さて、最近何かとYOUTUBE等で有名な元お笑い芸人で今はYOUTUBERの宮迫さんが経営する「牛宮城」が何かと話題になっています。私も飲食店経営者で、かつ焼肉の牛角を長年経営してきたので、単純に興味があり何度かYOUTUBEを拝見しました。
いろいろ紆余曲折あり3月オープンをしたとのことですが、今回は牛宮城の損益分岐点(どこまで売上をあげれば黒字になるか?赤字になるか?の分岐ライン)を想像してみたいと思います。失敗ばかりですが(笑)20年飲食店経営者としてやってきた視点で、飲食店経営者を目指す人たちに少しは勉強になればよいなという感じも含め想像していきます。
めっちゃ長くなるので何回かに分けて投稿していきます!

あくまで少ない予備知識で勝手に想像しているだけなので、全然違うかもしれませんので悪しからず。笑

今回は投資額編!!

まず第1飲食店出店に大事なのが初期投資額です。お店出すのにどれくらいかかるか?というものです。ここはかなり大事で、このお店が長く続くか?つぶれやすいか??の大きな起点になります。これの金額をもとに毎月どれくらいの売上が必要でその売上をもって何年で投資額を回収するのか??のもとになります。銀行に事業計画を提出する際の一番大事なものです。
もちろん売上は重要なのはわかりますが、ここにいくらお金をかけるか??で売上計画も変わってきます。当然初期投資は少ないべきです。でも経営者が陥りがちな罠として自分の理想像を求めたくなるということです。私も初期の頃は売上はなぜか勝手にくるという根拠のない自信で設備投資のことはあんまり考えてなかったやばい経営者です。笑 でもこれはビジネスです。お客様にとって居心地よい空間、従業員が作業しやすい空間の設備投資と自分のこだわりや趣味と混同しないほうが良いです。

物件取得費
初期投資にはまずは物件契約があります。
ここの牛宮城の家賃が280万とのことなので、ざっくりと物件取得費を算出すると
〇前家賃280万(家賃は前払い)
〇保証金280万×10か月(地方は6か月が多いが駅前立地やビル立地は10か月が多い、渋谷なので当然10か月くらいかなと)
〇物件仲介手数料280万
〇礼金280万(地方では最近あまり礼金がないところがほとんどだが一応)

で物件取得費合計 3640万

ここの物件取得費だけで地方の50坪レベルの1店舗初期投資額かもしれません・・笑

内装費
ここはビルイン店舗なので外装は看板費用くらいなのでほぼ内装でしょう。
そしてここはもともと居酒屋の居ぬきでその前に焼肉店もやっていたとか。
よって焼肉店で一番やっかいな排気ダクトの工事がいらないとみられ大分コストカットできると思います。また居ぬきということでスケルトン利用から比べると水回り工事(トイレや厨房配管など)もいらないと見られここで大分コストダウンできると思っています。
ただ今回は内装も結構こだわっているっぽいので坪単価は結構高いかなと思います。(坪単価50万〜80万)70坪くらいとのことなので 坪工事単価70万×70坪=約5000万
ってとこでしょうか。

内装費 5000万

厨房設備費用
席数80席ということで、結構な大箱ですが当社が運営してきた店舗も70席〜100席が多くその注文をさばけるスペックの厨房設備となると冷蔵庫、冷凍庫、製氷機、洗浄機等もろもろで600万〜800万ほどでしょうか。厨房設備は最初のお金の持ち出しを押さえたり(銀行融資の枠なども含め)、決算敵意に資産にあまりしたくないなどリースを使う場合が結構あります。リースは毎月の一定額の経費計上もでき、損益をしっかり見れるので当社も基本リースを使用していました。

厨房設備800万

あと追加でレジシステムです。個室とのことでそれぞれのお部屋で注文できるセルフオーダーのシステムをいれているか??でも大分違うので、もしそれが入っているのであれば80席の16卓としてセルフ注文機5万×16卓+レジ10万(AIRレジだと安い)+セルフシステム構築費100万+店員用ハンディ2万×10台 約200万くらい。

レジシステム200万

コンサル費用
動画をみている限りいろんな人がこの店舗にかかっている感じなので、おそらくここのお店をプロデュースする人や会社がかかわっておりそこにいくら払っているか?はわかりませんが、1流の人たちなのでやすくて1000万ほどかかっていると思います。もっとかもしれません。私たちも有名プロデューサーから支援してもらったことがありますが、まあそんなもんだと思います。

コンサル費用1000万

ということでまずは初期投資額

物件取得費 3640万
内外装費  5000万
厨房費用  800万(リース)
レジシステム200万
コンサル費用1000万
※エアコン新調するのであれば70坪であれば300万くらい。(ここではいれません)

ということでざっくり1億1000万くらいでないでしょうか??(あくまで当社目線。笑)
ただ動画では絵画などのオブジェが結構すごいらしいので、ここにはいれていません。
 
PS 
ここに記載した以外に初期投資にいれる(会社によってや、銀行の計画によって違う)ものは

オープン前販促
採用費(求人広告等)
オープン前研修(人材育成期間の人件費)
消耗品類(ユニホーム、お皿や厨房資材などの初期の消耗品資材)
などもオープン前投資として入れ込む場合もあります。
オープン販促に関してはこのお店は特殊なので(話題性も含め)いくらかけているのか?かけてないのか?はわかりません・・
〇採用費       50万
〇オープン前研修費  180万 
この規模のお店だとアルバイトが9割しめると考えてしかも時間が短い学生がメインだと考えると在籍人数は25名〜30名必要(特に初期)その分のオープン研修は2週間から3週間が必要で、夜メインで1日仕込み研修あわせて5時間研修×10人参加×21日×時給1200円(渋谷でこのくらい??)=126万 +社員分2人くらいで180万かな??
〇オープン前消耗品類 200万〜300万(80席規模のお皿、厨房資材一式、しかもお皿少し高そう)

初期投資以外のオープン前費用としてでざっくり500万くらいかかるかかなと。
これを一気に500万経費にのせるか?オープン前償却にするか?で変わりますが今回はここはいれません。一応大箱出店を考えている人の参考までに。オープンまでに別途500万くらいの資金準備が必要です。

ここからは経営者以外だと少し意味がわからないと思うので読むのは自己責任で。笑

この一気にかかる設備などの費用を会計上では一気に計上できません。
1年にいきなり1億もの突発的な経費を計上してしまうと、税金の面(節税)でも収益の面でも大分違ってくるので法律上では1年で経費にできる範囲が決まっています。設備によって違います。
看板〇〇年、椅子〇〇年、PC〇〇年とか。これを減価償却費といいます。これは1年、2年と経費計上の率が下がってきますが、ざっくり一定と考えても良いでしょう。最初私も経営者になりたてのころは何度聞いても理解できなかったです。笑
私がよくやるパターンは5年償却(回収)、7年償却(回収)の2パターンで考えます。
でも最近は時代も変わるし7年かけて回収する飲食店はやらないほうが良いと思います(個人店は別)
でさっきの初期投資の話で5年償却でざっくり考えると1億1000万÷60か月=183万
ということで毎月の減価償却費183万となります。これが損益分岐売上のときにかかわる経費となります。

本来は最初に初期投資としてお金全部払うので、実際にこの減価償却費は会計上の経費で実際にはお金は出ていっていませんね。よって減価償却費がそのまま現金(キャッシュフロー)になります。
よってここを銀行返済や借入金返済に充てるお金と考えるとわかやすいかもしれません。
説明されても実際経験してみないとわからないですね。笑

さて次は実際に売上を構成する経費を勝手に予想しながら、損益分岐点(黒字ライン売上)を決めていきましょう!!