雲南料理・雲南菜

2016年02月19日

蓮香(Renshan)@北里大そば(白金四丁目) 小山内シェフの新店登場!

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2010年06月07日

過橋米線@末広町の新店舗、上野店にて羊肉米線で香菜増量

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久しぶりの中國料理レポート
最近泰國料理ばっかだからなぁ(笑)

2006年に登場した
過橋米線の新店舗。
吉祥寺店や池袋店は店じまいし
現在は末広町・上野(稲荷町)・日暮里の三店舗体制です。

P1140004


孟さんの姿は見えなかったけど
ランチメニューから羊肉米線をいただきました
お盆の上に乗っている赤黒い液体はスープじゃぁありませんよ

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2009年06月17日

雲南米線@四谷左門町で御膳房の亡霊を見る

本日(6/17)開店!
どうやら、あの高級雲南料理店「御膳房」が
お手軽米線のお店を出したようです。
HPも、ほぼ同一
HP内に掲載してある電話番号も
このお店と御膳房が一致。


P1050439



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2006年06月08日

冷やし米線 過橋米線@末広町

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今日は久々過橋米線行きましたぁ
なんと、我々の宴會メニューは
グランドメニューに昇格しており
それを頼むお客さんが結構多いんですって!

さいたん

皆さんが、方々でレポートしていただいた
おかげでございます。
どうもありがとう!!

さて、米線
太くなって、見た目はジャポネ(笑)
木耳・銀耳・青菜・香菜・人参・芝麻・花生
豬肉・炸豬片・銀荳芽・鶏蛋
などなど、盛りだくさんの内容で
下の米線が見えません。

全景

タレは二種類
黒醋ベースの甘酸っぱいものと
見るから辛そうな真っ赤な辣炸醤

老湯辣炸醤

それぞれ単体で味見をすると
何やらぼやけた味わいなのですが
これを麺にあわせてぐりんぐりんかき回すと
あ〜ら不思議しゃきっと一本筋の通ったお皿に。

うpうp2うp3攪拌後

辣炸醤は単体だと辛いだけですが
あわせると豊かな香りと味わいに奥行きがでて
素晴らしい〜〜〜〜
辛さに弱い私も全部投入しちゃいました!!
店主の孟さん曰く
「この辛いのは我々の命ね!」
その気持ちがほんのちょっとだけ
わかったかもしれないお食事でした。



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2006年04月25日

雲南家常菜宴會@過橋米線(末広町)





*********  注 意  *********

ちなみにこの宴會の料理はすべて特別註文で
前々から足を運んでお店と相談し
食材、調味料等も私が持ち込んだものもあります。
ですからここのレポートをコピペして
持って行っても料理はでてきません。
美味しいもの、
自分の好きなものにたどり着くためには食べる側も
色々努力する事が肝要です。

*************************


先日開店した過橋米線@神田末広町にて
特注宴會を行ってきました。

*日本人向けではなく
  できるだけ雲南の味に近づけてください
*化学調味料は使わないように
*くさくても、辛くても、何でも食べます
  食材に遠慮しないでください!
と言うリクエストで出てきたものは〜〜

冷菜[才并]盆五種(冷菜の五種盛合せ)
ぜんさい
酸辣豬皮・・・・スッパ辛い豚の皮
蒜蓉野生菌・・野生のキノコのニンニク和え
家常芹菜・・・・セロリの冷製
和苦瓜・・・・・・苦瓜の豚挽肉詰め蒸し
紅油牛肚・・・・ハチノスの辛み和え
これは食べる順番間違うと味がわかんなくなっちゃう(笑)
辛くないものから、徐々にレベルアップしていかないと。
豚皮が美味しかったなぁ〜
香港の豬皮とはまったく違い
手間暇かけて脂分をこそげ取り
柔らかくなるまで蒸し上げます。
ハチノス最高!!
辛いんだけど止まらない〜〜!



老江湖荳腐・・肉詰め荳腐の辛みあんかけ
とうふ
とうふうp
早くも白飯欲求が高まる一品(笑)
色合いと唐辛子にひるみましたが
これが、美味しい!!
麻辣の四川に対して、酸辣の雲南とは言い得て妙です。
旨味と奥行きのある辛さでバクバク食べちゃいます。



酸笋竹筒牛蛙・・カエルの竹筒蒸し。
たけ
たけ2
これねぇ〜、本で見てからずっと食べたかったんですよ!
しかも酸笋という筍を醗酵させて作ったクサクサ調味料使用!!
福建菜で似た調味料を使う事があり
これがまた美味しいんです!くさくて!(爆)
竹の中には蛙の他に宣威火腿や、竹笙なども入っています
美味しくないわけがないでしょ(笑)
柔かで優しい塩味のスープです。



千張肉
にく1
これは凄いぞ!!
なんか、気軽に宴會しちゃったけど
ここの厨師は渾身のお料理をぶつけてきます!
お肉にラーメンマーク状に切り込みが入っているんですよ
端からつまむと時代劇の町娘の帯「あ〜〜れ〜〜」
とくるくる廻っちゃう状態になっています(わかるかな?)
しかも薄く切ってあるんですよ
これはそんじょそこらの腕前じゃ出せない料理!!
にく2
にく3
上海菜に「梅菜扣肉」という白飯の友料理があるのですが
それの雲南版と言ったところ。
芽菜と言うこの菜っ葉が醗酵しとてつもなくいい味出して
お肉と一体化するともう天国!
もちろん白飯登場(笑)上に乗っけて
雲南丼と言う命名をしました
なんという畏れ多い事でしょう。



柴把穿竹笙
高級食材、竹笙(きぬがさだけ)の姿蒸し煮
きぬがさ
竹笙の真ん中には宣威火腿、人参、筍、椎茸が
細切りになって入っており、白菜とともに供されます。
これって、素材も高いし、技術も凄いし
あいやぁ〜〜
こんなメイド喫茶が氾濫する中で
商売していたらかわいそうになっちゃいますよ
そのまま白金や高輪にもっていったほうが
売れると思うなぁ、値段は跳ね上がるだろうけど。



鍋貼乳餠・乳餠の焼き物
乳餠
こちらの師傅は昆明の健新園(昆明市内だけで7店舗ある超有名店)
で親方だった人で、彜(い)族の出身。まだ43歳だって!
その彜族の名物料理がこちら。
牛乳1Lで、日本の磯部焼き一枚くらいしかできないので
当初は面倒くさがっていたものなのですが
師傅が彜族というのを聞いた途端に
それなら「これがないとダメでしょー」と私がごり押しした一品
ありがとう!師傅!
おかげで永年の謎が解けましたよ。
リコッタチーズのような食感を持ち
香りは、スキムミルクを溶かした時のよう
ペコリーノっぽく、もありますねぇ原料は違うけど。
いやはや、大感激です。日本でこれを食べられるなんて
思ってもいなかったんですから。



汽鍋二種(土鷄・野生菌)
汽鍋といえば汽鍋鷄と言われている代表的なもの
土鷄と言う老鷄を使います。
脂が凄いのですが、汽鍋の所為でしょうか
くどくならずに味わい深いものとなっています。
きなべとり汽鍋菌
もう一つは野生のキノコを使ったものです
実はここでこれを食べるのは二回目なのですが
宴會用のスペシャルバージョンは全然違いますね
使われているキノコの量が半端じゃなく多い
いやぁ〜、ご店主様申し訳ない!多謝!



眞味渦橋米線・雲南風つけめん
渦橋米線
上記の汽鍋と共に
これなくして雲南菜は語れない名物料理
なんてったって、
この料理名を店名にしちゃっているんです。
この10日くらいで何杯食べたんでしょうか(笑)
煮えたぎったスープ
(がんがんに熱した油の所為で
100度以上の高温になってます)
これに火の通りにくい生肉・生魚から順番に
しゃぶしゃぶの様に投入し
最後に麺をど〜〜んと
それに辣醤を好みで加えていきます。
こりゃもう、食べに行ってくださいよ〜〜
一杯800円くらいで食べられますから!
最近はラーメンだって
1000円以上しちゃうものがありますもん。



玉米[米巴][米巴]・トウモロコシの押し焼き
とうもろこし
なんか、昔どこかで食べたような
郷愁を誘うものでした〜、この辺りにも
雲南料理が日本料理のルーツ
と唱える学者がいるのもわかるような気がします。



木瓜水
木瓜木瓜粒
廣東料理好きには木瓜はパパイヤのことなんですけど
雲南では違って、芥子粒くらいの木の実
これを煮出して作るゆる〜〜いゼリー状のお菓子
お昼に作ると夕方にはもうダメになっちゃうものだそうです。
これも、なぜか懐かしいような味。



この後は雲南省特産のお茶を振る舞っていただきました
店主の孟さん大活躍!!
もうさん
お茶入れるは、お料理の説明はするは
周りを取り囲まれて大変な騒ぎでした(笑)
でも、一つ一つ丁寧に、そして熱心に答える孟さんの熱意を
宴會にでた人は感じたと思います。

雲南料理を日本に広げたいという
孟さんを是非とも応援したいと思って宴會を終えました。
話を聞くと美味しそうなお料理が沢山あって
あひるのスモークだとか、豚の詰め物だとか
皆さんもぜひお試しになってくださいね!!



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2006年04月23日

大腸米線@末広町

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近々宴會をやるための
打合せに行ってまいりました。

雲南家常菜を中心に
師傅の出身の彜族料理も取り混ぜ
さまざなモノでやろうというもの

打合せといいながらもちろんご飯も食べます(笑)
今日は大腸米線
臓物好きにはたまらないものがあります!

だいちょん

ちょろっと辣醤がかかっているんですが
これがカライ!
辛さに耐性があまりない私は
暫くしてから頭頂部発汗!
いきなり代謝が上がって
汗が吹き出てきます。
あ〜〜でもあとひく美味しさ。

そうそう、一口食べて
「香菜」が入ってないので
リクエストしたところ
最初は入れていたんですが
残す人が多かったのでいれなくなったという事。
好きな人はどんどんリクエストしましょう
店主の孟さんはきっと喜んでくれますよ!

かぼちゃ

そうこうしてたら
賄い用の南瓜をもらっちゃいました(嬉)
汽鍋で炊いたもので
雲南が日本料理の起源と言う説を
思わず思い出しちゃうあじわいでした。

さぁ!宴會が楽しみだぁぁぁぁ!!



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2006年04月17日

過橋米線@末広町

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雲南料理のお店が神田末広町に出現!
彜族出身の師傅が腕を振るい
気軽に薬膳料理が楽しめます。

雲南省とは中國の中でも
南西の辺境に位置し
ミャンマー・ラオスに接しており
雲南省の人口の1/3は少数民族で
20あまりの部族で構成されています。
お料理も、このような部族伝承のものをはじめ
他の地方では見られないような構成になっています。
有名なものは
過橋米線・汽鍋・キノコ料理でしょうか
こちらはその代表的なお料理名を店名にしています。

薬膳汽鍋鷄・眞味過橋米線をいただきました
汽鍋は西洋の「タジン」鍋の原型になったもので
真ん中に蒸気を通す穴が空いています。
烏骨鷄・乾松茸・竹笙(キヌガサダケ)・枸杞子(クコの実)等々
スープ自体は乳色で、滋味に溢れています。
薬膳はまずいものだという先入観をお持ちの方は
ぜひ、これをお召し上がりになってください。

汽鍋1汽鍋烏pきなべのぐ

過橋米線は
現代日本風に言うと「つけめん」ですね
麺ではなく、米線というビーフンのようなもので食べます。
熱いスープの中に薄切りの生肉やお魚を
しゃぶしゃぶのようにくぐらせていただきます。
鷄スープが美味しいのなんのって、
お店の人がちゃんと食べ方教えてくれますからご安心を(笑)

渦橋米線米線すーぷ

雲南料理
ぜひ皆様、お試しになってくださいね!!

がいかん

汽鍋の仕組みはこうなっています。
すいじょうききなべなべ


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