花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

カテゴリ: フランス料理

プーラッタ・チーズですが、トロントのスーパーマーケットで手に入る程度のものはやはり真っ白な中身と外身の硬さが違います。 前菜でパンなどと一緒に頂く場合、柔らかい中身がなくなって、外皮が残りがち。 これは冷凍して後日、トマトスープに溶かし込むと美味しい♩
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ポロネギは薄切りにして弱火でじっくり蒸し炒め、皮を湯剥きして種を外したトマトを加えて軽く煮込みます。 バーミックスかミキサーで滑らかにして仕上げにブーラッタ・チーズの皮とクリームを加えて味を調えます。 コクのある美味しいトマトスープが完成!
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トマトの季節も終盤、たっぷり食べておきたいですね♩
 

夏の終わり、トマトと夏野菜が出揃うとラタトゥイユの季節です。 トマト、玉ねぎ、ズッキーニ、茄子、ベルペパー、ニンニク、インゲンも入った南仏風のごった煮、たっぷり作っておくと肉料理の付け合わせにも、そのままワインの肴にも、パンとチーズと取り合わせても美味しいです。
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本来はアク抜きした野菜をそのまま全部鍋に入れて野菜の水分だけで煮込むのですが、これですと少々水分が多いので、私は茄子、ズッキーニ、ペパーはオーブンでローストしてからトマトソースで煮込みます。
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ニンニクと玉ねぎは薄切りにして蓋を掛けて弱火で蒸し炒めにしてからトマトを加えて少々煮込んで味を調えます。
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ここにインゲン、ローストした野菜を加えて、味が馴染む程度に煮込んだら出来上がり!
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ラタトゥイユはバジルの葉と相性が良いので、あればぜひバジルを。 今日はソーセージに添えてみました。  温かくても、冷たい状態でも美味しいです。 

露地物のトマトが段々と大きくなって来ました、どっしりして形の整ったのがありましたので挽肉を詰めてファルシに! 
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トマトは実をくり抜いておきます。 残った汁はガズパーチョとか、煮込みに転用。 ズッキーニは半身を少々削いで中をくり抜き、こちらは少々塩をふってアク抜きを。
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詰めものです。 今日は子牛の挽肉を使っていますが、合挽き、豚挽肉でも。 左に見えるのは味出しの肉類で、ベーコンとか塩漬けの豚肉、カナダでしたらピーミールベーコンでも。 叩いて挽肉と塩と一緒に粘りを出します。
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薬味の野菜です。 みじん切りの玉ねぎ、ニンニク、パセリ、牛乳でふやかしたパン粉、卵一つ。 最初に肉と塩だけで粘りを出し、それから具材を混ぜ合わせます。
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準備した野菜に詰めて180℃のオーブンで1時間くらい。 焼くと詰めものが膨れますので、盛り上げないように詰めます。 仕上がり15分くらい前にトマトの上部を掛けて一緒に焼きます。
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 ぐつぐつと出来上がり♩ 
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これはバターライスなど付け合わせると相性が良いです。 南仏ですとお米を詰めるレシピーもありますね。 
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このパテの器に入っているのは残った詰め物。 カナダですとスーパーマーケットで買う挽肉は1ポンドのパッケージ、挽肉は傷みも早いので1パックで作って残りはミートローフとして一緒に調理してしまうと楽です。
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週末のピクニックのサンドイッチ用に。  

サラダ・二ソワーゼは具もたっぷりと、栄養のバランスも整った主菜のボリュームのあるサラダだと思います。 ピクニックにも向きますし、夕方のテラスで冷えたワインとサラダ・二ソワーゼはちょっとオツ、まだ行った事のない南フランスの海岸沿いに想いが飛ぶのです。
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最初にツナ。 これは気に入ったツナ缶、ツナのオイル漬けの瓶などで充分ですが、本格的に頑張るのでしたら・・・
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マグロのコンフィから作るのも面白いと思います。 植物油に香草類、レモンの皮、マグロを加えて低温でじんわりと火を通します。 自家製のコンフィはやはり美味しい♩
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サラダ・二ソワーゼで大事なのは私はインゲンだと思うのですが。
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塩茹でにして準備しておきます。 北米でしたらハリコットという名称のインゲンが向いています。
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ゆで卵、ベルペパー、トマト、オリーブ、カリフラワーは冷蔵庫の残り物を塩茹で。
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茹でたジャガイモはフレンチドレッシングで下味をつけておきます。
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ドレッシングです。 アンチョビーを少々効かせて、刻んだケイパー、レモン汁、白ワインヴィネガーとオリーブオイル。 あればハーブ類のみじん切り。 エシャロットも合うかなあ?
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これに美味しいパン、スープを添えたら十分なお夕飯になりそうです♩  

以前、盛夏の里帰り中に京都の割烹料理屋さんに伺いました。 外はうだるような暑さ、コースの最初にごく冷たいお料理が3品、カウンターのご主人が”この後はずっと温かい料理”とおっしゃった頃には確かに室内のエアコンで程々に身体も冷えて湯気の立つ温かいお料理がぐっと美味しく感じる、この辺のコース組みの配慮に感心したものです。 

冷たいスープは火照った身体に効いて、最初のスプーンの一口にホッとします。 とはいえ半日ショッピングモールの中にいて冷え切っているところではこの一口のお味も変わってくる。 冷やし方の度合いに一工夫が必要になってきています。  

ヴィシソワーズはジャガイモとポロ葱、鶏出汁で作るごく簡単なスープ。 
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 玉ねぎでも大丈夫ですが、手に入る方はぜひポロ葱で。 甘さが違いますので。 薄切りにして、少々のオリーブオイルで鍋蓋をかけて弱火でじっくりと蒸し炒め。 透き通って柔らかい状態になりましたら、7ミリくらいのいちょう切りにしたジャガイモを加えて更に蒸し炒めで7部通り火を通します。
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鶏出汁をひたひたに加えてジャガイモが十分柔らかくなるまで煮込んだら、バーミックスなどで滑らかなピュレ状に。 以前は一度漉していましたが、昨今のバーミックスやヴィタミックスなどのミキサーは馬力も強力、濾さなくてもかなり滑らかな状態になりますので、この辺は好みで。 ここに牛乳を加えて好みの濃度まで伸ばし一度沸騰ギリギリまで温めたら塩と白胡椒でお味を整えます。 冷蔵庫で冷やして出来上がり。
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このスープはシブレットがとても良く合います。 シブレットは細い青ネギ、鉢植えで育ちますし、栽培期間も長いのでプラントで持っていると便利です。 仕上げにクリームを少々。 暑い日の前菜でしたらキリッと冷えた状態で、エアコンの効いている部屋でしたら少々室温に近づけて。 
 

この1週間で見違えるように緑が溢れてきたトロント、草木というのは良く季節を知っているものです。 この時だ!という時を逃さず一斉に芽吹き出す北国の植物群。 つい2週間前までは枯れ枝だった木が浅緑に染まり枝先には既にライラックの蕾が綻ぶのを待っています。

まだ20度越えは少ないこの時期、鶏肉や子牛で軽いポトフは夕方の空気で冷えた身体が温まります!
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骨つきの子牛のおしりの肉がセールでしたので、塩を打ってプラスティックバックに入れ、冷蔵庫で4日くらい寝かせたものを一度茹でこぼして、香味野菜と粒胡椒と一緒に水からゆっくり茹でます。 肉が茹で上がったら一旦取り出して野菜の準備。 野菜は大きめに切って、アクを抑えるのに10分くらい水に漬けます。
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最初はネギ類、硬い順に野菜を加えて、最後がじゃがいもと蕪。
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白いごつごつしたのは根セロリ。 これも煮ると美味しい!
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先日、ファルシを作ったキャベツの残りも!
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最後に別に茹でた青みを添えて。 冬場は牛肉や牛の尻尾でしっかりした味に作りますが、気温が上がってきたら鶏や子牛も良いものです。 出来れば骨つきを使って骨の栄養も頂きたいものです。
  

キャベツに詰め物をした料理というのは起源が深そうです。 ローマ帝国時代から東欧・ロシアに伝わって、日本でも家庭料理に定着していますね。 トルコやマケドニアではお米を巻いて煮込んだものを冷菜として頂くお料理もあります。

全世界的には”巻き”ですが、フランス風だけは葉に詰め物を塗りつけて重ね合わせていくというスタイル、使うキャベツもサヴォイ・キャベツ、葉が柔らかく縮れた縮緬キャベツです。 ソースにも色々な種類がありますが、トマトソースで煮込むと軽い、春らしいお味になります。 
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今日は子牛の挽肉ですが、牛と豚の合挽きでも。 トロントの方でしたら子牛はスーパーで手に入りますので、ぜひ子牛で。 スープが上品に仕上がりますので。 最初に塩だけで練って粘りを出します。
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繋ぎに卵、牛乳で湿らせたパン粉、パセリとニンニクのみじん切り、胡椒。 
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茎から外した縮緬キャベツにスタッフィングを塗ってこれを重ねていきます。 最初の葉は丸めて。
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キャベツ型にまとまったら紐を掛けて、後は煮込むだけ。 私はこちらの方がロールキャベツよりも手間が掛からない気はします。
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鍋底に玉ねぎの薄切りと人参の輪切り。 白ワイン、トマトの素漉し、少々の水も加えて煮えがつきましたら蓋を掛けて弱火で煮込みます。 煮汁で埋まりませんので、キャベツの上下を途中返して。
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酸味が強ければお砂糖をほんの少し、塩気を整えてバターをひとかけら落として出来上がりです! ここにクリームを加える方法もありますね。
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夏向きにはさっぱりトマトソースが美味しいかと思います。   

食にも流行りがあるものですが、メディアの多様化と共に食の流行りモノも多様になってきた気がします。 健康志向からベジタリアン、ヴェーガンに傾く声を聞く一方で、エイジングしたステーキが流行ったり、油を避ける一方でラーメンのスープはこってり! ブレが極端なものです。 豚の三枚肉など、どういう扱いを受けているんでしょう?  

先日、肉屋さんで綺麗な三枚肉をみつけました。 放牧豚のせいか脂層も薄め、躊躇はしたものの(笑)、じんわりカリカリとローストにしてみたくなり、一塊を購入、塩とハーブ類を塗して冷蔵庫で3日くらい置いたのを蓋つき鍋に入れて、蓋をかけて140℃くらいのオーブンでじっくりローストにしてみました。
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最初は鍋に三枚肉だけを入れて3時間くらい気長にローストします。 時間は掛かりますが、手間いらず。 一度鍋を取り出して様子をみましたら、ペーパータオルなどで余計な脂を吸い取って、4つ割ににしたキャベツ、ニンジンを加えて、更にオーブンで1時間。 
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脂もかなり落とせますし、お肉はやわらかくしっとり、付け合せのキャベツも美味しい一皿になります。 こういうオーブン料理は時間は掛かっても、神経を使わず美味しく出来上がってくれますので、気分的にも助かるメニューです。 豚はある程度獣臭を感じますから、やはり塩とハーブでマリネしておくと仕上がりが美味しいと思います。 
 

フランスのカフェの定番サラダで、苦みがありシャキッとしたフリッセを半熟卵が良い感じにまとめてくれます。 これはブランチにもなりそうです!
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材料ですが、フリッセは洗ってしっかり水気を切っておきます。 ベーコンは短冊にしてジンワリと弱火で焼いてカリカリに。 卵は室温に戻してポーチの準備を。 バケットの薄切りにあればヤギのフレッシュチーズ、ブルサンでしたら気軽に手に入ると思います。 フリッセを和えるのはフレンチマスタードと白ワインヴィネガー、オリーブオイルのフレンチドレッシングで。
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ベーコンのカリカリ、美味しそう♩ 昔はこの脂を使ったのですが・・・昨今は健康志向、私はオリーブオイルを使っていますが、もちろんこのパンに残ったオイルでドレッシングを作ればそれは美味しいです。

ポーチ・ド・エッグは煮え立ったお湯にヴィネガーを加えて、割った卵を静かに落とすと上手くまとまります。 鍋の大きさにもよりますが、温度が下がりますので一度に作るのは2−3個くらいまでで。 
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ドレッシングで和えたフリッセ、カリカリベーコンと卵、トーストにシェーブルチーズのボリュームも十分なサラダです。 ベーコンの塩気を考慮して塩加減を。 
 

イースターは春の訪れ・・・なのですが、今年は春が遅くてここ数日の気温は2度前後! 明るい日差しに騙されて薄着で出ますと、湖からの冷たい風に驚きます! それでもダウンタウンのお洒落な若い人を眺めていると、早々にフード付きの重いダウンジャケットが消えていて、脚元もブーツからスニーカーに。 くるぶしが出てるのはまだ寒そうですが、春のお洒落は我慢から(笑)? 街が軽く、華やいで見えて来るのです。
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 ラムのもも肉です。 これは小さい方かなあ、シチューなら4人分くらいにはなると思います。 今年もローストと迷ったのですが、こっくり温かい煮込みに!
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香味野菜の玉ねぎとリーク、ニンニク。 ゆっくりと弱火で蒸し炒めしたら、ラムを塊のまま加えます。
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ここへ白ワイン、湯むきしたトマト、ブーケガルニを加えて、ワインのアルコール分が飛びましたら、蓋をかけてオーブンへ移します。 160℃で3時間くらい、途中で肉の上下を返します。
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こっくりと煮えたところ。 一旦肉だけを取り出してソースを一度漉してから鍋に戻します。
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付け合わせの野菜の準備。 子羊のナヴァランには蕪が必ず入ります。 赤カブの皮をむいても。 その他にニンジン、小玉ねぎ、アスパラガス、グリーンピーなど。 別に茹でておいて仕上げで温めてシチューに加えます。
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お味は塩胡椒で決めますが、仕上げにバターを少々、バルサミコを少々。 酸味が隠し味になります。
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お皿に盛ったらオレンジの皮少々をふると香りが複雑に、軽やかになります。 外は2℃ですが、アニョー・ナヴァランを頂くと食卓は春♩ 

引越先から歩いて7分くらいのところに、肉屋さんのカンブレがあります。 カンブレはお値段は少々張りますが、しっかりした牧場からの仕入れで、トロントではカンブレ取り扱いというのはちょっとしたブランド肉! 先日、何気なく立ち寄りましたらポークが美味しそうでしたので!
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フランス風にフライパンでソテーして、ピクルス入りのソースをかけるシャルキュトリー風に! 肉は厚めでしたので、ラップで挟んで肉叩きで厚さを半分くらいに伸ばします。
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これが材料。 豚肉は塩胡椒してバターで両面を焼きます。 火が通ったらハチミツ少々と白ワインヴィネガー少々を加えて、照りをつけて、低温のオーブンで温めておきます。

肉を取り出したフライパンに白ワインか水を加えて煮詰め、仕上げにマスタードと生クリーム、マッチくらいに切ったピクルス(コルニション)を加えて、温まったら火を止めます。
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付け合せにマッシュポテトと絹さや。 さっと仕上がるお料理ですが、如何にもフランス料理的で美味しいです。 
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前菜にはクレソンのスープ! これからの季節、目に緑が美しく、冬の縮こまった身体をリフレッシュしてくれるようなお味がします。  

フェンネルは独特の甘い香りがあって、セロリに近いようで、香りも食感も違う西洋野菜。 肉類と合わせても美味しい野菜です。 トロントのスーパーでしたらどこでも置いてありますが、生でサラダ、ベーベキューでグリル、鶏のローストなどでお腹に詰めても合う野菜です。 スーパーで扱っているものは一株が大きいので、食べきれなくなったらスープに!
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材料は薄切りにスライスした玉ねぎ、お米を一掴み、フェンネルは緑の部分を落としてスライスします。 スープは玉ねぎから弱火で蒸し炒め。
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玉ねぎが柔らかくなったらフェンネルを炒め合わせて、油が回ってしんなりして来ましたら、お米を一掴み、鶏のストックを注いで材料が柔らかくなるまで軽く煮込みます。
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柔らかく煮えたら、バーミックスで滑らかに! 最近のバーミックスは馬力が強いのでかなり滑らかになりますが、フェンネルは繊維質ですので、気になったら裏ごしを。
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クリーミーなスープですが、牛乳もクリームも入っていません。 これで充分コクもあって美味しいですが、好みで牛乳で伸ばしても。
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ピュレするスープは素材をちょっと残しておいて飾りにしますと、何のスープか解りやすいと思います。 フェンネルのお味が効いた美味しいスープです♩  

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