kitchen squareのスタッフ日記

調理道具屋「kitchen square(in the life)」スタッフがあれこれと道具について、調理について書き綴るノートです。

フライパン

鉄鋳物のグリル鍋

キッチン用品の鉄製品には色々あります。
鉄素材では製造方法も様々。
ごくごく簡単に分けると
・鉄の板をプレスしてつくるプレス → 例えば リバーライト「」 
・鉄の塊を叩いて叩いてつくる鍛造 → 例えば 「turk
・鉄を高温でドロドロにとかして型に流して作る鋳造(鋳物) →例えば 及源鋳造「焼き焼きグリルどっしりタイプ深型

素材が同じでも成形の手法によって熱の伝わり方や保持力が違ったり、使い勝手が微妙に違います。

今回は鉄の鋳物についてご紹介。
素材の特徴として、鉄はいったんため込んだ熱を簡単には逃がさない性質をもっているので大変保温性がよく、その保温性は熱ムラも作りにくく、特に鉄の鋳物は熱が均一に伝わります。
鉄の鋳物は表面は細かい凹凸で覆われていますので、調理の際にその凹凸に油が染みこみ、さらに加熱された空気が入り込むことでひっつきを防ぎます。鉄器は使えば使い込むほどに油馴染みがよくなり、どんどん使いやすくなっていきます。

U-037_m01一方、鉄の鋳物は密度が高くかつ厚みがでるので重量感があります。(ストウブやル・クルーゼも鉄の鋳造に表面を琺瑯加工したもの)
ですので、炒め物のように煽ったりするフライパンや炒め鍋としては、その重さがちょっとハンデになることがありますが、コンロにおいたまま、もしくはオーブンや魚焼きグリルに入れたままで調理をする「グリル鍋」はその重さが気になることがありません。

使い方のポイントは簡単
1.中火でしっかりと余熱してグリル鍋を温める
2.お肉を焼く時は余熱後油を薄くひきます (油馴染みしたグリル鍋ではお野菜やおもち、おにぎりを焼く時は油不要です)
3.食材を乗せたら、とろ火~弱火で調理
4.お肉やおにぎりなど引っつきやすい食材をひっくり返すタイミングは食材が教えてくれます
  → 端の方を少し引き上げてスッと引き上げられればひっくり返すタイミング。
    (表面が必要充分に熱が行き渡れば簡単にひっくり返せます。慌てずに様子をみましょう)
5.使用後のお手入れはお鍋が温かいうちに温水ですすぎながらたわしでゴシゴシ。洗剤はNGです
6.食材の汚れがとれたらコンロに乗せ、水分を飛ばすように空焚きします


我が家では焼き焼きグリルどっしりタイプ深型はほぼ毎日コンロに登場してフルに活躍。
doshiri-niku

お肉を焼いたり


doshiri-sakana

お魚焼いたり


doshiri-yasai

お野菜焼いたり(油を引く必要ないですよ)
魚焼きグリルの他、コンロでじみりじみりと焼いたお野菜はあまみたっぷり


doshiri-moti
お餅を焼いたり(もちろん油不要)



doshiri-onigiri
香ばしい焼きおにぎりも焼けちゃいます!(こちらも油を引く必要がありません)

その他、
トーストは「コンロで下火、チーズを乗せたら魚焼きグリルに投入して上火調理でとろとろチーズトーストも簡単!」、
オーブンに投入してグラタンもOK♪

この焼き焼きグリルどっしりタイプ深型は鋳物の特徴の鍋肌の凹凸のほかに表面をエンボス加工もしてありますので、さらに油馴染みがしやすく、使い込んだグリル鍋は食材のひっつきを感じることはありません。

そうそう、こんな使い方も~。
冷えちゃった翌日の揚げ物や、買ってきたお惣菜の揚げ物などは電子レンジで温めた後、余熱で十分に温めた焼き焼きグリルどっしりタイプ深型に乗せて2分程度ずつ両面を焼くと余計な水分と油がとんでカラッと仕上がりますよ。

鉄フライパンのこびりつきをなくすためには「油返し」!!

リバーライト「極」のフライパンは「極めて錆びにくい」フライパンです。
ただ、「こびりつきにくい」とは別物。なぜか混同しがちなフライパンノウハウなのです。
鉄フライパンをより快適にご使用いただくためには、ご使用の都度「油返し」をしていただくのがベスト!

【油返し】
鉄フライパンを中火で(強火は厳禁)温めます。(中火の加熱で1分弱くらい。ただ各御家庭の火力によって異なりますのでフライパンに手をかざして熱さをしっかりと感じる程度)
多めの油をフライパンに入れて、5~8秒程度でフライパンをゆっくりと回しながら温まった油を鍋肌全体に行き渡らせます。
その後、余分な油を油缶などの容器に油を移します。
PAP_0015フライパン内に残したなじんだ油がジワジワと波打つ感じになってきたら、調理開始の適温(180度前後)です。弱火に火力を調整して調理をはじめます。

(←油が波打つ感じ見えるかしら?)

調理がスタートしましたら、鉄フライパンの場合は弱火で調理を行なって下さい。
充分に余熱した鉄フライパンは弱火での調理で充分です。ただし、投入する食材の量や温度によっても異なる場合があるので再度、火力を強くする場合は決して強火にはせずに中火程度で調整ください。

この予熱と油返しがとても大切です。

リバーライトの「極」は窒化処理されているので「錆びにくく」なっています。
いままでの鉄のデメリットをくつがえした画期的な鉄フライパン。
上記の「油返し」でより快適に調理ください。

食パンを美味しくいただくには、絶対絶対ホットサンドイッチ

息子ばかりの我が家では、腹持ちのいい(笑)お米が中心の食事なのですが、ホットサンドイッチとなると別。

野菜たっぷりにコンビーフもしくはベーコンをサンドしてバウルーで焼き上げたホットサンドイッチは息子たちも大好物。長男なぞは1つでは到底たりなく、2つ、3つと平らげます。
8枚切りの食パンが次々となくなり、私の分が残らないこともしばしば

baw
我が家のイチオシなホットサンドイッチのサンド内容は

【パン+バター+コンビーフ(スライスもしくはほぐしたもの)+ざく切りキャベツたっぷり+とけるチーズ+塩もしくはケチャマヨ+パン】

ざく切りキャベツで6~7cmにボリュームアップしたサンドイッチをバウルーでギュッと挟み込んでコンロで焼きます。

火加減は極弱火で片面3~5分程度で両面焼きます。(強火はNG!!)


hotsand
表面サクッ!!中身アツアツトローリ!!
フハフハしながらいただきます♪




バウルーには2タイプありますが、真ん中が凹んだタイプの「バウルー サンドイッチトースターW」をオススメ。
中の具材が偏ること無く、キレイに焼き上げられます

フライパンは進化している!

「こびりつきにくいフライパン」の代名詞はながいこと「テフロン加工(フッ素樹脂加工)」が主流でした。
しかし、以前のエントリーにも記しましたが、フッ素樹脂のフライパンはアルミ等の本体の熱伝導を妨げる断熱材(フッ素樹脂は鉄と比較すると1/217の熱伝導率)となってしまうので、美味しい調理には本来不向きと述べておりました

ジルコニア・コート26-330しかーし、フライパンは進化しています!
セラミックです。それも従来の「セラミック」ではなく「ナノサイズ」まで小さくしてコーティング素材とした「ナノセラファインコーティング」があります。
更にセラミック特有の遠赤外線効果を高めるためにジルコニアもナノ粒子化してセラミックに混入してコーティングした「ナノセラファインコーティング ジルコニアコートⅡ」


「ナノテクノロジー」とは物質を限りなく小さくする事で新しい可能性を追求する技術を言います。「1ナノメーター」というサイズは「10億分の1メーター」のことで、これは原子のサイズに相当します。「ナノセラファインコーティング」はセラミックをナノサイズまで小さくしコーティングしました。その結果、セラミック特有の遠赤外線の放射は黒色体が放射する「理想曲線」に限りなく近い「放射曲線」を示しました。おまけに、ノンスティック性能(こびりつかない)も従来のセラミックコーティングとは比較にならないレベルに到達したのです。

(この「ナノテクノロジー」を利用したセラミックコーティング「ナノセラ」はリバーライト専用使用の特許技術です)

と、少しばかり難しいかもしれませんが、要は

備長炭のような遠赤外線効果
備長炭で焼く焼き鳥が美味しいのと同様にセラミックを熱すると得られる遠赤外線で表面だけでなく食材の芯にまですばやくしっかりと火が通すことが可能になりました。

こびりつきにくい
コーティング素材がナノ粒子化されているのでノンスティック性能(こびりつかない)も格段にレベルアップ。フッ素樹脂加工のフライパンと同等以上のノンスティック効果を実感。

長持ち
高熱に弱いフッ素樹脂加工のフライパンは痛みやすく使い捨て感が強いのですが、ナノセラミックコーティングはより熱に強く、適温でお使い続けいただければコーティングが剥がれることはありませんので、長く長くご愛用いただけるフライパンです。

美味しい
肝心の熱伝導についてもセラミックは鉄と同等の熱伝導率といわれておりますので、フッ素樹脂とは違ってフライパン本体が受けた熱をそのまま効率よく食材に伝えることができるのです。
例えば、中火でフライパンを予熱し油を回しいれた後に火加減を少し落として食材をフライパンに投入してもフライパンの内面温度が下がることがなく
あわてて火加減を強く調整する必要がないのです。
これが、フッ素樹脂のフライパンだと食材を投入するとフライパンの内面温度が急激に下がり、あわてて火加減を強くする必要があり、結果食材への熱の伝わりにムラがでたり、火加減を強くしすぎて表面は焦げても中は“生”だった、ということがおこりうるのです。

そして、何度も何度も「火加減」といっておりますが、

最適な火加減とは!
火加減特大
  • フライパン調理の正しい調理温度は170度~180度です。
  • 180度にするための予熱の目安としてはフライパンをコンロにおいて、中火で約1分で180度前後の適温になります。
  • 火加減を間違えて強火で熱すると1分以内でフライパンの表面温度は200度を超えてしまいますので充分に火加減はご注意ください。

メーカーさんより新製品のご紹介を受けた時、「セラミック」と聞いて「むむ?」と思った当初。
といいますのも、数年前にと別のある商社さんより「セラミック加工のフライパンです」と試供を依頼されたことがありました。
そのフライパンは火加減や油の量を調節しようと、ほとんどの食材がこびりついて(鶏肉のソテー、目玉焼き、パスタ)、ことごとく惨敗した記憶があったので、「セラミック」という素材にNGな先入観がありました。
しかし、今回「ナノセラファインジルコニアコート」を実際に使用して本当に驚きました。以前のセラミックとは全くの別物であると。
こびりつきがせず、スルリスルリと食材がフライパンの中で動くのはもちろんのとこ、中火で予熱した後に弱火に落として食材を投入してもフライパンの内面温度が落ちないのです。弱火のままでもジャッジャッジャッとフライパンが適温の際にする、水分をはじく音がずーっと続くのです。ですので、フライパンでの調理中に火加減調整が楽なことったら!
出来上がりは、もちろんモヤシやキャベツは芯まで火が通って甘みが増しているにもかかわらず、ヘタッとせずにシャクシャクと歯ざわりがいいまま。これは感動でした。
確実に従来のフライパンとは一線を画する新しいフライパンです。
久しぶりに感動の新商品との出会いでした

~余談ですが~
昨今、地球環境保護の面からもフッ素樹脂のフライパンがアメリカヨーロッパの市場からなくなってきているようです。
世界のコーティングフライパンの主力は完全にセラミックコーティングとなってきています。

日本の市場はどうでしょう。まだまだ低価格ばかりを追いかけ新素材の質の高い商品がなかなか店頭に並ばないのが現状です。
決して値段が高ければいい、というものではありません。質の高い、
最も優れた商品が認められ、売れる国であってほしいと思います。日本は「ものづくり」の国で「質の高い技術」をもつ国と世界から認められ、自負してきたのですもの。

調理油について

お料理番組や料理本が好きでよくみるのですが、たま「あら?」と思う表現や記述にであうことがあります。
それはフライパンや鍋に油を注ぎ「油から煙が立つまで十分にフライパンを熱してください」という点です。
実際、私も数年前まではこの表現を鵜呑みにして、実際そのように油を注いだフライパンを「煙が立つまで熱した」後に食材を投入してジュワッ!!という音共に炒めてました。

しかし、それは間違いだよ、と教えていただく機会があり正に目から鱗!!
「昔の油」ではその手法は当然だったようですが「油の精製度」が格段にあがった「今日の油」では「油から煙」は全く不要でむしろ「高温で酸化した傷んだ油」にみすみすしていることになります。

昔の油は精製度が低く、油の分解物が混ざっており、その分解物によって油が酸化することを防ぐため、天然の酸化防止剤が多く含まれていたそうです。ですので「一度煙が立つまで強く加熱して」不要なものを煙にして逃した後に調理する、という手立てが必要だったようです。
しかし、現在一般に出回っている食用・調理用油は極めて精製度が高く、油の分解物は含まれていないとのこと。クセも殆どなく、良質で純度の高い油に品質改良が進んでいるのだそうです。ですから、生の油をドレッシングに使用してもそのまま美味しくいただけるのです。
ですので、炒め物、揚げ物等をされるときは是非、中温(注1)で油を温め煙が立つ前の180℃前後で調理をしてください。

そして適温に熱した油のフライパンに油馴染みがいい、悪いはフライパンの素材に大きくよるところがあります。

PAP_0015油なじみのいい鉄フライパンは全体に均一に油がなじみ、食材を投入した場所によって焼きムラがおこることはありません。
鉄フライパンは使うほどに油馴染みがよく、実に美味しく焼き物、炒め物が調理でするのです










PAP_0016一方、こびりつきにくい樹脂加工フライパンは油を弾くので鍋肌全体に均一に油がなじむことはありません。ですので、焼きムラがあったり一部油なじみがなかったりと調理の仕上がりにムラがでます






また、食用油の選び方も本来注意をしたいところです。そのお話はまた別記事で

注1…決して強火では暖めないでください。あっという間に油温は200度を超え、油が酸化するとともにフライパンや鍋をいためることにつながります。

フライパンの選び方 その2

■「フライパンの選び方 その1」 から続く

では“長持ちする”“美味しく仕上がる”フライパンはなんでしょうか。
ref1259390025_200長持ちする、という点ではリバーライトさんの「極」が代表する鉄のフライパンを一番にお薦めします。鉄ですから表面加工が劣化するわけでもなく、落として割れるわけでもなく、永く永くお付き合いできる道具です。




炒飯 極また炒飯はパラリと、焼き物、炒め物の命はこんがり狐色にカリッと仕上がる、モヤシやセロリもシャキッと炒めあがる点が理想かと思います。フライパンと油のなじみが良く、たっぷりの熱を蓄え、食材に熱が力強く伝わりる「極」はそんな理想の焼き物、炒め物ができるフライパンです。




ただ、フッ素樹脂のフライパンに慣れた方ですと「錆」「アブラ」を気にされる方が多いかと思います。

まず「錆」についてですが、リバーライトさんがつくられている「極」シリーズについては特殊熱処理「窒素含浸」という窒化処理が施され、「極めて錆びにくい鉄フライパン」という今までの常識を覆した商品があります。
「窒化処理」は通常、航空機や車関連の部品にされる処理で、調理道具にこの「窒化処理」をしているのはリバーライトさんの「極」のみ。(窒化加工されたフライパンの表面の強度は何も加工処理されていない鉄フライパンと比較して5倍の表面強度があるそうです)

「極」はフライパン自体に防錆の加工が施されているので、通常の鉄フライパンで行う使用前の「空焼きをして酸化皮膜をつくる」必要が無いというのは導入部分からして気楽で助かります。
また調理する前には「油ならし」をすることにより、フライパン全体に均一に油がなじみ、熱ムラがなくフライパン全面で安定した焼き・炒めものが可能になります。
また、ご使用後にはフライパンがまだ温かいうちに「たわし」や「ささら」で流水で洗って自然乾燥でOK!空焚きをしたり油を塗布しておく手間が必要あません。
そして、鉄素材の調理道具の特徴である調理する度に自然に鉄分が吸収できる点も嬉しいポイントです。

次に「アブラ」についてです。鉄フライパンは窒化処理されていようといまいと、調理前には油ならしが必要ですが、その油ならしの油量は「健康によくない」「太る」「カロリー過多」と毛嫌いすべき量でしょうか。
アブラには「油」と「脂」があります。物事をうまくすすめるためには「潤滑油」が必要なのと同様、人間の体にも健康を維持するためある程度の「油」が必要であり、緑黄色野菜の栄養をうまく摂取するためにも「油」は必要です。油ならしの際の油は植物油をご使用いただければ必要な油量で美味しく仕上げることができます。
健康のため、アブラを気にされる方は「脂」の摂取を気にしていただければ良いのではないでしょうか。

火加減特大最後に「火加減」です。油ならしをきちんとできても、火加減が強すぎてはかならず焦げ付き、こびりつきが発生します。必ず火加減に留意してご使用ください。
  • フライパン調理の正しい調理温度は170度~180度です。
  • 180度にするための予熱の目安としてはフライパンをコンロにおいて、中火で約1分で180度前後の適温になります。
  • 火加減を間違えて強火で熱すると1分以内でフライパンの表面温度は200度を超えてしまいますので充分に火加減はご注意ください。

その他のフライパンですとアルミの地肌モノやチタン製のフライパンがあります。これはあくまで私見ではありすが、アルミ地肌モノのフライパンとチタンのフライパンは相当な“慣れ”がないと使いにくいと感じます
アルミ地肌モノのフライパンは熱伝導はいいのですが油なじみがよくないので、調理素材がくっつきやすいです。イタリアンのシェフなどがパスタソースとパスタを絡めるときに使っているようにある程度の水分がある調理法には向いているかと思います。
また、チタンについては“軽い”というフライパンを振る上での最大のメリットはありますが熱伝導がわるく局所加熱となるのでくっつくやすく、焼きムラが出やすいと思います。

お客様の用途や調理の視点によって調理道具の選び方は様々かと思います。是非、お客様のニーズにベストな商品をお選びくださいませ

フライパンの選び方 その1

フライパンを選ぶ時の視点はどこにあるでしょうか?

・くっつきにくいこと?

・お手入れ楽?

・長持ちする?

・美味しく仕上がる?

くっつきにくい”“お手入れ楽となるとフライパンの金属本体の表面に何かしら加工されたものになります。

表面加工にはフッ素樹脂加工(T-fal社、デュポン社のテフロン、マーブルコートもフッ素樹脂)の商品が多く流通しています。

樹脂加工されたフライパンはくっつくにくい”“焦げ付きにくい”“こびりつきにくい”“お手入れ楽と嬉しいうたい文句がたくさん並びますが、あくまでも金属表面に表面加工されているので、樹脂加工のフライパンは基本的に『消耗品』として捕らえるべきだと思います。

フッ素樹脂加工されたフライパンの本体の多くはアルミ製ですの本来 熱伝導が大変いいのですが、フッ素樹脂加工部分によってアルミの熱伝導が遮断されてしまうので熱の伝わりが鈍くなり、調理中の火加減がどうしても強くなりがちです。(フッ素樹脂は鉄の1/217の熱伝導率といわれ、せっかくのアルミの熱伝導にたいして断熱材の役割となってしまう落とし穴が…)

火加減を強いままで調理をするとフッ素樹脂加工がゲル化してフライパン表面からフッ素樹脂がなくなりこびりつきやすくなってしまいます。フッ素樹脂加工が劣化するんですね。フッ素樹脂は一旦劣化してしまうと回復はしません。

火 加減による劣化以外にも金属ヘラ等でフッ素樹脂加工の表面をゴリゴリと擦れば、フッ素樹脂の劣化はすすみます。(金属ヘラOKと表記されていても、金 属ヘラの角や、ヘラの厚みの部分の加工が鋭角に仕上がっている金属ヘラでゴリゴリと擦ってしまっては一気に劣化します)

 樹脂加工のフライパンは正しい火加減、正しい使用法のもとにお使いいただければ、こびりつきにくく、お手入れ楽なフライパンとしてご使用になれるかと思います。

 T_markティファール(T-fal)のフライパンは温度が見えるマークがついていますので、加熱のしすぎを予防することができますね。

そして、フッ素樹脂フライパンの空焚きは厳禁です。

ちなみに「強火」とされる火力でフッ素樹脂加工のフライパンを空焚きされますと1分半から2分程度でフッ素樹脂が溶け出す温度となり、分解ガス(350度以上で発生するといわれています)が発生します。火加減は道具の寿命を守る最大のポイントです

■フライパンの選び方 その2 に続く

プロフィール

itl

twitter
記事検索
最新記事
QRコード
QRコード
  • ライブドアブログ