花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

カテゴリ: パーティーのお料理

12月が駆け足のように過ぎていきます。 居間をクリスマス仕様に飾り付けて、ホリデーカードの算段をして・・・普段手の入らない食器棚の中の掃除やらなにやら、やる事はあれこれ頭に浮かびますが、行動が伴わない・・・(汗)。 

そういう頃に助かるのがポトフとかローストのお料理、大変そうに見えますが素材をオーブンへ入れるだけですので、実際は楽なのです。 一番ややこしいのはやはり和食・・・主菜の他にご飯を炊く、おみおつけの準備をする、お漬物を出すなど。 西洋のお料理は一品にサラダの前菜くらい。 炭水化物はパンで摂れますので。 クリスマスも近いですし、ロースト・チキンを。
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鶏一羽買ってきます。 トロントでしたらどこでも手に入る素材です。 既にローストされたものも中々美味しいんですが、香辛料に好みがありますし、家で焼いたものはさっぱり美味しい! 鶏を購入したその日に焼くなら塩胡椒で、翌日くらいならマリネ。 これは屑野菜とレモンの皮、オリーブオイルと一緒に鶏一羽プラスティックバックに入れて冷蔵庫で寝かせたもの。 

マリネした鶏は30分前には冷蔵庫からだして室温に。 全体に強めに塩胡椒して溶かしバターを塗っておきます。 刷毛でなくても大丈夫、電子レンジでバターを溶かして上から線のように全体に流すと洗い物が軽減。 

焼き加減は好みです。 日本人は肉がしっとりとした仕上がりを好む傾向がありますので、その場合、オーブンパンに水か白ワインを少々注いで、マリネした野菜を底に敷いて、あればラックを入れてオーブンへ。 焼きあがったらパンに白ワインを加えてデグラッセするとソースになります。

こちらの人はローストはサクサク、パサっとしているのが好きですので、その場合はオーブンパンにラックを敷いて鶏を乗せて焼くだけです。 
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皮のカリカリのところが美味しい♩ 
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オーブンから出したら冷めにくいところに置いて15分休ませます。 捌いて、胸肉と股肉を混ぜて盛り付け。
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付け合せにほうれん草のバターソテー。 

普段ならこれにサラダですが、客向けでしたらスープの前菜など。
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ローストチキンがクラシックですので、これもクラシックなジャガイモとポロ葱のスープで。 一手間ですが、自家製のクルトンを乗せると懐かしい洋食のお味になります。   

 

ターキーを主菜にする場合、添える副菜として必要なのはスタッフィング(またはドレッシング)、マッシュポテト、インゲン、グレービーソースとクランペリーソースは必須、これにカボチャのピュレや季節の野菜を好みで取り合わせます。

スタッフィングは本来、ターキーのお腹に詰めて焼くものですが、私の知っている範囲内ですと別にオーブン皿で焼くドレッシングが主流です。 残り物のパンを乾燥させて作るいわゆるプディング、始末なお料理ですね(笑)。
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角切りにして乾燥させたバケットをたっぷりの牛乳に浸して水分で膨らませます。 ここへ軽く炒めた玉ねぎ、セロリ、刻んだパセリ、好みで栗、炒めたソーセージや挽肉を加えて味を整え、オーブンで1時間くらい焼いたもの。 ”牛乳に浸したパンに香味野菜”と覚えておくと普段の鶏肉をローストする時にも便利だと思います。
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今年は炒めて脂を切ったベーコンを加えました。
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オーブン皿に移して最初はアルミホイルを賭けて45分くらい焼きます。 その後フォイルを外して表面をカリッとさせて完成。
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これがパンの代わりになりますので、ターキーの晩餐にはパンは添えません。 
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ターキーはパサついた肉質ですので、マッシュポテトは牛乳とバターを加えて柔らかめに。
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インゲンは塩茹でしてドレッシングで和えます。 これはエシャロットのみじん切り、白ワインヴィネガー、ヘーゼルナッツオイルにラズベリーのジャムを少々。 インゲンなど青い豆類には甘酸っぱさとナッツのオイルを合わせると美味しい。
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副菜は調理を済ませておいて、ターキーが焼きあがって休ませている間にオーブンに戻して温め直すとタイミングよく温かい食事が準備出来ます。 アメリカですと感謝祭のターキーは日本のお節料理に匹敵するメニュー、料理自慢のアメリカンは11月に入ると食材の調達やテーブルセッティングの準備に浮き立つのです。  

ターキー一羽のローストは条件が揃えばそれほど難しいものではありません。 日本ですとターキー自体がお肉屋さんに事前に頼んでおかないと手に入らないと思いますが、オーブンの大きさを考慮しつつ、小さいもので4キロくらいのターキーが手に入れば十分出来ると思います。 北米在住の方でしたら、オーブンはターキーに合わせたサイズ(笑)に出来てますので、6キロ、12ポンドくらいのものでお友達を呼んでも豪華です。 日本のクリスマスは一羽のロースト・チキンが定番のようですが・・・これは実はターキーの勘違い(汗)。 鶏肉は日常のもので祭事はターキーなのです。 
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ターキーをパックから出して最初にお腹に別にパックされている首の骨、レバーと砂肝(心臓も入っている場合も)を取り出します。 首の骨は叩いてストックを取ります。 内臓は好みでスタッフィングに混ぜても。 私はストックに使っています。 ペーパータオルを出来れば熱めのお湯で絞って肉の表面と中を拭きます。 これ、昔は水で洗ったのですが、昨今は濡れ布巾で拭くのが主流。 手羽の関節を外して背中でクロスして、胸肉を上にして形を整えます。 これはオーブンに入れる45分前に始めます。 

最初に塩(ターキーの重さの1%が目安)、胡椒も挽いて別けて準備をしておきます。 生の肉に触りますので、この辺は最初に準備を。 バターは溶かしておきます。 サイズによりますが、100グラム程度。
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最初にターキーのお腹にひとつかみの塩、胡椒を振って、香味野菜のブーケガルニを詰めて脚に紐をかけて形を整えます。
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最初に背中に塩胡椒して溶かしバターを掛けたら、ひっくり返してロースト用のパンのラックに乗せて形を整えたら、胸肉と腿肉にも塩胡椒とバター。 
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ここまで仕上がったら後は楽なものです。 焼き方は様々ですが、私は最初に200℃のオーブンで20分、その後ローストパンの方向を入れ替えて20分、ここでオーブンの温度を165℃に落として後は気長に焼くだけです。 途中、20分に一度くらい長いブラシでパンに溜まったバターを塗ると表面がパリッと仕上がります。 
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これは9ポンド強のターキーで2時間15分くらい。 通常の12ポンドでしたら3時間くらい。 時間は掛かりますが、この間に付け合せなどの準備も出来ます。 焼き上がりの目安はやはり温度計を差すのが正確です。 胸肉が80℃、腿肉が90℃で完成。 焼けたら最低20分は休ませてから包丁を入れます。
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パリパリの皮が美味しい♩ サーブする時は白い胸肉と赤身の腿肉を両方楽しめるように盛ってください。 
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やはりこれがテーブルに乗るとホリデー♩ 残り物も色々と活用出来ます。 ロースト・パンはしっかりしたものが良いですが、無ければアルミ箔製でも。 その場合は2つ買って2重にしてしっかりさせて下さい。 

私が初めて一羽のターキーを焼いたのは結婚して直ぐの頃でしょうか? ターキーはお節料理と同じで最初の数年は汗だくになって準備したものですが、3年目くらいになると段取りが身について来ますので緊張せずとも出来るようになります。 自己満足ですが(笑)、自分で焼いたものは一番美味しいように思われるのです。 


 

気がつけば今年も既に感謝祭、サンクスギヴィングになりました。 北国カナダでは収穫祭は10月初旬の週末、V君も大学の寮から帰って来ました。 3人分ですので出来るだけ小さめのターキーを予約して、感謝祭のディナーの算段を始めます。
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これから追ってレシピーを出したいと思いますが、前菜のカリフラワーのスープ♩
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メインの七面鳥、ターキーです。 これで9ポンド+ですので、5キロ弱、という感じでしょうか? これでも小さい方で、レジのおばさんに”チキンか?”と聞かれてしまいましたが(汗)。 通常は14ポンド、7キロくらいが普通でゲストがあれば巨大鳥をローストします。 淡白ですが野性味もあり、焼き立ての美味しさは格別♩ 
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これは詰め物でスタッフィングと呼ばれますが、お腹に詰めないで別に焼いたものをドレッシングと呼びます。 アメリカの一般家庭ですと私はこのドレッシングが供される場合が多い印象があるのですが、どうなのでしょう? お呼ばれした家庭もドレッシング。 残り物の乾燥したパンに炒めた野菜や肉類を混ぜて牛乳でふやかしてオーブン焼きにするお料理。
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ターキーのサイドディッシュに必ず登場するのがインゲン。 
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マッシュポテトも必ず添えて。
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もう一つ増やすのならば季節の芽キャベツなど。 これに焼き汁のグレービーとクランペリーソースを添えると完成です。
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特別にグルメではありませんが、幸せな気分になるお味なのがターキー。
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11月末にはアメリカ側でもサンクスギヴィングのお休みがやってきます。 ターキーはクリスマスにも食卓の華やぐ素材ですので、興味のある方はぜひ、明日はローストの仕方をアップしようと思っています。  

こちらでお客事をする場合、人が集まりだしてから食卓について主菜になるまで結構時間が掛かります。 カクテル・タイム、ハッピーアワー、最近はアペロ・タイムと呼ばれたり。 今風でしたらオープンキッチンのカウンター、リビングに人が集まり、飲み物とお摘みでガヤガヤ。 こういうお摘みは凝り出すとキリがないのですが(笑)、気楽な集まりでしたらこのくらいでも十分。 
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パンは市販のものですが、最近は色々な種類がありますので、ちょっと凝ったものを見つけても! これはリンゴとシナモン風味の全粒粉パンを薄く切ったもの。 クリームチーズを塗っています。
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薄切りにしたラディッシュとシブレットを乗せて胡椒をちょっと振ります。 これはベルギー風。 リコッタチーズでしたら更に本格的です。 
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こちらはイタリア産のプロシュートに夏場に作って冷凍しておいたオーブンでセミドライにしたトマトを乗せたもの。 これとチーズでも相性良し。 パルサミコをちょっと垂らして。 
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ウォッシュ系のチーズ。 蜂蜜など合わせられますが、これは私はストレートが好きです。
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このくらいだと材料だけ揃えておけば10分で仕上げられます。 アミューズには凝ったアイディアもたくさんありますが、こういうのは事前の段取りが必要、このくらいなら直前の買い物だけで気楽だと思います。 

先日、スタッフ二人と珍しい車での出張に向かった主人に持たせたサンドイッチです。 こちらで一般にサンドイッチと呼ばれるのはランチ向けのがっつりしたタイプなのですが、パンが厚かったり中身がたっぷり入っているのは車内向きではありませんので、薄めのパンでアフタヌーン・ティー風に。
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やはり味違いで種類があると楽しいです。 生ハムとルッコラとチーズ、スモークサーモンとケイパー、クレソンはクリームチーズを塗って全粒粉のパン、きゅうりは塩で水気を抜いてから胡椒を効かせてバターで、ローストターキーは甘みが欲しいので千切りのニンジンをドレッシングで和えたものと一緒に。 添えたのは季節の葡萄、自家製の柴漬け、隠元の梅煮。 

V君は大学の寮に戻っていますし、主人は出張、久し振りの一人の週末になりましたので、私は懐かしい少女マンガの全巻読み尽くしナイト(笑)。
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冷蔵庫のラタトゥイユも添えて! 先月、ニューヨークで立ち寄った日系書店で見掛けた”はいからさんが通る”、昔持ってたなあ〜とつい懐かしさ半分で1冊買ったのが長編マンガの落とし穴、結局全巻並べる事に・・・(汗)。 このブログを見てくださってる方は子育て真っ最中の方が多いですが、こんな気楽な日も先々にはやってきます(笑)。 世の中に出て行く前の女子校時代、主人公に自分を重ね合わせていた頃の自分が切なく、懐かしいのです。 

 

今週末のトロントはいきなり気温が下がって13℃、服装も一転、数日前まで袖なしにサンダル姿が通りに溢れていたのに、今日は皆、ジャケットの襟を詰めて行き交っています。 お日様も影を潜めていて、ピクニックにも冴えない陽気でしたので、家でTV観戦を!
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ブッラータとトマト、晩夏の一番美味しい組み合わせです♩ 
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茹でたポロ葱をハムで巻いたお摘み、これには粒マスタードのドレッシングを少々。
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テレビでスポーツ観戦の場合は出来るだけ一口サイズ、フォークとか串でさせるサイズで。 
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生ハム、スペイン産のチーズ、作り置きのラタトゥイユ、炒めたハンガリアンソーセージ、ローストした獅子唐とズッキーニ、ベランダ菜園のサラダ菜をパラパラと。
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大阪なおみさんが会心の優勝でしたね! 途中、ドラマもありましたが終始試合をリード、女王セリーナを相手にメンズの試合のようなパワープレイ、伸び代を感じる20歳の次世代スターの登場、という感じでした。 ナダルの棄権がちょっと残念ですが、明日は男子決勝!  

東京と較べればずっと凌ぎやすいトロントですが、ここ数日はさすがに熱波を感じます。 白っぽい青空がなんとなし燻って見える日は湿度が高く暑い日、こういう日が2日も続くと雷と豪雨がやってきます。 湿度が上がると冷たい飲み物が欲しい。 
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トロントでは今がシーズンのイエローピーチです! 私は日本の白桃が恋しいのですが、上手に熟したイエローピーチは中々美味しい♩ そのまま頂いても美味しいですが、旬に沢山買いましたらピュレにしてカクテルに!
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皮をむいた桃にレモン汁少々、バーミックスでピュレにします。 
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これにプロセッコを合わせると素敵に美味しいベリーニになります!
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スパークリングをゆっくりと注いで。
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お店ですとピーチのリキュールやジュースを使いますが、これはやはりフレッシュなピュレで作ると美味しい!
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プロセッコとピーチは相性良し! 
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こちらはピーチ、ライム、レモン、リンゴ、ミント、お砂糖少々に白ワインを合わせたホワイト・サングリア。
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 冷蔵庫で一晩きっちりと冷やすと味が落ち着きます。
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スペインのサングリアは本来赤いワインを使う飲み物ですが、白は昨今の流行り物。 安手のワインでしたらこんな風にお味を足していくのも良いと思います。 冷たく冷やして!  

クリスマスの晩餐の主菜ですが、北米で一番ポピュラーなのはやはりローストしたターキーです。 大人数に対応出来ますし、美味しそうな大きなターキーはやはり華やかで、お財布にも響かない分、前菜に豪華な食材が使えます。 ”若草物語”のクリスマスのシーンではローレンス家に招待された4姉妹の笑顔が輝く食卓の七面鳥♩ 日本ですとオーブンの大きさの問題もあってローストチキンが一般的ですが、これは日本だけです。 鶏のローストは普段の食卓のものですので、もし外国人のお客様でしたら避けた方が無難かと思います。

我が家はカナダとアメリカの一月違いの感謝祭にターキーを焼いていますので、クリスマスはビーフリブのローストを! 今年は家族3人だけでしたので、Agingしたちょっと良いお肉を奮発してみました!
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良いお肉を買った場合は、出来るだけシンプルに、塩胡椒だけをたっぷりとまぶしてローストが美味しいと思います。 オーブンの癖などで焼き方は様々ですが、私は425℉(210℃)で20分、その後、オーブンの温度を350℉(165℃)に下げて、この骨2本分強の大きさでしたら1時間半から2時間弱。 温度計を刺して、質の良い肉でしたら140℉くらい、普通のクオリティーでしたら160℉くらいでミディアムです。
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焼きあがったら火に近い暖かい場所で最低15分、休ませます。 この時間に肉と肉汁が落ち着いてしっとりと仕上がります。
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これでミディアムくらい♩ 山葵とか、レモン塩を添えられても美味しいと思います。 日本ですと5ミリくらいにスライスするようですが、がっつりと2センチくらいの方が肉らしいと思います。
主菜が重いので、ファーストコースにはクレソンのスープ!
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週末に拙宅で簡単なパーティーをしました♩ アパートのサイズとしては大人数でしたので、主菜は作り慣れたビーフシチュー、前菜は立ったままで頂けるフィンガーフードでしたが、ロマネスコ君に登場して貰いました(笑)。 実はスープになったカリフラワーと2個で$5で売られていたもの(笑)!
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いつ買っても、人格があるような(笑)不思議な形態のお野菜です。 形を活かしたいので、大きめにわけて塩ゆでにします。
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手間をかけるなら楊枝の手の部分に星をつけて刺すと、取りやすく、更にツリーっぽくなりそうです(笑)。 他の野菜と合わせてディップソースを4種類程準備しましたが、国籍に関係なく、案外もろみが喜ばれました。 クリスマスの食卓でしたら、テーブルセンターになりそう(笑)!   

昨今のホテルのアフタヌーンティーは素敵♩ 趣向を凝らした材料と凝ったお料理とお菓子、雑誌やネット上の写真をみるだけでうっとりします。 

・・・さて、こちらは昔風のスコーンとティーサンドイッチです(笑)。 2時にお客様がありましたので、お昼には遅いしお夕飯前だし、という時間帯で、簡単な準備を。
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薄力粉140g、ベーキングパウダー小さじ1、バター80g、牛乳75g、グラニュー糖大さじ1、塩ひとつまみの配合で。 こういう簡単なものが案外、同じように焼けないのが難しくもあり面白くもあるところですが。
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サンドイッチはきゅうりとスモークサーモンです。 これはパンに塗るバターに一手間かけると上手くいきます。 きゅうりでしたら、レモン汁を加えたレモンバターに胡椒を効かせて。 スモークサーモンもレモンバターにケイパーを混ぜています。 ローストビーフを挟む場合でしたらクレソンバターとか。
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このところ曇り空で薄暗い空が続いたトロント、賑やかにしたくて赤いクロスで♩ ジャムは自家製のラズベリージャムです。 
 

今日は主人の仕事の関係のお客様で9人分のディナー、若い人も混じるという事でしたので、前菜にビリュームをつけたくて、カナッペを準備しました。 ロシア&イラン人のカップルとウクライナ人のカップル、上海チャイニーズのカップル(皆様、現在はカナダ人)というゲストでしたので、パッと見て馴染みのある材料を中心に。 
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これはウォッシュ系のチーズでダフィノアという一番癖のないチーズとセミドライトマト。 トマトは夏にローストして冷凍しておいたものです。
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今回はパンを3種類準備。 バケット、全粒粉のバケット、ライブレッドの3種、これは普通のバケット。 これは薄切りにしたバケットをトーストしてカリッとさせてから使ってみました。
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これはライブレッドにスモークサーモンとケイパー。 スプレッドはバターにレモン汁と、以前作ったレモン塩を混ぜ込んだものです。 

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ライブレットはサーモンや、ハムとバターなんかも合います。
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これはクリームチーズ、薄切りにしたラディッシュに塩をパラリと振って、シブレットをのせたベルギー風です。 これは全粒粉のバケットを使っています。
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これは生ハム(これはバイヨンヌハム)とイチジク。 土台のパンは全粒粉で、オリーブオイルを軽く垂らしてあります。
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これはマヨネーズとアボカドで、アボカドにはレモン汁をたっぷりめにまぶしてあります。 上から塩をぱらりと。 
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カナッペの主役、いくらです♩ 市販のお寿司用のにお酒をちょっと足してあります。 スプレッドはロシア風のサワークリームですが、荻野恭子さんのレシピーでグリークヨーグルトと生クリームを混ぜたもの。 いくらにお醤油、山葵の日本式と事変わってこれも美味しい! 

こういうお酒の肴は女子会なんかでしたら、材料だけを準備して各自で作ってもらうのも楽しいのですが、初めてのゲストですと割と手を出さなかったりする事もあります。 カナッペは手が伸びやすいので、人数が多かったり初ゲストで相手の様子が解らない時などは便利です。 



 

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