ビッグチョイス社長ブログ

株式会社ビッグチョイスの代表取締役。 現在しゃぶしゃぶ業態「大地のぶた」高級食パン専門「おい!なんだこれは!」などを北陸に展開中。私たちが目指すのもは+αの価値の提供。みなさんの人生をより豊かにするお手伝いをしていくことを使命として活動していきます。

5月、6月雑感

さて7月ももう中盤。
めちゃめちゃ猛暑が続いていますね。
もう35度前後なんてざらですね。私が小学生のとくは30度を超えると蝉が泣いて・・プール入っても暑くて・・だったんですけどね。それが6月ですでに超えているという・・感覚も変化してきますね。
でも基本私は夏が好きなんで(特に海とか山とかの人ではないですが・・)。まず晴れた日が気分を良くしてくれますね。逆に冬の曇り空がどうも・・って感じです。

5月〜6月はいろいろな変化がありまして・・
ビッグチョイスの大改革です。
この1年はビッグチョイス復活のために今まで一番大きな選択になりました。

●今専務が出向している東京のAZイズムという会社と一緒にいろいろとやっていくことになりました。AZの社長や部長も何度金沢まで足を運んでくださり。
まずは当社の10年以上ビッグチョイスを大きくしてくれたMGRや店長の4名をAZの東京に送り込むことになりました。目的は2つあり、まずは人材面での業務提携として当社がプロ店長派遣として1年間で既存店を改善していくこと。そこの主な業態がラーメン事業で、そのノウハウを吸収して今後の北陸展開できるようにすること。2点です。専務自身すでにラーメン事業部のナンバー2として権限も持ち始めているので、今後はAZの中のチームBCとして外様ですが、しっかりと貢献してWIN-WINを構築していきます。

●それにともなってビッグチョイス自体、固定費の削減も目指していきます。
売上規模はコロナ後は全盛期と比べて大幅に減少しました。
その中で本部の固定費や人件費固定費、店舗の固定費など大幅削減をしながらスリム化をしていきます。現実今まで4億くらいないと利益が出ない規模感だったのでここを3億くらいの売上で利益が出る構造にしていきます。

●コロナウィルスにみんなが関心の中、私アデノウイルスという感染症にかかってしまいました。。
経路は不明ですが、7月初旬から目が充血しはじめ、いつもだと目薬で一発で治るのですが、2日経ってさらに悪化したので、病院へ。単なるアレルギーか黴菌が入った炎症と言われ、目薬もらい一安心。でも5日たって目が充血しまくる・・・体調も悪くなってくるしで。もう一度病院変えたらアデノウイルスということでした。聞いたことなかったが、夏の流行性のウィルスで子供がかかることが多いらしいです。熱は2日くらいで落ち着きましたが、まあなんせ涙が出るわ出るわ。。。見た目は両目充血でゾンビみたいだし。。全然治らないし。。ということで2週間くらいかかるとのことです。あんまり風邪以外病気にならないので・・こういうとき嫌ですね・・特に効く薬はないとのことで頑張って栄養とって体力つけてウィルスをやっつけます。

●ミスターシェフ七尾を8月24H無人販売所としてテストします。
売上増減と人件費削減と管理者レスの3つ指標です。

●8月なんだこれは津幡でイワモトのかき氷イベントやります。
日程は決まり次第!!告知します。

●華麗一撃ブランドのカレーパンが6種類になりました!!
詳しくはインスタを!!
https://instagram.com/curry.ni.ichigeki?igshid=YmMyMTA2M2Y=


●出前館事業にピリオドを打ちます・・
出前館事業に関しては金沢のエリア本部制度を12月で終了し(主には収益の問題。とにかく利益が出ない・・)、いち配送の業務委託となって1月(400万の売上で170万の利益化に成功しこれはすごいと思ったが・・)だけ大きく利益転換しましたが、それ以降は業務委託どおしでパイを取り合う状態。収益も悪化してきて、そもそもビッグチョイスがこの出前館事業に参入した意図や想いとはずれてきました。サービス力云々とか人材育成とか企業努力ではなくなってきている。8月から収益構造が変わって利益化のチャンスもありましたが、ここは選択と集中。ビッグチョイスはやはり食に携わる会社ということを改めて認識しました。運送業では力を発揮できない・・
まあ1年半で1000万くらい赤字を出してしまった事業ですが、これも経験です。


●久しぶりにBC社員で飲み会をしました!
コロナで本当に機会は減りましたが、
久しぶりに集まるのはやはり良いですね。
次から北陸エリアと東京エリアでやりましょう。笑



まあなんせ5月、6月は自分の中でいろいろと悩みいろんな決断をした月でした。
それに伴う大きな決断をしてくれた社員にも感謝です。
その恩をしっかり返すために、そしてビッグチョイスがもう一度復活するために!!


3月、4月雑感

さて、現在GW中の中日です。今年の冬はパン業態全体の落ち込みやコロナでの影響で思うような成果が得られなかったので、ここの大型連休は当社にとっても大きなチャンスでもあります!!

〇大地のぶた復活なるか??
当社の売上利益の核だった、大地のぶた上越。3月はコロナ復帰から大地のぶた上越もだんだんと復帰しており、土日祝日はコロナ前くらいの大きな売上を残せるようになってきました。ただやはり宴会需要が減った今は平日はなかなか予算どおりにはいきません。上越は家族もそうですが、宴会もかなり強かったので・・
そこでは今後は来店機会の減少などもふまえ、より高単価の導入を決定しました。そこの核が黒毛和牛の食べ放題です。大地のぶた的には結構な高単価で4500円。今まで和牛などもいれてきましたが、キロ単位の価格も今までで最高値のものをいれています。そしてかなり美味しいです!!
今後仕入れ価格の上昇や人口減少、コロナ後の来店頻度の減少からやはり単価上昇は必須です。
今回8月にむけてのメニューチェンジでは既存コースの値上げは行いませんが、やはり客単価上昇は必須ということで今回の黒毛和牛コースの導入を決定しました。
現在の出数6%で順調(今後10%目標)一番高かった黒豚コースの出数もそれに引っ張られて出数増えています。
結果客単価は50円ほど上昇しており、一番心配だった原価変化もないようです(なんで黒毛和牛は高いので・・)。宴会飲み放題など入るとかなりの単価になるため、大地のぶたの新たな強みにしていきたいです!!

〇華麗に一撃オープン!!
さて半年以上の準備をかけて3月にカレーパン専門店「華麗に一撃」がオープンしました。
オープンしてからいろいろありましたが。。笑 なんとか通常運転。
このGWは華麗パン類で1日300個!!目指しています。
やはり来店きっかけが増えると他の商品も売れる。いろんな意味で相乗効果があります。
直近ではテレビでもとりあげてもらい勢い継続中。
やはり今期の立役者にしたいので、今後も商品により磨きをかけるだけでなく、ブランディングやアピールにさらに攻勢をかけていきたいです。
そしてカレーパンはEC化にもむけてすすめるコンテンツなのでぜひそこの販売チャネル強化もしていきたい!!

〇上越パンフェス大盛況!!
4月後半に上越のイオンで複数店舗が集まるパンフェスに参加しました。
パンフェスの規模もそこまで大きくないと思っており、しかも複数店舗が集まっておりあまり期待はしていなかったのですが、とくにフルーツサンドが大盛況!!初日はすぐに完売。2日目はかなり頑張って作成してくれだので久しぶりに店頭売上と合わせて50万近くにいきました!!
まだまだフルーツサンドの勢いを感じました!!
上越のメンバーのみんなフル稼働ご苦労様です!

〇仕入れ価格の高騰
どんどん上がってきています・・
仕入れ業者もアイテムが多いのかしらない間に価格が上がっている・・
小麦、油、当社にとってのメイン商材もぐんと値上げ・・
とうとう当社「なんだこれは」のプレーンも30円値上げすることにしました。
今後仕入れの高騰から物価上昇が続くと思います。インフレですね。
でも企業の収益力は変わらないから(むしろ悪化する)賃金上昇は現実厳しい。
生活レベルは変わらないのに、どんどん物価だけ上昇していく。
この状態をスタグフレーションというらしいです。
なんか中学のときに社会で習った言葉だけ覚えている・・
日本に通貨もかなり弱ってきており、今後日本はどうなるでしょうか??


〇専務が東京の企業に常駐して4か月くらいがたちました。
現在はラーメン事業部(15店舗〜20店舗の統括部署)で販促や新業態の企画など部長と一緒に動きながら社長にいろいろ企画提案している日々を送っているそうです。このコロナ化かなり調子が良い企業なので、いろいろ勉強になっているようです。当社では経験できないようこともいろいろとさせてもらっているらしいので、今後のビッグチョイスにも大きなチャンスになるように頑張ってもらいたいし、ビッグチョイスも今後一緒にやっていくたいめにも、今自力でしっかりと復活していかなければならない!

と今期は第1四半期はかなり苦しみましたが、第2四半期は復帰の兆しが見えてきました。第3四半期は来期V時回復のイメージをつけるためにも、しっかりと年間利益予算を更新して会社に勢いをつけたい!!


勝手に牛宮城の損益分岐点を想像してみた損益分岐編

さて、前回は初期投資のお話をしました。
今回は損益分岐点の話です。
前回も話したように損益分岐点は利益が出るか?出ないかの分岐ラインです。
損益分岐点が高い店舗は利益が出にくい店舗、損益分岐点が低い店舗は利益が出にくい店舗というわけではありません。損益分岐点は低いにこしたことはないですが、損益分岐点が高いということはそれほど付加価値(売上を作り出す要素)が高いということでもあります。家賃が高いということは、いい場所にある。広告費が高いということは、それほどお客様認知があるなどです。
だから損益分岐点は、出店計画でのその店舗の方向性です。
ただお客様が減ったときのリスクは当然損益分岐点の高いお店のほうが高いです。

さて、牛宮城の損益分岐点です。(ここもあくまで予想)
損益分岐は固定費(家賃などの固定にかかる経費)と変動費(食材原価など売上により変動していく経費。人件費も飲食店などアルバイトが9割をしめる業態では変動費に含めたりしますが今回の損益分岐では固定費にいれます)に分けられます。飲食店の経費の3大経費は食材原価、人件費、家賃です。英語の頭文字をとってFLRとも呼ばれます。
まずはFの原価率です。ようは売上をつくるための食材費をどれだけかけているか??です。
基本的にドリンクの比率が3割〜4割を超える居酒屋型の焼肉ではチェーン店では32%くらいが適正でした(私たちが牛角に加盟していたころ)しかし最近では郊外型の焼肉店も多くドリンク比率も下がっており、食べ放題が全盛になってきているので40%を超えるお店も結構あります。
当社のしゃぶしゃぶ業態も食べ飲み放題で37−38%の原価の推移をしております。
居酒屋などは28%〜30%に設定しているところも多いですが、焼き肉屋は原価を高くしても集客力があるので売上(母数)を稼いで原価をあげてでも収益ととるスタイルです。
さて牛宮城は一番人気商品がタンらしくその原価が65%らしいです!!かなり原価をかけていると思います!!ただこちらは看板商品なのでこれが集客力につながる見せ商品だと思います。他のお肉やサラダ、ごはんもの逸品料理とドリンクで原価をミックスして最終的に原価を調整していると思います。良いお肉をかなり安く(それでも客単価が8000円くらいとか)出しいるらしくコスパが良いといわれているでの原価は高めの38%と想像しておきます(かなりざっくり。笑)

人件費に関しては焼肉屋は人を使わなくも良い・・というイメージがありかもしれませんが、調理が工程がそこまでない牛角でも居酒屋以上に人を使います。笑
特に牛宮城は80席で全室個室などのかなりホールの負担がでかいと思います。
また料理も結構こっているので厨房の人数も結構いるのでは??と思います。
肉も店内カットで仕込みも使います。
よって人件費は普通の焼肉屋さんと比べても結構人を使うことが予想されます。
当社の同規模タイプのしゃぶしゃぶの上越店では土日などのピークタイムが13人〜15人が必要です。
もちろん時間帯によって使う人数は違います。ただ渋谷ゆえに夜のピークタイムも長いので22時以降のシフトもそこまで変化ないかもしれません。当社の同規模店舗で平日60時間、土日で90時間を予算として使っていました。現状常に満席ということと、渋谷という土地がら常にマックス回転数と考えて1日90時間×30日×時給1200円=324万 
人件費324万くらいでしょうか??(もちろん今後は売上に応じてしぼっていくと思うけど)
それに店長社員の人件費平均30万×3人として約400万の人件費。
それから社保が人件費の15%くらいなので460万の人件費です。人件費を見ただけで恐ろしいです。笑
でもこれくらいは東京ど真ん中の大箱考えれば普通かもしれません。


そして諸経費です。
諸経費では
電気光熱費、清掃管理費、消耗品、通信費などがあります。
通信費は15千
清掃管理費は東京ということを考えて5万
電気代25万含め電気光熱費40万
消耗品は売上の3%。
リース16万
減価償却費183万
家賃280万
その他10万
販促費 なし (YOUTUBEのコラボ販促)

人件費を含めた固定費994万!!

変動費 原価38% 粗利=1−38% = 62% 

粗利62%-消耗品比率3%=消耗品を変動費とした場合の粗利59%

994万÷59%=1684万

ということで牛宮城の損益分岐点売上は1684万でした!!
(おそらく1500万〜1800万の間かなと)

私たちは郊外の飲食店なので大箱で損益分岐売上が600万くらいです。
その3倍くらいの売上が必要ということですね・・

ちなみに客単価8000円ということで1684万の売上をつくるには毎月2100人にお客様に来てもらう必要があります。ただ客単価8000円ということは抜きにして東京で2000人のお客様を毎月呼ぶのはそんなに大変でないと思います。(※当社のような人口10万切るところでもコロナ前だと3000人のお客様は来るので)やはり客単価が効いていますね!!でもやはり客単価8000円は次のリピートを考えると相当満足度が高くないとハードルは高い気もします。でも叙々苑とかの価格帯と思うので、そこまでの味とサービス評価を得れれば安定する可能性は十分あります!もちろんこれは損益分岐ラインの売上なので、しっかりと利益を残していくには2000万くらいを安定的にとっていくことが必要かなと思います。


ということで今回の損益分岐の回おしまい!!

 

勝手に牛宮城の損益分岐点売上を想像してみた‥蟷餝枴

さて、最近何かとYOUTUBE等で有名な元お笑い芸人で今はYOUTUBERの宮迫さんが経営する「牛宮城」が何かと話題になっています。私も飲食店経営者で、かつ焼肉の牛角を長年経営してきたので、単純に興味があり何度かYOUTUBEを拝見しました。
いろいろ紆余曲折あり3月オープンをしたとのことですが、今回は牛宮城の損益分岐点(どこまで売上をあげれば黒字になるか?赤字になるか?の分岐ライン)を想像してみたいと思います。失敗ばかりですが(笑)20年飲食店経営者としてやってきた視点で、飲食店経営者を目指す人たちに少しは勉強になればよいなという感じも含め想像していきます。
めっちゃ長くなるので何回かに分けて投稿していきます!

あくまで少ない予備知識で勝手に想像しているだけなので、全然違うかもしれませんので悪しからず。笑

今回は投資額編!!

まず第1飲食店出店に大事なのが初期投資額です。お店出すのにどれくらいかかるか?というものです。ここはかなり大事で、このお店が長く続くか?つぶれやすいか??の大きな起点になります。これの金額をもとに毎月どれくらいの売上が必要でその売上をもって何年で投資額を回収するのか??のもとになります。銀行に事業計画を提出する際の一番大事なものです。
もちろん売上は重要なのはわかりますが、ここにいくらお金をかけるか??で売上計画も変わってきます。当然初期投資は少ないべきです。でも経営者が陥りがちな罠として自分の理想像を求めたくなるということです。私も初期の頃は売上はなぜか勝手にくるという根拠のない自信で設備投資のことはあんまり考えてなかったやばい経営者です。笑 でもこれはビジネスです。お客様にとって居心地よい空間、従業員が作業しやすい空間の設備投資と自分のこだわりや趣味と混同しないほうが良いです。

物件取得費
初期投資にはまずは物件契約があります。
ここの牛宮城の家賃が280万とのことなので、ざっくりと物件取得費を算出すると
〇前家賃280万(家賃は前払い)
〇保証金280万×10か月(地方は6か月が多いが駅前立地やビル立地は10か月が多い、渋谷なので当然10か月くらいかなと)
〇物件仲介手数料280万
〇礼金280万(地方では最近あまり礼金がないところがほとんどだが一応)

で物件取得費合計 3640万

ここの物件取得費だけで地方の50坪レベルの1店舗初期投資額かもしれません・・笑

内装費
ここはビルイン店舗なので外装は看板費用くらいなのでほぼ内装でしょう。
そしてここはもともと居酒屋の居ぬきでその前に焼肉店もやっていたとか。
よって焼肉店で一番やっかいな排気ダクトの工事がいらないとみられ大分コストカットできると思います。また居ぬきということでスケルトン利用から比べると水回り工事(トイレや厨房配管など)もいらないと見られここで大分コストダウンできると思っています。
ただ今回は内装も結構こだわっているっぽいので坪単価は結構高いかなと思います。(坪単価50万〜80万)70坪くらいとのことなので 坪工事単価70万×70坪=約5000万
ってとこでしょうか。

内装費 5000万

厨房設備費用
席数80席ということで、結構な大箱ですが当社が運営してきた店舗も70席〜100席が多くその注文をさばけるスペックの厨房設備となると冷蔵庫、冷凍庫、製氷機、洗浄機等もろもろで600万〜800万ほどでしょうか。厨房設備は最初のお金の持ち出しを押さえたり(銀行融資の枠なども含め)、決算敵意に資産にあまりしたくないなどリースを使う場合が結構あります。リースは毎月の一定額の経費計上もでき、損益をしっかり見れるので当社も基本リースを使用していました。

厨房設備800万

あと追加でレジシステムです。個室とのことでそれぞれのお部屋で注文できるセルフオーダーのシステムをいれているか??でも大分違うので、もしそれが入っているのであれば80席の16卓としてセルフ注文機5万×16卓+レジ10万(AIRレジだと安い)+セルフシステム構築費100万+店員用ハンディ2万×10台 約200万くらい。

レジシステム200万

コンサル費用
動画をみている限りいろんな人がこの店舗にかかっている感じなので、おそらくここのお店をプロデュースする人や会社がかかわっておりそこにいくら払っているか?はわかりませんが、1流の人たちなのでやすくて1000万ほどかかっていると思います。もっとかもしれません。私たちも有名プロデューサーから支援してもらったことがありますが、まあそんなもんだと思います。

コンサル費用1000万

ということでまずは初期投資額

物件取得費 3640万
内外装費  5000万
厨房費用  800万(リース)
レジシステム200万
コンサル費用1000万
※エアコン新調するのであれば70坪であれば300万くらい。(ここではいれません)

ということでざっくり1億1000万くらいでないでしょうか??(あくまで当社目線。笑)
ただ動画では絵画などのオブジェが結構すごいらしいので、ここにはいれていません。
 
PS 
ここに記載した以外に初期投資にいれる(会社によってや、銀行の計画によって違う)ものは

オープン前販促
採用費(求人広告等)
オープン前研修(人材育成期間の人件費)
消耗品類(ユニホーム、お皿や厨房資材などの初期の消耗品資材)
などもオープン前投資として入れ込む場合もあります。
オープン販促に関してはこのお店は特殊なので(話題性も含め)いくらかけているのか?かけてないのか?はわかりません・・
〇採用費       50万
〇オープン前研修費  180万 
この規模のお店だとアルバイトが9割しめると考えてしかも時間が短い学生がメインだと考えると在籍人数は25名〜30名必要(特に初期)その分のオープン研修は2週間から3週間が必要で、夜メインで1日仕込み研修あわせて5時間研修×10人参加×21日×時給1200円(渋谷でこのくらい??)=126万 +社員分2人くらいで180万かな??
〇オープン前消耗品類 200万〜300万(80席規模のお皿、厨房資材一式、しかもお皿少し高そう)

初期投資以外のオープン前費用としてでざっくり500万くらいかかるかかなと。
これを一気に500万経費にのせるか?オープン前償却にするか?で変わりますが今回はここはいれません。一応大箱出店を考えている人の参考までに。オープンまでに別途500万くらいの資金準備が必要です。

ここからは経営者以外だと少し意味がわからないと思うので読むのは自己責任で。笑

この一気にかかる設備などの費用を会計上では一気に計上できません。
1年にいきなり1億もの突発的な経費を計上してしまうと、税金の面(節税)でも収益の面でも大分違ってくるので法律上では1年で経費にできる範囲が決まっています。設備によって違います。
看板〇〇年、椅子〇〇年、PC〇〇年とか。これを減価償却費といいます。これは1年、2年と経費計上の率が下がってきますが、ざっくり一定と考えても良いでしょう。最初私も経営者になりたてのころは何度聞いても理解できなかったです。笑
私がよくやるパターンは5年償却(回収)、7年償却(回収)の2パターンで考えます。
でも最近は時代も変わるし7年かけて回収する飲食店はやらないほうが良いと思います(個人店は別)
でさっきの初期投資の話で5年償却でざっくり考えると1億1000万÷60か月=183万
ということで毎月の減価償却費183万となります。これが損益分岐売上のときにかかわる経費となります。

本来は最初に初期投資としてお金全部払うので、実際にこの減価償却費は会計上の経費で実際にはお金は出ていっていませんね。よって減価償却費がそのまま現金(キャッシュフロー)になります。
よってここを銀行返済や借入金返済に充てるお金と考えるとわかやすいかもしれません。
説明されても実際経験してみないとわからないですね。笑

さて次は実際に売上を構成する経費を勝手に予想しながら、損益分岐点(黒字ライン売上)を決めていきましょう!!


口コミno1

大雪(パン業態に大打撃)、コロナ(飲食店に大打撃)、ガソリン高騰(配送業に大打撃)と本当にこの冬は精神的に参った3か月でしたが、ようやく3月。いろんな整理も終わり、ここから校回復していかなければならない時期に入りました。

さて、そんな中当社エステ「ラフルール」も今期はまだコロナの影響を引きづり厳しい営業が続く今期ですが、12月、1月と創設以来の過去最高売上を出しました。
12月過去最高売上頑張った!!と思ったら1月も先月につぐ過去2位の売上でそれにつぐ成果!。今回はチーム制に個人の成果もそうですが、みんなの頑張りが反映される仕組みにしたことが良かった!みんながお客様情報を共有し、いろんな角度からアプローチ!!試着会も定期的に入り商品売上もぐんと伸びました。新人、中堅が大きく売上を伸ばし自信にもなった月だったと思います。
ただ課題もあります。やはりコロナ前に比べて圧倒的に新規数が減っているということ。これは今後も続くと予想されます
(ただ裏を返せば既存客で最高売上をつくったということは日々の営業努力の賜物です。)


そして口コミ評価が2か月連続金沢エリア1位になりました。つまりCSで高い評価を受けているということ。
日々お客様に寄り添った接客や技術が認められているということです。
売上がとれないときもしっかりとお客様本位の姿勢で当社理念やクレドを実現させている成果と思います。日々感謝です。

ラフルールは第3四半期に突入!!この後半が勝負です。
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livedoor プロフィール

itatani1108

株式会社ビッグチョイス
代表取締役

◎名前   板谷 恒太郎
◎生年月日 S52/11/8
◎血液型  AB型
◎学歴、職歴
・明治大学 商学部 卒業
・蝪圍達咫紛睛札轡好謄爛此紡犲
・現在ビッグチョイス代表取締役


株式会社ビッグチョイスの代表取締役。
現在しゃぶしゃぶ業態「大地のぶた」高級食パン専門「おい!なんだこれは!」などを北陸に展開中。私たちが目指すのもは+αの価値の提供。みなさんの人生をより豊かにするお手伝いをしていくことを使命として活動していきます。




   

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