2016年07月27日

choconant(ちょこなんと)【グルメリンク】

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経営者として尊敬しているオーナーのお店をご紹介します

大阪豚しゃぶの会 本店 代表 藤田 成敏さん(39才)


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伊丹から「おいしい」を発信
食を通じて地域社会を盛り上げたい


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代表取締役
神谷 俊彦さん(43才)


PROFILE
兵庫県伊丹市出身。大学時代より飲食店でアルバイト。卒業後は会社員や政治家秘書、会社役員などを務め開業資金を貯める。1998年、26才で(有)ラヴィーンを設立。翌年に1号店のダイニングバーを伊丹にオープン。現在は伊丹市内で5店舗を運営する。


 「一国一城の主になりたい」…幼い頃からそんな思いを抱き続けていたという神谷さん。現在、総料理長を務める松井さんとは旧知の仲。いつの頃からか夢を語り合うようになり、「30才までに一緒に店をやろう」と約束をした。
 その後、会社員として経験を積む傍ら、人脈作りや資金集めに力を尽くした神谷さん。予定より3年早く、27才で会社を設立。約束通り松井さんを料理長に迎え、ダイニングバーをオープンした。5年後には同じビルの1階に「炙り家ええねん」を開店。紆余曲折はあったが、総じて幸先の良いスタートを切った。
 勢いに乗ったまま、3年後の2008年には大阪市福島区に出店。「注目を集める町で、2店舗を同時に立ち上げました。伊丹とは違って人通りも多く、成功を確信していました。」 しかし、意外にも店の売上は伸び悩む。甘くはなかった…神谷さんはそう振り返る。

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 「自分がいかに伊丹の町に助けられていたか痛感しました。」伊丹の町を盛り上げたい。食を通じて地域に貢献したい。そんな思いがふつふつと沸き上がって来た。折しも行政から依頼を受け、シャッター通りと化した商店街に新店「蒸musunん」を開店する話が持ち上がった。「不安の中でのスタートでした。しかし開けてみると、人通りがない場所でも皆がうちの店を目指して足を運んで下さるんです。」

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 現在は伊丹市内に5店舗を展開。どの店も「ぐるなびシェフコンテスト」で優勝を飾った松井総料理長自慢の味を、予算3〜4千円で味わえる。「この価格で満足して頂くことが我々の使命。伊丹から『おいしい』を発信していきたい」と、2年前からは生産地と伊丹をつなぐ食のプロジェクトをスタート。次世代の子供たちがこの町を愛し、世界に羽ばたいていけるようさまざまな取り組みを企画している。「伊丹を日本一住みやすい町にしたいんです」と話す神谷さんの目は、キラキラと輝いていた。



 
尊敬する同期の仲間のお店です


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芦屋の無国籍ダイニング


地域密着で頑張る仲間。
刺激を受けています!



 
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ワイン&シャンパンと肉料理
choconant(ちょこなんと)

電話:072-784-2911 
住所:兵庫県伊丹市中央1-5-5 吉野ビル1F
営業時間:11:30〜14:30、17:00〜翌1:00
定休日:不定休
交通:阪急伊丹線「伊丹駅」徒歩1分


有限会社ラヴィーン
電話:072-775-5677
住所:兵庫県伊丹市西台1-2-6
   山本不動産第二ビル3F 
http://ravine.co.jp/



「グルメキャリー2016年7月7日号」掲載



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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 専門店 

株式会社SENSACION【今この会社がおもしろい】


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「鳥貴族」FC加盟企業として、同ブランドの全国的躍進を支える株式会社SENSACION。店舗数の拡大、さらに自社ブランドの開発と、着実に業容を発展させてきた。そして今、さらなる事業規模の拡大と社内体制の強化にまい進している。その取り組みを、統括マネージャーの星野和也氏に伺った。

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株式会社SENSACION
鳥貴族
統括マネージャー
星野 和也さん(34才)


 KAZUYA HOSHINO→ 19才の頃、鳥貴族でアルバイトを経験。2006年のSENSACION設立と同時に入社し、店長を務める。2011年に現職に就任。
鳥貴族15店舗の統括役として、現場での指導や将来の構想を立案する役割を担う。


―現在の店舗展開について教えてください。


星野 会社の主力事業である鳥貴族は、15店舗運営しています。出店地域は大阪府のほか、姫路、加古川など、兵庫県西部が中心です。直営の自社ブランドとしては、“和スイーツ"の「MARUFUJI」とラーメン店「麺屋和人」をそれぞれ天王寺で1店舗ずつ展開。このほかに、広島では高級生食パン専門店の「乃が美はなれ」をFC加盟店として運営しています。さらに、今年7月初旬には、タイで美容関連のお店もオープンする予定です。


―会社設立は2006年。着実な成長ぶりですね。


星野 店舗と業態が増えたことで、以前にも増して「適材適所」を行いやすくなっています。たとえ1つの業態で十分に力が発揮できなくても、ほかの業態がフィットするというケースもある。あるいは、業務や仕事内容が多様になっていくことで、自分に合った仕事を担当しやすくなる。そういうメリットが生まれています。


―2014年夏には鳥貴族本部が上場しました。

星野 加盟店である当社にも大きな影響がありました。まず、売上が伸びました。これはやはり、知名度の向上やお客さまからの信頼・安心感の拡大によるものでしょう。同時に、これまでにも増して食の安全・安心やサービスの質に対して、お客さまが高い水準を期待されるようになりました。それに応えるべく、社内ではいい意味での緊張感を持って仕事に取り組んでいます。本部の上場を機に、当社も「居酒屋から企業へ」というステップアップができたように思います。


―現在、どのようなことに力を入れて取り組んでいますか?


星野 労働環境の改善です。すでに休みは月8回、確実に取れるようにしました。今は、1日の労働時間を短縮することを目指した体制づくりを進めています。その先に見つめているのは、明確な評価制度の構築です。鳥貴族が20店舗にまで増える頃をめどに、仕事内容と評価の関係がはっきりと見える仕組みを作り上げたいです。これらの取り組みの結果として、社員が安心して仕事に打ち込める会社にしたいと考えています。


―今後の出店計画は?
 
星野 関東での出店に力を入れます。鳥貴族の営業力は非常に素晴らしく、現在のパッケージのままで十分に勝負できます。当社も、「物件さえ見つかればすぐに出店できる」という状態ですよ。具体的には、今後5年間で13店舗を目標にしています。この目標を達成するためにも、住宅手当をはじめとした、地元以外で働く社員をバックアップする制度の拡充も重要な課題だと考えています。

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―成長の原動力を自己分析するなら、どのようなものがあるでしょうか?


星野 社員だけでなくアルバイトスタッフも含め、メンバーのお店に対する情熱です。「お店が好き」「いい店にしたい」という思いの強さは自慢のポイントですね。ほかには、「社員に任せる」という会社の姿勢もあると思います。店舗の運営はもちろんのこと、現在でしたら、仕組みづくりなど会社全体のマネジメントも社員にどんどん任せてくれる。それがやりがいになり、結果として意欲的に仕事に取り組めるという好循環が生まれているのです。与えられた仕事をこなすだけでなく、自分から学び、自分から仕事を作っていくことにおもしろさを感じられる人にとっては、最高の環境だと思います。ぜひ一緒に、より良い会社作りにチャレンジしていきましょう。




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株式会社SENSACION
電話:06-6711-0128
住所:大阪市天王寺区大道4-2-3
   八千代興産寺田町ビル4階


鳥貴族 東加古川店
電話:079-451-5928
住所:兵庫県加古川市平岡町新在家2-280-10
   フロンティア21 1階


「グルメキャリー2016年7月7日号」掲載



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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼鳥・鳥料理 | 多業態

2016年07月25日

Roggen Meyer(ローゲンマイヤー)JR芦屋店【グッと来るお店】

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やわらかくて優しい
老若男女に愛される
芦屋発の無添加パン


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オーダーごとにフライパンで焼き上げる「フレンチトースト(430円)」はイートインならではの人気メニュー。生クリームをたっぷりと使用したリッチなコクと、柔らかな食感が特長。

Roggen Meyer(ローゲンマイヤー)JR芦屋店

JR芦屋駅からすぐ。早朝から閉店まで、客足が絶えない人気店。店頭には約70種類のパンがずらりと並び、飛ぶように売れていく。「地域柄、年配の方やお子様が多いため、やわらかい食感のパンを多く用意しています。生地自体の美味しさを味わって頂く食パンや、お惣菜パンや菓子パンなど、日本人に親しみやすいパンを揃えています」と店長の川西さん。
 今でこそ賛同者の多い「無添加パン」を37年前から作り続け、現在は阪神間を中心に12店舗を展開する。川西さん自身、「小さい頃から慣れ親しんだ味」とのことで、健康に関心の高い客層を中心に長年のファンが多いのも特長だ。
 中でも圧倒的な知名度を誇るのが、自家製のカスタードクリームをたっぷりと詰めた「芦屋クリームパン」。バターをふんだんに使用し、うっとりするほどなめらかな味わいを実現。店舗ごとに毎日、熟練したスタッフが炊き上げているのだそう。「とろけるような食感になるまで、しっかりと混ぜ続けて仕上げます。良質な素材を使うため、採算度外視とも言える商品です」と川西さんは言う。

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 パン職人として16年以上の経験を持ち、6年前より同社で活躍する川西さん。「バターや生クリームなどにもこだわり、質の良いものを惜しみなく使います。だからこそお客様に愛されるパンが生まれます」と、長きに渡り支持される秘訣を教えてくれた。定番の商品以外にも、毎月2〜3種類の新作が店頭に並ぶ。たとえば取材時には川西さんが考案した「海老と野菜のカスクルート」が登場。これまでにも何度か、アイデアを出したパンからヒット商品が生まれたと言う。「スタッフから意見を出してもらうこともあります。店ごとのオリジナル商品もありますよ。」
 川西さんのように他店での経験を生かして活躍する人もいれば、未経験からキャリアをスタートするスタッフもいる。「長く続いているベテランスタッフが多いため、未経験の人でもしっかりと技術を学べる環境です。僕自身は昨年の12月に店長に就任し、スタッフと協力しながらここ本店を盛り上げています。」 厨房のみならず、接客に出る機会も多く、お客様からの声が大きなやりがいになっているそう。
 最近では本店同様、カフェ併設の店舗が箕面にオープン。各店でも引き続き人材を募集している。「パンが大好きで、明るくて元気なスタッフと共に働きたいですね。さらにお客様に喜んで頂けるよう、アットホームで愛されるお店を作っていきたいです。」

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【オススメメニュー/(税込)】
・芦屋クリームパン 173円
・塩バタークレッセント 119円
・クロワッサン 173円
・天然酵母食パン 1斤324円
・ミルクハース 411円
・マスカルポーネあんぱん 216円
・エビカツBAGLE 303円
・フレンチトースト 430円

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併設のカフェでは焼きたてのパンをゆったりと味わえる。モーニングやホットサンド、クロックムッシュといった軽食メニューも揃っており、一人でも気軽に入れる雰囲気。


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 水曜日と土曜日には、上質なカルピスバターを使用した「塩バタークレッセント」が登場。芳醇なバターの香りを塩味が引き立てる。



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RoggenMeyer(ローゲンマイヤー)JR芦屋店
電話:0797-22-4911
住所:兵庫県芦屋市船戸町2-1 ラポルテ西館1F
営業時間:7:00〜20:00(カフェのフード L.O.17:00)
定休日:無休
交通:JR東海道線「芦屋駅」徒歩1分・阪急神戸線「芦屋川駅」徒歩7分


株式会社ローゲンマイヤー

電話:06-6422-8606
住所:兵庫県尼崎市尾浜町2-32-19


「グルメキャリー2016年7月7日号」掲載



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2016年07月20日

桃谷樓 阿倍野賓筵(あべのハルカス店)【WORKING LIFE】

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バイタリティー溢れるスタッフを力強くサポート
頼れる笑顔のマネージャー


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明るくて素直な方を
募集しています!
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桃谷樓 阿倍野賓筵(あべのハルカス店)
本部マネージャー
谷川 友里恵さん(31才)


  大学卒業後2年間、眼鏡店に就職し販売と接客を担当していた谷川さん。当初は飲食業界未経験からの応募に戸惑いはあったが、面接ではスタッフ教育に興味があることを伝え、見事採用。未経験でも活躍しているスタッフが多いことや、友人から聞いた同店の評判が非常に良かったことも安心材料となった。
 同年の9月に入社し、すぐにヒルトンプラザウェスト店に配属。「系列店舗の中でも一番丁寧な接客が求められる店舗。最初はとても緊張しましたが、ベテランのスタッフが多く、サービスを基礎から学べたことがとても良い経験になりました」と当時を振り返る。

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 サービス担当は主に4つのポジションから構成され、谷川さんは半年間で一通りを経験した。「カスタマーは料理を運ぶ仕事。エントランスはお客様のお迎えやレジを担当します。私はお客様と触れ合うことが好きなので、フロアーでの接客を担当するキャプテンの仕事に特にやりがいを感じました。」 一番難しいと感じたのが、キッチンとやりとりをしながらオーダーシートの管理をするデシャップ。それぞれのポジションにはその道のエキスパートがおり、彼らの仕事ぶりを見習いながら技術を磨いたそう。
 その後は本部での事務職や各店でのマネージャー職を経験。約1年ごとに店舗を異動し、それぞれの店の良さを伸ばしながらスタッフ教育も手がけた。「実際にやってみるとその難しさを痛感しました。自分のスキルを見直すきっかけにもなりましたし、スタッフの成長が励みにもなりました。」大丸梅田店の「カカオ・サンパカ」ではサブマネージャーを務め、 カフェ業態ならではの接客も経験。続いて大丸心斎橋店、あべのハルカス店、生駒店ではリーダーとして店舗スタッフを牽引した。

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 今年2月より本部に戻り、予約管理の仕事をメインに行いながら日々各店を視察。自ら現場に立ち、店舗の個性を引き出しながらより良い店作りに貢献している。「弊社で働くスタッフは皆バイタリティー溢れる人ばかり。情熱を持った人たちが活躍している環境です」と、同社の強みは人間力にある。現在は社を挙げて教育に力を入れており、スキルや経験年数に応じた研修にも積極的に取り組んでいる。
 中国料理では困難とされていた「化学調味料を使わない料理」にいち早く挑戦し、素材の味を生かす調理技術で「医食同源・滋味無窮」の境地を切り開いてきた桃谷樓。「現在、即戦力から未経験者までスタッフを募集しています。幅広いキャリア、年代のスタッフが活躍しています」と谷川さん。その活躍を陰でサポートするのも、彼女の重要な仕事だ。




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阿倍野賓筵マネージャー
藤井 菜採さんより一言

谷川さんは入社当初から仕事を覚えるのがとても早く、頭の回転が良い方。スタッフに仕事を教える際にも説明が上手だなぁと感心しています。この店舗に応援に来てくれる機会も多く、心強い存在。各店を回って、それぞれの良さを引き出してほしいと期待しています。



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中国料理 桃谷樓 阿倍野賓筵
(あべのハルカス店)

電話:06-6625-2373
住所:大阪市阿倍野区阿倍野筋1-1-43
   あべのハルカス近鉄本店タワー館 13F
営業時間:11:00〜23:00(L.O.21:30)
定休日:無休
交通:各線「天王寺駅」徒歩1分


桃谷樓 本部
電話:0742-33-5324
住所:奈良市芝辻町2-11-6 ホテル・葉風泰夢内
http://www.tokokuro.jp


「グルメキャリー2016年7月7日号」掲載



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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 中華・中国料理 

2016年07月18日

株式会社URGE【開拓時代】

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飲食の枠に収まらない
出会いと挑戦に満ちた空間で、
夢の実現を後押ししていく


グランフロント大阪に構える1号店は最大180人まで収容。
昨年7月オープンの高槻店は100人。
2つの大規模スペースでは連日、さまざまなジャンルのライブやイベントが開催されている。
今、飲食業界に新たな風を吹き込んでいる株式会社URGE。
会長の高木哲男氏に、その取り組みを伺った。

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株式会社URGE
会長
高木 哲男氏(67才)

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PROFILE / Tetsuo Takagi

新卒で大和紡績に入社。30才で同社の100%子会社であるダイワボウ情報システム設立に参画。9年で株式公開にまで導く。40才を機にエムオーテックスを設立。セキュリティーシステムを開発し、官公庁などに納入。社長業はスタートよりもゴールが大事という考えのもと、当初の予定通り、60才で引退。現在は企業の成長・人材の育成に尽力している。


食事もステージも。多様な
楽しみを1つのお店で堪能する


 フォークとナイフを配したロゴマーク。そこには皿をかたどるように、ディナー、ランチ、カフェ、さらにパーティー、ジャズなどの文字が並ぶ。これこそが株式会社URGEの事業内容だ。
 「URGEとはどんな店?という問いに対しては、公式には『イベントカフェ&レストラン』と答えています。おもしろいところでは、ものまねのステージや、吹奏楽のライブもありましたよ。」
 そう教えてくれる会長の高木哲男氏がURGEをオープンしたのは、2013年。グランフロント大阪の開業に合わせての出店だった。きっかけは、グランフロント大阪の企画担当者から「たくさんの人が集まり、交流して新しい価値を創造する場所を作ってほしい」と依頼されたこと。ちょうどその頃、高木氏自身も「時代は集中、すなわち1つのスペースが多様な顔を持ち、出会いと発信の拠点となる場所を求めている」と感じていた。
 「ジャズがきっかけでURGEのファンになっていただき、次に来店されたときにたまたまクラシックの演奏が行われている。そして、クラシックに興味を持つ。URGEではこのようなことが常に起こっています。いわば、『出会うことのなかった人種が出会う場』です。ここから生まれる交流はとても興味深いですよ。」
 企業のパーティーやウェディングなどで使用されることも多い。となると、音響や照明などの設備は顧客満足度を高めるための重要な要素だ。しかし、そのこだわりようは他に類を見ないものと言っていいだろう。高槻店で用いられた設備は、3000人収容の一流ホールに匹敵する。ここに高木氏独自の経営哲学が込められている。
 「ハイレベルな設備は、スタッフのやる気を高めます。『この設備を使いこなせるようになりたい』『この店に恥じない自分になりたい』という成長意欲を高めてくれるんです。それが結果として、お客さまの満足につながる。顧客満足度を高めるには、まずは働く人の満足度を高める。そのためのアプローチのひとつとして、設備などの環境を整えているのです。」


IT業界で磨いたチャレンジの
精神と手法で飲食業に新風を


 大胆な投資と独自の経営手法でURGEを成長に導く高木氏は、IT起業家としての顔を持つ。新卒で入社した大手企業では、コンピューターの研究所に勤務。30才で子会社の設立メンバーになり、9年間で従業員数1000人・売上高1000億円の会社に成長させた。その後、自身の会社を設立。ネットワークセキュリティ事業を立ち上げ、こちらも売上高40億円・経常利益率50%という会社にまで成長させた。豊富な経営経験を持つ高木氏だからこそ感じている、飲食業界の魅力と課題がある。
 「飲食業界の素晴らしい点は、独立志望者がたくさんいること。今の時代、これだけの夢や野心を持った若者がいる分野は、ほかにはなかなか無いように思います。課題はやはり、厳しいとイメージされがちな労働環境です。その背景には、ひと握りの“天才”の経験に依存しがちな経営と人材育成があるように思います。」
 高木氏の指摘はこうだ。飲食業界では、「修業」という言葉に象徴されるように、体系的な人材育成やノウハウの継承は進んでいない。結果、せっかくの才能が開花しないまま業界を去ってしまったり、高い調理技術を持ちながらも経営ノウハウを持たないがために店が立ちいかなくなるなど、残念な事態が起こっている。そこで高木氏は、ITビジネスを成長に導いた原動力でもある、個々の目標設定と明確な評価という仕組みをURGEにも導入した。
 「例えば、毎月もらっている給料は、『どんな仕事に対する報酬なのか』を明確にします。次に、お店の目標やそれを達成するための個人の目標を設定する。それがクリアできたときに得られるのがボーナスだとはっきり位置付ける。ただ漫然と頑張るのではなく、『どの頑張りが、どの評価と結びついているのか』が明確になることで、意欲は自然と高まるものです。」
 ここで重要となるのが、目標設定をサポートする上司の役割。押し付けた目標では決して意欲は高まらないからだ。同社では上司が頻繁に面談を行い、スタッフ個人の夢やお店の状況、スタッフへの期待などについて話し合っている。
 「自分のことを気にかけてくれている、よく見てくれているという上司への信頼があるからこそ、設定した目標に対する納得感が高まり、意欲的に取り組んでいけるのです。この仕組みがうまく機能することで、調理、接客、店舗運営など、どんどん新しい仕事にチャレンジしていけます。それが結果として、強い人材力を備えた会社へと繋がるのです。」


大きな夢を持ち、幅広い仕事に
積極的にトライできる人に期待


 同社は現在、新たな複合施設の開設準備を進めている。そこには自社運営のFM局が入るほか、音楽やダンスのレッスンスタジオ、そしてフードコートも設置する計画だ。このフードコートは、同社に籍を置く独立志望者が店長を務める予定。それはいわば、自身でお店を経営するための経験の場となるのだ。
 「独立志望者が多いものの、失敗する人が多いのも飲食業界の現実。事前に店舗経営を経験することで、成功率は高まるはずです。そのお手伝いをしたいと考えています。」
 そう語る高木氏が期待するのは、大きな夢や目標を持った人だ。
 「目標を定めることで、どんな仕事も成長へステップとして、意欲的に取り組むことができる。その柔軟なチャレンジ精神が、みなさんを夢の実現に導いてくれるはずです。当社はまだまだ生まれたてで、会社づくりの真っ最中。ともに努力を重ねながら、一緒にいい会社を作っていきましょう。」




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CORPORATE PROFILE
2013年4月、グランフロント大阪の開業と同時にURGEの営業を開始。2015年7月には高槻店をオープン。地域貢献を会社の大きな役割のひとつと位置付けており、地域イベントへの参画に力を入れているほか、高槻出身のレーシングドライバー中野信治さんの活動を支援している。


〈 株式会社URGEの展開ブランド 〉
・URGEグランフロント大阪
・URGE高槻

お問い合わせ:06-6485-7005(URGEグランフロント大阪)


「グルメキャリー2016年7月7日号」掲載



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2016年07月13日

家系らーめん 武双家【私がこの業態を選んだ理由(麺)】

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家系らーめんの味わい深さを
大阪でも広めたい


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家系らーめん 武双家
オーナー
樫本 教道さん(36才)

Profile ●かしもと たかみち●さん
大阪府出身。20才より5年間、東京の家系らーめん店でアルバイト。その後は一旦ラーメン業態を離れるが、
2008年、ある家系らーめん店の味に惚れ込み修業を始める。2011年1月、大阪に戻り独立。
関西大学前に「家系らーめん 武双家」をオープン。翌月、長瀬に「家系らーめん 教道家」を開店し、現在に至る。


 「元々ラーメンが大好き。ある日、家系らーめんのお店に食べに行った時、あまりの美味しさに衝撃を受けたんです。シンプルだけど、奥深い。この味を学びたい!と強く思いました」と、その場で店主に入店を願い出た樫本さん。熱意が認められ、見事採用が決まった。

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 別の店でのアルバイト経験もあり、技術を持ち合わせていた樫本さんだが、修業に入るとなると話は別。最初の半年はスープに触ることすら出来ず、ひたすら接客や洗い場の仕事に勤しんだ。「厳しい世界ではありましたが、下積みも長い人生で考えればほんのひと時です」と、芯の強さを見せる。
 最初に任せられた仕事はトッピング。麺を上げる人のタイミングを見極め、呼吸を合わせて素早く美しく仕上げる。店主からは「常にお客様に見られていることを意識するように」と教えられ、無駄のない身のこなしを学んだ。

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 スープ作りにも独特のこだわりがあった。「お客様の入り具合によって仕込みの仕方を変えるんです。3つの寸胴鍋を使い分け、忙しい日でも客足が少ない日でも、味がブレないように営業中も常に気にかけます。」 使うダシは豚、鶏、野菜。濃厚でありながらスッキリとした後味は、今も健在。修業先から受け継いだ手法を生かした自慢の味だ。
 独立を果たしたのは5年前。2店舗ほぼ同時に、いずれも学生街でオープンした。「最初はなかなか認知されず、苦労もありました。しかし目標を先に見据え、学生街に合ったサービスや接客を工夫したところ、徐々に常連客が増えてきました。」 先輩に連れられて来た新入生が顧客になったり、卒業して社会人になっても訪ねてくる方が多いそう。焦らずコツコツ取り組んだ成果が今、実を結びつつある。
 今後はさらに家系らーめんの味を大阪でも広めるべく、出店を視野に入れている。「学生街以外でも挑戦してみたいと考えています。職人技と商売の楽しさ、両方が学べる仕事。ラーメン好きの方を募集しています!」




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〈 麺 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
お客様との距離が近く、反応がすぐに返ってくるところにやりがいを感じています。特にこのお店は学生のお客様が多く、アットホームでフレンドリー。より学生さんの目線に立った接客を工夫し、食べ方などの提案も積極的に行っています。そうすることで常連客が増えてきたと感じています。
POINT 02
ラーメンは今や日本人の国民食。誰もが話題にする共通言語です。また、外国の方からも注目されており、もはや日本文化になりつつあると感じています。当店は留学生のお客様も多く、国際色豊か。大阪ではまだ馴染みの薄い「家系らーめん」をさらに広めていきたいと考えています。



 
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家系らーめん 武双家

電話:06-6368-6662
住所:大阪府吹田市千里山東1-6-16
営業時間:11:00〜15:00
     17:30〜22:30
     日曜日は11:00〜22:00
定休日:無休
交通:阪急千里線「関大前駅」徒歩1分


「グルメキャリー2016年6月23日号」掲載




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2016年07月11日

蔵元流石窯ばる おやっとさぁ 住吉店【グッと来るお店】

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石窯で焼き上げるナポリピッツァと料理の数々
本格派の味をリーズナブルに

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温かな光を照らす瓶型の照明と、カラフルなイラストで描かれたメニュー表は店内の明るい雰囲気作りに一役買っている。また、ワインやハイボールなどお酒の品揃えは万全。これからの時期は氷点下で味わう「フリージングハイボール」もおすすめ。


蔵元流石窯ばる おやっとさぁ 住吉店

2013年12月、「おやっとさぁ」ブランドの3号店としてオープンした同店。高級住宅地にありながら、リーズナブル且つ本格的な料理が楽しめるのが住吉店の特徴だ。店内にはイタリアから輸入した石窯を備え、本場のナポリピッツァをオーダーごとに焼き上げる。
 「イタリア産の小麦と塩を使い、ピッツァイオーロが生地から仕上げます。窯の中が500度近い高温になるため、焼いている時間は2分あまり。旨みと水分が逃げず、モチモチの食感に仕上がります」と、店長の小島さん。あまりの美味しさに、直径23センチのピッツァを一人でペロリと平らげる方も多いのだそう。

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 石窯を使った料理は他にも多数。「牛ステーキやチキンなどの肉料理や、オムライス、ドリア、アヒージョなどにも石窯を使います。ストウブという厚手の鍋を使用するのですが、窯の中で上下左右から均一に火を入れることができるため仕上がりが違います。」 女性客が多いというだけあって、どのメニューも華やかで美しい盛り付け。シーザーサラダには自家製のビーツドレッシングをあしらい、色味にも一工夫。メープルシロップとぶぶあられで味わう「鶏の竜田揚げ」など、話題性豊かな一品も揃う。

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 「前菜もあえてお客様に選んで頂くスタイル。料理をきっかけにお客様と会話ができるように心がけています。スタッフには接客を含め楽しんで働いてほしいと伝えています。」 店長が率先して明るいムードを作り、立場に関係なくスタッフ同士はファーストネームで呼び合う。「名札も名字ではなく名前。お客様が気軽に呼んで下さるので、自然と距離も縮まります。」
 系列店舗でもメニューは統一せず、各店の客層や立地を踏まえて店ごとに発信。「例えば三宮にある『蔵元酒場 おやっとさぁ』は居酒屋的な雰囲気。母体会社が運営する鹿児島・岩川醸造の焼酎と郷土料理を楽しみに来られる方が多いですね」と、チーフとして両店で勤務する松井さん。「自由にメニューなどを考え、チャレンジできる環境にやりがいを感じています」と二人は口を揃える。

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 今後は会社としての出店をさらに控えており、積極的に人材を募集中。「飲食業界の他ジャンルで経験を積んだ方も大歓迎」と話すのは、自らはフレンチ出身だという小島店長。メニューを考案する際にも多様な引き出しが役に立っているという。「母体が大きな会社なので、職場環境はとても安定しています。将来的にはポストも空くので、我こそはという方。活躍のチャンスです!」


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【オススメメニュー/(税抜)】

・贅沢!! 生ハムの盛り合わせ 580円
・選べる前菜3種盛り合わせ 580円
・おやっとさぁサラダ 580円
・赤いマルゲリータピッツァ 780円
・4種のチーズピッツァ 980円
・淡路島産 究極の生パスタ カルボナーラ 880円
・おやっとさぁ定番!
 牛ステーキの石窯焼き 880円
・夏のスペシャルミックスアヒージョ 1,080円

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 メニューはほとんどが1,000円以下。このボリュームと価格、クオリティは界隈では珍しいとあって、リピーターが非常に多い。

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「贅沢!!生ハム盛り合わせ」は、しっとりした国産生ハムを使ったコストパフォーマンス抜群の人気メニュー。


 
蔵元流石窯ばる おやっとさぁ 住吉店
電話:078-843-0811
住所:神戸市東灘区住吉本町1-1-4 サニープレイス住吉ビル1F
営業時間:11:30〜15:00(L.O.14:00)
     17:00〜23:00(L.O.22:00)
※土日祝の夜は〜22:00(L.O.21:30)
定休日:火曜日
交通:JR東海道線「住吉駅」徒歩3分


株式会社カミックス
電話:078-271-5204
住所:神戸市中央区浜辺通4-1-11 上組本社ビル4F
http://kamix.com/


「グルメキャリー2016年6月23日号」掲載



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2016年07月06日

大阪豚しゃぶの会 本店【グルメリンク】

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特製つゆが自慢の豚しゃぶ店を紹介します
KEMURI 天満店 店主 川島 直城さん(36才)

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「何を売るか」より「誰が売るか」
会いに行きたくなる店を創る


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大阪豚しゃぶの会 本店
代表
藤田 成敏さん(39才)


PROFILE
兵庫県川西市出身。高校時代は野球に打ち込み、甲子園に出場。その後、社会人野球でも活躍した後、20才より飲食の世界へ。洋風居酒屋を皮切りに、約15年間飲食企業の役員として延べ20店舗を立ち上げた。2012年、自ら会社を興し代表取締役に就任。


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 20才で飲食の世界に入った藤田さん。「飲食業界の良い時も悪い時も見てきました」と、15年間勤めた会社では役員として多くの店舗を立ち上げ、プロデュースなども精力的に行っていた。転機が訪れたのは2012年。社長が手を引くのをきっかけに、自ら会社を立ち上げ業務を引き継いだ。
 逆境からの再スタートだった。店舗を整理し、3店舗にまで規模を縮小した。最悪の条件ではあったが、心の奥底に「立て直せるのではないか」という自信もあったという。「そのうちの一つがこの店舗。まず店名を変え、仕入れもメニューもほとんど変えました。ネット媒体を通じた販促に力を入れ、新規のお客様を獲得することにも力を入れたんです。」

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 その結果、翌年の売り上げは前年比120%をマーク。店はみるみるうちに息を吹き返した。「大変な日々を送る中、知人に誘われて飲食店主の集まり“神浪会"に参加したところ、とても励まされました。自分の立場を冷静に見ることができたと同時に、もう一度やってやろうとスイッチが入ったんです。」
 店名の通り、豚しゃぶが自慢の同店。京都産のもち豚を使用し、3日かけて引いた特製の“つゆ"で味わう独自のスタイルだ。「老舗和食店から受け継いだダシは、絶対に真似のできない味です。」
店内は完全個室のため、著名人のファンも多く訪れるそう。
 藤田さんのモットーは「何を売るかよりも、誰が売るか。」 飲食業はお客様の人生に寄り添う仕事。だからこそ“会いに行きたくなる店作り”を常に考えている。「昔は料理だけやっていれば良い、という気持ちがどこかにあった。しかし、この仕事はそんなに甘くない。独立するスタッフにも、自分で店を持つのはゴールではなくスタートだと伝えます。」うち一人は現在、のれん分けとして天六店を切り盛りする。
 この夏には福島店が開店予定。今後は10年間で10店舗の出店も計画している。再生から挑戦へ。新たな章が始まろうとしている。




経営者として尊敬している
オーナーのお店をご紹介します


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“ちょこちょこ”っと堪能できる
肉&野菜バル


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新店の大ヒットを期待しています!




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大阪豚しゃぶの会 本店
電話:06-6110-2110
住所:大阪市西区新町1-6-8 ソラル清賀1F
営業時間:11:30〜14:30(ランチは月〜金のみ)
     17:00〜23:00(L.O.22:30) 
定休日:無休
交通:地下鉄四つ橋線「四ツ橋駅」2番出口徒歩1分


株式会社 藤田商店
電話:06-6308-2345
住所:大阪市淀川区塚本2-28-22


グルメキャリー2016年6月23日号」掲載



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2016年07月04日

il luogo di TAKEUCHI【グッと来るお店】

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世界が認める名店炭火焼きで
素材のうまみを堪能する


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人気メニュー「兵庫県産豚ロース肉の炭火焼きビンコットとタスマニアマスタードのソース(3,300円)」。

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多くの個性的な飲食店が集まり、食通たちを引き寄せている大阪・福島エリア。その中でもひときわ輝きを放つのが、ミシュランガイドブックで3年にわたって「ビブグルマン」(※5000円以下で食事ができる、コストパフォーマンスの高いレストランマーク)を獲得し続けているイタリア料理店「イル ルォーゴ ディ・タケウチ」だ。
 オーナーシェフの竹内啓二さんは、20才のときに飲食業界でのキャリアをスタート。数々の名店で経験を積んだ後、2010年に独立して自身のお店を構えた。そのときに目指したのが、食事を通して心も体も健康に、そして笑顔になってもらえる「場所(=il luogo)」を作ることを目指したという。

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 「『肉が食べたい』『魚が食べたい』といったその日の気分に応えられる店でありたいと考えています。コース料理ももちろん魅力的なのですが、この思いに応えるには、アラカルトの方が適している。調理も手をかけ過ぎることなく、素材の美味しさを引き出すことに注力しています。」
 そう教えてくれる竹内さんのオススメメニューは、各種の炭火焼き料理。食材は竹内さん自身が毎日、中央市場に足を運んで納得いくものを仕入れている。牛肉や豚肉は大きめサイズのブロックでダイナミックに焼き上げ、そこにイタリアンのエッセンスをプラス。「食べたかったものを食べている!」という満足感・充実感をしっかりと噛みしめてもらうことが、竹内さん流のおもてなしだ。
 「これからの時期ですと、鮎や鱧が美味しいですね。日本ならではの四季を感じてもらえることも大切にしています。」

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 ワインの充実ぶりも自慢のポイント。店内にはソムリエが常駐し、好みや料理にマッチしたワインをセレクトしてくれる。
 実は竹内さんは、近隣にもう2店舗お店を構えている。1つはカジュアルな肉バルの「マチェレリーア ディ・タケウチ」、もう1つはワインの専門店「パラディーゾ デル ヴィーノ・タケウチ」だ。これらの店舗展開には狙いがある。
 「若い世代の人に今以上にイタリア料理や肉料理、そしてワインを楽しんでもらいたいんです。そのためにカジュアルなスタイルや手軽にワインを楽しめるお店を作りました。これらのお店をご利用いただきながら、記念日などに「イル  ルォーゴ」を使ってくれるようになればと考えています。」
 現在の目標は、本格的な料理が楽しめるカフェをオープンすること。竹内さんの思いはもちろんだが、スタッフのアイデアや意見を積極的に取り入れ、“みんなで”新しいお店づくりに取り組んでいきたいという。
 「素材を活かした料理を支える、食材選びや調理方法を学んでもらえる環境です。スタッフみんなで刺激し合いながら、お客さまに喜んでもらえるお店づくりにチャレンジしていきましょう。」

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【オススメメニュー/(税込)】
・前菜 勝浦産もち鰹のカルパッチョと水ナスの
  野菜サラダ仕立てブッタネスカソース 1700円
・長崎産伝助穴子の炭火焼きと彩り野菜の
  カボナータ バルサミコソース 1800円
・兵庫県産豚ロース肉の炭火焼きビンコットと
  タスマニアマスタードのソース 3300円
・本日の鮮魚の炭火焼と色々魚介の
  ブイヤベースソースを含ましたフレーゴラ 3800円
・鳥取県産万葉牛の炭火焼と季節の野菜 3800円
・エスプレッソの海に浮かぶモンテビアンコ
  ティラミス風 700円

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ソムリエと一緒に、その日の気分や料理にぴったりなワインを選ぶのも楽しみのひとつ。 

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「料理とサービスはフィフティ・フィフティの関係」という竹内さん(左から2人目)。担当業務の枠を越えてみんなで意見を出し合い、お互いの仕事を理解し合いながら、新メニューの開発や接客の向上に努めている。



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il luogo di TAKEUCHI
(イル ルォーゴ ディ・タケウチ)

電話:06-6451-0151
住所:大阪市福島区福島5-1-26 MF西梅田ビル1F
営業時間月〜土11:30〜14:00、18:00〜22:00
定休日:日曜日・第二月曜
交通:阪神本線「福島駅」徒歩2分、
   JR大阪環状線「福島駅」徒歩6分


「グルメキャリー2016年6月23日号」掲載



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2016年06月29日

株式会社孝兄社【リーダー、語る】

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喜び、楽しさ、美味しさを理念に「つけ麺」という新しい業態で成長する株式会社孝兄社。
京都・大阪で5店舗を展開し、今後は主要都市へも拡大していく予定だ。
代表取締役の眈庄冉兄瓩砲話を伺った。


出店してこそ市場がわかる
めげない心で
チャレンジし続けたい


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株式会社孝兄社
代表取締役
眈庄冉兄(39才)


つけ麺という新しい分野に
挑戦するワクワク感


 ドロっとして濃厚なスープが病みつきになると評判の「つけ麺マン」は個性的な店だとメディアにも取り上げられる存在。一方、自家製麺と鶏スープが幅広い層に愛される「麺匠たか松」も注目店だ。両店を運営するのは株式会社孝兄社の代表取締役 眈庄冉兄瓩澄
 昔から人を笑わせたり、喜ばせるのが好きで、高校を卒業後は芸能学校へ入学。このままお笑い芸人として進むか悩みつつアルバイトで様々な仕事を経験したという。中でも大手ファミリーレストランでは、アルバイトリーダーに昇格し、調理技術だけでなく運営スキルも学んだ。
 「独立したのは、27才の時です。何もなかったので、資金面、ノウハウ面を提供してもらえるFC加盟店になることを決めました。」大手弁当チェーンのFC加盟店だった。
 2年間で事業は軌道に乗ったが、弁当事業の特性上、客は持ち帰って食べることになり評価をダイレクトに聞くのは難しい。眈昌瓩蓮飲食の本質である対面で美味しいと喜ぶ表情を見て感想を聞きたいと考え、弁当事業を売却して二度目の独立を果たした。
 「その時の社員がラーメンの経験があったこと、ある程度専門性があったほうがいいはずだと業態を絞りました。」それが、2007年にオープンした「五目麺屋 彩美庵」だ。しかし、立地が影響したのか、セールスの問題なのか業績は振るわなかった。必死に改善したものの、とうとう立ち行かなくなり閉店することに。人生でこんなに厳しい思いをしたのは初めてだと振り返る眈昌瓩世、再起を果たすために選んだのもまた飲食業でのオリジナルブランド開発だった。
 まずは本で知識を得、レシピを試し、自分の舌を頼りに厨房に籠った。スタッフと協力し合い、ようやく納得するスープを開発できた時の充実感は今でも記憶に残っている。
 自慢のスープを使った「つけ麺マン本店」は2011年4月に京都・出町柳にオープンした。初日にもかかわらず店先には、コンセプトである「喜び、楽しさ、美味しさ」を体感しようと長蛇の列が出来たのだ。 
 「これで人生が変わるかも」と思えるほどの手応えだったと眈昌瓠この勢いでいけるはずだと、同じ年の11月には「麺匠たか松」を開業し勢いに乗っていく。


こんなの作ってみたんですが?
社員の提案を面白がる風土 


 メニューが斬新な同社。秘訣は社員からのアイデアが尽きないことだ。例を挙げるときりがないほど提案が多いと言う。「トマトのつけ麺」もまかないから生まれたメニュー。こんなの作ってみたんですが?と出されたものを食べてみたら組み合わせが面白く、味も良かった。これはいけると眈昌瓩皺辰錣蠏舛砲靴討い。「あーだ、こーだと考えて作るのが面白いですね。」スープのような基本も提案次第では見直す柔軟さだ。
 「つけ麺マン」は、先に紹介したように麺によく絡む濃厚スープと食べ応えのある極太麺、コシのある細麺が魅力。中心顧客の学生には口コミで広がった。136℃という高温でスープを炊き上げることができる圧力鍋を使い、一気に大量の骨を炊き上げ旨みをスープに凝縮。そこにタレ、魚介のダシを加え自慢のつけ汁を作る。コンセプトである“楽しさ"では客が好みで選べるようにあっさり、濃厚、辛旨の3つのスープや、冷水で洗って締める「ひやもり」と、温かいまま食べる「あつもり」の麺が用意されている。トッピングも様々あり味を自分で変えられる。15分で食べればタダなどゲーム性も加わり客は飽きることがない。
 一方「麺匠たか松」は幅広い層に味わってほしいと誕生したブランドで、麺は、長野県産小麦を石臼で挽いた全粒粉を混ぜ込んで作った小麦の風味がたっぷりの特製麺だ。スープは銘柄鶏である大山地鶏を使用し魚介スープを合わせており、味へのこだわりは本物志向。スープ割りをした際は卓上の「あおさ」を入れるなど、こちらも楽しさ演出に余念がないようだ。


主要都市への展開と
文化の創造へ


 今、同社には8名の社員がいる。5名は店長で1名は統括マネージャーだ。経験者もいるが、店長として活躍する人材の特長はバランス感覚に優れていること。「お客様への愛情と感謝の気持ち、店を支えるアルバイトへの優しさ、そして自分の人生を豊かにしたいという気持ちを持っている人が引っ張ってくれています」と眈昌瓠E稿瓜里里弔覆りとしては、他の店舗の売り上げが好調なら「調子いいですね」、不調なら「最近元気ですか」などと声をかけあえるような職場環境を目指している。周囲への気遣いや協調性がチームワークを良くし働く環境を整えると常に意識しているからだ。そのために、同社では皆でよく話し合う風通しの良さを大切にしている。
 今後の目標としては、年内に「麺匠たか松」をもう1店舗出店すること。土台が出来たら来年は東京、名古屋、大阪、福岡など主要都市にも店舗展開を行う予定だ。「いずれは海外にも展開します。大きなことを言うようですが、社長である私がチャレンジすることをやめたら夢がなくなりますよね。いつも前を見て進み続けたいと考えています。」
 そのため、求める人材は「自分もこんなことをしたい」「これが出来る」と意欲をもっている人だ。何にでもトライしやすい環境で責任をもって取り組んでほしい。
 また、「つけ麺」という聞きなれない分野はこれからが面白い。いつかそれが根付いて文化になればと眈昌瓩鰐瓦鯤く。「ラーメンの世界よりも確立されていないので、経営的には非効率な部分も多いですが、この分野を切り開いていければ、先駆者になれるはずです。お客様に直接『ありがとう』と褒めてもらえる飲食業界の仕事を誇りに思う人が一人でも増えるように、文化の創造と日々のやりがいを目指します。」



 
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2004年 大手弁当チェーンにFC加盟し独立開業。
2006年 事業を売却し本格的に飲食店経営に乗り出す。
2007年 京都伏見に独自店オープン。
2011年 行列の出来る「つけ麺マン本店」、客層の広い「麺匠たか松」を京都に、翌年には茨木店をオープンさせる。
2015年 14年に進出して業績好調だった東京店を閉め、関西のブランド強化を図る。この年「浪速屋 鳥造」も加わり店舗は5店舗に拡大。



 
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「麺匠たか松」四条烏丸店
店の表にはつけ麺を説明する大きなおしながきが吊るされている。自家製麺のこだわりと大山地鶏使用のスープが人気でリピーターが多い。


 
COMPANY DATA
株式会社孝兄社
電話:075-741-6184
住所:京都市左京区田中下柳町8-71

展開ブランド
「麺匠たか松」
「つけ麺マン」
炭火焼鳥専門店「浪花屋  鳥造」


「グルメキャリー2016年6月23日号」掲載



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中央フードサービス株式会社【私がこの業態を選んだ理由(給食・社員食堂・ケータリング)】

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給食・社員食堂・ケータリング



給食・社員食堂・ケータリング
美味しさ、栄養、ワクワク感
バランスで考える日々の献立


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中央フードサービス株式会社
管理栄養士/ジュニア野菜ソムリエ
大 久美加さん(28才)


PROFILE おおさき くみか さん
大阪府出身。神戸女子大学卒業後、管理栄養士の資格を取得。
レコール・バンタンにて1年間フードコーディネーターの勉強をした後、2012年7月、中央フードサービス(株)に入社。昨年、ジュニア野菜ソムリエ資格を取得。


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 管理栄養士として社員食堂や学校食堂、カフェテリアなど担当する8ヵ所の献立を考案するのが大さんの仕事。利用客の年令層や男女比を考慮し、事務所ごとに数種類ずつの日替わり定食を提案する。その数なんと1日15種類以上。入社以来約4年間、多くのアイデアを生み出し、形にしてきた。
 「月に一度、各事務所に足を運び調理師の方とミーティングを行います。現場の声を聞き、日報などを見てどのようなメニューが人気かを確かめながら、設備や調理師の方のスキルなどを考慮して一ヵ月分のメニューを考えます。」 加えて、カロリーや栄養バランスも偏らないよう工夫し、ボリュームや食材、調理法もかぶらないように気を付ける。

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 「食堂というと男性ががっつり食べるイメージがありますが、女性の方や健康志向の方でも選べるメニューを提案したい」と、食堂の枠に捉われない発想は女性ならでは。昨年にはジュニア野菜ソムリエの資格を取得し、自身も大好きだという野菜を使った料理についての知識をより深めた。休日にはカフェに出向いたり、料理本を見るなどしてレシピやアプローチを常に思い描いているという。

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 大学で栄養学を学ぶ中で、「レシピを考えるだけでなく、自分でも作れるようになりたい」と思い立ち、フードコーディネーターの学校にも通ったという大さん。調理や盛り付けの技術を学んだ経験は、社内で調理師と共に試作を行う際にも役に立っている。一番嬉しいのは考案したメニューの中からヒットメニューが生まれた時。「人気があった献立は数字を見れば一目瞭然。レシピ化して他の事務所でも紹介します。」
 最近は会社が新規の事務所を獲得する際のコンペにも同行し、プレゼンを行うなど活躍の場も広がっている。管理栄養士であり野菜ソムリエという強みを生かし、食堂に馴染みのある男性利用客のみならず、働く女性を応援できるようなメニューを今後も考えていきたいと話してくれた。



〈 給食・社員食堂・ケータリング 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
事務所ごとの条件を頭に入れながら、数多くの献立を提案します。設備・予算・調理師の方のスキル・栄養・食材・調理法・和洋やボリュームなど、すべてを組み合わせていく作業はまるでパズル。それだけに、とてもやりがいがあります。
POINT 02
各事務所とコミュニケーションを図るのも重要な仕事。社内でレシピを考えるだけでなく、人と接する機会も数多くあります。調理師の方には料理の写真を見せてレシピを伝えるなどの工夫をしています。新規の事務所立ち上げやプレゼンなど、多くの経験ができる仕事です。


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中央フードサービス株式会社
電話:06-6462-1742
住所:大阪市福島区野田2-14-10
http://www.cfs.co.jp/


「グルメキャリー2016年6月9日号」掲載



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2016年06月27日

加藤商店 バル肉寿司 since2010 by 炉とマタギ【グッと来るお店】

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寿司文化とバル文化
馬肉の握りが切り開く
新たな境地を味わい尽くす


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店舗を手がけるのは「素材×文化×調理法」で新たな食の境地を開く(株)スパイスワークス。「肉寿司」の名称で商標登録を持つ元祖でもある。さらに定番メニューに加え、店舗ごとのおすすめメニューも魅力的。マニア垂涎の「馬生レバー」が熊本から入荷することもあるそう。


加藤商店 バル肉寿司
since2010 by 炉とマタギ


個性溢れる店舗がひしめき合う福島エリアにて、2014年4月に開店した同店。馬肉をメインに使用した多彩な肉寿司メニューで、ひときわ注目を集める人気店だ。
 素材となる馬肉は大きく分けて2種類。赤身が主体で鉄分を多く含む「軽種馬」と、脂身が旨い「重種馬」。同店では前者をカナダと会津から、後者を熊本から入荷。それぞれの特徴を生かした食べ方を提案する。「赤身が多い馬肉には、辛味噌を合わせると味わいが引き立ちます。これは古くから会津地方に伝わる食べ方。反対に、脂身を引き立てるのは生姜やにんにく。基本的には馬肉は生で味わうのが一番ですが、特に脂が多いハラミの部分はミディアムレアに焼き上げることもあります」と、店長の逸見さん。

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 寿司ネタには、「赤身」や「中落ち」といったマグロ顔負けの馬肉をはじめ、丸腸を稲荷寿司に見立てた変わりダネまで、さまざまな種類が揃う。「馬肉以外にも牛・豚の握りも人気がありますよ。普通サイズのシャリの上からはみ出るほどの大きさの牛リブロースを乗せ、バーナーで炙る『名物さしとろ』もぜひ味わってみて下さい。」
 このほか、「馬ハツのアヒージョ」や「和牛の雲丹トロ軍艦」など、分厚いメニューブックには興味をそそられる一品がずらり。後のページには食材にまつわるストーリーが綴られており、店作りへの情熱を垣間見ることができる。「ただ作って提供するだけではなく、生産者の気持ちを伝えるのも私たちの使命。昨年は岸和田の野菜農家とソーセージ職人を訪ね、食材に込められた生産者の思いに感銘を受けました」と逸見さん。今年も引き続き、酒蔵などを訪ねたいと考えているそう。

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 この7月には難波千日前に「千日前 肉寿司」という名で新店がオープンする。肉を極め、肉を学び、お客様に知ってもらいたいという思いが込められたお店だ。「東京から関西に上陸して2年。女性をはじめ、多くの方に肉寿司が浸透してきたと感じています」と、満を持しての出店。新たな人材も募集している。
 「未経験でも、他ジャンルの出身でもかまいません。欲しいのは、何かに挑戦したいと考えている人」と逸見さんは言う。自らもイタリアン・フレンチの世界から転職。アイデアを自由に出せるこの職場にやりがいを感じている。ジャンルを超えた「その先」へ。肉寿司の可能性は果てしない。


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【オススメメニュー/(税抜)】
・肉寿司 名物さしとろ 680円(1貫)
・肉寿司 赤身 180円(1貫)
・肉寿司 ネギとろ 250円(1貫)
・肉寿司 稲荷 250円(1貫)
・肉寿司の盛り合わせ(馬・牛) 2,200円(10貫)
・桜 820円
・馬刺し4種大鉢盛り 1,980円
・クリームチーズのたまり醤油あえ 500円
・野菜の軍艦 各190円

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築50年の古民家をリノベーション。1Fはカウンターを備え、活気溢れるバルムード。2Fはテーブル席でゆったりと過ごせる。



 
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加藤商店 バル肉寿司
since2010 by 炉とマタギ

電話:06-6940-7736
住所:大阪市福島区福島5-12-18
営業時間:17:00〜24:00(フード L.O.23:00/ドリンク L.O.23:30)
定休日:第三日曜日
交通:各線「福島駅」徒歩2分


株式会社 スパイスワークス
電話:03-5839-2970
住所:東京都台東区浅草橋1-7-6 SW1ビル
http://www.spice-works.co.jp/


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2016年06月22日

HIGHBALL BAR 梅田 1923【グッと来るお店】

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天然水・強炭酸・特製氷
誰もが唸るハイボール
食事との相性を楽しんで


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牛ハラミステーキ&ポテト・合鴨ローストバルサミコソース・自家製ローストビーフが揃ったお肉三昧の三種盛。お店にはグランドメニューと月替わりの一品、合わせて約50種類の料理が並ぶ。ハイボールは全般的に料理との相性が抜群で、ウイスキーごとにおすすめがあるそう。ジャンルも和洋さまざまだ。

HIGHBALL BAR  梅田 1923


日本に10基のみ。「ハイボールタワー」と呼ばれる専用ディスペンサーからサーブされる極上のハイボールが飲めると聞いて訪れた。出迎えてくれたのはバーテンダー歴も長いベテラン店長、武林さん。「まずは一口、味わってみて下さい」との言葉に促され、同店が誇る「梅田ハイボール」の洗礼を受ける。
 グラスの底から沸き上がるような炭酸の勢いに圧倒される。立ち上るウイスキーの香り、そして甘み。添えられたライムの爽やかな酸味が鼻に抜ける。なんという美味しさだろうか。今までのハイボールの概念を覆す味わいに、しばし言葉を失う。

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 「説明するよりも、体験して頂くのが一番早いんですよ(笑)」と武林さんが口を開く。なぜこんなに違うのか? まずは氷。グラスのサイズにぴったりと合う氷柱を、マイナス15度で1日以上寝かせて締める。究極の冷えと、最後の一口まで美味しい高炭酸をキープする為だ。オーダーが入ると、氷を水でゆすぎ周囲の霜を丁寧に落とす。専用ディスペンサーから注がれるのは、業界最高圧のガスでソーダ化された天然水と、独自の割合でブレンドされたウイスキー。トッピングにも気を配り、「ザ・マッカランにはドライフルーツ、ボウモアには塩」など、ウイスキーの種類によって変えているのだとか。「知多だけは何もトッピングを加えません。グレンウイスキー独特の、穀物の甘さを感じて頂きたいからです。」

521_gutto2_ハイボールバー梅田★内観








 この仕事に就いて以来、ウイスキーの味わいは元より歴史、文化にも魅了されてきたという武林さん。今年はウイスキー検定1級にも挑戦するというその情熱と知識を、お客様にも楽しくわかりやすく伝える。「当店で初めてハイボールを飲んで、ウイスキーの美味しさを知ったと言って下さる方も多いです。近年では日本のウイスキーが海外でも注目され、外国人の方が毎日のように訪ねて来られますよ。」
 老若男女、国籍を問わずさまざまな方と近い距離で触れ合えることは、バーで仕事をする醍醐味。武林さんをはじめ、接客と英語が大好きというスタッフも多く、何でも気軽に尋ねられる雰囲気だ。「明るくて人と話すのが好きという人がこの仕事に向いていると思います。お酒の知識を極めることもできますので、将来独立を考えている方にも最適な職場です」と、現在は会社を上げて人材を募集中。全国各地に展開する既存業態のみに留まらず、新ジャンルでの出店も予定しているそう。「給与待遇も充実しておりやりがいは抜群。新しいことに挑戦したい方、共に働いてみませんか?」


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【オススメメニュー/(税抜)】 

・梅田ハイボール 620円
・知多 風香るハイボール 600円
・響 ジャパニーズハーモニーハイボール 670円
・自家製 漬け込み果実のハイボール 600円
・燻製五種盛り合わせ 850円
・四元豚のカツサンド 850円
・肉の三種プレート 1,950円
・ふわとろTONPEI 750円
・スティック野菜のバーニャ味噌カウダ 550円

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521_gutto1_ハイボールバー梅田★cap_スタッフ








全国10店舗でサントリー商品を扱う「ハイボールバー」ブランドで働くスタッフは、独自の資格「ハイボールバー・ウイスキー・マスター」を受験できる。現在同店で合格したのは武林店長のみという難関資格。この秋にはスタッフも挑戦する。




521_gutto2_ハイボールバー梅田★cap2_外観








グランフロント大阪にもほど近い全80席。平日は会社帰りの人たち、週末は観光客で常に賑わう。多くの人に愛され、今年8月で丸5年を迎える。

HIGHBALL BAR  梅田 1923
電話:06-6375-2300
住所:大阪市北区芝田2-1-3 梅仙堂ビル1F
営業時間:11:30〜15:00
     17:00〜翌1:00(日祝は〜24:00)
定休日:無休
交通:各線「梅田駅」徒歩2分


株式会社ダイワエクシード
電話:06-6373-9035
住所:大阪市北区豊崎3-20-12 パールグレイビル7F
http://www.daiwa-j.com/


「グルメキャリー2016年6月9日号」掲載



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KEMURI 天満店【グルメリンク】

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イケメンオーナーの
熱いお店をご紹介します。

しまね家 店長 伊藤 芳充さん(33才)


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鶏一筋で16年
知識とセンスを結集したお店


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KEMURI 天満店
店主
川島 直城さん(36才)

PROFILE 大阪府出身。20才より鶏の卸会社で働く。鶏についての知識を増やし、26才の折、将来は飲食店で独立することを決意。焼鳥店に入店して修業を始め、店長、マネージャー職を歴任。2014年6月、34才で「KEMURI」を天満に開店する。翌年4月、関目店をオープン。


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 10代からダンサーとしての活動を続け、その道でも名を馳せるほどの腕前。しかし26才の折、焼鳥店で独立することを決意。本誌求人を見て修業先の店舗を探した。「その前は鶏の卸会社で働いていた為、ブロイラーから地鶏まであらゆる鶏を捌く技術はありました」と、即戦力としての採用。いきなり焼き場に立つという機会に恵まれ、炭火を扱う奥深さに魅了された。
 「とても忙しい店舗だった為、オーダーの数が多くスキルを伸ばすには最高の環境でした。鶏以外の調理にも興味を持って取り組めましたし、仲間にも恵まれました」と、最終的にはマネージャーとして数店舗を切り盛り。独立したいという川島さんの目標を、社長も応援してくれたそう。
 一号店はここ、天満。焼鳥の激戦区として知られる土地ながら「周りは気にせず、自分のスタイルでやろう」と決意。卸会社で働いた経験を生かし、日本全国の地鶏を紹介しつつ、従来の焼鳥店にはない創作メニューや盛り付けを意識。イタリアン出身のスタッフを迎え、「面白さと目新しさ」にこだわった。ダンサーとして積み上げたエンターテイメント性が、思わぬ形で花開いたとも言える。

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 現在、串メニューは「がいな鶏」、タタキや炙りには「播州百日鶏」を使用。多くの鶏を知り尽くした川島さんが、調理法との相性や食感、価格などのトータルバランスを考えて選び抜いた銘柄だ。「白肝」など、鶏好きにはたまらないメニューを用意する一方で、「エビのカダイフ巻 燻製タルタル」のような創作料理も人気。女性客の姿も多く見られる。
 昨年4月には二号店を関目に開店。仕入れから始まり、仕込みを行い、営業中は調理場も接客も担当する。多忙を極める日々だが、お客様の「美味しい!」の言葉が何よりの喜び。「毎日食べても飽きないのが焼鳥の魅力。この二店舗で人を育て、将来的には更なる出店も考えています」と教えてくれた。




著名人も多く訪れる
都会の隠れ家をご紹介します。

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秘伝の「つゆ」で
味わう豚しゃぶ




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KEMURI 天満店
電話:06-6357-7000
住所:大阪市北区天神橋4-8-25 長田ビル1F
営業時間:月〜木17:00〜翌2:00(L.O.翌1:30)
     金・土・祝前日17:00〜翌5:00(L.O.翌4:30)
     日・祝15:00〜0:00(L.O.23:30)
定休日:不定休 
交通:地下鉄堺筋線「扇町駅」“崕亳徒歩1分、JR環状線「天満駅」徒歩2分


KEMURI 関目高殿店
電話:06-6954-7071
住所:大阪市旭区高殿6-14-32


「グルメキャリー2016年6月9日号」掲載



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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼鳥・鳥料理