花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

2018年01月

週末はグラミー賞の授賞式の中継がありました! この季節はエミー賞、ゴールデングローブ賞、オスカーとアワード授賞式が続きますが、グラミーは音楽関係のイベント。 ここ数年ご無沙汰していたグラミー賞、今年はおでんの準備をして授賞式のTV鑑賞です♩
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スポーツ観戦もそうですが、テレビ番組をつけながらのお夕飯の場合は、整った御膳よりは酒の肴風な献立が合います。 寒いこの季節は、おでんなどぴったり♩ ざっくり作ってもそれなりに美味しいおでんですが、私は家庭向きに炊き合わせにしています。 手間は掛かりますが、炊き合わせですと素材の癖が煮汁に影響せず、飽きがこないと思います。 下茹でした大根、里芋、人参はそれぞれ出汁で煮含めておきます。 練物は出来るだけ美味しいお店のもので。 トロントでは工場生産風な冷凍物しか手に入りませんので、私はタラで作って冷凍しておきます。 飛竜頭もまとめて作って冷凍しておくと便利です。
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袋にはお餅と青ネギ。 おでんは薬味も大事です。 和芥子、さらしネギ、七味唐辛子、柚子胡椒も合います。 
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サラダの他に、さっぱりした一品を。 これはセロリ、赤カブ、残り物の黄色のペパーを刻んで、パセリ、レモン汁、オリーブオイルで和えたもの。 

今年のグラミーはブルーノ・マース君の大活躍! アカデミーよりぐっと砕けた自由な雰囲気のグラミー賞、政治風刺もピリリと効いて、Keshaと合唱になったTimes Up、ドリーマー問題など世相も反映されていて面白く鑑賞しました。 個人的にはクラシック部門・・・もうちょっと賑やかにやってくれないかなあ・・・? おでんでグラミー、悪くなかったです(笑)。 

 

菜の花といっても、これはイタリア野菜のブロッコリーラブを使っています。 良い感じの苦味があって、使い勝手の良い野菜。 年中ありますが、旬はこれからです。 
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さっと茹でてからみじん切りに刻んで耐熱容器に入れます。 塩でちょっと味をつけて。
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あればリコッタチーズか、早めに溶けるチーズを上から加えて、卵をひとつ落とします。
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上から生クリームを大さじ1加えて、強火で8分蒸します。
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ポーチ・ド・エッグはバケットか食パンをスティック状に切って軽くトーストしておくと頂きやすいです。 手前のはカナダ名物、ピーミール。 塩漬けの豚ロースで、周りにはどういうものかコーンミールがまぶしてあります。 アメリカだとカナディアンベーコンと呼ばれたり。 これ、美味しいんです♩ 粒マスタードを添えて。
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菜の花の苦味、とろりとした卵とチーズがスティックトーストに絡んで、ホテル風の洒落たブランチになります! 

今週末は音楽のアワード、グラミー賞、来週末はスーパーボール、ネット社会とともにテレビを観なくなりつつある我が家ですが、グラミー賞、スーパーボール、アカデミー賞くらいはTVディナーも楽しいもので!
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メキシカンのタコは昨今はスポーツバーの定番のスナックになりました。 メキシカンは材料の内容からいくと盛夏から晩夏くらいが良いのですが、スーパーマーケットに並ぶレモンとライムの鮮やかな柑橘カラーに惹かれて、タコを! 
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トルティーラが必要です。 トウモロコシの粉のクレープですが、これは市販を買ってしまいました。

タコに合わせたいのはサルサとグアコモーレ、レタスの千切りです。
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刻んだ紫玉ねぎ、ベルペパー、ハラピィーニョペパー。
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湯むきして刻んだトマトもたっぷりと加えます。
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パセリでも良いのですが、これにはパクチーが合います。 これもみじん切りに。
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材料を混ぜて塩とレモン汁で味を整えたサルサ、アボカドをフォークで潰してライムジュースをたっぷり加え、塩で味をつけたグアコモーレ、千切りのレタス。 この3つを先に準備します。
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さて、温かい材料の準備。 玉ねぎ、ベルペパーと鶏の挽肉を炒めて、塩胡椒、パプリカで味を整えます。
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もう一品、鱈ですが、塩をふって冷蔵庫で20分くらい休ませます。 水気を切ったら胡椒とライムの皮のすりおろし、小麦粉をふって、多めの油でカリッと焼きます。
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タコはオーブンで温めておきます。
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作るのは各自テーブルで! ライムを忘れずに添えて下さい。
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最初にレタスの千切り。
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お魚を乗せます。
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サルサとグオカモーレを乗せて、これでクルッと巻いて頂きます。
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挽肉も同様に! 味に変化がつけられますので、パーティー向きですね。 野菜もたっぷり取れます。 飲み物片手にTV観戦の夜に向いた献立です。
 

これも定番のロシア料理ですが、パン種の準備をしておけば、ぷっくりと膨れたキノコの壺焼きになります! 市販のピッザの生地を使っても。
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キノコは3種類くらい混ぜると味わいが深いと思います。 マッシュルーム、椎茸、シメジなど。 最初に玉ねぎの薄切りとニンニクのみじん切りを蒸し炒め、火を強めて鶏肉とキノコを加えて炒めます。 ロシアのお料理は家庭的で、ここへ牛乳とサワークリームを加えて、塩胡椒で味を整えるだけ。 日本のお料理や、フレンチのフリカッセでも、湯引きをしたりホワイトソースを別に作ったりと工程がありますが、このシチューはざっくりとした作り方で、しかも中々美味しいのです! 胡椒は強めに。
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パン生地は丸く伸ばしておいて・・・
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スープトーリンか、オーブンでも使える器に温めたシチューをたっぷり加えます。 上からパン生地で覆って、溶き卵で照りをつけてオーブンへ。 400℉(200℃)で12分くらい。
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器がそのままパンの代わりになります!
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パンを割って湯気が登ると、気分もほっこり、温まる一皿です。
 

1月も後半、お正月飾りも片付けて家の中が日常に戻りますが、外はまだまだ冬景色、北国のトロントが冬ごもりの頃にスーパーマーケットでパッと目に立つのがカリフォルニアやフロリダからのレモンやオレンジの柑橘類です。 ヴィタミンたっぷりの果実は風邪の予防にも良さそうです! オーガニックのものを買いましたら、折角の皮もお料理に使いたいものです。
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レモンは皮はピーラで薄く削いでから千切りに、ジュースは別に絞っておきます。 
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皮ですが、2割くらいは生の千切りで、残りは少量のオリーブオイルで弱火でカリッと揚げておきます。 食感のアクセントになりますし、オリーブオイルにも香りが移ります。 ここへレモン果汁と塩胡椒を混ぜておきます。 茹で上がったフェトチーネにこれを加えて、生クリームをたっぷりと足してソースにしてパスタを絡めます。
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仕上げに揚げたレモンの皮と生のレモンの皮を散らして出来上がりです。 クリームのコクとレモンの果汁の酸っぱさが爽やかな、シンプルで美味しいパスタになります。 好みでクリームに卵の黄身ひとつを加えても。  

冬になるとロシア料理が増える我が家ですが、今日はボルシチを! 野菜もお肉もたっぷり、これにサラダとパンを添えれば主菜になる充実したスープですね!
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材料はニンニク、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、キャベツと赤いビーツ。 ニンニクはみじん切りで、玉ねぎは薄切り、ニンジン、セロリ、ビーツはスライサーで千切りに。 ジャガイモは拍子木切りくらいで。 玉ねぎ、ニンニクから弱火で蓋をかけて蒸し炒めにします。 ビーツは切るだけで取り分けておきます。
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スープのベースは豚肉のスペアリブで。 そのまま煮ても良いのですが、私は買ってきてから塩を振って3日くらい冷蔵庫で置いたものを使っています。 塩豚の方が癖が抑えられて美味しいスープになりますので。 
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骨を外して野菜に肉を加えます。 ここにスープを注いで、ジャガイモに十分火が通るまで軽く煮込みます。
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スープが煮上がったら最後にビーツを加えて、全体に火が通ったら出来上がりです。 ビーツは煮込み過ぎると発色が変わりますので、紅色を失わない程度に。
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華やかな赤いスープ♩
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仕上げにパセリ、サワークリームを添えて。 夕刻、外に降りしきる雪を眺めながら頂く赤いスープは殊の外美味しいのです。  

出遅れましたがお正月十五日の小豆粥です。 松の内もこの日まで、部屋の中のお正月飾りも片付けて、普通の日常が戻って来る15日、小豆を炊いておたまに一杯くらいを小豆粥に、残りはお赤飯やお善哉に転用します。
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小豆ですが、私は昔習った”渋切り3回”を何となし、いつも繰り返しています。 黒豆のような上質な豆でしたら、びっくり水くらいで柔らかくなりますが、小豆の場合は3度煮こぼして水を替え、ゆっくり炊いていきます。 煮上がったら、たまじゃくしで煮汁を高いところからしゃくって戻し、煮汁に空気を含ませると色が鮮やかな赤紫になります。 この辺、化学ですね!
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小豆粥は仕上げ方が様々で、小豆の煮汁を使って、赤いお粥にする場合もありますし、私は雪に南天の風情で白いお粥に散らしています。 お味は軽く塩味で。 この日はお夕飯のお粥でしたので、もっちりめ。 
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韓国系のスーパーで芹を見つけましたので、刻んでたっぷりと使ったお汁を添えて。  
 

これはベルギーのお料理の定番で、ベルギー料理とビールを出すレストランには必ずあるお料理、ヨーロッパのお料理としては軽いので、日本人にも好まれるいわゆる貝の酒蒸し。
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最近はムール貝という名前で定着していますが、紫貝です。 北の海で育つもので、日本のカラス貝とは似ていますが、違う種類。 身も大きめで食べ応えがあります。 貝からヒゲが出ていますので、出来る限りむしり取って、貝同士を擦って洗います。 
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香味野菜としてエシャロットとポロネギのみじん切りをバターで弱火でじんわりと炒めてから、白ワインをたっぷり目に振って貝を加え、強火で火を通します。 これは実は日本酒。 日本酒とバター、貝というのは合いますので、わざわざ白ワインを揃えるなら日本酒でも。
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このお料理にはフライドポテトを添えるのが定番。 家庭で作る場合は段取りとして、1貝を洗う 2香味野菜を準備して炒める 3揚げ芋を調理 4貝を火にかける 順番だと巧くいくと思います。
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山盛りの貝ですが、あっさりと食べきってしまえます(笑)!
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貝は鮮度が大事ですので、信頼出来るお店、トロントでしたらスーパーよりも専門店での購入が無難かと思います。 市内でしたら、Hookedという魚屋さんが3店舗、ド・ラ・メールも良いかと思います。 Hookedは牡蠣も良いのが入ってますので、口を開けるのが出来る方でしたら、牡蠣もおすすめです。
 

日本のお料理はどういう訳か鶏の腿肉を使う調理が多いのですが、こちらですとむしろ好まれるのは胸肉。 淡白で柔らかく、ダイエット志向の方にも向いた部位だと思います。 色々と調理法はありますが、誰でも好きなのはカツレツ、シュニッツェルです。 日本のとんかつの原型ですね。
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日本の肉料理には少ないのですが、シュニッツェルの場合は胸肉をラップで挟んで肉叩きで叩きます。 擂り粉木でも大丈夫。 叩いて伸ばし全体の厚みを揃えたら塩胡椒、小麦粉、卵、そしてパン粉ですが、日本のパン粉でしたらすり鉢で細かくして使うと良いと思います。 フライパンに1センチくらいの油でさっくりと揚げ焼きに!

このお料理は焼きたてが美味しいですから、最初にサラダ、パン、付け合せの準備をしてから肉を焼きます。 主菜のお皿一枚、サラダの小さめのボールにパン皿、やはり和食と較べると西洋のお料理は楽に作れるところがあります。

 
 

ガレ・ド・ロワはカソリックの行事のお菓子、今年は七草、公現祭、オーソドックスのクリスマスが重なった1月7日でした。 楽しい遊びがあるお菓子ですので、最近は日本でも流行っているようですね? パイ生地にアーモンドクリームを挟んだお菓子で紙の王冠がのっています。 パイにはフェーブ(そら豆)がひとつ隠してあって、切り分けてフェーブに当たった人がその日の王様♩
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今年はこちらのフェーブ♩ これは10年前くらいにニューヨークのブノアで買ったものに入っていたフェーブの使い回しです。 パリ辺りのお菓子屋さんでは凝ったフェーブが入っているようですね。 元々はフェーブ、そら豆を使っていたようですが、今は陶製が多いです。 コレクターもいるそうですね♩ 
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パイ生地を広げます。 お菓子屋さんは折りパイ生地を使いますが、ガレットですので、練りパイ生地でも十分美味しいと思います。
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アーモンドクリームを広げます。 これはパイが18センチくらい、アーモンド粉、バター、卵、お砂糖が同僚で50g。 少なめの方が失敗が少ないです。 
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フェーブを隠します♩ 今年は誰に当たるかな〜♩
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上からパイ生地をかぶせます。 コツは、空気穴を開ける事、パイの周囲は卵白を使ってしっかりとくっつける事、ナイフで模様をつけたら冷蔵庫で休ませてから水溶きの卵白を塗る事。
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これはツヤツヤした表面が大切です。 オーブンは200℃(400℉)の下段で1時間じっくりと焼きます。 焼け具合によって途中で温度を下げても。
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焼き上がり♩
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V君の大学は3日から授業が始まっていて、彼はスカイプで参加の切り分け大会、今年は主人が王冠を引き当てました。 このガレットは甘さが控えめの、頂きやすいパイですが、それでも主人とふたり、18センチのアーモンドパイを少々、持て余しています。   

今年のお正月七日は日曜日、普段の年よりも七草のお粥を召し上がった方が多いのではと思います。 お粥は時間はかかりますが、冬の寒い朝に白い湯気が温かさを添えてくれていいのものです。 

私は東京の実家で七草粥を頂いた記憶がありませんが、昨今はどこでも七草セットが手に入るようですね。 せりなずな、ごぎょうはこべらほとけのざ、すずなすずしろこれぞななくさ。 古くは百人一首の歌に”春の野にいでて若菜摘む”、枕草子にもちご(子供)が若菜の束を売り歩く早春の様子があります。 但し、これは旧暦の西日本の季節感。 今でしたら立春の頃の風情なんですね。 本来でしたらまだ野に出て若菜はちょっと早いのですが。 
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今年は何となく心の準備が追いつかず、手近なクレソン、西洋芹と大根の葉を少々。 こちらで手に入りやすい赤カブのごく柔らかい葉を摘んでもいいかと思います。 細かく刻んで準備。

お粥ですがお米1に対して水5から6くらい。 仕上がりはお好みでさらっとさせても、むっくりしたお粥でも。 煮え湯を差すとお粥の状態が調節出来ます。 軽い塩味をつけて頂き間際に青菜をさっと散らします。
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これは目に鮮やかなお粥ですね。 真っ白なお粥にちった緑が綺麗です。
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お粥には精進のおかずが合いますので、海苔、梅干し、昆布の佃煮、白菜のおつけものなど。 

七草粥は七草揃わずとも手近な青菜でも十分と思います。 古いしきたりは生活の変化で消えていきますが、食べ物の文化というのは残りやすい、大事にしたいものです。
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これは昨日のトロント、東京ではみないような冬の青さです。 こういう日は寒い!! 今日は曇ってちょっと気温が上がってきました。 

外は冷たい青い空のトロントです。 今朝の気温はマイナス21度、この数年の暖冬に慣れていましたので、久々のキーンとした凍える寒さ。 トロント中心部は地下街が発達していますので、都心住まいの私は地下に潜りつつ、年末年始の引きこもりからショッピングモールで散歩でもしようか・・と思っているところです。 雪が降ったり曇った日は気温はそれほど下がらないのですが、雲のない冷たい青い空の日は要注意。 

休暇中はV君も帰ってきていましたし結構料理はしていたのですが、イベントの準備で気が散って写真を撮り損ねたものが多く、これも出来上がりだけですが、お許し下さい。
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シュークルート、ドイツ語のザワークラウトの方が耳慣れた素材でしょうか? いわゆる発酵した酢キャベツでドイツ語圏の人が大好きな保存食です。 これは瓶詰めとかパックが売っていますので、買ってきて軽く水気を切ってから、軽く蒸し炒めした玉ねぎと一緒に安手のリースリングなどで煮込んで準備しておきます。 酸味がソーセージと特に合いますね。 仕上がりの30分くらい前にニンジンとジャガイモ(写真はフィンガーリングポテト)を一緒に煮込んでしまいます。

ソーセージはこれで3種類。 白いソーセージがヴァイスウァスト、茶色がノックウァスト、輪切りになっているのがキバサ。 キバサ以外はお湯で静かに茹でて温めます。 

さて、ここからがウイーン風。 オーブン皿にザワークラウトを敷き詰め、温めたソーセージと野菜類を広げて上からオリーブオイルを少々振って高温のオーブンへ。 ソーセージの表面がパリッとしたら出来上がりです! ソーセージが誰でも好きですし、ザワークラウトを仕込んでおけば仕上げは簡単! 気の張らないパーティーにも向いていると思います。 マスタードを忘れずに!


 

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