花宴の台所便り

北米在住20年、世界の家庭料理を取り混ぜながらのうちの食卓です。 現在はカナダのトロント在住。

カテゴリ: 洋食

春の遅い北国のトロントは短い夏の間に沢山の野菜が一度に出て来ます。 折角の露地物の野菜、たっぷりと頂きたいものです!
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夏野菜の代表のズッキーニ、オクラも今がシーズンです。 香りの良い初生りの人参、カリフラワーも美味しい季節。 それぞれに適した調理法が違いますので、少々手間はかかりますが下準備しておけば、サラダとしてもカレーの付け合わせとしても美味しく頂けます。

ズッキーニは軽く塩を振ってアクを抜いてオーブンへ。 人参はバター少々を加えた水で甘煮に。 オクラは塩擦りして茹でておきます。 カリフラワーはさっと塩茹でに。
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チキン・ベースのカレーに合わせると楽しい夏カレーに♩ 夏はスパイスの効いたカレーが美味しく感じる季節、カレーのソースはたっぷりめに作っておいて、取り合わせる野菜で展開させるのは良い保y方だと思います。 料理の場合、”時短”を考える場合はむしろ展開を考えた方が賢いのです。  

V君が家に帰って来ると夕飯のメニューにいきなりボリュームが出て来ます。 普段でしたら食べきれないスーパーの大型パックの鶏手羽が1回分の晩御飯! 全部同じ味ですと飽きるような気がしましたので、パックの中の手羽先と手羽元を別のお味でマリネしておきました。
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パックで24本入っていたんでしょうか? 手羽先はお醤油、お酒、胡椒、おろし生姜で浸けたものを薄力粉を絡めて揚げます。 温度にもよりますが、6分くらいで揚がります。
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七味唐辛子を振って。
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手羽元は塩、香味野菜、オリーブオイル、レモン、胡椒でさっぱり洋風。 手羽元は8分くらいでしょうか? 一手間かかりますが、マリネした鶏肉は臭みも抜けて身も締まって美味しい。 
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塩味とお醤油味で。 揚げ物は後の掃除も面倒ですが、家で揚げると軽く、スポーツバーで出て来るような油の味がしません。 
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揚げ物たっぷりですので、サラダは葉野菜の代わりに野菜スティックで。
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唐揚げ、お結び、スティックサラダ。 これでピクニックも出来そうです!
 

V君、初めての寮生活を結構楽しく過ごしているようです。 この秋は主人の出張も多く、さて久々の一人飯、料理ブロガーなどしていても、あれこれ作るのがややこしく感じると思いつくのは麺類(汗)、気温も追い追い下がってきましたので、ラーメンなど食べたい気分になります。

トロントにもこの5年でびっくりするような数のラーメン屋さんが増えましたが、どちらも盛況のようです。 どこもそれなりに美味しいのですが、昨今は年齢もあってかラードのくどいのが苦手になってきました。 昔はこってりしたのが、好きだったのですが。 家で頂く場合は、やはり骨の栄養のあるスープは取り入れつつ、動物性油脂は控えたいものです。
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スープは鶏のガラと手羽で取ったものを一度冷やします。 脂が表面に浮いて層になりますので、これを取り除いてすっきりしたスープを準備。 器にはニンニクと生姜の擦り下ろし、お醤油(控えめに)、コクをつける油は植物性で。 これはエキストラヴァージンの胡麻油です。 一般の胡麻油は炒り胡麻を使ったもので、こちらの方が風味は高いのですが、健康に留意した場合、炒りのかかっていなり生絞りの胡麻油の方が健康的です。 
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焼き豚に青味、海苔とネギを添えて。 さっぱりと綺麗なお味で、夜食にしても胃に負担が少ないと思います。 


 

今は様変わりしていると思いますが、昔々(笑)、日比谷の帝国ホテルの1階のカフェは広々として気分の良いところでした。 オープニング時間が長く、何時でも食事が出来てコーヒーもたっぷり注いで下さるホテル仕様(笑)、私が頂くのは大抵、海老カレーだったと思うのですが(笑)。 

先日沢山仕込んで冷凍したカレーソース、使う分だけ解凍して海老カレーに!
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カレーに入れる場合でしたら、どこのスーパーでも手に入る手軽な冷凍海老をお使いになっても良いと思います。 下処理をしてバターで表面を焼いて、さっと日本酒を振ってからカレーソースへ加えます。 炒めた鍋の残り汁が大事ですので、一緒に。 5分くらい煮て、全体の味を整えたら出来上がり。
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ご飯の上にちょこっと乗っているのは週末にステーキを焼いた時に作ったハーブバターの残り。 ベランダのハーブももう終わりですので、刻んで柔らかくしたバターに混ぜておきます。 
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同じカレーソースですが、具を海老にしますと、上品な洋食屋さん風のカレーになります。 女性の集まりでしたら、好まれそうですね?

 

盛夏の野菜が元気に育っています。 茄子、ズッキーニ、インゲン、トマト、ペパーが瑞々しく美味しそう♩ 普段のカレーもニンジン、玉ねぎ、じゃがいもから夏の野菜で季節感を。

ズッキー二と茄子は水であく抜きをします。 素揚げだと色が冴えるのですが、揚げ物は油の始末など気を使いますので、今日は気楽にオリーブオイルを振ってオーブン焼きで。 水分が飛んで甘みがぎゅっと詰まって美味しくなります。
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インゲンもローストすると案外美味しいです。 
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ピリッとスパイスの効いたカレー、夏の湿気に疲れた身体がしゃんとするような気がします♩
 

7月に入ってトロントのファーマーズマーケットが活気付いて来ました♩ 冬の間はスーパーマーケットで調達していた野菜ですが、地物の手に入る季節は出来れば新鮮な野菜の栄養を取りたいものです。
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これは先日、デュッファリンのファーマーズ・マーケットで仕入れてきたもの。 トロントのファーマーズ・マーケットは概ねお値段が高めですが、束が大きく冷蔵庫でもかなり長保ちします。 
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ころんと大きくなってきた新玉ねぎ。 刻んでサラダにしても辛味がなく美味しいですが、今日はスープに!
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辰巳芳子さんのレシピーです。 鶏出汁に昆布一枚と梅干の種、玉ねぎをそっと煮るだけ。 新玉ねぎは短い時間で柔らかくなります。
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この日はちらし寿司がメインでしたので、おみおつけの他に、煮物のような感じで添えてみました。 新玉ねぎですと、嫌味のない頂いてほっとするお味がします。 さらっと美味しく、確かに健康に良いな、と感じるスープ煮です。 
 

V君はいよいよ高校卒業まで2ヶ月余り、9月からは大学の寮に入る事になると思います。 今までは野菜を買い込んでも食欲旺盛の高校生がいましたので、訳なく食べ切れていましたが、9月からは主人とふたり、大きな束になった野菜を傷まない内に食べ切る技がいりそうです。

近所のスーパーでは絹さやのような鞘豆類やキノコ類などはばらで欲しいだけ変えますが、ラピーニやタンポポ、アスパラガスも結構大きな束で括られていて、一度の食事でふたりで食べきるのはとても無理な量です。 昨日の天婦羅なども、種類は欲しいですが同じものが沢山は要りませんし、買い込んだラピーニ、アスパラを調理法を変えつつ食べきる必要が出て来ます。
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これは塩茹でにした緑の野菜の温野菜のサラダ。 夕方はまだ肌寒いトロントですので温かく頂いています。 ご飯と合わせるのに、お醤油味のドレッシングで。
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材料はおろした生姜、ニンニク、リンゴ。 これを混ぜ合わせてお醤油と米酢を少々、好みのオイルを加えたものです。 私は生で頂くニンニクは醤油漬けにしたものを使っています。 オイルは軽めにはオリーブオイル、胡麻油も合います。 これで温野菜をざっくり和えると、たっぷりと飽きずに頂けます。 このドレッシングは茹で海老とか魚介のサラダにも! 
 

香菜ですが、今はパクチーが通称になっているようですね? こちらではシラントロ、どこのスーパーでも置いてあるハーブです。 風味は違いますが三つ葉の手に入いりにくいトロントでは、茶碗蒸しのあしらいにも使えると思います。 主に葉を使うハーブですが、茎を炒め物にすると美味しいので、今日は焼きそばに。
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材料は有りもので十分ですが、今日は冷蔵庫の緑系野菜で揃えてみました(笑)。 右奥にあるのがパクチーの茎です。 ハラペーニョペパー、セロリ、キャベツ、青ネギを同じ大きさに刻んでおきます。 味出しにニンニクと生姜のみじん切り。 
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最初に生姜とにんにくを炒めて香りをだし、野菜類をざっと煽るように炒めます。
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一度湯通しした麺を加えてざっと炒め合わせます。 味付けは塩と胡椒をしっかり効かせて。
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香り高くてさっぱりと、飽きのこないお味だと思います。 

高校生の頃、学校帰りの寄り道スポットは小石川柳町商店街にあった甘味屋さん”なかよし”でした。 スタバもwifiも無い時代(笑)、女子高生は甘味屋さんで延々とお喋りしていた訳です(笑)。 必ず頼むのが焼きそばと氷あんずで、焼きそばは具の何も入らないソース味・・・何の特別な事のない焼きそばがとても美味しかったのです。    

 

昨夜はハリウッド最大のイベント、オスカー賞の授賞式♩ 昨今、映画から遠のいている私ですが、華やかな授賞式は好きで、毎年楽しみにしています! テレビ放送と夕飯の時間が重なりますので、オスカーのテレビ観照メニューを!
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普段の鶏股の竜田揚げですが、下味をしっかりめにつけて、頂く時にお醤油がいらないくらいに。 前日に鶏股をさばいてたっぷりめのおろし生姜、お醤油、お酒に漬け込んでおきます。 当日、番組の始まる30分くらい前に油で揚げます。 それからご飯、副菜、サラダ、飲み物、テーブルの準備をすませたら、鶏肉を高めの温度の油で2度揚げにすると、鶏はカリッと、慌てず冷めてない揚げ物が頂けます。
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茹でたアスパラガスとマヨネーズ、向こうのは市販の塩昆布。
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サラダはグリーンリーフ、パクチーの葉、クレソン、金柑をお醤油ベースのドレッシングで。
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ご飯は雑穀など混ぜられると揚げ物との取り合わせが良いと思います。 まだお結びにはちょっと寒い季節ですので、ご飯もお皿盛りに。

昨夜のオスカー、締めの最優秀映画賞で事件がありました。 どうもプレゼンターに手渡された封筒が映画賞ではなく女優賞用のものだったようですね? 確かに封筒の中身をみたウォーレン・ビーティーは一瞬躊躇してたような? 米国最大の会計事務所で極秘管理されている受賞者の名前入り封筒、やはりいざという時用に複数準備してあるのでしょうか、・・・既に受賞が終わっている封筒をプレゼンターに渡してしまったハプニング・・・! ちょっと不思議などんでん返しでしたが、普段イケイケ・ハイパーなハリウッドのイベントですが、ジミー・キンメルの緩〜いキャラの司会進行もあってか、ちょっと肩の力の抜けたほのぼのナイトな今年のオスカーでした♩    

コーンポタージュ、どのカテゴリーにするか迷って、洋食にしてみました(笑)。 トウモロコシのお味が優しい懐かしい感じのスープです。 トロントでは今、旬のトウモロコシが出回っていますので、生を使って!
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生のトウモロコシは皮を取ってから、包丁で実を切り落とします。 玉ねぎはスライスして準備。 玉ねぎから鍋に蓋をかけて弱火でじっくりと蒸し炒め。 透き通って甘みが出てきましたらコーンを入れてざっと混ぜ合わせ、鶏出汁を注いでくつくつと煮ます。 柔らかく火が通りましたら、バーミックスで潰して、一度漉します。
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牛乳を加えて、塩とバターで味を調えます。 これで充分美味しいですが、スープをサービスする前にもう一度バーミックスで撹拌すると、空気が入って柔らかい口当たりのスープになります。 クルトンを忘れずに!
 

ポン酢醤油、鍋物の多い冬はもちろんですが、夏のお素麺やサラダにも便利、冷蔵庫にあると使いやすいものです。 酢橘や柚子は手に入らないトロント、あっても高くてたっぷりは使えませんし。 それで柑橘類の果汁を混ぜて、ポン酢醤油にしてみました。
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果汁は数種類の柑橘類を合わせると美味しいです。 グレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライムなど。 一般的ではありませんがホールフーズ(米系のスーパーマーケット)にSevilla種のオレンジがありましたら、これはポン酢に向いています。
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絞った果汁に5センチ角くらいのお昆布を沈めて、冷蔵庫で一晩おいておきます。 翌日、鍋にお醤油とみりんを入れて煮立たせ、削り鰹を加えたら火を止めて、冷ましてから漉して果汁に加えます。 果汁が200ccでしたら、お醤油は同僚の200cc、みりんはその8割の160cc。 
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これは日本風のハンバーグで玉ねぎの他に牛乳に浸したパン粉と卵をつなぎにしています。 フライパンで焼くだけで火を通そうとすると焦げますので、最初に片面を焼いてひっくり返し、下の面にも良い焼き色がついたら、フライパンの脂を拭って、日本酒を多めに加えて煮立たせます。 ここへポン酢醤油を入れて絡めてソースに。 この方が火が入りやすいと思います。

大根おろしをたっぷりと添えて! ご飯が進むおかずですね♩
 

先週、トマトの詰め物を作った時に炒めた玉ねぎとにんにく、挽肉ですが、多めに炒めて半量を冷凍しておきました。 これをドライカレーに転用します。 挽肉は生で冷凍しますと劣化が早いので火を通して。
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みじん切りの生姜を炒めて、解凍した挽肉を合わせます。 小麦粉を大さじ1くらいふって、刻んだトマト(ペーストとかジュースでも)、鶏出汁か水、カレー粉(私はターメリック、唐辛子粉、クミン、ガラムマサラをミックス)を加えて、30分くらい煮込みます。 これで挽肉がしっとり、柔らかく仕上がります。 付け合せにオーブン焼きのニンジン、ズッキーニ、茄子を添えて夏らしく♩
 

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