いそ吉の、“あらよっと!” 磯キッチン リターンズ

今日の仕入れはナンじゃらほい・・・・走れいそ吉!朝から全開! こけるないそ吉!天然系 ~本日のご来店ありがとうございます~

おかげさまで、新店舗をオープンさせていただきました。
住所は、平岸2条7丁目エクセレントハウス平岸2階。
電話番号は以前と変わりません。011-842-8223。
素晴らしい店です。
どうぞ、よろしくお願いします。

ウニ
「積丹町にいた」とは、先の記事で書きました。
正確に言えば「積丹町にお世話になった」。正直な思いです。
だから積丹半島のウニをメインに。あるいは利尻礼文の夏ウニしか使わない。
と、書くと、頑固オヤジみたいな印象になりましょうが、そうじゃないのよ。
聞いて聞いて。
『生まれ育った、その土地の味』とか『オフクロの味』。それってないですか?
いそ吉にとっては、やはり積丹美国。範囲を広げて積丹半島。味の似ている礼文島。
同じ日本海の夏ウニでも、その産地とか加工会社によっては使わない物もある。
やっぱ頑固なのかなー・・・?
そんな事ないよね。普通だよね。

ところで昨日。
隣の『りんご飯店』のライブの打ち上げ用に活アワビが届いたんだ。
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道南は『熊石町』産の天然アワビ。これを『水貝』で提供。
で、『水貝』ってのは、海水程度の塩水(実際には昆布水)で食べる刺身だよ。
お客さんに味の説明をするときには「密漁の味がするさ」と。
海でとったばかりの味を再現するんだ。
だから、ウソをつくとバレバレださ。例えば水槽ご長寿アワビとか養殖とかね。
蝦夷アワビは柔らかいから、厚めに切るさ。てか、1ヶから4貫しか取らない。
関東から南のアワビ産地の人からは怒られそうな切りかただし。
でもね、コレなんだよ。その産地の味なんだ。
お陰さまでアワビは大好評。
「これさー、ウニと併せて食べるともっと旨いさ!」いそ吉。
いや、マジで。
そのうち作るからね。 

531クラス会
昨日のお客さん。中学校のときの同級生2名様。
上の絵の中から二人ね。
この齢になれば、いろいろあるよな。
で、当然ながら話し込むし。
また、同級生とは言ってもクラスが違うから、お互いの事はあまり知らないってのもあるんだ。
趣味の話とか、あんな事してたとか、そんな感じだよ。

ところで、二人とも釣り好きだとか。
「いや、オレは今は釣りはしないんだ。」いそ吉。
「オレさー、積丹の頃に鮨屋の社長とか、その友達と一緒に釣りに連れて行ってもらってたんだ。」と続く。
聞いてくれよー・・・。
「ちょうどサクラ鱒の時期でさー、『バケ(疑似餌みたいな錘)は、そんな使い方じゃダメだ! こうやるんだ!』とか、さんざんバカにされるんだよなー。」
聞いてくれよー・・・。
「で、さー・・・。その船に乗ってる人達はVIPじゃん。魚をさばくのは下々のワタクシ。」
いそ吉だって、その頃は既に副調理長だべや。誰か下っ端のヤツも誘えばイイべや!・・・言えません。奴隷ですから。
「ふなちゃん、これ、刺身な。活締めにしとけ。おまえの釣ったカジカは浜鍋だな。帰ったら準備しとけ。」社長のお言葉です。
お蔭様で、いそ吉は休みの日にも魚三昧だよ。
仕事と変わんねーじゃん。しかも朝も早よからだぞ!
良い勉強をさせていただきました。

そんな話とかね。いろいろしてたんだ。

※日曜日にフェイスブックに載せたものですが、ブログが大事だよ。
 で、再度、です。 

朝のお持ち帰りを試作しています。
基本的に、おいなりさん3ヶと玉子焼きなど。カレーパンとか照り焼きバーガー。
DSC05506それと、写真のような小さいスイーツ。
組み合わせによって値段は変わるけど、500円~700円くらい。
ただし、いそ吉は菓子屋ではない。
料理屋発想でスイーツ。
写真の上は、『チョコバナナのシフォン』。
写真撮りを急いだので、上に乗せたバナナを処理していないよ。ダイダイ果汁でバナナを処理して、ゼラチンをかけるんだ。
下の写真は、『プチ・メロン・アンパン』。
たいがいは、スイーツはどちらか1ヶでOKだよね。

目立たないところでは、塩味のきいたバターのフィリングを。
メロンパンにはサクサクの生地。小さい食べきりサイズ。
シフォンは強力粉を使って、モチモチ感が出るように、型崩れしないように。
ただ、改良が続けば新しい形になります。
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それから、このセットに『照り焼きバーガー』を入れるということは、牛ツクネを復活させることです。
結局は和風ハンバーグなんだよね。だって照り焼きだよ。和風じゃん。
もちろん、照り焼き丼とかにも。
だけど、それはどうしても店内調理になるからね。

体が動かなくてずっと休んでばかりだったんだ。
だったら、アタマだけでも働かせないとね。

あとで写真載せるよ。
デザート込みだから1000円くらい。
今日はランチ予約だよ。
 

だいぶ前だけど、言われた事があるんだ。
「いそ吉? なによ、それ。」
「ほら、磯キッチン。」
「ああ、磯キッチンなのね。」
これが、平岸小学校にチキンの出前に行ったときだよ。
「うん! 美味しい。磯キッチン美味しい!」
結局、いそ吉はブログ先行だった。・・・ってのに気がついた。
つまりは情報先行なんだね。
その当時はイヤだったなー・・・。
だってリアル料理屋だもん。職人ってさ、変なところで意地を張る人種だね。

で、話は変わりますが、お持ち帰り用の貼り紙を作りました。
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お持ち帰り用の紙袋に貼ります。手作業だけど。
この包装って、すぐに捨てるんだよね。なら、燃えるゴミで処分できる方が良いし。
今のところ、パンとかスイーツを入れるつもりだけど、おいなりさんセットも候補に。
その容器はペット素材なので、札幌では分別不要なんだ。

お持ち帰り用の商品がキッチリ出たら、またブログにアップします。
お客さん待ちのタクシー運転手さんにも、売れる商品を作らなきゃね。
みんな昼も夜も関係なく働いているんだ。
「じゃ、オレの仕事は?」 ・・・・・だよね。

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絹豆腐をお椀の形に合わせて作るんだ。冷やしたトマトソースに併せる。
いわゆるガスパチョ。それの冷奴。
おろしニンニクとかタマネギとかキュウリとか入るスペインの料理・・・だったかな?
豆腐はさすがに無いけど。
お通しに使うよ。

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お月様が明るいと、何だか嬉しい。
ネットで調べてみたら、『十日夜の月(とおかんやのつき)』と言うらしい。
知らなかったけど。
明日は良いことありそうな気がするな。
 

電話で当日予約。昨日のこと。
ラブ吉の話では「元気な声」だったと。
ネットからの予約では、元気な声=ブログ。端っから条件を聞いてくる=食べログ。
と、まあ、こんな感じが多いんだ。

さて、ブログからのお客さん。つまり、既に友達だよ。ゆっくりしていってくれ。
食べログ? 無責任なようだけど、いじってないし。『読者が作る』でしょ。
食べログに巣くうネットビジネスも好きになれないんだ。シツコイし。

今、いそ吉は膝がポンコツ状態。歩けないから仕入れが弱いもんな。
それでも、料理お任せなら精一杯のものを作るよ。
刺身、燻製、山菜天ぷら、茶碗蒸し、などなど。
だいたいは決まったものだけど、こんなのも作るんだ。
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写真はカブとトマト、ギョウジャニンニク、自家製ブラック納豆。 
ソースはクリームチーズ、牛乳、ニンニク、橙果汁、コショウ、薄口醤油、オリーブオイル。
ギョウジャニンニクは、ソースにニンニクを摩り下ろして加えると青臭さが消える。
他にも、ウドのジェノバソース+橙果汁+味噌。イタリアンな酢味噌だね。
ジェノバソースは、昨年の時期に市場で大量に押し付けられたバジルを自家製に。
松の実は使うときに入れればよいからオリーブオイルだけで。それを真空パックに。 
こっちは和食だから、いろいろな使い方をするよ。だから味付けもしないさ。
今回は味噌と橙でしょや。

ところで、昨日のラブ吉との会話。
「でよー、ジェノバの草って、なんつー名前だったっけ?」
「知らないわよー。」
「ほら、アレだよ、アレ。」
バジルが頭に出てこないんだよ。程よくボケてきたか。
「だからよー、天ぷらはギョウジャニンニクとウドの芽とアスパラだってば!」
まる聞こえだったべや。いつもそうだけど。
「だからアンタ、そこから言えば話が通じるでしょ。」
い、いや、そうだけどよ。・・・それが失礼に当たるって知らないラブ吉。

ところで、膝は『足を高くすれば良い』と聞て寝たのだけど、それが叶わなかった。
寝返りで膝を寝違えたみたい。
エジプトのミイラよりも寝返りをうたないと言われていたけど、さすがに体がキツイか。


 

「ここのマスターって、板前さんなんだよ。」
「えーーーっ! そうなの?」
何だよ。そんなに驚くことかよ。

顔なじみではあるけれど、ご来店はお初。商店街の青年部の人。
遅い時間だから、何軒か挨拶回りをしたあとだろう。
で、飲み物に合わせてお通しを一品。
『イカゲソのカレー天ぷら』。
で、その時に板前さんだと言われたんだ。
別に板前の作る料理じゃないけど、お客さんにとって自慢の店なのだろうか?
高評価をありがとうございます。

また、この一言が、悩んでいた商品開発にヒントをくれたのね。
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左のおいなりさん。中身はイカご飯だよ。
これは廃止。
替わりにゲソ天にするんだ。天むす風に。
お揚げを煮るのは手馴れた作業だしね。
ご飯が炊けたら、写真撮るね。
 

料理が目の前で音を立てて出来上がっていく。それ、楽しくないですか?

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写真は、和風の麻婆豆腐みたいなものだよ。
①焼けた鉄板に、揚げた豆腐。
②これを餡かけに。
餡は夏向けにしたんだ。ザッと体が熱くなって汗が引く感じだよ。
つまり山椒を強めに。

及川冷飯王
これを冷飯王に試食してもらったよ。
「ハラ減ってる?」
「半額でイイから食べてって。」
「写真撮りしなきゃならないんだ。」

ラブ吉に試食させてもイイんだけど、やれオナカ一杯だの食べたくないだのアヤ付けるからな。
だからイヤなんだ。

さて、冷飯王から提案があったよ。
この料理のキーマカレーバージョン。
それも良いかも。
ただ、ナンは焼いたことがないんだ。
手間を考えると、焼いた車麩かもね。
でね、麩を使うとすると・・・。
炭水化物が極端に少なくなるよ。

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