2016年06月27日

加藤商店 バル肉寿司 since2010 by 炉とマタギ【グッと来るお店】

201606-521-2グッと来るお店ロゴ









寿司文化とバル文化
馬肉の握りが切り開く
新たな境地を味わい尽くす


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店舗を手がけるのは「素材×文化×調理法」で新たな食の境地を開く(株)スパイスワークス。「肉寿司」の名称で商標登録を持つ元祖でもある。さらに定番メニューに加え、店舗ごとのおすすめメニューも魅力的。マニア垂涎の「馬生レバー」が熊本から入荷することもあるそう。


加藤商店 バル肉寿司
since2010 by 炉とマタギ


個性溢れる店舗がひしめき合う福島エリアにて、2014年4月に開店した同店。馬肉をメインに使用した多彩な肉寿司メニューで、ひときわ注目を集める人気店だ。
 素材となる馬肉は大きく分けて2種類。赤身が主体で鉄分を多く含む「軽種馬」と、脂身が旨い「重種馬」。同店では前者をカナダと会津から、後者を熊本から入荷。それぞれの特徴を生かした食べ方を提案する。「赤身が多い馬肉には、辛味噌を合わせると味わいが引き立ちます。これは古くから会津地方に伝わる食べ方。反対に、脂身を引き立てるのは生姜やにんにく。基本的には馬肉は生で味わうのが一番ですが、特に脂が多いハラミの部分はミディアムレアに焼き上げることもあります」と、店長の逸見さん。

521_gutto2_バル肉寿司★スタッフ








 寿司ネタには、「赤身」や「中落ち」といったマグロ顔負けの馬肉をはじめ、丸腸を稲荷寿司に見立てた変わりダネまで、さまざまな種類が揃う。「馬肉以外にも牛・豚の握りも人気がありますよ。普通サイズのシャリの上からはみ出るほどの大きさの牛リブロースを乗せ、バーナーで炙る『名物さしとろ』もぜひ味わってみて下さい。」
 このほか、「馬ハツのアヒージョ」や「和牛の雲丹トロ軍艦」など、分厚いメニューブックには興味をそそられる一品がずらり。後のページには食材にまつわるストーリーが綴られており、店作りへの情熱を垣間見ることができる。「ただ作って提供するだけではなく、生産者の気持ちを伝えるのも私たちの使命。昨年は岸和田の野菜農家とソーセージ職人を訪ね、食材に込められた生産者の思いに感銘を受けました」と逸見さん。今年も引き続き、酒蔵などを訪ねたいと考えているそう。

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 この7月には難波千日前に「千日前 肉寿司」という名で新店がオープンする。肉を極め、肉を学び、お客様に知ってもらいたいという思いが込められたお店だ。「東京から関西に上陸して2年。女性をはじめ、多くの方に肉寿司が浸透してきたと感じています」と、満を持しての出店。新たな人材も募集している。
 「未経験でも、他ジャンルの出身でもかまいません。欲しいのは、何かに挑戦したいと考えている人」と逸見さんは言う。自らもイタリアン・フレンチの世界から転職。アイデアを自由に出せるこの職場にやりがいを感じている。ジャンルを超えた「その先」へ。肉寿司の可能性は果てしない。


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【オススメメニュー/(税抜)】
・肉寿司 名物さしとろ 680円(1貫)
・肉寿司 赤身 180円(1貫)
・肉寿司 ネギとろ 250円(1貫)
・肉寿司 稲荷 250円(1貫)
・肉寿司の盛り合わせ(馬・牛) 2,200円(10貫)
・桜 820円
・馬刺し4種大鉢盛り 1,980円
・クリームチーズのたまり醤油あえ 500円
・野菜の軍艦 各190円

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築50年の古民家をリノベーション。1Fはカウンターを備え、活気溢れるバルムード。2Fはテーブル席でゆったりと過ごせる。



 
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加藤商店 バル肉寿司
since2010 by 炉とマタギ

電話:06-6940-7736
住所:大阪市福島区福島5-12-18
営業時間:17:00〜24:00(フード L.O.23:00/ドリンク L.O.23:30)
定休日:第三日曜日
交通:各線「福島駅」徒歩2分


株式会社 スパイスワークス
電話:03-5839-2970
住所:東京都台東区浅草橋1-7-6 SW1ビル
http://www.spice-works.co.jp/


「グルメキャリー2016年6月9日号」掲載



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2016年06月22日

HIGHBALL BAR 梅田 1923【グッと来るお店】

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天然水・強炭酸・特製氷
誰もが唸るハイボール
食事との相性を楽しんで


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牛ハラミステーキ&ポテト・合鴨ローストバルサミコソース・自家製ローストビーフが揃ったお肉三昧の三種盛。お店にはグランドメニューと月替わりの一品、合わせて約50種類の料理が並ぶ。ハイボールは全般的に料理との相性が抜群で、ウイスキーごとにおすすめがあるそう。ジャンルも和洋さまざまだ。

HIGHBALL BAR  梅田 1923


日本に10基のみ。「ハイボールタワー」と呼ばれる専用ディスペンサーからサーブされる極上のハイボールが飲めると聞いて訪れた。出迎えてくれたのはバーテンダー歴も長いベテラン店長、武林さん。「まずは一口、味わってみて下さい」との言葉に促され、同店が誇る「梅田ハイボール」の洗礼を受ける。
 グラスの底から沸き上がるような炭酸の勢いに圧倒される。立ち上るウイスキーの香り、そして甘み。添えられたライムの爽やかな酸味が鼻に抜ける。なんという美味しさだろうか。今までのハイボールの概念を覆す味わいに、しばし言葉を失う。

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 「説明するよりも、体験して頂くのが一番早いんですよ(笑)」と武林さんが口を開く。なぜこんなに違うのか? まずは氷。グラスのサイズにぴったりと合う氷柱を、マイナス15度で1日以上寝かせて締める。究極の冷えと、最後の一口まで美味しい高炭酸をキープする為だ。オーダーが入ると、氷を水でゆすぎ周囲の霜を丁寧に落とす。専用ディスペンサーから注がれるのは、業界最高圧のガスでソーダ化された天然水と、独自の割合でブレンドされたウイスキー。トッピングにも気を配り、「ザ・マッカランにはドライフルーツ、ボウモアには塩」など、ウイスキーの種類によって変えているのだとか。「知多だけは何もトッピングを加えません。グレンウイスキー独特の、穀物の甘さを感じて頂きたいからです。」

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 この仕事に就いて以来、ウイスキーの味わいは元より歴史、文化にも魅了されてきたという武林さん。今年はウイスキー検定1級にも挑戦するというその情熱と知識を、お客様にも楽しくわかりやすく伝える。「当店で初めてハイボールを飲んで、ウイスキーの美味しさを知ったと言って下さる方も多いです。近年では日本のウイスキーが海外でも注目され、外国人の方が毎日のように訪ねて来られますよ。」
 老若男女、国籍を問わずさまざまな方と近い距離で触れ合えることは、バーで仕事をする醍醐味。武林さんをはじめ、接客と英語が大好きというスタッフも多く、何でも気軽に尋ねられる雰囲気だ。「明るくて人と話すのが好きという人がこの仕事に向いていると思います。お酒の知識を極めることもできますので、将来独立を考えている方にも最適な職場です」と、現在は会社を上げて人材を募集中。全国各地に展開する既存業態のみに留まらず、新ジャンルでの出店も予定しているそう。「給与待遇も充実しておりやりがいは抜群。新しいことに挑戦したい方、共に働いてみませんか?」


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【オススメメニュー/(税抜)】 

・梅田ハイボール 620円
・知多 風香るハイボール 600円
・響 ジャパニーズハーモニーハイボール 670円
・自家製 漬け込み果実のハイボール 600円
・燻製五種盛り合わせ 850円
・四元豚のカツサンド 850円
・肉の三種プレート 1,950円
・ふわとろTONPEI 750円
・スティック野菜のバーニャ味噌カウダ 550円

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全国10店舗でサントリー商品を扱う「ハイボールバー」ブランドで働くスタッフは、独自の資格「ハイボールバー・ウイスキー・マスター」を受験できる。現在同店で合格したのは武林店長のみという難関資格。この秋にはスタッフも挑戦する。




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グランフロント大阪にもほど近い全80席。平日は会社帰りの人たち、週末は観光客で常に賑わう。多くの人に愛され、今年8月で丸5年を迎える。

HIGHBALL BAR  梅田 1923
電話:06-6375-2300
住所:大阪市北区芝田2-1-3 梅仙堂ビル1F
営業時間:11:30〜15:00
     17:00〜翌1:00(日祝は〜24:00)
定休日:無休
交通:各線「梅田駅」徒歩2分


株式会社ダイワエクシード
電話:06-6373-9035
住所:大阪市北区豊崎3-20-12 パールグレイビル7F
http://www.daiwa-j.com/


「グルメキャリー2016年6月9日号」掲載



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KEMURI 天満店【グルメリンク】

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イケメンオーナーの
熱いお店をご紹介します。

しまね家 店長 伊藤 芳充さん(33才)


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鶏一筋で16年
知識とセンスを結集したお店


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KEMURI 天満店
店主
川島 直城さん(36才)

PROFILE 大阪府出身。20才より鶏の卸会社で働く。鶏についての知識を増やし、26才の折、将来は飲食店で独立することを決意。焼鳥店に入店して修業を始め、店長、マネージャー職を歴任。2014年6月、34才で「KEMURI」を天満に開店する。翌年4月、関目店をオープン。


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 10代からダンサーとしての活動を続け、その道でも名を馳せるほどの腕前。しかし26才の折、焼鳥店で独立することを決意。本誌求人を見て修業先の店舗を探した。「その前は鶏の卸会社で働いていた為、ブロイラーから地鶏まであらゆる鶏を捌く技術はありました」と、即戦力としての採用。いきなり焼き場に立つという機会に恵まれ、炭火を扱う奥深さに魅了された。
 「とても忙しい店舗だった為、オーダーの数が多くスキルを伸ばすには最高の環境でした。鶏以外の調理にも興味を持って取り組めましたし、仲間にも恵まれました」と、最終的にはマネージャーとして数店舗を切り盛り。独立したいという川島さんの目標を、社長も応援してくれたそう。
 一号店はここ、天満。焼鳥の激戦区として知られる土地ながら「周りは気にせず、自分のスタイルでやろう」と決意。卸会社で働いた経験を生かし、日本全国の地鶏を紹介しつつ、従来の焼鳥店にはない創作メニューや盛り付けを意識。イタリアン出身のスタッフを迎え、「面白さと目新しさ」にこだわった。ダンサーとして積み上げたエンターテイメント性が、思わぬ形で花開いたとも言える。

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 現在、串メニューは「がいな鶏」、タタキや炙りには「播州百日鶏」を使用。多くの鶏を知り尽くした川島さんが、調理法との相性や食感、価格などのトータルバランスを考えて選び抜いた銘柄だ。「白肝」など、鶏好きにはたまらないメニューを用意する一方で、「エビのカダイフ巻 燻製タルタル」のような創作料理も人気。女性客の姿も多く見られる。
 昨年4月には二号店を関目に開店。仕入れから始まり、仕込みを行い、営業中は調理場も接客も担当する。多忙を極める日々だが、お客様の「美味しい!」の言葉が何よりの喜び。「毎日食べても飽きないのが焼鳥の魅力。この二店舗で人を育て、将来的には更なる出店も考えています」と教えてくれた。




著名人も多く訪れる
都会の隠れ家をご紹介します。

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秘伝の「つゆ」で
味わう豚しゃぶ




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KEMURI 天満店
電話:06-6357-7000
住所:大阪市北区天神橋4-8-25 長田ビル1F
営業時間:月〜木17:00〜翌2:00(L.O.翌1:30)
     金・土・祝前日17:00〜翌5:00(L.O.翌4:30)
     日・祝15:00〜0:00(L.O.23:30)
定休日:不定休 
交通:地下鉄堺筋線「扇町駅」“崕亳徒歩1分、JR環状線「天満駅」徒歩2分


KEMURI 関目高殿店
電話:06-6954-7071
住所:大阪市旭区高殿6-14-32


「グルメキャリー2016年6月9日号」掲載



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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼鳥・鳥料理 

2016年06月20日

株式会社三宮一貫摟【開拓時代】

201606_521開拓時代ロゴ




地域の「なくてはならない店」
として歩んだ60余年。
仕組みづくりを経て100年を目指す


神戸・南京町のお膝元である元町駅。
その駅前に、豚まんで名をはせる三宮一貫楼の本店が店を構える。創業から60年余り。
地域から愛され続けた老舗企業は今、100年という大きな節目を視野に入れている。
これまでの足取りと現在の取り組みを、代表取締役社長の安藤信幸氏に伺った。


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株式会社三宮一貫摟
代表取締役社長
安藤信幸氏(48才)

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PROFILE / Nobuyuki Ando
家業である一貫摟を切り盛りする両親の姿を間近に見て育ち、25才で入社。百貨店に構えた店の店長などを経て現職に。経営の陣頭指揮を執る傍ら、現在も店舗に立ちお客様やスタッフと日々、接している。


お客様の声を支えに、
バブル期も震災も乗り越える


 三宮一貫摟の創業は昭和29年。現在、社長を務める安藤信幸氏の祖母が兵庫区荒田町に開店した大衆中華料理店をルーツとする。その約10年後には元町駅前にお店をオープン。以来、元町を中心として神戸に根を張った企業として歩んできた。
 三宮一貫摟の代名詞と言えば、やはり豚まん。ジューシーなミンチ豚は、国産の豚肉を厳選。独特の甘味を引き出すために不可欠な玉ねぎは、淡路産を中心として季節に応じて最適なものを使用。それらの具が、熟練職人の手仕事によって皮に包まれ、豚まんへと仕上げられていく。その数は、1日に8000〜1万個にもおよぶ。
 「50年ぶりにお店を訪れたお客さまが豚まんを召し上がり、『あの頃と同じ味だ!』と言って感激していただいたことがあります。それぐらい、変わらぬ味を守り続けることにこだわっています。」
 変わることなく味を受け継いできた同社だが、現在に至る歩みは波乱万丈だった。元町駅前という立地は、バブル経済期には格好の投機対象に。「慣れ親しんだ土地から去らなければならないかも」という危機が幾度となく訪れた。そこに追い打ちをかけるようにメインバンクが破綻し、とどめは阪神大震災。木造2階建てだった当時の店舗は跡形もなく倒壊した。
「周囲からは、『もうあきらめるべきでは』という声がたくさん寄せられました。金融機関などの専門家も、『同様の例で存続できたケースは、1万件に1件ほどです』と言っていました。」
 このような状況の中でも、安藤氏をはじめとした社員一同は存続を目指し続けた。それは、「続けてほしい」という励ましの声が地域の人々から寄せられたからだ。
 「ありがたいことに私たちは、地域の方にとって『なくてはならない店』に成長させてもらっていたんです。ピンチが訪れる度に、そのことを実感することができた。だからこそ、『潰してなるものか』とみんなが思えたんです。職人さんをはじめ、社員みんながその思いを共有し、労を惜しまず存続に向けて頑張ってくれた結果が、現在の当社の姿です。」
 この経験があるからこそ、同社は、昔ながらの味を守り続ける。それはすなわち、お客さまの期待にたがわぬ仕事をすることであり、「なくてはならない店」であり続けることだからだ。


1つひとつの仕事の意味を伝え、
誰もが力を発揮できる環境を


 味は昔ながらだが、同社の取り組みの中には、現代風なものがたくさんある。例えば、ソーシャルメディアを使った情報発信は非常に活発。「豚まんめちゃうま顔フォトコンテスト」など、お客さまとコミュニケーションを図るイベントも行っている。同社には、「昔ながらの味を変えない為にこそ、経営やお客様との関わり方は時代に合わせて変えていく必要がある」という考え方が浸透しているのだ。それは、人材育成という社内的な取り組みにも現れている。
 「私たちの世代は、仕事は見て覚えろと言われて育ってきた世代です。材料の配合にしても豚まん生地のこね方にしても、微調整をする際の根拠は感覚に頼っていた。でも、それでは今の世代を育てていくことは難しい。だから、客観的な理屈にもとづいて仕事ができる、仕組み作りを進めているんです。」
 生地作りに関しては、製粉会社の協力を得て工場見学や粉の性質についての勉強会を実施している。これにより、経験的に伝えられてきた材料の配合や捏ね方に関する理屈がわかり、仕事に対する納得感が高まったという。野菜についても、同様の勉強会を開催している。
 ここで同社が心を砕いているのが、構築中の仕組みが、経営陣から現場に対する押し付けにならないようにすることだ。逆に、「現場が自分たちの思いで作った仕組み」になることを目指している。
 「すべての仕事には意味があります。これまでは言葉にされることがなかったそれらの“意味”を言語化し、誰もが確実に共有しようというのが私たちの取り組みです。その為には、現場からどんどん声を上げてもらう必要がある。出来上がった仕組みによって、現場で行われているちょっとした工夫や心遣い、そこに込められた狙いを、会社全体に広められるようにしたいです。」
 安藤氏が仕組みづくりの先に見据えるのは、新たな店舗展開であり、会社の長期的な将来像だ。感覚ではなく仕組みによって仕事が受け継がれていくようになれば、人材育成はより効率的・効果的なものになる。人材の成長が加速すれば、新店舗のオープンも可能になる。店舗網が広がってポストが充実することは、スタッフのモチベーション向上にもつながる。この仕組みが整うことで強固な経営体質が生み出され、100年企業が現実のものになるはずだと安藤氏は考えている。
 「今年の夏にリニューアルオープンする新神戸店は、人材育成のモデル店舗という位置付けも持っています。ここで経験を積んだスタッフは他店に移り、指導的な役割を果たしてもらいたい。非常に楽しみな取り組みです。」


近隣の同業者と連携し、
豚まんを世界に広めていく


 同社で仕事をするにあたって、軸足となる業務は豚まんだ。職人として豚まんの製造・調理技術をしっかりと身に付け、その後は店長としてお店を切り盛りする知識・スキルを習得していってほしいと安藤氏は言う。
 「豚まんと大衆中華料理で独立し、自身のお店を構えた人もいます。当社は、それだけの経験ができる環境なのです。」
 最近では南京町をはじめとした近隣の中華料理店と連携し、創作豚まんの開発やイベントの開催に取り組んでいる。この活動が見つめるのは、「豚まんで神戸を元気に」であり、「神戸から世界に豚まんを」だ。
 「頑張りが必ず自分のものになって返ってくるのが飲食業界の魅力です。ガッツあふれる人と一緒に仕組み作りに取り組みながら、世界を目指していけることを楽しみにしています。」



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CORPORATE PROFILE
昭和29年、兵庫区荒田町で大衆中華料理店として創業。約10年後に元町駅前に店を構え、以来、神戸を中心としながら店舗を展開。1995年1月17日の阪神大震災では三宮の本店が倒壊するも、2月下旬には露店で営業を再開した。


〈 株式会社三宮一貫摟の展開ブランド 〉
中華料理  三宮一貫摟
・本店
・JR三ノ宮駅前店
・新神戸アントレマルシェ店
・阪神三宮駅店

お問い合わせ:078-331-1974(本店)


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2016年06月15日

キュイジーヌ フランセーズ コシモプリュス【私がこの業態を選んだ理由(フレンチ・ビストロ)】

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   フレンチ・ビストロ




素材と料理のストーリー
そのハイライトを伝えたい

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キュイジーヌ フランセーズ コシモプリュス
支配人/シニアソムリエ
小林 正裕さん(44才)


Profile
京都府出身。18才でレストランに入店。コックとして2年間経験を積んだ後、サービスを志しホテルに転職。
10年間の在籍中には、フレンチや和食などさまざまなセクションを経験。サブマネージャー職に就き、ソムリエ資格を取得するなど実績を積む。2013年11月、京都市内のフレンチレストラン「ドゥーズ・グー」のオープニングと共に入店。その後、同店でシェフを務めた小霜氏と共に2012年5月、「コシモプリュス」を立ち上げる。


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 フランス料理の伝統的な手法を用い、繊細な感性と斬新な発想で彩る一皿。ミシュラン一つ星を獲得した同店は、シェフ・小霜浩之氏の世界観がとことん味わえる芦屋の名店。まるでアスリートのごとく、ストイックに料理を追求するシェフに対し「伴走してサポートするのが私の役目」と話す支配人の小林さん。名コンビの歴史は、京都のレストラン「ドゥーズ・グー」時代にまで遡る。
 「私は料理を提供する際、細かく説明をするタイプ。朝から晩まで厨房で緻密な作業を続けている料理人の思いや、素材が届くまでの背景など、ストーリーを伝えたいという気持ちがあるんです。」そんな小林さんの姿勢に共感した小霜シェフ。「この人なら自分の思いを伝えてくれる」と、運命の出会いが実現。二人してこのお店を立ち上げた今でも「気持ち悪がられるほど仲が良い」と笑う。

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 サービスの信条は、常にお客様と共に食事を楽しんでいる感覚を忘れないこと。仕込みから料理人の仕事をつぶさに観察する中で、一皿が仕上がるまでのストーリーを把握する。「そのすべてを伝えるわけではありません。お客様の目線でハイライトをいかに説明するか。常に考えています。」
 少しずつお客様の心を開き、寄り添い、充実した2〜3時間を過ごしてほしい。「美味しかった」の言葉が料理人への賛辞だとしたら、「楽しかった」と言われることがギャルソンとしての喜び。日々様々なシーンに出会い、その都度ベストなサービスを模索していく仕事には、マニュアルもゴールもない。「たくさんのチャンネルが必要です。スタッフの仕事ぶりからヒントを得ることも多いです。」
 枝葉は柔軟でありつつ、揺るがぬ幹を持つその姿勢は小霜シェフの料理とも共通する。「10年やっていればテクニックは誰でも付いてくる。その先はセンスと人間性」・・・そんな話をシェフと交わすことも多い。自分たちの背中を見せ、スタッフの「幹」をたくましく育てていくことも小林さんの使命だ。




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 〈 フレンチ・ビストロ 〉業態のココが魅力!!

POINT 01
一皿の中に複数のソースや、様々な野菜が添えられます。自然と味が混ざり合い、より深い味わいが生まれていく。フレンチならではの魅力です。特に当店の料理はパーツが多く、味の重なりを楽しんで頂くために趣向を凝らしています。ぜひナイフとフォークで、素材とソースを絡めながら楽しんで頂きたいと思います。
POINT 02
絵画的で立体的。たくさんの色がお皿の上で躍り、単色のみということはまずありません。先日はうすい豆を使ったソースで木の枝を描き、桜のお塩を散らして花びらをイメージした一皿が登場しました。お皿を縦に配置することもありますし、シェフの多彩な表現力がフレンチという枠の中で生きていると感じます。


 
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キュイジーヌ フランセーズ
コシモプリュス

電話:0797-25-0040
住所:兵庫県芦屋市業平7-16
営業時間:11:30〜15:00(日曜日は12:00〜)
       18:00〜22:30
定休日:水曜日・月一回不定休
交通:JR東海道線「芦屋駅」徒歩6分

http://www.koshimo.net/


「グルメキャリー2016年5月26日号」掲載



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2016年06月13日

しまね家【グルメリンク】

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地域の有名店。
パワーをもらえるお店を紹介します。

串かつ専門 四季一善 蒲生店 店長 江戸 拓也さん(40才)


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島根に惚れ込み通い詰め
「遣島使」として暖簾を守る


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しまね家
店長
伊藤 芳充さん(33才)

PROFILE 大阪府出身。大学卒業後、広告営業職に就く。3年間勤めた後、公務員を目指すため退職。試験勉強中にアルバイトをした「うちげの魚 安来や」で飲食店の魅力に目覚め、社員に。2013年5月、「しまね家」出店と同時に店長に就任。2015年4月、オーナーより店舗権利を買い取り、店主となる。


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 肩書きには「遣島使」の文字。島根県知事より任命された「ふるさと親善大使」である伊藤さん。大阪出身、しかも前職は営業マンだったという彼の運命を変えたのは、ある出会いがきっかけだった。
 「会社を辞めた後、最初は軽い気持ちでアルバイトをしていたんです。」
 そのお店こそが、島根県出身のオーナーが営む「うちげの魚 安来や」。郷土の食材を取り入れたメニューが人気を呼び、伊藤さんは徐々に飲食店で働く楽しさに目覚めていく。入店から1年を待たずして店長に就任。この道で生きていくことを決めた伊藤さんを、友人だけでなく周囲のお店の方達も応援してくれたそう。
 日々、島根県の食材に接するうちに、「もっと島根の魅力、価値をお客様に感じてもらいたい」と思うようになった伊藤さん。休日にはスタッフを誘い、自主的に島根に足を運ぶようになったのもこの頃。「面白い食材を探しに行こう」と出かけると、続々と発見が。海の幸はもちろん、日本酒、ワイナリー、牧場や養豚場。生産者の方たちとの出会いが、新店へのアイデアとなった。

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 「思いをオーナーに伝えたところ、『じゃあ新しいお店をやろう』となりました。築100年以上の古民家を見つけ、自分達で壁を塗り、囲炉裏やお皿も自分たちで一から作りました。」 店名の通り、メニューに記された食材の8割以上が島根産。?酒師の資格を持つ伊藤さん自らが訪ねた蔵元から仕入れる地酒や、岩ガキ、活イカなど地元でしか味わえない料理がずらりと並ぶ。島根から足を運んだ人達が、「島根で食べるより安くて美味しい」と太鼓判を押すその味は、大阪の人たちに新しい驚きと感動を提供している。
 昨年、オーナーから店舗を買い取り、店主として新たなスタートを切った伊藤さん。多忙を極める毎日だが、「飲食を通して何か面白いことをやりたい」という思いと「島根愛」は、ますます強まるばかりだ。


イケメンオーナーの熱いお店を
ご紹介します。


520グルメリンクしまね家次のお店








炭火焼鳥が自慢の
居酒屋

520_link_しまね家次の人








伊藤さんのお店は関目で一番流行っています!



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しまね家
電話:06-6955-7277
住所:大阪市旭区高殿4-4-19
営業時間:17:00〜23:30(L.O.)
     金曜日・土曜日17:00〜翌2:30(L.O.)
定休日:月曜日
交通:地下鉄各線谷町線「関目高殿駅」徒歩4分
   地下鉄今里筋線「関目成育駅」
   京阪電鉄「関目駅」各徒歩5分



「グルメキャリー2016年5月26日号」掲載




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2016年06月08日

Luce Santilucia【異国情緒を感じる。】

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まるでナポリのリゾート
五感で楽しむ感動空間


Luce Santilucia
(ルーチェ サンタルチア)


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 コンセプトは港町ナポリの宮殿風リゾートレストラン。カンツォーネの歌声に迎えられ、エントランスを抜けるとそこは南イタリア。大きなピッツァ窯を構えるオープンキッチンから立ち上る、ガーリックとオリーブオイルの香りが食欲をそそる。
 「活気溢れる雰囲気は現地のレストランそのもの。調度品や絵画、飾りのおもちゃなども、すべて社長が現地で手に入れた品です」と、店長の安保さん。船の舵やオールが飾られた「漁師の部屋」や、高い天井がリゾートホテルのリビングを思わせる空間など、席によって異なる気分が味わえる。晴れた日には風そよぐテラス席も人気だ。
 インテリアだけではない。オリーブオイルやホールトマト、モッツァレラチーズなど食材のすべては南イタリアからコンテナで直輸入。ピッツァ窯も、ナポリのベスピオ火山の石で造られたものだ。「クヌギの薪をくべて火を上げます。温度が500度まで上がるため、外はカリッと、中はモチッとした食感に仕上がります。」
 パスタメニューも自家製レシピが光る手作りの味。トマト、ペシャメル、ミートソースそれぞれに試行錯誤を繰り返し、完成したのは「一度食べたら忘れない、濃厚でインパクトのある味」。素材そのものの味わいを生かすイタリア料理の特徴を生かした魚、肉料理にも定評がある。
 入社したスタッフはまず、ピッツァの焼き方をはじめ調理の基礎を3ヶ月の研修期間中にしっかりと学ぶ。ステップアップの為の仕組みが充実しており、安保さんは入社1年で副店長に、3年目には店長に就任したそう。「正社員は年間の公休が120日。一週間の連続休暇を年2回取得できるため、充実したプライベートを送ることができます」とのこと。安保さん自身、休暇で訪れたイタリアでの経験が接客や調理にも生きており、リフレッシュ以上の大きな成果を得られたと話す。
 「関わる人すべてを幸せに」というのが社長のモットー。恵まれた環境で技術とサービス力を身に付けたスタッフが、イタリアの食文化を通じてお客様に幸せの輪を広げる。「満席の際にはお待ち頂いている方に、ドリンクと一口サイズのピッツァを用意します。お子様には動物の形のピッツァをお土産にお渡ししているんですよ」と安保さん。食べきれなかった料理はテイクアウトを提案するなど、行き届いたサービスはさすが。空間はもちろん料理、接客。すべてにおいて満足を超えた感動が味わえる一店だ。
 
 
521_ikoku_30cmバケッ塔







 
12種類のバターを楽しめる「Pisaのバケッ塔(330円)」。30センチの焼きたてフランスパンは手でちぎって豪快に味わいたい。

521_ikoku_★Eホール











 
ランチタイムは光がふんだんに降り注ぐ明るい雰囲気。女性客がおしゃべりに花を咲かせる。夜はライトダウンして落ち着いた雰囲気に。




521_ikoku_★ルーチェサンタルチア外観








薪窯ピッツァと南イタリア料理
ルーチェサンタルチア 松井山手店
電話:075-972-3772
住所:京都府八幡市美濃山出口24-1 
営業時間:11:00〜23:00(L.O.22:00)
定休日:元日のみ
交通:JR「松井山手駅」徒歩10分
http://www.lucesantlucia.com/


株式会社ドルチェストラーダ
電話:0120-868-966(代表)
住所:京都府八幡市美濃山出口24-1
http://www.dolcemoscato.com

「グルメキャリー2016年6月9日号」掲載



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2016年06月06日

やきとり・居酒屋 鳥工房寺田町店【WORKING LIFE】

201605_520WORKING_LIFEロゴ



マスターの人柄に魅かれ19才で焼鳥の道に
待望の二号店を切り盛りする


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二軒目利用も多い
アットホームな
お店です。
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やきとり・居酒屋
鳥工房寺田町店
店長
宮下 壘さん(32才)


 本店は東住吉で20年以上続く名店。19才より同店で修業を始め、昨年8月、満を持しての出店に際し、店長に任命された宮下さん。「いざ自分で店舗を切り盛りしてみると、マスターの大変さや偉大さがよくわかります。初めての出店にもかかわらず、『全部任せるわ』と言ってもらえたことがすごく有難い。責任とやりがいを感じています。」
 そもそも宮下さんが同店に入店したのも、マスターの温かい人柄があってこそ。10代の頃から「マスターに会うため」通い詰めていたお店だという。そのうちに声をかけられ、正社員として勤務を始めた。

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 「未経験からのスタート。先輩に日本料理出身の方がいて、包丁の使い方から丁寧に教えてくれました。」できない自分が悔しい。だから、大根の桂剥きを一日2本分。だし巻きも毎日5個は作って練習したそう。同時に焼鳥の仕込みも会得。「まずは串打ちから。部位によって異なる刺し方があり、焼きやすさも考えて刺さなくてはいけません。そのうちに刺すポイントがわかってくる。すると切り方も自然と工夫するようになりました。」
 次は焼き場。あえて弱火、強火になる部分を計算して炭の組み方を変え、部位ごとに焼き加減の調整ができるようにしておく。「たとえば肝はサッと強火で炙るように焼く。当店では生でも食べられる新鮮な素材を使っているため、焼き過ぎると風味が飛んでしまうんです。反対にモモは弱火でじっくり仕上げます。」
 人気メニューは「お造り盛り合わせ」や「薩摩地鶏のタタキ」など、素材自慢の一品。本店の定番料理に加え、宮下さんのアイデアを生かした寺田町店限定メニューや、お客様の声から生まれたヒットメニューも多数。「地元のリピーターの方が多く、お客様との距離がとても近い。一人で来られる方も多いので、会話をしながら調理することも多いですよ。」

520_working_鳥工房sub01








 実はこの世界に入った頃はとても人見知りだったという宮下さん。多くの人と関わる接客の仕事を通して、人間的にも大きく成長することができたと振り返る。「若いスタッフにも、接客は自分を磨ける場だと伝えています。驚いたり我慢したりの経験も、将来絶対に生きてくる。」 休みの日にはスタッフ全員を飲みに誘い、本音で話せる場を大切にしているそう。
 この夏に一周年を迎える同店。「やっと安定してきました」と胸を撫で下ろす一方、「これからはもっと実績を上げていきたい」との思いも強い。独立も視野に入れている宮下さんだが、この店を成功に導くまでは「考えないようにしています」と男気溢れる言葉で結んでくれた。




鳥工房スタッフ








鳥工房 オーナー
青木 政俊さん
より一言

本当に宮下君は料理に対して情熱的かつ繊細で、頑張ってくれています。仲間にも恵まれ、これからどんどん伸びていくことでしょう。優しい心を持って、いろんな所に気配りができる男になって下さい!




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やきとり・居酒屋 鳥工房 寺田町店
電話:06-6716-0800
住所:大阪市生野区生野西2-1-31
営業時間:月〜土 17:00〜翌3:00
     日曜日 15:00〜翌2:00
定休日:火曜日
交通:JR大阪環状線「寺田町駅」徒歩3分


「グルメキャリー2016年5月26日号」掲載





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2016年06月01日

マルトモ株式会社【今この会社がおもしろい】


201605_520今この会社ロゴ






福島と新大阪に店舗を構え、いずれも圧倒的な品揃えで舌の肥えたお客様から熱い支持を得ている「ねた市」。新鮮な魚介はもちろん、伝統技法を汲んだ熟成魚でも注目を集める「立ちの寿司屋」だ。母体に創業60年の水産会社を持つという強みを生かし、直営店運営に心血を注ぐ代表、尾上さんにお話を伺った。

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マルトモ株式会社
代表取締役
尾上 知裕さん(41才)

TOMOHIRO ONOUE→ 大阪府出身。41才。専門学校卒業後、一般企業に就職。経理部門で4年間経験を積んだ後、26才で祖父の代より続く水産会社である(株)オノウエに入社。
2002年マルトモ(株)を設立。翌年「ねた市」新大阪店、2008年に福島店を開店。大阪外食産業協会常任役員。


―御社の歩みを教えて下さい。


尾上 母体は祖父の代から続く水産会社(株)オノウエです。飲食店に特化した海産物の総合卸を手がけており、顧客店舗の数は約600。豊富な商品力を生かし、安くて美味しい魚介を味わってほしいとの思いから、14年前にマルトモ(株)を設立。独自ブランドとして「ねた市」を立ち上げました。


―ブランドの特徴は?


尾上 一貫54円から寿司を注文できる「立ちの寿司屋」にこだわりました。予算は3〜4千円。「こんなに良い素材がこの価格!」と喜んで頂けることをモットーに、大衆的でありながら品質の良さをとことん追求しています。


―新鮮なネタが日々のおすすめ料理として登場します。


尾上 水産会社ならではの強力な仕入れネットワークを生かし、北海道から九州まで各地のネタを毎日入荷しています。魚介だけで約40種類は日々扱っていますので、その日のネタでメニューが決まるといった状況です。今日は串本から届いた一本釣りのケンケンカツオがおすすめです。季節の料理を意識しており、魚以外でもこの時期(取材時は4月)は筍や菜の花などがお品書きに並びます。


―人気メニューの一つである「熟成魚」とは?


尾上 鮮度の良さだけが魚の美味しさではありません。種類によっては、熟成させることで旨みや甘みが増し、より豊かな味わいを楽しめる魚もあります。たとえば金目鯛やノドグロなどがその一例。3〜7日間、良い状態で保存して寝かします。実は魚を扱う上では目新しい技術ではなく、古くから伝わる食べ方なんですよ。


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―牛肉の熟成ブームに通じるものがありますね。


尾上 たしかに、10年前に提案していてもウケなかったでしょう。近年はお客様に様々な情報が行きわたるようになり、寿司のジャンルも幅が広くなったと感じます。トレンドを意識することはありますが、たとえ回転寿司や高級寿司がブームになっても、当店は大衆的な立ちの寿司にこだわっていきたい。盛り付けやメニューを日々変えていけるのも、立ちの寿司屋だからこその強みです。


―魚を知り尽くしたベテランの職人さんと、若いフレッシュな職人さん。いずれも活躍しておられます。


尾上 比率で言えば半々といったところでしょうか。ベテランも若手も個性を生かせる環境です。日々たくさんの魚介を扱い、それぞれに適した調理法を学べるため、たとえ未経験者でも仕事を覚えるのは早いと思います。巻き寿司に使うかんぴょうやしいたけも自家製。どのメニューも手間ひまをかけて仕込んでいますので、和食の技術を磨くこともできます。


―どのような人材を募集しておられますか?

尾上 未経験者も歓迎していますし、経験者なら即戦力として活躍して頂けると思います。当店は魚のプロによる食文化を発信する場所。だからこそ多くのお客様が集まり、職人の腕も磨かれる。その結果、文化と技術が継承されていきます。私達の考え方に共感して頂ける方であれば、きっとかけがえのない経験を積むことができるはずです。




520_imakono_マルトモdata








マルトモ株式会社
電話:06-6977-2930
住所:大阪市東成区東小橋3-19-3


ねた市 福島店
電話:06-6453-7373
住所:大阪市福島区福島7-7-8
営業時間:11:30〜14:00
     17:00〜22:30(L.O.22:00)
定休日:元日
交通:JR大阪環状線「福島駅」徒歩3分
http://www.netaichi.com/


「グルメキャリー2016年5月24日号」掲載



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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 居酒屋 

QUEEN OF CHICKENS 京都西院店【グッと来るお店】

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ロティサリーチキンを
カジュアル&おしゃれに楽しむ
東京の人気店が西院にオープン


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「ロティサリーチキン」1/4羽680円は、専用のマシーンで丸焼きにしたお店の看板メニュー。


QUEEN OF CHICKENS 京都西院店
(クイーンオブチキンズ きょうとさいいんてん)



東京・新橋に本店を持ち、都内に5店舗展開する本格ロティサリーチキンバルが京都西院に今年2月18日オープン。
 築80年の古民家の落ち着いた佇まいのお店に一歩足を踏み入れると、鮮やかなイエローとレッドのモダンな内装に驚く。壁に飾られたグラフィック作品や、デザイナーズ照明、不揃いの家具が統一感を保ちつつも各々個性を主張し、賑やかな雰囲気。さらにスタッフの「イエス!」という元気な掛け声が、楽しい気分を盛り上げてくれる。
 ターゲット層はずばり「働く女性」。お店で丸焼きにするヘルシーなロティサリーチキンをはじめ、色々なメニューを少しずつ楽しめる小皿のタパスや、アヒージョなど、女性が好むメニューが並ぶ。オススメは、ロティサリーチキンと牛ハラミステーキ、ロティサリーポテトの3種が楽しめ、客の8割が注文するという「肉盛り」や、毎日手作りし、焼きたてで提供する「自家製イギリスパン」。さらに、おかわりし放題のバーニャカウダがお通しで出てくるのも嬉しい。

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 フードだけではなくドリンクメニューも女性向け。グラスになみなみと注がれるスパークリングワインは、生ビールのかわりの乾杯ドリンクにしたい。定番のサングリアやモヒートに加え、フレッシュフルーツのブランデー漬けをトニックで割る、ブランデースプリッツァーも人気。テーブルにあるベルを「チン」と鳴らせば、自動的にテキーラが出てくる独自のシステムもあり、ガールズトークも盛り上がりそう。
 1階はカウンターとテーブル席、2階にはベンチシートと個室を備え、デートに女子会、宴会、ひとり飲みなど様々なシーンに活躍。大画面のテレビもあり、ワールドカップなどスポーツ鑑賞にも利用できる。

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 このお店をフランチャイズとして運営するのは、京都に和食店を3店舗展開する「株式会社すぎうら」。なぜ、和食のお店が洋食のバルをオープンさせることにしたのか?代表の杉浦茂樹氏は、「若いスタッフが活躍できる場所を作りたかった」と語る。「和食の『すぎうら』は70〜100席ほどの大規模なお店のため、若い人が昇進しづらいのが問題でした。小規模で、スピーディにスキルアップできるお店をつくることで、20代の人たちにも副店長や店長になってもらい、どんどん成功体験をして欲しいのです。」
 シーンとエリア、ターゲットを変えて、新しいお店をつくることで、経営的にも大成功。「QUEEN OF CHICKENS」はオープンしてたった2ヵ月足らずで、早くも口コミで大人気店となった。今年中にもう1、2店舗出店することも視野に入れているそう。今後注目の「クイチキ」(QUEEN OF CHICKENSの略)。まずは話題の京都1号店に足を運んでみたい。


.....................................................................
【オススメメニュー/(税込)】
・ロティサリーチキン 1/4羽 680円
・肉盛り Sサイズ 1580円
・TAPAS 3種盛り 940円
・自家製イギリスパン ハーフ 480円
・パーティーコース
 (2時間飲み放題付き・全7品) 3980円〜

.....................................................................


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生ビールの代わりに樽詰めのスパークリングワインで乾杯を。

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グラフィック作品が飾られアートな雰囲気の店内。



 
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QUEEN OF CHICKENS 京都西院店
(クイーンオブチキンズ きょうとさいいんてん)
電話:075-325-4321
住所:京都府京都市右京区西院高山寺町9-1
営業時間:17:00〜24:00
     (L.O.23:00・ドリンクL.O.23:30)
定休日:日曜日
駐車場:なし
交通:阪急京都線「西院駅」より徒歩1分、
   京福嵐山本線「西院駅」より徒歩2分
http://queenofchickens.com

「グルメキャリー2016年5月26日号」掲載



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2016年05月30日

株式会社堂島スウィーツ【開拓時代】

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地域愛を込めて名付けた
『堂島プリン』のヒットから26年。
海外展開でさらに飛躍を

母の手作り「大阪おやつ」をテーマに掲げる株式会社堂島スウィーツは、デザートから誕生。
『堂島プリン』『魔法のロールケーキ』は当時から変わらぬ製法で、
手間暇かけて作られるロングセラー商品だ。8年前にはCIを行い、企業名、ロゴマークを刷新。
百貨店の催事でも人気を博し、今年からは台湾でもブランドを展開する

代表取締役 永井甫智子氏にお話を伺った。

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株式会社堂島スウィーツ
代表取締役社長
永井 甫智子氏(54才)

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PROFILE / Michiko Nagai
大阪府出身。大学卒業後百貨店のアパレル販売に従事。バイヤーを目指していたが、父が倒れ家業を手伝うことに。渡仏してリッツ・エスコフイエ・パリ料理学校で基本技術・知識を学び、フレンチレストラン経営へ参画。不動の人気『堂島プリン』は地域愛を込めて26年前に永井が名付けたもの。


誰もが知る
ヒット商品開発秘話


 バーナーでカラメルを炙ったカリッとした表面とトロトロの中味がたまらない『堂島プリン』は、誰もが知る人気商品だ。実は、1990年に開店したフランス料理店「レストランアンブラッセ」のデザートとして誕生したのが始まりで、フランス料理の定番デザート「クレーム・ブリュレ」にヒントを得たもの。そのネーミングを担当したのが、株式会社堂島スウィーツ代表取締役の永井甫智子氏だ。
 「一番に閃いたのは、堂島にお店を出させてもらっていることのありがたさ。この地に愛を込め、敬意を込めたかった。」大学を卒業して2年目に、父親が倒れたと聞いて急遽経営に参画した永井氏。ネーミングにも感謝の気持ちがシンプルに現れたようだ。「アパレルの販売職で仕事を覚え始めたところだったので、転身には葛藤もありました。でも、食べることが大好きだったので商品開発は魅力でした。」
 知識や技術は、渡仏してリッツ・エスコフイエ・パリ料理学校で学び、その後も新商品開発に意欲を見せるパティシエと共に、生地がふんわり柔らかいロールケーキを開発。「実は、生クリームが苦手だったので、甘過ぎないように開発したんです。ネーミングは、お客様の“魔法みたいなふわふわ感がいいね”というひと言から。」 いまや『堂島プリン』と並ぶロングセラーの『魔法のロールケーキ』だが、スイーツブームでロールケーキ競争が激化したため、後発だと間違われることも多いと苦笑い。「うちの特長は、機械に頼らず職人の手で一つずつ作っていること。全卵では泡立ちがよくないため、卵黄と卵白も別々に立ててふわっと感を出しています。」素材へのこだわりも強く、ベースとなる卵、牛乳は新鮮なものを選び抜いて取り寄せ。香りには天然のバニラビーンズ、キャラメルにはノルマンディー産の塩キャラメル、砂糖はフランス産のさとうきび糖を使用というこだわりだ。


企画やアイデアは
すぐに形にする社風が強み


 26年もの歴史を誇る堂島スウィーツだが、新しい取り組みも随時行われている。元々、『堂島プリン』には陶器の器を使用していたがそれでは値段が高くなるため、気軽さがなくなる。高級感よりも多くの人に味わってもらいたいと器をアルミに変更し300円という手頃感を実現。最近は、スタッフのアイデアで、スイーツ店では珍しい「学割」も導入した。「今年は、新入社員が8名入りベテランに刺激を与えていますし、中途採用では異業種の人材が活躍しています。」SEから製造職に就いた人材は、現在海外展開のキーマンだと言う。
 また百貨店の催事ではイベントならではのアグレッシブさも楽しんでいる。今年の4月27日から5月3日限定で開催した大丸梅田店の催事では、相愛大学の栄養学科で学ぶ3回生の男子学生4名と、同社のプロがコラボして生み出した「男が食べたいスイーツ」3種が話題となった。
 「子どもの頃は、男の子も女の子も甘いものが好きでしたよね。でもいつの間にかスイーツは女子限定になってしまう。それが残念だったので、男性の多くがきっと心のどこかに持っている好きの気持ちに働きかけようと、百貨店に企画を持ち込み、試行錯誤を重ね実現にこぎつけたのです。」
 男子学生が考えた商品名は、『よくばり僕のチョコスティック』『宝石になったフルーツロール』などユニークなもの。参加した学生は「アイデアから実際に形にするには制約があるのだとわかり勉強になりました」との声も。永井氏は、「職人気質のベテランパティシエも、若い発想に触れ一緒に物作りをするのが楽しいと言ってくれました。味を守り続けるこだわりと柔軟に取り込む柔らかい感性が、当社の強みだとしみじみ思います。」
 元々食べることが好きで料理研究家やテレビ、雑誌のコメンテーターとも交流がある永井氏。いいものを多くの人に伝えるのが自分の役目だと意欲的だ。
 
台湾へのブランド展開で
勢いを増し東京出店も狙う

 「職人として一人前になるには忍耐強さが必要です。同じことを繰り返し行うことで基礎が身につきますから、最低3年間は修業だと考えてほしい」と永井氏。そうすることで頭にも体にも技術が沁み込み、その土台により様々な商品を生み出し多くの人を幸せにできるのだと言う。中には、技術を活かしてメーカーやブランドショップで働きたいという人も。同社の中でのキャリアだけでなく、転職して成功するスタッフにもエールを惜しまないのが永井流だ。
 同社が目指す「大阪おやつ」構想は、手作りの良さが滲み出る、お母さんの味をイメージしたもの。みんなが懐かしくうれしい味だ。その理念は、大阪ではこの26年間でかなり浸透してきたというが、今後は東京に拠点を構えることも考えている。また日本のスイーツ技術は海外からも注目されており、同社でも今年は台湾でブランド展開を果たした。提供する焼き菓子は日本で製造されるため価格は高くなるが、舌の肥えたセレブ達に人気が高い。「手作りなので大量には作れませんが、可能性が広がりうれしいですね。」カフェ併設の堂島店には最近ヨーロッパの客が多いと永井氏。次はパリへの展開があるかもしれない。
 一方、会社の体制としては2008年にCIを行い社名変更とロゴを刷新。黄色に牛と鶏のユニークなロゴで、素材へのこだわり、安心安全を伝えている。目指したのは、この黄色い袋を目にしたら、美味しそうと同時にここなら間違いないと思ってもらうこと。
 個々のスタッフの想いを受け止めながら、個々の能力が活かせる会社にするため総合プロデューサーに徹したいと永井氏。ロールケーキブームの際、他社商品と間違われ、心ない言葉をかけられたこともあるが、“この堂島でずっと商品を作り続けてきたのは知っているよ”“がんばって”と声をかけてくれたお客様の優しさも忘れない。創業から順風満帆ではないからこそ、お客様の心も、スタッフの心もわかり今があるのだと言う。これからも日々に感謝して成長していきたいと語ってくれた。




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CORPORATE PROFILE
フレンチレストランのデザート部門としてスタート。大阪市福島に自社工場を持ち、堂島にはアート展示も行うカフェを併設(写真)。関西、東海地域の百貨店では期間限定でイベントを多数開催し新作も発表。2008年にCIを行い現社名に。2016年から台湾でブランド展開を開始。

〈 堂島スウィーツの展開ブランド 〉
・堂島プリン
・魔法のロールケーキ 他多数

お問い合わせ:06-4796-5515


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2016年05月25日

京料理 田鶴【私がこの業態を選んだ理由(魚が捌ける・学べるお店)】

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 魚が捌ける・学べるお店



京都の風物詩、納涼床の料理旅館で
京料理職人ライフを楽しむ


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京料理 田鶴(たづる)
調理部門 マネージャー
前田 祐輔さん(29才)


PROFILE 栃木県生まれ、広島県尾道市向島育ち。
関西大学を中退し、京都調理師専門学校で日本料理を学ぶ。
先斗町の「多から」で6年間勤めた後、2013年より現職。

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 京都市民の憩いの場である鴨川と、旅情あふれる木屋町通りに挟まれた極上の立地に、伝統的な京料理を提供する料理旅館「田鶴」はある。夏の風物詩である納涼床を備え、老舗料理店が名を連ねる京都料理組合に加入している「田鶴」は、まさに「京都らしい」お店と言えるだろう。勤続4年目を迎える、調理部門マネージャー・前田祐輔さんを取材した。

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 前田さんは、広島県尾道市向島で育ち、関西大学入学を機に来阪した。大学時代は、家族経営のうどん屋でアルバイトしながら、その暖かい雰囲気に心惹かれていく。「自分もいつか地元に帰って、こんな風に奥さんと小さなお店をやりたいと思いました。盆や正月などに友人たちが帰郷した時、溜まり場になるようなお店ができたら楽しそうだなって。」もともと日本の伝統産業の職人に憧れていたこともあり、大学を中退し、日本料理を学ぶことを決意。そして、先斗町にある京料理店「多から」で入寮アルバイトをしながら、京都調理師専門学校に通った。「『多から』の親方は、未経験でも最初から包丁を握らせてくれて、自分の子どものように大切に育ててくれました。」卒業後は「多から」の正社員となり、計6年間勤めた後、「田鶴」に就職した。

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 料理旅館である「田鶴」は、お客様のほとんどが観光や接待を目的としている。彼らが望むのは、最高級の日本料理のおもてなしだ。期待のプレッシャーにも、難なく応えてみせる。「先人の知恵が詰まった日本料理の伝統に忠実に仕事をするだけ。京料理は手が込んでいて難しいと思われがちだけれど、一つひとつの作業は素朴で理にかなっているものばかり。志さえあれば誰でも、仕事を通して学ぶことができるでしょう。」
 現在、前田さんはお店の近隣にある寮で暮らしている。仕事の後は、後輩と一緒にバーへ行き1日の疲れを癒しつつ、同業者と交流を深めているそうだ。名店の並ぶ木屋町エリアの料理人たちと、お互いを労いながら飲むビールはどんなに美味しいことだろう。京料理職人という仕事を、心から楽しんでいるように見えた。




 〈 魚が捌ける・学べるお店 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
うちは料理旅館のため、基本はご予約のお客様。その日の予約状況に合わせて予定が組みやすく、仕込みが丁寧にできるのが魅力です。仕事を通して、ひと手間、ひと手間、素朴だけれども欠かせない、京料理の調理の基本を学ぶことができます。
POINT 02
毎年出品している「京料理展示会」は、名だたる老舗料理店が一堂に集う機会。有名店のオーナーや、他府県の料理人も多く訪れる展示会に、京都代表としてどんな料理を出そうか考えるのはよい刺激になります。展示用の料理を作る特殊な技術も身につきます。




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京料理 田鶴
(きょうりょうり たづる)

電話:075-341-3376
住所:京都府京都市下京区木屋町通
   松原上ル美濃屋町179-1
営業時間:11:00〜22:00(L.O.20:00)
定休日:不定休
駐車場:10台(有料 ・予約制)
交通:阪急線「河原町駅」より徒歩5分
   京阪本線「清水五条駅」より徒歩5分
http://www.tazuru.com/


「グルメキャリー2016年5月12日号」掲載



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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 和食・寿司 

創和Bistroボヌール【通いつめたい通なお店】

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何度も足を運びたくなる
和洋200種以上の一品料理

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筍と白身魚のソテー 木の芽ソース(780円)
 
創和Bistroボヌール

 2014年秋のオープン以来、地域で絶大な人気を誇る同店。和食、ビストロ、居酒屋…あらゆる要素を凝縮した200種類以上のメニューには、「何軒かはしごするよりも、一軒でゆっくり過ごして満足して頂きたい」という店主、香川さんの思いが込められている。
 実は香川さんにとって、ここが2軒目の出店。最初のお店は10年前、28才の折に鴻池新田にてオープンした「遊食屋わらべぇ」。和洋豊富な料理に定評がある繁盛店だ。普通なら1号店の成功にあやかり、同じ屋号で出店するところだが、香川さんは「新たに挑戦したい」との気持ちをずっと温め続けていた。「独立した頃のフレッシュな気持ちを思い出します。自分が通い詰めたい理想のお店とメニューを、この街で発信していきたい。」
 すべてのメニューは一から手作り。昼前には仕込みに入り、毎日カツオと昆布で伝統的な和の出汁を引く。和食店で経験を積んだ香川さんならではのこだわりだ。「10年間の修業時代には、創作和食店でも多くのことを学びました。洋食出身の料理人も在籍していたため、ソースや火入れの方法を教えてもらい、独自に調理法を研究。現在は和洋の良いところを取り入れた多彩な料理を提供しています。」
 オープン以来右腕として活躍していたスタッフが独立したため、今年から厨房を切り盛りするのは香川さん一人。営業前にはフル回転で仕込みを行い、営業中も手が空けば翌日のメニューを準備。オープンキッチンのため、常連さんから話しかけられる機会も多いが「10年もやっているので大丈夫、慣れですよ(笑)」とプロの余裕を見せる。お客様の笑顔はモチベーションアップの源。オープンキッチン以外は考えられないと話す。
 このクオリティーで予算は3500円。「本当に当店の料理が好きという人に、リーズナブルに楽しんで頂きたい」と、宣伝広告は一切なし。口コミ客だけで週末は満席が続く。独立するスタッフを全力で応援し、笑顔で送り出した香川さんだが、正直この状況で厨房に一人というのは本当に大変だ。そこで「一緒に新しい料理を作っていける人大募集」とのコメントも頂いた。
 同店の働きやすさをまず挙げると、「髪型は自由、堅苦しさは一切ない楽しい職場」という点。また、メニューが多いお店だけに、どんなジャンルの経験者でもすぐに実力を生かせる環境。料理のアイデアも積極的に出してほしいとのことで、「試食して美味しければ次の日からメニューに載せます」と断言する。マンツーマンで料理を教えてもらえるため、未経験者でもすぐに実力が付くこと間違いなし。興味のある方はぜひ、香川さんの新たな右腕として名乗りを上げてほしい。
 
 
オススメメニュー(税抜)
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・れんこんまんじゅう蟹あんかけ 580円
・帆立貝柱とキノコのレモンバターソテー 680円
・ウニのクリームパスタ 950円
・ふんわりダシ巻き玉子 ボヌール仕立て 460円
・黒毛和牛とフォアグラの和ッシーニ 1480円
・特製麻婆豆腐 550円
・牛タンシチュー 550円
・鴨ねぎにゅうめん 980円

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マッシュポテトの黒毛和牛煮込み(980円)

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本日のおまかせお造り5種盛プラスいくら(1380円)

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海鮮まんじゅう 〜海老・蟹・ホタテ貝柱〜(750円)など、メニュー数は200種類以上を誇る。和の要素を押さえながら、洋のアレンジをひと手間加えた見た目にも華やかなものが多く、来る人を飽きさせない工夫が施されている。

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18才から料理の世界で活躍する香川店主の下、経験を積めるチャンスだ。



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創和Bistroボヌール
電話:06-6934-0678
住所:大阪市城東区今福東1-7-5
営業時間:17:00〜翌1:00
定休日:火曜日・第3水曜日
交通:地下鉄長堀鶴見緑地線「今福鶴見駅」徒歩3分


「グルメキャリー2016年5月12日号」掲載




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2016年05月23日

串かつ専門 四季一善 蒲生店【グルメリンク】

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何本でも食べられる
美味しい串かつ店を紹介します。
Cafe de GAMOYON 玉置 登百さん(41才)

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看板で勝負をかける
地元で愛される多彩な創作串かつ


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串かつ専門 四季一善 蒲生店
店長
江戸 拓也さん(40才)

PROFILE 大阪府出身。高校時代より居酒屋店でアルバイト。卒業後はビアレストラン「ニューミュンヘン」に入店。5年間経験を積んだ後、ダイニングレストランなどを手がける飲食企業に入社。洋食部門を経て和食店の料理長、店長を約10年務める。退職後、父親が営む「四季一善 松原店」にて修業後、2012年2月、独立。


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 小さい頃から料理や手仕事が大好き。飲食店を営む父親の紹介で、16才から居酒屋のキッチンでアルバイトを始めた江戸さん。当時から独立を志し、高校卒業後は約15年間、洋食と和食で経験を積んだ。
 そして36才の折、実家が営む「四季一善」のノウハウを引き継ぎ、のれん分けにて出店することを決意。数ヵ月間、松原本店にて串かつの技術を学んだ。「父は厳しかったですね。料理の経験はありましたが、串かつの難しさを痛感しました。レストランはトータルでの美味しさや満足度を求められるのに対し、串かつは一本一本が勝負。お客様とも近い。それ故に面白さとやりがいも格別です。」
 こちら蒲生店は、元々別のFCオーナーが営んでいた店舗。しかし採算が合わず、閉店して1年以上が経っていたという。「正直、怖さもありました。閉店したのには理由があるでしょうし、良からぬ評判を耳にすることも…マイナスからのスタートだったと思います」とは振り返る。看板を変えることも考えたが、「この名前で立て直せなかったら何をやってもダメだろう」と勝負に出た。飛び込みで毎日10軒、周囲のお店にチラシを配って周り、来店客には自らの言葉で思いを伝えた。

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 地道な営業活動が実り、最初は疑いの目で見ていた地元の方たちが、徐々に常連客へと変わっていった。皆が口を揃えて絶賛するのは、素材同志の組み合わせが光る創作串かつの数々。「和食と洋食をやっていた強みで、あらゆる料理を串かつで表現しています」と、そのバリエーションは想像以上。本店でも人気の「きつねうどん」の串揚げを始め、「カレーパン」「握り寿司」といった創作性溢れたヒットメニューは江戸さんが独自に開発。秘伝の衣とソースが美味しさを引き立てる。
 今後は人材を育て、出店をしていくことが目標。フレッシュな感性を生かし、串かつ以外のジャンルにも挑戦してみたいと話してくれた。



地域の有名店。
パワーをもらえるお店を紹介します。


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島根県をとことん味わう
居酒屋

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きつねうどんの串かつが
オススメです!



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串かつ専門
四季一善 蒲生店

電話:06-6935-0557
住所:大阪市城東区中央1-8-20
営業時間:17:00〜23:00(L.O.22:30)
定休日:第2・第4火曜日
交通:地下鉄各線「蒲生四丁目駅」徒歩3分


「グルメキャリー2016年5月12日号」掲載



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joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 串揚げ・串かつ