店頭にいるとよく聞かれます。
「軽いお鍋はないですか?」

軽いお鍋、軽いフライパン。確かに、持ち上げやすく、取り回しが楽で気軽に使えますよね。軽いお鍋は「軽くて扱いやすい」「軽い=板厚が薄い=お湯が早く沸く」という利点があります。

「軽い=板厚さが薄い」
素材がアルミでも、ステンレスでも板厚が薄いと熱の蓄熱力が弱く、火力の強弱があまりにもダイレクトに伝わりすぎて火加減が難しいのです。
ケトルでお湯を早く沸かす、大きなお鍋でお湯を沸かしてとうもろこしや枝豆を茹でる、と単純に「茹でる」であれば板厚の薄い軽いお鍋でも不都合は感じません。

しか~し!
じっくり煮込む、ほっこり煮る、炒めてからことこと煮る、ふっくらご飯を炊く場合はやはり火加減が命になってきます。
火加減がダイレクトすぎる軽く薄いお鍋でじっくり、ほっこり、ことことするにはお鍋につきっきりでお鍋の中をチェックしながら随時火加減調節をしなくてはなりません。

では、じっくり、ほっこり、ことこと、ふっくらとするにはどんなお鍋が扱いやすいのでしょうか。
熱伝導がよく鍋全体が均一の温度になり、かつ鍋全体で熱を蓄えるお鍋が非常に調理しやすく上手に美味しくお料理を仕上げることができると思います。

それには、
  • お鍋の底面と側面が同じ構造(お鍋の底面だけをIH対応として板を圧着しているのは底面と側面とで温度差が生じます)だと熱伝導が均一でお鍋全体に温度差ができません
  • お鍋の板厚は厚みがあるほうが蓄熱力があり火加減がラクにコントロールできます

お鍋の材質については使い方や好みにもよりますが、私自信使っていて感じるのは
ル・クルーゼやストウヴ、シャスールのような鉄鋳物琺瑯と
ココットロンド OR







ビタビタクラフトのようなステンレス全面多層鋼は非常に似た使用感です。
炒め煮のような調理の場合、最初に炒めているときの鍋肌の触感というか感覚こそ多少違いますが煮込みに移ったときの熱の伝わり方、熱の保ち方、蓋をした時の鍋内部の対流が似ているように感じます。
素材に火がとおるまでの時間、その時の火加減が同じような感覚で使えます。

温度変化そして、このお鍋たちの使いこなしの極意には「沸騰したらトロ火に落とし、数分トロ火にかたけたら火を消して【余熱】で調理が可能なこと。熱に弱いビタミ ンCを含むお野菜はは長く加熱するとせっかくの栄養分が分解されてしまいます。余熱調理をすることで大事な栄養素を壊さずにお野菜に火を通すことが可能なのです。
加えて【余熱】調理のいい点はぐつぐつと沸騰し続けないので、お鍋の中で素材が踊らずに煮崩れ、型崩れせずに芯までやわらかく火がとおり、味もじんわり良くしみこみます。コレ、なかなか大事トコなんですね。煮崩れしにくいって。せっかくの肉じゃがの“じゃが”がほっこり仕上がらずに煮崩れしちゃってべちゃべちゃだったらかなり悲しい…。

火加減【余熱】調理が可能なくらい蓄熱性がいいので、強火の火加減は一切必要ありません。むしろお避けください。中火で煮立たせた後は弱火もしくはトロ火での調理になります。

また、煮込み料理などでお肉やお野菜に味がしみるのは実は加熱中ではなく、お鍋の中の温度が下がる時にじわじわじわじわと味がしみこんでいくのです。(なので、作った当日のカレーや肉じゃがより翌日のほうが美味しいというのはこんな理由から)
この【余熱】調理が可能なのは、鍋本体が蓄熱に優れ、かつ「重い蓋」もしくは
ベイパーシール「ウォーターシール」「ベイパーシール」「スチームシール」効果といった本体と蓋の間に水蒸気の膜ができる機能のお鍋なのです。

板厚が厚く重いお鍋、コンロからおろしたりお鍋を洗ったりする時には確かに重さを感じますが、調理中はコンロに置きっぱなしですしフライパンのように振る動作もないのでお鍋の重さはあまり気になりません。
むしろ、お料理が美味しく仕上がるほうが嬉しい点。ということで私自信は「軽いお鍋」より断然「板厚が熱く重いお鍋」派です

お鍋の素材についてたまた別記事(*'-'*)。