kitchen squareのスタッフ日記

調理道具屋「kitchen square(in the life)」スタッフがあれこれと道具について、調理について書き綴るノートです。

2010年01月

調理油について

お料理番組や料理本が好きでよくみるのですが、たま「あら?」と思う表現や記述にであうことがあります。
それはフライパンや鍋に油を注ぎ「油から煙が立つまで十分にフライパンを熱してください」という点です。
実際、私も数年前まではこの表現を鵜呑みにして、実際そのように油を注いだフライパンを「煙が立つまで熱した」後に食材を投入してジュワッ!!という音共に炒めてました。

しかし、それは間違いだよ、と教えていただく機会があり正に目から鱗!!
「昔の油」ではその手法は当然だったようですが「油の精製度」が格段にあがった「今日の油」では「油から煙」は全く不要でむしろ「高温で酸化した傷んだ油」にみすみすしていることになります。

昔の油は精製度が低く、油の分解物が混ざっており、その分解物によって油が酸化することを防ぐため、天然の酸化防止剤が多く含まれていたそうです。ですので「一度煙が立つまで強く加熱して」不要なものを煙にして逃した後に調理する、という手立てが必要だったようです。
しかし、現在一般に出回っている食用・調理用油は極めて精製度が高く、油の分解物は含まれていないとのこと。クセも殆どなく、良質で純度の高い油に品質改良が進んでいるのだそうです。ですから、生の油をドレッシングに使用してもそのまま美味しくいただけるのです。
ですので、炒め物、揚げ物等をされるときは是非、中温(注1)で油を温め煙が立つ前の180℃前後で調理をしてください。

そして適温に熱した油のフライパンに油馴染みがいい、悪いはフライパンの素材に大きくよるところがあります。

PAP_0015油なじみのいい鉄フライパンは全体に均一に油がなじみ、食材を投入した場所によって焼きムラがおこることはありません。
鉄フライパンは使うほどに油馴染みがよく、実に美味しく焼き物、炒め物が調理でするのです










PAP_0016一方、こびりつきにくい樹脂加工フライパンは油を弾くので鍋肌全体に均一に油がなじむことはありません。ですので、焼きムラがあったり一部油なじみがなかったりと調理の仕上がりにムラがでます






また、食用油の選び方も本来注意をしたいところです。そのお話はまた別記事で

注1…決して強火では暖めないでください。あっという間に油温は200度を超え、油が酸化するとともにフライパンや鍋をいためることにつながります。

シリコンスチーム調理器

昨日の記事でシリコン素材のお台所用品についてあれこれ書きましたが、なんていっても今最もHOTなのはこの「シリコンスチーム調理器」ですね。
色んなメディアで話題にもなっていますのでご存知の方も多いはず

どちらかというとオーソドックスな調理道具に心を射抜かれる私なので、この「シリコン製の調理器」が発売されるとメーカーさんからご紹介いただいた当時は「むーん??」と正直即受入れ態勢にはなれませんでした
「お鍋じゃないもので調理ってどうよ」「結局電子レンジでチンするだけのためのものでしょ?」「耐熱陶器で充分なんじゃないの?」と色々思っていたのです、実は。
でも、試さずしては何も言えないなよな。と思いマストラッドのパピヨットにトライ!
でもでもでも、メーカーサイトや雑誌などのシリコンスチーマーのレシピはちょっとよそ行き風だったり使い慣れぬ食材があったりして気後れしたり、家族の食事のメインディッシュをシリコン調理器@電子レンジorオーブンというのもちょっと寂しい?と思ったのも現実

PAP_0018で、とある日夕食の準備をほぼ仕上げた段階で「ん~もう一品欲しいぞ」。でも手軽に作ってしまいたい、と野菜室にあったブロッコリーをザクザクと一口大に切ってサッと水洗い後水分を残したままパピヨットに入れて蓋して電子レンジで1分チン。蓋をとって少々のオリーブオイルとクレイジーソルトと粉チーズを振ってトースターモードで5分。簡単ブロッコリーのチーズ焼き!ブロッコリーの味がしっかり残っていて美味しいっ!!

また、別の日には「もう一品!」ということでジャガイモを1~2ミリ厚さにスライスしてパピヨットに並べて小さじ1程度のお水をいれて電子レンジで2分チン。そのあと蓋を取って少々のバターと少々の塩と50㏄程度の生クリームをいれてピザチーズ(溶けるチーズなら何でもOK)をのせてトースターモードで7分程度。これまた簡単ジャガイモグラタン!

CA3C0061忙しい朝にトマトとベーコンを一口大に切ってパピヨットに並べ、その上に卵を割りいれ、少々の塩と適当にマヨネーズをグルグルと。卵の黄身をプツッと爪楊枝でさして爆発防止をーの後、蓋をして2分~3分程度チン。時間の無い朝に栄養満点ちょいボリュームのオカズが1品!



確かに耐熱容器にラップすれば同様の物は作れますが、シリコンの蓋をパカッとかぶせることによりラップのそれより蒸気や熱をうまく調節して逃がす調整弁のような役割を果たしているように感じます。
またグラタンのようなチーズがこびりつきやすい調理でもシリコンは食材の離脱製がとてもいいので水にふやかすことなく焦げ付いたチーズがするりと剥がれる快感。なんとも言えません。

もちろん、ケーキを焼くことも可能。糖分が焼きついたケーキ型などを洗うのはなかなか手間がかかったり、パウンドケーキなどは型の中にクッキングシートを敷かなきゃなりませんが、シリコン調理器ならその手間もなし。バターと砂糖がたっぷりのパウンドケーキもケーキの型を崩さずにするりと型から取り出し可能。
もちろんそのままシリコン容器にいれて蓋をして保存も可能。なんてったって耐熱耐冷に優れているから。

数あるシリコン調理器の中か何を選ぼうか、となった場合次の点をチェックください。

  • ターンテーブル式の電子レンジをお使いの方は電子レンジ庫内の回転可能な半径の確認→シリコン調理器が大きくて庫内で支えて回転しない場合がある
  • シリコンが充分な厚みがありもの→シリコンの厚みが充分じゃない商品は食材をいれて片手で持ち上げるとシリコンがしなって内容物がこぼれる場合がある
  • 蓋がとれる、もしくは蓋を開けた際に蓋が大きすぎないもの→卓上で邪魔になる場合がある

ref1259233021_200そこで、in the lifeがお勧めするのは蓋がとれてシリコンがしっかりしているパピヨットです。このファミリーセットは平らな蓋(通常使い)とさらにスチーム効果を上げるタジン蓋の2種類の蓋がセットになったお得なタイプ。お勧めです。






uno_image1また、お手ごろな価格ですのこトレイ付き、色、形のバリエーションも豊富vivのシリコンスチーマーもお勧め。
商品には10品目程度のレシピブックもいていて、買ったその日からお台所で大活躍間違いなしの商品。


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シャルルスチーマーまた、近日中にサイトにアップ予定のデザインがとてもとても素敵なCHARLES VIANCIN(シャルルビアンサン)も密度の高いシリコンで厚くしっかりしていてとてもお勧め。唯一の「メイドインジャパン」のシリコンスチーマー。絶対な安心感がうれしいかぎり。
(サイトアップしました~♪ コチラ) 
是非お試しくださいませ。

シリコン素材のお台所用品

ここのところ、シリコン製の台所用品がたっくさん。
オーソドックスなスパチュラから始まって、鍋敷き、瓶あけ、ラップ代わり、製菓用型、お弁当用のカップ、調理器等々。

シリコンは無機と有機の両方の特性をあわせ持つ高機能素材。
地球の表層を構成する成分のうち、酸素の次に多い元素がケイ素(Si)です。ケイ素は、単体では自然界には存在せず、酸素と結びついてケイ石として存在しています。このケイ石を還元して金属ケイ素を作り、複雑な化学反応を加えて作り出したのが、無機と有機の性質を兼ね備える合成樹脂「シリコーン」です。
と、ちょっと難しくて「?????」ですが、特徴として高温・低温に強く、紫外線にさらされても劣化しにくく、水をはじき、離脱製もよいとても高機能素材で昨今一躍脚光を浴びている素材なのです。

耐熱・耐冷はさて何度? 各メーカーの品質表示によって多少の違いはありますが-40℃~200℃、220℃と表示されているのが一般的です。
コロッケや天ぷらなどの揚げ物の油の温度が160℃~180℃なので、揚げ油の中に入れても溶けない!!そう考えるとなんだかスゴイ
orka4耐熱・耐冷に優れてるのに熱伝導が悪いのでその利点を活かして、マストラットのオルカのグローブは沸騰したお鍋のなかから食材がとりだせます!もちろん熱くない~!と表記もしているくらい。



そんなシリコン素材がお台所用品に使われるとやはり非常に便利。
img14412609ルシリコンスパチュラは高温に強い特性なので熱いお鍋の中で使用しても高温に溶け変形することなく、水をはじく特性から食材のニオイや色がつくことなく衛生的に保たれる。私も白のフルシリコンスパチュラを使っていますが、トマトペーストやカレーなどの食材に使っても匂い、色がつきにくく5年たった今も真っ白なままです。
スパチュラは先端だけがシリコンでもち手の部分が木製のもありますが、全部がシリコンでできているフルシリコンスパチュラが断然お勧め。つなぎ目のところに食材がこびりついてカビの原因になったり、持ち手の部分が耐熱耐冷に弱く痛みやすかったりするので、全体がシリコンでできているものが使い勝手がいいです。(ちょっと割高にはなりますが)

img55960058鍋敷きも熱々の鍋底をしっかりと受け止めても決して溶けて変形することがないし、発色もいいので他の素材の鍋敷きよりファッション性が高くお台所や食卓が華やかになるいい存在感。
シリコンは柔らかくグリップ性も高い素材なので、鍋敷きを瓶の蓋開けや鍋つかみにもつかえ一つで2役、3役もこなせる優れもの。





c_ecowarap_howto_p02その他、ラップ代わりになるシリコンエコラップ、製菓用の型、お弁当用のカップは繰り返し使えて、マフィンやカップケーキを形を崩さずスルリと型から外したり、窮屈なお弁当箱の中でもするりと収まっておかずを綺麗におさめてくれて。
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最近は雑誌や多くの売り場で目にするようになった言わばヒット商品の類のシリコンシリーズですが、シリコン素材は高機能なだけあって原材料は決して安物ではありません。なのに、量販店などでは非常に安いシリコン素材のものが出回っています。
やはりそれはそれなりに難点があります。お安いシリコンはシリコン素材が純物質ではなく不純物が混ざっているものがあり、するとシリコンの特性が発揮されずに食材の色に匂いを吸着させてしまうものもあるようです。
また、シリコンの特性とよく似たエラストマー性のものもよくあるようです。
エラストマーはシリコンとは異なり、耐熱温度ががくんと低くなり100℃から120℃程度と表記しているメーカーが多いようです。
よく売れるいい商品には必ず、「似たもの」が出回ります。この「似たもの」は得てして本家より安価な価格設定になることが多くあります。しかし、「似たもの」はやはり「似たもの」。本家の特性を100%復元はしていません。
ですので、シリコン製品の使い勝手のよさを求められるのでしてたら、多少の価格差はありますが是非「本家」をお選びいただきたいなと思います。

さて、ここまで列記した後は「シリコン調理器」ですね。
それはまた別記事で

マイクロプレイン ゼスターグレーターで生姜をすりおろすっ!

CA3C0053(←年季が入ってるすみません)
今までは、普通のおろし器で生姜をすっていましたが、生姜って繊維がしぶとくないですか?
すりおろした生姜にひげ状の繊維が残っているのは当然でしたけど、おろし器の目(チクチクのとこ)の部分にもひげが残ってひげ一つ一つ取り除くのにちょっと手間がかかっていました。
爪楊枝でチマチマとっても完全に取り去るのは難儀だったり。でも生姜のすりおろしってそんなものかな、と思っていたのですがっ!!違ったんですね。





CA3C0055プロ仕様の Microplane社のクラシックシリーズ・ゼスターグレーター!!
カラーがかわいい Microplane社のプレミアムシリーズ・ゼスターグレーター!!
まず、刃部の形状からして従来のすりおろし器とは全く違うのです。まず、チクチクしてなくて痛くない(笑。とても平面的。こんな形状で生姜はもとよりハードチーズまですりおろせるの?!と最初は疑心暗鬼。



CA3C0054メーカーによるとその刃はアメリカで特許取得の刃なのです。…やはり抜群の切れ味でした。
たいした力がなくっても生姜がするするおろせるのです。やっかいだったひげもスパッと。おろした生姜にもグレーダーの刃部にもひげが残らない!おろし生姜にひげがないので、お料理の仕上がりも滑らかに仕上がり、薬味としての食感もやさしく仕上がります。
ひげが残らない刃部は使用後にジャジャ~と水道水で流すだけで簡単お手入れ。もちろんスポンジを使っても刃に引っかかることがないのでサラサラ洗えます。
長年お台所にに立っていると、なかなか驚きの道具って出会わないけれど、これは驚きの使用感

プレミアムシリーズは刃部が長い分、ストロークが長くすりおろしも楽にでき、またグリップ部分が「人間工学に基づいたデザイン」とのことで握りやすくって力要らず。
ついつい、すりおろし過ぎてしまいがちになってしまうくらい(笑。
もちろん、生姜だけでなくんにく、ハードチーズ(パウダー状におろせます)、チョコレート(パウダー状におろせます)、アーモンド、ナツメグ、オニオン、アップル、ペッパー、柑橘類の皮、トリュフがです。
数あるマイクロプレインの中でも原点にしてスタンダードなタイプのがこのクラシックシリーズ。その中でも最も万能なのがこのゼスターグレーターになります。

子供達が大好きな豚肉の生姜焼き。我が家はりんごをすりおろしてお砂糖少なめににするのですが、生姜、りんごとするおろすと腕のの疲労感が残っていた従来のすりおろし器でしたが、このグレーターだと力が必要なくすりおろせるので腕の疲労感なし!嬉しい限りの道具です

キッチンスクエアで大好評、スタッフオススメの商品です
プロ仕様の Microplane社のクラシックシリーズ・ゼスターグレーター!!
カラーがかわいい Microplane社のプレミアムシリーズ・ゼスターグレーター!!

2010年、スタート!

あけましておめでとうございます
皆様、年末年始はいかがお過ごしでしたでしょうか。

私ことですが、年末は例年以上にドタバタ…(p_q*)
inthelifeのECサイトが無事オープンできた!!と思ったら、三男が中耳炎で右耳切開あーーーんど!!水疱瘡…(((( ;゚д゚)))。
年末の仕事納めが納まりきらない~!!とドタバタしつつ、年末の大掃除に年始の御節などの準備に忘れてならない体調不良な三男のケアに元気一杯な長男次男のお相手。(なんか、書いているだけで疲れてくる…)

それでも、年が明けてしまえば、年始はちょっとゆっくりまったりお休みし仕事は本日からスタートです!!

引き続き、お台所用品の色々な情報をこちらでアップしてまいりますので、ECサイトのinthelife同様よろしくお願いいたします

CA3C00420001


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