2016年05月30日

株式会社堂島スウィーツ【開拓時代】

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地域愛を込めて名付けた
『堂島プリン』のヒットから26年。
海外展開でさらに飛躍を

母の手作り「大阪おやつ」をテーマに掲げる株式会社堂島スウィーツは、デザートから誕生。
『堂島プリン』『魔法のロールケーキ』は当時から変わらぬ製法で、
手間暇かけて作られるロングセラー商品だ。8年前にはCIを行い、企業名、ロゴマークを刷新。
百貨店の催事でも人気を博し、今年からは台湾でもブランドを展開する

代表取締役 永井甫智子氏にお話を伺った。

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株式会社堂島スウィーツ
代表取締役社長
永井 甫智子氏(54才)

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PROFILE / Michiko Nagai
大阪府出身。大学卒業後百貨店のアパレル販売に従事。バイヤーを目指していたが、父が倒れ家業を手伝うことに。渡仏してリッツ・エスコフイエ・パリ料理学校で基本技術・知識を学び、フレンチレストラン経営へ参画。不動の人気『堂島プリン』は地域愛を込めて26年前に永井が名付けたもの。


誰もが知る
ヒット商品開発秘話


 バーナーでカラメルを炙ったカリッとした表面とトロトロの中味がたまらない『堂島プリン』は、誰もが知る人気商品だ。実は、1990年に開店したフランス料理店「レストランアンブラッセ」のデザートとして誕生したのが始まりで、フランス料理の定番デザート「クレーム・ブリュレ」にヒントを得たもの。そのネーミングを担当したのが、株式会社堂島スウィーツ代表取締役の永井甫智子氏だ。
 「一番に閃いたのは、堂島にお店を出させてもらっていることのありがたさ。この地に愛を込め、敬意を込めたかった。」大学を卒業して2年目に、父親が倒れたと聞いて急遽経営に参画した永井氏。ネーミングにも感謝の気持ちがシンプルに現れたようだ。「アパレルの販売職で仕事を覚え始めたところだったので、転身には葛藤もありました。でも、食べることが大好きだったので商品開発は魅力でした。」
 知識や技術は、渡仏してリッツ・エスコフイエ・パリ料理学校で学び、その後も新商品開発に意欲を見せるパティシエと共に、生地がふんわり柔らかいロールケーキを開発。「実は、生クリームが苦手だったので、甘過ぎないように開発したんです。ネーミングは、お客様の“魔法みたいなふわふわ感がいいね”というひと言から。」 いまや『堂島プリン』と並ぶロングセラーの『魔法のロールケーキ』だが、スイーツブームでロールケーキ競争が激化したため、後発だと間違われることも多いと苦笑い。「うちの特長は、機械に頼らず職人の手で一つずつ作っていること。全卵では泡立ちがよくないため、卵黄と卵白も別々に立ててふわっと感を出しています。」素材へのこだわりも強く、ベースとなる卵、牛乳は新鮮なものを選び抜いて取り寄せ。香りには天然のバニラビーンズ、キャラメルにはノルマンディー産の塩キャラメル、砂糖はフランス産のさとうきび糖を使用というこだわりだ。


企画やアイデアは
すぐに形にする社風が強み


 26年もの歴史を誇る堂島スウィーツだが、新しい取り組みも随時行われている。元々、『堂島プリン』には陶器の器を使用していたがそれでは値段が高くなるため、気軽さがなくなる。高級感よりも多くの人に味わってもらいたいと器をアルミに変更し300円という手頃感を実現。最近は、スタッフのアイデアで、スイーツ店では珍しい「学割」も導入した。「今年は、新入社員が8名入りベテランに刺激を与えていますし、中途採用では異業種の人材が活躍しています。」SEから製造職に就いた人材は、現在海外展開のキーマンだと言う。
 また百貨店の催事ではイベントならではのアグレッシブさも楽しんでいる。今年の4月27日から5月3日限定で開催した大丸梅田店の催事では、相愛大学の栄養学科で学ぶ3回生の男子学生4名と、同社のプロがコラボして生み出した「男が食べたいスイーツ」3種が話題となった。
 「子どもの頃は、男の子も女の子も甘いものが好きでしたよね。でもいつの間にかスイーツは女子限定になってしまう。それが残念だったので、男性の多くがきっと心のどこかに持っている好きの気持ちに働きかけようと、百貨店に企画を持ち込み、試行錯誤を重ね実現にこぎつけたのです。」
 男子学生が考えた商品名は、『よくばり僕のチョコスティック』『宝石になったフルーツロール』などユニークなもの。参加した学生は「アイデアから実際に形にするには制約があるのだとわかり勉強になりました」との声も。永井氏は、「職人気質のベテランパティシエも、若い発想に触れ一緒に物作りをするのが楽しいと言ってくれました。味を守り続けるこだわりと柔軟に取り込む柔らかい感性が、当社の強みだとしみじみ思います。」
 元々食べることが好きで料理研究家やテレビ、雑誌のコメンテーターとも交流がある永井氏。いいものを多くの人に伝えるのが自分の役目だと意欲的だ。
 
台湾へのブランド展開で
勢いを増し東京出店も狙う

 「職人として一人前になるには忍耐強さが必要です。同じことを繰り返し行うことで基礎が身につきますから、最低3年間は修業だと考えてほしい」と永井氏。そうすることで頭にも体にも技術が沁み込み、その土台により様々な商品を生み出し多くの人を幸せにできるのだと言う。中には、技術を活かしてメーカーやブランドショップで働きたいという人も。同社の中でのキャリアだけでなく、転職して成功するスタッフにもエールを惜しまないのが永井流だ。
 同社が目指す「大阪おやつ」構想は、手作りの良さが滲み出る、お母さんの味をイメージしたもの。みんなが懐かしくうれしい味だ。その理念は、大阪ではこの26年間でかなり浸透してきたというが、今後は東京に拠点を構えることも考えている。また日本のスイーツ技術は海外からも注目されており、同社でも今年は台湾でブランド展開を果たした。提供する焼き菓子は日本で製造されるため価格は高くなるが、舌の肥えたセレブ達に人気が高い。「手作りなので大量には作れませんが、可能性が広がりうれしいですね。」カフェ併設の堂島店には最近ヨーロッパの客が多いと永井氏。次はパリへの展開があるかもしれない。
 一方、会社の体制としては2008年にCIを行い社名変更とロゴを刷新。黄色に牛と鶏のユニークなロゴで、素材へのこだわり、安心安全を伝えている。目指したのは、この黄色い袋を目にしたら、美味しそうと同時にここなら間違いないと思ってもらうこと。
 個々のスタッフの想いを受け止めながら、個々の能力が活かせる会社にするため総合プロデューサーに徹したいと永井氏。ロールケーキブームの際、他社商品と間違われ、心ない言葉をかけられたこともあるが、“この堂島でずっと商品を作り続けてきたのは知っているよ”“がんばって”と声をかけてくれたお客様の優しさも忘れない。創業から順風満帆ではないからこそ、お客様の心も、スタッフの心もわかり今があるのだと言う。これからも日々に感謝して成長していきたいと語ってくれた。




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CORPORATE PROFILE
フレンチレストランのデザート部門としてスタート。大阪市福島に自社工場を持ち、堂島にはアート展示も行うカフェを併設(写真)。関西、東海地域の百貨店では期間限定でイベントを多数開催し新作も発表。2008年にCIを行い現社名に。2016年から台湾でブランド展開を開始。

〈 堂島スウィーツの展開ブランド 〉
・堂島プリン
・魔法のロールケーキ 他多数

お問い合わせ:06-4796-5515


「グルメキャリー2016年5月26日号」掲載



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joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 製菓 

2016年05月25日

京料理 田鶴【私がこの業態を選んだ理由(魚が捌ける・学べるお店)】

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 魚が捌ける・学べるお店



京都の風物詩、納涼床の料理旅館で
京料理職人ライフを楽しむ


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京料理 田鶴(たづる)
調理部門 マネージャー
前田 祐輔さん(29才)


PROFILE 栃木県生まれ、広島県尾道市向島育ち。
関西大学を中退し、京都調理師専門学校で日本料理を学ぶ。
先斗町の「多から」で6年間勤めた後、2013年より現職。

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 京都市民の憩いの場である鴨川と、旅情あふれる木屋町通りに挟まれた極上の立地に、伝統的な京料理を提供する料理旅館「田鶴」はある。夏の風物詩である納涼床を備え、老舗料理店が名を連ねる京都料理組合に加入している「田鶴」は、まさに「京都らしい」お店と言えるだろう。勤続4年目を迎える、調理部門マネージャー・前田祐輔さんを取材した。

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 前田さんは、広島県尾道市向島で育ち、関西大学入学を機に来阪した。大学時代は、家族経営のうどん屋でアルバイトしながら、その暖かい雰囲気に心惹かれていく。「自分もいつか地元に帰って、こんな風に奥さんと小さなお店をやりたいと思いました。盆や正月などに友人たちが帰郷した時、溜まり場になるようなお店ができたら楽しそうだなって。」もともと日本の伝統産業の職人に憧れていたこともあり、大学を中退し、日本料理を学ぶことを決意。そして、先斗町にある京料理店「多から」で入寮アルバイトをしながら、京都調理師専門学校に通った。「『多から』の親方は、未経験でも最初から包丁を握らせてくれて、自分の子どものように大切に育ててくれました。」卒業後は「多から」の正社員となり、計6年間勤めた後、「田鶴」に就職した。

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 料理旅館である「田鶴」は、お客様のほとんどが観光や接待を目的としている。彼らが望むのは、最高級の日本料理のおもてなしだ。期待のプレッシャーにも、難なく応えてみせる。「先人の知恵が詰まった日本料理の伝統に忠実に仕事をするだけ。京料理は手が込んでいて難しいと思われがちだけれど、一つひとつの作業は素朴で理にかなっているものばかり。志さえあれば誰でも、仕事を通して学ぶことができるでしょう。」
 現在、前田さんはお店の近隣にある寮で暮らしている。仕事の後は、後輩と一緒にバーへ行き1日の疲れを癒しつつ、同業者と交流を深めているそうだ。名店の並ぶ木屋町エリアの料理人たちと、お互いを労いながら飲むビールはどんなに美味しいことだろう。京料理職人という仕事を、心から楽しんでいるように見えた。




 〈 魚が捌ける・学べるお店 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
うちは料理旅館のため、基本はご予約のお客様。その日の予約状況に合わせて予定が組みやすく、仕込みが丁寧にできるのが魅力です。仕事を通して、ひと手間、ひと手間、素朴だけれども欠かせない、京料理の調理の基本を学ぶことができます。
POINT 02
毎年出品している「京料理展示会」は、名だたる老舗料理店が一堂に集う機会。有名店のオーナーや、他府県の料理人も多く訪れる展示会に、京都代表としてどんな料理を出そうか考えるのはよい刺激になります。展示用の料理を作る特殊な技術も身につきます。




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京料理 田鶴
(きょうりょうり たづる)

電話:075-341-3376
住所:京都府京都市下京区木屋町通
   松原上ル美濃屋町179-1
営業時間:11:00〜22:00(L.O.20:00)
定休日:不定休
駐車場:10台(有料 ・予約制)
交通:阪急線「河原町駅」より徒歩5分
   京阪本線「清水五条駅」より徒歩5分
http://www.tazuru.com/


「グルメキャリー2016年5月12日号」掲載



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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 和食・寿司 

創和Bistroボヌール【通いつめたい通なお店】

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何度も足を運びたくなる
和洋200種以上の一品料理

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筍と白身魚のソテー 木の芽ソース(780円)
 
創和Bistroボヌール

 2014年秋のオープン以来、地域で絶大な人気を誇る同店。和食、ビストロ、居酒屋…あらゆる要素を凝縮した200種類以上のメニューには、「何軒かはしごするよりも、一軒でゆっくり過ごして満足して頂きたい」という店主、香川さんの思いが込められている。
 実は香川さんにとって、ここが2軒目の出店。最初のお店は10年前、28才の折に鴻池新田にてオープンした「遊食屋わらべぇ」。和洋豊富な料理に定評がある繁盛店だ。普通なら1号店の成功にあやかり、同じ屋号で出店するところだが、香川さんは「新たに挑戦したい」との気持ちをずっと温め続けていた。「独立した頃のフレッシュな気持ちを思い出します。自分が通い詰めたい理想のお店とメニューを、この街で発信していきたい。」
 すべてのメニューは一から手作り。昼前には仕込みに入り、毎日カツオと昆布で伝統的な和の出汁を引く。和食店で経験を積んだ香川さんならではのこだわりだ。「10年間の修業時代には、創作和食店でも多くのことを学びました。洋食出身の料理人も在籍していたため、ソースや火入れの方法を教えてもらい、独自に調理法を研究。現在は和洋の良いところを取り入れた多彩な料理を提供しています。」
 オープン以来右腕として活躍していたスタッフが独立したため、今年から厨房を切り盛りするのは香川さん一人。営業前にはフル回転で仕込みを行い、営業中も手が空けば翌日のメニューを準備。オープンキッチンのため、常連さんから話しかけられる機会も多いが「10年もやっているので大丈夫、慣れですよ(笑)」とプロの余裕を見せる。お客様の笑顔はモチベーションアップの源。オープンキッチン以外は考えられないと話す。
 このクオリティーで予算は3500円。「本当に当店の料理が好きという人に、リーズナブルに楽しんで頂きたい」と、宣伝広告は一切なし。口コミ客だけで週末は満席が続く。独立するスタッフを全力で応援し、笑顔で送り出した香川さんだが、正直この状況で厨房に一人というのは本当に大変だ。そこで「一緒に新しい料理を作っていける人大募集」とのコメントも頂いた。
 同店の働きやすさをまず挙げると、「髪型は自由、堅苦しさは一切ない楽しい職場」という点。また、メニューが多いお店だけに、どんなジャンルの経験者でもすぐに実力を生かせる環境。料理のアイデアも積極的に出してほしいとのことで、「試食して美味しければ次の日からメニューに載せます」と断言する。マンツーマンで料理を教えてもらえるため、未経験者でもすぐに実力が付くこと間違いなし。興味のある方はぜひ、香川さんの新たな右腕として名乗りを上げてほしい。
 
 
オススメメニュー(税抜)
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・れんこんまんじゅう蟹あんかけ 580円
・帆立貝柱とキノコのレモンバターソテー 680円
・ウニのクリームパスタ 950円
・ふんわりダシ巻き玉子 ボヌール仕立て 460円
・黒毛和牛とフォアグラの和ッシーニ 1480円
・特製麻婆豆腐 550円
・牛タンシチュー 550円
・鴨ねぎにゅうめん 980円

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マッシュポテトの黒毛和牛煮込み(980円)

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本日のおまかせお造り5種盛プラスいくら(1380円)

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海鮮まんじゅう 〜海老・蟹・ホタテ貝柱〜(750円)など、メニュー数は200種類以上を誇る。和の要素を押さえながら、洋のアレンジをひと手間加えた見た目にも華やかなものが多く、来る人を飽きさせない工夫が施されている。

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18才から料理の世界で活躍する香川店主の下、経験を積めるチャンスだ。



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創和Bistroボヌール
電話:06-6934-0678
住所:大阪市城東区今福東1-7-5
営業時間:17:00〜翌1:00
定休日:火曜日・第3水曜日
交通:地下鉄長堀鶴見緑地線「今福鶴見駅」徒歩3分


「グルメキャリー2016年5月12日号」掲載




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2016年05月23日

串かつ専門 四季一善 蒲生店【グルメリンク】

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何本でも食べられる
美味しい串かつ店を紹介します。
Cafe de GAMOYON 玉置 登百さん(41才)

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看板で勝負をかける
地元で愛される多彩な創作串かつ


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串かつ専門 四季一善 蒲生店
店長
江戸 拓也さん(40才)

PROFILE 大阪府出身。高校時代より居酒屋店でアルバイト。卒業後はビアレストラン「ニューミュンヘン」に入店。5年間経験を積んだ後、ダイニングレストランなどを手がける飲食企業に入社。洋食部門を経て和食店の料理長、店長を約10年務める。退職後、父親が営む「四季一善 松原店」にて修業後、2012年2月、独立。


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 小さい頃から料理や手仕事が大好き。飲食店を営む父親の紹介で、16才から居酒屋のキッチンでアルバイトを始めた江戸さん。当時から独立を志し、高校卒業後は約15年間、洋食と和食で経験を積んだ。
 そして36才の折、実家が営む「四季一善」のノウハウを引き継ぎ、のれん分けにて出店することを決意。数ヵ月間、松原本店にて串かつの技術を学んだ。「父は厳しかったですね。料理の経験はありましたが、串かつの難しさを痛感しました。レストランはトータルでの美味しさや満足度を求められるのに対し、串かつは一本一本が勝負。お客様とも近い。それ故に面白さとやりがいも格別です。」
 こちら蒲生店は、元々別のFCオーナーが営んでいた店舗。しかし採算が合わず、閉店して1年以上が経っていたという。「正直、怖さもありました。閉店したのには理由があるでしょうし、良からぬ評判を耳にすることも…マイナスからのスタートだったと思います」とは振り返る。看板を変えることも考えたが、「この名前で立て直せなかったら何をやってもダメだろう」と勝負に出た。飛び込みで毎日10軒、周囲のお店にチラシを配って周り、来店客には自らの言葉で思いを伝えた。

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 地道な営業活動が実り、最初は疑いの目で見ていた地元の方たちが、徐々に常連客へと変わっていった。皆が口を揃えて絶賛するのは、素材同志の組み合わせが光る創作串かつの数々。「和食と洋食をやっていた強みで、あらゆる料理を串かつで表現しています」と、そのバリエーションは想像以上。本店でも人気の「きつねうどん」の串揚げを始め、「カレーパン」「握り寿司」といった創作性溢れたヒットメニューは江戸さんが独自に開発。秘伝の衣とソースが美味しさを引き立てる。
 今後は人材を育て、出店をしていくことが目標。フレッシュな感性を生かし、串かつ以外のジャンルにも挑戦してみたいと話してくれた。



地域の有名店。
パワーをもらえるお店を紹介します。


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島根県をとことん味わう
居酒屋

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きつねうどんの串かつが
オススメです!



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串かつ専門
四季一善 蒲生店

電話:06-6935-0557
住所:大阪市城東区中央1-8-20
営業時間:17:00〜23:00(L.O.22:30)
定休日:第2・第4火曜日
交通:地下鉄各線「蒲生四丁目駅」徒歩3分


「グルメキャリー2016年5月12日号」掲載



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joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 串揚げ・串かつ 

2016年05月18日

株式会社マーク(おらんく家)【リーダー、語る】

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「土佐鮨処 おらんく家」を北新地に3店舗展開するほか、割烹、ステーキハウス、
さらに宅配弁当事業などを手掛ける株式会社マーク。
多岐にわたる事業を貫く思いを、おらんく家北新地西店店長の宮本一仁氏に伺った。


カロリー計算された寿司を探究。
新たな技術・新たな知識を確立し、
「これからの食」に挑む。


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株式会社マーク
おらんく家 北新地西店
店長
宮本一仁氏(42才)


独自の付加価値は、
「食べて健康になる」幸福感


 「おらんく家」とは、高知の言葉で「俺の家」の意味。その名が示す通り、おらんく家は高知にルーツを持つお店だ。
 1号店を高知に出店したのは約35年前。その5年後には大阪に出店し、以降、2つの都市を拠点とした店舗展開を続けている。人気メニューは何と言っても、本場仕込みの藁焼きでいただくかつおのたたき。地の利を活かして、上質なかつおをリーズナブルな価格でいただけることも好評を博している。さらに、関西ではなかなかお目にかかれないうつぼの刺し身など、高知の郷土料理をたっぷりと味わうことができる。
 「出張や旅行で高知のおらんく家をご利用いただき、それをきっかけに大阪のお店に足を運んでいただくお客様も多いです。『ここに来れば高知に行く必要がなくなった』とおっしゃられる方もいらっしゃいます。」
 そう教えてくれるのは、北新地西店店長で、統括料理長も務める宮本一仁氏。鮮度や食材の多様さという魅力は、産地との結びつきが強いからこそ。一方、大阪という大きな市場にも根を下ろしているため、大量仕入れによる価格抑制などの強みを生み出すことができる。30年にわたる2拠点体制が、「価格以上のお値打ち感を提供する」(宮本氏)という、同社ならではのサービスの基盤となっているのだ。
 もう一つ、同社を特徴づけるのが、事業領域の幅広さだ。寿司を核にするおらんく家に近い領域では、料亭や割烹の店舗を展開。まったく異なるジャンルではステーキハウスもあり、さらに、弁当の宅配事業も手掛ける。これらの事業は、株式会社マークを含めた「悦グループ」によって運営されている。つまり悦グループは、飲食業という枠組みにとどまらず、「食」を総合的に手掛ける事業体なのだ。
 「グループ全体で取り組んでいるのは、健康的な食の提供です。例えば宅配弁当は、管理栄養士によるカロリー計算がなされたメニューばかり。メタボや糖尿病など、食べ物への気配りが必要な人にも楽しく食事をしてもらえるメニューの開発にも力を入れています。」
 同社は店作りの基本的な考え方として、「美味しい、安い、サービスがいい」の3つを据えている。「安い」は先にも述べたように、産地とのつながりや仕入れの工夫などによる「お値打ち感」の追求だ。そして、「サービスがいい」の中には、「食べて健康になること」も含めている。
 「健康志向が高まる今の時代において、『食を通じて健康を維持・増進できる』ということは、価値あるサービスになると考えています。それは、食事制限や病院食のように『健康になるために食事を我慢する』こととは対極にあるもの。食べることと健康になることという、2つの幸せを一度に実現することが、私たちが目指す『いいサービス』です。」


産地や旬と同じように、
カロリーにも精通した調理人を


 カロリー計算された食事というと、どちらかと言えば日常的な食事の分野で定着している。一方、非日常で特別な時間でもある外食は、カロリー計算とは縁遠いイメージがある。まして割烹や寿司店といった伝統的なジャンルで、カロリーを意識して調理することはほとんどなさそうだ。ところが同社は、こんにゃく由来の米粒状加工食品をシャリに用いてみたり、すし酢の糖分を抑えるために天然甘味料で代用するなどのチャレンジを積み重ねているのだ。
 「もちろん、これまで通りの寿司や和食を望まれているお客様に向けて、これまで通りの料理にも磨きをかけています。それと並立する存在として、健康志向のお客様の期待に応えられる寿司や和食を生み出したいのです。それはきっと、これからの時代のニーズに応える料理になっていくはずです。」
 そこで同社が取り組むのが、「カロリー計算ができる寿司職人、和食職人」の育成だ。現在は社内の管理栄養士が計算を行ったり調理のアドバイスをしているが、いずれは職人が自分で計算できるようにしたいと考えている。
 「寿司職人であれば、魚の旬や産地には詳しい。それと同じような感覚で、『この魚のカロリーは…』と考えられるような人材を育成していきたいです。」
 この目標に向かって同社では、社内で勉強会を実施。「従来と同じ料理を、塩分を抑えながら美味しく食べてもらうためにはどうすればいいか」など、実践的なテーマに沿って知識を蓄え、技術を磨いている。
 「目指しているのは、美味しさと健康の両立です。決して、カロリーを抑えることだけを目指しているわけではありません。非常にハードルは高いのですが、それはつまり、工夫の余地がたくさんあるということ。従来の料理で調理方法や食材を工夫するのと同じような試行錯誤が、健康食でもできるのです。料理人として、非常に魅力的なチャレンジですよ。」
 
幅広い経験が積める環境で、
より良いおもてなしの実現を


 宮本氏はおらんく家で働く上での魅力として、「経験できることの幅の広さ」をあげる。例えば、健康食へのチャレンジが全社的に推し進められている一方で、伝統的な寿司や和食もしっかりと受け継がれている。希望に応じて、どちらの道を進むこともできるのだ。おらんく家で寿司を中心として学ぶこともできれば、別店舗で和食を広く学ぶこともできる。また、大阪の店舗に在籍しながら、高知の店舗で働くという人材交流も活発だ。本場で食材や調理方法に触れることで、新たな刺激や気づきを得ることができ、大きく成長することができると宮本氏は言う。
 「共通するのは、お客様とのコミュニケーションを楽しむという、飲食業ならではの魅力です。お客様と楽しい時間を過ごすためには、まず、お店のスタッフみんなが一丸となる必要がある。つまり、スタッフ間でのコミュニケーションが大切です。仲間と力を合わせながら、みんなでお客様をもてなすことに喜びを感じられる人に期待しています。」




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1990年
辻学園調理技術専門学校を卒業後料亭に入店。調理スタッフとして技術を磨く。
2006年 和食ダイニングの会社に入社。キャリアを重ねる中、料理長に就任。
2012年 和食・居酒屋店舗を運営する会社にて料理長として腕を振るう。
2015年 おらんく家を運営する、株式会社マークに入社。北新地西店の店長・統括料理長に抜擢。現在に至る。




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土佐鮨処 おらんく家 北新地西店
大阪で営業するおらんく家3店舗の中で最大のお店。カウンター席で職人と言葉を交わしながら食事を楽しんだり、座敷で会食を楽しんだりと、シーンに合わせて利用できる。



COMPANY DATA
株式会社マーク
電話:06-6569-0100
住所:大阪市住之江区南港北2-1-10 ACTビルITM棟3階


展開ブランド
・土佐鮨処 おらんく家
・料亭 悦
・ステーキハウス 大和
・割烹 香悦
・低カロリーバイキングetsu南港ATC店


「グルメキャリー2016年5月12日号」掲載



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串だいにんぐ 炭焼 浪漫家【WORKING LIFE】

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自ら手を上げて店長就任
仕事を楽しみ、結果も出す!


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工夫を大事に
しています!!
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串だいにんぐ 炭焼 浪漫家
藤ノ森店
店長
松宮 弘喜(まつみや ひろき)さん(27才)


 リーズナブルな価格で、歯ごたえの良い本格炭火焼き焼鳥を食べられる居酒屋チェーン「浪漫家」。京都市を中心に10店舗展開するグループ店の中で、特に業績を伸ばし続けている藤ノ森店の店長・松宮弘喜さんを取材した。
 学生の頃、社会への興味や好奇心から、30ほどのアルバイトを経験したという松宮さん。ファストフード店、カラオケ、ナイトバー、ホテルなど、様々な業種を転々とした後に、接客が好きだということに気付いたそう。

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 浪漫家グループには、20才の時に入社。厳しい上司にしごかれ、時にはいくつもの店舗を掛け持ちながら、社員として成長してきたという。入社3年目で、藤ノ森店の店長に自ら立候補。同じく名乗り上げたライバルがいたが、投票でその座を勝ち取った。「若くして結婚していたので、出世しなければいけなかったし、いろんなことに挑戦してみたかったんです」とその頃を振り返る。
 当時、業績が悪かったという藤ノ森店だが、松宮さんの手でスタッフを育て、メニューを見直した。結果、客数を大きく伸ばすことに成功。2014年頃から、最高年商を更新し続けているという。
 「飽きないお店づくり」のために、工夫が凝らされたメニューもさることながら、何と言っても藤ノ森店の強みはスタッフ力にあるようだ。「スタッフは僕以外全員学生アルバイト。楽しくやってもらえば、と思う反面で、僕が抜けてもお店を回してもらえるよう、責任持って仕事をしてもらいたい」と松宮さん。和気藹々とした空気の裏側に、アルバイトのモチベーションを高く保つための、様々なアイデアが見て取れる。例えば、豪快な筆致で書かれたメニューは書道が得意なスタッフに任せている。週替わりのメニューも、スタッフとお客様とのコミュニケーションを生むための工夫。「お勧めするものが毎回同じだと、マンネリ化して、つまらないかなと思って。」

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 また、スタッフが失敗した時も、松宮さんは大きな声で叱る代わりに、どう問題解決すればいいのか的確な指示を与える。「昔、アルバイト先の上司だった人がそうだったのです。穏やかなのに、言葉に重みがあって、彼にはついていこうという気持ちになりました。」
 松宮さんは今後、藤ノ森店で築き上げてきたものを、アルバイト達の手で次世代へ伝えていけるようにすることが課題だと語る。「お店はチームワークで動いているから、全部自分自身でやろうだなんて思わない。みんなが真剣になれば、仕事がずっと楽しくなると思うんですよね。」



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オーナー
福井 将一さん
より一言
様々な「体験」を通して確実に成長し、結果をきちんと出してくれるスタッフです。「経験」と「体験」は似て非なるもので、「経験」はお店にいればできるけれど、「体験」というのは自分で能動的に動かなければ得られないものです。松宮くんはさすが独立志望というだけあって、自ら手を挙げて責任のある仕事を選ぶから、成長が早い。意気込みを買って、いつかはマネージャーにと考えています。



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串だいにんぐ 炭焼
浪漫家 藤ノ森店

電話:075-645-1700
住所:京都府京都市伏見区深草キトロ町33-10
(師団街道第二軍道下ル東側)
営業時間:17:30〜26:00(L.O.25:00)
定休日:無休
駐車場:2台
交通:京阪本線「藤森駅」より徒歩2分


浪漫家グループ
http://www.romanya.jp/

「グルメキャリー2016年5月12日号」掲載



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2016年05月16日

肉バル2986【私がこの業態を選んだ理由(肉料理)】

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      肉料理



切り方、焼き方、食べさせ方
肉料理の奥深き世界


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肉バル2986
料理長
谷口 高広さん(29才)


Profile
 ●たにぐち たかひろ●さん
和歌山県出身。18才で和歌山市内の居酒屋店に就職。7年間勤めた後、イタリアンの世界へ。
神戸に移り、約2年間で数店舗を経験する。
2014年11月、居酒屋時代の先輩が統括マネージャーを務める「肉バル2986」に入店。現職に就く。


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 前職はイタリアンの料理人。神戸市内のレストランで経験を積み、料理長としても活躍していた谷口さん。先輩の紹介で「肉バル2986」から声がかかり、何か惹きつけられるものを感じた。
 「バル形式で肉料理を提供するというスタイルに魅力を感じました。イタリアンの技術も生かせると考え、経験したことのないジャンルであえて挑戦してみたいと思いました。」 加えて、入店前に顔を合わせた吉川オーナーの人柄にも魅かれた。谷口さんの5才年上。若手だが、経営のノウハウに長けており面倒見が抜群に良い。「とても尊敬できる方。この出会いが入店の決め手になりました。」
 当時、同店はオープンからわずか半年。まだメニューのバリエーションは今ほど多くはなく、「肉バルの名の通り、肉に特化した料理を揃えたい」と感じた谷口さん。経験を生かし、「パテ・ド・カンパーニュ」などを提案。試作した料理をオーナーに試食してもらい、二人三脚でメニュー作りに取り組んだ。

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 現在のメニューは肉一色。「牛タンのローストビーフ」や「黒毛和牛のステーキ」などガッツリ味わえる料理を中心に、ブランド牛も取り扱う。「A4ランク以上の肉をコンスタントに仕入れています。今後は月替わりで全国のブランド牛を紹介し、できる限りリーズナブルに提供していきたいと考えています。」
 このお店をきっかけに肉料理にハマッたというお客様も多い。たとえばモモ肉。「ルポゼ」と呼ばれる手法を使い、炭火で何度も焼いて休ませることで旨みが凝縮し、外は香ばしく中はしっとりと仕上がる。調理経験が豊富な谷口さんだからこそ、美味しさを引き出す術を熟知。技を習おうと、後輩スタッフ達からの熱い視線が注がれる。
 「オーナーをはじめ、皆の仲が良い職場。姉妹店ともジャンルの枠を超えて交流があり、働きやすさは抜群です。」夢は支援制度を使って35才までに独立すること。地元和歌山に戻り、新しいスタイルのお店をオープンしたいと話してくれた。




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〈 肉料理 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
切り方、焼き方、食べさせ方。どれか一つでも間違うと、美味しさの印象が変わってしまうのが肉料理。お客様が食べる時にどういう向きで口に運ぶかまで想定し、切り方や盛り付けを考えます。学ぶほどに奥深い世界。週に一度、休みの日にはオーナーの知り合いの焼肉店に出向いて勉強を続けています。
POINT 02
一口に肉料理と言っても、様々な調理法や食べ方があります。ミートパイやビーフシチューなど、肉を使った一品料理をたくさん提供できるのは「肉バル」ならでは。今後はランチタイムにハンバーグやカレーを提案していく予定です。居酒屋、イタリアンでの経験がすべて生かせていると感じます。




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肉バル2986
電話:072-229-2986
住所:大阪府堺市堺区北瓦町2-2-24
   堀田ビル1F
営業時間:【ランチ】11:30〜14:00(L.O.13:45)
     【ディナー】
      月〜土曜日17:30〜24:00(L.O.23:00)
      日曜日17:30〜23:00(L.O.22:00)
定休日:無休
交通:南海高野線「堺東駅」徒歩3分


「グルメキャリー2016年4月21日号」掲載




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2016年05月11日

Cafe de GAMOYON【グルメリンク】

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パティシエールの店主が営むお店です。

ヨシナリのカリッ揚げ 代表 井上 典也さん(31才)

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店主はベテランパティシエール
古民家カフェで多彩なスイーツを


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Cafe de GAMOYON
店主
玉置 登百さん(41才)

PROFILE 京都府出身。17才で辻製菓専門学校に入学。卒業後、リーガロイヤルホテル大阪に入社。製菓部門にて延べ12年間活躍する。個人店のパティスリー数店で経験を積んだ後、カフェで店長を務める。フードコーディネーターの資格を取得し、2013年6月、「カフェ・ド・ガモヨン」を開店。



 「古民家の物件を探し、最初に出会ったのがここ。一目惚れでした。」 当時の写真を見せて頂くと、文字通りの古い民家。加えて裏通り。「人、来るかなぁ…?」そんな不安もよぎったが、自分の力を試してみようと決意。独立を意識し出したのは10代の頃。仕事の休みには別のお店で研修を続け、ケーキ一筋で頑張ってきた。40才までには独立したい。ちょうど子供が小学校に上がるタイミングとも重なった。
 思い描いたのは、温かくこじんまりとしたお店。古い梁と屋根瓦を残し、木のぬくもり溢れるアットホームな雰囲気に改装した。オープンキッチンに広がるサイフォンコーヒーの香り。「たくさんの客層が集い、都会にはない魅力がある町。皆が優しくて、すぐに大好きになりました。」

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 一番の人気は「究極のチーズケーキ」。焼き加減、なめらかさ、食べ応え、酸味と甘み。すべてのバランスが同居して、また食べたくなるケーキだ。10種類以上のケーキはほとんどが季節替わり。「イチゴは春だけ。旬の時期以外に無理して使うことはありません。キャラクター入りデコレーションケーキの予約を受けることもあります。こうして好きなことを形にできるのも、自分のお店の魅力です。」

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 まずは3年…コツコツ続けてきた営業も軌道に乗り、もうすぐその節目を迎える。「この場所で開店できて良かった」と、お客様やスタッフの助けに感謝する日々だ。地域には個人で営業する飲食店も多く、周囲とのつながりも力になっている。この春には自ら地域マップを制作し、町の魅力を発信する企画を始めた。掲載店舗60店を目指し、営業の合間に奔走する日々が続く。
 「これからもみんなで頑張っていきたい」と話す玉置さん。目下の夢は、ガッツのあるパティシエを育て、一緒により多くのお客様に喜んでいただけるケーキを作り続けたいと教えてくれた。



 何本でも食べられる
美味しい串かつ店を紹介します。


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創作
串かつ専門店


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玉置さんは蒲生四丁目のお姉さん。
皆に慕われています。




 
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■Cafe de GAMOYON
(カフェ・ド・ガモヨン)

電話:06-6167-4204
住所:大阪市城東区蒲生4-20-4
営業時間:9:00〜19:00
定休日:日曜日・祝日不定休
交通:地下鉄各線「蒲生四丁目駅」徒歩3分


「グルメキャリー2016年4月21日号」掲載



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株式会社リバーシップ【今この会社がおもしろい】


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2012年より「大阪屋台居酒屋 満マル」のFC展開をスタートし、現在8店舗を運営する(株)リバーシップ。同店との出会いを「衝撃的。理想的な店舗だった」と振り返る代表の利川氏。自らがお客として足繁く通う中で、偶然にもFC展開への道を引き寄せた。


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株式会社リバーシップ
代表取締役
利川 弘大さん(43才)


Profile 
HIROO TOSHIKAWA→ 
大阪府出身。43才。高校時代より焼肉店でアルバイト。卒業後も焼肉店で経験を積み、24才で独立。(株)リバーシップを設立し、4店舗の焼肉店を運営する。
2012年8月、森小路店を皮切りに「大阪屋台居酒屋 満マル」のFC展開を始める。


−「大阪屋台居酒屋 満マル」ブランドのFC展開を始めたきっかけを教えて下さい。


利川 約4年前、1号店でもあるこの店舗に私がお客として通い始めたことがきっかけです。まず、料理のクオリティーの高さと価格の安さに衝撃を受けました。私自身も長きに渡り焼肉店を運営し、飲食業に携わっていただけに「これだけの商品をどうやって提供しているのか!?」と驚きましたね。当時はまだ店舗も少なかったため、通い詰めるうちにFC本部の社長と知り合い、話をするようになりました。


−どのようなお話をされたのですか?


利川 このお店に惚れ込んだ気持ちを素直に話しました。昼間から営業していて、気軽に入れる。メニューが多く、家族でも通える。「真似のできないすごいお店」であると伝えたところ、「FC展開してみませんか?」とのお話を頂きました。ちょうど単一業態である焼肉店の限界を感じていたこともあり、すぐに取りかかることを決めました。


−すごいタイミングでご縁を引き寄せられたのですね。

利川 はい。思いは形になることを実感した瞬間でした。最初に森小路店を買い取り、2012年8月、弊社FCでの1号店をオープンしました。


−約半年に1店のペースで出店を続けておられます。


利川 現在は大阪に6店舗、中国山陽エリアに2店舗を運営しています。今年の6月には広島県に三原店をオープンする予定です。当初は10期で10億円という目標を掲げていましたが、現在6期目にしてすでに達成に手が届きそうです。

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−ブランドの強さの秘密は?


利川 まずはメニューの多さ。200種類以上の定番料理があり、串かつ、天ぷら、刺身や寿司と多彩です。我が家でもそうなのですが、家族で食べたいものが異なる時は「満マルに行こうか」となる。一品が100円からとリーズナブルなため、一人2000円あれば十分。毎日のように来店される方もおられますし、一人で立ち寄られる方はドリンクとアテで1000円以内。ライバルは同じ外食産業ではなく、コンビニやスーパーだと捉えています。


−広告宣伝はどのようにされていますか?


利川 広告宣伝費はずばりゼロです。それでも、オープンと同時に客足が絶えません。ターゲットは半径1キロ以内に住む地元客。出店の際には立地を重要視しており、駅前で30坪以上の店舗のみを探します。原価率が高いため、多くの方に来て頂くことが大前提。何度もリピートして頂ける店作りを心がけています。


−御社が必要とする人材を教えて下さい。


利川 ポストはいくらでもありますので、熱い人に来てもらいたい。実際、アルバイトからスタートして1年で本部の営業課長になった者もおります。個人店を営んでいた経験を振り返ると、頑張っても報われないことが多々ありました。しかし、このブランドではお客様をどんどん引き寄せる力がある。頑張った人が報われる環境を作っていきたいですし、どうせなら月収100万円を目指してほしい。仲間と共に、持てる力を発揮してほしいと願っています。




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株式会社リバーシップ
電話:06-6955-2220
住所:大阪市旭区森小路1-6-9 大同生命ビル1F


大阪屋台居酒屋 満マル 阪急茨木店
電話:072-652-8777
住所:大阪府茨木市双葉町8-22
   ジョイフル茨木B1F
営業時間:11:30〜24:00 無休
交通:阪急京都線「茨木市駅」徒歩3分


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2016年05月09日

マルシェ株式会社【今この会社がおもしろい】


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創業は1970年。この4月で46周年を迎えたマルシェ(株)。創業者の父親が営んでいた大衆居酒屋が原点となり誕生した「酔虎伝」ブランドを皮切りに、「八剣伝」「居心伝」をはじめ数々のブランドがヒット。直営146店舗・加盟店405店舗を擁する飲食企業に成長した。その強さの秘訣とは?


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マルシェ株式会社
執行役員/居心伝部長
杉江 賢二さん(52才)


Profile 
KENJI SUGIE→
大阪府出身。52才。大学卒業後、食品流通会社に入社。11年間経験を積む。1997年、より深く飲食に携わりたいとの思いからマルシェ(株)に入社。
仕入れ、流通業務を始め、店舗業務に関わる。2008年にはBARVIDA業態開発のプロジェクトリーダーとして指揮を執る。2014年春より現職。



−半世紀近い歴史を誇る会社です。御社を一言で表現すると?


杉江 チャレンジ精神が旺盛、元気で人間味のある会社です。企業理念である「心の診療所を創造する」をテーマに、お客様、ひいては地域社会の活力となることを行動指針としております。居酒屋は単に飲み物、食べ物を提供するだけの場ではありません。お客様の心を癒す場でありたいと考えています。


−現在、12業態を運営されています。


杉江 多くのブランドを手掛けていますが、中心となるのは創業ブランドである「酔虎伝」、そして「八剣伝」「居心伝」の3つ。私は「居心伝」の部長を兼任していますが、このブランドは2000年8月、女性が入りやすい居酒屋店をコンセプトに創業者が開発した業態です。それまで居酒屋と言えば男性が会社帰りに立ち寄るというのが一般的。そんな中、女性が社会で活躍する時代に差し掛かり、「おしゃべり居酒屋」というキーワードで新たな境地を切り拓きました。少量多品種のメニュー構成や女性好みの内装を工夫し、女性比率が4割という当時では画期的な数字を記録しました。


−勇気のいる挑戦だったのでは?


杉江 絶えず変化、進化を続ける企業風土。それが長年に渡り受け継がれています。土台となる理念は変わりませんが、時代のニーズや価値観に合った店舗を常に提案し続けています。


−2008年に誕生したこちら「BARVIDA」ブランドも、大変好評です。杉江さんはプロジェクトリーダーとして業態開発の指揮を執られたとか。


杉江 「酒場文化を後世に伝えたい」という思いを込めて開発した業態です。バルやパブなど、ヨーロッパには多彩な酒場文化が伝わっており、地域のコミュニティーとして愛されています。このように家でも職場でもない、町の止まり木的なお店を作るため、立地や客層によって店舗ごとにデザインや営業時間を変えています。ここ東梅田店はお酒の品揃えが豊富なザ・酒場。反対に高槻店はランチメニューや洋食メニューを揃えており、女性やシニア層にも人気があります。


−「ラフロイグ10年」や「響」など、上質なウイスキーも揃っています。しかもリーズナブル!


杉江 若い方たちにも気軽に飲んで頂きたいと考えています。ジントニックのジンは3種類から選べますし、珍しいウォッカも用意しています。どうしたらお客様に喜んで頂けるか、寝ても覚めてもそればかり考えています。新業態を生み出し、発展させていくことはとても難しいことではありますが、どの店舗も我が子のように愛おしい存在。今後も会社の主軸となるブランド開発に力を注いでいきたいですね。


−御社が求める人材とは?


杉江 この仕事が大好きということが大前提。その上で、現場の社員には「血沸き肉躍る改革をどんどん進めてほしい」と伝えています。受動よりも能動。他責よりも自責。依存よりも自主性。そんな要素を持った人材を求めています。皆で強い業態、より強い会社を作っていきたいです。




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マルシェ株式会社
電話:06-6624-8162
住所:大阪市阿倍野区阪南町2-20-14
http://www.marche.co.jp/


BARVIDA(バルビダ) 東梅田店
電話:06-6131-3282
住所:大阪府大阪市北区小松原町1-1
   小松原ビル1F
営業時間:17:00〜24:00
定休日:無休
交通:地下鉄谷町線「東梅田駅」徒歩3分


「グルメキャリー2016年4月21日号」掲載



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2016年05月04日

株式会社REAL ALIVE PRODUCTS【リーダー、語る】

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「炉端屋 がぶり」など3店舗を京都市内に展開する株式会社REAL ALIVE PRODUCTS。
飲食業界への熱い思いを胸に、証券業界から転身したという経歴を持つ
代表取締役社長の石田博嗣氏に取り組みを伺った。


若くしてダイナミックな
ビジネスの最前線に立つ。
その魅力を、後進に伝えていく。

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株式会社REAL ALIVE PRODUCTS
代表取締役社長
石田 博嗣氏(37才)


東京の人気店を実体験。
“熱さ”を目の当たりにし、
転身を決意


 京都・烏丸通沿いのビル。階段を降りて扉を開けると、キッチンをぐるりと取り囲むように配置されたカウンター席が。魚介のみならず肉や野菜にまでわら焼きの可能性を広げた「炉端屋 がぶり」は、日本人はもちろんのこと京都を訪れる外国人観光客の間でも人気を博している。運営するのは株式会社REAL ALIVE PRODUCTS。2011年に設立した同社にとっての基幹店だ。
 「わら焼きは、スモーク料理に通じるところがある。モッツァレラチーズのわら焼きも好評ですよ。もちろん、接客をはじめとしたお店が持つ雰囲気も大きな強みです。」
 そう語る代表取締役社長の石田博嗣氏と飲食業界との出会いは、19歳のとき。ホテルで接客業のアルバイトをしたことが最初だった。やがてバーテンダーの仕事に興味を持つようになった石田氏は、数少ない求人情報を見つけ出し、バーで働くようになる。仕事は期待通り面白く、毎日朝の4時まで働いた。しかし、学業そっちのけの日々に家族の心配は募り、卒業後は証券業界に進むことに。会社員となり、東京に配属されることになった。しかし、転機はここで訪れた。
 「以前から行ってみたかった、東京の話題のお店に足を運んだんです。そこで見たもの、感じたものは、あまりにも衝撃的でした。もう、会社員なんてやっていられませんでした。」
 石田氏を惹きつけたものは、まず、料理の美味しさやサービスの質の高さなどの「店づくり」だ。そしてもう一つが、それらを生み出している店長をはじめとしたスタッフの仕事ぶりだ。
 「300席にもおよぶ大きなお店を活気であふれ返らせている店長が、25才や26才という、自分よりほんの少し年上の人なんです。店長の下で働いている“若手"だって、高いスキルと意識で店づくりに関わっている。彼らは食を通して、情熱を形にしているんだと直感で思いました。」
 証券会社で働くこと自体は何も不満はなく、しっかりと業績を残している。尊敬できる上司も多くいた。しかし今、目の前でお店を盛り上げている彼らは、自分を取り巻く環境以上に魅力的な世界で生きている。そう気付いた瞬間、一刻も早くダイナミックなビジネスの最前線に立ち、自分の力を試したい。その思いに駆られた石田氏は転職を決意。社会人になって1年の節目を機に証券会社を退職し、飲食業界へと飛び込んだ。
 
自ら判断と行動できる力を
備えた店長候補を育てていく


 石田氏が転職先として選んだのは、東京で数々の人気店を展開する飲食企業。そこで石田氏は順調にキャリアを積み重ねる。入社1年半で店長代理になり、2004年には新店のオープンにともなって店長に就任。その後も新規出店や既存店の立て直しなどに力を発揮し、エリアマネージャーも経験。2010年に独立した後は、店舗運営ノウハウを買われて他社から業務委託を受ける。そして満を持して、地元である京都にオープンさせたのが、「炉端屋 がぶり」だ。
 「会社を作るにあたって一番考えたことは、スタッフがいきいきと楽しく働いてほしいということです。それがお客様に愛される活気あるお店の原動力になりますからね。」
 現在、「炉端屋 がぶり」を含めて3店舗を展開する同社。いずれのお店でも「居心地がいい」「ほっこりする」という声が来店者から寄せられている。その評価に、石田氏は目を細める。
 「料理が美味しいことは飲食店にとって当たり前の条件。付加価値をつくっていくのはスタッフです。元気や笑顔といった基本的であり最も大切なことを、高いレベルで実践できているスタッフのことは、非常に誇らしく感じています。」
 石田氏が現在、力を入れているのはさらなる人材力の強化だ。目指しているのは、店長候補の育成。複数店を展開する今、石田氏が店舗の現場に常駐して接客したりスタッフを指導したりすることは難しくなってきている。それよりはむしろ、石田氏は現場を離れ、店長に権限を移譲していきたいと考えている。そのためには、調理や接客だけでなく、店舗の収支や集客、スタッフ教育など、より広い視野で店作りを考え、行動できる力を備えた人材が欠かせない。
 「飲食業界という枠組みを超えて、ビジネスという視点から知識を身につけ、スキルを磨いていってほしいです。そのための研修制度を、社外の協力も得て整えていくことが今年の大きな目標です。今はまだ、『社長、どうしましょう?』と相談される場面も少なくありませんが、いずれ、そういった場面で『社長、こうしておきました』という報告だけで済むような会社にしていきたい。そもそも、仕事を任せられ、自分の力でお店を繁盛させられることこそが飲食業の魅力なんですから、そのことを体感できる職場であり続けたいと考えています。」
 
既存店で足場を固めた後に、
東京、さらに海外へ


 同社は2015年に、それまで業務委託という形で経営していた「パスタコレクションハウス 道月(現 PASTA Collection & Bar 道月 neo)」を直営店にした。一方、東京で運営していた店舗を閉店。京都にすべての経営資源を集約させた。そこで、当面の目標として見つめているのが、人材を育成しながら既存3店舗で確固たる足場を築くことだ。その先には、改めての東京出店、さらに海外への進出も見据える。
 「やるもやらないも自分次第、たとえ失敗してもそこから何かを学んで再チャレンジすればいい。そういう会社であり続けたいと考えています。だから期待するのは、自分から『こんなことをやりたい』と発信できる人。口にすることで自分を追い込むことができますし、周囲を巻き込むこともできる。思いは内に秘めずに、ぜひ、発信してください。『やってやるんだ!』というみなさんの情熱を、私たちは全力でサポートしますよ。」



 
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1997年 大学生になり、ホテルで接客のアルバイトを始める
2001年 証券会社に就職
2002年 (株)グローバルダイニングに転職。6年間勤務し、店長やエリアマネージャーを務める
2010年 独立後の1号店として東京でエスニック・タイ料理店の業務委託を受ける
2010年 渋谷にて委託店舗をスタート
2011年 (株)リアルアライヴプロダクツ設立
2011年 「炉端屋がぶり」の前身となる店舗の経営を引き継ぎ、京都での店舗展開を開始



 
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炉端屋 がぶり

阪急「烏丸駅」から徒歩3分。目の前で炎が立ち上る豪快なわら焼きが、人気のお店。自家製だしでいただく餃子鍋も大好評。



 

COMPANY DATA
株式会社REAL ALIVE PRODUCTS
電話:075-211-7366(炉端屋 がぶり)
住所:京都市中京区烏丸通蛸薬師上ル七観音町637-B1


展開ブランド
・炉端屋 がぶり
・京町家イタリアンRhoncus
・PASTA Collection & Bar 道月 neo


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2016年05月02日

鶏爛漫 桜川店【私がこの業態を選んだ理由(焼鳥・鶏料理)】

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    焼鳥・鳥料理



33才で転職
実力主義の会社で店長に就任


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鶏爛漫 桜川店
店長
山口 優兎さん(36才)


Profile
 ●やまぐち ゆうと●さん

鹿児島県出身。高校卒業後、松下電器に入社し社会人サッカーチームで活躍。廃部を機に退職し、飲食業に従事。10年以上の間、スナックのカウンターを切り盛りする。2012年12月、株式会社リポーズの門を叩く。
鶴橋店にて3ヵ月研修後、桜川店のオープニングスタッフに抜擢される。昨年2月より現職。


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 きっかけは前職で10年以上勤務していたスナックの閉店。同じ水商売の道を続けようかと迷い、独立も考えた山口さんだったが、本誌求人を見て軽い気持ちで応募した(株)リポーズが運命の会社となった。
 「自由な社風。前職や経歴、年令は関係ないといった募集コメントに魅かれました。でもその時はまだ半信半疑だったんです」と、2012年12月、面接に足を運んだ。採用を担当したのは社長。「面白い会社だな、というのが第一印象。その場で採用が決まり、本当かな?という気持ち。今では社長のスピード感にも慣れましたが(笑)」

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 最初は鶴橋店に配属され、経験豊富な店長の下で料理の基礎を一から学んだ。「接客は経験があったので、意識して厨房内の仕事を覚えることに集中しました。鶏の部位や野菜の切り方など、初めてのことばかり。しかし和食出身でベテランの店長は、『なぜそのように切るのか』といったことまで丁寧に教えてくれました。」
 3ヵ月後、桜川店のオープニングスタッフに抜擢される。新しいスタッフと先輩に囲まれ経験を積む中で、次第に「自分が店長だったらこうするのに」と思いながら仕事をするようになったという。
 「3年で結果を出す」…そう自らにプレッシャーをかけ、正社員として歩み始めた道。連携力と個の力を高め、強いチームを作りたい。そんな思いを胸に、スタッフとのコミュニケーションを重視し、全員と平等に接することを心掛けた。昨年2月には店長に就任。月に一度、全スタッフとの個人面談を行い一人ひとりの目標を共有。同時にポイントカードを通じての顧客管理を徹底し、お客様満足度の向上に力を尽くす。

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 現在、同店の売上は順調。スタッフの働き甲斐に対するアンケートでも、満足度が高い。大きなやりがいを感じている山口さんだが、目標はまだまだ先。「この春からは新店に異動になります。店長として、また初心に戻って取り組む覚悟です。」 次の3年に向けて、新たなチャレンジが始まる。



 
〈 焼鳥・鳥料理 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
一品料理は店舗ごとにアイデアを出し、焼鳥以外にもラーメンや鍋など多くのメニューを考えています。デザートは女性スタッフが担当。自分たちが考えたメニューがヒットすると嬉しいですし、スタッフのやりがいにもなります。自由な社風が自分の方向性と合っているので働きやすいです。
POINT 02
お客様の反応はもちろん、スタッフからの反応もダイレクトに感じられる仕事。先日は年賀状での抽選会を企画したところ、とても喜んで頂けて嬉しかったです。自分の教え方や接し方でスタッフの働きぶりが変わるので、月に一度全員と個人面談を行うなど、常に工夫をしています。




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鶏爛漫 桜川店
電話:06-6575-9475
住所:大阪市浪速区桜川2-1-19
営業時間:17:00〜翌5:00
定休日:水曜日
交通:地下鉄千日前線「桜川駅」徒歩1分


株式会社リポーズ

電話:06-6646-6262
住所:大阪市浪速区敷津東3-6-8
http://www.kidoriya.com


「グルメキャリー2016年4月7日号」掲載



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2016年04月27日

鳥貴族 大国町店【WORKING LIFE】

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アルバイトから急成長
「がんばろう!」と思える温かくて明るい職場


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お客様もスタッフも優しく、
最高の職場です
------------------------


鳥貴族 大国町店
スタッフ
佐々木 菜摘(ささき なつみ)さん(21才)

 高校時代よりここ、大国町店でアルバイト。キャリア4年目を迎える佐々木さん。2014年12月からは、社員として活躍を続けている。
 「最初は気軽な気持ちで入った職場。しかし、当時の店長がとても熱く指導してくれたんです。うまくできた時はすごく褒めてくれますし、仕事ぶりを見て注意してくれる。話し方も丁寧に教えて下さり、引っ込み思案だった性格が変わりました。」
 一言で表現すると「がんばろう!」と思える職場。常連のお客様もあたたかく、スタッフも皆が仲良し。ホールスタッフから経験を積み、積極的に仕事を覚えた。自分が成長しているという実感が、働くモチベーションに変わっていった。

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 しかししばらくして、一通りの仕事を覚えた佐々木さんはふと「辞めたいな」と思うようになった。自分の成長が止まってしまったように感じ悩んだという。「その時の店長はとても教えるのが上手な方。相談すると『後輩や新人の指導に挑戦してみたら?』と提案してくれました。『まだまだ成長できる』との言葉に励まされ、もう一度がんばってみようと決めました。」
 正社員登用の話が持ち上がったのも、ちょうどその頃。夜遅くまで働く姿を心配しつつも、就職の話をすると一番喜んでくれたのがお母様だったそう。「母は『あんたの口から就職って言葉を聞くとは思わなかった』と言って応援してくれました(笑)。私自身、毎日楽しく働ける環境にとても感謝しています。」
 現在は店長のサポート役としてあらゆる場面で活躍する一方、後輩達の指導に力を入れる。「伝え方にはとても気を付けています。年上の後輩も多く、最初は注意する時に勇気がいりましたが、お店のためには遠慮せず言った方がいい。店長に相談しながら工夫を続けました。」 嬉しいのは自分が教えた後輩の成長を実感する瞬間。この春には新たに新卒の社員が入社してくる。自分の成長のためにも、苦手だった新人教育をあえて担当してみたいと考えている。

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 仕事をする上で一番大切にしているのが「笑顔と活気」。そして、お客様との絶妙な距離感。「フレンドリーでありながら、提供のスピードや接し方はきめ細かい心配りが必要です。店員さんが笑顔だと笑顔になるじゃないですか。(株)WINのスタッフは全員、笑顔と活気があるなぁと感じています。」
 自宅近くにも「鳥貴族」があるのに、アルバイト先をなぜこの大国町店で選んだのか不思議だと振り返る佐々木さん。「この会社に出会えて本当に良かった。今の店舗の居心地は最高ですが、今後はあえて兵庫県の店舗でも働いてみたいです」と話してくれた。




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店長 一瀬 剛史さんより一言
誰よりも明るく、リアクションが大きい(笑)。何か新しいことを教えた時には「そうなんですか!」と感激してくれるんです。わからないことはすぐにメモを取り、指摘したことは素直に反省して改善する。心強くて、とても頼りにしている存在です。この店舗の店長になることが決まった時、すぐに佐々木さんの顔が思い浮かびました。「この子がいるなら大丈夫!」って思えました。




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鳥貴族 大国町店
電話:06-6649-8668
住所:大阪市浪速区敷津西2-2-8 加藤ビル2F
営業時間:18:00〜翌3:00(L.O.2:30)
定休日:無休
交通:地下鉄四つ橋線「大国町駅」徒歩すぐ


株式会社WIN
電話:0798-31-2725
住所:兵庫県西宮市今津水波町1-27-2F
http://wvw.co.jp/


「グルメキャリー2016年4月7日号」掲載




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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼鳥・鳥料理 

ヨシナリのカリッ揚げ【グルメリンク】

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イチオシの唐揚げ店を紹介します。
馬肉料理専門店 和み家 小能 広幸さん(37才)

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カリッとジューシー
唐揚げで目指すは世界進出!


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ヨシナリのカリッ揚げ
代表
井上 典也(いのうえ よしなり)さん(31才)

PROFILE
大阪市浪速区出身。大学卒業後、(株)INDENに入社。3年半在籍し、飲食事業部と菓子事業部でそれぞれ、マネージャー職を務める。退社後、焼鳥店で10ヵ月間アルバイトをした後、2013年7月、今福商店街内に「ヨシナリのカリッ揚げ」1号店を立ち上げる。2015年6月、2号店を開店。


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 オープン前。井上さんが準備していると、道行く人から声がかかる。自転車に乗ったご近所の主婦や、お父さんに連れられた男の子。「ヨシナリ!」と気軽に声をかける子供の姿から、同店がいかに地域で愛されているのかが伺える。
 「小中学生の子もよく買いに来てくれるんです。唐揚げを揚げている間に、『君たちが大きくなった時、活躍する舞台は海外なんだよ〜』なんて話をします。僕の夢はニューヨークに出店すること。若い人たちが自分の背中を見て、夢を抱き励まされるような生き方をしたい。」
 料亭を営む実家の次男として生まれ、幼い頃から祖父に「大人になったら外に出て商売を」と言われて育った。大学在学中から独立を志し、ベンチャー企業で経験を積んだ後、焼鳥店で修業。アルバイトを掛け持ちし、鶏の卸店でも働いた。周囲はIT関係での起業を志す仲間が多かったが、「10頑張ったら10伝わるのが飲食業の魅力。地に足の着いた仕事で、一生懸命やって成功したい」と、他の業種は考えなかったそう。

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 「誰も登ったことのない山にチャレンジしよう」と、開業にあたっては焼鳥店ではなく唐揚げ専門店にシフトチェンジ。店名やロゴデザインなどにもこだわり、ブランド作りを工夫。同時に「カリッとジューシー」な食感を追求。鮮度の良い鶏肉を秘伝のタレに一日漬け込み、独自配合の衣をまぶしてさらに一日寝かす。低温と高温の油で二度揚げすることで、手間ひまをかけたプロの味が完成する。
 テイクアウト専門の本店に加え、昨年6月にはイートイン可能なこちら、2号店がオープン。遠方から通うファンも増えた。「今年は北新地への出店も予定しています。来年はセントラルキッチンを開設し、再来年には移動販売を行う計画。その後、東南アジアに進出し、最終的には2021年、ニューヨーク店をオープンするんです」と話す井上さん。地元の人々の応援が、パワーの源だ。



パティシエールの店主が営む
お店を紹介します。

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517_link_ヨシナリ次の店







ケーキが美味しい
古民家カフェ


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いつも熱いヨシナリ君、
話していると元気になります!




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ヨシナリのカリッ揚げ(蒲生2号店)
電話:06-6753-9235
住所:大阪市城東区蒲生4-8-13
営業時間:17:30〜23:00(L.O.22:45)
定休日:不定休
交通:地下鉄各線「蒲生四丁目駅」徒歩3分
http://yoshikari.com/


ヨシナリのカリッ揚げ(蒲生本店)
電話:06-6931-9808
住所:大阪市城東区今福西1-9-22


「グルメキャリー2016年4月7日号」掲載



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