2006年04月25日

雲南家常菜宴會@過橋米線(末広町)





*********  注 意  *********

ちなみにこの宴會の料理はすべて特別註文で
前々から足を運んでお店と相談し
食材、調味料等も私が持ち込んだものもあります。
ですからここのレポートをコピペして
持って行っても料理はでてきません。
美味しいもの、
自分の好きなものにたどり着くためには食べる側も
色々努力する事が肝要です。

*************************


先日開店した過橋米線@神田末広町にて
特注宴會を行ってきました。

*日本人向けではなく
  できるだけ雲南の味に近づけてください
*化学調味料は使わないように
*くさくても、辛くても、何でも食べます
  食材に遠慮しないでください!
と言うリクエストで出てきたものは〜〜

冷菜[才并]盆五種(冷菜の五種盛合せ)
ぜんさい
酸辣豬皮・・・・スッパ辛い豚の皮
蒜蓉野生菌・・野生のキノコのニンニク和え
家常芹菜・・・・セロリの冷製
和苦瓜・・・・・・苦瓜の豚挽肉詰め蒸し
紅油牛肚・・・・ハチノスの辛み和え
これは食べる順番間違うと味がわかんなくなっちゃう(笑)
辛くないものから、徐々にレベルアップしていかないと。
豚皮が美味しかったなぁ〜
香港の豬皮とはまったく違い
手間暇かけて脂分をこそげ取り
柔らかくなるまで蒸し上げます。
ハチノス最高!!
辛いんだけど止まらない〜〜!



老江湖荳腐・・肉詰め荳腐の辛みあんかけ
とうふ
とうふうp
早くも白飯欲求が高まる一品(笑)
色合いと唐辛子にひるみましたが
これが、美味しい!!
麻辣の四川に対して、酸辣の雲南とは言い得て妙です。
旨味と奥行きのある辛さでバクバク食べちゃいます。



酸笋竹筒牛蛙・・カエルの竹筒蒸し。
たけ
たけ2
これねぇ〜、本で見てからずっと食べたかったんですよ!
しかも酸笋という筍を醗酵させて作ったクサクサ調味料使用!!
福建菜で似た調味料を使う事があり
これがまた美味しいんです!くさくて!(爆)
竹の中には蛙の他に宣威火腿や、竹笙なども入っています
美味しくないわけがないでしょ(笑)
柔かで優しい塩味のスープです。



千張肉
にく1
これは凄いぞ!!
なんか、気軽に宴會しちゃったけど
ここの厨師は渾身のお料理をぶつけてきます!
お肉にラーメンマーク状に切り込みが入っているんですよ
端からつまむと時代劇の町娘の帯「あ〜〜れ〜〜」
とくるくる廻っちゃう状態になっています(わかるかな?)
しかも薄く切ってあるんですよ
これはそんじょそこらの腕前じゃ出せない料理!!
にく2
にく3
上海菜に「梅菜扣肉」という白飯の友料理があるのですが
それの雲南版と言ったところ。
芽菜と言うこの菜っ葉が醗酵しとてつもなくいい味出して
お肉と一体化するともう天国!
もちろん白飯登場(笑)上に乗っけて
雲南丼と言う命名をしました
なんという畏れ多い事でしょう。



柴把穿竹笙
高級食材、竹笙(きぬがさだけ)の姿蒸し煮
きぬがさ
竹笙の真ん中には宣威火腿、人参、筍、椎茸が
細切りになって入っており、白菜とともに供されます。
これって、素材も高いし、技術も凄いし
あいやぁ〜〜
こんなメイド喫茶が氾濫する中で
商売していたらかわいそうになっちゃいますよ
そのまま白金や高輪にもっていったほうが
売れると思うなぁ、値段は跳ね上がるだろうけど。



鍋貼乳餠・乳餠の焼き物
乳餠
こちらの師傅は昆明の健新園(昆明市内だけで7店舗ある超有名店)
で親方だった人で、彜(い)族の出身。まだ43歳だって!
その彜族の名物料理がこちら。
牛乳1Lで、日本の磯部焼き一枚くらいしかできないので
当初は面倒くさがっていたものなのですが
師傅が彜族というのを聞いた途端に
それなら「これがないとダメでしょー」と私がごり押しした一品
ありがとう!師傅!
おかげで永年の謎が解けましたよ。
リコッタチーズのような食感を持ち
香りは、スキムミルクを溶かした時のよう
ペコリーノっぽく、もありますねぇ原料は違うけど。
いやはや、大感激です。日本でこれを食べられるなんて
思ってもいなかったんですから。



汽鍋二種(土鷄・野生菌)
汽鍋といえば汽鍋鷄と言われている代表的なもの
土鷄と言う老鷄を使います。
脂が凄いのですが、汽鍋の所為でしょうか
くどくならずに味わい深いものとなっています。
きなべとり汽鍋菌
もう一つは野生のキノコを使ったものです
実はここでこれを食べるのは二回目なのですが
宴會用のスペシャルバージョンは全然違いますね
使われているキノコの量が半端じゃなく多い
いやぁ〜、ご店主様申し訳ない!多謝!



眞味渦橋米線・雲南風つけめん
渦橋米線
上記の汽鍋と共に
これなくして雲南菜は語れない名物料理
なんてったって、
この料理名を店名にしちゃっているんです。
この10日くらいで何杯食べたんでしょうか(笑)
煮えたぎったスープ
(がんがんに熱した油の所為で
100度以上の高温になってます)
これに火の通りにくい生肉・生魚から順番に
しゃぶしゃぶの様に投入し
最後に麺をど〜〜んと
それに辣醤を好みで加えていきます。
こりゃもう、食べに行ってくださいよ〜〜
一杯800円くらいで食べられますから!
最近はラーメンだって
1000円以上しちゃうものがありますもん。



玉米[米巴][米巴]・トウモロコシの押し焼き
とうもろこし
なんか、昔どこかで食べたような
郷愁を誘うものでした〜、この辺りにも
雲南料理が日本料理のルーツ
と唱える学者がいるのもわかるような気がします。



木瓜水
木瓜木瓜粒
廣東料理好きには木瓜はパパイヤのことなんですけど
雲南では違って、芥子粒くらいの木の実
これを煮出して作るゆる〜〜いゼリー状のお菓子
お昼に作ると夕方にはもうダメになっちゃうものだそうです。
これも、なぜか懐かしいような味。



この後は雲南省特産のお茶を振る舞っていただきました
店主の孟さん大活躍!!
もうさん
お茶入れるは、お料理の説明はするは
周りを取り囲まれて大変な騒ぎでした(笑)
でも、一つ一つ丁寧に、そして熱心に答える孟さんの熱意を
宴會にでた人は感じたと思います。

雲南料理を日本に広げたいという
孟さんを是非とも応援したいと思って宴會を終えました。
話を聞くと美味しそうなお料理が沢山あって
あひるのスモークだとか、豚の詰め物だとか
皆さんもぜひお試しになってくださいね!!



itaco_88 at 00:05│Comments(25)このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Clip to Evernote 雲南料理・雲南菜 | 神田・神保町・飯田橋界隈

この記事へのトラックバック

1. ■はじめての雲南料理♪過橋米線  [ Frog's Blog(かえるのブログ) ]   2006年04月27日 10:16
3月21日にオープンしたばかりの新しいきれいなお店。出挙師匠は、どうしてこうお...
2. 過橋米線(かきょうべいせん@末広町)  [ 資格ゲッターが行く! ]   2006年05月02日 11:56
過橋米線最寄駅:上野御徒町 / 御茶ノ水 / 秋葉原 / 末広町 / 御徒町料理:雲南料理 / 薬膳 最近大型宴会はご無沙汰でしたが、久しぶりに参加させて頂きました。 JR御茶ノ水駅からでも7、8分。お店は蔵前通り沿い、妻恋坂の交差点にあるジョナサンのお隣です。 お品書き...
3. 末広町・雲南料理・過橋米線  [ 断腸亭料理日記2006はてな版・断腸亭落語案内 ]   2006年05月05日 18:33
5月4日(木)第一食・夜 さて、課題であった、末広町の雲南(うんなん)料理、過橋米線。 末広町は銀座線の末広町。 住所でいえば、千代田区外神田6丁目。 秋葉原の北隣。増殖するアキバの北辺といった方が、 今、にはあっていようか。 蔵前橋通りと昌平橋通り、 (池...
4. 秋葉原「過橋米線」で雲南料理 その1  [ ayanolog ]   2006年05月16日 03:32
雲南料理って食べたことありますか?あまり日本では馴染みのない料理ですが、ここ一ヶ...
5. 秋葉原「過橋米線」で雲南料理 その2  [ ayanolog ]   2006年05月16日 10:01
秋葉原にできた雲南料理のお店「過橋米線」のお話です。先にその1を読んでいただける...
6. 秋葉原「過橋米線」で雲南料理 その3(宴会編)  [ ayanolog ]   2006年06月25日 01:28
間が空いちゃいましたが……某所でお祝いしていただりしてたオフのあと、神田末広町(...
7. 過橋米線@野性菌、雲南ハム…雲南料理宴会1  [ soba de sova ]   2006年07月02日 16:51
06/04/23 itaco師匠のお誘いを受け、 雲南料理の宴会に伺いました。 いつも通り師匠がうち合わせ下さり あてくし達はありがたくいただくだけという なんともラクチンな宴会です。 師匠は何度も足をお運びくださり、 入念にうち合わせくだすったと思います。 いつもい...

この記事へのコメント

1. Posted by FUNKY   2006年04月25日 03:08
もう感嘆詞と涎しか出てきません(笑)
2. Posted by カネシ中毒者   2006年04月25日 06:50
ひえ〜またもやこの量をたいらげたのですか!
皆様のすばらしき胃袋に乾杯。
そして見たことも聞いた事もない食材にびっくり。
大家族で外食がかなわない小生にはうらやましい限りです。
3. Posted by あひる仮面DESTINY   2006年04月25日 08:06
出挙さま、ごきげんよう。

これはもう…

こんなので飲み過ぎたいw
4. Posted by かえる   2006年04月25日 11:05
あ、師匠早い!
わたしも今必死で写真処理中であります。
ほんとにおいしかった〜♪ごちそうさまでありました。
珍しくておいしいものいっぱい食べられるってなんて幸せ。
で、もう、次の日から雲南丼が食べたいのだ!

帯を引っ張る悪代官の手!?
5. Posted by 一九。   2006年04月25日 11:06
ありゃ!
またこんなおいしいものを食べてる〜!!!

6. Posted by mamatosuka   2006年04月25日 18:11
これからお夕飯の支度をしようと思っていたら・・・見てしまいました〜!!訳わかんないけど美味しそうな食べ物を〜!
夕飯のメニュー悩んでしまいます〜。
あぁ・・お代官様になりたい♪
7. Posted by 出挙   2006年04月25日 19:26
>>FUNKYさん
お箸もぜひ出してください(笑)
8. Posted by 出挙   2006年04月25日 19:28
>>カネ中さん
雲南菜は薬膳思想で作られているから
これだけ食べても全然胃もたれしないんですよ。

高級寿司をやめれば簡単ですってば!(爆)
9. Posted by 出挙   2006年04月25日 19:29
>>あひる仮面さん
また、宴會やりますから
その時は是非ご一緒に
呑んだくれましょう!

ホッピーがよくあいますよ〜〜
10. Posted by 出挙   2006年04月25日 19:31
>>悪代官さん
雲南丼おいしかったねぇ〜〜!
しかしすっごい手がかかっているよねここのお料理
本当に我々は幸せ者です!
11. Posted by 出挙   2006年04月25日 19:32
>>一九。さん
ぜひ、今度はご一緒しましょう!
薬膳食べてたまった毒素を出しましょう(爆)
12. Posted by 出挙   2006年04月25日 19:34
>>mamatosukaさん
お豆腐の肉詰めだったら
おうちでもできるんじゃないですか?
この老江湖荳腐は日本の木綿豆腐だっていってました

私もやりたい、お代官様〜〜〜♪
13. Posted by 酒徒   2006年04月25日 21:03
今日はネット環境が良かったので、ようやく全ての写真が見られました!

これはスゴイですね!北京でもこんなの食べられるかどうか・・・!お店の実力もさることながら、出挙さんの交渉力に脱帽です。
14. Posted by dada2とらこ   2006年04月26日 00:45
菌類好きとしては、野性の茸が夢目でしたわ。
この前、山に行った時、赤松の根本辺りに松茸の香りがすれど、
見つけられなかったよー。
美味しいキノコを見つけるのは難しいね。
毒キノコならやたら生えてるんだけどね。

日光の山奥の野性キノコ屋では、ほんとにちっぽけな量で何千円もするんですもの。
おまけにヒダの間に沢山住んでる虫さんがいるので掃除ももの凄く大変なのだ…。
キノコを水で洗うのは御法度だしねえ。

友達にここのページを見せて啓蒙中だす。
とりあえず、普通の菜単で軽く行ってみようかと。
15. Posted by yos   2006年04月26日 00:48
すばらしい宴会料理で、写真からもお店の意気込みを感じられるような気がします。先日眞味渦橋米線、食べに行ってみたのですが、はまりました。DNAの関係なんでしょうか。
16. Posted by 出挙   2006年04月26日 17:53
>>酒徒さん
どもども、北京からのアクセスなんですね!
凄いです〜〜。
大変なネット環境の中コメントどうもありがとうございます
私も減肥しなくちゃぁ〜(汗)
17. Posted by 出挙   2006年04月26日 17:56
>>とらこ姐
キノコの掃除、
こりゃぁやった事な人にはわからないでしょうね
刷毛とか筆で内職みたい(笑)
ぜひぜひ、予約していってあげてください
お店としても、それで実力計られちゃぁ
可哀想ってもんです。
実際同じ眞味過橋米線でも
普段の日に私が食べたものと宴會とでは
全然別物でしたから!
18. Posted by 出挙   2006年04月26日 17:58
>>yosさん
おぉ!
もういらっしゃったんですか??
どうもありがとうございます。
今度はぜひ、
予約して一品料理も食べてあげてください。
日本人にはとても相性がいいお料理だと思いますよ!
19. Posted by dada2 とらこ   2006年04月30日 01:17
昨日ね、花見の二次会で行ってきたよー。
既に花見で腹一杯だったんだけど、結構色々楽しみました。
みんな喜んでたし、宴会するって言ってる人もいたよ。

あと、友達と厨師さんが劇辛対決勃発で、むっちゃ辛い料理も出して貰いました。
2倍が辛くないと言ったら、スペシャルで出してくれて、
二人以外は、全員辛くて悶絶しました。

今日の宴会は、先週とまったく違うそうですね。
どんなのかは秘密で教えて貰えなかったよ。
20. Posted by オーゴンカープ   2006年05月01日 19:53
食べてみたい物ばかりですね!
ハチノス(牛モツ)は大好き!
中国人向けですね!
マニアックだ!
21. Posted by 出挙   2006年05月02日 18:13
>>オーゴンカープさん
中國料理は奥が深いですよね!
22. Posted by 断腸亭   2006年05月05日 18:35
さすがですね。普通でも、十分うまかったですよ。クセになりそう。
23. Posted by ayano   2006年05月17日 14:17
とらこさんの花見二次会で一緒に宴会してきました。そのときの激辛料理については
http://www.ayanosuke.net/mt/archives/2006/05/2_10.html
をご覧下さいませ。

あのお店のモツ米線が辛いということは、出挙さん、あまり辛い物が得意ではないですよね。そう思いながら宴会料理の写真を見かえしてました。私が宴会すると、全然違うメニューが出てきそう…(^^ゞ
24. Posted by 出挙   2006年05月18日 19:07
>>ayanoさん
ハイ、私は辛いものに耐性がありません。
辛いもの食べちゃうと
他のお料理もわからなくなってしまうので
やめました。
25. Posted by yucari   2006年07月13日 08:03
非常に興味深いです!
見た目もキレイだし西双版納(でしたか)に旅行したときのことを思い出します!

コメントする

名前
URL
 
  絵文字