さて、前回は初期投資のお話をしました。
今回は損益分岐点の話です。
前回も話したように損益分岐点は利益が出るか?出ないかの分岐ラインです。
損益分岐点が高い店舗は利益が出にくい店舗、損益分岐点が低い店舗は利益が出にくい店舗というわけではありません。損益分岐点は低いにこしたことはないですが、損益分岐点が高いということはそれほど付加価値(売上を作り出す要素)が高いということでもあります。家賃が高いということは、いい場所にある。広告費が高いということは、それほどお客様認知があるなどです。
だから損益分岐点は、出店計画でのその店舗の方向性です。
ただお客様が減ったときのリスクは当然損益分岐点の高いお店のほうが高いです。

さて、牛宮城の損益分岐点です。(ここもあくまで予想)
損益分岐は固定費(家賃などの固定にかかる経費)と変動費(食材原価など売上により変動していく経費。人件費も飲食店などアルバイトが9割をしめる業態では変動費に含めたりしますが今回の損益分岐では固定費にいれます)に分けられます。飲食店の経費の3大経費は食材原価、人件費、家賃です。英語の頭文字をとってFLRとも呼ばれます。
まずはFの原価率です。ようは売上をつくるための食材費をどれだけかけているか??です。
基本的にドリンクの比率が3割〜4割を超える居酒屋型の焼肉ではチェーン店では32%くらいが適正でした(私たちが牛角に加盟していたころ)しかし最近では郊外型の焼肉店も多くドリンク比率も下がっており、食べ放題が全盛になってきているので40%を超えるお店も結構あります。
当社のしゃぶしゃぶ業態も食べ飲み放題で37−38%の原価の推移をしております。
居酒屋などは28%〜30%に設定しているところも多いですが、焼き肉屋は原価を高くしても集客力があるので売上(母数)を稼いで原価をあげてでも収益ととるスタイルです。
さて牛宮城は一番人気商品がタンらしくその原価が65%らしいです!!かなり原価をかけていると思います!!ただこちらは看板商品なのでこれが集客力につながる見せ商品だと思います。他のお肉やサラダ、ごはんもの逸品料理とドリンクで原価をミックスして最終的に原価を調整していると思います。良いお肉をかなり安く(それでも客単価が8000円くらいとか)出しいるらしくコスパが良いといわれているでの原価は高めの38%と想像しておきます(かなりざっくり。笑)

人件費に関しては焼肉屋は人を使わなくも良い・・というイメージがありかもしれませんが、調理が工程がそこまでない牛角でも居酒屋以上に人を使います。笑
特に牛宮城は80席で全室個室などのかなりホールの負担がでかいと思います。
また料理も結構こっているので厨房の人数も結構いるのでは??と思います。
肉も店内カットで仕込みも使います。
よって人件費は普通の焼肉屋さんと比べても結構人を使うことが予想されます。
当社の同規模タイプのしゃぶしゃぶの上越店では土日などのピークタイムが13人〜15人が必要です。
もちろん時間帯によって使う人数は違います。ただ渋谷ゆえに夜のピークタイムも長いので22時以降のシフトもそこまで変化ないかもしれません。当社の同規模店舗で平日60時間、土日で90時間を予算として使っていました。現状常に満席ということと、渋谷という土地がら常にマックス回転数と考えて1日90時間×30日×時給1200円=324万 
人件費324万くらいでしょうか??(もちろん今後は売上に応じてしぼっていくと思うけど)
それに店長社員の人件費平均30万×3人として約400万の人件費。
それから社保が人件費の15%くらいなので460万の人件費です。人件費を見ただけで恐ろしいです。笑
でもこれくらいは東京ど真ん中の大箱考えれば普通かもしれません。


そして諸経費です。
諸経費では
電気光熱費、清掃管理費、消耗品、通信費などがあります。
通信費は15千
清掃管理費は東京ということを考えて5万
電気代25万含め電気光熱費40万
消耗品は売上の3%。
リース16万
減価償却費183万
家賃280万
その他10万
販促費 なし (YOUTUBEのコラボ販促)

人件費を含めた固定費994万!!

変動費 原価38% 粗利=1−38% = 62% 

粗利62%-消耗品比率3%=消耗品を変動費とした場合の粗利59%

994万÷59%=1684万

ということで牛宮城の損益分岐点売上は1684万でした!!
(おそらく1500万〜1800万の間かなと)

私たちは郊外の飲食店なので大箱で損益分岐売上が600万くらいです。
その3倍くらいの売上が必要ということですね・・

ちなみに客単価8000円ということで1684万の売上をつくるには毎月2100人にお客様に来てもらう必要があります。ただ客単価8000円ということは抜きにして東京で2000人のお客様を毎月呼ぶのはそんなに大変でないと思います。(※当社のような人口10万切るところでもコロナ前だと3000人のお客様は来るので)やはり客単価が効いていますね!!でもやはり客単価8000円は次のリピートを考えると相当満足度が高くないとハードルは高い気もします。でも叙々苑とかの価格帯と思うので、そこまでの味とサービス評価を得れれば安定する可能性は十分あります!もちろんこれは損益分岐ラインの売上なので、しっかりと利益を残していくには2000万くらいを安定的にとっていくことが必要かなと思います。


ということで今回の損益分岐の回おしまい!!