。 好みのスパイスを欲しいだけ買えますので、スパイス料理が日常ではない日本人家庭には便利だと思います。

カレーはやはりスパイスのフレッシュな香りでぐっと違ってきますので、市販のガラムマサラでしたら、小さい袋で早めに使い切って。 
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これは自分で合わせて挽いて使います。 コリアンダーシード、クミンシード、セロリシード、黒胡椒、クローブ、カルダモン、シナモンなど。
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軽く炒ってからフードプロセッサーかミキサーで粉末にします。
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これがガラムマサラ。 カレーの仕上げに加えて、香りを立たせます。
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その他にはターメリックとチリパウダー。 生姜とニンニク、玉ねぎ、りんごは生のものを使って。
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みじん切りにした玉ねぎ、生姜、ニンニクをじんわりと炒めて、小麦粉を加えてルーを作ります。 ここに鶏出汁かビーフストック、トマトピュレ、りんごを加えて煮込んで、バーミックスで滑らかにしたものがカレーのベース。 ここにスパイス類と材料を加えます。
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この日は鶏の腿肉を一緒に煮込んで野菜と合わせたチキンカレー♩ カレーソースまでをたっぷり作って冷凍しておくと便利です。 

 

寒天や葛のお菓子の夏が過ぎ、9月!! 冷凍しておいた白餡と小豆の漉し餡を解凍、こなしを作って久々の練りきりです。
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白餡に少量の水で溶いた白玉粉を加えて少量なら電子レンジへ、これをこねたものがこなし。 色彩をつけて、菊に仕上げます。 餡玉は小豆の漉し餡で。 これは15gの餡玉ですが、私の手のサイズだと12gくらいが良いようです。
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ぼかしを作りますので、無着色のこなしと橙色のこなしを重ねて、これで餡を包みます。
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中央を決めて、糸切鋏で菊の花弁を作っていくので、鋏菊。
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中央に緑のきんとんを箸で添えて菊の見立て。 鋏菊はプロはそれは美しいものを作られますが、大雑把な私の鋏入れでもそれなりに鄙びた姿になってくれます。 鋏菊の場合はこなしは水分を飛ばし目の方が鋏が綺麗に入るようです。 今日のはちょっと水分が多すぎ。
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こちらでも今は菊の鉢植えが沢山出回っています。 洋菓子とは違う発展をした和菓子、季節に添って生きていく日本人に通じますね。


 

今年最後のトウモロコシを買いました! この夏は気ぜわしかったのか、余り頂く機会が少なかったとうもろこしですが、カナダ産は甘みも強く、ジューシーで美味しい♩

茹でて塩を振ってガブッと頂いた残りはスープに♩ 
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実は包丁で切り落として準備、材料は玉ねぎの薄切りとコーン、水かあれば鶏のスープと牛乳。
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最初に玉ねぎだけをバター少々で蓋をかけて弱火で蒸し炒めにします。 柔らかくなったらコーンを加えて、スープを足して軽く煮込みます。 この粒つぶ状態のスープも美味しいのですが、今日はこれをバーミックスでピュレ状にしてから一旦漉してポタージュに! 濃厚なピュレになりますので、牛乳を加えて好みの濃度に調整します。 
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やはり缶詰を使うより、今の季節のコーンを使いますと甘みが立って美味しいスープになります。
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さて、V君は寮生活、主人は出張の夜、ワインに合わせて軽めの一人飯になりました。 残り物の鶏のローストにハリッサ(北アフリカの辛い唐辛子ペースト)でアクセントをつけて、サラダ、チーズ、パン、作り置きのラタトゥイユ、コーンスープ。 あり合わせの食料を並べても、スープのように温かい一皿が入ると食事として落ち着きが出て来ると思います。

 

家では普段に頂くのはソーセージと野菜のパエリャ、材料が手に入り易いんですね。 スペイン産のチョリッソは冷凍出来ますし、夏場のマーケットで私がつい買い過ぎる(汗)ズッキーニ、茄子、トマト、インゲンをたっぷり使えますし、ご飯モノはやはり人気メニュー。 

お客様とか週末の食卓をちょっと豪華にしたい時はシーフード・パエリャ! イカ、海老、アサリ、サフランもしっかりと使って香り高いパエリャに仕上げます。
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パエリャはある程度前日、または当日に下拵えをしておくと、客向けにも便利です。 魚介類を使う場合も、貝は白ワインと水で煮立てて口を開けて、浸した状態で冷蔵庫で保存。 イカと海老は下処理してレモン汁を加えて準備。 ベルペパーは切っておく、インゲンは洗っておくなど。 仕上げは一気に作れますので。
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これは普段のチョリッソと野菜のパエリャ。 贅沢なサフランの代わりにピメントパウダーを効かせて、スパイシーに! 

 

木曜日のトロント、デュファリン・グローブのファーマーズ・マーケットでの調達品♩
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桃の季節は既に終盤、取って代わるのが秋物のラズベリー、ペパーも美味しそうになってきました。 シーズン最後のトマト、葉物も元気です♩

大籠買いで作ったトマトソースがまだ足りない気がして(笑)、ローマ種のトマトをちょっと買い足し、プタネスカ・ソースに!
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これは簡単で美味しいソースです。 材料はアンチョビー、ニンニク、塩漬けのケイパー、オリーブ。 アンチョビーとニンニクをオリーブオイルでじんわりと炒めたら、水で塩抜きしたケイパーとオリーブ、トマトを加えて軽く煮込むだけ。 塩漬けのケイパーは店によってかなり値段の開きがありますので、イタリア系の食材店で探されると、お安くて美味しい輸入品が手に入ります。
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夏の終わりの美味しい食材は、手を掛けずとも美味しい!
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キュウリとヘアルーム・トマト♩ 初夏に酢漬けにしておいた新玉ねぎが活躍します。 この新玉ねぎとハーブ、オリーブオイルとヴィネガーで美味しい前菜に♩ タンパク質用にひよこ豆のフムスを添えて。

 

大学の寮に入って一週目、V君は何とか頑張っている様子で、自作の卵炒飯とサラダ(葉っぱだけ)の写真が送られて来ました! 慌ただしい9月の一週目が過ぎ、気がつけば重陽の季節です。
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菊に被せ綿で簡単なお飾り。 菊の香りを楽しんだ風雅な伝統です。 重陽の頃は毎年、新学期と重なって気忙しく、特別なお膳立てを準備する算段が出来ないままでいますが、普段のご飯を萩ご飯に。
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枝豆と茹でた小豆をご飯に混ぜて萩の花に見立てた萩ご飯です。 
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おかずは季節の茄子の丸揚げを生姜醤油。
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獅子唐のオーブン焼きと、主菜に鮭の幽庵焼き。 幽庵の漬け地はお醤油、味醂、好みで酒、あれば柚子の輪切りを合わせたものに鮭を浸します。 柚子に代わりにレモンやライムでも。
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 おかずはこんな感じ。 ご飯は普通にお茶碗に盛って。
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小蕪のおみおつけ、トマトのお浸しにきゅうりのぬか漬けでバランスが良いかと思います。 手に入る方でしたら、食用菊ときのこでお浸しなど。 

トロントは朝晩はすでに10℃まで下がっていますので、温かく頂けるように夕ご飯の仕立てにしましたが、東京の気候でしたら、このおかずで点心盛りになさるとぐっと華やかになります。 萩ご飯は物相で抜いても美しいです。   
 

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