2017年05月24日
伝統自家製麺 い蔵【グルメリンク】
お世話になった
修行先のオーナーを
ご紹介します
てんぷら広場 食道 店主 重田 直樹さん（35才）
チームワークが会社の命
「稼げる人材」を育て続ける
伝統自家製麺 い蔵
代表取締役
中尾 隆さん（38才）
PROFILE 兵庫県出身。実家は創業125年の「共進牧場」。次男として生まれ、学生時代から飲食の道を志す。大学在学中にラーメン店でアルバイト。卒業後は大手居酒屋店に就職。2001年、兄が立ち上げた（株）力丸に入社。「らあめん力丸」を皮切りに出店を重ね、2009年より現職。7店舗を運営中。
大学卒業後、大手居酒屋店に就職した中尾さん。「仕事が楽しくて仕方なかった」という一年目。兄から声がかかり退職し、共にラーメン店を立ち上げる運びとなった。
最初は乗り気ではなかった中尾さんだが、努力の末に34席の店は月間1400万円という売上を上げ続けたという。「当時は必死で兄の後についていくだけでしたが、今振り返るとすごいことですよね。」 4年後にはうどんと丼の専門店「いけや食堂」を開店。実は同級生の実家であったこの店の再生にあたっては、和の出汁を一から習得。店の看板として売り出した。この味こそが、現在グループ店を支える要となる。その後はうどん業態の出店で次々と成功。中尾さんはそれぞれの店で店長として実績を上げた。
「しかし2008年に出店したラーメン店が振るわず、わずか8ヶ月で撤退することになってしまったんです。」
それまでは現場中心で経営に携わっていなかった中尾さんだが、翌年には自ら志願して取締役に就任。会社内部のチーム作りと再生に取り組んだ。「古くからの友人も長く一緒に働いてくれています。皆が会社を大きくしたいという気持ちに、応えていきたいと思いました。」
その後の出店は快進撃を続け、現在7店舗を運営中。人材に恵まれていることは、同社の大きな強みであると言う。「学歴や経験は問わず、クセのある子でも見捨てません。“人は変われる"と、私は信じています。」そう若手スタッフと小まめに連絡を取り合う姿は、まるで父親のようだ。
「稼げる人材、経営者を育てていくことが私の使命。独立するもよし、社内で役員を目指すもよし。最近は社内独立制度を整備し、子会社化にも力を入れています。10社30店舗を立ち上げることが目下の目標です。」前号ご登場の重田さんを含め、独立者7名はそれぞれに活躍。「7戦7勝中ですよ!何より嬉しいことです」と、わが子を見守るかのごとく顔をほころばせた。
弊社から独立した
オーナーのお店です！
カフェ空間で味わう
うどん
よく食べ歩きに連れて行って頂き
勉強になりました
伝統自家製麺 い蔵
電話：078-441-3433
住所：神戸市東灘区岡本1-3-3
営業時間：11：00〜15：00、
17：00〜22：00
定休日：無休
交通：JR神戸線「摂津本山駅」徒歩１分・
阪急神戸線「岡本駅」徒歩3分
株式会社 力丸
電話：078-441-3731
住所：神戸市東灘区岡本1-3-4
ロイヤル美松202号
http://www.yuki-planning.net/test/0soho/ogura/rikimaru2/index.html
「グルメキャリー2017年5月25日号」掲載
神戸ベイシェラトン ホテル＆タワーズ【私がこの業態を選んだ理由（フレンチ・ビストロ）】
フレンチ・ビストロ
すべてを併せ持つ兄貴的存在
料理長
中村 亮之さん（36才）
北海道出身。高校卒業後、単身来阪。調理師専門学校を卒業後、「ウェスティンホテル大阪」に入社。宴会部門とカフェレストランに計5年間在籍する。その後、町場のフレンチレストランなど数軒で経験を積み、2009年「神戸ベイシェラトン ホテル&タワーズ」に入社。宴会部門、ガーデンカフェを経て2015年より現職。
町場のレストランを経て、再びホテルの世界に戻ったのは8年前。現在の総料理長から声がかかったのがきっかけだ。「実は前職の先輩。『遊びに来ないか?』と誘われ、気軽な気持ちで訪ねてみたら面接の場が設けられていて驚きました(笑)」と、2009年より「神戸ベイシェラトン ホテル&タワーズ」で働き始める。年令も経験も重ね、駆け出しの頃とは違った視点でホテルの料理を見ることができるようになったという。
その後「神戸グリル」に配属。自ら極めようと決意したフレンチの世界で活躍する場を得られた中村さん。フランスでの経験を持つ当時の料理長の下、クラッシックからモダンまで、多くのエッセンスを学んだ。そして2年前、34才の若さで料理長に抜擢される。「自分のやりたいこと、できること、スタッフのスキルを一度すべて整理しました。独りよがりな料理はしたくない。自分の料理のコンセプトを伝えた上で、皆に試食をしてもらい広く意見を募るようにしています。」
結果、スタッフとのコミュニケーションが円滑になり、皆が進んで料理やサービスを勉強するようになった。就任から3年目を迎え、チームとしてのまとまりを実感しつつあるという。「そんな今だからこそ、原点回帰してさらなるクオリティーを追求していきたいと考えています。それに伴い、新たな人材も募集しています。料理が大好きで、積極的に学ぶ姿勢を持つ方と共に働きたいですね。」
〈 フレンチ・ビストロ 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
一皿の中にさまざまな調理法が存在しており、絵画的な美しさがあります。25才の時に初めて本格的なフレンチレストランで働き、「自分のジャンルとして極めていきたい」と感じるようになりました。フレンチの繊細さは我々日本人の感覚にも似ているところがあると思います。現在、和の食材や技術がフランスで受け入れられている理由も、そういった共通点にあるのではないでしょうか。
POINT 02
料理人という仕事は自分次第でスキルアップができ、チャンスがたくさんある技術職。当店でもゼロからスタートした女性スタッフが入社１年で急成長を遂げ、現在19才と若手ながらすでに鉄板焼の部門で大活躍をしています。フレンチはもちろん、鉄板焼の経験もできる環境はホテルならではです。
ダイニング 神戸グリル
電話：078-857-7040
住所：神戸市東灘区向洋町中2-13
営業時間：11：30〜14：30（L.O.）、
17：30〜21：00（L.O.） 無休
交通：六甲ライナー「アイランドセンター駅」直結
「グルメキャリー2017年5月25日号」掲載
THE GARDEN PLACE SOSHUEN【WORKING LIFE】
サービスからキャリアを積み上げ、
最年少で総支配人に就任
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妻も弊社のプランナー。
女性が活躍できる職場です。
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THE GARDEN PLACE SOSHUEN
総支配人
村田 智則さん（32才）
23才でブライダル専門会社に入社。サービススタッフとしてTHE GARDEN PLACE SOSHUEN(以下、SOSHUEN)に配属された村田さん。「挙式の進行管理や配膳など数多くの仕事を担当しました。さまざまな職種のスタッフが関わり、一組の挙式を盛り上げる。それはとても刺激的な日々でした」と振り返る。
当時の所属は(株)ティーエスインターナショナルの業務を請け負う会社。5年間現場で活躍し、27才で一旦退社する。「サービスで培ったスキルを生かし、ステップアップしたいと考えたんです。友人と新たにブライダルの請負会社を立ち上げたのですが、SOSHUENで働いた日々が忘れられませんでした。」 次は現場ではなく、運営側としてよりクリエイティブな仕事をしてみたい…そう考えた村田さん。人事部の生嶋氏に電話をかけ、自らの熱い思いを伝えた。
退社から二ヶ月後の2013年2月。今度は(株)ティーエスインターナショナルの社員としてSOSHUENに戻った。「このあいだ送別会をしてもらったばかりなのに、皆が『おかえり』と出迎えてくれました(笑)」。翌月には同社初の新規店舗であるTHE PLACE KOBEに配属。同年夏には最年少28才でマネージャーに就任した。
「ウェディングのことだけでなく、一般営業のコンセプトや売上管理など店舗に関するすべての戦略を担当しました。まさに自分がやってみたかった仕事でしたし、徐々に結果がついてくることに大きな手応えを感じました。」 後進の育成にも励み、運営を軌道に乗せた結果、3年後には再びSOSHUENへ。30才という節目の年に、総支配人というポジションに任命される。
年令よりも「経験」と「実力」が重視される同社の環境は、村田さんのように熱意溢れる人材にとっては最高にやりがいを感じられる職場だ。「実際、自分からやりたいと手を挙げました。最年少で総支配人になることが目標でしたから」と、そのポジションを自らつかみ取った村田さん。SOSHUENに対する人一倍の思い入れを体現すべく、総勢100名にも上るスタッフ一人ひとりの仕事ぶりに目を配る日々だ。
今後はウェディングだけではなくレストランとしても力を入れていく。アーティストを招いたライブなど様々なイベントに会場を活用し、新たな展開に着手していくことが目標だ。同時に、地域に根付いた「地元のコミュニティースペース」としての役割も担っていきたいと考えている。「ここは83年の歴史がある素晴らしい場所。3代に渡り挙式をされたお客様もおられます。その本物の伝統を紡いでいくのが、私の使命です。」
シェフ
白井 勇士さん
より一言
村田総支配人は「好奇心旺盛」「有言絶対実行」、これらの言葉が相応しい人だと思います。そしてとても社交的。若いメンバーとの距離も近く、全てのスタッフとコミュニケーションを取る姿をよく見ています。これからもどんどん新しい取り組みに挑戦しつつ、変わらず皆を牽引する存在でいてほしいです。
THE GARDEN PLACE SOSHUEN
電話：078-851-3182
住所：神戸市東灘区住吉山手4-7-28
営業時間：ランチ（平日のみ）11:30〜14:00、
ディナー 平日18:00〜22:00、
土・日祝日19:00〜22:00
※カフェ営業、バー営業も有
定休日：火曜日
交通：阪急神戸線「御影駅」より徒歩5分
株式会社ティーエスインターナショナル（神戸支社）
電話：078-851-3361（人事直通）
住所：神戸市東灘区住吉山手4-7-28
「グルメキャリー2017年5月25日号」掲載
桃谷樓 ヒルトンプラザWEST店【フレッシュ!!飲食人】
中国料理では困難とされていた「化学調味料を使わない料理」にいち早く挑戦し、
素材の味を生かす調理技術で「医食同源・滋味無窮」の境地を切り開いてきた桃谷樓。
その奥深い世界を追求すべく、沖縄から単身来阪。
2年目の春を迎えた若きホープ、狩俣さんにお話を伺った。
◇店舗◇
桃谷樓 ヒルトンプラザWEST店
◇入社◇
2016年4月
◇名前◇
調理スタッフ
狩俣 亘佑（かりまた こうすけ）さん（20才）
「医食同源・滋味無窮」の世界を極めるべく、切磋琢磨の2年目
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「鍋を振っている姿がかっこいい!」と、中国料理の世界に憧れたのがこの世界に入ったきっかけです。応募前には桃谷樓のホームページを見て、“医食同源"の境地を追求する企業理念にとても興味を持ちました。
ちょうど一年前の春に入社し、ここヒルトンプラザWEST店に配属。最初は下積みの期間が長いことを覚悟していました。しかし入社後すぐの頃から、洗い物が早く終わったら揚げ物や蒸し物を教えてもらう機会があり、驚くと同時にとても嬉しかったです。それ以来手の空いている先輩を見つけては、メモを持って自分から積極的に料理を教えてもらうように努めました。休み時間に一人で練習をしたり、本を買って勉強もしています。
はじめは野菜のカットなどから作業を覚え、今では揚げ物、蒸し物、前菜のポジションも任せて頂けるようになりました。必死で覚えましたが、大好きな仕事ですので辛いと思ったことより楽しいことの方が断然多いです。ここは皆が仕事に対して熱心で、モチベーションが高い職場。仕事以外のことも何でも聞けますし、先輩たちの大阪弁もよく理解できるようになりました(笑)。
他店で活躍する同期たちとも、研修で顔を合わせる機会があります。皆で食事に行って現状の仕事内容を報告し合うこともあり、とても刺激をもらえる仲間です。接客や薬膳料理の研修などが充実しており、学ぶための環境が整っています。毎年数名のみが行ける香港研修にも、いつか選ばれてみたいです。
今は毎日、炒飯を作る練習をしています。休憩時間に先輩から鍋の振り方を教えてもらっているのですが、火加減などがとても難しい。先輩の作った炒飯と自分のものを比べると、まだまだ全然美味しさが違います。憧れの先輩方のように、どんな料理を作っても完璧に仕上げられるような調理人になるのが夢。将来的には系列の全店舗を経験したいですね。
この春からは後輩が入ってきて、教える機会も増えました。あいさつや礼儀など基本的なことから、自分が習ってきたことを丁寧に伝えていきたいと思います。
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志望動機・夢
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高校時代は居酒屋店でアルバイト。料理の世界に魅了され、地元・沖縄県内の調理師専門学校に進学しました。その頃から中国料理に興味を持つようになり、卒業後は関西で就職をしようと思っていました。桃谷樓との出会いは、グルメキャリーの求人情報。化学調味料、食品添加物を使わない中国料理を体現しているお店と知り、ぜひ働いてみたいと思い応募しました。将来は調理長になってお店を盛り上げたいです。
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先輩からのメッセージ
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とにかく真面目で素直。仕事に対して熱心な狩俣くん。だからこそ多くのチャンスが与えられるし、皆から多くのことを教えてもらえるのではないでしょうか。謙虚な姿勢は彼の才能の一つだと思います。この一年で飛躍的な成長を遂げましたし、10年後には桃谷樓を背負って立てる人材だと期待しています!
副調理長 長谷川 聡さん
◇店舗◇
桃谷樓 ヒルトンプラザWEST店
電話：06-6342-5657
住所：大阪市北区梅田2-2-2
ヒルトンプラザウエスト5F
営業時間：平日 ランチ11:00〜17:00、
ディナー17:00〜23:00、
土・日・祝日 ランチ11:00〜16:30、
ディナー16:30〜23:00
定休日：無休
交通：地下鉄四ツ橋線「西梅田駅」4-A、4-B出口すぐ
◇企業◇
中国料理 桃谷樓 本部
電話：0742-33-5656(代表)
住所：奈良市芝辻町2-11-6
ホテル・葉風泰夢内
http://www.tokokuro.jp/
「グルメキャリー2017年5月25日号」掲載
株式会社日本シルバー食品【今この会社がおもしろい】
現地調理にこだわり、チルドやレトルトに頼らない手作りの温かい給食が自慢。平成23年の設立以来、数々の高齢者施設から熱い支持を得ている（株）日本シルバー食品。調理人を育成し、小さなニーズにもしっかりと応えていく姿勢が信頼を集め、依頼が相次いでいるという。会社設立の背景と、その成功哲学に迫る。
株式会社日本シルバー食品
代表取締役
横井 貴圭さん（32才）
Takayoshi Yokoi ➡ 大学卒業後、大手不動産会社にて営業職を3年間経験。平成23年6月、（株）日本シルバー食品を立ち上げる。
本社 統括本部長
八木 進さん（62才）
Susumu Yagi ➡ 調理師専門学校卒業後、飲食の世界へ。和洋中とあらゆるジャンルを40年以上に渡り経験。
―異業種から給食事業に参入されたとのことですが、会社設立の経緯をお聞かせ下さい。
横井 私は以前、不動産会社で営業職をしておりました。大学在学中より将来は実業家になりたいと考えて、さまざまな事業モデルを考えていた際、この業種に興味を持ちました。まずは人の為になる、喜んで頂ける仕事であるということ。同時に将来性があり、浮き沈みのない業種であることが決め手となりました。
―未経験からの参入に不安はありませんでしたか？
横井 設立に当たっては、飲食業界で実績のある八木統括本部長との出会いが大きかったですね。年令も自分の父親より年上。第一印象から「自信を持って共に歩んでいけそうだ」と直感しました。
八木 私は40年以上に渡り和洋中、あらゆる飲食店で働いて参りました。給食事業でのマネジメント経験もあり、話を頂いた時から「この仕事ならできる！」と思い引き受けました。真面目で一本筋の通った性格にも魅力を感じましたね。
―ゼロからスタートし、数年でここまで成長した秘訣とは？
横井 やはり手作りで美味しい食事を、温かいうちに提供するという「現地調理」が強みになっています。また、介護事業者さまとの関係づくりを丁寧に行い、現場の細やかなニーズにも最大限応えていくことを心がけています。
八木 現場で手作りすることは確かに手間がかかりますし、立ち上げの頃は人が足りず大変だった時期もありました。しかし、入所者の方にとっては食事は最大の楽しみ。肉じゃが一つでも丁寧に盛り付けを行い、急なリクエストにも臨機応変に対応できるのは現地調理だからこそ。大手業者との違いはそのあたりにあると思います。
―あくまで「給食」を超えた「料理」にこだわりがあると。
八木 だからこそスタッフには調理技術が求められ、我々もそういった人材を育成していく必要があります。私は管理者として、スタッフが10人いたら10通りの育て方があると考え指導しています。未経験者はできない部分を見つけ、できるようになるまで丁寧に教える。経験者は得意な部分を褒め、自信をつけて成長してもらう。結果、現場を任せられる人材が増えていきますね。
―依頼件数も増え、事業拡大に伴いさらに多くの人材を必要とされているのでは？
横井 現在は大阪・兵庫・和歌山で25ヶ所、名古屋５ヶ所、滋賀に１ヶ所の施設を受け持っています。八木統括本部長の右腕となり得る将来の幹部候補を求めていますが、人の数よりもモチベーションの高い人材がほしいですね。実は給食事業は「安定感がある」というイメージが強いためか、夢や目標を持った人材に出会うことが少ないと感じています。もちろん財務的に安定していることは確かですが、弊社の場合は時代の流れに乗った急成長中の会社。「堅実かつハイスピード」をモットーに、共に会社を大きくしてくれる人材を募集しています。
八木 年令は問わず、「謙虚なやる気」を持っている方と共に働きたいですね。それさえあれば未経験でもベテランでも、必ず活躍できる職場です。
株式会社日本シルバー食品
電話：06-6910-7117
住所：大阪市中央区内本町2-4-16
オフィスポート内本町2F
http://www.japan-silverfoods.co.jp/
「グルメキャリー2017年5月25日号」掲載
株式会社nadeshico【リーダー、語る】
果敢に新業態の開発を進める株式会社nadeshico。
新しい食の提供を理念とし近江野菜、近江牛など地元の食材を使い
『農家、客、店』の連携で滋賀県を中心に7店舗5業態を展開。
東京出店も成功させた代表取締役 細川雄也氏に100年企業への意気込みを伺った。
「三方よし※」の姿勢なら
飲食業はさらに魅力を増し
働くステータスも向上する
株式会社nadeshico
代表取締役
細川 雄也氏(38才)
元JA職員だからこその視点で
滋賀の魅力を“食"で発信
「新しい食文化を創造し、滋賀を変える」を企業理念に、今までにない業態を追求している株式会社nadeshicoの代表取締役・細川雅也氏。元々JA北びわこの職員として地元農家のサポート役をしていたが、もっとダイレクトに滋賀の魅力を発信し、地元に貢献したいと飲食店での起業を決意。『農家、客、店』の三方よしは今も経営の軸になっている。
独立当時を振り返ると、実際に店を出すと決めたのはいいが飲食業界の経験は大学時代のアルバイトだけ。試行錯誤の連続だったというが、品質の良い食材を仕入れることには自信があったため、それを生かしたメニューを考案。2007年にオープンした創作和食「菜でしこ長浜店」は、女性客を中心に連日盛況となった。特に当時流行っていた「せいろ蒸し」が人気となり、夜だけの営業から昼のランチに広げ、売上高は急激に伸びて目標を大きく上回った。
「この勢いなら30年で600店舗を目指せるのではないかと手ごたえを感じ、初出店から1年半後には2号店を彦根に出店しました。」
しかし、当初の予想を下回りこの2号店では苦戦を強いられることになった。その要因を細川氏は冷静に分析する。「自分がどちらかの店舗にかかりきりになると、目が行き届かず接客の肝であるホスピタリティ(心のこもったおもてなし)が落ちるんです。みんな必死でしたが、どんなサービスを提供したいのか私自身が明確な指針を出せず、人の育成も追い付いていなかったんだと思います。それにもう一つ。新鮮な食材が豊富に手に入る地元の人にとって、近江食材をシンプルに提供するだけでは物足らない。1号店へ何度か足を運んでくれていたお客様も徐々にメニューに飽き、家で食事をするようになりました。」と、理由を挙げた。
「頭でわかっていても経験するのとは大違い。あらためて飲食業で店を継続すること、成長させていくことの難しさを知りました。お客様が毎回感動し、料理、接客、店の雰囲気など心から楽しめる店づくりを行うのに、これでOK、このままで大丈夫というのはないんです。常に工夫し変えていくしかないと学んだ貴重な経験だったと思います。」
安定よりも新しさへの挑戦に
こだわり独自性を発揮
現在は、お客様の声をタイムリーに反映するため店舗でのアンケート回収にも力を入れている。「何となく良い、悪いではなく枚数や記入頻度から改善点を数字にして見える化を進めています。見える化により、やるべきことがはっきりするため、各自が能動的に動くように変わっていきました。」
3号店では、さらにお客様満足度の向上を目指し、接客もメニュー開発も現場の提案を素早く取り入れている。その際、利益追求だけに走ると原価を圧縮することにつながるため「満足度」を常に意識しているという。
「5年前にオープンした近江バルは、初のイタリアンで、近江食材を様々なメニューにアレンジしています。特に人気なのは、滋賀産の朝採野菜をふんだんに使ったバーニャカウダと、近江牛を200g使用したダイナマイトステーキ。お客様の喜ぶ顔を見ると本当にうれしいです。」
現在店舗は7店あるが、店はそれぞれ個性的で店長の権限は社長と同等の「独立採算制」を掲げている。毎週開催する店長会議はまさに経営会議としての真剣な場だ。
この姿勢は社員やアルバイトスタッフにも通じており『全員参加型経営』として、毎月全店を休みにして『nadeshico研修会』を実施している。遠慮なく自分の意見を出し合える風土づくりと、現場のスタッフを表彰し評価する場でもある。「お互いに励ましあい、刺激しあえる関係を築くことが何より大切だと考えています。スタッフ同士のコミュニケーションが円滑にとれていて、個々が夢を持ち幸せでなければ、お客様に楽しんでもらえる空間を提供できませんから」と細川氏。
働きやすい環境づくりも
事業展開の大きな柱
人材育成に力を注ぐ同社は、新卒採用にも取り組んでおり労働環境の整備が進んでいる。例えば、手当は住宅、家族、引っ越し費用など様々あり、今後は月の休日の増加、育児休暇制度の整備などが検討されている。
新業態として来年にはカフェをオープンさせる計画も進行中で、狙いは社員のライフスタイルの変化に応じた職場環境を提供すること。カフェなら、モーニングやランチを充実させて、子育て中はその時間だけ勤務というのも可能。飲食店でのキャリアを継続してもらえるように考えて開発しているのだという。
「エスプレッソマシンはすでに導入しテスト中。美味しいパンケーキの提供や、ノウハウを活かしたレストラン、夜はバルなど1店舗で5毛作のように形を変えるのも面白いと考えています。」
細川氏の型にはまらないユニークな店づくり。発想はどこから来るのだろう。「実は今年、居酒屋甲子園の理事長に任命いただき、北海道から沖縄まで全国を多い時は週6日、視察して回っています。地域に根差した店づくり、メニュー開発を工夫している姿は刺激になります。」
また最近は、近江食材で地元に貢献したいという明確な理念に共感し、パートナー企業になりたいという申し出も多数あるという。その一社と提携して東京渋谷にオープンさせたのが「TABLE O TROIS」だ。大人のビストロとして、早くもメディア取材で大きな話題になっている。
「これからも、コンセプトを忘れず成長していきたい。目指すは100年で1000店」と細川氏。求める人材の条件として挙げたのは1点のみ。「お客様を楽しませるのが好き」という想いだけ。「いつかは自社で近江野菜の生産も手がけたい。お客様の喜ぶ顔が見られるよう共に成長しましょう」と締めくくった。
2007年 大学卒業後6年間勤務したJAを脱サラして、1号店となる創作和食「菜でしこ長浜店」をオープンする。
2009年 同、彦根店オープン。
2012年 「BEER&WINE石山GRILL」をオープン。
2013年 「近江バルnadeshico」をオープンし連日盛況。
2016年 12月に東京渋谷に「TABLE O TROIS」をオープン。
居酒屋甲子園の理事長として飲食店全体の活性化にも奔走している。
近江バル
nadeshico
草津駅徒歩2分の好立地で連日にぎやかな笑い声が響く人気店。2大名物は滋賀産の朝採野菜を使ったバーニャカウダと、近江牛のダイナマイトステーキ。
COMPANY DATA
株式会社nadeshico
0749-62-7771
滋賀県長浜市八幡東町185-1
代表ブランド
・旬菜酒場 菜でしこ
・近江バルnadeshico
・鮮魚と炉端焼き 魚丸
・BEER&WINE石山GRILL
・ビストロナデシコ
・TABLE O TROIS
「グルメキャリー2017年5月25日号」掲載
2017年05月22日
逸品 はし長【私がこの業態を選んだ理由（魚が捌ける・学べるお店）】
魚が捌ける・学べるお店
先人の知恵や各地の漁師の思い。
“日本”を一身に背負ってお客様へ
店長
酒井 宅さん（43才）
高校を卒業後に寿司店に就職。
以来、寿司に軸足を置きながら様々な店で経験を積む。
2015年に逸品 はし長に転職。和食全般へと技術の幅を広げている。
和食の世界に足を踏み入れた理由をそう教えてくれるのは、「逸品 はし長」で店長を務める酒井宅さん。京都・四条烏丸からほど近い場所、いわば賑わいの中心地において、同店はしっとりとした佇まいでお客様を迎え入れる。上質な料理がリーズナブルな価格で、そして気軽に楽しめる店として人気を博している。
「さらに経験の幅を広げたい」との思いから、2年前、和食全般を扱う同店へ移った酒井さん。19才のときから寿司を通して魚と向き合い、もう20年を越える。
「何年やっても思うんですが、扱う魚の変化によって季節の移り変わりを感じる。5月でしたら、『穴子やスズキが美味しくなったぞ』『そろそろ初がつおも来るかな?』といった具合です。これがとても楽しいです。」
魚は季節によって漁場が変わる。“足の速い”魚も少なくない。そのため、季節と地域によって食べ方も大きく異なる。日本に多様な食文化が根付いたゆえんだ。魚を扱うということは、季節と地域を知り、豊かな日本食文化を知ることだと酒井さんは言う。そして、それをお客様と分かち合うことが、魚を扱う仕事の楽しさなのだ。
さらに、寿司職人として長いキャリアを持つからこそ感じる「魚を扱うおもしろさ」があると酒井さんは言う。
「煮たり焼いたりという調理方法、そこに向けた下ごしらえや味付け、さらに一緒に調理する野菜をはじめとした他の食材。同じ魚でも、料理の仕方は何通りもあります。コース料理ともなれば、お出しする順番も考えなければいけない。この複雑で多様さは、寿司とは違ったおもしろさです。」
酒井さんが扱う魚は日本各地から届いている。中には、荒れ狂う海で漁師さんが懸命の思いで届けたものもあるだろう。だからこそ酒井さんは、感謝の心を忘れてはいけないと言う。
「感謝の心が、漁師さんに胸を張れるような仕事につながる。お客様への接し方も変わってくる。この思いをともにできる人と一緒に仕事をしていきたいですね。」
POINT 01
旬の魚の変化や、同じ魚でも水揚げ場所の移り変わりや魚の状態によって季節の移ろいを知る。それは風土を学ぶことであり、ときには経済状況を学ぶことにも。魚から「日本」を学ぶことができるのです。
POINT 02
暑さにうだる夏には鱧を湯引きして梅肉を添え、あっさりと仕立てていただく。寒い冬には同じ鱧でも、脂がのっていて鍋でいただくと美味しい。食材の変化、気候の変化、体調や気分。それらに応じた最適な食べ方を編み出した先人の知恵を学べることが魅力です。
逸品 はし長
電話：075-212-3303
住所：京都市中京区蛸薬師通高倉西
入泉正寺町323 松本ビル101
営業時間：11:30〜13:00、17:30〜20:00
定休日：昼／火曜日、夜／不定休
交通：地下鉄烏丸線「四条駅」徒歩5分、
阪急京都線「烏丸駅」徒歩5分
「グルメキャリー2017年5月11日号」掲載
2017年05月17日
てんぷら広場 食道【グルメリンク】
気軽にサクッと立ち寄れるお店です
Cafe comffy 代表取締役 前田 龍平さん（38才）
渾身の出汁で勝負
本格江戸前天ぷらを気軽に
てんぷら広場 食道
店主
重田 直樹さん（35才）
PROFILE 西宮市出身。19才より「餃子の王将」で6年間勤務。25才で（株）力丸に入社。摂津本山にあるくずし懐石とおうどんの店「い蔵」にて活躍し、32才で系列グループの総料理長に就任。2016年4月に退社後、独立に向けての準備を進め、12月10日、晴れて「てんぷら広場 食道」を開店。
「将来は生まれ育った地元でお店を開き、地域を盛り上げたい」という思いがあった重田さん。約10年間在籍した前店では総料理長を務め、和食を中心にさまざまな業態のメニュー開発を担当した。
その中で出会い、もっとも大きなインパクトを受けた料理が天ぷら。
「気軽に本格的な天ぷらを味わえるお店を作ろう！」と考え、独立を目指したという。天ぷらの衣はカラッとした食感が自慢で玉子を多めに使う。胡麻油を加えた揚げ油で仕上げる関東風だ。一品料理は80円から、ランチの天丼は500円と、とことん庶民的な価格設定にこだわった。
「前職では高級住宅街の店舗で働いていたため、見た目の美しさや器のあしらい方を学びました。このお店でも目で楽しんで頂くための工夫は妥協できません」と、盛り付けは高級店さながら。本格的な和の出汁で仕込む自家製の天だしが、食通をも唸らせる。
使用するのは北海道産の羅臼昆布と、ウルメ・サバ・メジカの三種類をブレンドした鰹節。「神戸市西区の職人さんから仕入れています。修行先でも使っていたのですが、水が変わると出汁の出方が変わるため、同じ味を再現するのにとても苦労しました。」時間や分量、火力など微調整を続け、開店前の試作は100回以上にも及んだ。ここに1ヶ月以上かけて仕込む自家製の「返し」を加え、ようやく完成へと漕ぎ付けた。
オープンして早5ヶ月。予想以上に多くの地元の方が訪れ、週末は予約で満席の状態が続く。「居酒屋使いして下さる方や、ご家族連れのお客様も多くいらっしゃいます。出汁を使ったうどんや揚げだし、あんかけなどの料理も人気があります」と重田さん。お客様が喜んで帰って下さる姿を見ると、開店までの苦労もすべて報われると笑う。「コンセプトは『食と笑顔の接着剤』。お店を通して関わるすべての方が笑顔になってくれたら、とても嬉しいです。」
お世話になった
修行先のオーナーを
ご紹介します
伝統自家製麺と
一品料理
経営に近道はない。
コツコツ頑張る姿を
応援しています！
てんぷら広場 食道
電話：0798-61-2143
住所：兵庫県西宮市津門呉羽町3-14
営業時間：11:00〜14:00、16:00〜翌0:00
定休日：火曜日
交通：各線「今津駅」徒歩すぐ
「グルメキャリー2017年5月11日号」掲載
株式会社ベルグ【今この会社がおもしろい】
奈良を拠点として、ベーカリー「パンブロー」など
約20店舗を展開する株式会社ベルグ。
独立を積極的に支援する経営方針で、
パン業界や飲食業界で独自の存在感を放っている。
その取り組みや根底をなす考え、今後の展開について、
代表取締役の川角淳氏に伺った。
株式会社ベルグ
代表取締役
川角 淳さん（58才）
Profile
Jun Kawasumi ➡ ホテルの和食調理人として飲食業でのキャリアをスタート。パン食が広まっていく社会の変化を目にし、26才でベーカリーを開店する。
―社員の独立を積極的に支援していると伺っています。
川角 約20ある店舗のうち、ほとんどがFC店です。そして、それらのFC加盟店の運営を行っているのが、当社からの独立者。いわばのれん分けのような制度で独立しているのです。そもそも飲食業は、独立を目指す人が多い。そして、そういう人ほど仕事への意識も高い。ところが会社からすると、せっかく育った人材が独立してしまうことは大きな損失でもある。私自身、独立した経験も会社を経営する経験もあるから、両方の思いが痛いほどわかります。だからこそ、両方にとってメリットのある仕組みを考えたかったのです。
―具体的にはどのような仕組みでしょうか？
川角 当社に在籍している期間が、言ってみれば独立に向けた準備期間です。その間にしっかりと技術と店舗経営を学び、一定の基準を満たしたら独立となります。その際には、仕入れや出店などのサポートを行います。特に力を入れているのが、原価管理などお金についての教育です。私たちは、一時的に流行る店ではなく、地域に長く愛される店を作りたいと考えています。それは、パン職人として長く活躍できるという意味にもなります。だからこそ、経営力が大切なのです。
―スーパーなど量販店のテナントとしての出店が多いです。
川角 これも経営力と関係しています。スーパーにとって、ベーカリーは重要な集客要素です。ただ、自社で賄うにはリスクが大きい。かといって、テナントとして入居させるベーカリーにはしっかりとした売上や集客、継続性を求めたい。そこで、安定して店を維持できる経営力を備えた当社に声がかかるのです。もちろん、味の面でお客様の期待に応えられることは大前提ですよ。
―現在、他業態の店舗も展開しています。
川角 カレー店を昨年9月に出店し、うどん店を今年6月に出店します。これらの店は、独立者が将来取り組むことのできる選択肢を広げたいという思いからスタートさせた業態です。当社を巣立った人も、5年、10年と経てば会社を組織し、社員の暮らしを支えることになるでしょう。そのとき、果たしてベーカリーだけで成り立つのだろうか?そんな疑問から、「それなら、他業態にも選択肢を」という思いに至ったのです。カレーも、うどんも、日本人の日常食として根付いています。つまり、業態としては安定が期待できる。また、調理技術や店舗運営は比較的マスターしやすいです。まずはベルグ本社でノウハウを構築し、ゆくゆくは希望する独立者に店舗を任せていきたいです。
―現在の目標をお教えください。
川角 店舗数や売上規模よりも、“仲間”を増やすことに情熱を注いでいます。ここでの仲間というのは独立者や、仕入先・出店先など取引関係にある人のことです。独立者については、私は、先輩・後輩のような関係でありたいと考えています。少し先に店や会社を立ち上げ、いろいろなことを経験してきた先輩として、後輩にノウハウや思いを伝える。そういった関係でつながれる仲間を増やしたいのです。また、その結びつきこそ、次世代の独立者を支えている、当社の強みです。あとは、競争ではなく“共創（きょうそう）”をしていきたい。誰かを蹴落として一番になるのではなく、みんなが幸せになれるような仕組みや仕事を作り出したいのです。この思いを共有できる人と一緒に仕事をしていきたいですね。
株式会社ベルグ
電話：0743-78-9069
住所：奈良県生駒市
あすか野北2丁目1-1 2F
「グルメキャリー2015年5月11日号」掲載
2017年05月15日
うちで食堂【グッと来るお店】
地域に根差し、
寄り添う
新しい食堂のカタチ
木のぬくもりを感じる店内。カウンター席、テーブル席、2階の座敷席とシーンに応じた使い方ができる。
うちで食堂
芦屋市の中でも「下町」として古くから親しまれている打出。駅前の小さな商店街は老若男女さまざまな人が行き交い、生活の場としての温かみに溢れている。
「いわゆるハイソな芦屋のイメージとは少し違う町。地域の皆様が集う憩いの場、地元の情報が集まるコミュニティー空間としての役割を担っていけたらと考えています」と店長の山田さん。ガラス張りの外観からはデリやキッチン、そしてアットホームな店内の様子が一望できる。ランチ、ディナーともに食事メニューを充実させ、生ビールは390円とお手頃さにもこだわった。
ネーミングにも敷居を下げる工夫を凝らした。「ランチセットではなく『ランチ定食』。リゾットのメニューはすべて『〜ごはん』。タパス（一品料理）もわかりやすく、親しめるように表現しています。」 実は山田さん、前職はスペイン料理とフレンチの出身。難しいソースや調理法も熟知しているベテランだが、「見せ方やアプローチの仕方を変え、あえて噛み砕いた形で料理を提供することにやりがいを感じています」と、培った技術を惜しげなく披露。器や盛り付けには存分に遊び心を発揮する一方、年配客の心を掴む「やりすぎない」さじ加減がなんとも絶妙だ。
昼間は女性客が多いが、夕方になると一人でふらりと立ち寄るお父さんたちの姿も。週末にはお子様を含めたパーティーの予約も多く、満席になることもしばしば。「昨年12月のオープン以来、理想的な形で町に根付いてきたかな？と思います。」
今後は夜の「おまかせコース」をより定着させていくことが目標。前菜はピンチョスとタパスから華やかにスタートし、魚料理と肉料理は直球勝負。最後はパスタかごはんでシメるフルコースは、記念日にもぴったりだ。「今日は真鯛とイベリコ豚の肩ロースを準備しています」と、巷の食堂とは一味違った本格食材も使用。洋食出身のスタッフが揃っているため、フォン（ソースベースの出汁）からフレンチの手法でしっかり仕込むという。
「当店に既成概念はありません。いろんなことを試し、アイデアを形にできる環境。ここで一緒に盛り上げてくれるキッチンスタッフがまだまだ必要です！」と山田さん。未経験者でも意欲がある方には、全力でバックアップをしたいとのこと。もちろん他ジャンルを含めた経験者も大歓迎だ。
【オススメメニュー／（税込）】
・ランチ定食 980円
・前菜盛り合わせ 5種 1,380円
・夜のおまかせコース 1名につき3,000円
・骨付きラムのがぶりつきグリル 780円
・本日のキッシュ 480円〜
・ミートボール 〜トマトで炊いたん〜 780円
・うちで食堂のトマトパスタ 980円
・スモークサーモンとほうれん草の
相性バッチリ!! チーズごはん 1,280円
必ずオーダーしたい「前菜盛り合わせ 5種（1,380円）」は日替わりのデリから登場。缶やスプーンを大胆に使った盛り付けに、思わず会話がはずむ。
「キッシュ」やオーダーを受けてから揚げる「唐揚げ」など、充実したデリは時間を問わず大人気。パーティー用のオードブルも予算に応じてアレンジ可能だ。
うちで食堂
電話：0797-22-0777
住所：兵庫県芦屋市打出町1-14（打出商店街内）
営業時間：11:30〜15:00（L.O.14:30）
17:00〜23:00（L.O.22:00）
定休日：火曜日
交通：阪神電鉄「打出駅」徒歩1分
「グルメキャリー2017年5月11日号」掲載
2017年05月10日
月島屋【私がこの業態を選んだ理由（肉料理）】
肉料理
最高級の部位を扱い
卓越した技術を磨ける職場
スタッフ
稲山 和人さん（40才）
大阪府出身。高校卒業後、工場に3年間勤務。22才より焼肉店で働く。
その後中華料理店での経験を経て再び焼肉店へ。7年間で厨房とホール、両方の業務を担当。
一旦はラーメン店にて勤務するが、豊富な焼肉経験を生かし2017年3月より「月島屋」で働き始める。
当時22才、軽い気持ちで働き始めた焼肉店にて「飲食業の面白さに目覚めました」と話す稲山さん。元々ものづくりが大好きだったこともあり、担当した盛り付けの作業にすっかりハマッた。それでも、将来自分が焼肉店で長く働くことになるとは考えてもみなかったそう。
「昼に食べるなら中華料理。夜なら焼肉。どちらも自分の大好きなジャンルなんです」と、次は中華料理店に入店。自らの手で料理を一から作り上げる楽しさを知り、2店舗で経験を積んだ後、再び焼肉店に転職。厨房もホールも担当し、約7年間の在籍期間中にはすべての仕事を担当できるまでに成長した。
実は前店も「月島屋」と同じ難波エリア。プライベートでも焼肉を食べ歩く稲山さんは、当然その名を知っていた。「いつか行ってみたいなぁ…」そう思っていたお店の求人を見つけたのは数ヶ月前。スタッフのコメントが掲載されており、風通しの良さそうな社風に魅かれて応募を決意。実際に来店してみると、店内の落ち着いた雰囲気や使用している食材に良さを目の当たりにし、「ここで働きたい」という気持ちが一層強くなった。
「面接の翌日に採用の電話がかかってきて、安心しました。実際に働き始めてみると、皆の仲が良くてわからないことは何でも聞ける環境。人間関係の良さはとても大事なので、さらに安心しました。」 ヘレやクラシタなど最高級の部位をふんだんに使う同店では、経験豊富な稲山さんであっても初めて触れる食材があると言う。「今はスープ場を担当しながら、さまざまな部位の仕込みを学んでいます。まだ勤めて日が浅く、1人では何もできないので、数をこなしてスキルを上げ、仕事を任せてもらえるようになるまで成長したいですね。」
そう話す稲山さんだが、厨房では店長や他のスタッフと円滑なやりとりを行い、手際良く肉を捌いていく姿は、もう何年も勤務しているかのように馴染んでいる。この店に来て良かったですか?と尋ねると「はい!」と笑顔で答えてくれた。
POINT 01
昔から1人であちこち焼肉を食べ歩いているのですが、1日働いた後の夕食に、少し贅沢な気分で味わうのが最高です。タレによって味の印象が変わりますし、食感や独特の味わいなどすべてが飽きない食べ物だと思いますね！
POINT 02
1頭の牛から無数の部位が取れることも、焼肉の魅力。特に当店で扱っている部位は数多くあります。同じ部位でもサシの入り具合が異なったり、牛の個体ごとに肉質が違ったりすることもあります。何年やっていても追求していく楽しさがある世界です。
電話：06-6643-7828
住所：大阪市中央区千日前2-7-13
営業時間：17:00〜23:00（L.O.22:30）
※土日はランチ有12:00〜15:00（L.O.14:45）
定休日：月曜日（祝日・祝日前の場合、営業）
交通：地下鉄御堂筋線「なんば駅」B25番出口徒歩2分
近鉄難波線近鉄「日本橋駅」10番出口徒歩4分
http://www.tukishimaya.com/
株式会社MOS【リーダー、語る。】
高校時代に飲食業のおもしろさに魅了され、20代では日本を代表する飲食店でも勤務。
その後、コンサルタントとして飲食業のみならず多くの分野で事業の成長や再生を支援。
「飲食とマネジメントのプロ」とも言える株式会社MOSの代表取締役・杉野晃久氏が率いる、
「鶏匠・博多水炊き IPPO」の取り組みを伺った。
店舗の最大の財産は人材。
現場スタッフとともに汗を流し、
魅力的な店作りに挑む
株式会社MOS
代表取締役
杉野 晃久氏(37才)
スタッフの成長意欲を
刺激して現場を活性化
大阪、神戸、そして品川で店舗を展開する「鶏匠・博多水炊き IPPO」。前身の運営会社から昨年9月、経営を引き継いだのが株式会社MOSだ。
代表取締役を務める杉野晃久氏は、「小学校の頃の夢はJリーガーか経営者になることだった」というぐらい、根っからの経営者志向の持ち主。高校生になって始めた飲食店のアルバイトでは経験を積み重ね店長へ抜擢。後に統括店長へと昇進する。飲食業のおもしろさにどっぷりと浸りながらも、「もっとマネジメントのことを知りたい」と考えるようになった杉野氏は、飲食コンサルティング会社に就職。街場のカフェから大手飲食企業まで、さまざまな店舗の支援を行い、成果を上げてきた。20代後半では、苦境に陥った企業を支える事業再生専門のコンサルティング会社に転職。飲食業のみならず、幅広い領域で事業の復活を支えてきた。
そんな杉野氏に、IPPOの運営を引き継ぐオファーがもたらされたのは昨年夏のこと。
「経営の数字を分析し、各店舗に足を運んで現場の実態をつぶさに眺めました。そこから、非常に高いポテンシャルが見えてきました。やり方に工夫を加えることで、さらに魅力が引き出せるのです。3ヶ月考えて、引き受けることにしました。」
杉野氏が店作りを行ううえで重要視しているのが、スタッフのモチベーションだ。仕事に追い回されるような毎日、頑張っても評価されないストレスや閉塞感。それらがスタッフのモチベーションを下げ、サービスや料理の品質低下へとつながっていく。杉野氏はそう考え最初に手を付けたのが、休日の拡充だ。
「いい仕事をするために大切なのは、『考える時間』です。これは、『もっと喜んでもらえる料理は?サービスは?』と考えられる時間のこと。そして、『考える』ためには心の余裕が必要。つまり、休日であり、プライベートな時間です。私たちの強みは、成長意欲のある人材が集まり、その意欲が満たされる、すなわち成長を実感できる体制を整えているところにあります。こういった人材が存分に能力を発揮するためには、時間的余裕は欠かすことのできない大切な要素です。そこで、休日の拡充に注力しているのです。」
とはいえ、スタッフの休日を急に増やすことは簡単ではない。人を増やそうにも、人員の確保は飲食企業に共通する経営課題だ。そこで杉野氏は、自身が率先して店舗の仕事を引き受けている。
「接客も皿洗いも、なんだってしますよ。僕がする分、スタッフには『今日はもう早く帰りなさい』と言っています。現場で実際に働けることは、コンサルタントの中でも僕だけの強みだと言えます。」
コンサルタントといえば、外部からやってきて提案だけを行い、行動はしない人というイメージも持たれがちだ。それは杉野氏の望むところではない。だから杉野氏は「誰よりも動き考える」という腹を固めている。取材に訪れたこの日も、杉野氏の携帯電話はしばしば鳴っていた。多忙な経営者では珍しいことではないが、その内容はといえば、お客様からの予約や料理の問合せ、取引先からの納入物品の確認など。「そんなことまで社長が?」とも思える仕事だが、だからこそスタッフは「社長がそこまでしてくれているのだから、自分も」と思うはずだ。
「僕は、『手の届く社長』でありたいと思っています。現場でスタッフと一緒に働いて、一緒に喜んだり悩んだりする社長です。他業種も見てきたからわかるのですが、やっぱり飲食業はおもしろい。そして、そのおもしろさが一番詰まっているのが店舗であり、メンバーはいつまでも共有できる存在なのです。」
“小さなグレードアップ”を
重ねて既存店の強化を
事業の継承を契機に、さらなる成長を目指しているIPPO。教育システムの整備も目下の急務だ。それらの取り組みの先には、「仕事が楽しいと思える職場」の実現がある。新たな店作りを任された者として、杉野氏には目に見える成果も求められていることだろう。しかし、「慌てずに、着実に進めていくことが大切」と杉野氏は言う。
「例えば、突き出しのグレードをほんの少し上げるだけでも違うんです。お客様は、『なんだかいいな』という反応をされますよね。それを見たスタッフは素直にうれしいはず。そのうれしさは、仕事を頑張ろう、いいサービスをしようというモチベーションにつながる。そういった小さな積み重ねが、大きな差を生みます。」
大胆な経費削減などではなく、むしろ何気ない些細なこと。そこにスポットを当てることで、杉野氏は魅力ある店作りを進めている。杉野氏が取り組みを始めて以来、すでに前年比130%の売上を記録するなど、成果は現れている。この調子でまずは既存店をしっかりと成長軌道に乗せ、その後に新店舗や新業態へと歩んでいくという将来像を杉野氏は描いている。
変化し、成長していく
店舗を目の当たりにできる
既存スタッフの成長を促すと同時に、新たなスタッフの拡充は人材力強化にあたっての重要なアプローチだ。杉野氏が期待する人材のキーワードは、「成長意欲」「合意形成」の2つだ。
「成長意欲のある人とはすなわち、指示を待つのではなく、自分から仕事をつかみにいったり生み出していける人のことです。独立志向のある人も大歓迎です。合意形成とは、チームで仕事ができる人のこと。自分の思いも大切ですが、それを周囲に伝え、周囲を巻き込んで一緒に仕事ができる人に期待しています。」
いま、IPPOは杉野氏をはじめとして大勢のスタッフの力で次のステージへ踏み出そうとしている。そこでは、魅力ある店作り・会社作りのノウハウが余すところなく注ぎ込まれるはずだ。また、「いい店を作りたい。お客様に喜んでもらいたい」という、飲食業の原点ともいえる熱い思いに触れることができるだろう。飲食人としてキャリアを積むうえで、いま、同社で働くことは大きな財産になると言えそうだ。
1996〜
1998年 飲食店でアルバイトを始め、店舗の立ち上げなどを経験。高校3年生で統括店長に昇進。
2000年 大学に進学し、マネジメントを学ぶ。同時に有名飲食店で経験を積む。
2004年 飲食コンサルティング会社に就職。
2007年 事業再生専門のコンサルティング会社に転職。
2015年 独立し、事業再生コンサルティング会社を設立。
2016年 (株)MOSを設立。IPPOの経営をスタート。
鶏匠・博多水炊き IPPO
長時間煮込んで作り上げた鶏ガラの白濁スープや自家製のポン酢など、鶏を存分に味わうために惜しまず注ぎ込んだ手間暇が人気を博す。大阪市内のほか、千里中央、三宮、品川に店舗を展開。
COMPANY DATA
株式会社MOS
大阪市西区江戸堀1-23-13 肥後橋ビル3号館503号
代表ブランド
・鶏匠・博多水炊き IPPO
「グルメキャリー2017年5月11日号」掲載
2017年05月08日
Cafe comffy【グルメリンク】
今津で話題の
オシャレなお店を
紹介します
ぷらっと 代表 藤堂 朗さん（40才）
多様と柔軟さで走り続ける憩いの空間
絶妙のバランスで愛され17年
Cafe comffy
代表取締役
前田 龍平さん（38才）
PROFILE 西宮市出身。大学卒業の年である2000年11月「Cafe comffy」をオープン。初代パティシエである姉が考案したケーキを中心に、多彩なメニューとくつろぎの空間が話題を呼ぶ。現在は3代目パティシエがケーキを担当。15種類のランチメニューを提供し、郊外の人気店として最前線を走り続けている。
きっかけはパティシエとして活躍する姉。ケーキ屋の独立を目指すにあたり、学生だった前田さんに人手集めを頼んだのだ。「カフェやバー、レストランで働いていた友人達が、次々と集まってくれました。当時は郊外で夜まで開いているカフェが流行っており、関わっている内に自分もやりたくなったんです。」
大学卒業の年に同店をオープン。「当時は何の経験もなく、周囲からは2年も持たないと言われました(笑)」と振り返る。それから17年間、前田さんは今津の人気カフェを牽引してきた。
同店の看板は「キャラメルシフォンケーキ」。たっぷりの食べ応えと手作りの美味しさが話題を呼び、遠方のお客様も詰めかけたという。内装はアメリカのデッドストック家具を用いて空間を演出。当時ではめずらしく店内にパソコンを設置したことで、外国人客も集うようになった。やることすべてが、斬新だった。
「当時からのお客様が今も通ってくれています。トレンドを追いかけるより、基準は自分自身の感覚。結婚し自分の子供ができた時には、子連れでも来やすいようソファーを増やしました。年令を重ねるごとに昼型になってランチに力を入れるようになったり。当初は深夜まで営業していましたが、今はモーニング営業を考えているくらいです」と前田さん。自分の目の届く範囲でやりたいからと、店舗拡大やブランディングの誘いにも乗らない。
その根底にあるのは、多様性と柔軟性。「プロのスタッフではなく、素人のスタッフたちが得意なことや好きなことをシェアしながらやっている。100点を目指した隙のない店ではなく、お茶もケーキも雰囲気も、どれも70点というバランスを崩したくないんです。」
今年はアクセサリー作りの教室やマルシェなども展開していきたいと考えている。「カフェとはまた違ったつながりを作っていければ面白いですね」と話す笑顔は、どこまでも自然体だ。
気軽にサクッと
立ち寄れるお店です
待ってました！
天ぷら居酒屋
いつもお洒落な
前田さんのセンスが
光るカフェです
Cafe comffy（カフェ コンフィー）
電話：0798-36-3436
住所：兵庫県西宮市津門大箇町2-25
営業時間：11:00〜22:00（L.O.21:30）
日曜日12:00〜17:30（L.O.17:00）
定休日：月曜日、第四火曜日
交通：阪急今津線「阪神国道駅」徒歩2分
株式会社 グローリー ビー
電話：0798-26-0341
住所：兵庫県西宮市津門大箇町2-23 平山ビル301号
「グルメキャリー2017年4月20日号」掲載
2017年05月03日
元祖 鉄板焼ステーキ みその 神戸本店【WORKING LIFE】
未経験からスタートし
鉄板焼ステーキの奥義を学ぶ
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今まで働いた中で
一番楽しい、
最高の職場です
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元祖 鉄板焼ステーキ みその 神戸本店
スタッフ
津久井 優博（つくい まさひろ）さん（31才）
元・競輪選手という異色の経歴を持つ津久井さん。26才までの6年間、プロとして実績を上げるも怪我を機に引退。その後は以前より興味を持っていた食の仕事を始めた。
「野菜の配達業からスタートし、その後はスーパーの鮮魚売り場で魚を捌き、商品を陳列する仕事に就きました。本当は最初から飲食店での調理の仕事に興味があったのですが、未経験の自分にとってはハードルが高かったんです」と、当時を振り返る。
包丁の使い方を覚え、ひと通りの魚を捌けるようになった2年前、求人を見て「みその」への応募を決意。「実は元々肉が大好き。“鉄板焼ステーキを世界で初めて提供した、元祖のお店"という点にとても魅かれました。」
肉を扱うことだけでなく、接客も初めての経験。面接では楽しんで挑戦したい気持ちをアピールし、見事採用を勝ち取った。「店長から頑張って!と声をかけられ、とても嬉しかった。早く仕事をしたい気持ちが昂りました」と、当時住んでいた岡山からすぐに神戸へと引っ越を済ませた。
最初はホール業務に携わり、サラダやドリンクを提供しながら仕事の流れを覚えた。ビルの8階に位置する同店は、夜景が美しく雰囲気の良さが自慢。「スタッフも皆が優しい。働いていてとても楽しいんです」と、3ヶ月の接客経験は充実した時間となった。その後は肉、野菜、ガーリックライスなどを焼き上げる練習を始めた。先輩に教えてもらいながら何度も繰り返し火加減などを一つひとつ会得し、感覚を磨いていく。「それぞれの素材によって鉄板の温度を変えます。蓋をして焼く時には中が見えませんから、音を聞いて火の通り具合を判断します。」
半年後にはお客様の前に立ち、調理を任されるまでに成長。しかし当初は「緊張して会話をしている余裕もありませんでした」と苦笑する。同店で使用するのはA4ランク以上の神戸牛が中心。お客様から素材についての質問を受けることも多く、日々メモを取りながら先輩たちから学んだ。「ようやく最近慣れてきたところです(笑)。1日に3組ほどのお客様を担当します。夜は1組に対して2時間くらい携わることになりますので、存分に楽しんで頂き、美味しい料理で満足してもらうことを心がけています。」
指導する先輩たちはそれぞれに接客のスタイルを確立しており、包丁の持ち方やたたずまいが美しい。「憧れますね。ただ調理をするだけでなく、見せ方も研究していきたい。また、外国人のお客様がとても多いので、今後は英語も勉強して話せるようになりたいです」と話す津久井さん。ひと回り成長した頼もしい姿で、3年目の春を迎えている。
店長
安藤 哲矢さん
より一言
入店時から「どんどん仕事を覚えたい」という気持ちが強く伝わってきました。わからないことは常に質問をしてノートを取ったり、空き時間を見つけて何度も調理の練習をしていた姿が印象的です。寡黙にコツコツと取り組む真面目な性格で、とても成長が早い。まかないをいろいろと工夫したり、仕込みの業務を担当したりと意欲的に取り組んでくれます。将来は責任者を目指してほしい、当店期待の若手です。
元祖 鉄板焼ステーキ
みその 神戸本店
電話：078-331-2890
住所：神戸市中央区下山手通1-1-2 みそのビル7・8F
営業時間：11：30〜14：30、17：00〜22：00
定休日：無休（年末年始休み有）
交通：阪急神戸線「三宮駅」西口2分/
神戸市営地下鉄「三宮駅」西1番出口すぐ
「グルメキャリー2017年4月20日号」掲載
