花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

カテゴリ: ベルギー料理

晩夏になるとあさりがむっちりと育って大きくなってきます。 普段でしたらムール貝で作るワイン蒸しですが、この大きめのあさりをたっぷりと使って白ワイン蒸しに!
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あさりは貝と貝をこすりあわせる感じで綺麗に洗って準備。  
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香味野菜はエシャロット、ポロ葱、セロリの芯に近い柔らかい茎など。 仕上げ用のパセリも準備。 最初にネギ類から弱火で蓋をかけて蒸し炒めします。 
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セロリも加えて炒め合わせたら白ワインをたっぷりめに注いで、あさりを加えて煮立たせます。
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口が開きましたらバターを加えて味を調えます。 
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ムール貝でしたら、付け合せはじゃがいものフライなのですが、今日はマーケットでみつけたフィンガーリングポテトがありましたので、オリーブオイルを多めにまぶしてオーブンローストに。
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白ワイン、あさりのワイン蒸し、ジャガイモにパンを添えて。 晩夏の落ち着いた夕飯になります。
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貝類は眼に良いと言いますね。 PC、スマホ、画面を見続けた眼にもちょっと栄養を。  

これはベルギーのお料理の定番で、ベルギー料理とビールを出すレストランには必ずあるお料理、ヨーロッパのお料理としては軽いので、日本人にも好まれるいわゆる貝の酒蒸し。
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最近はムール貝という名前で定着していますが、紫貝です。 北の海で育つもので、日本のカラス貝とは似ていますが、違う種類。 身も大きめで食べ応えがあります。 貝からヒゲが出ていますので、出来る限りむしり取って、貝同士を擦って洗います。 
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香味野菜としてエシャロットとポロネギのみじん切りをバターで弱火でじんわりと炒めてから、白ワインをたっぷり目に振って貝を加え、強火で火を通します。 これは実は日本酒。 日本酒とバター、貝というのは合いますので、わざわざ白ワインを揃えるなら日本酒でも。
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このお料理にはフライドポテトを添えるのが定番。 家庭で作る場合は段取りとして、1貝を洗う 2香味野菜を準備して炒める 3揚げ芋を調理 4貝を火にかける 順番だと巧くいくと思います。
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山盛りの貝ですが、あっさりと食べきってしまえます(笑)!
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貝は鮮度が大事ですので、信頼出来るお店、トロントでしたらスーパーよりも専門店での購入が無難かと思います。 市内でしたら、Hookedという魚屋さんが3店舗、ド・ラ・メールも良いかと思います。 Hookedは牡蠣も良いのが入ってますので、口を開けるのが出来る方でしたら、牡蠣もおすすめです。
 

先日、グリークタウンにある魚屋さんのケースにあったムール貝が美味しそうなので買って帰りました。 トマトソースの残り物がありましたので、これはトマトクリーム味に。 ムール貝のワイン蒸しにはどうしても欲しいのが揚げたジャガイモ。 貝の酒蒸しは貝を洗うのが手間くらいでさっさと簡単に出来るお料理ですから、揚げイモの方が厄介です(笑)。

たかが揚げイモですが、ジャガイモの切り方や種類で出来上がりが随分違います。 軽くて、いわゆるマクドナルド風がお好きな方でしたら、Russet種が向いていてこれは細めに切って、水にさらしてから揚げると、軽い口当たりになります。 V君はこちらが好み(笑)、私は家で揚げる場合は太めに切って、ジャガイモのお味がきちっとするくらいが好きです。 
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これはごろんとしたKennebec種のジャガイモです。 太めに切って、水にさらして表面の澱粉を落とします。 強火で様子をみつつ揚げていきます。
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これは何となく私の実家の揚げイモを思い出す感じ(笑)。 こういう時は奮発して良いお塩を!
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材料はたかがジャガイモですが、揚げ物は手が掛かるもので・・・。 もし出来上がりを買って温め直すのでしたら、ブリックワークスにあるレストラン、ビロングのカウンターでテイクアウトした揚げイモはこれに近いです。 しっかり待たされますが、揚げたてをつまみだすと止まりません(笑)。
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ムール貝も大変美味しかったのですが、この取り合わせを作る時、主菜の気合が入るのは揚げイモ(笑)♩
 

ムール・マリ二エールといえば揚げ芋は切り離せないメニュー(笑)、ベルギーの国民食のようなムール貝のワイン蒸しとフレンチフライです。 アサリや蛤より肉厚なムール貝のお料理は、重くはないんですが、充実感もあって主菜のボリュームがあります。 貝類は神経を落ち着かせると言いますし、お値段も手頃なムール貝、我が家でも時なしで出てくるお料理です!
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 貝にヒゲが出ていますので、これは引っ張って取り除きます。 貝と貝を擦り付けるように洗って準備。 
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香味野菜にエシャロットとポロ葱とニンニク。 今日は新玉ねぎも少々。 オリーブオイルでゆっくりと蒸し炒めにして甘みをだしておきます。
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炒めた香味野菜に白ワイン、今日はトマトソースも足して貝を入れます。 貝が口を開いたら出来上がり♩ 仕上げにハーブ類を好みで。 
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ジャガイモは拍子に切って、水にさらしてデンプンを抜いておきます。
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高い温度でからりと揚げます!
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家で作ったものはやはり油が新しいので軽い風味で美味しい♩
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貝を摘みながらフレンチフライ、蒸したスープも美味しいのでぜひ! 

はじめまして、花宴です♩ エキサイトブログから引っ越してきました。 まだお引越の仕方が解らずアワアワしておりますが。 追い追いプロフィールなど更新していきたいと思います。

ベルギーの国民食のようなムール貝のワイン蒸しです♩ 和名ではムラサキ貝、元は北の海だけに生息していたそうですが、船舶の移動などで広がっていったようですね? 日本のカラス貝とか種類が違うそうです。 身がたっぷりしていて美味しい♩
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香味野菜としてエシャロットとポロ葱の千切りを少々炒めて、そこに白ワイン(日本酒でも結構美味しい)を注ぎ、洗った貝を一度に入れて強火で口を開かせます! これだけ!

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簡単で直ぐ出来るお料理ですが、ちょっと手間なのが貝洗い。 ヒゲを出来るだけむしり取りつつ、貝と貝をこするようにして綺麗に洗います。 ムール貝は殻が柔らかいので丁寧に。
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このお料理に絶対いるのがフレンチフライ ジャガイモは長めで白っぽい、日本なら男爵が向いています。 拍子木に切って、しばらく水にさらしてから水気をしっかり切って素揚げに!

自宅で揚げたおイモはさっぱりしてこんなに美味しいんだなって思うお味♩ 揚げ物は何かと面倒ですが、週末などにはぜひ♩
 

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