花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

カテゴリ: 季節のジャム

カナダではアメリカに一月半早い感謝祭の週末を迎えています。 サンクスギビングのディナーの主菜は何と言ってもターキーですが、これには決まり事の副菜が必要で、クランベリーソースはそのひとつ。
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これが生のクランベリー! 私は日本では見た事がないのですが、最近は輸入品があるのでしょうか? 綺麗な赤い実ですが、これ中身は空洞でコロコロと水に浮きます。 表面はぱきぱきした不思議な実。 子供の頃読んだ翻訳物の小説に出てくる”こけもものジャム”、”こけもも”を見た事がなかった私はどんなものかとあれこれ想像したものです。  
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クランベリーは酸っぱい実ですので、結構しっかりした量のグラニュー糖と一般的には誘水を加えて強火で煮ます。 レシピーは色々で、私はここ数年は赤ワインとオレンジ果汁を加えて煮ています。
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ペクチンを加えなくてもとろりとジャムのように固まる酸の強いクランベリー、野性味のあるターキーと甘酸っぱい果物を合わせるのが北米の伝統。
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口当たりが残るくらいも風情がありますし、漉すと綺麗な赤いジャムになります。
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不思議な光景ですがクランベリーの畑の収穫時はこういう感じ。 北東部の湿地に堤防を作って育てられます。 普段は土が湿っているくらいの状態ですが、収穫時に堤防をコントロールして水を張って収穫。 水に浮いた実を収穫するんですね。 唯、感謝祭用に生で出回るものに関してはコストは掛かっても実が傷みにくい手で摘む収穫が行われているとか。 アメリカですとマサチューセッツ、カナダではプリンスエドワード島なども有名な産地。 ”こけもものジャム”は”赤毛のアン”だったのでしょうか?   

去年は8月の雨で不作だったオンタリオのトマトですが、今年は8月の気温の高さにも助けられて豊作当たり年! ファーマーズ・マーケットではどちらのテーブルにも赤く熟した美味しそうなトマトがたっぷりと並べられています。
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今年は収穫のピークがレイバーデイの3連休に重なりましたので、お休みの一日をトマトの仕込みに。 今年は頑張って2箱、重さで25キロくらい。 全体に粒が大きくて、数は188個! ソース用にはこのローマ種が適しています。
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キッチンを片付けて、必要なものだけを準備。 沢山のトマトを洗っていくところから始まります。
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年に一度、この時だけ登場するイタリア製のトマト漉し器! プラスティックの安価なものですが、部品も全て解体して洗う事も出来るなど、中々優れものです。 今年で何度目の登場でしょうか、ユタ州の頃に買ってますから、9年くらい壊れずに頑張ってくれています。 この機械にトマトを通して、皮と種を取り除きます。
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フレッシュのトマトジュースの状態。 私はこれをある程度煮詰めて嵩を減らしてから瓶詰め、冷凍します。 トマトの保存は色々なやり方があって、皮を湯むきしたトマトを瓶詰めにする方法、トマトジュースの状態で瓶に詰め、バジルの葉を加える方法、玉ねぎやニンニクと煮てソースにしたから保存など。 
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鍋一杯のトマトジュースを煮詰める作業、今年はこれを5回繰り返し・・・
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これは冷凍保存用。 
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瓶詰めは常温保存が出来るように沸騰した鍋で15分ほど煮て瓶の中を真空状態に。 
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これで一年分くらい。 夏の日差しを浴びたトマトの赤いソースは、数ヶ月後にはやってくる長いトロントの冬の食卓に温かい色と香りを届けてくれるのです。 
 

金曜日くらいからぐっと気温が上がってきたトロント、肌寒い程度だった6月から一気に30度超えの夏日、東京と比べれば湿度はずっと低いですが、風は熱風、いよいよエアコンに手が伸びています。 観光農園でしたら夏一杯苺を植えますが、こういう気温は苺には向かないんですね。 季節はラズベリーやさくらんぼ、ブルーベリーへと移っていきます。 
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生で頂く分、ジャムにする分、ケーキに使う分と今週は苺週間!
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潰れたり形の悪かったりするのを選んで、これはお砂糖とレモン汁を塗して1時間くらい置いておきます。 ジュースが出てきたら火にかけてジャムに。
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これはたまたま手に入った甜菜糖。 ビーツシュガーで、ロシアとか北ヨーロッパはビーツを甘味料として使います。 コクがあってジャムには美味しい。
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ジャムは強火で、焦げないように一気に煮込みます。 この方が色が冴えます。 家中に苺の良い香り♩
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瓶に詰めたら蓋をしてひっくり返します。 室温保存の場合はこの後、瓶ごと煮沸しますが、冷蔵庫保存なら口を開けなければこれだけでも大丈夫です。 口を開けたら痛みますので早めに頂きます。

一部は小さめにカットしてこれはグラニュー糖少々とキルシュ、レモン汁を振って冷蔵庫でマリネ。
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ジュースも一緒にグラスの底に入れます。
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後は市販のお味の良いアイスクリームを盛って、泡立てた生クリーム、苺少々を飾ってパフェに!
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トロントでしたら、地元メーカーのフレスコ社のアイスクリームがお値段も手頃でお勧め、ブロアストリートマーケットなどで、扱っています。  

トロントの長い冬の間に夏に仕込んだ苺ジャムを開けると夏の香りが漂うのです♩ 

ウォータールーから車で10分くらいのセント・ジェイコブスのファーマーズ・マーケット、周囲は農業地帯ですし、収穫終盤のピーク、期待していたより規模の大きいファーマーズ・マーケットで驚きました。
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ブルーベリーのラズベリーの絨毯♩ ナイアガラの果物農家ですが、今季最後!と売りまくっていました。 写真だと解りにくいのですが、普通のパッケージの5個分くらいの大きなパックでひとつで$5! こういう時はジャムを!
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お砂糖とレモン汁をまぶして、ジュースが上がってくるまで1時間くらい置いておきます。 底にジュースが溜まってきましたら、強火で一気に煮上げます。
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材料がお徳用でしたので、今日はちょっと贅沢に種抜きで。 煮上がったら一度粗めのストレイナーで漉して、ラズベリーの種を除きます。 その後、もう一度火にかけて瓶詰め。
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上まで詰めてひっくり返してから室温で冷まします。 冷蔵庫で保管でしたら口を開けなければこれでも大丈夫です。 室温で保管する場合は瓶ごと煮て空気を抜く処理を。
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これは上等なジャム♩ トーストとかヨーグルト、ケーキに使うのももちろんですが、ロシアのようにジャムをスプーンでお茶請けにするのも素敵な頂き方だと思います。 クッキーを添えても良いですし。 日本では馴染みのない頂き方ですが、どなたか流行らせてくれないでしょうか!?   

週末、V君の様子を見にトロントから西へ車で1時間半くらいの大学のあるウォータールーまで行って来ました。 早めに着きましたのでウォータールーから車で10分くらいのセント・ジェーコブスのファーマーズ・マーケットへ。 
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これは地物でなくカリフォルニア物なのですが、出店していた八百屋さんで1パックで$5でしたので、買って帰りました。
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いくつかはフレッシュのまま、生ハムと頂いて、残りはワインでコンポートに! 
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赤ワイン、シナモン、オレンジの皮、レモン汁、グラニュー糖で軽く煮るだけです。
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無花果はワインでコンポートにしますと、生とはまた違った素敵なデザートになります。 これが美味しかったのは、銀座の洋食店みかわやさん。 高いレストランですが、こういうクラシックなデザートに格を感じたものです。 




 

先日、山盛りになったコンコード種のぶどうをみつけました! これをジュースで頂くのは初秋の贅沢♩
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山盛りですが、これで日本円なら500円くらいです。 この種類は生ですと少々皮が厚手ですが、ジュースやジャムにすると特別に美味しい♩ 

作り方は2種類あります。 どちらの方法でも最初にぶどうを房から外して良く水洗いします。

1 洗ったぶどうを鍋に入れて誘水を鍋底2センチくらい加えて火にかけ沸騰させます。 短時間でぶどうが柔らかくなりますので、これをムーランで漉して種と皮を取り除いてから砂糖とレモン汁で味を調えます。 ジュースでしたらこのままで、ジャムにする場合をこれを煮詰めます。

2 洗ったぶどうをハンドブレンダーで潰してから漉して味を整えてフレッシュで頂きます。

ぶどうに種がある場合、沢山作って冷蔵庫で保存しつつ(1週間くらい)楽しみたい場合は1で。 種無しぶどうのジュースを直ぐに頂く場合は2で。 
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お酒を召し上がらない方にもお奨め出来る上等なジュースになります♩ 
 

盛夏は私にとっては少々忙しい季節、旬の恵みに追い立てられるようにジャムを作り、ピクルスを仕込み、月末にはトマト仕事が待っています。 日本でしたら、6月の梅干し、7月のらっきょう、そして梅干しの土用干し、紫葉漬けをなさる方も気忙しいと思います。 

私が毎年仕込むのはイタリア風のジャルディーニャとキュウリのピクルス。 こういうのがちょっとあると家飲みなさる方にはとても便利、生ハムなどに添えるとぐっとお摘みの格が上がります。
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ジャルディーニャはこの3種。 人参とカリフラワーは軽く下ゆでして冷まします。 セロリは筋を取ってそのままで。 漬け地は水500gに対して白ワインヴィネガー同量、白ワイン200gに塩20g。 材料を合わせて火にかけ、煮えがついたら3分煮立てて酸味を和らげます。 綺麗なジャーに黒胡椒粒、コリアンダーシード、赤唐辛子、ローリエの葉を入れたら材料を詰め込んで、冷ました漬け地を瓶いっぱいまで差して出来上がりです。
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もうひとつはキュウリのピクルス!
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これはこちらでピクルス用に作られているキュウリ。 生で頂くと余り美味しくないのですが、ピクルスには向いています。 塩を多めにまぶして半日くらいおいてアクと苦味を取ります。 水気をきっちり拭いたら赤唐辛子、ローリエの葉、黒胡椒粒、コリアンダーと一緒に瓶に詰めて、これはリンゴ酢をそのまま注いで出来上がりです。
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雪の舞う季節に思い出しては、瓶からピクルスを取り出して夏を懐かしむのです。 自家製ピクルスがあるとハンバーガーも美味しくなります♩ 

今年の6月、7月は色々と用事が重なって気が散ったまま過ぎてしまった感がありますが、遅ればせながら今年のさくらんぼ仕事を。
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これはビングチェリー、いわゆるアメリカンチェリーです。 甘さが強く、色目も濃い紅色。 これはブランディーに漬けると美味しい!
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氷砂糖と重ねて、ブランディーを注ぎます。
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お酒としても美味しく、漬けたさくらんぼをチョコレートでコーティングするとクリスマスの頃に素敵なデザートになります。
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さくらんぼはやはりクラフティーが美味しい♩ 簡単で素朴ですが、果物とカスタードの美味しさが味わえる家庭のデザートです。 本来は種のまま作るのですが、やはり種が歯に当たりますので、チェリーピッターで種を除いて。
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卵、牛乳、砂糖、少量の小麦粉を混ぜた生地を注いでオーブンで焼くだけです。
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硬いプリンのような不思議な食感ですが、さくらんぼと不思議と相性が良いのです。 
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これは冷やさずに、ほの温かいくらいが美味しい♩
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これはグリオット・チェリー! サワーチェリーとか、カナダですとタルト・チェリーとも呼ばれるようです。 酸味が強くジューシー! 私はこれが好きです。 調理に合う品種ですが、熟したものは生でも美味しいと思います。
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種を外してお砂糖を加えてジャムに!
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私はこのまま頂くのが好きですが、これをブラックフォレストケーキに使うと素敵なお味に!

春の遅いトロントは6月下旬からの3ヶ月、季節の果物が一機に旬を迎えます。 そろそろワイルド・ブルーベリーも旬、楽しく、そして忙しい夏です。 

トロントにはカナダ・ナショナル・バレエとは別団体(近い関係)ですが、カナダ・ナショナル・バレエ・スクールがあります。 施設が素晴らしく寮制度もありますので、日本からの留学生のお子さんも沢山見掛ける全日のバレエ学校ですが、ここのカフェテリアで奨励しているのがジンジャー・ティー、生姜茶です。 カフェテリアは基本有料ですが、この生姜茶だけは生徒はもちろん、出入りしている父兄や大人クラスの生徒でもフリー!! 身体が温まる感じがして、私もレッスン前にこれを頂いています。

これを家でも飲みたいなあと作ったのがこれです♩
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生姜ですが、ほんのちょっと必要な時でも皮むきは面倒。 私はまとめて買った時に全て剥いて調理してしまいます。
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おろし金を使ったものとは違いますが、ここは時間短縮で。 たっぷりめに作って、半分は塩麹を混ぜて保存状態を安定させて、冷蔵庫へ。 これは炒め物、カレー、サラダドレッシング、ラーメンなどに使い回し。 生姜は皮をむくと傷みやすいものですが、これである程度の保存が可能です。 
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生姜茶用には蜂蜜を混ぜて安定させます。 バレエ学校のジンジャーティーは糖分なし、ピリッと辛くこれもさっぱりで美味しいのですが、蜂蜜を混ぜると保存しやすいので。
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もうひとつ、シナモンパウダーを混ぜています。 シナモンの効能もありますし、保存の助けにもなります。 短期間に頂くのでしたら、レモンを混ぜても。 ジャーで冷蔵庫で保管します。
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好みですが、ティースプーン一杯くらいに熱湯を注ぐだけ。 客向きでしたら、ポットサービスにして茶漉しを添えて。
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運動する前のウォーム・アップや、就寝前なんかにも良いと思います。 体調を崩しやすい春先、生姜の効能を取り入れたいところです。  


 

カナダは緯度的は北国、暖流の影響を受ける西海岸は比較的気温が安定していますが、トロントなどはやはり冬が長い街、冬季の数ヶ月は地元の畑は雪で覆われていますので、店先に並ぶ果物は輸入物の柑橘類やパイナップルが主流になります。 先日、数の少ないセヴィーリア・オレンジ、橙をみつけましたので、まとめ買いをしました。 
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セヴィーリア・オレンジは香りが爽やか、実は水分はたっぷりですが袋が硬めで酸っぱいので生で頂くよりは調理に向いています。 橙の果汁でポン酢醤油を仕込むと美味しいので、いくつかはジュースだけを絞って鍋用のポン酢醤油を。 残りをママレードに。
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私はピーラーで皮の表面を剥いて、千切りにしてからあく抜きに茹でこぼします。 
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実は房から外して、残った袋をしっかり絞ってジュースを取ります。 種がたくさん入っていますので、取り除いて、これはチーズクロスに包んで一緒に煮ます。 茹でこぼした皮、実、果汁にお砂糖を加えて強火で煮詰めます。
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オレンジの香りが立って、とても美味しいママレードに♩ トーストにバター、ママレードをたっぷり塗って、午後の紅茶と一緒に。 手のかかったお菓子ではありませんのに、贅沢なお味のお茶菓子になります。

 

スーパーマーケットにカリフォルニア産のザクロが並び始めました。 昔からある果物ですのに、昨今は栄養価とかジュースの流行りで、赤いザクロが山積みになっています。 ザクロは不思議な木の実。 種っぽいですし、頂く時にジュースが飛び散りますが、小さい頃はあのルビーのような透明な赤い色に見惚れたものです(笑)。 
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今の時期でしたら物価の高いカナダでも2個で$5など出ています。 これはV君が好きなので2個買い。 ブログでも毎年アップしてますが(笑)、実の取り方講座(笑)。
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頭の部分を落とすと大体6房くらいに分かれているのが解りますので、ここへ縦に包丁を入れます。
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こんな感じ!
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手で房に沿って底の皮を割らない程度に開くと芯の部分が解りますので、これを取り除きます。
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赤い実が綺麗ですね! 一つくらいなら手でほぐしても良いのですが、2個、3個と扱う場合は・・・
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ひっくり返してヘラとかスプーンで皮目からバシバシと叩きます。 そっとではなく、バシバシと。 これで実が落ちます。
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実の熟した状態によって、叩いただけですっきりと外れるもの、頑固に落ちないものとばらつきはありますが(笑)、さすがに手でほぐしていくよりはずっと早いので、お試しを!
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2個分ほぐしてもあれば直ぐに食べきってしまうザクロ。 朝食のヨーグルトやグラノーラの他、インゲンなど青豆のサラダに混ぜても色目が綺麗でお味も合います。 こちらですと鶏のお料理に甘酸っぱい果物を合わせたりしますが、そんな使用法も!


 

洋梨は日本では、ラ・フランスという銘柄が贈答用として有名ですが、北米では秋になるとゴロゴロと袋売りされるさして特別感のない果物(笑)、手に入れてからの追熟が上手くいくとそれは滑らかな口当たりの美味しい果物ですが、硬くても熟し過ぎても宜しくない、気を使う果物でもあります。 生でしたらダンジュ種など、調度良いものは絹のような口当たりですのに、りんごのような人気者にならないのは少々硬い皮とこの追熟の加減のややこしさなのでは?なんて思ったり。
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煮ると華やかなデザートになります。 お菓子にも使い易かったり。
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安手の赤ワインで良いのですが、これは家で中々減らないポートワインを水で割っています。 お砂糖を足して、香り付けにオレンジの皮、レモン汁、シナモン棒一本。 煮立ってアルコール臭が飛びましたら、アルミ箔で中蓋をして弱火で静かに煮ます。
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煮上がって直ぐです。 シロップに浸して冷蔵庫で冷やして頂きます。
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これはまだ作った次の日でシロップの色が淡いですが、3日くらいつけておくと、梨がワイン色に染まってきます。 ヴァニラとかラムレーズンのアイスクリームを添えても美味しいです♩
 

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