上海で食べるローカル麺はたいてい細くて長い。
私はラーメン評論家ではないので「縮れた麺がスープによくからむ」日本風の麺の方が美味いのかどうかは判らない。
何だか上海という、忙しく見えて実は大らかで大雑把な街には、腰のない細くて長い麺が合うのだと感覚的に思ってしまう。
全体にあっさりしているし、量も多くはない。小腹が空いた時にかきこむのに都合がいいサイズだ。
街の食堂に行けば５元（７０円）で一杯出てきたりする。どうも中国ではこの小腹を満たすというのが大事なようで、ファーストフード感覚の麺屋には一日中人が入っている。
私は朝と昼はちゃんと食べたい。夜はお酒を飲みながら、だらだら食べたいという人間なので、小腹系の麺はどうにも中途半端で馴染めない。
何しろ午後になると、一杯目のビールをより美味く飲むためにお茶も控えめにして、なるべくおやつも避けている。
麺にしてもしっかり量があって、ガツンとインパクトがあるスープを飲み、たっぷりの具を食べたいと思ってしまう。
前回、黄魚をメインの具材にしたローカル麺の傑作をご紹介したが、さらに黄魚麺の傑作がもう一品ある。
日系の会社も多く、日本人に馴染みが深い虹橋（ホンチャオ）地区にその店はある。スープはトンコツだし。チンゲンサイの漬物が細かく刻まれて、スープと一体化している。独特の緑がかった、黄色がかったスープだ。
そこに細長麺と黄魚。こってりしている一方、あっさりしている。何とも矛盾した表現なのだが実感だ。上海の気質にも通ずる感覚だ。
たいていのお客はこの麺に豚のパイコウを別皿でとっていただく。ソースをたっぷりかけて、麺とともにいただく。不思議な取り合わせなのだが、これが妙にマッチしている。
大き目のラーメン鉢。 麺もスープもたっぷりの量がある。
半分食べ終わったところで、黒酢を持ってきてもらい、スプーンで２杯ほど入れる。いままでやや魚くさかったスープ（それが美味いのだけれど）が驚く変身を遂げる。
くせがすべて取れて、円やかになる。その分、味わいが深くなる。麺もスープもいくらでも持ってこい。みたいな気分になる。箸は止まらない。陶然となってスープを飲みにかかる。
これは、本当にはまる。ここの黄魚麺は３６元（５００円）。前回ご紹介した同じ黄魚麺の２倍だ。しかし、２倍の手間がかかっている感じがする。全体に上品で深い。上品といってもたかが麺なのだけれど・・・。
黄魚の小骨もきれいに取り除かれている。刻みこまれたチンゲンサイの漬物にも、きっと手間がかかっているのだろう。
この店、海鮮の麺ならなんでも美味いらしい。食べ終わってからもメニューを見ていたら、一杯１２０元（１７００円）の特別麺を勧められた。よし、上海にいる間に試してみよう。
＊ 「蘭桂坊」・・・・娄山関路ｘ仙霞路
[青山武祐・中国]
