花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

2018年07月

スペインのご飯料理は地域によって仕上がりが違うようです。 人気のパエラは南のアンダルシア地方が有名でご飯はぱらっと仕上げますが、アロースはしっとり柔らかく炊き上げるようです。 店によっては汁気もたっぷりめ。 ニューヨークはレストランの入れ替わりも激しいところですが、ウエスト4thストリートのセヴィリアレストランは今も昔も同じ、ここのあさりのグリーンソースというご飯ものがこのお料理で、ここのは汁気もたっぷりの仕上げ。
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あさりは貝と貝をこすり合わせるように洗ったら、白ワインで熱して口を開かせておきます。 今日のは小さいあさりでしたので、一部を飾り用に、残りは貝から外して準備。 煮汁を炊き込みに使います。
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ニンニクとタマネギは弱火で蒸し炒め、透き通ったところでピーマンの角切りを加えてざっと炒めます。 ここにお米を加えて油を合わせたら貝の煮汁と水で水加減してあさりを加え、日本のお米風に炊き上げます。 
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炊き上がりに貝付きのあさりを合わせて・・・
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 パセリをたっぷりと加えて緑が冴えるように仕上げます。
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ニューヨークでの学生時代の自分・・・一体何を食べてたんでしょうか(笑)? 油がギトギトのスライス買いのピッツア、中華のテイクアウト、マスターの授業は遅く始まる授業も多かったのでクラス後に友達と安手のレストランへ流れていたのか・・・? たいして料理もしていなかったような気がしますが。 今と違って普通のスーパーではあさりなど手に入らなかった時代、セヴィリアのあさりご飯のお味を鮮明に覚えているのです。  

ブルーベリーは全般に寒さに強い地域に根ざした植物ではないかと思います。 カナダのノヴァ・スコシア、赤毛のアンのプリンス・エドワード島などでは野生種のブルーベリーの木が路肩でも見られたり。 
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いわゆるブルーベリーよりも粒が小さく、香り高く味が締まっているのが野生種のブルーベリー。 カナダ産はトロントでもお値段が張るのが難ですが、一夏に一度くらいパイにしたり、たっぷり使ってマフィンにしたりしたくなる。
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マフィンのレシピーは数限りなくあるのですが、今回は一般的なもので。 バター70g、薄力粉140g、ベーキングパウダー小さじ1、グラニュー糖60g、卵1個、牛乳60g。 
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ブルーベリーをたっぷりと混ぜ込んで。 マフィンは色々な果物で応用出来ますが、やはり正統派はブルーベリーマフィン!
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180℃のオーブンで20分ほど。
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家庭のマフィンはやはり焼きたてが美味しいです。 翌日でしたらオーブンで温め直して頂くと焼きたてのふんわり感が戻ります。
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もう随分昔になりますが、ニューヨーク大学に留学した当初、ベーカリーに立ち寄ってはブルーベリーマフィンとコーヒーで街ゆく人を眺めていました。 がっつりとアメリカサイズのおおきめのマフィン、今のようにオーガニックだの全粒粉などと材料を吟味したものなどない時代ですが、今よりちょっとのんびりしていたニューヨークの会社員達が通勤途中にコーヒーとマフィンを買ってオフィスへ向かう光景が今も思い浮かぶのです。 
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ラムは一般的な牛、豚より柔らかく、脂肪分も低い調理しやすい素材でバーベキューにも向いています。 スパイスを効かせたジョージア風はV君もお気に入り!
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玉ねぎ半個、ニンニク、クミン、コリアンダー、チリペパー、胡椒、オリーブオイル、白ワインをバーミックスなどで撹拌したマリネ液にラム肉を漬け込みます。 これは腿肉を厚さ1センチ5ミリくらいに切り分けたもの。 一晩くらい冷蔵庫で浸けると味がしっかりします。 今日は串に刺して塩を振ってグリル!
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夏はやはり煮込み料理より野外の焼肉が美味しい。 
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バーベキュー向けのレシピーですね。
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トマト、きゅうり、グリルしたズッキーニ、パクチーに今日はピタパンを添えてみました。 夏野菜の取り合わせで賑やかな一皿になります。

 
 

今回立ち寄った眺めの良いバー&レストランがこちら!
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Cindy'sという店で、グラントパークに面したミシガン湖沿いのアステティッククラブビルの最上階テラス! グラントパークとミシガン湖が見渡せる眺めの良いオープンエアのバーです。 
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お客は皆”WOW!"と眼下に広がる眺めに暫しうっとり! ニューヨーク辺りでしたら、平日でも人数制限で列に並んで入りそうなところですが、シカゴは人口の絶対数が違いますのでその辺は気楽、この日も待たずに入れました。
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ここは私のお気に入りだったニューリーフというリンカーンパークにある花屋さん! 今でも素敵な店を維持してくれています。 
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ここは雑貨と手頃なアンティークを扱っている気の利いたお店、ポッシュ!
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今回、これを連れて帰って来ました!
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ミッドセンチュリーのヴィンテージのコーヒーポット。 写真だと見えないんですが、碇のカービングが入っていてジオ・ポンティがイタリア海軍用にデザインしたものです。 ステンレス製なので手間いらずで使えるのが嬉しい! 
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隣にはショコラティエが出来ていました。 メゾンドショコラのような丁寧さではありませんが、お味は中々! 緑の見えるカフェも素敵です。
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チョコレートの蜂の巣。
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ブルーミングデールの家庭用品館。 ここは建物も素敵。
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ビシッとポーズをキメてくれたリンカーンパークのライオンさん! シカゴ、また遊びに行きたいなあ!     

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昨今、年齢を感じるようになったのは食事の量・・・旅行中は短い滞在期間に目に付いた美味しいそうなモノは食べておきたい!と気は焦りますが、食欲がついてこなくなりました。 ・・・私の場合、それでも普通の日本人女子平均と比べれば大食なのですが・・・(汗)。 私の今のペースですとレストランでたっぷりと頂くのは1日に一回、後はカプチーノ、果物、ワインと酒肴くらいが適当なようですが、シカゴには懐かしいレストランが多く昼と夜、どちらで何を頂くか悩むところです。 

取り敢えず懐かしいレストランから・・・
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イタリアン・レストラン、Coco Pazzo Cafeの人気メニュー、スパゲッティAOP! これはしっかりめのトマトソースに中辛くらいの赤いペパー、クリームかチーズが溶かし込んであるお味。 これを家でも作りたくて色々試しているのですが、やはり本家は美味しい♩ 

Eatalyもシカゴに出店していました。
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マリオ・バタリが好きそうなフレーズですね! 私がニューヨークで学生の頃に流行ったコーネリアストリートカフェが彼の最初のレストランでしょうか? カフェ、ベーカリー、食材店、レストラン、酒屋の複合ショップ。 ここはやはり楽しい店です!
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そうですね、人生は短い、美味しく飲まなくては・・・(笑)。
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イタリア産の美味しそうなピクルス。 ヨーロッパのアルティザンの食材がこういう街中で手に入るのは嬉しいことです。 
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こういうのを見るとキッチンが欲しくなったり!
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魚も貝も良い品揃えです。 私が暮らしていた頃は魚事情は難ありだったシカゴ・・・今は閉店してしまいましたが、ダウンタウンのFox & Obelというグルメスーパー以外では郊外にある日系食材店でないと真っ当な魚は無かった・・・。 
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チーズも充実の品揃え。 プラスティックのようなチーズに疑問のない普通のアメリカ人に是非考え直してもらいたいものです(笑)。 チーズって職人芸。
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そろそろヘアルーム・トマトも美味しくなる季節。
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イータリーの良いところは気楽に一人でも飲み食いしやすいところ。 
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ロゼワインと揚げ物、ウキウキしますね〜♩
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ブッラータ・チーズは自家製だそうです。 トマトと合わせて。 この日は主人は会社イベントで私は一人飯でしたが、イータリーはそういう時は助かる店、前菜からコースで頼まなくても良いところも気楽です。 

洋食が続いた後はちょっとアジア系を間に入れると胃が落ち着きます。 こちらは華やかな中華レストラン、ペニンシュラ・シカゴ内の上海テラス!
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この日はこのプラントの向こう側がプライベート・イベントになっていて、イギリスのチーム、マンチェスターの選手と関係者のパーティーが行われていました。 ここはお料理はスタンダードな中華料理ですが、サービス、雰囲気はシックです。
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ラズベリー、薔薇、ライチ風味のパブロワ。

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ここは私たち家族が一番気に入っていたビストロ・ザンク。 Vくんは当時2歳、ハラハラしながらのランチでしたが、本格ビストロでありながらお子様メニューも充実、子連れで足繁く通ったものです。 
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子供も小さかった頃ですし、ヨーロッパ旅行など思いもしなかった当時、このレストランはパリに来たような気分にさせてくれたものです。
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ズッキーニとシェーブルチーズの前菜、レモン風味。
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ボストンレタスのサラダ。 これだけのものなのですが、ここのお店のはヴィネグレットソースのお味が程良くて、飽きない定番です。  
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スケートのグルノーブル風。 クルトン、パセリ、レモンの効いたブラウンバターソース、こういう定番が安定していて美味しい。
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ステーキ・フリット、ハーブバター添え。 ジャガイモはカリカリと美味しく揚がり油切れもすっきり、どこにでもあるメニューですが案外納得出来るものが出せる店は少ないのです。 お値段もリーズナブル。 写真を撮り損ねてしまったのですが、デザートも定番のプロフィットロールの他、自家製のアイスクリームにはサクランボ味やブラックベリー味など捻らないけれど実質美味しいものが揃っています。 

残念なのはこの店、この8月で閉店になるとか。 レントの更新(多分値上げ率が高いのもありそう・・・)時に加えてオーナーもリタイアの年齢を迎えているとか。 がっかりですが、閉店前に懐かしいレストランでもう一度良いお食事が出来て良かった。 この場所で20年、営業していたそうです。 

今回は食べきれませんでしたが(汗)、シカゴではブラックバードやアヴェクなどの当時から人気のレストランも健在、若いシェフの星付きレストランも増えているようです。 

 


 
 

久しぶりにシカゴへ行って来ましたので、ちょっとシカゴ旅行ガイドを♩
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懐かしいイリノイ州のシカゴ! 私は2001年から5年間、シカゴのダウンタウンで暮らしていました。 V君はまだ2歳、小さかったなあ。
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ネイビーピアは人気の観光スポットですが、この近くに最初の2年半、その後オールドタウン地区に2年半。 ネイビーピアには子供ミュージアムがあって、V君連れて行ったものです。 
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これはネイビーピアの夏のイベントで、水曜日と土曜日の花火。 住んでいた当時は珍しげもなかった夏の夜のですが、この辺がシカゴの大盤振る舞いです。 シカゴは都市景観に重きをおく伝統があって、中心部のグラント・パーク、ミレニアム・パーク、北のリンカーン・パークは整備の行き届いたとても綺麗な公園があり、ショッピング街のミシガンアヴェニューは季節の花に溢れ、清掃も徹底されているのは私が住んでいた頃も今も同じ。
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ミレニアム年に造られたフランク・ゲイリーの野外音楽堂です。 夏の間はかなり頻繁にコンサートが行われますが、ポップではブルーノ・マースとかクラシックでもソロリサイタルが出来るレベルの大物を揃えた豪華ラインナップのコンサートがフリーで行なわれます。 
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手前の銀色の豆は英国のアーティスト、アニッシュ・カプアーの作品。 シカゴは過去にリチャード・デイリーという力のある名物市長がいて、この初代デイリー氏がミシガン湖湖畔の公共公園化、ピカソやデュデュフェなどの市内のパブリック・アートを導入した人物、ミレニアム公園は息子のデイリー氏の頃のプロジェクトでしょうか? シカゴはミース・ファンデルローエのビルディングなど、近代建築の代表的なビルも沢山、近代高層都市的なシャープでマスキュリンは美しさがあります。
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セールボートも沢山出ていますね、この日はお天気も上々!
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右側の建物がアート・インスティテュート、美術館です。 
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入るのは久しぶり、ここの常設展は凄いんですよ!
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有名なのはこちら。 スラーのグランジェット島の日曜日の午後です。 初めて観た時は驚いたのですが、この作品、幅が約3メートル、高さが2メートルの大作なんです。 点描の作家がこの大きさを仕上げるのは忍耐がいりそう。 後のカラープリント技術にも通づる科学的なアプローチですのに、出来上がった作品は美しい抽象をなしています。
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こちらも美術館を代表するコレクション、カイユボットのパリの通り、雨の日です。 ニューヨークのメトロポリタン美術館もかなりの収蔵量ですが、シカゴも”おおっ!”という作品が観られます。
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印象派、後期印象派にも良いものが沢山。
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アメリカの美術館の場合、こういう収蔵品は殆どが個人コレクターから寄付されたものです。
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シカゴはニューヨークに比べれば小規模な田舎の大都会という雰囲気ですが、アメリカ中西部にもこういうのを所蔵しているコレクターがいるんですね。
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このセザンヌなんて、一枚飾るならコレ、と思うような作品があっさりと並んでいます。
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余りにも数が多いので端折りますが、オールドマスター、ルネッサンス絵画もピリっと格好良い作品を揃えています。
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ピカソも人気の青の時代、バラ色の時代、30年代と、良くぞここまで揃った・・・という充実ぶり。
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私が住んでいる頃にはまだ完成していなかった近代ウイングもオープンしていて、こちらも凄い常設展です。
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その作家の代表作とか、他にないような作品を収蔵しているのがシカゴ。
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ケリーはこちらも素敵です。
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ここはジョセフ・コーネルの作品も沢山収蔵しています。
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これなんか欲しい(笑)。
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現代アートでも一人の作家の作品の中で一番欲しいような作品をしっかり所蔵。
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ダミアン・ハースト。 
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フェリックス・ゴンザレス・トレス。 私が卒論を書いたのはこの作家でした。 これはキャンディーの山なんですが、拾って食べても良いんです。 
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この人の作品は全てUntitledに注釈題がつきますが、この作品は”ロスの肖像”、ロスはフェリックスのパートナーです。 彼の体重と同じ重さのキャンディーの山。 極めて個人的な題材が絶対的な数値で、どこにでもある誰にでも身近な素材(この場合、キャンディー)で表現されています。 

アート・インスティテュートの開館は10時半、人混みのニューヨークと違ってビジター数にも限りがありますし、オープン時に入館して最初に印象派の展示室へ向かうと、カイユボットとスラーを独り占め出来ます(笑)。  
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ここの美術館は見応えがありますので、間にランチでも! カフェは半地下にあって中庭に面しています。 ちょっと良い気分で落ち着いて食事を、でしたら近代、現代ウイングの3階(エレベーターが判りにくいので館内の人に聞くと教えてもらえます)に眺めの良いレストランがあって、これはそちらで頂いた兎の詰め物をしたパスタのお料理。 夏はテラス席も爽やかです。 
 

  

 

これは辰巳芳子さんのレシピーですが、私のような海外暮らしで冷凍物の鰹しか手に入らない場合に本当に助かる調理法です。 予め漬けにしますので、つけ醤油が必要なく、客向けにも良いと思います。 つけ醤油で洋服や折敷を汚す心配もありません。
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最初に薬味の準備を。 辰巳先生のレシピーですと千切りの海苔、細ネギ、ニンニクチップスですが、おかず風にボリュームをつけたかったので、きゅうりの塩もみ、針生姜、大葉を加えました。
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小鉢でお造りに盛るならこれだけの方が綺麗かも。
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大葉は千切りにして水にさらして絞っておきます。 
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冷凍物の鰹のたたき。 冷凍庫から冷蔵庫へ移動させて一晩解凍させます。
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造りにスライスしてここにお醤油半カップに市販の柚子胡椒小さじ2を混ぜた合わせ醤油を全体にかけて冷蔵庫で15分から20分くらい漬けにします。
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薬味と盛り合わせて出来上がり。 少々ニンニクチップスが多いですが、これはV君仕様。 スライスしたニンニクを油で焦げないように揚げたものですが、カリッとした食感が鰹のお刺身と合います。 揚げた油はニンニクの風味がついて美味しいので、綺麗な油で揚げて、揚油をサラダに使うと無駄がないと思います。 
  

京都では祇園祭の宵山が賑やかな頃だと思います。 昔、還幸祭の頃に滞在した事はありました。 八坂の神主さんのお祓いを神妙に受けていたのは錦商店街の町衆。 お神輿を担ぐ方は法被、町会の偉い方は裃姿、暑さの中にキリッとした空気を感じるお祭りでした。 暑さが厳しい頃に加えて昨今は自分も含めた観光客の多さに、人気の鉾の巡行を観る日が来るのはずっと先になりそうですが。

これは祇園祭の朝に商家で頂くお粥とか? もっちりめに炊いたお粥にお抹茶のお薄をかけてあられをっちらすという雅さです(笑)。 
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仕上げにお薄がかかりますので、お粥はもっちりめに炊いて大きめのお椀に中高にもっちりと盛りつけます。
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別のお茶碗で点てたお薄を上から注いでお茶漬けあられをかけるだけ。

お粥は塩でお味をつけても良いですが、お漬物とのバランスを考えると塩気無しで美味しいかと思います。 素材はお茶かけご飯ですが、お粥とお抹茶のお薄でぐっと華やいだお椀になります。 お粥とお抹茶の青々した苦味があって、爽やかな朝食向きです。  

一番人気のシーフードのパエラは魚介類の準備がありますので、思い立ったら直ぐ!とはいかないのですが、これは冷蔵庫にありそうな夏野菜とチョリッソで手軽に出来ます。 サフランも使わずピメントパウダーでめりはりをつける野菜たっぷりのパエラ♩。

チョリッソは2本くらい。 最初に輪切りにして炒めておきます。 油がたくさん出ますが、本当はこの油を使うのが美味しいです。 気になる場合は油を鍋に残った油は処分して改めてオリーブオイルで野菜を炒め始めます。
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茄子とズッキーニは大きめの一口大に切って、水にさらしてあく抜きをして準備。
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その他、ニンニク、小玉ねぎ、ペパー、インゲン、プチトマト、えんどう豆など。 
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ソーセージを炒めた鍋で野菜をざっくりと炒めます。 
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全体に火が回ったらソーセージを戻して、プチトマトとピメントパウダー、塩を加えて下味をつけ、お米、お米の1割2分くらいのスープか水を加えて煮立たせ、 その後弱火にして蓋を掛け20分くらい炊きます。
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仕上げにパセリのみじん切りとレモン汁を少々。
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スペイン産のピメントパウダーはお日様の香り、暑い盛りでも食欲のでる一皿です。  

オンタリオ産のさくらんぼが旬を迎えています! 赤い色も麗しいキラキラしたさくらんぼ、生でも美味しいですがお菓子にも向いている果物で、チョコレートと相性良し、ブラウニーに埋めてみました!
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アメリカ発祥のお菓子というのはセオリーがなく大雑把ですが、案外美味しい ブラウニー。 作り方は材料の配合もお料理の本によってかなり違ってきます。 これはこっくりとリッチなブラウニーの配合。 バター200g、ダークチョコレート200g、卵3個、グラニュー糖230g、塩ひとつまみ、薄力粉150g、ブランディーかキルシュ大さじ2、種を抜いたさくらんぼ。 

作り方はごくシンプルで湯煎でバターとチョコレートを溶かし、薄力粉以外の材料を加えたら、最後に薄力粉を加えて型に敷き込み、さくらんぼをあしらって200℃のオーブンで25分。
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リッチなお味ですので小さめに切り分けて。
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ブラウニーは本来は素朴なお菓子ですが、この配合はプレゼンテーションによってはデザートにもなりそうです。  さくらんぼの酸味がチョコレートと良く合います。

以前、盛夏の里帰り中に京都の割烹料理屋さんに伺いました。 外はうだるような暑さ、コースの最初にごく冷たいお料理が3品、カウンターのご主人が”この後はずっと温かい料理”とおっしゃった頃には確かに室内のエアコンで程々に身体も冷えて湯気の立つ温かいお料理がぐっと美味しく感じる、この辺のコース組みの配慮に感心したものです。 

冷たいスープは火照った身体に効いて、最初のスプーンの一口にホッとします。 とはいえ半日ショッピングモールの中にいて冷え切っているところではこの一口のお味も変わってくる。 冷やし方の度合いに一工夫が必要になってきています。  

ヴィシソワーズはジャガイモとポロ葱、鶏出汁で作るごく簡単なスープ。 
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 玉ねぎでも大丈夫ですが、手に入る方はぜひポロ葱で。 甘さが違いますので。 薄切りにして、少々のオリーブオイルで鍋蓋をかけて弱火でじっくりと蒸し炒め。 透き通って柔らかい状態になりましたら、7ミリくらいのいちょう切りにしたジャガイモを加えて更に蒸し炒めで7部通り火を通します。
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鶏出汁をひたひたに加えてジャガイモが十分柔らかくなるまで煮込んだら、バーミックスなどで滑らかなピュレ状に。 以前は一度漉していましたが、昨今のバーミックスやヴィタミックスなどのミキサーは馬力も強力、濾さなくてもかなり滑らかな状態になりますので、この辺は好みで。 ここに牛乳を加えて好みの濃度まで伸ばし一度沸騰ギリギリまで温めたら塩と白胡椒でお味を整えます。 冷蔵庫で冷やして出来上がり。
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このスープはシブレットがとても良く合います。 シブレットは細い青ネギ、鉢植えで育ちますし、栽培期間も長いのでプラントで持っていると便利です。 仕上げにクリームを少々。 暑い日の前菜でしたらキリッと冷えた状態で、エアコンの効いている部屋でしたら少々室温に近づけて。 
 

夏真っ盛りの今の時期はさっぱりつるりっなお菓子が美味しく感じます。 私は、小さい頃はぷるるんとした食感のゼリーを好んでいましたが、年齢が上がるにつれて、日本古来の寒天のすっきりした口当たりや風情に美しさを感じるようになりました。 海藻というのも海に囲まれた日本らしい食材です。
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寒天は水に浸して柔らかくなったらぎゅっと絞ります。 これを手で裂いて、地の水分と一緒に火にかけて溶かします。 これは七夕用に天の川の風情にしたかったので、2層の底はいわゆる水羊羹。 漉し餡に水を混ぜたものに寒天を溶かして一度漉してから型に注ぎます。 餡が沈みますのでゆっくりとかき回しながら冷やし固めます。 寒天は難しいのが分量。 種類や日付でも固まり方が違うようです。 
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上段は水にお砂糖を溶かしたシロップを着色したもの。 これは食紅を使っていますが、自然にするには紫キャベツの茹で汁は青い色が出ます。 リキュールのブルーキュラソーでも。 お茶席の場合は香りをつけない方が良いのですが、デザートでしたのでさくらんぼのキルシュで軽く香り付けしています。 夜空の風情で金箔を加えてみました。
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冷蔵庫で固めて出来上がり。 
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上段の青い部分は僅かにキルシュが香ってもいわば砂糖水、それだけのお味ですのに寒天の底味なのか食感なのか、不思議と美味しく感じるのです。 
 

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