2017年03月27日

活旬 大枡【グッと来るお店】


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幸村ロードから始まった
新たな店作りへの挑戦

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ネタケースを前にした和のカウンターと、鉄板焼カウンターの両方を構える店内。奥には個室仕立てのテーブル席や、大人数で使える座敷宴会席などを完備。芸能人の来店や、近隣の企業からのオファーも多い。

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活旬 大枡

創業は1978年。この地で39年間愛される「大枡」。店長として店を切り盛りする鳥屋尾(とやお)さんは、父である先代が築き上げた歴史の上に、さらなる新風を吹き込む立役者だ。
 転機となったのは3年前。「大坂 冬の陣」400年を記念して、店舗の前面道路を当地にゆかりのある真田幸村にちなんだ「幸村ロード」と命名。昨年には奇しくも大河ドラマのテーマとなり、界隈は今までにない盛り上がりを見せる。「それまでは挨拶程度にしか顔を合わせなかった近隣の店舗が協力し合い、さまざまなイベントを行うようになりました。」

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 人通りは一気に増え、メディアにも数多く取り上げられた。特に真田家の家紋である六文銭をイメージした料理「真田御膳」はランチタイムの花形。新規で訪れたお客様がリピーターになり、男性客中心だった店内は女性や家族連れでも賑わうようになった。
 「創業からこれまではずっと、島根の漁港から直送された魚を使った海鮮料理と、島根の郷土料理をメインでやってきました。しかし新しいお客様も増えてきたことを機に、昨年11月、思い切って内装とメニューをリニューアルしたんです。」
 新たに力を入れたのは、なんと専用のカウンターを備えた鉄板肉料理。A4からA5等級の黒毛和牛を入荷し、洋風のアラカルトメニューも数多く揃えた。
 このあたりは下町の風情が残りつつ、住みやすい町として注目される。大枡の試みは、長く住む人たちと若い世代が共存する地域のニーズにぴったりだ。「お子様がお肉を注文し、その間におじいちゃんたちは魚をアテにお酒を飲む。三世代でも使って頂けるようになりました。」 また、鳥屋尾さん自身も店を飛び出し、地域での防犯活動や地元小学校での食育講座にも積極的に参加している。
 「今は応援して頂いてなんぼの時代です。昔からの職人気質で頑固に待っているだけでは、お客様に見離されてしまいます」と鳥屋尾さんは言う。従業員の採用も然り。「昔の方法にこだわる方より、柔軟さのある方がいいですね。皆で同じ方向へ向いて頑張りたいので、面接では人間性を重視しています。」
 現在は140席の店内を6名の厨房スタッフで回しているため、早急にあと2〜3名は欲しいところ。「職場は緊張感がありつつも、皆が家族のような所です。和食の経験がある方や、和食と鉄板焼の両方で働いたことがある方が来て下されば、尚嬉しいです!」と人材を募集中だ。

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【オススメメニュー】 (税込)
・真田御膳(ランチメニュー) 850円
・ステーキランチ 1,280円
・本日の漁港直送鮮魚 500円〜2,000円
・黒毛和牛ヘレ 2,980円(100g)
・黒毛和牛サーロイン 2,580円(100g)
・ブリと大根のステーキ 980円
・割子蕎麦 700円
・野焼きかまぼこ 400円
・赤天 400円

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週末には10種類以上の鮮魚が島根の浜田漁港から入荷。これらはお客様の目の前に素材が運ばれ、その場で調理法を選べることも可能だ。


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「真田御膳(850円)」は天ぷら、炊き合わせ、お造りをはじめとした豊富な品数揃い、且つ華やかなメニュー。非常に満足できるとあって一番人気も頷ける。



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活旬 大枡
鉄板焼き DAIMASU

電話:06-6768-9768
住所:大阪市天王寺区玉造元町3-2
営業時間:11:30〜14:00、16:00〜23:00(L.O.22:30)
定休日:第1回第3月曜日(祝日・祝日前日の場合、営業)
交通:各線「玉造駅」徒歩1分


「グルメキャリー2017年3月9日号」掲載









2017年03月22日

北極星【老舗の技を継承する】


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大阪発、世界に誇る
元祖オムライス
心を込めた職人技

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─ 北極星 ─


 前身となったのは現「北極星」の先代、北橋茂男氏が1922年に開店した洋食屋「パンヤの食堂」。ここで生まれたオムライスが元祖となり、平成元年、現在の場所に「北極星 心斎橋本店」が誕生した。
 「スタンダードオムライスと呼ばれる定番の7品は、オープン当初からの人気メニュー。チキン、キノコ、ビーフ、ポークなど、すべて手作りで誰からも愛される味わいです」と店長の盍屬気鵝B燭てではオムライスだけで1日約800食のオーダーが入る。コックたちは一つひとつフライパンで、油の量と火加減を調節しながら卵をくるくると巻いていく。「手首のスナップのかけ方がコツ。慣れるとフライパンを回すだけできれいな形になっていくんですよ」と、次々にオムライスが出来上がる様子はまるで魔法のようだ。
 ライスにも秘密がある。ケチャップは少なめ、且つ秘伝のタレで味をつけるのが特徴。仕上げにかけるトマトソースは、酸味の少ないトマトを使用し、牛骨のブイヨンで仕込む。しっかりとした味のライスに、あっさり風味のソースが絡み、最後にガリが添えられると、唯一無二のオムライスが完成。

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 「オムライス作りに挑戦してみたい」という方には、祇園店にて「オムライス体験」を受け付けているので要チェック。専用フライパンを購入できるコースもあり、今後は各店での開催も期待されるところだ。
 心斎橋本店ではオムライス以外にも洋食一品料理が充実しており、中庭を眺めながら和の雰囲気の中でくつろげる。「毎日二人がかりで一時間かけて掃除します」という建物は、昭和25年に立てられた純和風建築。近年では世界各国からも客足が絶えず、語学堪能なスタッフを揃えて対応している。

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 人材に関しては、洋食や接客の経験者を歓迎すると同時に、異業種からの転職採用にも積極的。営業サポート部の石谷さんは、「違う業種から来た方は飲食店とは別の考え方や視点を持っています。また、昨年にはインターンシップの受け入れなど外部に開かれた職場を意識することで、より社内の雰囲気が良くなったと感じています」と話す。近々新たな出店も控えており、伝統を受け継ぎつつも新しい戦力となるスタッフを募集中だ。
 
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長く働いている社員が多く、フレンドリーで温かい雰囲気の職場です。
現在の12店舗に加え、この春2店舗の出店が決まっており、
総勢250名近いスタッフが活躍していますよ。

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エリア統括長 兼 心斎橋本店 店長
盍 圭二さん

KEIJI TAKAMA 58才。高校卒業と同時に料理の世界へ。洋食店で長く勤めた後、知人の紹介で平成11年、北極星産業(株)に入社。堀江店店長を経て、現在に至る。

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北極星 心斎橋本店
電話:06-6211-7829
住所:大阪市中央区西心斎橋2-7-27
営業時間:平日11:30〜22:00(L.O.21:30)
     土日祝11:00〜22:00(L.O.21:30)
定休日:12月31日、1月1日
http://hokkyokusei.jp/

北極星産業株式会社
電話:06-6632-1591
住所:大阪市中央区難波3-5-17
   北極星ビル4F

「グルメキャリー2017年3月9日号」掲載








joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 洋食・西洋料理 

四季彩手料理 味とく家【街×店×人】


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嘘のない料理・経営・生き方
信頼を築き上げ、魂でもてなす

環状線「福島駅」と東西線「新福島駅」の間、飲食店がひしめく大阪一の激戦区。オフィス街に隣接した下町情緒溢れる町並み。

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四季彩手料理 味とく家

食通が集う町、福島。ひしめく飲食店の数は約1400軒。次々と新店がオープンする一方で、ひっそりと姿を消す店も多い激戦区だ。
 今回ご紹介する「味とく家」は2008年に炭火焼の店としてオープン。店長の出口さんはその翌年、大赤字の店の再建を任され入店した。「30才だった私にとっては挑戦の場。紹介して下さった師匠と、オーナーである女将さんに恩返しをしたい…そんな気持ちでここまでやってきました」と、当時を振り返る。
 不況で価格の安い店がもてはやされる中、時代を先読みした出口さんは大胆なメニュー改革にまず取り組んだ。「安かろう悪かろうの店ではもちません。居酒屋以上、割烹未満。厳選した素材を用いて、和食のベースを守った斬新な料理へとシフトチェンジを試みました。」当たり前のことを、当たり前のようにやる。嘘はつかない。すべては甘かった自分を正してくれた師からの教えだ。

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 毎朝中央市場へと足を運び、天然の魚を入荷。養殖しかない場合はその旨をきっちりと明記する。取材当日は対馬産ののどぐろや氷見の天然ぶりが入荷し、メニューを賑わす。「お客様からご希望の魚を伺っていても、良い品が入らない時は提供できないとお断りをしています。」
 その心意気がこの地で多くの信頼関係を生み、今では予約の取れない店として口コミサイトでの評価も非常に高い。「昨年にはお店の借金も完済することができました」と話す出口さんは、ただの料理人ではない。経営戦略・戦術に長けた敏腕プロデューサーでもある。ウェブ集客に関しては信頼のおけるエキスパートの力を借り、自身はスタッフを守り繁盛店の最前線を走り続ける。
 現在は人材も募集中。「料理はもちろん、料理人の人生そのものを若い子たちに教えていきたい。稼げるようにしてあげたい。最後は経営者として生きていけるようになってほしいんです。」福島で、革新的な生き方のみならず、ノウハウを一から学べるチャンスだ。



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四季彩手料理 味とく家

電話:06-6451-4567
住所:大阪市福島区福島5-10-6
営業時間:18:00〜23:00
    (料理L.O.21:30/ドリンクL.O.22:30)
定休日:日曜日
交通:JR東西線「新福島駅」徒歩1分・
   JR環状線「福島駅」徒歩2分


「グルメキャリー2017年3月9日号」掲載





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2017年03月20日

南千日前本店【私がこの業態を選んだ理由(中華・中国料理)】


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    中華・中国料理



豊かな香り。多様なスタイル。
知れば知るほど面白くなる世界


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南千日前本店
店長
水口 泰則さん(45才)


Profile ●みずぐち やすのり●さん
調理専門学校を卒業後、中国料理の道へ。
以来、7つのお店を渡り歩きながら中国料理の腕を磨く。
2013年からΔ剖侈魁昨年5月から南千日前本店で店長を務める。

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 中学生の頃から料理に興味があった水口泰則さん。専門学校を卒業するにあたって「どの分野に進むべきか」を決めるために、ジャンルを問わずに食べ歩くことにした。
 「和洋中どれも魅力的で悩ましかったのですが、ひとつの基準になったのが、中国料理はご飯によく合うという点。知らず知らずのうちに、ご飯が進んでいく料理を提供できるようになりたいと思ったんです。」
 進路を定めた水口さんは、現在に至るまで一貫して中国料理の世界で腕を磨いてきた。その間、籍を置いた店は計7店舗。それらは、地域の人たちの食事の場として活気あふれる“街の中華料理屋さん”から、落ち着いた雰囲気の中でゆっくりとコース料理を楽しむ高級レストランまで、スタイルは多岐にわたる。水口さんが感じている中国料理の魅力がここにある。

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 「ひと口で中国料理と言っても、庶民的なものから宮廷料理まで、スタイルは本当に多様で、幅が広いことが中国料理の魅力だと思います。知れば知るほど面白くて、もっと腕を磨きたいという気持ちが高まってくる。もともと持っていた、『どんな料理でも作れるようになりたい』という志向とマッチしていたのかもしれません。」
 長年のキャリアの中で水口さんが興味を寄せているのが、「香り」だ。食材そのものが持つ香りは、料理人が手を加えることでさらに豊かさを増す。それを自在に操り、お客様へ伝えていく。繊細な技が求められ、思うに任せないことも多いが、だからこそより一層興味をかき立てられると言う。

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 水口さんは現在、Δ播皇垢鯡海瓩襦Δ長い歴史で築いてきた味をしっかりと受け継ぎ、後輩へと伝えていく役割を期待されている。
 「餃子のΔ噺世Δ世韻△辰董餃子へのこだわりは本当にすごい。それに、大胆そうに見えて繊細な技や心配りが随所に盛り込まれている。やっぱり長年にわたって多くの人に愛される店は違うな、と感じています。」
 20年を超えるキャリアをしてもなお、「まだまだ学ぶことだらけ」と語る。この言葉こそ、中国料理の魅力を象徴していると言えそうだ。


〈 中華・中国料理 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
庶民的の日常的な食事としての料理から、宮廷などで提供された特別な料理まで。幅の広さが魅力のひとつ。知れば知るほど新しい興味がわいてきて、「もっと知りたい。腕を磨きたい」という気持ちになります。
POINT 02
大胆さと繊細さのバランスも魅力です。Δ埜世┐弌活気に満ちたお店の中で次々に料理をしているように見えて、実は繊細な心配りや技を駆使している。このバランスが、長く愛されるお店や料理の秘訣かもしれません。

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Α‘鄒蘰前本店

電話:06-6641-6088
住所:大阪市中央区千日前2-11-25
営業時間:11:30〜23:30
定休日:年中無休
交通:地下鉄御堂筋線「なんば駅」徒歩3分

「グルメキャリー2017年2月23日号」掲載











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2017年03月15日

炭火焼肉 笑びす【グルメリンク】


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コワモテですがとても優しい
オーナーさんを紹介します!
ひじり庵 店主 小池 聖二さん(40才)

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人との出会いが育んだ
温かくて愛されるお店

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炭火焼肉 笑びす
店主
西野 眞一さん(40才)

PROFILE 西宮市出身。建築業界へ飛び込み3年で独立を果たすも、23才で飲食業に転身。創作居酒屋店に入社し、3年後には店長に就任。10年間で系列5店舗すべての店長を務める。2013年、甲子園口にて独立。2016年5月、二号店「炭火焼肉 笑びす」をオープン。A5ランクの黒毛和牛と新鮮なホルモン、焼きしゃぶが味わえる店として人気を博している。


 建築業から飲食業へ。23才で転身した西野さん。若くして自らの建築会社を興したが、網膜剥離を患い、止むに止まれぬ決断だったという。
 「昔から食べ歩くことが大好き。転職するなら飲食業界と、迷いはありませんでした」と、以前から常連で通っていたお店に入社。皆が笑顔で楽しそうに働いている姿が、とても印象的だったからだ。実際、調理経験も接客経験もない西野さんを、スタッフが優しく迎えてくれたそう。
 その後、人一倍の努力をし3年で店長に就任。一見順風満帆の転身に思えるが、実はこの時期、人間関係において大きな壁にぶち当たる。「就任して1年くらいはずっと、スタッフとの関係がうまくいきませんでした。ふと自分自身を見つめ直すと『一番仕事ができて偉い』と思い込んでいたことに気付いたんです。」

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 スタッフがいるからこそ、自分がいる。その考えは感謝へと膨らみ、今では西野さんを支える一つの原動力となっている。いつしか「スタッフを育て、その家族も一丸となって盛り上げられるような、温かくて強い会社を作りたい」と独立を見据えるようになった。
 そうして実現した一号店が、同じ甲子園口にある「隠れ家キッチンやみつき鵺」。一つひとつの出会いを大切にする西野さんを慕って、口コミのみで多くのお客様が集まる店だ。開店から3年が経ち、スタッフもより頼りになる人材へ成長。お客様の縁から仕入れ先が確立できたことを機に、昨年二号店として「炭火焼肉 笑びす」を開店した。

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 「人と人とのつながりで、今の自分があると思います」と、西野さんは言う。だからこそ、スタッフの育成には並々ならぬ心血を注ぐ。「個性と可能性を見つけ、伸ばしていくことが私の役目。今年独立する子がいるのですが、自分のことのように応援しています。」今後は育ってきたスタッフの活躍の場として、店舗展開も計画中だ。



優しさがにじみ出る
素敵なオーナーさんを紹介します


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甲子園球場近くの
ダイニングバル


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兄貴肌の西野さん
いつも皆から慕われています



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炭火焼肉 笑びす
電話:0798-31-0366
住所:兵庫県西宮市甲子園口3-9-15
営業時間:17:00〜23:00
定休日:月曜日
交通:JR神戸線「甲子園口駅」南口徒歩1分


「グルメキャリー2017年2月23日号」掲載










joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼肉・肉料理 

2017年03月13日

キュイジーヌ フランセーズ コシモプリュス【通いつめたい通なお店】


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芸術を観賞するかの如く
小霜シェフの世界観を味わう


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キュイジーヌ フランセーズ
コシモプリュス


 絵画的で立体的。一皿の中にさまざまなソースや野菜が添えられ、重なり合う味わいはどこまでも奥深い。「食べるごとに表情が変わっていく料理。ワインをセレクトする際には、どの部分にピントを合わせるのか常に考えています」と、支配人でありシニアソムリエの資格を持つ小林さん。約10年前、京都のフレンチレストランで小霜シェフと出会い、その美しい料理に惚れ込んだという。以来共に歩み続け2012年に立ち上げたのが、「コシモプリュス」だ。
 コースはすべて日替わりの内容。フランス料理の伝統的な手法を用い、「驚き、新たな発見、アート」を融合させた抽象絵画のような一皿が続く。たとえばこの日は、生のまま味わえる「サラダエノキ」を使った一品が登場。「フォアグラのコンフィーをさらに焼き、棒状にして凍らせたものをカンナで削り、赤ワイン、ハチミツと共にサラダエノキの上にあしらいます。」 途中で缶詰の形をした器が登場し、蓋を開けるとフリットにしたサラダエノキが現れる。「最後はサクサクのフリットを上に乗せて味わって下さい。」

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 圧巻である。このクオリティーと想像力がすべての料理に注がれているかと思うと、軽く眩暈を覚えるほどだ。顧客の一人からは、「これは料理人の手間と時間を食べるコースだ」と、感嘆の言葉が漏れた。まるでアスリートのように、ストイックに料理を追求するシェフに対し、「伴走してサポートするのが私の役目」と小林さんは言う。
 料理人の思いや、素材が届くまでの背景など、ストーリーを伝えたい。小林さんは料理を提供する際、常にそのことを念頭に置いている。「コースの最初はリズム良く味わって頂きたいので、説明は短め。中盤でお客様との距離が縮まってきた頃には、会話が増えますね。お客様目線で料理のハイライトをいかに上手く説明するか。それがギャルソンの仕事だと思います。」
 「美味しかった」が料理人への賛辞だとしたら、「楽しかった」と言われることがサービススタッフにとって何よりの喜び。小林さんの他にも、ソムリエやワインなどアドバイザーの資格を持つスタッフが揃うが、皆20才前後と若手。さまざまな個性が集い、お客様との会話にも緩急がもたらされるという。「私とシェフだけが45才。年が離れているだけに、ミーティングでは細かな作業を指示することよりも、『人としてどうあるべきか』という話がほとんどです。人間としての幹の部分を、たくましく育てていきたい。」
 現在同店では、シェフの下で若手を引っ張るキッチンの経験者を募集。「経験年数は問いません。それよりも料理に対する思いの密度、センス、モチベーションが問われる仕事です。」
 
 
オススメメニュー (税・サービス別)
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・【ランチコース】 6,000円
・【ディナーコース】 12,000円

※いずれも要予約
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料理の一例として「浅利と雑穀のサラダ」

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「鴨のロティ、イチヂクのソース」。

料理名は素材のみで非常にシンプル。小林さんの説明が、料理に華を添える。
昨年11月には、フランス料理界の巨匠ミシェル・ブラスが来店。

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「これもレストランをやっていたからこそ」と感慨にふける小霜シェフ(写真奥、右から1人目)と小林さん(写真奥、右から2人目)。店内にはサインが残る(写真上)。




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キュイジーヌ フランセーズ コシモプリュス

電話:0797-25-0040
住所:兵庫県芦屋市業平7-16
営業時間:11:30〜15:00(日曜日は12:00〜)
     18:00〜22:30
定休日:水曜日・月一回不定休
交通:JR東海道線「芦屋駅」徒歩6分
http://www.koshimo.net/

「グルメキャリー2017年2月23日号」掲載











joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 フレンチ 

2017年03月08日

近江バルnadeshico【滋賀探訪】


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「作る人」と「食べる人」を橋渡し。滋賀の魅力を伝えていく

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全60席。お店の奥にはワインセラーが完備されており、こちらで好きなワインを選ぶことができる。

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草津駅から徒歩2分。何やら陽気そうな雰囲気に思わず足を止めてしまうお店が、「近江バルnadeshico」だ。
 2大名物メニューはバーニャカウダとダイナマイトステーキ。前者は滋賀産の朝採野菜をふんだんに使用した、フレッシュで彩り豊かな一品。後者は、日本三大和牛にも数えられる近江牛をたっぷり200g使用。ボリューム満点、且つリーズナブルなメニューだ。そして、両者に共通するのが、地元産の食材にこだわっているという点。

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 「滋賀の魅力を多くの人に知ってもらい、滋賀を元気にしていきたいという思いで店作りをしています。」
 そう教えてくれるのは、店長の増田弘明さん。同店では、生産者のもとに出向いて野菜作りなどに寄せる思いを聞かせてもらい、それを調理やお客様へのサービスに組み込む。目指しているのは、生産者や滋賀という土地が持っているストーリーを、お客様に伝え楽しんでもらうことだ。

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 「美味しくて満足いただくことはもちろん、それを超えた感動を生み出したい。私たちは思いやストーリーがお客様の心に届いた時、自然と感動が生まれるのだと考えています。」
 企業の進出が活発なエリアとあって、同店の利用者は地域住民はもとより、出張などで草津を訪れた他府県の人も多いという。そんなお客さまに、滋賀の魅力を知ってもらえることが、同店で働く大きな喜びにもなっていると増田さんは言う。
 「このお店は、文化の発信・創造拠点ででもあります。業態の異なる姉妹店も複数ありますので、『新しいことにチャレンジしたい』『仕事を通して夢を見つけたい』という人は、ぜひ、一緒に頑張っていきましょう。」

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「バーニャカウダ」はソースが3種類(値段は異なる)。好きなソースで近江野菜を芯まで味わおう。



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近江バルnadeshico
電話:077-565-7773
住所:滋賀県草津市大路1-13-1
営業時間:17:30〜翌1:00
定休日:不定休
駐車場:なし
交通:JR東海道本線「草津駅」東口徒歩2分


「グルメキャリー2017年2月23日号」掲載









joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 バル・バール 

株式会社QRAUD【開拓時代】


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勝算は7割がちょうどいい。
チャンスを見つけ出し、育てることで
「パイオニア」から「ガリバー」へ


「彩四季炉端料理 離れ個室 しゃにむに」「貝料理 ゑぽっく」「肉料理 くま3」など、
6業態7店舗を大阪市内で展開する株式会社クラウド。
創業から11年。着実な歩みで独自の存在感を放つに至った同社の取り組みや
その背景にある思い、そして今後の展望を代表取締役の寺田幸宏氏にうかがった。

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株式会社QRAUD
代表取締役社長
寺田 幸宏氏(36才)

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PROFILE / Yukihiro Terada
高校を卒業後、飲食業界へ。起業を目標にして積極的に経験を積み、24才で夢を実現。1号店である「彩四季炉端料理 離れ個室 しゃにむに」をオープンする。ハワイに長期滞在した際、ワイキキの浜辺で自家製のおにぎりを販売して生活費を稼いだという、アイデアマンにして行動派でもある。


業態数と店舗数がほぼ同じ。
全店を貫く共通項は
何かあるのでしょうか。


 料理や接客、空間など多方面にわたってワンランク上のサービスを提供する、いわゆる「ファインダイニング」という点で共通しています。例えば今日の取材場所である「くま3」でしたら、客単価は2万円から3万円。個人はもちろん、接待など仕事上の特別な場面で利用される方も多いです。
 今日、お越しになられる際、お店を見つけにくかったかもしれません。実はそれは狙い通りで、あえて、お店の存在を主張する看板や外装は用いていないんです。これをお客様、特に接待などで「連れて行ってもらう」側のお客様の立場で考えてみると、「どんなお店に行くんだ?」「こんなところにあるのか?」というドキドキ感になります。そして、扉を開けるとラグジュアリーな空間が広がり、接客や料理も上質。そうなるとお客様は満足されることはもちろん、「この店を知っている自分」がちょっと誇らしくなる。そして、「今度は誰かを連れてきてあげよう」となるのです。
 このように、お店にストーリーを持たせることが、どの店舗でもキーポイントになっています。だから外装、内装、接客、そして料理と、あらゆる方面にわたって上質を追求しています。

業態開発はどのような考えに
基づいて行っていますか?

 「誰もやっていないことをする」です。もう少し当社ならではの言い方をするなら、「競争が起こらない分野で勝負する」と言えます。
 ここ、くま3を例に説明してみましょう。くま3は、業態で言えば肉です。でも、一般的に「肉」と言えば焼肉やステーキ屋さんを思い浮かべる。くま3はそれらとは違って、どちらか言えば和食に近い。季節感をふんだんに取り入れたメニュー構成になっていますからね。では、くま3が和食店かと言えば、やはり違う。和食でも肉は用いますが、「肉だけを中心にしてメニューを考える」ということはないからです。
 つまり、肉と和食の両方のエッセンスを持つ、新しい業態がくま3です。これはすなわち、肉からも和食からも競合が入ってこないことを意味する。「競争が起こらない」というのは、そういう意味なんです。
 とはいえ、一朝一夕に新しい分野が見つかるわけではありません。常に情報を集め、世の中の動きに目を配ることで、「あの2つを掛け合わせたらおもしろいものができるかも」というアイデアにたどり着く。発想力や企画力、そしてそれらを具体化していく力が、私たちの強みだと言うこともできます。
 もちろん、「誰もやっていない」には理由があります。リスクが大きいからです。でもそれこそがチャンスだと考えています。勝算は7割ぐらいでちょうどいいんです。9割だと、もう既に誰かがやっているはず。5割はさすがにリスクが大きすぎますが、工夫を凝らして7割まで高めていける可能性だってある。だから私は、「あんなこと無理に決まってる」と言われるぐらいのことが、勝負しがいのある分野だと思っています。

2017年は出店が
加速すると伺っています。


 春に2店舗、大阪で出店します。1つは既存の貝料理専門店「ゑぽっく」の流れをくむ甲殻類の専門店で、もう1つは鰻の専門店です。鰻は出来上がった業態と思われていますが、それは裏を返せば、イノベーションがまったく起こっていない分野という意味。クラウド流の新しい発想を持ち込むことで鰻の世界にイノベーションを起こしたいと考えています。
 このほかに、年内に関東での出店を計画しています。今後は年に1〜2店舗ペースで出店を進めます。

企業規模の拡大に伴って、
チェーン化もお考えでしょうか。


 いえ。現在と同じ、店舗数と業態数はほぼイコールという状態を維持していこうと考えています。
 私たちは「料理屋カンパニー」を目指したい。会社が大きくなっても、あくまでも軸足は「料理屋」。きちんとした技術を持った料理人が腕を振るい、飲食業への熱い思いを持った人が、その思いを純粋に追求することのできる場所です。チェーン化やマニュアル化とは対極にある会社像です。

一方で、企業規模の拡大が
利点になることもある。


 もちろんです。福利厚生はその代表例ですね。経営基盤がしっかりしたからこそ、週休2日制を定着させることができました。専門機関を活用した社員研修も、創業時にはやりたくてもできなかったことです。
 福利厚生といえば、当社では社員の家族の誕生日に会社からプレゼントをする制度があります。仕事ってやっぱり、家族の理解や協力があってこそですよね。だから会社として、家族に感謝の気持ちを伝えたい。そういった、いかにも日本的な部分も大切にしたいと考えています。

今後の目標を教えてください。

 当社で働くことで、社員に幸せになってもらいたい。社員とWin–Winな関係である会社になりたいです。あとは、どこかの分野で、他の追随を許さないリーディングカンパニー、すなわち「ガリバー」になることです。私たちは未踏の地を切り開く「パイオニア」として出発していますが、そこで切磋琢磨し、確固たる地位を築いて文字通り「競争のない分野」を確立したいですね。

最後に、読者へメッセージを
お願いします。


 進路など、決断に迷ったときは「苦しい方を選ぶ」という考え方をおすすめします。当然、その決断の先には苦しい道が待っているのですが、成功や成長の可能性も高いです。私たちはそうやって今の場所にたどり着きました。みなさんもぜひ、チャレンジを恐れずに夢に向かって進んでいってください。



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CORPORATE PROFILE
2005年創業、2007年に法人化。「日本の“TABERU”をヤバくする」を合言葉に、独自の業態やサービスを開発。ファン層を広げていく。2017年春にオープンする鰻店は、国内はもとより海外への展開も視野に入れ、新たな成長ステージに挑んでいる。


〈 株式会社QRAUD代表ブランド 〉
・彩四季炉端料理 離れ個室 しゃにむに
・貝料理 ゑぽっく
・肉料理 くま3
・大阪うなぎ組
・厚切り牛タンとお肉 ぶりあん
・salon du kuma3 北新地


お問い合わせ:06-6241-1037

“求人掲載中!!”



「グルメキャリー2017年3月9日号」掲載











joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 和食・日本料理 | 多業態

2017年03月06日

CORAL KITCHEN at covo【グッと来るお店】


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トレンドのグルメと
絶景を味わう
大人のための
リゾートダイニング

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CORAL KITCHEN at covo
(コーラル キッチン アット コーヴ)


ウェイクボードを中心としたマリンスポーツのメッカ、西宮浜。遊び慣れた大人世代にぴったりのリゾートレストランが、昨年9月にオープン。早くも話題を呼んでいる。
 まず驚くべきは、その絶景ロケーション。夕方には海の向こうに太陽が沈んでいく。2階のテラス席、もしくは大きな窓からその様子を眺めていると、ここが日本であることを忘れてしまいそうになる。
 「イメージしたのはアメリカ西海岸のビーチサイド。セレブリティーな非日常空間がコンセプトです」とマネージャーの阪本さん。家具や内装にもこだわり、ハワイ在住のアーティスト・ヘザーブラウン氏の絵や、人気イラストレーターbuggy氏がオープニングレセプションで手がけたライブペインティングが楽しめる。また、ジャグジー付きのVIPルームやプールも完備。暖かい季節になれば、テラスでBBQもおすすめだ。
 ロケーションもさることながら、完成度の高い料理にも注目したい。「美と健康を追求するトレンドのグルメ“カリフォルニアン・キュイジーヌ”を提供しています」と、キヌアやチアシード、アサイーなど最先端のヘルシーフードを使い、野菜や果物たっぷりの美しい一品が並ぶ。フレンチ出身のシェフがセレクトする食材は、天使の海老、茶美豚といったブランド品も揃え、舌が肥えた人々も満足させるものばかり。フレッシュフルーツを使ったカクテルもビーチサイドの雰囲気にぴったりだ。
 オープンから約半年。すでにリピート客も増え、この春からはさらなる人気沸騰が予測される。「これからはサンセットパーティーなど、屋外でのイベントも充実させていきたいと考えています。また、関西のみならず全国の海辺を中心に、レストランを出店していく計画もあります」と阪本さんは言う。実は母体会社はマリン関連事業を手がける老舗。満を持してのレストラン事業第一弾がこちらの店舗となる。アットホームな雰囲気で働けるとあって、スタッフ同士もとても仲が良い。
 「今後、コーラルキッチンのブランドを展開していく際、共に頑張ってくれる人材を探しています」と、新たな仲間も募集中。リゾート感溢れる本格料理に興味のある若手キッチンスタッフや、マリンスポーツや海が大好きという方も歓迎しているそう。経験者や未経験者も、アイデアを出し合いながら、お互いを高め合える職場だ。

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【オススメメニュー/(価格は税別)】
・ロティサリーチキン 1,500円〜
・ガーリックシュリンプ 1,380円〜
・CORALパンケーキ 980円
・燻製ベーコンのエッグベネディクト 1,380円
・茶美豚のソーセージ3種盛り 1,280円
・たっぷりフルーツのハニーピザ 1,280円
・アサイーボウル 980円

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160席の店内はツーフロアーに分かれており、ダイニングホールやプールサイドのテラス席など、気分によって好きな場所でくつろげる。

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1階にはオリジナルグッズやサーフアイテムを販売する「CORAL surf」が併設されている。

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こちらの「アサイーボール(980円)」は、ボールの中に近年注目のフルーツ「アサイー」のスムージーや、シリアル、フルーツを盛り付け。最後にハニーシロップをかけて堪能するヘルシースイーツだ。

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世界最高峰のエビとうたわれる「天使の海老」を「ガーリックシュリンプ(1,380円〜)」に仕上げた贅沢な一品。


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CORAL KITCHEN at covo
(コーラル キッチン アット コーヴ)

電話:0798-39-8035
住所:兵庫県西宮市西波止町1-2 西宮ビーチリゾート
営業時間:11:00〜翌0:00(L.O.23:00)
定休日:無休
駐車場:有(他店と共有60台・飲食代金により割引チケット配布)
https://coral-kitchen.jp/

「グルメキャリー2017年2月23日号」掲載















2017年03月01日

株式会社HASSIN【開拓時代】


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100店舗超になっても一人ひとりが
感動を生み出す店づくりは変わらない。
プロセス重視が最大の強み



大阪・新世界でひと際目をひくビリケンさんの巨大モニュメント。
「日本一の串かつ 横綱」は、梅田、難波と主要な繁華街に10店舗を展開しており、
その全てを統括するのが今回登場いただく株式会社HASSINの藤吉章氏だ。
同社は、創業からわずか13年あまりで居酒屋からイタリアンまで多岐にわたる業態を開発。
現在、売上高120億円、100店舗を誇る成長企業だが、
意外にもその強さの源流は個々の接客にある。藤吉氏の店舗運営について伺った。


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株式会社HASSIN
飲食事業部部長
藤吉 章氏(48才)

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PROFILE / Akira Fujiyoshi
調理師学校を卒業後、オーストラリアの日本料理店で4年半勤務。帰国後、神戸―横浜間を航行する大型客船内の飲食店で17年間働き取締役に。退社後、2012年に株式会社HASSINに入社。「八銭」難波店店長、「海だるま」店長を経てマネージャーから現職に。現在「日本一の串かつ 横綱」10店舗を統括中。


名物の『横綱ジャンボ串かつ』は
通常の3倍サイズで、
誰もが目を丸くしてしまうメニューですが、
店独自のアイデアですか?


 当社は、規模は大きいものの独立採算制に近いスタイルで個々に権限移譲されており、店独自にチャレンジしやすいのが特徴です。
 『横綱ジャンボ串かつ』は、私が担当する「串かつ日本一 横綱」の名物を作ろうと企画したもの。お客様のテーブルに運ぶと、想像以上の大きさに食べるのを忘れて写真を撮る方が多いですね。大味に見えてさっくりフワフワの衣にも感激していただけ、場が盛り上がるとうれしくなります。
 私がスタッフにいつも言うのは、「自分がされて嬉しいことは何?」ということです。もちろん、アルバイトも社員も関係なく全員をプロとみなして話します。売上目標も朝礼でしっかり宣言し、夕礼で達成状況を伝える。目標を達成するために、「俺はこれをやる、あなたは何をやる?」と問いかけて自発的に動く習慣をつけています。

企画した取り組みで
苦労したこと、
やり遂げたことで
成長した点は
どんな部分ですか?


 宴会シーズンに打ち出したオペレーションです。
 具体的には、片付けるスピードを上げて案内できるお客様の数を増やそうというアイデアです。テーブル数が多いので売り上げ的にかなりのインパクトになります。しかし24時間制の店でも、約2時間の飲食時間を生み出すのは容易なことではありません。
 ただ私はやれるという自信がありました。なぜなら現場から「やってみましょう!」と声があがったからです。
 片付ける時間は、1分間。
 食べ終わった食器をひとつずつ下げるのではなく、テーブルにある全てを「大きな桶にザーッと入れる」方法です。そして次のチームが素早くセッティング。洗い場では下げた皿を仕分けて洗います。このオペレーションは、チームの息が合わないと達成できません。
 さらに、皿やコップが割れるという懸念もあります。ではどうすればいいのか?知恵を出しあい、宴会用の全食器を買い替えるという大胆案を採用。
 結果は、対前年比120%で見事目標を達成。店中が湧きあがった瞬間でしたね。
 この経験では多くのことを学びました。1つは、全員が強い意志を持てばそのパワーは想像以上になること。2つ目は、あきらめなければ必ず道は開けること。3つ目は、一番の収穫だったといえる“チャレンジするプロセスにこそ意味がある"ことです。

アルバイト希望から、
店長、マネージャー、部長へ。
4年で昇格するというのは
すごいスピードですが、
チャンスの多い会社なのでしょうか?

 そうですね。「やってみよう」が社風ですから、機会は多いと思います。
 私がアルバイトの求人に応募した際、面接官は「ここで何がやりたいですか?」「どんな風になりたいですか?」と熱心に問いかけてくれました。
 私にはオーストラリアの日本料理店で4年半、大型客船の飲食店で17年の勤務経験がありました。加えて、取締役として経営にも参画していましたのでアルバイト志望に驚かれたようです。理由は、前職で目一杯走り切ったので今度は家族や自分の時間を持ちたいから。
 すると面接官から「それはもったいないですよ。当社は権限移譲も大きく、能動的に動く人なら自分で時間を組み立てられます。」と喝を入れられました(笑)。
 今思うと見抜かれていたのでしょう。前職で学んだことや改善点などを語る私には、まだまだやりたいことがたくさんありそうだ、と。
結局、社員で入社し、「八銭」難波店の店長、「海だるま」の店長を経てマネージャーに昇進。途中の役職を飛ばして部長補佐から、この2月に部長に昇進しました。
 現在は面接する側になったので、その頃を思い出しながら応募者に向き合っています。表面的な意欲ややる気だけではなく、心の底に秘めた熱意を汲み取り、その人にとって本当に何が最適なのかを共に考えるようにしています。

激戦区・梅田にさらに
2店舗オープンされますね。
今後の展開はこのように
積極的な出店を
進めていくのでしょうか?


 「日本一の串かつ 横綱」はすでに多くの固定客がいる人気店ですが、梅田の繁華街への出店は4店舗目。私自身は初めて新規オープンに携わります。図面を引くところからですので、思い入れもひとしおです。
 ただ、出店を加速させればいいとは思っていません。会社の方針も、「パッケージ化しない」という独自戦略。だからこそ、個々の店を丁寧に作りあげ、必要なエリアに柔軟な発想で展開していきたいと考えています。
 最後に私の夢を語るなら、海外に「日本一の串かつ 横綱」を出店することですね。そして、その国の文化を受け入れ、鍛えられたサービスを日本に逆輸入すること。スタッフにも海外で働くチャンス、昇進のチャンス、独立のチャンスなどを作っていきたい。
 私の好きな相田みつをさんの言葉「一生感動、一生青春」を、今後も貫いていきます。



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CORPORATE PROFILE
2003年設立。大阪・新世界を拠点に兵庫、京都、東京で店舗を展開。居酒屋、イタリアン、海鮮料理、創作ダイニング、串かつ専門店など業態は多岐にわたり、「パッケージ化しない店づくり」を特徴とする。


〈 株式会社HASSIN代表ブランド 〉
日本一の串かつ 横綱
海鮮居酒屋のぶちゃん
喰人–イートマン–
九州だんじ
無法松
酒友龍馬 
八銭
海だるま
はちぶんのはち
ゑびす屋
豚の晴れぶたい 
居酒屋ベイベー
薩摩八郎
bar the farm
+39
ボノ 他

お問い合わせ:0120-932-841(代表)


「グルメキャリー2017年2月23日号」掲載








joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 多業態 

2017年02月27日

ピッツェリア アッソ ダ ヤマグチ【私がこの業態を選んだ理由(イタリアン)】


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      イタリアン


ピッツァという作品の真髄を求めて。
日々発見のある奥深い世界

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ピッツェリア アッソ ダ ヤマグチ
オーナー
山口 真希さん(36才)

Profile ●やまぐち まさき●さん
三重県出身。17才より大阪の中華料理店で働き始める。5年間経験を積んだ後、京都の居酒屋店へ転職。
25才の折、大阪の和食居酒屋店に料理長として迎えられる。2010年、系列店としてピッツェリアバルを出店する際、立ち上げから参画。
ピッツァの世界に魅了される。2013年2月、独立し現在に至る。

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 料理人としてのスタートは中華料理。その後、居酒屋店での勤務を通して和食の魅力にも触れた山口さん。ひょんなキッカケからナポリピッツァに出会い、その後はみるみる魅了されていった。
 「料理長として勤務していた和食居酒屋店のオーナーから、新店をオープンするに当たり『何がいいかな?』と相談を持ちかけられたんです。当時はバルブームだったこともあり、気軽に飲めるイタリアンが良いと思ったのですが、それだけでは弱い。ちょうど元同僚がピッツェリアを営んでいたこともあり、自分がピッツァを学んで提供してみようと思い立ちました。」
 当初は元同僚の下での研修を計画したが、先方の受け入れ態勢がなかなか整わない。オープンに間に合わないと判断した山口さんは、本誌営業担当に相談。以前このコーナーにもご登場頂いた靱公園の名店「ポルタヌオーヴァ」を紹介してもらい、ピッツァイオーロとして一から勉強を始めた。
 「まかないでイタリアンを作ることはあったんです。しかしピッツァはまったく初めて。なんて面白い世界なんだろう!とすぐに魅了されました。」 研修の合間にも自ら生地を捏ねて自主練を重ね、毎日のようにピッツェリアを食べ歩いた。ものづくりが好きで器用な山口さんは、短期間で一通りのピッツァが焼けるまでに成長した。2010年11月、店舗は無事に開店。多くのお客様に恵まれた。

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 そして3年後、同じ場所で「アッソ・ダ・ヤマグチ」として自らの名を冠し独立。よりピッツァを前面に出し、お客様の勧めもありナポリピッツァ世界選手権日本大会にも応募した。昨年、一昨年と連続で入賞。「他の応募者との交流も刺激になりました。さらにピッツァの知識を深めたいと思い、昨年はイタリアにも行きました。入賞に恥じないピッツァイオーロになりたいですし、自分がナポリで吸収したものを、何らかの形でお客様にも伝えていきたい」と語る山口さん。お客様とピッツァに向き合い、探究を続ける日々は続く。



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〈 イタリアン 〉業態のココが魅力!!

POINT 01
昔からものづくりが大好き。ピッツァ作りに初めて触れた時、「めちゃくちゃ面白いな!」と感じました。生地が発酵することにより、みるみる膨らんでいく様子は生き物と同じ。小麦・イースト・水・塩のみのシンプルな食材のみで作り上げていくことも、魅力の一つだと思います。
POINT 02
ナポリピッツァを初めて食べた時、あまりの美味しさにびっくり!ピッツァという食べ物の印象がガラリと変わりました。それからも多くのピッツェリアを食べ歩きましたが、お店によって個性が全く違う。同じ条件でも焼き手が違うだけで新しい味が生まれるピッツァは、まさに「作品」です。



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ピッツェリア アッソ ダ ヤマグチ
電話:06-6130-9191
住所:大阪市北区西天満4-1-5 若松町センタービル1F
営業時間:12:00〜13:30
     17:30〜21:30
定休日:日曜日・祝日 ※土曜日はディナーのみ
交通:京阪中之島線「なにわ橋駅」徒歩7分・
   JR東西線「南森町駅」徒歩10分

「グルメキャリー2017年1月26日号」掲載







2017年02月22日

新地精肉店 福や【WORKING LIFE】


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豊かな経験から導くお店創り
成長企業を支えるキーパーソン

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一人ひとりを大切に、
スタッフの個性を
引き出します
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新地精肉店 福や
マネージャー
鎌井 健治(かまい けんじ)さん(36才)


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 高校時代、居酒屋店でのアルバイトをきっかけに飲食業に興味を持った鎌井さん。大学時代は北新地のラウンジに勤め、VIPのお客様の接客を担当。「めちゃくちゃ厳しい世界でしたが、卒業まで3年間勤務し、鍛えられました」と当時を振り返る。
 一度始めたことは最後までやり通す。その根性は小中高と在籍した野球部で培った。人一倍の忍耐力を武器に、その後もカフェ、カレー店などでアルバイト。「黒子に徹する接客から、エンターテイナーとして自分の個性を前面に出した接客まで、あらゆるスタイルを経験しました。」
 仕事が充実してきた25才の折、勤務していたお店で正社員として身を固める。「豚肉料理を扱うお店でした。そこで調理についても学び、5年間働きました」と、現在の礎を築く。豊富な経験を生かし、2009年には現在もマネージャーとして管轄する系列店の「yasu」の店長に就任。オープニングから携わり、メニュー考案やお店の雰囲気作りにも力を入れた。

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 「居心地の良い、また行きたいと思える店作りを工夫しました。とても思い入れのあるお店です。料理のウリは宮崎の牧場から直送される豚肉と、契約農家から届く有機野菜。生産者を訪ねたことをきっかけに、仕入れた食材をただ調理するだけではなく、大切に思いを込めてお客様にお届けしたいと思うようになりました。」
 昨年3月からは、ここ「福や」も統括するマネージャーとして活躍の場を広げる。こちらは牛肉を扱う業態だが、「素材にこだわり、お客様に良い品をリーズナブルに提供するという姿勢はまったく同じ。そのためにスタッフは日々努力を重ね、美味しく食べて頂くための研究を続けています」と話す。店名に「新地精肉店」と冠する通り、使用する牛肉はすべて解体業者から直接入荷。中間コストを省き、コストパフォーマンスを追求した数々のメニューを展開中だ。
 今年は「福や」の移転リニューアルを含め、数々の新しい企画がすでに動き始めている。「まず、イタリアンレストランのオープンを予定しています。こちらは堀江にて現在建設中の新築ビルへ出店が決まっています。また、福やをカジュアルに楽しんで頂けるような業態も計画中です。」
 急成長する会社を「共に盛り上げていきたい」と気合い十分な鎌井さん。マネージャーとしてスタッフ教育に力を入れ、皆のモチベーションを上げるべく今日も率先して店頭に立つ。また、多種多様な人材を募集中とのことで、「向上心があり、努力を惜しまない真面目な人と一緒に働きたいですね!」とコメントを頂いた。




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アルバイトスタッフさんより一言

鎌井さんは普段から仕事のフォローが早く、物事の伝え方がとても丁寧な方。野菜ソムリエの資格を持っていて、ワインについても詳しいので、いろいろなことを教えてくれます。それにスタッフやお客様にも親しまれているムードメーカーなので、簡単に言えば「お店の顔」ですね。優しくて、本当に頼りがいのある存在です!



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新地精肉店 福や
電話:06-6345-8829
住所:大阪市北区曽根崎新地1-7-5
営業時間:平日17:30〜翌3:00(L.O.翌2:00)
     土曜日17:30〜23:00(L.O.22:00)
定休日:日曜日・祝日
交通:JR東西線「北新地駅」徒歩5分


株式会社 ECOT
電話:06-6578-2255
住所:大阪市西区南堀江1-2-6 サムティ南堀江203


「グルメキャリー2017年2月9日号」掲載















joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼肉・肉料理 

イタリア料理 ベンベヌート【異国情緒を感じる。】


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自然に笑顔があふれ出す、
温かみあるイタリアンな空間


イタリア料理 ベンベヌート

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敷地は広く、静かな街に自然に溶け込む外観。駐車場は32台収容可能だ。

 奈良・学園前の閑静な住宅街。幹線道路沿いを歩いて行くと、木立の向こうに石造りの大きな建物が姿を現す。イタリア料理「ベンベヌート」だ。
 石段を昇ってエントランスに向かい、重厚な木の扉を開けると、迎えてくれるのは天井の高い開放的な店内。石造りの壁、年季が入った味わい深い木のテーブル、そして天井から吊るされたシャンデリアと、「これぞイタリアのトラットリア」という空間が広がる。
 ベンベヌートは、イタリアに魅せられたオーナーシェフの宮部健児さんが1996年にオープン。フィレンツェ、ローマ、ミラノなどイタリア各地で修業し、そこで得た技はもちろんのこと、現地の「空気感」までを持ち帰って作り上げたお店だ。
 「マンマが手料理で親しい人をもてなすようなお店であり、みんながワイワイと料理を楽しみながら、気がつけばお客さま同士が友だちになっているようなお店。そういった雰囲気を大切にしています。」
 そう教えてくれるのは、シェフの荒井正紀さん。荒井さんもイタリアで修業を積み、現地の空気感を肌で知るメンバーの1人だ。それゆえに、「家族連れなどのお客さまが賑やかに食事を楽しみ、笑顔になっている様子を見ることが一番の楽しみ」と、イタリアに通じる雰囲気が店内に生まれることに大きな喜びを感じてる。また、「料理やサービスなど、どんどん要望を出してほしい。遠慮はいりません」とも。我が家でくつろぎ、マンマに甘えるかのようにリラックスすることが、同店を存分に楽しむコツでもあるようだ。
 料理は「白トリュフペーストをたっぷり使ったキノコのピッツァ」「渡り蟹のトマトクリームソースパスタ」など、20年前のオープン時から変わらぬ定番メニューが、今も根強い人気を誇る。一方で、トスカーナやリグリアなど、地方色を打ち出した新メニューの開発も積極的に行っている。
 「気軽でカジュアルというトラットリアらしさを大切にしながら、誕生日などの特別なシーンにもしっかりと寄り添える、上質な料理を充実させています。」
 イタリアを実体験してきた2人のシェフが店を率いるとあって、料理だけでなく、文化や生活におよぶまでイタリアを広く学べると荒井さんは言う。また、現地で修業をしたいと思えば、「いくらでもバックアップできる」とも。お客さまとしても、スタッフとしてもイタリアを堪能できる。それがベンベヌートというお店だと言えそうだ。
 

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店内では定期的にピアノやバイオリンなどの生演奏を行っている。お客様に楽しんでもらうためには、「演出」も大事な要素とし、今までも数々の企画を打ち出してきた。


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豊富な経歴を持つ荒井シェフは、2012年よりベンベヌートを支えている一人。



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イタリア料理 ベンベヌート
電話:0742-51-1000
住所:奈良市登美ヶ丘1-2-14 
営業時間:ランチ/11:30〜15:00(L.O.14:00)、
     ディナー/17:30〜22:30(L.O.21:30)
定休日:水曜日 
交通:近鉄奈良線「学園前駅」徒歩10分

http://www.1996benvenuto.com


「グルメキャリー2017年2月9日号」掲載















2017年02月20日

ORENO PAN okumura【WORKING LIFE】


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 “生き物”と向き合うのがおもしろい。
店全体を動かす力を培っていく


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頑張りに正直に
応えてくれるのが
パンの魅力!
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ORENO PAN okumura
スタッフ
中尾 展幸(なかお のぶゆき)さん(33才)

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 懐石仕立てのフランス料理という独自のスタイルで、多くの美食家を楽しませている「祇園おくむら」。その姉妹店であり、ベーカリー部門を担うのが「ORENO PAN okumura」だ。レストランを母体に持つからこそのアイデア豊かで上質なパンは、全国各地にファンを持つ。このお店で2015年から働くのが、中尾展幸さん。美大で油絵を専攻し、卒業後は家具の販売会社に入社したという、飲食業界では一風変わった経歴の持ち主でもある。
 「油絵専攻なのに、陶芸が得意でした。形あるものを作り出すことに興味があったんです。新卒で入った会社では、新規事業として立ち上がったばかりのパン事業の部門に配属。製造を担当しました。これが肌に合ったんです。」
 ものを作るという楽しさに加え、自分が作ったものを食べてもらい、「美味しい」と言って喜んでもらえる魅力と出会った中尾さん。街のパン屋さんなど、舞台を変えながら経験を積んでいった。そして2年前に、ORENO PAN okumuraへ転職。
 「菓子パンや甘めのパンなど、自分好みのパンをたくさん扱っていて、そのどれもがとても美味しかった。『こんなパンを自分も作れるようになりたい』と思ったことが、このお店で働こうと思ったきっかけです。」

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 ORENO PAN okumuraでは、仕込みや成形、焼きなど、パン作りのプロセスに応じて業務を役割分担している。中尾さんの主な担当は焼きだ。とはいえ、時間帯や日によって、1つのパートに仕事が集中することもある。そんなとき、中尾さんは率先してサポートに回り、店全体の運営がスムーズになるように心がけている。
 「スタッフみんなが、協力して美味しいパンを作ろう、効率的に仕事をしてオフの時間も充実させよう、という意識を持っているんです。そのため、以前よりも周りに目を配る意識が高まりました。このことは、担当以外の仕事を覚えることにもつながっています。速いスピードで成長できているように思います。」
 ものづくりへの興味から始まったパンの世界での仕事。発酵という“生き物"を相手にすることがパンならではの難しさであり、おもしろさだと最近では感じている。今の目標は、パン作りのすべての工程に関する技術・知識を身につけながら、店の経営についても学ぶことだ。
 「いつかは自分の店を持ちたいと思っています。パンは、丁寧に作ったら必ず応えてくれる食べ物。心を込めて、自分らしいパンを作れるようになっていきたいです。」



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奥村直樹シェフ より一言
積極的にパン作りに取り組み、色んなコンクールにチャレンジしている中尾くん。人柄も非常に物腰柔らかく、上手く他のスタッフと調和がとれるタイプです。今後は技術だけではなく、どんどんリーダー性も磨いて、みんなを引っ張っていく大きな存在になっていくでしょう。将来がとても楽しみです。



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ORENO PAN okumura
電話:075-221-5522
住所:京都市中京区錦小路通烏丸西入ル
   小島ビル1F
営業時間:7:00〜19:30
定休日:無休
駐車場:なし
交通:阪急京都線「烏丸駅」徒歩5分
http://restaurant-okumura.com/orenopan/


「グルメキャリー2017年2月9日号」掲載














joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 製パン