花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

カテゴリ: 世界の料理

9月に入って気温10℃くらいの日が続いたトロントですが、夏戻りの週末を迎えています。 片付ける気でいたバーベキューグリルを持ち出して、今年最後のベランダグリルになるでしょうか? 漬け地でマリネが間に合わなかったので、店で買ったラムをそのまま塩胡椒で焼いて、チミチュリソースを添えました。
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チミチュリソースはアルゼンチン料理で、基本はパセリ、ニンニク、オリーブオイルのソース。 ステーキなどに良く合います。 
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イタリアンパセリの葉、今日は冷蔵庫にあったパクチー、ニンニク、塩、オリーブオイルで撹拌します。
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好みでレモン汁とかホワイトヴィネガーを。 酢は緑色を退色させますので、最後に混ぜると良いかと思います。
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前菜に晩夏のサラダ。 今年はトマトが美味しかった♩ 
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ししゃもも少々!
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気温はまだまだ上下しそうですが、日は確実に短くなっています。 夏の間、沢山花を咲かせたバラも濃い緑が褪せて秋の気配。
 

”厳しい暑さの後に集中豪雨”は熱帯、亜熱帯地域の天候だと習ったのは小学校の地理の授業でしょうか? 北国のトロントでも昨今はこれに当てはまるような天候があって、ここ数日じっとりと暑い日が続きましたら昨夜は集中豪雨、降水対応に弱いオンタリオ湖岸の地下駐車場などは浸水した様子です。 私は北米の東部、5大湖沿岸部が長いですが、昔はこれ程極端な天候は少なかったような・・・。 9月のハリケーンシーズンには豪雨も恒例ですが。 こういう気候に対応するのに熱帯都市、シンガポール辺りの食生活を勉強する意味がありそうです。 
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本来は鶏一羽からお料理しますが、私は鶏スープは別に手羽から取っておいて、そのスープで胸肉に日を通すやり方で作っています。 ご飯にもスープを使いまわします。
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最初にニンニクと生姜のみじん切りを炒めて、ご飯を加えて油をまわし、スープで水加減して炊き込みます。
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このお料理はソースが大事。 おろした生姜とニンニク、米酢か好みで中華黒酢、刻み唐辛子、お醤油、ライムの絞り汁とゼスト、塩、ごま油、鶏出汁を加減したものを。 ニンニクは生で扱いますと少々キツいですから、旬の新ニンニクの出盛りの頃に醤油漬けにして冷蔵庫で保存すると匂いも収まって何かと便利です。 面倒な場合は市販のシラッチャソースを。 V君など、シラッチャで十分なようです(笑)。 

 

今年はトマトの生りが早く、そろそろフィールド、露地物のトマトが出始めています。 我が家のベランダのプチトマトもサイズはプチプチの小成とはいえお味はしっかり、やはり風に当たって土で育ったトマトは美味しいのです。
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3色のヘアルーム・トマトとブッラータチーズ! ブッラータは桃やネクタリンも合いますが、やはりトマトが一番!
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これは和風に。 一番出汁を薄口とみりん少々で割った地に浸したトマトに大葉を添えて。 油っ気無しでも美味しく頂ける出汁の力です。
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これはシンプルなトマトのサラダ。 ヘアルームトマトは一時はアグリートマト(醜いトマト)なんて呼ばれもしましたが、トマト界の女王様です! 形がまちまちなので切り方に一考を。 お箸で頂くならば箸で摘める大きさに。 ナイフとフォークで頂く場合は、こういう輪切りにするとトマトの断面の美しさが引き立ちます。 香味野菜にバジル、ミント、シブレットなど。 塩胡椒とレモン汁、オリーブオイルだけで美味しいです。  

これは、パキスタンのお料理ですが盛り方によっては西洋風になる美味しいレシピーです。 唐辛子の青味がフレッシュで、夏向きなレシピー! 胸肉は柔らかく、脂身も少なくヘルシーで、こちらでは喜ばれる素材、日本の鶏肉のお料理はどういう訳か腿肉を使ったものが多いのですが。
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私はハラピーニョペパーを使いましたが、日本でしたらピーマンとか獅子唐などで。 砕いた青唐辛子とパクチー、レモン汁、塩、生クリームのマリネ液に叩いた鶏胸肉を漬け込みます。
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冷蔵庫で数時間置いたら、フライパンで焼き目をつけて出来上がり。
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胸肉がしっとりと仕上がって青唐辛子が爽やか。 誰にでも好かれるお味だと思います。 これはフライパン仕上げですが、グリルパンで焼き目をつけますと格好良い仕上がりになります。
 

ラムは一般的な牛、豚より柔らかく、脂肪分も低い調理しやすい素材でバーベキューにも向いています。 スパイスを効かせたジョージア風はV君もお気に入り!
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玉ねぎ半個、ニンニク、クミン、コリアンダー、チリペパー、胡椒、オリーブオイル、白ワインをバーミックスなどで撹拌したマリネ液にラム肉を漬け込みます。 これは腿肉を厚さ1センチ5ミリくらいに切り分けたもの。 一晩くらい冷蔵庫で浸けると味がしっかりします。 今日は串に刺して塩を振ってグリル!
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夏はやはり煮込み料理より野外の焼肉が美味しい。 
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バーベキュー向けのレシピーですね。
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トマト、きゅうり、グリルしたズッキーニ、パクチーに今日はピタパンを添えてみました。 夏野菜の取り合わせで賑やかな一皿になります。

 
 

我が家の卓上電気グリル、夏らしいこの頃は小さいなりに活躍してくれています。 今日はラムの挽肉にスパイスを効かせたミートボールのグリル。 このままラム・バーガーとしても頂けます。 
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今日はつなぎ無しで作ってみました。 大事なのは最初に塩と肉だけでしっかりと混ぜて粘りを出す事。 ここにみじん切りの玉ねぎとニンニク、パセリ、ミント、胡椒、スパイスとしてクミンとコリアンダー、チリパウダーを加えてさらに練ってまとめます。 
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グリル用の野菜も準備。 焼いて美味しいのはベルペパー、ズッキーニ、青ネギ、エシャロットなど。
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タイガー社の旧式テーブルグリル、今時こんなの売ってないでしょうね・・・頑張ってくれています。
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グリルにして美味しい塩をパラパラと。 夏はこういうのが一番美味しい♩
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好みでハリッサ、北アフリカの唐辛子のペーストを添えて。 梅雨のないトロント、バーベキューの季節です♩ 

トウモロコシの粉を練って薄く伸ばし、鉄板の上でぷくっと膨らませたメキシカンのパン、タコス。 いつかは生地からやってみたいもの!と思いつつ、今回は出来上がったものを買ってきました。 具材は白身魚と豚挽肉、くるりと包んでタコ頂く、夏向きのメキシカン! 私はこれ、巻き寿司を思い出します。
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 下拵えには割と手間が掛かりますが、野菜もたっぷり頂けて美味しいタコ! 
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トマトのサルサを準備します。 湯むきして刻んだトマト、紫玉ねぎ、ハラピーニョペパー(獅子唐でも)、ライムの絞り汁、パクチーのみじん切りを合わせて塩で味を調えます。
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アヴィカドのグアコモーレ。 フォークで潰したアヴォカド、紫玉ねぎとパクチーのみじん切り、塩胡椒、ライムの絞り汁。 アヴォカドは必ず熟したものを。 
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 キャペツのコールスロー。 これ、本来は紫キャベツを使うと綺麗です。 千切りのキャベツに塩を振って浅漬けのようにぎゅっと絞って水気を出します。 少々のヴィネガーで味を整えて準備。
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ライムは櫛形に切って準備。 手前のはハラピーニョペパーを塩麹に漬けた自家製。 我が家はスパイシー好きですので、これが辛いアクセントになります。
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市販のタコはオーブンで温める準備を。
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具材の白身の魚、これは鱈です。 太い角切りにして塩とレモン汁を振って冷蔵庫で1時間くらい置いて、身を締めます。 今日は小麦粉を振って、少なめの油で揚げて準備。
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V君はがっつり食べますので、魚の他に玉ねぎ、ニンニク、ハラピーニョ、豚の挽肉を炒めて、パプリカで味をつけたものも準備。 肉は先に準備しておいて、魚が揚がった頃に温め直すと良いと思います。
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後は各自、自分で作って巻いてパクっと!
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タコの一番下にキャベツのコールスロー、魚、トマトのサルサ、グアコモーレ、パクチーもちょっと乗せてライムジュースを絞って出来上がり! 夏場のパーティーにも向いています。  

寒い寒いとこぼしていた今年の春、いきなり夏日がやって来たトロントです。 湖から風が入ればそこそこ涼しいものの、雨の後に気温があがってくると私の苦手は湿度が上がってきます。 ニューヨーク、シカゴ、乾燥度では米国トップクラスのソルトレイク、トロントと、空気の乾燥した土地に住んでいますと日本では当たり前のような湿気に疲れを感じます。 食の嗜好も一転して赤いワインからきりっと冷えたソヴィニョー・ブランやロゼ、こっくりした煮込みからグリルやさっぱりした献立が思い浮かぶ。

シンガポール風茹で鶏なんか食べたい気分!
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これは私が応用して作ったものです。 V君は鶏肉の皮や脂身の茹でたのが苦手で冷たい食事を好まない。 それならば骨つきの鶏の胸肉でさっぱりめに仕上げてあります。 

鶏は骨つきの胸肉を買って骨と皮を外して、骨は水と香味野菜でスープをとります。 
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出来上がったスープを越して塩と日本酒で味を整えて、胸肉を加えて沸をつけたら火を落とすか弱めて中心に火が通るまで温めます。 鶏の胸肉は煮すぎると固くなりますので加減して。
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鍋にニンニクと生姜のみじん切りを炒めて洗い米を加え、ここに骨でとったスープを加えて普通の水加減で炊き込みご飯にします。
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スープで炊いた鶏ご飯、スライスした胸肉、きゅうりとトマトのサラダ、たっぷりのパクチーを添えて出来上がり。 これでも頂けますが、お味が弱いのでソースを添えるとパンチが出ます。 材料はライムの絞り汁、お醤油、ネギ、生姜とニンニクのみじん切り、シラッチャソース(中華の唐辛子のソース)を混ぜたもので。 ライムの絞り汁を使いましたので、皮をゼスターで散らすと香りも上々。

ニンニクですが、炒める場合は良いのですが、ソースの場合、生のニンニクは少々お味がきつい。 これから新にんにくの季節ですので、これをお醤油で浸けておくと調味料として使いやすくなります。 これも醤油漬けのにんにくを使っています。    

さすがのカナダ人もウンザリ気味だった今年の寒さですが、昨日からやっと青空が出て来て、今日は日向にでると春らしいほのぼの陽気、風はまだまだ冷たいのに、待ちきれない皆様は早速カフェやバーの野外席に陣取ってコートに包まりながら日光浴です! 

トロントはようやく春、あさりが美味しい季節ですので、沢山買って酒蒸しに! 今日はお酒の肴風に仕上げたかったので、お味にパンチのある中華風で!
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中華風に蒸す場合はニンニクとネギのみじん切り、赤唐辛子を胡麻油でじんわりと炒めます。 ここに貝を加え、日本酒をたっぷりめに注いで強火で口を開けさせます。
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こちらではマニラ・クラムとかパスタ・クラムと呼ばれているあさりです。 貝同士をこすり合わせて洗って準備。 
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あさりの口が開きましたら、お醤油で味を整えて、水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がり! 薬味にあさつきかパクチーも合うと思います。

今晩は地元トロント・メープルリーブスとボストン・ブルーインズのアイスホッケーの試合、プレイオフのビッグゲームです。 普段は一番にこだわらないおっとりしたカナダ人ですが、ホッケーになると人が変わったような盛り上がり(笑)、今晩は勝ちに行って欲しいところです!
 

今朝のトロントです。
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白いのは週末の雪・・・雨は続いていますが、気温が上がらないので溶けずに残っています。
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冬には強いカナディアンもさすがに4月も半ば過ぎの雪、霰、氷点下の気温にうんざり気味。 今朝は道路状況も悪く、休校の学校もあったようです。 

生姜湯、ジンジャー・ティーは身体を温めるのはもちろんですが、春先の少々埃っぽい外出の後にもほっとする飲み物です。 
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生姜は皮をむいて、水でさっと洗い流したら適当に切ってフードプロセッサーに。 おろし金でおろすと更に良いです。
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煮沸した瓶に移して、私はこれにシナモンと蜂蜜を加えます。
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シナモンと蜂蜜の効果でしょうか、蓋をして冷蔵庫へ入れておくと1ヶ月くらい大丈夫。
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頂く時はティーカップにティースプーン一杯分、熱湯を注いで出来上がりです!
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ジンジャー・ティーを奨励しているのはトロントにあるナショナル・バレエ・オブ・カナダ・スクール。 寮生になってダンサーを目指す日本人のお子さん達も見掛けますが、ここのカフェテリアでは常時、ジンジャーティーが準備されていて、誰でも自由に頂けるようになっています。 こちらのはストレートな生姜味。 クラスの前に頂くと温まりますし、寝る前に頂くのも良いとか!
 

日本の調理方法では鶏肉は腿肉を使うものが多いのですが、胸肉の方が淡白で柔らかく、こちらでは人気がある部位です。 叩いて厚みを均一に伸ばし、衣をつけてシュニッツェルにすると誰にでも喜ばれるハズレのない主菜になります! とんかつの原型でしょうね、ドイツ・オーストリアなど中欧ヨーロッパの定番。 開国初期の日本人留学生が持ち帰ったレシピーが今のとんかつに変化したのでしょう。
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鶏胸肉はボリュームにもよりますが、片身一枚でふたり分くらいで良いと思います。 ラップで挟んで肉叩きで平均に伸ばします。 豚や子牛ですとかなり薄く伸ばすのですが、鶏胸肉でしたら厚さ1センチくらいで十分柔らかいです。 塩胡椒をふって衣をつけます。 
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衣はとんかつと同じで小麦粉、溶き卵、パン粉。 パン粉ですが、シュニッツェルの場合は市販のパン粉をすり鉢で擦って細かく。 最近はこちらでもPANKOという商標でスーパーに並びつつある日本のパン粉ですが、このお料理は細引きのものが合います。 
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これは一工夫ですが、自家製のレモン塩です。 オーガニックレモンをまとめて買った時に皮だけ削いで粗塩と混ぜておきます。 風味があって魚料理などに便利! シュニッツルにも合います。
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揚油は1センチ弱くらいで十分かと思います。 薄く叩いてありますから、さっと揚がりますので、先にテーブル、副菜の準備をして揚げ物に取り掛かります。
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付け合せはエンドウ豆の軽い煮込み、レモンを添えて。 ウイーン風には粉ふきいもなどでも。 衣までつけて準備しておけば、簡易な客向きにもなると思います。   
 

今週末はイースターの祝日、トロントでも3連休になります。 チョコレート屋さんにはウサギの形のチョコレートが並び、お肉屋さんにラム肉が普段の倍も積まれているのを見るとイースターのメニューをあれこれ算段するのです。 

美味しそうなラム肉、まだイースターにはちょっと気が早いので北アフリカ風の軽いシチューに!
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これは股肉、骨付きのまま輪切りにされたものです。 
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これはシチューというよりはけんちん汁風というか、小麦粉でとろみはつけず、さらっとしたスープに仕上げます。 これがクスクスと相性が良い。 野菜は玉ねぎは角切り、ニンニクのみじん切り、ニンジンとセロリはざっくりと。 蕪なら皮をむいただけで、大根の場合は一度下茹でしておきます。 その他に湯むきしたトマトとひよこ豆の缶詰。
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最初にラム肉の表面だけ焼き付けます。 一度取り出して同じ鍋に玉ねぎとニンニクを加えて火を落として蓋をかけ、蒸し炒めに。 甘みが出てきましたら、肉を戻して水とトマ、水気を切ったひよこ豆を加えて後はじっくりと煮込みます。 肉が柔らかくなった頃にニンジンとセロリ、蕪は火が通りやすいので最後に。 最後に塩で味を決めたら、北アフリカの唐辛子ペースト、ハリッサでスパイシーに仕上げます。
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クスクスは同量の熱湯、塩、オリーブオイルを加えて蒸しておきます。 あればパセリなど加えて。
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サラッとした頂きやすい煮込み、春先に如何でしょうか? 全体の食材のバランスも良いと思いますし、シチューを作っておけば仕上げが簡単ですから、家族の夕飯時間がバラける日など、特に便利です。
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