花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

カテゴリ: アメリカ料理

先日は初雪も降り、すっかり冬へ突入のトロント! スタミナ対策に赤身のお肉を買ってきました。
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こちらではハンガー・ステーキと称される部位です。 日本語だとハラミかサガリと呼ばれる部位で、お肉らしい美味しさでお値段も手頃。 この部位でしたら私は一晩香味野菜とオリーブオイルでマリネするのが好きです。
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最初に付け合せの準備をして肉を焼き始めます。 今日はジャガイモの茹でたものとスナップエンドウ、獅子唐、お皿に敷いているのはカムート小麦。 これはエジプト原産の原種に近い小麦で茹でて頂きます。 噛みごたえがありますが、繊維質が豊富で、赤身肉のような主菜とはバランスが良いかも。
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ミディアムで焼いて厚めにスライスして出来上がり♩ リブよりさっぱりとした、お肉らしい充実感のあるステーキになります。  
 

7月4日はアメリカの建国記念日、インディペンデント・デイは映画のタイトルにはなりましたが、通常はJuly 4th、ジュライ・フォースと呼ばれます。 アメリカらしい祝日はこのジュライ・フォースとサンクスギビングでしょうか、この日から9月4日のレイバー・デイまでが賑やかな夏。 ジュライ・フォースはバーベキューと花火が定番です♩ 

カナダへ転勤になって早5年ですが、やはりジュライ・フォースは懐かしいものです。 近所のお肉屋さん(カンブレ)でセールになっていた和牛(こちらではWagyuがブランドネームになっています)の挽肉で豪華ハンバーガーを!
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パテは挽肉に塩胡椒を振るだけ。 混ぜ物はしません。
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挟む材料を準備しておきます。 輪切りのトマト、サラダ菜、紫玉ねぎ、ピクルス(これは自家製)が基本。 手前にあるのは春先に醤油漬けにした行者ニンニク、これはハンバーガーと合います。 調味料としてマヨネーズと好みでケチャップ。 
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バーベキューの日は野菜は手で摘めるスティック風にしておくと良いと思います。
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バンズも必ずグリルでトースト、この辺が大事です。 
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タワーを積み重ねていきます。 
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ハンバーガータワーの完成♩

和牛はさすがに美味しかったです。 ハンバーガーはお味の重なりが美味しさですので、ガブッといきたいですが、もたれますので早食いには注意を。 結構なボリュームですので、ゆっくり食べるくらいの気持ちで頂いて丁度良いくらいです(笑)。   

 

ブランチはランチとブレックファストを掛けた造語ですが、昨今は、どちらのレストランでも週末のお昼はブランチメニュー! エッグ・ベネディクトは卵のお料理ですが、ソースなど掛かった本格料理仕様、ブランチの花形メニューです。 諸説あるようですが、ニューヨークのウォルドーフ・アストリア・ホテルのシェフが考案したものとか。 ニューヨークの不動産の高騰もあって、ウォルドーフ・アストリアは最近、ホテルから高級コンドへと変換。 端正でアメリカ的な格のある良いホテルでしたので、私はちょっと残念です。 

エッグ・ベネディクトは調理の段取りさえ整えておけば家でも簡単に出来ます。 全て一緒に仕上げて温かく頂くのがポイントです。 付け合せなどは最初に作ってオーブンで保温して準備を。
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一番最初にソースの準備。 バター15gは電子レンジで溶かしておきます。 ボールに黄身ひとつ、白ワインヴィネガー3g、水12g、塩ひとつまみ、レモン汁少々を加えて準備。 

オーブンを温めておきます。 最初にカナディアン・ベーコン(地元ではピーミールと言います)を炒めておきます。 カナダの方はぜひピーミールで、日本でしたらいわゆるベーコンよりはむしろ厚めに切ったハムが向いています。 本格派でしたら豚ロースの7ミリくらいの厚さのを塩豚にしても。 焼き付けた肉とイングリッシュ・マフィンをオーブンへ。
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卵は出来れば冷蔵庫から出して温度を上げておきます。 沸騰したお湯にお酢を加えて小鉢に割った卵を鍋の端からそっと入れてポーチドエッグに仕上げます。 小さめのお鍋でしたら一度に3個くらいまで。 掬って水気を切っておきます。

ポーチドエッグを作ったお湯が残りますのでこれで湯煎しながらオーランデーズソースの準備。 この量でしたら泡立て器でさっと作れます。 黄身が固まらないようにしっかりホイップしたらバターを少しずつ加えてソースに。
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トーストしたイングリッシュ・マフィン、カナディアン・ベーコン、ポーチドエッグを重ねたら、ソースをたっぷりと!
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黒胡椒をガリガリっと挽いて出来上がり♩
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黄身がとろ〜り♩ エッグベネディクトにスパークリングワインとオレンジジュースを割ったミモザ、週末の贅沢です。

エッグベネディクトは今でしたらどこの店のメニューにもありますが、私が学生時代にこれを頂けたのはニューヨークでも数店、一番美味しかったのがウエストヴィレッジのタルティーンという小さな店でした。 

オーランディーズ・ソースなんてごくフランス的なソースが掛かっていましたから、フランス料理かと思っていたら、フランス料理を習ったアメリカ人の創作と後で知りました。 ・・・確かにイングリッシュ・マフィンなんて使ってますね? オーランデーズ・ソースは帝国ホテルの村上信夫料理長の本でも、クックドドレッシングとして紹介されています。 村上シェフはこれを温野菜に添えていますが、これも美味しそう。  


 

先週、今年になって初めてのデュファリン・グローブのファーマーズ・マーケットへ行ってきました。 ここは昔からオーガニック野菜のマーケット、出店している農家も家族単位の小規模農家が多く、野菜のヴァラエティーも上々で、トロントでは私が一番気に入っているマーケットです。 
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まだ涼しい6月はサラダ用の葉物の季節、シャキッと美味しそうです!
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野菜の苗もまだ出回っています。 バジルをもう一株、増やそうかなあ?
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これはソスニック・ファームのオーガニックの露地物の苺。 土で育って茎で熟した苺はやっぱり美味しい♩
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ソーペの叔父さんのファームも今年は出だしが早いです! ここが一番お得なお値段。
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この日の収穫です! 余り凝った調理をしないで、そのままカリカリ頂きたかったので、この日はハンバーガー!
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ファーマーズ・マーケットからのレタス、ピクルスは私が去年漬けた一年ものです。 手前のはハラピーニョペパーの塩麹漬けで、これはグリル料理に添えると美味しいピリ辛のアクセントになります。
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前菜は小蕪、ファーマーズ・マーケットからのこれはハウス物のきゅうり、茹でたアスパラガス。
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グリルで温めたバンスにレタス、グリルしたパテ、ピクルス、トマト、醤油漬けの行者ニンニク、マヨネーズを重ねてガブっと頂きます!

ハンバーガーは色々なお味が重なって美味しいんですが、早食いに注意なメニュー・・・お皿に盛ればそれなりのボリュームの食事を飲み込んでしまいやすいので、しっかり噛んで後で胃にもたれないように。  

トロントでは今週はイースターの連休、V君の大学も3連休でウォータールー市まで迎えに行ってきました。 3連休前の帰省ラッシュに加えて終日の雨、普段の2倍の渋滞でしたが、久々の家族3人の連休ですので、取り敢えずご馳走♩
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骨つきのビーフリブのローストです。 リブロースのローストは、本来は5人分くらいが大きさとして適当なのですが、今回は3人分くらいの大きさ。 じんわり焼いた方が美味しいので、このくらいの大きさでも2時間くらい掛かります。 肉質が良いものでしたら、塩胡椒だけを強めに振って焼くだけが一番美味しいです。 最初に250℃で5分、160℃に下げて1時間半くらいから焼き具合のテストを始めます。 
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待っている間はワインとおつまみなどを! フレンチラディッシュとアーティーチョーク、主菜の肉に食べ応えがありますので、野菜を中心に。
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焼き上がりです! 最低15分休ませると肉汁が落ち着きます。 ローストビーフやステーキの場合、お皿は必ず温めておきます。 これが意外と大切! 
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骨に近い中央はミディアムレア、周りはカリカリ、両方を一皿に盛るように! こういうのはお肉が良ければ塩胡椒が一番ですが、レモン塩、日本人はポン酢やワサビを添えても!  

今日はセント・パトリック・デー! アイルランドのお祭りですが、トロントでも街中のアイリッシュ・バーが緑の四つ葉のクローバーで飾り付けられると、春の訪れです。 今日の気温は零度から4度くらいでしょうか、風も冷たくまだまだ寒い陽気ですのに、トロントのキング・ストリート沿いのバーには緑色のT−シャツ一枚のヤッピー達が気鋭をあげて野外のパティオでビールを煽っています。 セント・パトリックの夜にバー・ホッピングをしてみたい方は少々注意が必要、皆深酒をしますので。 シカゴでは市内を通るシカゴ川を緑に染める大イベント(安全な着色剤だそうですが)でした。 寒くて長い冬の後の春の兆しに人々が沸きかえるのです。 
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ニュー・イングランドはアメリカ東部、ニューヨークより北の東部海岸の名称ですが、ニュー・イングランド・ボイルドディナーといえばアイリッシュ起源のセント・パトリック・デーのメニューです。 フランスのポトフと似ていますが、カソリックとプロテスタントの戦っていた時代のフランス移民の流れがアイルランドに伝わったものとか。
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牛肉は手に入ればブリスケットを。 ポトフとの違いですが、ニュー・イングランド・ボイルドディナーは塩漬けを使うところです。 塩を強めに振って、冷蔵庫で5日くらい寝かせた牛肉を煮たポトフ。
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2時間から2時間半くらいでしょうが、スープに良いお味がついて肉が柔らかく煮えます。 一晩冷蔵庫に置きますと脂が浮きますので、取り除きます。
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野菜はキャベツ、じゃがいも、にんじん、セロリ、ポロ葱など。 
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煮えにくい野菜から順に入れて、仕上げに青味の野菜を加えて出来上がりです。 私は大根も入れていますが、大根はスープの味に影響しますので、必ず下茹でしたものを使います。 仕上げにバターをひとかけら加えると香りとコクがついて美味しいです。
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これは普通の盛り付けですが、ポトフはおでんのようなもの。 鍋仕立てにして熱々を頂いても!
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塩漬けにした牛肉を使いますと、スープのお味が生を使うより美味しいのです。 昔の保存食の知恵ですね。
  

カナダとアメリカは同じような日程の祝日も多いのですが、感謝祭、サンクスギビングのお休みは1ヶ月違います。 収穫祭ですから、北国カナダでは一月早い10月半ば、アメリカでは11月末くらい。 感謝祭は相対的にアメリカ人の方が重きを置く祝日、夕ご飯の主菜は必ずターキーです。 

10月のカナダの感謝祭にはV君も帰省していましたので、一羽のターキーを焼きましたが、11月のアメリカの感謝祭当日はカナダでは普通の木曜日、それでもちょっとサンクスギヴィング気分が味わいたくて、半身の胸肉だけをローストして、スタッフィングを添えて二人分のディナーにしました。
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胸肉の半身のターキーです。 カナダのスーパーでしたらどこでも扱っています。 淡白で美味しい肉ですので、普段の日のお夕飯には扱いやすいと思います。 クズ野菜とオリーブオイルをまぶして、冷蔵庫で一晩マリネしておきました。 室温に戻してから塩胡椒してこれでしたら35分くらいで焼き上がります。
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鶏肉とも風味が違って美味しい!
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オーブン皿に入っているのはスタッフィング、お腹に詰めないで別に添える場合はドレッシングと呼ばれます。 グレイビーはやはり別売りになっているターキーの手羽でとったスープにローストの焼き汁を加えたもの。 クランベリーソースもちょっと添えて。
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ターキーに合うのはマッシュポテト、インゲンのサラダ、そしてカボチャが半分残っていましたのでピュレに。
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今年の11月は色々気忙しい事も続き、お客事もしませんでした。 12月はちょっと頑張って大きいターキーでパーティーでも、などと思いつつどんどん過ぎて行く師走です。  

日本にも残ったお節料理の使い回しがありますが、サンクスギヴィングのターキーの残り物、レフトオーヴァーにもそれは沢山の展開料理レシピーがあります(笑)。 これは私が楽しみにしているターキーのスープ♩
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身を外した後のターキーの骨です。 手前の逆さVがウィシュ・ボーンでこちらではこれで願い事をします。 この骨に、手羽先、身を外した脚の骨も加えて水からスープを採ります。
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沸がついてから、弱火で蓋をかけて放っておくと美味しいスープに! 冷蔵庫で保存するとプルンと固まるコラーゲンたっぷりのスープです。
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炒めた玉ねぎ、人参、セロリと残り物のターキーの肉を加えてスープを加えて味を調えます。
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小さめのパスタも加えるとボリューム感も出て来ます♩ 具沢山のたっぷりしたスープが冷蔵庫にあると、何となく安心になるのです。
 

カナダではこの週末はサンクスギビング、感謝祭の3連休を迎えていました♩ V君も9月に大学の寮に入って以来、初めての里帰り(笑)、あっという間に過ぎた週末!
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今年は特にお客事もしませんでしたので、スタンダードなターキーのディナーで♩ 写真で判るかなあ、ターキーの場合は白身の胸肉と、野趣があった赤身に近い股肉を両方取り合わせて盛り込みます。 皮もパリッと美味しい部位、付け合せにスタッフィング、マッシュポテト、インゲン、グレービーソースにクランベリーソース。 
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焼き上がりです。 今年は9lbちょっとくらいでしたので、5キロ弱くらいでしょうか、これで一番小さい方です。 焼き時間はこれで2時間くらい。
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やはりこれがどんっとテーブルにお目見えすると豪華なのです♩ 大きいのを焼けば何人でもご招待出来ますし、パーティーらしい素材ですね! 表面は全体に強めの塩胡椒とバターをたっぷり目に塗りつけて、お腹はハーブ類の束とレモン、オレンジの皮、ニンニクひとつ。 
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スタッフィングです。 これは正式にはドレッシングと言います。 アメリカ人はこちらの方を好むような気がします。 残り物のフランスパンを乾燥させてから牛乳をたっぷり加えて膨らませた生地に、炒めた玉ねぎ、セロリ、牛挽肉、パセリを加えてオーブンで焼きます。 
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マッシュポテトもたっぷりと! 
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感謝祭のターキーには不思議とインゲンが定番です。 
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人数の多いパーティーでしたら、カボチャのピュレとか、前菜としてカボチャをスープになさっても良いかと思います。 

残った骨でスープを取るとそれは美味しいターキースープに、これは明日のお楽しみです♩

 

最近は日本でもアメリカ風のステーキハウスが流行っているそうですね? ステーキでしたら、サシの入った和牛よりも赤身でしっかりしたアメリカンビーフの方が食べやすいと思います。 カナダ牛も美味しいですよ! 

こちらのステーキハウスはひたすら牛肉を頂くところ、お料理にヴァラエティーも少なく、調理に特に工夫もない割には高い・・・という印象があります。 ニューヨークのピーター・ルガー辺りはさすがに美味しいお肉を出して来ますが、良い材料が手に入れば家庭で頂く方がぐっと安上がりです(笑)。 トロントでしたら、セントローレンス・マーケット以外にも街中に専門の精肉店がありますし、奮発するならば寝かせた熟成肉も手に入ります。
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これは近所のグルメ食品店、プサタリ・マーケットのもの。 厚さ4センチくらいでしょうか? ニューヨーク・ストリップという部位で、このくらいだと焼きやすいと思います。 最初にオーブンを準備。 焼く1時間前に冷蔵庫から室温へ戻しておきます。 焼く直前に塩胡椒は強めに、油は肉に塗っておきます。 しっかり熱したフライパンの中火強で片面3分ずつ、側面は軽く焼き付けてフライパンごとオーブンで3分でミディアムくらい。
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厚みのあるステーキはオーブンから出しましたら、レンジ近くの温かい場所でできれば10分寝かせると落ち着きます。 お皿は必ず温めで準備を。 ステーキの場合はこれが大切です。
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これで二人分くらいですが、V君でしたら一人でペロリ♩ 
 

週末はいきなり気温と湿度が上がり夏日になったトロント、気温差の激しい北国の夏の到来です。 冬の間は静かな街ですが、夏になるとどこに隠れたいたのだろうと驚くような数の人が街に溢れてきます。

市内のオープン・エアのバーは大盛況、バーベキューの季節になりました♩
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シーズン一番は何と言ってもハンバーガー♩ 最初に挟む具を準備しておきます。 必ずいるのはレタス、トマトの輪切り、好みでチーズ(これはラクレットです)、キュウリのピクルス、紫玉ねぎ(普通の玉ねぎでしたら水で晒して)、ハラピーニョペパーの塩麹漬け、春先に作っておいた行者ニンニクのお醤油漬けなど。 調理料としてケチャップ、マヨネーズなど。
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ハンバーガーのパテですが、昨今は日本でもアメリカ風のハンバーガー屋さんが増えて浸透してきたと思うのですが、北米のハンバーガーのパテはいわゆるハンバーグではありません。 日本風のハンバーグはこちらではミートローフで、ハンバーガーのパテは牛のひき肉をまとめて塩胡椒を振っただけのもの。 今日は、草だけを食べて育てるグラスフェド・ビーフを使っています。 グラスフェド・ビーフはリブアイなどのステーキは好みが分かれますが、ひき肉は使い勝手が良いですし、健康志向向けです。 
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パテが焼けましたら各自好みでハンバーガーを仕立てます。
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美味しそうになってきたかな〜♩
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去年漬けたキュウリのピクルスがこれでお終い、今年も漬けないとな〜。 糠漬けでも美味しいです。 緑のが行者ニンニクのお醤油漬け、これを挟むとハンバーガーが格上げになります♩

ハンバーガー、美味しいのですが問題は早食いです。 崩さないで一体感をもちながら食べようとするとどうしても早食いになりますが、これが胃もたれの原因になります。 よく噛んでゆっくり頂きましょう♩
  

普段の鮭のグリルですが、ちょっと夏向きに仕上げてみました! 
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鮭は生鮭に塩とレモン汁を振って、2時間くらい冷蔵庫で寝かせます。 
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キュウリと赤カブはスライスして軽く塩を振って水気が出たらペーパータオルで切ります。 ディルを敷いてから鮭をグリル。
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仕上げに野菜にオリーブオイル、全体にレモン汁を振って出来上がり♩ キュウリと赤カブのカリッとした食感が魚のアクセントになって相性が良いです。 

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