抽出とは?

コーヒーを楽しむためにはいくつかの行程があって、美味しいコーヒーにたどり着きます。

それは栽培、精製、保管、焙煎、抽出・・・
もっと細かく分けていけばきりが無いかもしれません。

みなさんにとって一番大切なのは『抽出』となるのでしょう。

基本的な話になりますが、抽出とはなんでしょうか?

簡単に言ってしまうなら『それまでの長い行程の仕上げ』です。
大切に育られた豆をそのバトンを引き継いで能力を活かすように焙煎した豆の持ち味を引き出してやる仕上げの行程が抽出だと言えます。

そのためにはいくつかの抽出を上手く行うための情報を知っていなくてはなりません。

どんな器具を使うのかによって大きく味は変わりますが、今回はみなさんが一番多く使っているであろうハンドドリップについて考えます。

まず、ドリッパーと言っても、メリタ、カリタ、ハリオといろいろありますので、ご自分の好みに合うものを選んでください。

どれを選んでも関係する要素は変わりません。

湯の温度、粉の細かさ、湯と粉の接触時間です。

熱ければ濃いコーヒーになりますが、雑味も出ます。
温度が低ければすっきりしますが、薄く抽出されます。
粉が細かければ少なくて済みますが、雑味は出やすくなります。
接触時間が長ければマイルドでしっかりとしたコーヒーが出ますが、雑味も出やすくなります。

hideは多めの粉を粗く挽いて豆に合わせた温度で淹れます。
あとはお客様の好みを見て落とす速さを微調整します。

みなさんもこうした基本的な情報を基にご自分の好みに合う基準を設けられれば良いでしょう。

もう一つ申し上げると、大切な要素として水があります。
どんな水を使うかと言うことですが、日本の水道水は優秀なので水道水で良いと思いますが、時には塩素が強い時もありますので、理想は性質の良い浄水器を通したものが好ましいです。
良い水を使えば確実にコーヒーは美味しくなります。
硬水は避けたほうが望ましいでしょう。
どんな味になるか調べたい方はコントレックスなどでコーヒーを淹れてみてください。
その違いに驚愕されるはずです。

時折見られるのが、朝に取り置きされて再加熱したりポットに入れて置いておかれるコーヒーです。
喫茶店など忙しいところは取り置きが普通かもしれませんが、熱が加わることが引き金となって時間とともに味を変えていくのがコーヒーです。
なんの変化も無いとは言い難いとhideは考えます。

再加熱の際には沸かしすぎにご注意ください。

でも、、やはりコーヒーは淹れたてで飲みたいものですね。
オリジナルが美味しければ多少は落ちてもその辺のコーヒーよりは美味しいかとは思いますがオリジナルの枠内で比べるならば味は必ず劣っています。
それと便利さとの天秤ということにはなります。

ぜひ、世界レベルで手元に届いた長い行程の仕上げを上手に仕上げていただきたいと思います。

では、またのお話で。
( ◠‿◠ )

リコッタチーズパンケーキ、始めます。

お待たせしました。


パンケーキできました。


できてこれから売り出す頃に言うのもなんですが・・・


しばらくパンケーキは見たくない。

それくらい計り続けて、計算し続けて、焼き続けて、食べ続けました。

(~_~;)


ベースのパンケーキですが、


・・・出来上がりの1/3以上をリコッタチーズや乳製品が占める組み立てのとてもミルキーなパンケーキです。

シフォンパンケーキではなく、しっとり系パンケーキですが、かなり軽く仕上げました。

今回はベースのパンケーキにかなり原価をかけさせていただきました。




全部で4種類あります。


ベースのパンケーキはどれも同じリコッタチーズパンケーキです。


塩味食事系が一つ。

中間系、スイーツ系が3つです。


一つは、

『ふわふわスクランブルエッグwithラタトゥイユ』




パンケーキ2枚にオクノの卵を2個使ってかき混ぜない半熟スクランブルエッグをパンケーキの上に被せます。

そこにイタリアンの野菜トマトソース煮込みラタトゥイユをソース代わりに。

ベーコンソテーを一枚乗せて完了です。

メイプルシロップを添えてあるのでそれを少しかけていただくと甘辛ミックスな変化に富んだ味を楽しめます。


二つ目はシンプルなパンケーキ。

『メイプルシロップwithハニコム風バター』




有機メイプルシロップにハニコム風バターを添えています。


ハニコムバターとはbill’sのパンケーキにも添えてあるバターです。

元来は蜂密の入った蜂の巣をそのまま砕いたものをバターに練り込んだバターを指します。


hideのオリジナルは有機メイプルシロップを細かく切ったキャラメルと共に発酵バターに練りこんでホイップして固めました。



3番目は、


『ハチミツwithとろけるチーズ』





これもリコッタチーズたっぷりのパンケーキ 2 枚。

それに、とろけるナチュラルチーズとハチミツの組み合わせ。


アクセントは挽き立ての黒胡椒と『アーモンド、サフラワーシード、パンプキンシード、クコの実』で作るオリジナルのナッツキャラメリーゼ。 


チーズの塩気とハチミツの濃厚な甘さ、それを締める黒胡椒の辛味と香り。

ナッツのコクも加わって、甘いだけではない不思議でクセになる味です。


最後は、


『バナナマンゴーwithダブルチョコレート スモア風』





完熟バナナとマンゴーのジャムをパンケーキにかけてるんですが熱々で掛けます。


ジャムをあえて熱々に温める事で甘さと酸味が格段にアップします。


それに加えて、ソースはチョコレートソースとオリジナルマンゴーソース。


アクセントにナッツキャラメリーゼ。


食味に広がりを持たせるためにチョコレートソースに固形のチップチョコレートの二つのチョコを使います。


チップチョコレートは苦みの強いフォラステロ種カカオのベルギーチョコ。

仕上げはゴルフボール大のマシュマロをあぶって溶かしたスモア風トッピング。

溶けたマシュマロはソースのようになって濃厚にチョコやジャムに絡みつきます。



手間とこだわりを集めたオリジナルパンケーキです


15日の水曜日から、ボチボチと売り出します。

よろしくお願いします。


あ・・・

15日は第3水曜日なので、豆二割増しの日です。


今年もできました。OTONAモンブラン

今だけ、OTONAモンブラン』


大振りのグラスで盛り付けました。



底にはスペシャルティコーヒーゼリーとコーヒーカラメル。


その上に栗のシフォンケーキ。


その上から丁寧に作られた大振りの地栗だけを湯がいてほじくり返して裏漉したものに発酵バターと生クリームを加えたマロンペーストたっぷり50g。


その上を生クリームで覆ってチョコレートソース➕ラズベリー果肉から作ったラズベリーソース。


去年はローストしたクルミでしたが、今年はパンケーキ用に作ったアーモンド、サフラワーシード、パンプキンシード、クコ、ポピーシードのナッツキャラメリーゼ。

自然派食品のお店でココナッツキャラメリーゼを見てインスパイアされて翌日速攻作り上げた自信の作です。


削ってトッピングするチョコレートはベルギー産のミルクチョコレート。


トップには大きな梅干しくらいはあろうかという二日がかりで一個一個丁寧に作った渋皮栗をそのまま一個置きました。


原価的に使える渋皮栗は半分か・・・と考えましたが、やはりインパクトは大事かな、と。

ここは一人前そのまま一個で。


そして香ばしい自家製ビスキュイという・・・全てが贅沢な素材揃いでまとめました。


お値段も高くはなりますが、とにかく栗の価値に負けない素材でまとめたかったので、値段よりもクオリティ重視で走らせていただきました。


というわけで・・・全てのものを全力投球の物揃いです。

おそらくウチのパフェ史上最強かと。


コーヒーとのセットで頼まれた方(セットシェアは除く)には100円オフさせていただきます。

*他サービス割引との併用はしておりません。


数量限定のスペシャルパフェです。

11/10金曜日登場❣️

新商品のご紹介

ティラミスに代わる新商品のご紹介です。

ティラミスコーン

こだわり抜いた最上の素材を使ったスコーンにマスカルポーネチーズを100パーセント使いオクノの新鮮な卵だけを使って作ったクリームを付けて食べます。
途中、濃厚なコーヒー味のカラメルソースをかけて召し上がってください。
まるでアルコール分を抜いたカルーアリキュールのようなソースです。

スコーンは2種類。
プレーンとプレーンにバンホーテンレッドという珍しいココアパウダーを使ったココア生地のスコーン。

素材には北海道産小麦、高濃度な四つ葉42パーセント生クリーム、明治発酵バター、大山の低温殺菌牛乳と、最高の材料を揃えました。

小さくとも中身は極上の素材で出来たスコーンです。
実際味も非常に滋味深く、マスカルポーネクリームやカラメルソースを付けて良し、そのままでも良し、味はしかも二通りと幾つもの味が楽しめるようにしました。

さらにローストしたクルミを砂糖を糖化させてカラメルという中国点心の一つをアクセントに添えています。

この秋から冬にかけて新しいフードやスイーツが出来てくる予定ですが、第一弾はティラミスコーンです。

11月4日の土曜日から販売いたします。


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