2016年08月24日

The Ocean View Chinoise Gaen【グルメリンク】

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神浪会の弟分、若手オーナーのお店です。

アシヤ食堂 manchos! 代表取締役 坂東 利之さん(42才)

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トップではなくボトムから
店を支え、飲食業界の地位を上げたい


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The Ocean View Chinoise Gaen
代表
伊丹 偉業さん(31才)


PROFILE
兵庫県神戸市出身。大学在学中より家業である「雅苑」に従事。既存店を引き継ぎ、2011年には「ザ・オーシャンビュー シノワーズ ガエン」を開店。多彩なアイデアでマイナス店舗を再生、新規店舗の運営を軌道に乗せる。


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 「大学時代は飲食店をはじめアルバイトに明け暮れ、いつか自分で店を出すことが夢でした」と話す伊丹さん。しかし2回生の折、家業である「雅苑」を立て直すため店長に就任。卒業後もそのまま創業店舗を引き継いだ。
 当時、店舗の業績は芳しくなく、マイナス続き。「今ある店舗を再生できない者が、新しく店を作って成功できるわけがない」…熱い思いを抱いての挑戦だった。「一人で外壁や内装の傷んだ箇所を補修することから始めました。」 最初の2年は何をやっても上手くいかず、支払いが滞り、同業者や取引先から白い目で見られても、持ち前の反骨精神で耐え抜いた。
 結果、創業店の売上は緩やかに回復。同時に南京町店の宴会コースに大幅なリニューアルを加えたところ、これが当たった。「約半年で売上がV字回復するほど反響がありました。」目を見張るほどの再生劇に、当然世間は注目する。「メディアにも取り上げられ、天狗になった時期もあります」と伊丹さんは打ち明ける。
 上には上がいる。そんなことに気付かせてくれたのが、「神浪会」をはじめ飲食業界で活躍する先輩たちの姿だ。「昔は『代表』という肩書に憧れましたが、今は名刺にも書いていません。自分が末端にいた方が、お客様や取引先の方々の本当の気持ちに触れることができるんです。役職ではなく生身の人間として、自分の価値を磨いた方が良い。」

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 今、伊丹さんが目指すのは上場でも店舗展開でもない。「従業員がこの仕事を通じて、なりたい自分を見つけてくれたら嬉しい。飲食店の地位向上に貢献し、誇りを持てる仕事にしたい。同時にこの店は、お客様が予算5千円で死ぬほどかっこつけられる店でありたいんです。」先日、お会計の時に大学生の男の子が「告白したらイケました!」と報告してくれた。中食がもてはやされる昨今、「飲食店って、あり続けなければいけないな。」…そんな思いを改めて感じたという。


 
料理人でありアーティスト。
同世代の仲間を紹介します。

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神戸発!
エンターテイメントな
ケータリング


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洗練され、ホスピタリティーに優れた方&お店です。



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The Ocean View Chinoise Gaen
(ザ・オーシャンビュー シノワーズ ガエン)

電話:078-325-1055
住所:神戸市中央区波止場町2-2 神戸海洋博物館2F
営業時間:11:30〜15:00(L.O.14:30)
     17:00〜21:30(L.O.20:30)
定休日:月曜日 
交通:神戸市営地下鉄海岸線「みなと元町駅」徒歩10分


「グルメキャリー2016年8月4日号」掲載



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いい一日のカフェ【異国情緒を感じる】

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フィンランドのカフェ文化を味わう
ぬくもりが詰まった空間


いい一日のカフェ

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約50席をゆったり配した空間。アアルト、タピオヴァーラの家具が穏やかな時間を演出してくれる。

 アラビアのコーヒーカップ、アアルトの家具。インテリア好きなら誰もが憧れるフィンランドメイドのデザインに囲まれ、心地よい時間を過ごせる空間だ。誕生のストーリーを紐解けば、今をさかのぼること3年前。友人が家具を買い付ける旅に同行し、フィンランドを訪れた木下オーナー。「こんな素敵な家具を使って、みんながくつろげるカフェを作りたい」と思い立った。
 その後、何とも不思議な縁からこの場所に出会い、描いていたカフェのイメージがぴったり重なった。今度は自らフィンランドのコレクターさんのもとを訪ね、お店に合った家具を買い付ける。同時に現地のカフェをめぐり、更なるインスピレーションを得た。「冬が長い国ですから、夏の間は皆がカフェに集まり一日を過ごします。セルフ形式のお店が多いのですが、どこも内装にこだわり趣向を凝らしていたのが印象的でした。」
 夜も長く家で過ごす時間が多いフィンランドでは、豊かな家具や雑貨に囲まれながらコーヒーをたしなむ文化が育まれた。「一人あたりの消費量は世界一。しかし、現地で好まれるコーヒーは、濃いテイストを好む日本人には少し物足りない」と、同店ではオリジナルの焙煎を施し、3つの抽出方法で提供。中でも紙のフィルターを通さない「フレンチプレス」は、豆本来の油分と成分を存分に味わうことができるとあって、コーヒーフリークを虜にしている。
 メニューはケーキ、スムージー、軽食など幅広く取り揃えている。一番人気はフィンランドのスイーツ「パンヌカック」。木下さんが現地のバイヤーさん宅でご馳走になり、素朴な美味しさに惚れ込んだ一品だ。「モチッとした食感に驚きました。ここをオープンするにあたり、サロの町に住むサリおばさんからレシピを教えてもらい試行錯誤。直伝のシュガーバター味に加え、オリジナルで2種類のトッピングを用意しています。」
 今年4月のオープンから約4ヶ月。高感度な舌を持つ方が多く住む箕面エリアで早くも話題となり、連日客足が絶えない。「皆がゆったりと過ごしている姿を見ると、お店を始めて良かったなと思います。今後はライブやギャラリーなどイベントを多く企画し、10年20年と地域に根付いていく場にしたいです。」 メニュー、サービス、空間づくり。カフェで働くにはいろんなアンテナとバランス感覚が必要だと木下さんは言う。幅広い視野と好奇心を持ち、お客様目線で考えられるスタッフを募集中だ。
 
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「パンヌカック ベリー&ベリー(650円)」はコーヒーとの相性抜群。自由に閲覧できる本を片手にゆっくり味わいたい。

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セルフサービスのデトックスウォーターは色とりどり。常に3種類用意しており、一つはミネラルウォーター、残りはスタッフの気分次第で毎日内容が変わる。


いい一日のカフェ
電話:072-723-1133
住所:大阪府箕面市箕面6-4-17
   箕面駅前第一駐車場・駐輪場1F 
営業時間:8:00〜22:00
    (コーヒーのテイクアウトは7:00オープン)
定休日:無休 
交通:阪急箕面線「箕面駅」徒歩4分
http://www.iicafe.jp/

「グルメキャリー2016年8月4日号」掲載



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2016年08月22日

「豆萬味」(柚子屋旅館)【WORKING LIFE】

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毎日が一期一会
マニュアルではなく人としてお客様に楽しんで頂く

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お客様とじっくり
向き合える仕事です
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「豆萬味」
女将
中村 博子●なかむら ひろこ●さん(34才)


 東京でホールスタッフとしてサービスの経験を積み、3年前、生まれ故郷である京都に戻ってきたという中村さん。その際さらなるスキルアップを図るべく、旅館で接客の仕事を志した。「一人ひとりのお客様とじっくり向き合う仕事に就きたいと考えました。片泊まりの宿ではなく、食事にも力を入れている旅館を探したところ、当館の求人に出会いました。」
 面接で訪れた際には静謐な空間に圧倒されるも、女将さんとのやりとりはスムーズに進み、その日のうちに京都エリアを統括する総料理長の面接も受けることに。「その場で採用が決まって、とても安心しました。旅館での仕事は初めて。周囲からは『大変だよ』と言われることもありましたが、やれるところまで一生懸命やろう、と決意を固めました。」
 最初の3ヶ月は作務衣を着ての研修。旅館だけに客室の掃除やお布団敷きなど、経験したことのない仕事が数多くあった。「一部屋の掃除に充てられた時間は一時間。当初はこの時間内に終わらせることができず、とても大変でした。」 もう自分には無理かもしれない。そう感じたことも何度かあった。しかし周りのスタッフたちからすべてを学ぶ気持ちで、謙虚にゼロからの経験を積み上げていった。

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 研修後に着物姿での勤務が始まった。入社以前にも趣味で着付けを習っていたという中村さん。和服での接客にはすぐに馴染むことができたそうだ。「旅館での業務は幅広く、客室や食事時のサービスに加え、予約を管理する帳場の仕事や、玄関のしつらえを整えることも徐々に覚えていきました。意味合いや作法を学ぶと共に、空いた時間は外国人のお客様に様々な説明ができるように英語の勉強もしています。」
 現在、同館の利用者のほとんどは海外からのゲスト。「旅館での接客が旅行自体の印象を左右します。ゲスト同士でゆっくりと過ごしたい方もおられますし、たくさん話して下さる方もおられます。マニュアルではなく、人として仲良くなることで一期一会の旅を楽しんで頂きたいと考えています。」 アットホームで温かみのあるサービスは、同館の強みの一つだ。

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 2014年春からは、同じ祇園エリアにある日本料理「豆萬味」へ異動。現在は女将としてホールを一人で切り盛りしている。同店は彼女を含め3名だけの職場。当初は孤独だな、と感じたこともあったが、「今は見ていてくれる人がいるから心配しなくていい、人に甘えて頼ることも大事だな、と思えるようになりました。柚子屋旅館の女将さんも気にかけてくれており、心の支えになっています」と話してくれた。




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柚子屋旅館 女将
池田 理佳さん より一言
最初の面接での印象は、人当たりがよいことと、さまざまなことに意欲的な姿勢を感じました。実際に中村さんとのお仕事が始まると、苦手な部分もどんどん積極的に取り組んでいるのがよく伝わってきました。予定よりも割と早い段階で異動となりましたが、彼女の持つ物腰の柔らかい接客と積極性から、「豆萬味」を盛り上げてくれると思い、女将として推薦しました。




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柚子屋旅館
電話:075-533-6369
住所:京都市東山区祇園町
  八坂神社南隣545番地

【一心居】
営業時間:11:30〜15:00(L.O.14:00)
     17:00〜22:00(L.O.20:30) 無休
交通:京阪本線「祇園四条」駅徒歩7分
http://yuzuyaryokan.com/


「グルメキャリー2016年8月4日号」掲載





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2016年08月17日

ナポリピッツァ Porta Nuova【私がこの業態を選んだ理由 イタリアン(パスタ・ピザ)】

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 イタリアン(パスタ・ピザ)


最高のナポリピッツァを試行錯誤
窯と生地に日々向き合う


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ナポリピッツァ Porta Nuova
オーナー
村上 健太さん(39才)


Profile
 
●むらかみ けんた●さん

愛媛県出身。辻学園調理技術専門学校卒業後、「サンタアンジェロ」に入店。
4年間でピッツァイオーロとしての仕事を覚え、イタリアン全般を学ぶ。その後、「ニョッキ」にて経験を積み、2002年「ポルタヌオーヴァ」のシェフに就任。数年後、オーナーシェフとなり現在に至る。

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 衝撃の出会いは、今を遡ること約20年前。専門学校を出て最初に働いた店での出来事だった。「それまでピザと言えば宅配がメインで、トッピングの具材を味わうものというイメージ。薪窯で焼いたピッツァを初めて食べた時、生地の美味しさに驚きました」と村上さん。イタリアンを志しての入店だったが、すぐさまピッツァの奥深さに魅了された。

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 ピッツァイオーロの修業はまず、薪をくべて窯に火を点けるところからスタートする。ミラノで修業を積んだ先輩に学びながら、生地の仕込み、焼き上げとピッツァ作りにのめりこんで行った。
 その後、人気イタリア料理店でも経験を積み、2002年に「ポルタヌオーヴァ」のシェフに就任した村上さん。翌年には念願の薪窯を導入し、長年の夢であったナポリ式ピッツァに取り組み始めた。「休みの日にも粉の配合や焼き加減を試行錯誤。窯と生地に向き合う日々が始まりました。」
 村上さんが体現するピッツァは、生地の美味しさが大前提。力強さと小麦本来の香りを追い求め、石臼引きの小麦をイタリアから取り寄せている。「トマトソースもイタリア産の完熟トマトを用います。また、ディナータイムには水牛のモッツァレラチーズを使用し、生地に負けない濃厚なトッピングで提供しています。」

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 ピッツァイオーロの毎日は「日々ブラッシュアップ。少しずつ、わずかな変化を加えながらさらに美味しいピッツァを目指しています」とのこと。塩の種類を変えてみたり、焼き時間を秒単位で変えてみたり…まるでアスリートのような緻密さで最高の一枚を追求する。その味わいを求め、オープン以来通い詰める熱烈なファンも多く、2014年からは3年連続で「ミシュランガイド」に掲載された。
 「うちのピッツァを食べたお子様が、『ここでしか食べない』と言ってくれるんです。嬉しいですねぇ」と目を細める村上さん。これからも変わらず、お客様が安心して通い続けられるお店でありたいと話してくれた。




〈 イタリアン 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
生地も窯の状態も日々変わる「生き物」。微妙な温度や焼き時間によって食感がガラリと変わります。ピッツァはどれだけ経験を積んでも「これで完成」ということがない。終わりがないだけに、追求していく楽しさがあるんです。
POINT 02
イタリア料理は日本人の味覚に馴染みやすい料理だと思います。旬の食材を使い、素材そのものをシンプルに味わう。だからこそ素材選びは大切です。毎日市場に直接足を運び、肉・魚・野菜と自分の目で確かめて仕入れています。


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ナポリピッツァ
Porta Nuova(ポルタヌオーヴァ)

電話:06-6449-5688
住所:大阪市西区靱本町1-16-19
   メゾンダール1F
営業時間:11:30〜15:00(L.O.14:00)
     17:30〜23:00(L.O.22:00)
定休日:火曜日 
交通:地下鉄四つ橋線「本町駅」
   28番出口徒歩4分
http://portanuova.jimdo.com/


「グルメキャリー2016年7月21日号」掲載



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CSコンサルティング株式会社【リーダー、語る】

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兵庫県を中心に、関西各地、さらに関東や東海、中国・四国地方で店舗を展開するラーメン店「希望軒」。
その運営母体であるCSコンサルティング株式会社の代表取締役・辰奥博之氏に、現在の取り組みや今後の展開を伺った。


現場に委ねた裁量と
店舗網を貫く経営の効率化。
2つの側面から“強い経営を実現


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CSコンサルティング株式会社
代表取締役
辰奥 博之氏(50才)


FC加盟店にも現場判断を
任せる「上湯師」制度


 希望軒は現在、全国で32の店舗が営業を行っている。そのうち、本部組織である株式会社CSコンサルティングの直営店として運営するのは1店のみ。残りはFC加盟企業による運営だ。
 ラーメン業態に限らず、FC展開する飲食店は大きく2つのタイプに分けることができる。1つは、比較的多くの店舗を直営で展開するタイプ。もう1つは、直営店を最小限に留めるタイプだ。「どちらが優れている」というものではなく、それぞれの運営本部の店作りへの姿勢や経営哲学が象徴的に現れていると言える。そしてCSコンサルティングの場合は、後者なのだ。
 「もともと当社は、開業支援や運営支援を主力事業としていた飲食業専門のコンサルティング会社でした。希望軒もその流れの中で吸収合併を行い、本部機能を持つようになった。だから直営店は『モデル店舗』という位置付けで1店舗を持つだけで、そこで得たノウハウなどを活かしてコンサルティングを行うことに軸足を置いています。」
 そう教えてくれる代表取締役の辰奥博之氏自身は、大手レストランチェーンで事業部長を務めていた経験を持つ。当時の上司が独立してCSコンサルティングを設立するにあたり、ともに会社を立ち上げた創業メンバーなのだ。
 コンサルティング会社である同社の強みとして、辰奥氏は、経営ツールの豊富さを挙げる。売上や仕入れ、人件費や光熱費など、出入りするお金を的確に管理するツールと、それを現場に落とし込むノウハウは、経営支援を本業にする会社ならではのものがあると辰奥氏は胸を張る。希望軒の経営を引き継ぎ、現在のステージへと導いた要因のひとつだと言える。一方で、一般的なFC展開とは一線を画す手法も取り入れている。
 「上湯師という制度です。上湯師は“スープソムリエ”とも呼ばれ、店舗ごとに配置されたスープの責任者“店の味”を決める役割を担った存在です。」
 つまり同社では、店舗ごとにスープ作りが行われているのだ。多くのチェーン企業ではスープをはじめとした「味の決め手」はセントラルキッチンなどで一元管理している。そうすることで味の均一化と運営の効率化を図っているのだが、同社ではそれとは正反対の道を行く。
 「確かに効率だけを考えると、セントラルキッチンが適しているかもしれません。でも、私たちがお客様に提供したい味は、上湯師制度の方が実現しやすい。非効率かもしれませんが、現場がお店の特性やお客様の反応を見極めながら味を整えることで、結果としてお客様の満足度は高まるのです。そして、ファンの拡大や売上の伸びという、非効率さを補って余りあるメリットを生み出します。もちろん、チェーン店ならではと言える計数管理や仕入れなどの効率化にも絶え間なく取り組んでいます。FCらしさと『らしくなさ』をミックスしていることが、当社独自のFC展開だと言えます。」


業態にとらわれることなく
新ブランドに挑む


 同社は本社を置く関西エリアとは別に、高知県にも事業拠点を持っている。ここでは、中華料理店、食堂、洋菓子店の3業態で計4店舗、すべて直営店を展開する。また、昨年秋にはラーメン業態の新ブランドとして「札幌ラーメン みそ吟」を立ち上げた。こちらは名古屋を中心に、直営店とFC店を1店舗ずつ運営している。さらに、東京の希望軒は「東京希望軒」として、関西エリアとは異なるスタンスでの運営を進めている。
 「希望軒が主力事業であることは変わりありませんが、私たち自身は、当社のことを『ラーメン店を運営する会社』と位置付けたことはありません。私たちは飲食店専門のコンサルティング会社であり、ジャンルにとらわれることなく、新業態には常にチャレンジしていくつもりでいます。」
 この目標に向かって辰奥氏をはじめとした経営陣は、社外での情報交換を活発に行っている。多くの人と接する中で飲食業界のトレンドを見極め、時代の先を読んだ手を打っていきたいと考えている。
 社内的には、人材の育成、特にFC加盟店を指導する立場に就くスーパーバイザー(SV)の育成を重要テーマとして位置付けている。
 「加盟企業と二人三脚で店舗の立ち上げなどに取り組むのが当社らしさです。『お店に入り込み、一緒に汗をかく』姿勢が、加盟店から評価をいただいているのです。コンサルティング会社ならではの分析や指導も、根本には『いい店を作りたい』という思いの共有が不可欠です。このマインドを共有できる人材を、一人でも多く育成していきたいです。」


まずはSVとしての力をつけ、
業態や物件開発、独立の道も


 新ブランドや名古屋、東京という新たなエリアでの挑戦を重ねながら店舗運営のノウハウを磨いていき、いずれは海外にもチャレンジしたいと言う辰奥氏。その過程で、同社でだからこそ磨くことができるスキルがあると言う。
 「やはりコンサルティング会社である以上、分析や指導という業務では高いレベルを目指すことになります。また、加盟店の相談に乗ったり協力してより良い店作りを行ったりすることは、業務のスキルや知識に加えて、コミュニケーション能力を磨いてくれる。そこで得た経験は、自分自身がお店を持ったときに確実に役立つはずです。言ってみれば、仕事を通じて将来の独立に向けた訓練ができるのです。」
 まずは現場で店舗運営を学び、SVとして加盟店の指導を行うのが同社でのキャリアステップ。その後、物件開発の業務を担当したり、あるいは、独立して自身の店を持つことも可能だという。
 「店舗や業態という枠からさらに視点を広げ、飲食業界という大きな枠組みでの仕事にチャレンジしたい人にはぴったりな環境ですよ。店作りや業態作りへの情熱にあふれた人に期待しています。」




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1986年 20才でホテルに就職。割烹料理と寿司の職人として飲食業界でのキャリアをスタートする。
1994年 大手レストランチェーンに転職。後に統括料理長及び事業部長までを務める。
2006年 上司が独立し、CSコンサルティングを設立することに。創業メンバーとして立ち上げに携わる。
2011年 代表取締役に就任。



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希望軒 東加古川店

全国に32店舗を展開する希望軒の中で、唯一の直営店。モデル店舗として運営やメニューなど、他店舗に先駆けた取り組みが行われている。



COMPANY DATA
CSコンサルティング株式会社
電話:06-6303-1414
住所:大阪市淀川区西中島3-10-13
   新大阪物産ビル5F


代表ブランド
・希望軒
・札幌ラーメン みそ吟
・コリーヌ洋菓子店
・まいどおおきに食堂
・大阪王将


「グルメキャリー2016年8月4日号」掲載



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2016年08月15日

アシヤ食堂 manchos!【グルメリンク】

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地域密着で頑張る仲間。
刺激を受けています。

choconant 代表取締役 神谷 俊彦さん(43才)


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あきらめず、愛情を持って育てる
人材育成は宝探し


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アシヤ食堂 manchos!
代表取締役
坂東 利之さん(42才)


PROFILE
兵庫県神戸市出身、芦屋で育つ。大学時代にバーテンダーを中心に飲食店でアルバイト。卒業後は営業職に就き実績を残す。28才で飲食業を志し脱サラ。31才で独立を果たし、2006年に(株)BHLを設立。現在芦屋市内にバー、居酒屋、バル、創作炭焼き料理と4店舗を手がける。

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 大学時代に飲食店でのアルバイトを経験し、接客の楽しさを覚えたという坂東さん。卒業後は営業職に就き、新人賞を取るなど大活躍。自信と根性、人間力を磨いた。いつかは飲食の世界に戻り、60才でバーをひっそりと開店したい…当時はそんな夢を思い描いていた。
 考えが変わったのは28才の時。「人間いつ死ぬかわからない。やりたいことをやろう」と決意し、脱サラ。2年半バーの店長を務め、2004年に独立。「バー・カルマ」をオープンした。「邸宅の一角を間借りしてのスタートでした。営業で培った根性で、めちゃくちゃ働きました。」大会社の社長なども顧客に名を連ね、接客を通して人生勉強をさせてもらったと振り返る。

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 店が軌道に乗った頃を見計らい法人化。同じ芦屋で2店舗を同時にオープンした。「両方とも人から譲り受けました。業績が芳しくない店舗の再生を手掛けたわけですが、あえて難しいことに挑戦したかった。」 一番大変だったのはスタッフの意欲を上げること。休みの日に一人ひとりと食事をするなど距離を縮める工夫を重ねたが、突然退職する者も少なくなかった。
 「人間不信になったこともあります」と話す坂東さんだが、今、もっとも力を入れたいことは“人材育成”だと言う。その後も出店を重ねる一方、飲食業界の地位向上のために同世代の仲間と「神浪会」を立ち上げ、毎月欠かさず勉強会を行う。「この業界で人を育てていきたいんです。右も左もわからずに入店したスタッフが成長する。褒められたりすると涙が出そうになります。」
 どんな子が来ても愛情を持って接する。「あきらめたら負け。人材育成は宝探しです」と話す坂東さん。今は4つに増えた店舗を毎日回りり、自ら率先して現場に立つ。「出店よりも地固めの時期。5店舗以上に増やすつもりはまだありませんが、育ったスタッフが独立し、芦屋に仲間が増えていけば嬉しいですね。」



神浪会の弟分、
若手オーナーのお店です。

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海を見ながら
広東料理店


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坂東さんは努力を見せないエンターテイナー。
かっこいいです!




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アシヤ食堂 manchos!(マンチョス)

電話:0797-26-7070 
住所:兵庫県芦屋市松ノ内町1-20-112 アルパ芦屋1F
営業時間:11:30〜14:30
     17:00〜翌1:00(金・土・祝前日は〜翌3:00)
定休日:不定休
交通:JR東海道線「芦屋駅」徒歩3分


株式会社BHL
電話:0798-61-1116
住所:兵庫県西宮市高塚町7-30


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2016年08月10日

株式会社ブライダルハート【ブライダルの可能性】

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株式会社ブライダルハート

料理部・課長
林 栄次さん


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PROFILE ●はやし えいじ●さん 山口県出身。45才。辻調理師専門学校卒業後、神戸、京都のフレンチレストランで計10年経験を積む。その後、フランスに渡りパリ郊外のシャトーホテルレストランで8年間料理長を務める。帰国後の2009年より現職。


**********************************************************
創業は1988年。世に先駆けてオリジナルウェディングを提案し、
業界のパイオニアとして多くの結婚式を創り続けてきた(株)ブライダルハート。
 コンセプトは「100人100通りのウェディング」。スタッフ一人ひとりがお客様の思いを共有し、特別な一日を心から演出する。
その理念を料理部・課長の林 栄次氏に語って頂いた。
**********************************************************


──神戸最大級のウェディング施設が整った御社では、5つの挙式場と7つのパーティスペース。さらに、2つのガーデンを兼ね備えておられるとか?


林:
はい。「デゼーロ」「ルミエランジェ」「アプロディールハート」と、趣の異なる3つのウェディングエリアがあります。以前はそれぞれの会場が独立していたのですが、現在は「ウエコン神戸」としてお客様のお好みによって、挙式場とパーティスペースを選んで頂けるようになりました。「デゼーロ」で式を挙げて、「ルミエランジェ」で披露宴を行うといったように、お気に入りの空間で思い通りのウェディングを叶えて頂けます。


──約30年前からウェディング・プロデュース企業のパイオニアとして、オンリーワンのウェディングを実現して来られました。


林:弊社が神戸・北野のレストランで行った結婚式が、レストラン・ウェディングの先駆けとなりました。その後もお客様のご希望に寄り添い、多くのオリジナル・ウェディングのノウハウを培って参りました。結婚式とは晴れの舞台であると同時に、ご家族やご親戚、友人に「感謝の気持ち」を伝える貴重な機会。お二人らしい演出で感謝の心を表現する。お手伝いをする私たちスタッフの「人間力」が問われる場であると認識しております。

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──料理人やパティシエをはじめ、常勤スタッフ全員が正社員と伺っております。

林:プロデューサーから受付スタッフ、フラワーコーディネーターに至るまで、全員が正社員として誇りを持ち、弊社での仕事とビジョンを共有しています。私は長年フレンチレストランでキャリアを積んで参りましたが、「スタッフの人間力を育て、皆で最高のウェディングを創り上げていく」という会社の熱意に心を打たれ入社しました。弊社には料理長という肩書きはなく、ひとつのコースを組み立てる際に、必ず若手を含め調理場の9名全員が意見を出し合います。


──レストランの料理との一番の違いは?


林:ゲストは「料理」を目的にされているわけではありません。いかに新郎・新婦様の気持ちを形にできるかが重要です。以前、「コースの中でうどんを入れてほしい」というご要望がありました。どうすれば晴れ舞台にふさわしい一品になるかをとことん考え、器や盛り付けを工夫したことがあります。お二人のお気持ちには、熱意を持ってお応えする。そういう気持ちを込めた料理には勢いがあると信じています。

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─提供する料理の数も、レストランとは比べものになりません。


林:多い日では一日数百人分の料理を手掛けます。少しの仕込みのズレが取り返しのつかない誤差を生むため、衛生管理を含め全員が気を引き締めて調理を行います。スタッフはさまざまなキャリアを持つ少数精鋭部隊。一人ひとりに任される仕事が多い分、技術面での成長も早いですね。


─どんな人材が御社に必要ですか?


林:技術はもちろん、人柄の良さが必要とされる職場です。素直に一生懸命取り組む方、人間力を高めたい方には最高の職場だと思います。


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株式会社ブライダルハート
電話:078-306-1117
住所:神戸市中央区港島中町6-6-1
http://www.bridalheart.com/

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「グルメキャリー2016年8月4日号」掲載



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GASTRO PUB Tadg's(ガストロパブ タイグ)【グッと来るお店】

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日本のクラフトビールを
思う存分楽しむ!
料理も充実の
アイリッシュパブ


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GASTRO PUB Tadg's
(ガストロパブ タイグ)


京都市役所からほど近く、木屋町御池通りを少し上ったところにあるアイリッシュパブ。こちらでは、ブルワリーから直接買い付けた国産のクラフトビールと、アイルランド人シェフ・タイグさんが監修した料理を堪能できる。
 クラフトビールとは、小規模な醸造所で職人が丹精込めて手作りしているビールのこと。
 「ワインのようなフルーティーなものなど、種類によって味わいが全く異なるために、ビール独特の苦味や炭酸が苦手な方にこそ飲んで欲しいです」と店長の大切秀紀さん。
 例えば花の酵母や、フルーツを使うなど、女性に好まれる飲み易いものから、麦芽ホップを大量に使ってアルコール度数を上げた濃厚な味わいのIPA(インディア・ペール・エール)まで、初心者も上級者も幅広い層が楽しめるラインナップ。国産のものだけをチョイスしているので、まるで地酒のように、自分の出身地のものを選んだりできるのも嬉しい。
 「仕入れるとき、資料だけで選ぶこともできるけれど、やっぱり現地のブルワリーに直接足を運ぶことで、作り手の思いやこだわりを感じることができます。会社規模でやっているところもあれば、たった一人で作っているブルワリーさんもあるんですよ。お店では、そういうエピソードも伝えていきたいと考えています。」
 封を切ってすぐ飲みきらないといけないビールを9タップも揃えているお店は、京都でも数が少なく、美味しい日本のクラフトビールを求めて、日本人だけでなく海外からのお客様も多く訪れるという。
 「外国人のお客様は、お店の中で他のお客様と会話をしたりすることに抵抗がないんですよね。お客様として来店したブルワリーの方々も交えて、気づけば店の中が一体となって、クラフトビールトークを楽しんでいる、なんてことも。」
 ビールだけではなく、料理が美味しいのもこのお店の特長。ポテトをオーブンで焼いてから揚げる「フィッシュ&チップス」はサクサクの衣の食感がたまらない、不動の人気ナンバーワンメニュー。また、京都の杉山牧場から仕入れたできたてのモッツァレラチーズを使ったカプレーゼや、シェフおすすめのアイルランド料理、48時間煮込んだラムチョップなど、お酒に合うメニューが豊富。また、野菜は亀岡の農家「ファームジョイ 井上」から仕入れ、1日分の野菜が摂取できるランチ「ベジプレ」などヘルシーなメニューも取り揃える。
 ランチタイムからずっとビールを注文ができるので、昼飲みができるのも頼もしい。暑さが日に日に増すこれからの季節、いつものビールに飽きてしまったら、クラフトビールに挑戦してみてはいかがだろうか。


..................................................................... 
【オススメメニュー/(税込)】
・フィッシュ&チップス Sサイズ800円
・48Hラムチョップ 1,500円
・京都産モッツァレラのカプレーゼ 1,000円
・【ランチ】ベジプレオリジナルン 1,200円
・【コース】よくばりコース
 (クラフトビール全9種飲み放題付) 5,000円
.....................................................................
 


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アットホームな雰囲気の店内。奥には喫煙可能な屋根付きのテラス席があり、雨の日も利用できる。

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1日分の野菜(350〜450g)が使われたランチ。野菜不足をお手軽に解消できる。

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生のジャガイモを使ったフィッシュ&チップスは看板メニュー。

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ブルワリーから直接仕入れたクラフトビールを常時9種取り揃える。




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GASTRO PUB Tadg's
(ガストロパブ タイグ)

電話:075-213-0214
住所:京都府京都市中京区上樵木町498
   ランチ 11:30〜14:30
   カフェ 14:30〜17:00
   ディナー 17:00〜23:30(L.O.22:00)
定休日:無休
駐車場:なし
交通:地下鉄東西線「京都市役所前駅」より徒歩2分


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2016年08月08日

ピッコロモンド・ヤマダ【通いつめたい通なお店】

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胡麻の魅力が味わえる
「山田製油」のイタリアン


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胡麻油など胡麻製品を取り扱う「山田製油」本店に隣接。店内は木製家具が置かれたセンスの良い空間で女性客に人気だ。 


ピッコロモンド・ヤマダ

 京都ベースで胡麻油などを製造する「山田製油」。添加物・保存料・化学調味料を一切使用せず、職人の手で丁寧に製造された、出来たての香り高い胡麻油や胡麻製品で知られるこの会社が、2007年にオープンしたのがこちらのイタリアンである。
 食材は京北の農家から分けてもらうという無農薬野菜や、丹後網野町から直送の鮮魚など、「地産地消」「安全安心」にこだわったものを使用。一粒でも味がわかるほど、新鮮で美味しい「山田製油」の胡麻や胡麻製品は、あるときは主役として、あるときは脇役として、料理の中に登場する。例えば、店の名を冠した「ピッツァ・ヤマダ」は、ゴルゴンゾーラとモッツァレラチーズの塩分と、蜂蜜の甘さをベースに、たっぷりふりかけられた胡麻の粋な味わいがポイント。ほかにも、ホワイトソースの隠し味に練り胡麻をつかったパスタなど、多彩な方法で胡麻の魅力が味わえる。
 「何でもかんでも胡麻油をかければ美味しくなるかといったら、そうではありません。きちんと胡麻の魅力が伝わる料理を作っていきたい」と語るのは、今年新しくグランシェフに就任した水野康史さん。フレンチからカフェ、居酒屋まで幅広い分野を経験してきた水野さんは、「山田製油」に来てから、胡麻という素材が持つ様々な可能性に驚いたそう。「焙煎してない生絞りの胡麻油は、匂いがつかない料理用油として使えるし、胡麻油を作るときの沈殿物はバターのようにも使える。社長が自ら手作りするこだわりのごま油「俺の油」は甘い香りがして普通の胡麻油とは全然違った味わいで、同じ胡麻から生まれたのにもかかわらず、味わいにたくさんのバリエーションがあるんです。料理人として、どう活用しようか腕がなります」と新メニュー開発に向けての意気込みを語ってくれた。
 美味しいだけではなく、抗酸化作用に優れ、食物繊維がたっぷりという胡麻の健康効果も嬉しい限り。広々としたキッチンをのぞみ、木製家具が並ぶお店の内装は、清潔感があり心地よく過ごせる。メニューには窯焼きのピッツァやパスタを中心に、アクアパッツァなどの一品料理やワインも多数揃うので、ランチ・ディナーはもちろん、お酒を楽しめる店としても使い勝手がよい。
 「山田製油」は今後、鹿児島県の喜界島に新しい胡麻工場とレストランをオープン予定。「ピッコロモンド・ヤマダ」のスタッフは、喜界島へ研修に行くチャンスも得られるそう。「今年は、催事にも挑戦したいと考えています。意欲のあるスタッフにとってはよい環境でしょう。胡麻が大好きというだけでも立派な働く動機になります」と働く魅力も語ってくれた。。
 
 
オススメメニュー (税込)
---------------------------------------------------
・ピッツァ・ヤマダ 1,296円
・チキンの白ごまクリームソースパスタ 1,296円
・豚肉とごまのパテ、金ごま油の香りで 864円
・ゴマーニャカウダ 1,296円
・鮮魚のアクアパッツァ 1,620円〜

---------------------------------------------------


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お店の看板メニューである「ピッツァ・ヤマダ」や、練り胡麻入りのホワイトソースで作った「チキンの白ごまソースパスタ」など。

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左からまろやかな「金ごま油」、コクのある辛みの「ごまらぁ油」、胡麻&酢&胡椒などブレンドした辛味スパイスの「ごまスコ」。各テーブルに配置されている。

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今年新しくグランシェフに就任したばかりの水野康史さん(写真左)。学生や主婦など幅広い年令層のスタッフが活躍中。



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ピッコロモンド・ヤマダ
電話:075-381-3666
住所:京都市西京区桂巽町4番地
営業時間:11:30〜15:00(L.O.14:00)
     18:00〜22:00(L.O.21:00)
定休日:水曜日
交通:阪急京都線「桂駅」より徒歩10分
駐車場:8台
http://www.pyamada.jp


「グルメキャリー2016年7月21日号」掲載




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2016年08月03日

株式会社M.Y.Intentions(鼓道)【開拓時代】

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昼と夜で業態を変え
2つの個性を引き出す手法は
従来の課題に挑むところから始まった


理、空間、演出にこだわった個性的な店「鼓道」は阪急豊中で
昼は蕎麦を、夜は鴨料理を提供する店として繁盛している。
特長は完全に顧客を分け、迷いなく2業態にしていること。
率いるのは代表取締役 池田佳士郎氏。
大阪ミナミの老舗そば店の3代目だったが、
2012年から以前よりあたためていた新発想の店創りにチャレンジしている。

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株式会社M.Y.Intentions
代表取締役
池田 佳士郎氏(36才)

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PROFILE / Keishiro Ikeda
大阪府出身。大学卒業後、3年間洋食店のコックを経験。25才の時、将来は家業であるそば店を継ぎたいと退職して、大阪難波で商い修業を始める。32才で独立。2012年に大阪府豊中市に「鼓道」を開業。現在に至る。


伝統と革新をコンセプトに
新しい形態で開業


 住宅地と、飲食店がほどよい距離を保つ北摂地域で人気の「鼓道」は、外観も他とは違う装いだ。内外装のテーマは「森の小さな酒蔵」。そこには現代人の忙しい毎日を忘れさせてくれる空間が広がっている。
 「童心を忘れない建築家と評される瀬戸口洋哉ドミニク氏と、滋賀県在住の切絵作家である早川鉄兵氏との素晴らしい出会いで実現したお店です」と語るのは、代表取締役の池田佳士郎氏だ。
 同店は、昼は蕎麦を夜は鴨料理を提供する「一店舗二業態店」という珍しい形式。顧客も完全に分かれている。経営者である池田氏は、元々大阪難波で60年続いた「宗右衛門 田舎そば」の跡継ぎ。手伝いで16才から蕎麦を打ってきた職人だ。
 大学を卒業後は一旦洋食店でコックとなるが、25才の時にいずれ家業を継ぎたいと退職を決意。競争の激しいミナミでピーク時6店舗を経営するまでになっていたが、続々と新店が生まれては消える中、目新しさに飛びつく顧客を繋ぎとめることができなかったという。
 「閉店する時は、断腸の思いで従業員を解雇せざるを得なかった。そんな思いはもうしたくない。今のスタッフを必ず幸せにしたい、それが経営の原点です。」
 流行りの料理や業種などのトレンドはあえて追わず、話題の場所への出店もしない。“たとえ爆発力がなくとも、長く支持される店でありたい”という思いを込めて新しい戦略を決めた。昔から長年続いてきた日本古来の食文化やおもてなしの心を深く追求し新しい要素を加え、「食」「サービス」「空間づくり」において経営コンセプトである「伝統と革新」を表現すべく全力を注いでいるのだという。
 
他店見学費や
資格取得費は会社持ち


 次に、同社の人材育成術を見てみよう。
 たとえば、一人1〜3万円程度(月)を他店見学費として支給する制度はユニークだ。見学に行った社員は、味・サービスの特徴や店の強みをグループLINEで共有。「従来の会議とは違い堅苦しいあいさつや前置きはなし。書き込みの精度も問いません。見たまま、感じたままを伝えてもらえばいい。」グループLINEはアルバイト・パート同士、社長と幹部などいくつも存在する。これを使えばお客様から褒められた体験など喜びも素早く全員へ伝播するらしい。
 他にも、専門知識を得るために必要な書籍・雑誌の購入費を支給。資格取得の支援では、ソムリエ資格の取得にかかる数十万円も会社が負担している。現在は、醸せ師(かもせし)の資格取得を希望する社員がおり、全面的にバックアップしている。
 また同社の個性的な人材育成として、“鼓道投資部"という企画を最近立ち上げ、社員に投資を推奨している。「主に上場企業への中長期の株式投資であり、他企業の中でも特に上場する規模にまで上り詰めた大企業の株主となって、その企業の優れた点を研究すること。また、自然と新聞などから新しい情報を得て、株式の知識のみならず経済・社会情勢や、国際問題まで詳しくなってもらおうという狙いがあり、外食以外の広い視野を持つことこそが、これからの当社の人材にとって大切なことだと考えています。」
 一方、学ぶだけでなく楽しさや感動を共有することも忘れていない。社員旅行は年2回。1回は台湾など海外へ、もう1回は国内でご当地の貴重な食材や美味しい料理を味わうというもの。回を重ねるごとに互いを知り、意見や提案が出やすい風通しのいい社風になる。創業以来一人の退職者も出ていないのが自慢だ。
 手厚い待遇や支援の狙いを池田氏は「一人ひとりの社員が商いを通じて“社会的・精神的・経済的成長”を手に入れること。自分という財産を磨き続けられる場を提供したい」と語る。


将来は3業態6店舗へと
夢はさらに広がる


 素朴に、なぜ一店舗二業態なのか?
 「私の出身である、そば屋という業種はランチにはめっぽう強く、ディナーにはめっぽう弱いという課題がありました。そこで、『鴨せいろ』や『鴨なんばん』といった定番メニューの鴨に注目し、メインターゲットをうまく分けられないかと考えたのです。」
 鴨は、関西でも希少な「紀州鴨」を生産者の協力でブランド鴨としてプロデュースし、朝引きの仕入れ身を熟成させ、ガラは出し汁を取りかつおと昆布を合わせたオリジナルのWスープに仕上げた。店は、食材を共有しながらも扱う商品、のれん、BGM、照明を変えることで客単価を変え、「昼はそば屋」「夜は鴨料理店」という2つの顔で地元で評判の店になったのだ。
 来春、今までの料理に日本古来の伝統技術である発酵要素を加えた「鴨と醸 鼓道」をオープンする予定だ。「醸すとは、食品を発酵させ、様々な微生物の力を使ってたんぱく質やでんぷんを分解し、新たな成分を作り出すこと。発酵させることで、素材の味と栄養価が上がり免疫力も高まると言われています。運営側としては保存性も高まりますし、発酵の要素が加わることで健康にいい食事だということを伝えられます。」
 池田氏は、常にお客様を感動させ、お客様の健康や美容のためになる店を作り、広めていくことこそが地域活性に繋がるとも言う。今後は「鼓道」の屋号で2年以内に3店舗、他業種として、2025年までに「寿司店」を始め3業態6店舗を出店する計画でさらに夢を広げていく。
 「飲食業を通じて多くの人と意見交換をしたい。目指すものが組織の経営トップであるにせよ、いずれ起業したいであるにせよ、今この場所で良い給料を取り、良い成長を遂げながら、生き生きと仕事をしてほしい。飲食という夢あふれる航海を全力で楽しみましょう。」




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CORPORATE PROFILE
「昼は鴨を使った蕎麦やお膳、鴨の親子丼がウリのそば屋」「夜は希少な紀州鴨を扱う鴨料理専門店」という一店舗二業態が特長の『鼓道』を大阪府豊中市で展開。米は米原から、蕎麦は北海道から対馬まで年間を通じて風味がよいものを仕入れ、石臼でひいている。他、不動産関連事業を経営。


〈 株式会社M.Y.Intentionsブランド 〉
・鼓道

お問い合わせ:06-6852-7558


「グルメキャリー2016年7月21日号」掲載



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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 蕎麦 | 専門店

2016年08月01日

Cafe RIstorante OBLIO【私がこの業態を選んだ理由(カフェ)】

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       カフェ



ホールも、キッチンも。
学ぶことが盛りだくさん!

 
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Cafe RIstorante OBLIO
スタッフ
大上 絢音さん


Profile ●おおがみ あやね●さん
京都太秦出身。
ショコラティエを目指し、京都つくば開成高校の調理・製菓コースで学ぶ。
2016年4月より「Cafe RIstorante OBLIO」にて勤務。


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 京都最大の観光地、清水寺のすぐ近く、産寧坂に佇む京町家のイタリアンカフェ。もとは商人の屋敷跡だった築100年の建物は、松やツツジが植えられた中庭や、石畳の露地があり、京都の風情をたっぷりと感じることができる。京野菜をふんだんに使ったパスタやピッツァ、抹茶等、和のテイストを加えたドルチェが売りで、ランチタイムも、カフェタイムも使い勝手が良く、観光客・地元の人とともに訪れる人気のお店だ。
 ここで働く大上絢音さんは今年4月に入ったばかりの新人。中学生の頃、通院先にいたお年寄りの方と一緒にケーキを作ったことがきっかけで、パティシエやショコラティエという仕事に興味を持つ。より知見を広めたいという思いから、ドルチェをすべて手作りするカフェ「OBLIO」の戸を叩いた。
 「最初はホールとして雇おうと思ったのですが、本人の意欲を強く感じられたのでキッチンも手伝ってもらうことにしました」と店長の鳥羽さん。今はピザやパスタの作り方を学ぶなど、キッチンとホールの両方を担当している。

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 就労経験が少ない大上さんにとっては、注文を受けたり料理を運んだりするホールの作業でさえ簡単なことではないが、より作業が複雑なキッチンでは、分からずに戸惑うことも多々ある。「その度に、店長や先輩が、分かるまできちんと教えてくれるので助かっています」と大上さん。
 最近一番楽しいという仕事が、パフェメニューの考案。夏におすすめできる、マンゴーとヨーグルトのパフェを考えた。「店長に見せたら、白と黄色だけでは色合い的に寂しいと言われてしまい、彩りのために煮リンゴを置こうか、果肉の赤いグレープフルーツを取り入れようか、考えているところです」と楽しそうに話してくれた。そんな大上さんを「完璧にやろうなんて思わなくていいから、仕事を通して将来に役立つ経験や学びを得て欲しい」と鳥羽さんは温かい目で見守る。
 今後の目標は「パスタを全種類作れるようになること」だそう。紅葉で忙しくなる秋に向けて、成長中だ。




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〈 カフェ 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
自由な服装でおしゃれに働けるところです。ピアスなども大きなものでなければOK。当店は、京都・清水寺近くの産寧坂という観光地にあり、町家を改装したお庭のある素敵な空間。外国人の観光客の方も多く来店されるので、働いていて気分が盛り上がります。
POINT 02
当店の場合、お菓子づくりに携わることができることですね。ドルチェはすべて店長の手作りなので、将来ショコラティエになりたい私にとっては、見ているだけでも勉強になります。パフェメニューの考案のために、色々アイデアを出したりするのもとても楽しいです。




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Cafe RIstorante OBLIO
(カフェ リストランテ オブリーオ)
電話:075-525-3434
住所:京都府京都市東山区清水3-337
   忘我亭内
営業時間:11:00〜19:00(L.O.18:30)/
     パーティの場合 〜22:30
定休日:不定休
駐車場:無
交通:京阪「清水五条駅」より徒歩20分
http://www.kyoto-oblio.com/


「グルメキャリー2016年7月7日号」掲載



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2016年07月27日

choconant(ちょこなんと)【グルメリンク】

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経営者として尊敬しているオーナーのお店をご紹介します

大阪豚しゃぶの会 本店 代表 藤田 成敏さん(39才)


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伊丹から「おいしい」を発信
食を通じて地域社会を盛り上げたい


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代表取締役
神谷 俊彦さん(43才)


PROFILE
兵庫県伊丹市出身。大学時代より飲食店でアルバイト。卒業後は会社員や政治家秘書、会社役員などを務め開業資金を貯める。1998年、26才で(有)ラヴィーンを設立。翌年に1号店のダイニングバーを伊丹にオープン。現在は伊丹市内で5店舗を運営する。


 「一国一城の主になりたい」…幼い頃からそんな思いを抱き続けていたという神谷さん。現在、総料理長を務める松井さんとは旧知の仲。いつの頃からか夢を語り合うようになり、「30才までに一緒に店をやろう」と約束をした。
 その後、会社員として経験を積む傍ら、人脈作りや資金集めに力を尽くした神谷さん。予定より3年早く、27才で会社を設立。約束通り松井さんを料理長に迎え、ダイニングバーをオープンした。5年後には同じビルの1階に「炙り家ええねん」を開店。紆余曲折はあったが、総じて幸先の良いスタートを切った。
 勢いに乗ったまま、3年後の2008年には大阪市福島区に出店。「注目を集める町で、2店舗を同時に立ち上げました。伊丹とは違って人通りも多く、成功を確信していました。」 しかし、意外にも店の売上は伸び悩む。甘くはなかった…神谷さんはそう振り返る。

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 「自分がいかに伊丹の町に助けられていたか痛感しました。」伊丹の町を盛り上げたい。食を通じて地域に貢献したい。そんな思いがふつふつと沸き上がって来た。折しも行政から依頼を受け、シャッター通りと化した商店街に新店「蒸musunん」を開店する話が持ち上がった。「不安の中でのスタートでした。しかし開けてみると、人通りがない場所でも皆がうちの店を目指して足を運んで下さるんです。」

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 現在は伊丹市内に5店舗を展開。どの店も「ぐるなびシェフコンテスト」で優勝を飾った松井総料理長自慢の味を、予算3〜4千円で味わえる。「この価格で満足して頂くことが我々の使命。伊丹から『おいしい』を発信していきたい」と、2年前からは生産地と伊丹をつなぐ食のプロジェクトをスタート。次世代の子供たちがこの町を愛し、世界に羽ばたいていけるようさまざまな取り組みを企画している。「伊丹を日本一住みやすい町にしたいんです」と話す神谷さんの目は、キラキラと輝いていた。



 
尊敬する同期の仲間のお店です


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芦屋の無国籍ダイニング


地域密着で頑張る仲間。
刺激を受けています!



 
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ワイン&シャンパンと肉料理
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電話:072-784-2911 
住所:兵庫県伊丹市中央1-5-5 吉野ビル1F
営業時間:11:30〜14:30、17:00〜翌1:00
定休日:不定休
交通:阪急伊丹線「伊丹駅」徒歩1分


有限会社ラヴィーン
電話:072-775-5677
住所:兵庫県伊丹市西台1-2-6
   山本不動産第二ビル3F 
http://ravine.co.jp/



「グルメキャリー2016年7月7日号」掲載



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株式会社SENSACION【今この会社がおもしろい】


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「鳥貴族」FC加盟企業として、同ブランドの全国的躍進を支える株式会社SENSACION。店舗数の拡大、さらに自社ブランドの開発と、着実に業容を発展させてきた。そして今、さらなる事業規模の拡大と社内体制の強化にまい進している。その取り組みを、統括マネージャーの星野和也氏に伺った。

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株式会社SENSACION
鳥貴族
統括マネージャー
星野 和也さん(34才)


 KAZUYA HOSHINO→ 19才の頃、鳥貴族でアルバイトを経験。2006年のSENSACION設立と同時に入社し、店長を務める。2011年に現職に就任。
鳥貴族15店舗の統括役として、現場での指導や将来の構想を立案する役割を担う。


―現在の店舗展開について教えてください。


星野 会社の主力事業である鳥貴族は、15店舗運営しています。出店地域は大阪府のほか、姫路、加古川など、兵庫県西部が中心です。直営の自社ブランドとしては、“和スイーツ"の「MARUFUJI」とラーメン店「麺屋和人」をそれぞれ天王寺で1店舗ずつ展開。このほかに、広島では高級生食パン専門店の「乃が美はなれ」をFC加盟店として運営しています。さらに、今年7月初旬には、タイで美容関連のお店もオープンする予定です。


―会社設立は2006年。着実な成長ぶりですね。


星野 店舗と業態が増えたことで、以前にも増して「適材適所」を行いやすくなっています。たとえ1つの業態で十分に力が発揮できなくても、ほかの業態がフィットするというケースもある。あるいは、業務や仕事内容が多様になっていくことで、自分に合った仕事を担当しやすくなる。そういうメリットが生まれています。


―2014年夏には鳥貴族本部が上場しました。

星野 加盟店である当社にも大きな影響がありました。まず、売上が伸びました。これはやはり、知名度の向上やお客さまからの信頼・安心感の拡大によるものでしょう。同時に、これまでにも増して食の安全・安心やサービスの質に対して、お客さまが高い水準を期待されるようになりました。それに応えるべく、社内ではいい意味での緊張感を持って仕事に取り組んでいます。本部の上場を機に、当社も「居酒屋から企業へ」というステップアップができたように思います。


―現在、どのようなことに力を入れて取り組んでいますか?


星野 労働環境の改善です。すでに休みは月8回、確実に取れるようにしました。今は、1日の労働時間を短縮することを目指した体制づくりを進めています。その先に見つめているのは、明確な評価制度の構築です。鳥貴族が20店舗にまで増える頃をめどに、仕事内容と評価の関係がはっきりと見える仕組みを作り上げたいです。これらの取り組みの結果として、社員が安心して仕事に打ち込める会社にしたいと考えています。


―今後の出店計画は?
 
星野 関東での出店に力を入れます。鳥貴族の営業力は非常に素晴らしく、現在のパッケージのままで十分に勝負できます。当社も、「物件さえ見つかればすぐに出店できる」という状態ですよ。具体的には、今後5年間で13店舗を目標にしています。この目標を達成するためにも、住宅手当をはじめとした、地元以外で働く社員をバックアップする制度の拡充も重要な課題だと考えています。

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―成長の原動力を自己分析するなら、どのようなものがあるでしょうか?


星野 社員だけでなくアルバイトスタッフも含め、メンバーのお店に対する情熱です。「お店が好き」「いい店にしたい」という思いの強さは自慢のポイントですね。ほかには、「社員に任せる」という会社の姿勢もあると思います。店舗の運営はもちろんのこと、現在でしたら、仕組みづくりなど会社全体のマネジメントも社員にどんどん任せてくれる。それがやりがいになり、結果として意欲的に仕事に取り組めるという好循環が生まれているのです。与えられた仕事をこなすだけでなく、自分から学び、自分から仕事を作っていくことにおもしろさを感じられる人にとっては、最高の環境だと思います。ぜひ一緒に、より良い会社作りにチャレンジしていきましょう。




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株式会社SENSACION
電話:06-6711-0128
住所:大阪市天王寺区大道4-2-3
   八千代興産寺田町ビル4階


鳥貴族 東加古川店
電話:079-451-5928
住所:兵庫県加古川市平岡町新在家2-280-10
   フロンティア21 1階


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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼鳥・鳥料理 | 多業態

2016年07月25日

Roggen Meyer(ローゲンマイヤー)JR芦屋店【グッと来るお店】

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やわらかくて優しい
老若男女に愛される
芦屋発の無添加パン


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オーダーごとにフライパンで焼き上げる「フレンチトースト(430円)」はイートインならではの人気メニュー。生クリームをたっぷりと使用したリッチなコクと、柔らかな食感が特長。

Roggen Meyer(ローゲンマイヤー)JR芦屋店

JR芦屋駅からすぐ。早朝から閉店まで、客足が絶えない人気店。店頭には約70種類のパンがずらりと並び、飛ぶように売れていく。「地域柄、年配の方やお子様が多いため、やわらかい食感のパンを多く用意しています。生地自体の美味しさを味わって頂く食パンや、お惣菜パンや菓子パンなど、日本人に親しみやすいパンを揃えています」と店長の川西さん。
 今でこそ賛同者の多い「無添加パン」を37年前から作り続け、現在は阪神間を中心に12店舗を展開する。川西さん自身、「小さい頃から慣れ親しんだ味」とのことで、健康に関心の高い客層を中心に長年のファンが多いのも特長だ。
 中でも圧倒的な知名度を誇るのが、自家製のカスタードクリームをたっぷりと詰めた「芦屋クリームパン」。バターをふんだんに使用し、うっとりするほどなめらかな味わいを実現。店舗ごとに毎日、熟練したスタッフが炊き上げているのだそう。「とろけるような食感になるまで、しっかりと混ぜ続けて仕上げます。良質な素材を使うため、採算度外視とも言える商品です」と川西さんは言う。

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 パン職人として16年以上の経験を持ち、6年前より同社で活躍する川西さん。「バターや生クリームなどにもこだわり、質の良いものを惜しみなく使います。だからこそお客様に愛されるパンが生まれます」と、長きに渡り支持される秘訣を教えてくれた。定番の商品以外にも、毎月2〜3種類の新作が店頭に並ぶ。たとえば取材時には川西さんが考案した「海老と野菜のカスクルート」が登場。これまでにも何度か、アイデアを出したパンからヒット商品が生まれたと言う。「スタッフから意見を出してもらうこともあります。店ごとのオリジナル商品もありますよ。」
 川西さんのように他店での経験を生かして活躍する人もいれば、未経験からキャリアをスタートするスタッフもいる。「長く続いているベテランスタッフが多いため、未経験の人でもしっかりと技術を学べる環境です。僕自身は昨年の12月に店長に就任し、スタッフと協力しながらここ本店を盛り上げています。」 厨房のみならず、接客に出る機会も多く、お客様からの声が大きなやりがいになっているそう。
 最近では本店同様、カフェ併設の店舗が箕面にオープン。各店でも引き続き人材を募集している。「パンが大好きで、明るくて元気なスタッフと共に働きたいですね。さらにお客様に喜んで頂けるよう、アットホームで愛されるお店を作っていきたいです。」

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【オススメメニュー/(税込)】
・芦屋クリームパン 173円
・塩バタークレッセント 119円
・クロワッサン 173円
・天然酵母食パン 1斤324円
・ミルクハース 411円
・マスカルポーネあんぱん 216円
・エビカツBAGLE 303円
・フレンチトースト 430円

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併設のカフェでは焼きたてのパンをゆったりと味わえる。モーニングやホットサンド、クロックムッシュといった軽食メニューも揃っており、一人でも気軽に入れる雰囲気。


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 水曜日と土曜日には、上質なカルピスバターを使用した「塩バタークレッセント」が登場。芳醇なバターの香りを塩味が引き立てる。



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RoggenMeyer(ローゲンマイヤー)JR芦屋店
電話:0797-22-4911
住所:兵庫県芦屋市船戸町2-1 ラポルテ西館1F
営業時間:7:00〜20:00(カフェのフード L.O.17:00)
定休日:無休
交通:JR東海道線「芦屋駅」徒歩1分・阪急神戸線「芦屋川駅」徒歩7分


株式会社ローゲンマイヤー

電話:06-6422-8606
住所:兵庫県尼崎市尾浜町2-32-19


「グルメキャリー2016年7月7日号」掲載



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