2016年09月28日

そば酒房 徳兵衛【私がこの業態を選んだ理由(和食)】


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      和食



京都の玄関口で
くつろぎの時間を提供したい。


そば酒房 徳兵衛
料理長 
吉川 誠人さん(45才)

Profile ●よしかわ まこと●さん
京都出身。平安高校卒業後、大和学園で和食を学び、
和食店・居酒屋などを3店舗勤務ののち、
今年春「そば酒房 徳兵衛」の料理長に就任。

 京都駅ビル内、京都劇場の2階に昨年8月にオープンした「そば酒房 徳兵衛」。こちらは、京都駅や烏丸周辺に居酒屋、寿司、カフェ、レストランなど多数のお店を展開する「株式会社 黛」が初めて挑戦する蕎麦と居酒屋のお店。立ち上げから社員としてメニュー作りなど主要な部分に関わってきた料理長の吉川誠人さんに話を聞いた。
 「立ち上げの際は、毎日試作と研究を重ねていました。パートさんの力を借りても食べきれないくらいの量を作ったこともあります。そうした試行錯誤の結果、出汁の配合が決まり、かき揚げの形も蕎麦に合うパリッとした食感のものになるなど、今のメニューが作られていきました。」
 同社が得意とする居酒屋料理と研究を重ねた蕎麦料理。この2分野を融合し完成させた自慢の味を、お客様にくつろいで楽しんでもらいたいという思いから、内装は天井を高くして、全242席の広々とした空間に設計。京都駅構内にあるとは思えないほど落ち着いており、高級感ある大人のお店に仕上がっている。
 吉川さんは、小学校の頃から共働きの親に代わって自分で料理を作っていたそう。折り紙など細かい手作業が好きだったこともあり、高校卒業後、大和学園の和食コースに入学。その後、和食店・居酒屋などを経験したのち、「そば酒房 徳兵衛」の立ち上げメンバーに。今春、前料理長の退職を機に新料理長へと就任した。今後はお店を劇場利用者だけではなく、より多くの人に利用してもらうことが目標。そのためには、高級感を感じさせつつもカジュアルに利用してもらえる値段設定や雰囲気作りが重要だと語る。「若い世代のスタッフと協力して時代に合ったお店づくりをしていきたいですね。うちの会社は、年功序列がないので能力があれば若い方でも出世できますよ。月4〜5回の会議では、料理だけではなくて、売上や店舗経営について話し合い、総合的に店舗運営に関わることができます。」
 まだまだ新しいお店で、自分の可能性にチャレンジしてみてはいかがだろうか?


〈 和食 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
蕎麦の出汁は味加減が独特。「煮かえし」と呼ばれる醤油と砂糖を煮詰めた調味料を、白出汁と混合出汁を混ぜたもので割ります。この加減が難しいですが、お店で働くことで身につけることができるでしょう。
POINT 02
和食で大切なのは季節感。春は菜の花やたけのこ、夏はハモ、秋は松茸、冬は鍋など、うちのお店もメニューを季節ごとに変えているので、いろんな食材をさわって実際に調理方法を学ぶことができます。



そば酒房 徳兵衛
(そばしゅぼう とくべい)
電話:075-352-3663
住所:京都府京都市下京区東塩小路町901
   京都駅ビル東ゾーン2F
営業時間:11:00〜23:00(L.O.22:30)
定休日:無休 
駐車場:無
交通:JR「京都駅」より徒歩1分
http://soba-tokube.jp

「グルメキャリー2016年9月8日号」掲載





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2016年09月26日

お好み焼・鉄板焼 きぬや【グルメリンク】


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地元に愛されるこだわりのお好み焼き店です。

PINT株式会社 代表取締役CEO 武田 心さん(30才)

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母の志を引き継ぎ10周年
次なる夢は海外出店

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お好み焼・鉄板焼 きぬや
店主
横山 一資さん(33才)

PROFILE ●よこやま かずし●さん
神戸出身。学生時代から飲食店でアルバイト。22才でアメリカ・ロサンゼルスに留学。翌年からカナダ・トロントの和食居酒屋店で働く。2006年2月、母親が「きぬや」を開店するも病に倒れたため、急遽帰国して同年4月より現職。屋号は祖母が神戸で長年営んでいた食堂の名を受け継いだそう。

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 「最初は嫌で嫌で仕方がなかった」と、店をスタートした当時を振り返る横山さん。23才、カナダ・トロントの居酒屋で働いていた日々はとても刺激的で、海外生活は充実していた。母親が倒れたという知らせは、まさに寝耳に水だった。
 お好み焼屋を開店するというのは、母の長年の夢。2006年2月、満を持してオープンした「きぬや」であったがわずか二ヶ月後、その思いは横山さんに託されることとなった。幸い、店の看板であるお好み焼は小さい頃から慣れ親しんだ母の味。人生をかけた親孝行だと思い直し、毎晩厨房に立ち続けた。
 「暇というレベルではなかったですよ(笑) お客様が一人だけという日もありました」と、昼間はトラックに乗り配送のアルバイトをして生計を立てた。どこか乗り切らない気持ちを抱えたまま3年が過ぎた頃、転機が訪れる。「母が亡くなったんです…その時からですね。ちゃんと“商売”をしてみようと決めたのは。」

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 自分がもし倒れたとしても、この店とスタッフを守りたい。人材の育成に力を入れ、一人ひとりのスキルを伸ばすことに専念した。彼らの活躍の場を増やしたいと、出店も決意。とても勇気のいることではあったが、友人であるオリンピックの飛び込み選手、寺内建さんの活躍が背中を押してくれた。「一度引退したものの、35才で再びリオの舞台に返り咲いた選手。お互いに応援し合えるのも、店があるからこそです。」
 この商売に出会えていなかったら、自分はどうなっていたのだろう? 横山さんは考える。「きぬやがあるからこそ、人とのつながりが生まれ人生設計を考えられるようになった。今年、目標としていた10周年を迎えました。親孝行のつもりで始めたけれど、結局はプレゼントしてもらったんやなって思います。」
 今の目標はアメリカに出店すること。神戸で生まれた「きぬや」の看板が、海を渡る日も遠くはないだろう。



仕事も遊びも
太陽みたいな姉貴!

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摂津本山の
ハンバーガー&メキシカン

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めっちゃおバカでかわいい弟分です。



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お好み焼・鉄板焼 きぬや

電話:078-321-2288
住所:神戸市中央区下山手通1-3-10
営業時間:17:30〜翌0:00(L.O.翌0:00)
定休日:不定休 
交通:地下鉄「三宮駅」徒歩1分・
  JR神戸線「三ノ宮駅」徒歩3分


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joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 お好み焼 | 鉄板焼き

2016年09月21日

有限会社 たこ梅【今この会社がおもしろい!】


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江戸時代、現在の本店向かいにあった「弁天座」の1階にて創業。今年で173年目を迎える大阪が誇る老舗「たこ梅」。関東煮とたこ甘露煮といった伝統の味を今に伝える、日本一古いおでん屋だ。代々受け継がれてきた味と屋号を守りつつも、「100年後も続く店」を見据えて組織作りに挑む五代目店主にお話を伺った。

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有限会社 たこ梅
五代目店主・代表取締役
岡田 哲生さん(50才)


Profile TETSUO OKADA 大阪府出身、50才。大阪府立大学農学部研究科を卒業後、大手メーカーにて10年間勤務。広告・マーケティング・CI開発に携わる。2001年、現職に就任。

−江戸時代からの伝わる味と屋号。日本一古いおでん屋として有名です。

岡田 当店のおでんは「関東煮(かんとうだき)」と言って、ダシは鰹のみ。常に沸かし続けるスタイルで、鯨のさえずりがタネとして入っていることが特長です。また、真ダコを炊いた「たこ甘露煮」も江戸時代から伝わる味。この二つは異なるダシ。いずれも創業当時から継ぎ足したものを使っています。

−店主に就任されて15年が経ちます。

岡田 私はそれまで、大手メーカーに勤務。マーケティングなどに携わっていました。10年が経った頃、先代が亡くなり老舗の暖簾について改めて考えてみると、つまりそれは日本的な意味でのブランドではないかと。今まで自分が学んできたメソッドが行かせる分野ではないかと思い、店を継ぐことを決めました。

−どのようにご経験を生かしていかれましたか?

岡田 実は継いだ当初の店は赤字でした。しかし、私の目から見ると明らかな課題があり、それを解決できれば利益を出せるのではないかと考え、テコ入れを始めました。具体的には旬の素材を増やしたり、仕入れ、給与システムなどの改変です。結果、売上も利益も右肩上がり。7年後にリーマンショックが起こるまでは、順調に業績が伸びていきました。

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−不況を乗り切った原動力とは?

岡田 上がり続けた業績が下がり始め、今度は上がる気配すらない。転機となったのはある日、本店のカウンターに並んだお客様の姿を見て、幼い頃の先代の言葉を思い出したんです。「うちはお父さんがお子さんを連れてくるお店。だから100年続いてるねん」と。並んでいたのはおじいさん、お父さん、お孫さん。三代の後ろ姿。「自分がほんまにやりたいのは、これや!」と思いました。

−理論ではなく、腑に落ちるものがあったと。

岡田 100年後にも親子三代で来れる店にしたい。その間にはあらゆることが起こるでしょう。乗り越えていくためにはどうすれば良いか? 普通のマーケティングを学んでも仕方がないと考えていた頃、「学習する組織」という本に出会いました。どうしたら本の例にあるような組織になれるだろうか。探求の旅が始まりました。それまでの会議と言えば、私が一方的に発表する形でしたが、今は違います。私はあくまでオブザーバー役。社員が主役で、人事評価の仕組みも社員が作成しています。メニューも各店が独自に提案しています。私の知らないところでいろんなことが回り始めていると感じています。

−どんな人材を求めていますか?

岡田 今の職場で、アイデアを形にしようとしてもNGを出されてしまい、フラストレーションを感じている方。「うちにおいで!」と。未経験でもちゃんと練習をすれば、必ず伸びる日が来ます。ただ残念なのは、その前に諦めてしまう人。そこで頑張ることができる人でないと困ります。当社と本当に合う方に働いて頂きたいので、面接で即決はしません。体験入店を経て、双方が合意した上で気持ちよく働いてほしい。ゆっくり休める社員寮も完備しています。



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有限会社 たこ梅
電話:06-6631-5744 
住所大阪市浪速区難波中3-17-8
http://takoume.jp/

たこ梅 道頓堀本店
電話:06-6211-6201 
住所:大阪市中央区道頓堀1-1-8
営業時間:月〜金曜日17:00〜22:30(L.O.22:30)
     土・日曜日11:30〜14:30 
          17:00〜22:30(L.O.22:30) 
定休日:無休(年末年始除く)
交通:「日本橋駅」徒歩2分・各線「難波駅」徒歩5分


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2016年09月19日

NIKU SPECIALITE Macra.【KOBEST】

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想像を超えた肉の世界が広がる 大人のための遊べる隠れ家

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まずオーダーしたいのが「肉盛り(7種2,000円)」。生ハム、ローストビーフ、鴨ロース、パテ・ド・カンパーニュ等の肉前菜の盛り合わせ。

NIKU SPECIALITE Macra.

三宮駅にほど近い繁華街。若者でにぎわうエリアの中で、大人が集える空間を探すのは意外に難しい。「ターゲットは30代から50代。食べ慣れた世代の方たちが気軽に足を運べるお店を作りたかった」と、オーナーシェフの柳さん。
 出身は明石。東京の飲食店で経験を積み、独立を機に慣れ親しんだ土地・神戸へ。和食、フレンチ、イタリアンで培った技術を生かし、かつ特化した業態で勝負したいと考えていた折にこの物件と出会った。「高級店でもなく大衆店でもなく、肉とワインを味わえる店。お寿司のように少しずついろんな肉を楽しめる店がしたいとひらめきました。」
 メインとなる「焼物」は、牛のみならず鶏、鴨、羊、鹿とバラエティー豊か。しかも50グラムからオーダーできる。「それぞれの肉を最高の美味しさで味わえるよう、焼き方を工夫しています。」 冷蔵庫から取り出した肉は1〜2度の低温。スチームコンベクションとフライパンを用いて温める、焼く、休ませるを繰り返す。20分以上の手間ひまをかけ、最終的に牛なら52度くらいの適温まで火入れする。「こうすることで、中はしっとりやわらかく、肉の美味しさを引き出すことができるんです。」
 すべての素材において選りすぐりの銘柄を使用。羊はオーストラリア産。2週間現地で熟成させることによって、「臭みは一切なく、芳醇な香りをまとっている」という。また、食べたことがないという方にも「ぜひ試してもらいたい」というイチオシが蝦夷鹿。鉄分が豊富で非常にやわらかい食感は、一度食べたら忘れられない。
 ソムリエでもある柳さんは、料理を考案する際に必ずワインとの相性を想定する。前菜もリゾットも、一品料理はすべてワインがほしくなる味わい。常時10種類のグラスワインを用意し、記憶に残るマリアージュをさりげなく提案する。
 オープンから早3年。県外からの客足も増え、「コンセプトに共感して下さるお客様が増えてきました」と柳さん。今後は店舗展開やプロデュースも視野に入れており、人材次第で異なるジャンルも手掛けてみたいとのこと。次なるアイデアにも注目が集まりそうだ。

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シメに味わいたい「肉屋の肉パスタ(1,600円)」。薄く削った24ヶ月熟成のパルメザンチーズの下には、なかやま牛をニンニク・玉ねぎ・野菜と赤ワインで煮込みバターと生クリームで濃厚に仕上げたソースと、リングイネのパスタが隠れている。ふわふわな食感と贅沢なコクを堪能したい一品。

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天井高4m。繁華街の裏手に佇む2階建ての空間はまさに大人の隠れ家。




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NIKU SPECIALITE Macra.(ニクスペシャリテ マクラ)
電話:078-333-1002
住所:神戸市中央区北長狭通2-9-3-1
営業時間:18:00〜翌0:00(22:00最終入店)
     土・日・祝日は17:00〜
定休日:不定休
交通:阪急神戸線「三宮駅」徒歩3分
   JR神戸線「三ノ宮駅」徒歩5分
http://www.kobe-macra.com/

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joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼肉・肉料理 

2016年09月14日

有限会社中勢以【リーダー、語る】


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「美味しい牛肉」としてすっかり定着した熟成肉。
その火付け役と言えるのが、京都・伏見に本店である精肉店を構える京都中勢以だ。
時代をリードする取り組みとその根底にある理念を、取締役の加藤謙一氏に伺った。


牛、肉、人をつなぐことで、
地域ごとの多様な食と文化を
受け継いでいきたい

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有限会社中勢以 
取締役 
加藤 謙一氏(34才)

効率化され、無個性化した
食肉業界への疑問が出発点


 精肉店であり、京都市内に惣菜店「合(あい)」とレストラン「月(にくづき)」を展開する京都中勢以の創業は1981年。しかしそれよりもずっと以前、明治の中頃から牛や牛肉と深い関わりを持っていた。中勢以の二代目である加藤謙一氏の母方の家系が、伏見で博労(牛の仲買人)をしていたのだ。
 かつて牛は、今で言うトラクターなどの農耕機械に相当する重要な財産だった。と同時に、生活をともにする家族でもあった。当然、愛着が深まる。その思いを受け、少しでも肥育農家の気持ちに応えられるような売買を行うのが博労だった。ところが時代は移り、パック詰めされた肉をスーパーで買うというライフスタイルが定着していく。ここで求められたのは、均質な肉を効率よく生産していくことだ。牛に対する思い、牛を育てた人に対する思いは後回しになっていった。
 「母はその風潮にやるせない思いを抱いていました。父は獣医大学で学んでいたこともあって、現代的な食肉の生産方法が肉本来の美味しさを損なっていることを問題視していました。そこで、『それなら、自分たちで納得できる肉を世の中に送り出そう』と考え、中勢以を創業したのです。」
 創業時から中勢以が力を入れたのが熟成肉だ。当時から肉に携わる人たちの間では、「牛肉は寝かせると美味しい」ということは知られていた。しかし、確固たるノウハウはなかった。また、手間がかかり、熟成用のスペースも必要になる熟成肉は、商売の効率化の観点で言うと好ましいものではない。熟成肉が世間で知られていなかったゆえんだ。
 「今も熟成肉に関する厳格な定義があるわけではないので、熟成期間は食肉業者などによって異なります。当社では8週間を目安にしています。タンパク質からアミノ酸への変化や、旨味、脂肪酸や糖、ミネラルなどいちばんバランスよく増加する時期です。」
 この時期の肉は、加藤氏の言葉を借りると、「食べてきたエサの香りや、育ってきた環境の香りがする」とのこと。これこそが、肉の美味しさであり、個性なのだ。
 肥育農家は、肉質を高めるためにさまざまな工夫をする。その代表例がエサの工夫だ。さらに、牛舎の風通しや清掃など、生活環境も肉質を左右する。それらの結果として生み出された「美味しさ」をしっかりと引き出し、食べる人へ届ける方法が熟成肉だと言える。熟成という手法を通して、牛と肉、育てる人、食べる人の幸せな関係を作り出しているのが、中勢以の仕事なのだ。

店舗にはショーケースなし。
大学との共同研究にも取り組む


 中勢以は現在、新たな取り組みを積極的に進めている。昨年から今年にかけては、本店のリニューアル、「合」と「月」のオープンと、立て続けに大きなチャレンジを行ってきた。中でも本店は、「ショーケースのない店」という、独自性あふれるつくりの店となった。
 「お客様の相談に店員が応えるというスタイルで、お客様にピッタリな肉を提案しています。昔ながらの精肉店のスタイルを一歩進めた形であり、パック詰めされた商品を扱うスーパーと比べると正反対のスタイルです。」
 例えばお客様は、「今日はお祝いごとがあるからすき焼きにしたい」と言って来店する。そこで店員は、家族構成や好みの肉の種類などの聞き取りを行い、部位や分量など、最適な提案を行うのだ。
 「お祝いごとだからといって、必ずしも上等な肉ばかりじゃなくて良いんですよね。最初は華やかに上等な肉を食べて、後は脂身が少なめの肉をゆっくりと食べていく方が楽しい食卓になるかもしれない。野菜もしっかりと使えば、ヘルシーでリーズナブルなすき焼きができる。そういった提案をさせてもらっています。」
 このスタイルはお客様にとって、「選ぶ楽しさ、家族と囲む食卓をしっかり考える楽しさ」につながっている。同時に、スタッフにとっては、肉や食事に関する幅広い知識を得る機会になっている。また、接客スキルも磨かれる。人材育成としての効果も発揮しているのだ。
 肉を熟成させて美味しくさせることにおいて、独自のノウハウを持つ中勢以には、研究機関も熱い視線を送っている。現在、大学と共同で熟成のメカニズムを解き明かす研究が進行中だ。熟成過程における微生物の働きや筋肉が分解されていく様子を明らかにすることで、近い将来、今以上に美味しい肉が食卓に上るようになるかもしれない。同時に加藤氏は、大学など教育機関との連携を通して、人材面での期待も持っている。
 「学生時代に食肉の仕事に触れてもらうことで、この業界に進む人が一人でも増えればと思っています。肉屋さんはどちらかと言えば男性が多い職場なんですが、女性にもどんどん入ってきてもらいたい。学生時代の研究活動が、そのきっかけになってくれるとありがたいです。」

思いを共有する人を
全国に送り出していきたい


 現代ほど交通網も情報網も発達していなかった頃、日本には地域ごとに多様な文化があり、食が受け継がれていた。「便利であることが悪いことではないが」と前置きしたうえで、加藤氏は言う。
 「いつか多様さが復活し、地域ごとの味や食べ方を楽しめる日が訪れてほしいと思います。日本酒などでその流れが加速しているので、肉も追いついていきたいですね。」
 そのためにも加藤氏は、人材育成が重要だと考えている。自社のみならず、中勢以で学んだ人が全国に巣立っていくことが加藤氏の願いだ。
 「必ずしも中勢以と同じやり方をしなければならないとは思っていません。その土地やお客様に応じた肉と料理を提供することができ、日本の食文化が個性豊かになっていくことが私の目標です。この思いを共有できる人に、私たちがお伝えできる知識や経験は、惜しみなく伝えていこうと考えています。一緒にこの業界を盛り上げていきましょう。」




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2004年 近畿大学を卒業。
2008年 コロラド州立大学でミートサイエンスの修士課程を修了し、帰国。

東京での店舗立ち上げに携わり、その後東京エリアでの店舗マネジメントを担当。

2015年 京都中勢以の本店リニューアルを担当。活動の拠点を京都に移す。


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京都中勢以
ショーケースは置かず、お客様と相談しながら要望にマッチする肉を提案するお店。冷蔵庫から取り出した大きな肉を、目の前でさばいてくれる様子は圧巻。


COMPANY DATA
有限会社中勢以
電話:075-571-6962
住所:京都市伏見区石田桜木21-33


代表ブランド
・京都中勢以
・京都中勢以 合
・京都中勢以 月


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2016年09月12日

ANGUS 野田店【私がこの業態を選んだ理由(製菓)】

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      製菓


大好きなケーキで皆を笑顔に
小さい頃からの夢に近づく


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ANGUS 野田店
パティシエ
尾 大河さん(24才)


Profile 
●おざき たいが●さん

兵庫県淡路島出身。高校時代より2年間、地元のパティスリーでアルバイト。
辻製菓専門学校を卒業後、再び地元へ戻りパティスリーで5年間経験を積む。
昨年6月、「アンガス野田店」に入店。

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 故郷・淡路島のパティスリーで5年間経験を積み、昨年6月より「アンガス」で働き始めた尾さん。多くのパティスリーがひしめく大阪で、さらに技術を磨こうと決意し、自ら多くのお店を回って修業先を探したそう。
 同店との出会いもその中の一つ。思いやり溢れる接客に惹き込まれ、最後はドアを開けて見送ってくれるという丁寧さに感激。加えて、尾さん自身が大好きだという「レアチーズケーキ」の印象が素晴らしかった。「優しい味でチーズのしつこさがない。食べやすくてとても好みの味でした。」 店頭で求人の貼紙を確認し、後日求人サイトでも告知を見つけ急いで応募したという。
 面接は早川オーナーが担当。接客が良かっただけに「厳しいマニュアルがあるのでは?」と心配した尾さんだったが、オーナーのフランクさと仕事へのビジョンに感銘を受け、すがすがしい気持ちで面接を終えることができた。その場で採用も決まり、初めての一人暮らしと共に大阪での新生活が始まった。

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 最初に携わった仕事は、ケーキ作りの重要な部分である生地作り。パティシエ経験のある尾さんにとっても初めての仕事。「嬉しさと同時に緊張しました」と、先輩に習い基礎からしっかりと教わった。「オーブンの状態や生地の混ぜ方によって焼き上がりがまったく変わってきます。とても難しい作業で、今でも勉強中です。」ショーケースに並ぶ生ケーキは約20種類。焼き菓子も入れると40種類以上を数える。現在はそのすべての作業に携わり、ムース系やタルト系などあらゆるタイプのケーキを手掛けている。
 「もっと今の工程を突き詰めていきたい。そして、早く美しい仕事が出来るようになりたい。“なぜこの作業を行うのか?"一つひとつその意味を貪欲に追求し、オーナーの仕事ぶりに少しでも近づけるよう努力していきたいです。」入店して2年目の夏を迎えた今年。新作の提案にもチャレンジしてみたいと話してくれた。


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〈 製菓 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
小さい頃からケーキが大好き。将来は人を笑顔にする仕事に就きたいと考えていました。お笑い芸人も考えたのですが、しゃべりに自信がなくて(笑)。好きなことで人に喜んでもらおうとこの道を志しました。接客も大好きで、ケーキ作りのヒントはお客様の表情から得ています。
POINT 02
使う材料はどの店でも大きく変わらないのに、個性が出るのがケーキの面白さ。僕が最初に惚れ込んだアンガスの「レアチーズケーキ」も、配合や混ぜ方に美味しさの秘密があります。「モンブラン」も同じで、働き始めてからここの味と出会い、好きなケーキの一つとなりました。



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ANGUS(アンガス) 野田店
電話:06-6464-1515
住所:大阪市福島区大開3-1-18
営業時間:10:00〜21:00
定休日:月曜日
交通:JR環状線「野田駅」「西九条駅」
   各徒歩10分


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2016年09月07日

PINT株式会社【グルメリンク】

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料理人でありアーティスト。
同世代の仲間を紹介します。

The Ocean View Chinoise Gaen 代表 伊丹 偉業さん(31才)


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食事をもっと楽しく!
世界一のエンターテイメント・ケータリング


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PINT株式会社
代表取締役CEO
武田 心さん(30才)


PROFILE
高知県出身。21才で、とある縁より前衛的なスペイン料理に衝撃を受け、翌年飲食の世界へ。カフェ、フレンチレストラン等で経験を積んだ後、三宮にスペインバルをオープン。店舗運営の傍らスペイン・サンセバスチャンのバルで働いた経験も。2014年10月、PINT(株)を設立。現在はケータリングに専念する。

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 25才で小さなカウンターのスペインバルをオープンし、お店を切り盛りしていた武田さん。フランス料理店や本場スペインでの経験を生かし、体現した料理は大ヒット。しかし日々お客様と接する中で、ある思いが沸き上がってきた。
 「今後、家飲みや自宅で食事やパーティーをして、友達や家族をもてなすことが増える。家飲み文化が定着し始めた中で、自分は一つの店を守るのではなく外に出て行きたいと感じるようになりました。」
 ケータリングで世界に出て行こう。第一人者になろう。その道への準備を始めて3年後、次なるアイデアを温め始めていた。ただ料理を提供するだけではない。音、匂い、感触。五感を揺さぶる空間を演出するため、音楽や照明に至るまですべてを手掛ける。テーマを「More fun to eat」と定め、ブランドを作り込んでいった。

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 最初に用意したのはなんと、プロモーションビデオ。ホームページのトップには約4分の動画を配置し、武田さんが表現する世界観を凝縮した。「人脈や営業も大事ですが、それよりも一切ブレないブランディングで共感して下さる方に直接訴えた方が良い。ケータリングの面白さはマニュアルが一切ないところ。料理だけではなく、トータルプロデューサーとして試行錯誤しながら一つひとつ作り上げていく。大変ですが、大きなやりがいがあります。」
 現在2年目。口コミで評判は広がり、結婚式やパーティー、アパレル関係のレセプションや展示会など、あらゆるシーンからオファーを受ける。「予想よりも反響が大きく、思いもよらない方向に発展しています」と話す武田さん。地方や海外からの依頼も届いている。「料理の品数をたくさん提供し、どこから見ても美しく彩る。ゲスト全員が美味しいと満足できるケータリングが目標です。」
 今後は東京を皮切りに、ハワイ、アジア、アメリカなど世界進出を考えている。神戸発のエンターテイメント・ケータリングが、世界を席巻する日は遠くない。



地元に愛される
こだわりのお好み焼き店です。

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東門街の鉄板焼き


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彼のオシャレ感覚が欲しい!



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PINT株式会社
メール:info@pint.co.jp
住所:非公開
http://pintcatering.hungry.jp/


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BISTROスタンドフジ【お店のキーパーソン】

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軸を持ちつつ柔軟にアルバイトから経験を積み
理想の店長像に近づく

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BISTROスタンドフジ
店長
徳山 真斗さん(25才)


 アルバイトからスタートした「BISTROスタンドフジ」にて、4代目の店長を務める徳山さん。アルバイトリーダー時代に共に働いた店長の姿に刺激を受け、自らも社員、そして店長へとキャリアを切り開いてきた。
 「最初に自分が店長になると聞いた時は不安しかありませんでした」と振り返る徳山さんだが、周りのスタッフや常連客が「神輿をかついだるで!」「徳山くんが店長になるんやったら、これからも来るで!」と背中を押してくれた。「店長になってから、会社の理念である 『人の心を動かす』ための会議を毎週行うことで、考え方や性格も変わったと思います。スタッフのことをより考えるようになりました。」
 自らの経験を生かし、スタッフには一人の人間として話しやすい雰囲気で接しているという。指導する際には一対一。若い学生スタッフも多いため、どんなことでも質問しやすいように配慮する。「作業に集中した教え方でなく、心が動くような伝え方を心掛けています。たとえば『食器を下げてきて』という指示よりも、『お客さんにありがとうって言われてきて』と言った方が自ら考えて動くきっかけになります。」

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 そんな徳山さんのモットーは“楽しく働くこと”。それは決してラクをすることではない。「笑顔で働くことって簡単なようですごく難しい。作業をこなすだけでは楽しく働けない。だからこそお店の雰囲気と、スタッフやお客さんといった人の気持ちを大事にできる店にしたいんです。『お客様』でなく『お客さん』と呼ぶのも、心の距離感を縮めるために必要なことだと思っています。」
 社内にマニュアルはなく、“自ら考え、行動する"ことが(株)海翔の方針。一人ひとりのお客さんによって、楽しさ、面白さは違う。そこを追求していくことこそが大事だと思います。「お客さんがお店を出て3歩目に『ここは面白かったな〜』と思わず笑ってしまうような、心を動かす面白さを大事にしています。『このお店に出会えて良かった』と言って頂くことが一番の喜びです。」


 徳山店長へ一言
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店長になる前、店長とは
どういう存在でしたか?

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影響を受けた店長の一人は、厳しくも温かい方。お客さんのことを常に考えるストイックな姿勢から多くのことを学びました。もう一人の店長はベテランで知識が豊富。技術面でとても勉強をさせて頂きました。

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面接では
どんな部分を見ていますか?


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私の場合、スムーズな会話のやりとりができるかを見ています。質問に答えられるかどうかよりも、その時の態度や姿勢が重要です。


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接客の際に
心掛けていることは?


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訪れてくれたお客さんに、どう楽しんでいただけるのかを考えて行動すること。料理を売るのではなく、楽しかったという気持ちを当店で体験してもらえるよう、常に面白いことを考えています。



 
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BISTROスタンドフジ
電話:06-6586-6363
住所:大阪市阿倍野区阿倍野筋1-5-31 アポロビルB2F
営業時間:11:00〜22:30(L.O.22:00)
定休日:無休
交通:各線「天王寺駅」徒歩3分


株式会社 海翔
電話:06-6630-6426
住所:大阪市阿倍野区旭町2-1-1 マルシェ西館121


「グルメキャリー2016年8月25日号」掲載



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2016年09月05日

だるまのぱん屋さん【グッと来るお店】

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やさしい気持ち、やさしい味。
パンを通して社会に貢献。


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緑豊かなテラスが迎えてくれるお店には、美味しそうなパンの香りが漂う。ほとんどの商品は午前中に売り切れてしまうのだとか。

だるまのぱん屋さん


奈良県天理市。穏やかな田園景色が広がるこの場所に、大阪からでもわざわざ足を運んで買いに来るという人気のパン屋さんがある。「だるまのぱん屋さん」だ。
 人気の秘訣は何と言っても、天然酵母と国産小麦だけを使い、保存料などの化学的な材料も極力排除した「やさしさ」へのこだわり。安全・安心を追求し、手間暇を惜しまないことで「一度食べたら、もうほかのパンは食べられない」とも言われる上質な味を実現した。
 「通常のイースト菌を使う場合、生地を寝かせるは1〜3時間。対する天然酵母では、15時間以上です。そのため、作ることができる量は限られてしまいますが、風味はバツグンに高まる。湯ごね製法が生み出すしっとりもちもちとした食感も人気のポイントです。」
 そう教えてくれるのは、製造を担当する松本晃治さん。健康への配慮が実を結び、アレルギーに悩んでいたお子さんが「ここのパンなら食べられる」と言ってくれるなど、パン作りという枠を超えた喜びと出会えることも、大きなやりがいになっていると言う。
 「だるまのぱん屋さん」を運営するのは、障害者支援などを行う社会福祉法人。実は同店も、障害者がパン作りや接客といった技術を身につける、あるいはスタッフ間で協力しながら仕事を進める経験を積むといった、就労支援施設としての役割を持っているのだ。そこで松本さんをはじめとした店のメンバーは、障害者への「職業指導」という業務も担当している。
 「福祉施設での職業指導という業務は未経験でした。でも、施設内外で行われている研修を受け、すぐに慣れることができました。むしろ、人に仕事を教えることで自分の仕事ぶりを振り返ったり、『伝える』というスキルを磨いていったりと、成長の機会になっています。」
 松本さんは同店で働くようになって、「伝える楽しさ」「わかってもらえる喜び」に出会えたという。地域のイベントに積極的に参加しているのも福祉施設ならではで、そのたびに、店頭で体験するのとはまた違った人と人との触れ合いを経験することができているそうだ。
 「障害者の方は、本当に純真な心を持っておられます。指導し、支えるのが私の役割でもあるのですが、むしろ私が教えられ、支えてもらっていることも多いように思います。大好きなパン作りに携わりながらこのような経験ができるなんて、最高の環境ですよ。」
 パン職人として、天然酵母をはじめとした技術レベルの高い仕事にチャレンジしながら、人との触れ合いや社会への貢献を肌で感じながら働く。松本さんが感じているように、同店は、飲食業界で働く人にとってやりがいにあふれた場所だと言えるだろう。


....................................................................
 

【オススメメニュー/(税抜)】

・米粉カンパーニ(大) 300円
・角ちーず(大) 300円
・玄米食パン(1斤) 300円
・ミニクロワッサン(5個入り) 180円
・クリームパン 140円

.................................................................... 

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「五穀カンパーニ」や「角ちーず」をはじめとした人気商品たち。運営母体が社会福祉法人だからこそ、どれも上質ながらリーズナブルな価格での販売が実現できる。

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大手パンメーカーから転職した松本さん。「アレルギー対策の新商品開発など、新しい仕事にチャレンジできる機会が豊富な職場です。」



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だるまのぱん屋さん

電話:0743-66-2010
住所:奈良県天理市柳本町1384-1
営業時間:10:00〜15:00
定休日:土曜日、日曜日、月曜日
交通:JR万葉まほろば線「柳本駅」徒歩10分


社会福祉法人だるま会
電話:0743-66-2069
住所:奈良県天理市備前町170-1
http://www16.plala.or.jp/daruma-kai/


「グルメキャリー2016年8月25日号」掲載



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2016年08月31日

株式会社ドロキア・オラシイタ【開拓時代】

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わずか5年で
驚きの菓子ブランドに。
次は世界中を虜にする

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2011年に焼きたてチーズタルト専門店PABLO(パブロ)として
大阪梅田に1号店を出店。瞬く間に行列の出来る人気店として
メディアでも話題になった株式会社ドロキア・オラシイタ。
社名に秘めた「おどろ菓子」のコンセプトは
商品開発、コラボ企画、社員のパフォーマンスへと広がり、SNSで世界中に拡散している。
アイデア豊富な社長の嵜本将光氏にスピード感ある経営手法について伺った。



株式会社ドロキア・オラシイタ
代表取締役
嵜本 将光氏(36才)

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PROFILE / Masamitsu Sakimoto
大阪府出身。高校卒業後、家業を継いで総合リサイクルショップを経営。その後、自ら製造業としてモノづくりに携わりたいと兄弟3人で洋菓子店を開業。2011年に専門店化を決意し、焼きたてチーズタルト専門店PABLOをオープンし話題に。コンセプト作り、企画展開、演出と手腕を発揮し国内外で活躍している。



経営者として壁を乗り越え
独自ブランドを立ち上げる


 大阪を代表する観光地、道頓堀には多くのトレンド店が立ち並ぶ。中でもひと際目を引くのが、大きなチーズタルトのオブジェを掲げる焼きたてチーズタルト専門店PABLO(パブロ)のフラッグショップだ。常に新鮮でおいしい「オドロキ」の発信をコンセプトにした、株式会社ドロキア・オラシイタの代表取締役である嵜本将光氏に、ブランド誕生秘話から今後の展開についてお話を伺った。
 「起業の原点は、十代で家業の総合リサイクルショップを経営し、その事業でカフェ併設型の店舗を検討したことです。この時、本当は何がやりたいのかを突き詰めて考えたおかげで、自分はモノづくりをやりたいと気付いたのです。」
 当初は、飲食店全般を視野に入れていたが、「お取り寄せブーム」で活気のあったスイーツ業界でアイデアを競いたいと決意。既成概念のないフレッシュな感覚でPABLOの前身となる洋菓子ブランド「パティスリーブラザーズ」を開業。兄弟3人で経営するユニークな店は、瞬く間に人気店となりメディアでも多数取り上げられた。「面白いようにアイデアが当たり、2年後には年商8億円に達するほどでした」と嵜本氏。
 周囲からは順調に見えた経営だったが、急速な店舗展開に人材育成が追いつかず行き詰まることになった。いつしか従業員の顔から笑顔が消えていたと当時を振り返る。「このままではダメになる。」何よりお客様を笑顔にするには、従業員が幸せでなければいけないと気づいたのだ。
 悩んだ末に専門店化に舵を切る。「店を半分に縮小し看板商品作りに取り組みました。」チーズタルトに絞ったのは、日本人が一番よく食べるスイーツだったから。「意外でしょ。調べてみたらショートケーキでもなくプリンでもなくチーズケーキだったんです。」そこにマーケットがある。勝算があると狙いをつけた嵜本氏は、美味しいは当たり前、後発で生み出すからには、どこにもないものをと事業プランを練り始める。


コンセプトを徹底して
ぶれない戦略に


 専門店化するためには何が必要か。常に流行やブランドが生まれては淘汰されていく洋菓子業界で、他にはないものとは?それは、お客様にいつも新鮮な驚きを与えられる、小さなサプライズの連鎖だ。
 そのコンセプトは、形となり株式会社ドロキア・オラシイタが設立された。社名を並びかえると「アタラシイ・オドロキ」となる。またブランド名の『パブロ』は、あのパブロ・ピカソが芸術に革命を起こしたように、美味しい感動と革命をとの思いから。「ロゴもピカソのキュビズムをイメージして僕が下絵を起こしました。頭の中で提供したいお菓子の世界観を生み出し、統一感が出るようにブランディングの全てに携わっています。」と嵜本氏。
 当時、ケーキより高級だったというタルト生地を使用したPABLOブランド。注文時に焼き加減を選べる人気の定番チーズタルトから、旬のフルーツを使用した季節限定品とメニューも豊富。リピーターが毎年発売時期を心待ちにする仕掛けだ。会社を支えるスタッフは、今や611名にまで増え、設立から5年で従業員が笑顔いっぱいの幸せな会社に生まれ変わったのだ。
 「私が考えるサプライズ=“おどろ菓子”という理念は、商品開発だけでなく、リリースの仕方や、商品の撮影、キャッチコピーまで全てに通じるテーマです。」
 洋菓子の枠にとらわれないこの発想は従業員の高いパフォーマンス力を引き出す。その接客は、SNS世代の心を捉え、いまや日本だけでなく世界中で毎日話題に上っている。当然メディアへの露出も増え、誰かを喜ばせたい、驚かせたい、笑顔にしたいという連鎖が想像以上のスピードで広がっており、競合他社を引き離す強さになっている。
  
スタッフの幸せを軸に
国内外で300店舗を目指す


 成長を続ける同社を今後牽引していくのはどんな人か。嵜本氏は「いい意味で人を巻き込んでいくタイプに期待している」と言う。
 そのための下地として多くのユニークな制度がある。例えば、「スター制度」は上司が一方的に評価するのではなく同じ職場で働くスタッフ同士が頑張りを評価し合う制度。笑顔が一番素敵な人に贈られる「ベストスマイル」、店舗を清潔に保つ取り組みには「ベストクリーナー」、一番感謝された人には「ベストサンクス」など。表彰式も兼ねた全店が揃うコミュニケーションの場も用意されている。また「D︲1グランプリ」は接客や製造技術をトーナメント形式で競いランキング付けして評価するもの。1位を逃しても良い刺激を受けることができる。この他、平成26年度には「大阪市女性活躍リーディングカンパニー市長表彰」で優秀賞を貰うなど取り組みは社外からも注目されている。
 そんな同社の今後は、2019年までにFCを含め国内100店舗、売上高100億円を目指す。現在、韓国、台湾へと進出している海外展開は200店舗へ。他社をよせつけない戦略には、10坪のスペースでも展開可能なビジネスモデル「PABLO mini」がある。近隣に工房を備えた店舗を設置し投資回収率を上げる。楽天市場では、頻繁にタルトランキングナンバーワンに輝いている。また、企業とのコラボ商品の開発も数多く、老舗メーカー・ロッテの『チョコパイ』とのコラボや、コンビニスイーツの記録を塗り替えるほどのヒットを飛ばしたファミリーマートとのコラボが有名だ。
 今後は、チーズタルトとの相性がいいコーヒー専門店も拡大予定。「ひとつの看板商品であぐらをかいていることはできません。ずっと愛され続けるためには、商品展開もフレッシュにしていかないと」と嵜本氏は語る。
 スピード感ある同社では、入社2年目から店長になった女性もいる。ひとつ飛ばしで昇進するということも日常。可能性を求めるなら、若くて柔軟な社風の中で仕事をしてみるのも面白そうだ。



 
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CORPORATE PROFILE
設立/2012年3月 従業員数611名(2016年7月現在) 事業内容/洋菓子の製造・販売、カフェ・レストラン等の飲食店経営、店舗運営 店舗/国内24店、海外2店 写真は大阪を代表する観光地、道頓堀に立つプレミアムカフェ併設店。大きなチーズタルトのオブジェが道頓堀の新ランドマークだ。


〈 株式会社ドロキア・オラシイタ展開ブランド 〉
・焼きたてチーズタルト専門店 PABLO(パブロ) 
お問い合わせ:0120-398-033


「グルメキャリー2016年8月25日号」掲載



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2016年08月29日

ニューオーサカホテル グリル&バー アダスタム【私がこの業態を選んだ理由(ホテル)】

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      ホテル



老舗ホテルの未来を担う
19才、期待の星


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ニューオーサカホテル
グリル&バー アダスタム
料飲部
嶋本 拓さん(19才)


Profile
 ●しまもと たく●さん
高校卒業後、ハローワークの求人を機に「ニューオーサカホテル」へ応募。
同時に面接を受けた他ホテルからも内定をもらうが、同ホテルで面接を担当した高寺次長の人柄に魅かれ、入社を決意。
2015年4月より「慶招樓 小麦ランド店」で経験を積んだ後、副店長を経て今年7月より「ベルビュー慶招樓」に在籍。

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 高校卒業後、新卒でホテル業界に飛び込んだ嶋本さん。一流の接客を極めようと心に決め、開業39年目を迎える新大阪の顔「ニューオーサカホテル」への入社を決めた。
 まず配属されたのは直営レストラン「慶招樓 小麦ランド店」。70品以上の中華料理を取り揃えた店舗にて、サービスの基礎を一から学んだ。「言葉遣いや料理をどのように提供するかというところからスタートしました。まったく経験がなかったので、中華料理の大皿を美しく持ち、お客様の元へ運ぶのに慣れるまで時間がかかりました。」
 そんな嶋本さんを、ベテランの先輩たちが優しくサポートしてくれた。「タイミングを見計らい、さりげなくサービスを行う先輩たちの姿がとても印象的でした。お客様の考えていることを汲み取り、すぐに反応できるように準備することを学びました。」 昼だけで300人以上、夜を含めると約400人の来店があるという繁盛店で、多彩な客層に対応する術も身に付けた。

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 入店から8ヶ月。副店長へと異例の大抜擢を受ける。責任感も緊張感も増すポジションだが、常連客からの感謝の言葉が大きな励みになったという。「会社の上司たちも温かく見守ってくれる職場。とても仕事がしやすい環境です。」 月8回の公休日が取れるため、休みの日はリフレッシュと勉強を兼ねて街のレストランに出かけるそう。
 この7月からは同ホテル13階の「ベルビュー慶招樓」へ異動。夜景を望む大人の雰囲気の中では、求められるサービスも変わってくる。「これを機にお酒と料理についても、さらに知識を深めたいと考えています。将来的には、どの部署でもオールマイティに活躍できる人に憧れます」と話す嶋本さん。実際に宴会や2階の「グリル&バー アダスタム」に応援で入る機会もあるそう。今後も特定のポジションを目指すのではなく、現場で経験を積み会社に貢献できるようになりたいと目標を語ってくれた。




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〈 ホテル 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
未経験の自分に何ができるかと考えた時、接客の仕事で一から経験を積んでみたいと思いました。ホテルはその最高峰。入社前に大阪市内の有名ホテルをいくつか見学しました。きめ細やかなサービスに触れて感激すると共に、ホテルで働く人の姿を目の当たりにして気持ちが高まりました。

POINT 02
このホテルでの面接はとてもリラックスして受けることができたんです。会社の人たちの温かさを感じ、ここで働きたいと強く思いました。実際に入社してからも、ベテランの先輩たちがホテルの接客について多くのことを教えてくれました。とても仕事がしやすい環境に感謝しています。




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ニューオーサカホテル
グリル&バー アダスタム

電話:06-6305-2345(代表)
住所:大阪市淀川区西中島5-14-10
交通:各線「新大阪駅」徒歩2分
http://www.newosakahotel.com/


株式会社 スリーワイ・エム・ディ
電話:06-6305-2345(代表)
住所:大阪市淀川区西中島5-14-10


「グルメキャリー2016年8月4日号」掲載



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2016年08月24日

The Ocean View Chinoise Gaen【グルメリンク】

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神浪会の弟分、若手オーナーのお店です。

アシヤ食堂 manchos! 代表取締役 坂東 利之さん(42才)

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トップではなくボトムから
店を支え、飲食業界の地位を上げたい


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The Ocean View Chinoise Gaen
代表
伊丹 偉業さん(31才)


PROFILE
兵庫県神戸市出身。大学在学中より家業である「雅苑」に従事。既存店を引き継ぎ、2011年には「ザ・オーシャンビュー シノワーズ ガエン」を開店。多彩なアイデアでマイナス店舗を再生、新規店舗の運営を軌道に乗せる。


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 「大学時代は飲食店をはじめアルバイトに明け暮れ、いつか自分で店を出すことが夢でした」と話す伊丹さん。しかし2回生の折、家業である「雅苑」を立て直すため店長に就任。卒業後もそのまま創業店舗を引き継いだ。
 当時、店舗の業績は芳しくなく、マイナス続き。「今ある店舗を再生できない者が、新しく店を作って成功できるわけがない」…熱い思いを抱いての挑戦だった。「一人で外壁や内装の傷んだ箇所を補修することから始めました。」 最初の2年は何をやっても上手くいかず、支払いが滞り、同業者や取引先から白い目で見られても、持ち前の反骨精神で耐え抜いた。
 結果、創業店の売上は緩やかに回復。同時に南京町店の宴会コースに大幅なリニューアルを加えたところ、これが当たった。「約半年で売上がV字回復するほど反響がありました。」目を見張るほどの再生劇に、当然世間は注目する。「メディアにも取り上げられ、天狗になった時期もあります」と伊丹さんは打ち明ける。
 上には上がいる。そんなことに気付かせてくれたのが、「神浪会」をはじめ飲食業界で活躍する先輩たちの姿だ。「昔は『代表』という肩書に憧れましたが、今は名刺にも書いていません。自分が末端にいた方が、お客様や取引先の方々の本当の気持ちに触れることができるんです。役職ではなく生身の人間として、自分の価値を磨いた方が良い。」

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 今、伊丹さんが目指すのは上場でも店舗展開でもない。「従業員がこの仕事を通じて、なりたい自分を見つけてくれたら嬉しい。飲食店の地位向上に貢献し、誇りを持てる仕事にしたい。同時にこの店は、お客様が予算5千円で死ぬほどかっこつけられる店でありたいんです。」先日、お会計の時に大学生の男の子が「告白したらイケました!」と報告してくれた。中食がもてはやされる昨今、「飲食店って、あり続けなければいけないな。」…そんな思いを改めて感じたという。


 
料理人でありアーティスト。
同世代の仲間を紹介します。

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神戸発!
エンターテイメントな
ケータリング


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洗練され、ホスピタリティーに優れた方&お店です。



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The Ocean View Chinoise Gaen
(ザ・オーシャンビュー シノワーズ ガエン)

電話:078-325-1055
住所:神戸市中央区波止場町2-2 神戸海洋博物館2F
営業時間:11:30〜15:00(L.O.14:30)
     17:00〜21:30(L.O.20:30)
定休日:月曜日 
交通:神戸市営地下鉄海岸線「みなと元町駅」徒歩10分


「グルメキャリー2016年8月4日号」掲載



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いい一日のカフェ【異国情緒を感じる】

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フィンランドのカフェ文化を味わう
ぬくもりが詰まった空間


いい一日のカフェ

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約50席をゆったり配した空間。アアルト、タピオヴァーラの家具が穏やかな時間を演出してくれる。

 アラビアのコーヒーカップ、アアルトの家具。インテリア好きなら誰もが憧れるフィンランドメイドのデザインに囲まれ、心地よい時間を過ごせる空間だ。誕生のストーリーを紐解けば、今をさかのぼること3年前。友人が家具を買い付ける旅に同行し、フィンランドを訪れた木下オーナー。「こんな素敵な家具を使って、みんながくつろげるカフェを作りたい」と思い立った。
 その後、何とも不思議な縁からこの場所に出会い、描いていたカフェのイメージがぴったり重なった。今度は自らフィンランドのコレクターさんのもとを訪ね、お店に合った家具を買い付ける。同時に現地のカフェをめぐり、更なるインスピレーションを得た。「冬が長い国ですから、夏の間は皆がカフェに集まり一日を過ごします。セルフ形式のお店が多いのですが、どこも内装にこだわり趣向を凝らしていたのが印象的でした。」
 夜も長く家で過ごす時間が多いフィンランドでは、豊かな家具や雑貨に囲まれながらコーヒーをたしなむ文化が育まれた。「一人あたりの消費量は世界一。しかし、現地で好まれるコーヒーは、濃いテイストを好む日本人には少し物足りない」と、同店ではオリジナルの焙煎を施し、3つの抽出方法で提供。中でも紙のフィルターを通さない「フレンチプレス」は、豆本来の油分と成分を存分に味わうことができるとあって、コーヒーフリークを虜にしている。
 メニューはケーキ、スムージー、軽食など幅広く取り揃えている。一番人気はフィンランドのスイーツ「パンヌカック」。木下さんが現地のバイヤーさん宅でご馳走になり、素朴な美味しさに惚れ込んだ一品だ。「モチッとした食感に驚きました。ここをオープンするにあたり、サロの町に住むサリおばさんからレシピを教えてもらい試行錯誤。直伝のシュガーバター味に加え、オリジナルで2種類のトッピングを用意しています。」
 今年4月のオープンから約4ヶ月。高感度な舌を持つ方が多く住む箕面エリアで早くも話題となり、連日客足が絶えない。「皆がゆったりと過ごしている姿を見ると、お店を始めて良かったなと思います。今後はライブやギャラリーなどイベントを多く企画し、10年20年と地域に根付いていく場にしたいです。」 メニュー、サービス、空間づくり。カフェで働くにはいろんなアンテナとバランス感覚が必要だと木下さんは言う。幅広い視野と好奇心を持ち、お客様目線で考えられるスタッフを募集中だ。
 
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「パンヌカック ベリー&ベリー(650円)」はコーヒーとの相性抜群。自由に閲覧できる本を片手にゆっくり味わいたい。

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セルフサービスのデトックスウォーターは色とりどり。常に3種類用意しており、一つはミネラルウォーター、残りはスタッフの気分次第で毎日内容が変わる。


いい一日のカフェ
電話:072-723-1133
住所:大阪府箕面市箕面6-4-17
   箕面駅前第一駐車場・駐輪場1F 
営業時間:8:00〜22:00
    (コーヒーのテイクアウトは7:00オープン)
定休日:無休 
交通:阪急箕面線「箕面駅」徒歩4分
http://www.iicafe.jp/

「グルメキャリー2016年8月4日号」掲載



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2016年08月22日

「豆萬味」(柚子屋旅館)【WORKING LIFE】

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毎日が一期一会
マニュアルではなく人としてお客様に楽しんで頂く

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------------------------
お客様とじっくり
向き合える仕事です
------------------------

「豆萬味」
女将
中村 博子●なかむら ひろこ●さん(34才)


 東京でホールスタッフとしてサービスの経験を積み、3年前、生まれ故郷である京都に戻ってきたという中村さん。その際さらなるスキルアップを図るべく、旅館で接客の仕事を志した。「一人ひとりのお客様とじっくり向き合う仕事に就きたいと考えました。片泊まりの宿ではなく、食事にも力を入れている旅館を探したところ、当館の求人に出会いました。」
 面接で訪れた際には静謐な空間に圧倒されるも、女将さんとのやりとりはスムーズに進み、その日のうちに京都エリアを統括する総料理長の面接も受けることに。「その場で採用が決まって、とても安心しました。旅館での仕事は初めて。周囲からは『大変だよ』と言われることもありましたが、やれるところまで一生懸命やろう、と決意を固めました。」
 最初の3ヶ月は作務衣を着ての研修。旅館だけに客室の掃除やお布団敷きなど、経験したことのない仕事が数多くあった。「一部屋の掃除に充てられた時間は一時間。当初はこの時間内に終わらせることができず、とても大変でした。」 もう自分には無理かもしれない。そう感じたことも何度かあった。しかし周りのスタッフたちからすべてを学ぶ気持ちで、謙虚にゼロからの経験を積み上げていった。

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 研修後に着物姿での勤務が始まった。入社以前にも趣味で着付けを習っていたという中村さん。和服での接客にはすぐに馴染むことができたそうだ。「旅館での業務は幅広く、客室や食事時のサービスに加え、予約を管理する帳場の仕事や、玄関のしつらえを整えることも徐々に覚えていきました。意味合いや作法を学ぶと共に、空いた時間は外国人のお客様に様々な説明ができるように英語の勉強もしています。」
 現在、同館の利用者のほとんどは海外からのゲスト。「旅館での接客が旅行自体の印象を左右します。ゲスト同士でゆっくりと過ごしたい方もおられますし、たくさん話して下さる方もおられます。マニュアルではなく、人として仲良くなることで一期一会の旅を楽しんで頂きたいと考えています。」 アットホームで温かみのあるサービスは、同館の強みの一つだ。

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 2014年春からは、同じ祇園エリアにある日本料理「豆萬味」へ異動。現在は女将としてホールを一人で切り盛りしている。同店は彼女を含め3名だけの職場。当初は孤独だな、と感じたこともあったが、「今は見ていてくれる人がいるから心配しなくていい、人に甘えて頼ることも大事だな、と思えるようになりました。柚子屋旅館の女将さんも気にかけてくれており、心の支えになっています」と話してくれた。




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柚子屋旅館 女将
池田 理佳さん より一言
最初の面接での印象は、人当たりがよいことと、さまざまなことに意欲的な姿勢を感じました。実際に中村さんとのお仕事が始まると、苦手な部分もどんどん積極的に取り組んでいるのがよく伝わってきました。予定よりも割と早い段階で異動となりましたが、彼女の持つ物腰の柔らかい接客と積極性から、「豆萬味」を盛り上げてくれると思い、女将として推薦しました。




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柚子屋旅館
電話:075-533-6369
住所:京都市東山区祇園町
  八坂神社南隣545番地

【一心居】
営業時間:11:30〜15:00(L.O.14:00)
     17:00〜22:00(L.O.20:30) 無休
交通:京阪本線「祇園四条」駅徒歩7分
http://yuzuyaryokan.com/


「グルメキャリー2016年8月4日号」掲載





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joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 和食・日本料理