花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

2017年10月

これはシンプルで美味しいリンゴのパイ!! ニューヨークのスターシェフ、ダニエル・ブールのお袋の味だとか!? リヨン風のリンゴのガレットです。
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生地は練りパイ生地で十分です。 これは薄力粉200g、バター140g、水100g、塩ひとつまみの配合で。  丸く伸ばして周囲に高さをつけます。 生地も無駄になりませんね。
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薄切りにしたリンゴを中央を高めに重ねて並べます。 表面にたっぷりめにグラニュー糖を振って、バターの欠片を散らしてオーブンへ。
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私はオーブンの下段でしっかりと焼くのが好きです。 パイの底もパリッと風味豊かなパイに焼きあがります。
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粉砂糖で周囲をお化粧♩ 素朴でざっくりとした美味しいパイです♩  

V君、初めての寮生活を結構楽しく過ごしているようです。 この秋は主人の出張も多く、さて久々の一人飯、料理ブロガーなどしていても、あれこれ作るのがややこしく感じると思いつくのは麺類(汗)、気温も追い追い下がってきましたので、ラーメンなど食べたい気分になります。

トロントにもこの5年でびっくりするような数のラーメン屋さんが増えましたが、どちらも盛況のようです。 どこもそれなりに美味しいのですが、昨今は年齢もあってかラードのくどいのが苦手になってきました。 昔はこってりしたのが、好きだったのですが。 家で頂く場合は、やはり骨の栄養のあるスープは取り入れつつ、動物性油脂は控えたいものです。
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スープは鶏のガラと手羽で取ったものを一度冷やします。 脂が表面に浮いて層になりますので、これを取り除いてすっきりしたスープを準備。 器にはニンニクと生姜の擦り下ろし、お醤油(控えめに)、コクをつける油は植物性で。 これはエキストラヴァージンの胡麻油です。 一般の胡麻油は炒り胡麻を使ったもので、こちらの方が風味は高いのですが、健康に留意した場合、炒りのかかっていなり生絞りの胡麻油の方が健康的です。 
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焼き豚に青味、海苔とネギを添えて。 さっぱりと綺麗なお味で、夜食にしても胃に負担が少ないと思います。 


 

私の年代は、一年中苺がなかった時代を覚えていると思うのですが、皆さんは如何でしょうか? 苺のショートケーキが出回ったのは春から夏の一時、クリスマス頃には缶詰の桃なんかが使われていて、これにはガッカリ感を感じていたものでした(笑)。 今では一年中手に入る苺ですが、人間なんて贅沢なものでそうなってみると、”失われた季節感”が懐かしくなるのです。 商品管理の徹底した日本と違って、カナダのスーパーマーケットで今時分手に入る苺は、高いばかりで香りも乏しく、柔らかさにも欠けるもの、それならば逸そ、旬に作ったジャムでショートケーキにした方が、理にかなっていると思うのです。
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ショートケーキは高さが欲しいので、共立てのスポンジケーキを。 別立ての方がしっとり仕上がり、共立ての方がシロップを吸いやすい生地に焼きあがります。
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初夏に作った苺ジャムのシロップ部分に水、砂糖を加えてシロップを作り、キルシュか苺風味のリカーを加えてスポンジにたっぷりと染み込ませます。
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ヴァニラとブランディーを加えたホイップクリームをたっぷり、苺のジャムを挟みます。
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表面にお化粧をして完成。 これは全体にクリームを塗りましたが、ヴィクトリア・ケーキのように仕上げても可愛いです♩
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シロップを吸ったスポンジがしっとり、生の苺を使ってケーキとは別の美味しさがあります。 主人などはむしろこちらを喜びます。 昔のアメリカのダイナーのショートケーキってこういう感じなので、懐かしいようですね。 
 

今年は暖かい秋だったトロント、旬のリンゴを齧るとパキッと瑞々しく美味しい♩ 生で頂くのでしたら、少々お値段は張りますがハニークリスプという種類が美味しいです。 袋で書いましたので、お菓子にも! 日本でしたらぜひ紅玉で。
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リンゴは皮をむいて二つ割、芯をくり抜いて、レモン汁を振り、包丁で切れ目を入れておきます。
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バターケーキは、これは卵2個、バター80グラム、グラニュー糖80g、薄力粉90gの配合で。 私はベーキングパウダーを使わず、卵白を固いメレンゲにして膨らました生地が好きです。 生地にリンゴを埋めてオーブンへ!
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焼き上がりの熱いうちにカルバドス(リンゴのブランディー)を全体に塗ります。 
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粉砂糖でお化粧して出来上がり♩
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秋らしい焼き菓子になりました♩ 

 

こちらではスメルトと言って、キスに近い小魚が手に入ります。 日本名ですとキュウリ魚、北海道とか寒い地域では手に入る魚のようですね。 癖が無く、骨も柔らかめですので、出来れば小さめを買い求めて、これは唐揚げが美味しい♩
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軽く塩胡椒とレモン汁をまぶし、片栗粉か小麦粉を叩いてさっと唐揚げにします。 これはサクサク摘んでいるとあっという間になくなりますので、たっぷりめに作ると良いと想います。 残りましたら、南蛮漬けにも!
 

隣のスーパーマーケットで見つけてしまった新栗、買わなければ苦労はないものを、と知りつつ、つい、手が伸びてしまうのです(笑)。 
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面倒な場合は一晩お湯に浸けてから、包丁目を入れてアルミフォイルでしっかり包んでオーブンで焼き栗に。 これは美味しくてお手軽です。 今日は手は掛かりますが、年に一度の栗絞り。 栗は一晩お湯に浸けてから、鬼皮を剥きます。 栗の底を包丁で落とすと後は割と楽な作業です。 これを牛乳で柔らかくなるまでゆっくりと煮ます。 栗が煮えましたら、一度水で洗って牛乳のカゼインを落としてもう一度お湯で煮ます。 これを蜜で煮含めると渋皮煮。 栗絞りの場合はこの後、渋皮を剥いてしまいます。 栗絞りは栗が崩れても構いませんので、手でも簡単に外れます。
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栗を目の細かい裏ごしにかけましたら、お砂糖を加えます。 今日は贅沢に三温糖! 
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ラップで絞ったら出来上がりです。 栗の下ごしらえは手間が掛かりますが、それさえ済ませれば後は簡単。
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これは秋の上等なお菓子♩ 傷みやすいので保存は冷蔵庫、または冷凍で。 

 

日本にも残ったお節料理の使い回しがありますが、サンクスギヴィングのターキーの残り物、レフトオーヴァーにもそれは沢山の展開料理レシピーがあります(笑)。 これは私が楽しみにしているターキーのスープ♩
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身を外した後のターキーの骨です。 手前の逆さVがウィシュ・ボーンでこちらではこれで願い事をします。 この骨に、手羽先、身を外した脚の骨も加えて水からスープを採ります。
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沸がついてから、弱火で蓋をかけて放っておくと美味しいスープに! 冷蔵庫で保存するとプルンと固まるコラーゲンたっぷりのスープです。
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炒めた玉ねぎ、人参、セロリと残り物のターキーの肉を加えてスープを加えて味を調えます。
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小さめのパスタも加えるとボリューム感も出て来ます♩ 具沢山のたっぷりしたスープが冷蔵庫にあると、何となく安心になるのです。
 

感謝祭のデザートはやはり季節モノ、かぼちゃパイとかリンゴのパイが相応しいと思います。 パンプキンパイは、果物を使ったお菓子に興味のないV君がどういう訳か好んで食べますので(笑)、ちょっと大きめに作りました♩
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南瓜は二つ割にして種を抜いたら、切り口を下にして天板へ、そのままオーブンで20分くらいローストします。 案外簡単に柔らかくなっていますので、スプーンで身の部分をくり抜いて、一度漉してピュレに。
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24センチのスタンダードなパイ型ですと、中くらいのかぼちゃ一個分。 ピュレに卵一つ、お砂糖、生クリームを加えてフィリングを準備します。 香辛料としてヴァニラとシナモンを!
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パイ生地です。 薄力粉200g、バター150g、水100g、塩少々。 パンプキンパイの場合はから焼きしてから、フィリングを流します。
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焼き上がりです。 パイの場合、私はオーブンの下段で時間をかけて焼いた方がさっくりした生地の美味しさが楽しめると思います。
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いただく直前にクリームでお化粧♩
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今月末はハロウィーン、街中でも南瓜の出回る季節です♩

 

カナダではこの週末はサンクスギビング、感謝祭の3連休を迎えていました♩ V君も9月に大学の寮に入って以来、初めての里帰り(笑)、あっという間に過ぎた週末!
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今年は特にお客事もしませんでしたので、スタンダードなターキーのディナーで♩ 写真で判るかなあ、ターキーの場合は白身の胸肉と、野趣があった赤身に近い股肉を両方取り合わせて盛り込みます。 皮もパリッと美味しい部位、付け合せにスタッフィング、マッシュポテト、インゲン、グレービーソースにクランベリーソース。 
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焼き上がりです。 今年は9lbちょっとくらいでしたので、5キロ弱くらいでしょうか、これで一番小さい方です。 焼き時間はこれで2時間くらい。
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やはりこれがどんっとテーブルにお目見えすると豪華なのです♩ 大きいのを焼けば何人でもご招待出来ますし、パーティーらしい素材ですね! 表面は全体に強めの塩胡椒とバターをたっぷり目に塗りつけて、お腹はハーブ類の束とレモン、オレンジの皮、ニンニクひとつ。 
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スタッフィングです。 これは正式にはドレッシングと言います。 アメリカ人はこちらの方を好むような気がします。 残り物のフランスパンを乾燥させてから牛乳をたっぷり加えて膨らませた生地に、炒めた玉ねぎ、セロリ、牛挽肉、パセリを加えてオーブンで焼きます。 
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マッシュポテトもたっぷりと! 
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感謝祭のターキーには不思議とインゲンが定番です。 
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人数の多いパーティーでしたら、カボチャのピュレとか、前菜としてカボチャをスープになさっても良いかと思います。 

残った骨でスープを取るとそれは美味しいターキースープに、これは明日のお楽しみです♩

 

10月になりました。 気温の上下が激しかった9月から、少し落ち着きを取り戻した10月へ。 そして10月の声がすると一年の過ぎる足音が聞こえて来るのです。

秋の早いトロントはそろそろ錦秋の季節♩
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オレンジと緑に染めたこなしで小豆の漉し餡を包んでから木の葉の形に成形。 こういうお菓子は職人さんにはかないませんが、手仕事っぽい鄙びた仕上がりも小さなお集まりならご愛嬌かと思います。
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今週末はカナダではアメリカより一ヶ月早い感謝祭、そろそろターキーの算段をしないと・・・と気が急くのです。 

今年の中秋は10月4日、普段の年より遅い10月に入ってからの満月です。 先日、中秋風なお膳立てをしましたので、ちょっとご紹介を♩
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八寸にさつまいものお月さま、これはお砂糖と一緒にシンプルに甘煮に。 獅子唐のオーブン焼きは塩味で、鴨ロースを添えて。 敷き葉は新生姜の葉っぱです。
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鶏の丸、里芋の煮付け、小蕪のうさぎで椀物。
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揚げ茄子は生姜醤油で。
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小蕪と飛竜頭の含め煮。
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トマトの出し浸し。
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ご飯はまん丸く月に見立てて。 
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お漬物はキュウリの生姜漬け。 

今年の中秋、良いお天気で大きなお月さまが仰げると良いですね♩ 

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