2012年02月22日
株式会社にし家
大阪・ミナミを拠点に半世紀。
「商売人」であることにこだわり
働く意味を問い続ける
「うどんちり本家 にし家」「そばしゃぶ総本家 浪花そば」など、うどん・そば業態4店舗を大阪市内に展開する株式会社にし家。変化の激しい飲食業界においてどのような歩みをたどり、今後、どのように進むのか。代表取締役社長の萬浪豊司氏に伺った。
株式会社にし家
代表取締役社長
萬浪豊司氏（46才）
大学卒業後、アパレル企業に入社。2年間の勤務を経て飲食業界に転職する。平成20年、現職に就任。関西出身で大の地元志向だったが、社長業を経験するうちに「世界全体を見渡して考え、行動するようになった」と変化を実感中。同時に、「そのためにも現状把握の積み重ねが大切」と考え、日々、現場に足を運ぶ。
大衆性と上質感を共存させ
幅広い支持を集める
多くの若者と外国人観光客が行き交う大阪・東心斎橋。その一角に、築40年近い年月を刻んだ和風建築がある。「うどんちり本家 にし家」だ。すぐそばには、同様に重みある佇まいを携えた「そばしゃぶ総本家 浪花そば」がお店を構える。
にし家の創業は昭和32年。鮮度と旨みにこだわったかつおだしと、製粉から自社で手掛ける自家製麺が評判を呼び、昭和46年には現在地にお店を構える迄に成長した。創業当時、多くの同業者がうどんとそばの両方を扱っていたことに対し、同社はそれぞれの専門店化を行った。特定分野に集中して技を磨き、可能性を追求したことは功を奏し、登録商標も持つ「うどんちり」「そばしゃぶ」という看板メニューにつながっている。
現在、東心斎橋の２店舗に加え、難波�眦膕案發法屬修个靴磴崛輕棆� 浪花そば」、京橋に「心斎ば
し浪花そば」の合計４店舗を展開する。
「どのお店も、昼間はランチ需要が中心のうどん屋さん、そば屋さんです。ところが東心斎橋と難波の３店舗は、夜になるとうどん・そばの『料亭』という顔を持っています。これは、ポン酢でいただく上品な味わいのうどんちりが象徴するように、お酒を飲みながらゆっくりと楽しんでいただける料理の特性から来るものです。料亭で食事するような雰囲気を手軽な価格帯で楽しめる。それが当社の特徴です。料亭に勝るとも劣らない接客にも力を入れており、接待利用も多いんですよ。」
伝統という資産を背景に
ブランド力を活かした展開を
いっぽうで京橋の「心斎ばし浪花そば」は、「仕事帰りの会社員が、ざるそばをあてに日本酒を飲むお店」（萬浪氏）という特性を持つ。同社では、これら２つの性質を戦略的に活かしていきたいと考えている。
「私達の大きな財産は、50年かけて築いた老舗としてのブランド力です。これを維持・発展させるのが、アッパー路線３店舗の役割。今後の出店も、百貨店やホテルなど、老舗としての暖簾にマッチするかをしっかりと吟味していきます。そしてこのブランド力を背景にして、当社の味を気軽に楽しんでもらえる店として展開していきたいのが、『心斎ばし浪花そば』です。ビジネス街や郊外の商業施設など、ランチ需要は可能性にあふれているので、そちらを視野に入れています。」
接待などでアッパークラスの店舗で同社のファンになり、その結果として平日のランチや休日の家族との外出の際に、「心斎ばし浪花そば」を利用する。そんな姿を萬浪氏は思い描く。味、もてなし、そして伝統という、時間をかけて育んだ同社ならではの財産が可能にする将来像だ。
働くとは、周囲の人を
楽にしてあげること
老舗の暖簾を守り、更に未来を切り開いていくために同社では、人材教育に並々ならぬ力を注いでいる。接客スタッフに対しては毎月初めに、それぞれの月の料理内容や接客テーマについての説明会が行われている。調理スタッフを対象としたものとしては、盛り付けなどの技術コンテストや、新メニューの企画・提案コンテストが行われている。また、全従業員を対象として、年令やキャリアに応じた勉強会を実施。ここでは、食品衛生や接遇などの実務面に加えて、仕事に対する考え方などをテーマにした講義を行っている。
そんな中でも特に期待を寄せているのが、次世代の店長や調理長となる存在だ。将来的な店舗増に備えて、お店を任せられる人材、調理を任せられる人材の増強が急務となっている。また、「老舗」「料亭」というブランド力を高めていくために不可欠なのが、質の高いおもてなしを実践できる接客スタッフ。こちらも、いずれは女将の役割を任せられる人材に期待している。
同時に、職種や役職に関係なく、従業員全体の底上げにも余念がない。萬浪氏が言う、「私達は商売人の集まりでありたい」というものだ。
「料理やおもてなし、あるいは数字など、特定分野だけ強くなるというのは、商売人ではありません。商売人とは、人とふれあい、人に喜んでもらえることを何よりの喜びとして、そのために自分自身を高めていく人のこと。ここで言う『人』とは、お客様はもちろんですが、一緒に働く従業員迄含めてです。どうやったら相手に喜んでもらえるか、どうやったら自分は相手の役に立てるか。それを考え続けなければなりません。自分だけ儲けよう、自分だけいい思いをしようというのは、決して商売人ではありません。」
この考えは、おのずと「自分はなぜ働くのか」「自分はどう生きていくのか」という問いへとつなが
る。萬浪氏は続ける。「それこそが考えてもらいたいことであり、私達が仕事を通じて伝えたいことです。例えば働くとは、『はたの人（周囲の人）を楽にすること』です。このことを正しく理解して日々の仕事に取り組んでいたら、仕事を離れても周囲への気遣いができるようになり、汗をかけるようになる。そんな人はきっと、幸せな人生を送れるはずです。」
萬浪氏には夢がある。１つは「うどんと言えばにし家。そばと言えば浪花そば」と世の中に認知されるようになること。もう１つは、従業員が転職したとき、あるいは結婚したときに、「さすが、にし家で働いていただけのことはある」と言ってもらえるようになることだ。それぐらい、「仕事を通じて成長してもらいたい。いい人生を送ってもらいたい」という思いは強い。
「私達は『最高のおもてなしと最高の料理を提供し、最高の幸せを得、大阪一のうどん屋・そば屋になろう』という目標を掲げています。これに共感してくれ、実現に向けて一緒に頑張れる人に期待しています。」
■企業プロフィール
昭和32年、そば店として創業。昭和38年に店名を「総本家 浪花そば」とし、昭和46年からは拠点地を現在の東心斎橋に。昭和50年、「うどんちり 本家 にし家」オープン。平成14年、がんこグループに加わる。現在、梅田エリアに新店舗出店の計画が進行中。
■株式会社にし家の展開ブランド 3ブランド4店舗
・うどんちり本家 にし家 本店
・そばしゃぶ総本家 浪花そば 心斎橋店
・そばしゃぶ総本家 浪花そば なんばダイニングメゾン店
・心斎ばし浪花そば ツイン21店
お問い合わせ：06-6261-2205（本社）
「グルメキャリー2012年2月23日号」掲載
2012年02月20日
サト・アークランドフードサービス株式会社
関西と関東の企業ががっちり手を組み
とんかつと言えば「かつや」の認知度と
関西ナンバーワンのシェアを目指す
「和食さと」でおなじみのサトレストランシステムズ株式会社と関東エリアで「かつや」を展開するアークランドサービス株式会社とが合弁して、2010年に設立したサト・アークランドフードサービス株式会社。とんかつのファストフードとして急成長中の同社社長、田口剛氏に設立の経緯や将来の展望を伺った。
サト・アークランドフードサービス株式会社
取締役社長
田口 剛氏（42才）
大学卒業後、サトレストランシステムズ株式会社に入社。店長を経験した後、関東本部でリクルーター、本社店舗システム部でプロモーションやマニュアル作りなどを経験。その後、教育、採用、人事畑を10年間努める。一昨年、サト・アークランドフードサービス株式会社の設立時の社長に就任。
将来性のある飲食業態である
ファストフードで新会社設立
とんかつといえば１０００円以上が常識。サラリーマンの昼食にはちょっと贅沢なメニューだ。その常識をくつがえし、かつ丼を４９０円、ロースカツ定食を６９０円という破格値で提供しているのがサト・アークランドフードサービス株式会社が展開するファストフード「かつや」だ。ジューシーで柔らかい肉にサクサクした衣、ボリュームもたっぷり。ファストフードの概念を打ち破るおいしさと満足感で人気急上昇中だ。
同社は一昨年、サトレストランシステムズ株式会社とアークランドサービス株式会社が合弁で設立。関西のファミリーレストランの老舗と、関東で急成長するファストフード企業という、異質な文化を持つ２社ががっちりと手を組み、今、関西のとんかつ市場の地図を塗り替えようとしている。
「和食さと」でおなじみのサトレストランシステムズ株式会社（以下「サト」）の元人事部長で現在、新会社社長を務める田口氏は設立の経緯をこう語る。
「世の中の経済が厳しい時代です。ファミリーレストランにとっても、客単価は下落し、人口は減少、世帯あたりの人数も減少し、将来的な市場拡大が困難な状況にあります。そんな中で唯一成功できる飲食のフォーマットがファストフードだと考えたのです。」
「サト」は過去に自社でファストフード業態の立ち上げに何度かチャレンジしてきた。しかし「どれもうまく行かなかった」という。
「次は絶対に失敗できない」。これまでの経緯から「自社だけでやるのは難しい」と考えた田口氏は、ファストフードで成功体験を持つ会社と手を組む道、つまり合弁会社を立ち上げるのが最善策と考えた。
「『サト』は会社として盤石な組織力があり、人材も豊富で食材の仕入れ、人材教育など幅広いノウハウを持っています。足りないのはファストフード事業の成功体験。そこを補えれば、必ず強い会社ができる。」かねてから「かつや」を展開するアークランドサービス株式会社から「関西圏で店舗展開してほしい」という要請はあった。「『かつや』の商品力の高さ、収益率の高さ、東京での短期間での店舗展開を見て、ここと合弁会社を大阪に作れば爆発的に伸びるだろう」と予測した。
アークランドサービスの持つフランチャイズシステムも不可欠な要素だ。「サトはチェーンストア経営、つまり直営店主義。フランチャイズは様々な経営者が同じ屋号で同じ業態の店舗を経営するため、統制をとるのが難しい。スーパーバイザーの能力、指導力などは不可欠。『サト』には不足していたものです。」
「第２のマーケットである大阪で店舗拡大したい」というアークランドサービスの思いと、「ファストフード業態で絶対に成功したい」という「サト」の思いがぴったり重なり、両者の強みをいかした会社の誕生となったわけだ。
「絶対成功する！」という不退転の決意が
成功を招き、スピード出店を可能に
２０１０年11月に堺市内に１号店、昨年２月に同市内に２号店、同年７月に松原市内に３号店をオープン。設立から１年で３店舗というスピード出店を果たした。「今年３月には四条畷市内、住之江区内に２店舗のオープンが控えています。設立１年半で直営５店舗。非常にいい滑り出しです。」“不退転”の心意気が見事に成功を招いた。
「もちろん私１人では乗り切れませんでした。『サト』の経営陣が問題意識を持っていたからこそ、このアイデアが承認され実現できた。社内的な協力が大きかったですね。」
「サトとアークランドサービスの人材が集まり、人材交流が生まれ、ますます強い会社になっていくでしょう。人材を存分にいかして力を発揮していくことが親会社への恩返し」と田口氏。誕生から１年半の会社だけに、今後の人材育成は重要なポイントだ。「サト」でエデュケーター（教育部門の責任者）というポジションにいた田口氏の考える人材育成とはどんなものか。
採用面では「いろんな経験を持っている人がいることが理想。幅広い経歴の人を集め、それをいい形で組織にして、強い会社にしたい」と言う。
入社後のポストに大きな可能性が開けるのは、新会社ならではとも。「この１年半で１店舗が５店舗になりました。拡大の速度が非常に早い。つまり自分のポジションがあっという間に上がるチャンスがあるんです。社員もアルバイトも最初はみんな未熟だが、経験が人を育てます。私もそれが嬉しいし、本人も自分で成果を上げたという実感が残る。まさに働きがいがある会社です。」
同社の成長を支える人材教育については「今はとにかく現場主義。習うより慣れろ、です。社内研修で講師やテキストから学ぶことは、教育の１％程度。人は現場で育つんです。」
同社の店舗での作業自体は、いたってシンプルなシステムが構築されている。「だからこそ次々と出店できるんです。１ヶ月もあれば大まかな仕事が把握できるほど、表面的に覚えるのは簡単。だから難しいんです。お客様に喜んでいただきたい、スタッフが働きやすい雰囲気を作りたい…。そういうマインドを共有できる人を増やしたいですね。
10年で１００店舗展開の計画
社員の活躍、昇進の可能性も大！
現在、社員数７人で３店舗を切り盛りしており「現実には余力がない」状態。２０１２年は８店舗を出店する計画で、そうなればさらにポストが増え、有能な人材が必要となるのは必至だ。
それだけはなく、今後５年間で50店舗（直営店20店舗、FC30店舗）を計画、10年間で100店舗を近畿圏に出店するという。「まずは大阪エリア。大阪を中心にドミナントを形成したい。『とんかつと言えばかつや』と言われるほど認知度を上げ、圧倒的なシェアを獲得したい」と田口氏は将来を見据える。
可能性を大いに秘めた同社だからこそ、社員が会社で活躍できる可能性も大きいはずだ。「正社員として会社の将来を担ってやろうというチャレンジ精神のある人、大歓迎です。社員の思いに応えられる会社だと思います。お客様に喜んでいただきたいというマインドを持ってさえいれば、経歴にこだわりません。共に会社を作っていきたいですね。」
■企業プロフィール
2010年10月、サトレストランシステムズ株式会社とアークランドサービス株式会社の共同出資により設立。両者の強みをいかし、とんかつのファストフード「かつや」を関西に展開している。
■株式会社エス・ティ・ティの展開ブランド
「かつや」 ・堺鳳中町店 ・堺石津店 ・松原三宅店
お問い合わせ：072-227-6488（本社）
「グルメキャリー2012年2月9日号」掲載
2012年02月15日
株式会社WHAT'S（ワッツ）
京都で松阪牛を味わう…2006年、室町の京町家空間からスタートした。高級な和懐石業態からカジュアルな洋食・デリカ業態まで、現在3店舗を運営中。この3月には大津市にトータルショップをオープンする予定。「2012年は勝負の年」と、取締役の田邊氏は言う。一体どのような展開で我々を驚かせてくれるのだろうか？ 目が離せない。
株式会社WHAT'S（ワッツ）
取締役 田邊 元嗣氏
Profile ●たなべ もとつぐ氏●
東京都出身。大学で経済学を学んだ後、営業職に就く。13年間の経験の中で、現オーナーの藤井氏と出会い、2006年、株式会社WHAT'Sの立ち上げから参画。取締役として営業や運営面などを中心に、会社の核となる部分を担う。
― 「ＷＨＡＴＳ」とはインパクトのある社名ですね！ その由来を教えて下さい。
田邊 食べることを通して、驚きや楽しみ、喜びを提供したいという思いが込められています。１号店である室町店は、京町家を改装した趣のある和空間です。ソファー席や個室、特別席を用意し、落ち着いた雰囲気の中で最高級の松阪牛を味わう。従来の焼肉店とは一味違う驚きを表現しています。
― 松阪牛を味わえるお店は、京都でも数少ないのでは？
田邊 ええ。素材は松阪のオーシャンファームから届く、正真正銘の松阪牛です。自社牧場で育てた牛を直送してもらうことで、中間コストを省きました。また、一頭飼いした牛を余すことなく使い、仕入れ値を抑え、「美味しいものを皆に楽しんでもらいたい」という企業コンセプトを実現しています。
― ３店舗を手がけることでのメリットはありますか？
田邊 それぞれに店のコンセプトが異なるため、使う部位も違ってきます。例えば懐石仕立てでお肉を味わう祇園店であれば、高級な部位を多く使います。切り落としなどの部位は、コロッケなどのデリカに使い、どんな部位でも持ち味を最大限に生かす調理法にこだわっています。
― 料理人のスキルも必要ですね。
田邊 ゼネラルマネージャーの澤田氏は洋食出身。肉のカットの仕方から調理法まで、すべてを知り尽くすプロフェッショナルです。また、祇園「ＷＨＡＴＳ ＴＨＥ ＫＩＴＣＨＥＮ」の料理長は和食出身。くずし懐石や松阪牛茶漬けなど、和をモチーフとしたアイデアにはいつも驚かされます。
― 料理人の方から見た「松阪牛」とは？
澤田（ＧＭ） やはり肉の甘みが格別ですね。しかしその反面「料理人泣かせ」でもあるんです。素材が良すぎて、どう生かしていくかにおいては深い知識と技術、アイデアが問われます。
― この3月には大津市にて、新たなショップの計画があるとのことですが。
田邊 「ＷＨＡＴＳ ＴＨＥ ＳＴＯＲＥ 錦店」を昨年12月末で一旦閉め、規模を広げた上で琵琶湖畔にてリニューアルオープンします。お客様に親しんで頂く「アンテナショップ」の役割から、ブランドをトータルで提案する「コンセプトショップ」に生まれ変わります。これまで京都で地盤を固めて参りましたが、滋賀に移転することで「わざわざ足を運んでもらう、魅力ある店作り」が必要です。
― 具体的には？
田邊 レストランは１００席以上。キッチンも広くなるため、扱うデリカ商品も増えます。松阪牛のオーダーカット販売や、お惣菜、お弁当、オリジナルの調味料やグッズ販売も規模を拡大し、トータルで食の楽しさを感じて頂ける店にしたいですね。
― 今後の展開は？
田邊 １年半ほど前から外販にも力を入れて参りました。お陰様で百貨店の催事でのお惣菜販売や、お歳暮・おせち料理などのカタログ販売が評判となり、メディアにも取り上げられるようになりました。今年はこれらもさらに力を入れ、ゆくゆくは松阪牛の卸しも展開していく予定です。
― まさに勝負の年ですね。
田邊 ええ。それに伴い、共に会社を盛り上げてくれる人材を募集中です。経験よりも「心」。この会社の中で自分のやりたいことを見つけ、創り上げていけるパワーのある人材を探しています。
■株式会社WHAT'S（ワッツ）
電話：075-762-1677
所在地：京都市中京区室町通三条下る烏帽子町477
■WHAT'S BEEF
電話：075-761-4129
所在地：京都市東山区三条通白川橋東入二丁目五軒町106-20
■WHAT'S THE KITCHEN
電話：075-551-9299
所在地：京都市東山区祇園縄手通り新橋上る東側 大西ビルB1F
「グルメキャリー2012年1月12日号」掲載
2012年02月13日
居酒屋あんじ 烏丸六角店
17才で入店
あんじ一筋で技術を磨く
居酒屋あんじ 烏丸六角店
東 駿介さん（23才）
Profile ●あずま しゅんすけ●
京都市出身。高校在学中の17才より、居酒屋あんじ麩屋町綾小路店でアルバイトを始める。その後、烏丸六角店に異動。厨房に入り調理技術を磨く。結婚を機に2010年2月より正社員として勤務。現在は煮炊き場を担当。
初めてのアルバイト先で「あんじ」を紹介され、以来6年間厨房スタッフとして技術を磨き続ける東さん。結婚を機に正社員となった今では、料理に対してより熱いモチベーションで向き合う。「麩屋町綾小路店のオープニングスタッフとして入店したのですが、当時、高校生は自分だけ。仲間や上司に恵まれ、皆が可愛がってくれアルバイトの楽しさを知りました。」 調理技術を磨くため、すぐに烏丸六角店に異動。高校卒業後はシフトを増やし、毎日厨房に立つようになった。
当時の同店では現統括本部長が店長をしており、現在の店長クラスばかりが上司という抜群の環境。高い調理技術を一から学ぶことができた。それでも、包丁を持つことすら初めての東さん。手は傷だらけになり、挫折しそうにもなる。「そんな時、店長が包丁を買ってプレゼントしてくれたんです。これで練習しろよ、って。」 一念発起した猛特訓の結果、本来は前菜場しか任せてもらえないアルバイトの立場で、揚げ場の担当に着任。月に一千万円以上の売上を出す店で、一つのポジションを任せてもらえるプレッシャーとやりがい。「仲間のサポートがあったからこそ、結果を出すことができました」と当時を振り返る。以前より「社員でやってみないか」との誘いを受ける中、結婚を機に決意を固めた。この5月には子供も生まれる予定。「この仕事で家族を養っていくんだ」という熱い思いで、現在は和食出身の料理長の下、魚の捌き方を猛特訓中。結婚した際に皆がお金を出し合って買ってくれた包丁が、心強い相棒だ。
「今は上に立ちたいという思いよりも、技術を磨きたいという気持ちの方が強いです。自分の技術が上れば、ポジションは後からついてくると思います」と、煮炊き場を担いながら後進の育成にも精を出す。もうすぐ24才。それまでに花形であるカウンター前、お客様の目の前で豪快に魚を捌けるようになりたいと目標を語ってくれた。
「居酒屋・創作料理・ダイニング」のここが魅力!!
POINT 01 オーナーの中谷氏とは家が近く、幼い頃から可愛がって頂きました。高校で部活を引退し、時間ができた時に誘って頂いたのが「居酒屋あんじ 麩屋町綾小路店」でのアルバイト。オープニングスタッフとして入店しました。
POINT 02 小さい頃は「おもしろいおっちゃんやなぁ」と感じていたオーナーですが、共に働くようになってからは、「すごい人やなぁ」と憧れの存在です。仲間にも恵まれ、居酒屋で働く楽しさを知りました。
POINT 03 この仕事に就くまでは、包丁を触ったこともありませんでした。しかし、魚に対する知識豊富な先輩方が、一から料理を教えてくれました。アルバイト時代にも関わらず、揚げ場を任されたことが大きなやりがいになりました。
■居酒屋あんじ 烏丸六角店
電話：075-231-5375
所在地：京都府京都市中京区六角通烏丸東入る堂之前町231 星の子六角ビル2F
営業時間：17:00〜翌2:00（L.O.1:00）
日曜日は〜24:00（L.O.23:00）
定休日：無休
交通：京都市営地下鉄烏丸線「烏丸御池駅」5番出口徒歩3分
HP：http://www.anji-gr.com/
「グルメキャリー2012年1月26日号」掲載
2012年02月08日
Benvenuto（ベンベヌート）
Benvenuto（ベンベヌート）
趣溢れる邸宅で味わう
特別な時間
本場の味を心ゆくまで
関西屈指の高級住宅街、登美ヶ丘。この地で15年間愛されているイタリアンレストランがある。
駐車場から石段を上がると、重厚な木の扉。中世ヨーロッパの邸宅を思わせる造りに、特別な時間への期待が高まる。「建物の木枠やワインラックには、１５０年前にアメリカで作られた橋の古材を使用しています。古き良き雰囲気を残しつつ、昨年店内の一部と駐車場をリニューアルしました。今後も店外に草木を増やすなど、ますます進化していく予定です」と、フロアマネージャーの樋口さん。
オーソドックスと前衛。この共存こそが同店の強みだ。近年は契約農家から届く珍しいイタリア野菜を巧みに取り入れ、新しい料理を提案している。「本場イタリアでの経験を持つシェフの料理は、シンプルでありながら味のコントラストをしっかりと感じられるものばかり。曖昧な美味しさではなく、もう一度食べたいと思える味です。」 例えば、「渡りガニのクリームソースパスタ」。オーダーが通ってから作り始めるため、香りの良さは格別。常連客が必ずオーダーする、開店以来の人気メニューだ。
イタリアンと言えば若い世代からの支持が熱いジャンルだが、ここでは40代〜60代の顧客が主流。塩加減や食材のやわらかさへの要望を聞き、一人ひとりに合ったサービスを心がけているそう。「舌の肥えたお客様が多く、良質な素材に触れられる環境です。60席の邸宅レストランという舞台で、最高の料理とサービスを共に作り上げていきませんか？」と、熱いメッセージを頂いた。
「黒毛和牛サーロインの炙り焼き赤玉葱とフレッシュトマトのソース（2800円）」。赤玉葱とフレッシュトマトの酸味が程よく和牛の味を楽しめる。
白トリュフペーストをたっぷり使った「キノコのPIZZA（Sサイズ1300円・Lサイズ1900円）」。開店当時からの人気No.1ピザ。
Benvenuto（ベンベヌート）
電話：0742-51-1000
住所：奈良県奈良市登美ヶ丘1-2-14
営業時間：11:30〜15:00（L.O.14:00）
17:00〜22:30（L.O.21:30）
定休日：水曜日
交通：近鉄「学園前駅」より奈良交通バス「登美ヶ丘1丁目停」下車すぐ
P：32台
HP：http://www.1996benvenuto.com
「グルメキャリー2011年10月13日号」掲載
2012年02月06日
Steak House よし田
ライブ感に溢れる
極上のステーキを披露
Steak House よし田
スタッフ 永野 慎治さん（32才）
Profile ●ながの しんじ●
高校卒業後は東京でフレンチに携わる。約8年間フレンチで腕を振るった後、5年前に大阪へ戻る。お好み焼きなどの鉄板料理が好きだったこともあり、鉄板焼きのお店で3年間働いた後｢Steak House よし田｣へ入社。仕込みや調理など業務全般を手がける。
「子供の頃からお好み焼きとか、鉄板で焼き上げる料理が好きだったんですよね。いつも食べに行く度に自分がやりたいと思っていました」と語るのは、スタッフの永野さん。九州産をメインに、厳選したA5ランクの黒毛和牛のみをセレクトする人気のステーキハウスにて、調理など業務全般を担当している。「高校生の頃、イタリアンレストランで始めたアルバイトが料理の道に入ったきっかけでした」と永野さん。そこで料理の楽しさと奥深さを知り、高校卒業後は東京へ発つ。東京では、フレンチレストラ
ンで約8年もの間腕を振るう。その後、知人に以前から興味のあった鉄板焼きのお店を紹介されたことをきっかけに大阪に戻り、鉄板焼きのお店で3年間腕を磨いた後、現在勤める「Steak House よし田」へ入社した。永野さんの1日は、13時開店準備から始まる。肉が美味しく、かつ美しく焼き上がるようにさばくほか、お客様が気持ちよく過ごせるようお店の掃除も欠かさない。「敷居が高そうに見えますがスタッフも気さくで、笑いあり、涙ありの職場ですよ」との言葉通り、スタッフによる丁寧な接客や、ライブ感溢れるステーキの焼き上げなど、連日笑顔が絶えない空間が評判になっている。
鉄板焼き･ステーキの調理に携わるようになってから、接客姿勢をより一層こだわるようになったと永野さん。「単に厨房で調理をしていれば良かった頃と違ってお客様の前に出る訳ですし、やっぱり気を使いますね。何より、お客様に楽しい時間を過ごして欲しいですから。」
現在は、長年携わってきたフレンチの経験を生かした調理やアラカルトにも挑戦しているそう。「ステーキを焼く最中での作業なので、手が塞がっていてなかなか難しいですが、自分だけしか作れないステーキや鉄板焼きの形を作りたいと思っています。やり甲斐がありますよ」と笑顔で意気込みを語ってくれた。同店の、今後のさらなる進化にも期待が高まるばかりだ。
「焼肉・鉄板・肉料理」のここが魅力!!
POINT 01 東京ではフレンチをやっていましたが、大阪のお店を紹介された時に、ぜひやりたいと思いました。小さい頃からお好み焼きや鉄板料理などが大好きでしたし、何より目の前で焼き上げるライブ感が楽しいんですよ。
POINT 02 一番の見所はもちろん焼き上げる瞬間ですが、それを成功させるためには素材の厳選と、仕込みが必要です。オーナーが仕入れる、産地にこだわらない上質な牛肉と、毎日の丁寧な仕込みもすべて繋がっていますね。
POINT 03 フレンチ時代は接客担当が居た事もあり、お客様の声を直接聞けるということがありませんでした。しかし、今は目の前で調理するため、お客様の生の声が全て聞こえてきます。新鮮ですし、やり甲斐もあります。
■Steak House よし田
電話：06-6212-0054
所在地：大阪市中央区東心斎橋2-5-19 南グランド会館1F
営業時間：17:00〜23:00（L.O.）・祝日 17:00〜22:00（L.O.）
定休日：日曜日
交通：地下鉄御堂筋線「心斎橋駅」徒歩5分
HP：http://www.steakhouse-yoshida.com
「グルメキャリー2012年1月12日号」掲載
2012年02月01日
株式会社ウィン
創業以来、5年間で11店舗の「鳥貴族」を立ち上げた株式会社ウィン。今回、お話を伺った営業部長の奥田さんは25才。「人に対して真剣」をモットーに、一人ひとりのスタッフと向き合い、共に成長することが会社の力になった。本当に強い会社とは何か…？ スタッフ全員が徹底的に夢と向き合い、ひたむきに走る。
株式会社ウィン
営業部長 奥田 一樹氏
Profile ●おくだ かずき氏●
大阪府出身。18才で鳥貴族の直営店にアルバイトとして入店。現オーナーの山本氏と出会う。2年半の経験を経て、株式会社ウィンへ入社。同社が運営する店舗にて店長を務め、数々の出店を成功させる。営業部長に就任した現在では、すべてのスタッフの育成に力を注ぎ、飲食店の地位向上に貢献すべく奔走中。
―御社の歴史を教えて下さい。
奥田 鳥貴族本社の直営店で勤務していた代表の山本が、２００６年に独立して大国町店を立ち上げました。その後、上新庄店、淡路店と続き、尼崎店を皮切りに「鳥貴族」ブランドで兵庫県進出を果たしました。現在、大阪府下と兵庫県下で計11店舗を展開しています。
― 奥田さんが入社されたきっかけは？
奥田 私は18才の頃に直営店でアルバイトをしており、当時の店長が山本でした。しばらく離れていた時期もあったのですが、21才のときに「自分の人生だから、何か面白いことをやって成功し、両親に恩返しがしたい」と決意。すでに（株）ウィンを立ち上げていた山本に相談したのですが、「オーナー」となり輝いているオーラが余りにも強くて…「この人について行こう！一緒に会社を盛り上げよう」と決めました。
― 当時からすごく勢いのある会社だったのですね。
奥田 ええ、私が入社した際はまだ2店舗しかありませんでしたが、すぐに淡路店がオープン。意気込み熱く入社し、すぐに店長を任されたのですが、「人と協力して一つの店舗を作る」ことの難しさに直面しました。皆が楽しむことに夢中になり、お客様が離れていったことも… 店作りやスタッフ教育などの問題について考えさせられた時期でした。
― 転機となったのは？
奥田 やはり尼崎店ですね。淡路店から空いた1年以上の期間が、とても長く感じられました。兵庫1号店ということもあり、社運をかけたオープン。店長として就任したものの、あまりの忙しさに人手不足。お客様に怒られながら、スタッフは泣きながら仕事をしていました。情けなくて悔しい思いもしましたが、とにかく日々、目の前のことに対して１２０％の力で挑もう！と夢中で働くうちに、お客様に気持ちが伝わり、仕事を楽しめるようになっていました。
―現場で大切にしていることは？
奥田 「10人のスタッフがいたら、10人を使える人間になれ」と、山本は常に言っていました。本人の成長に繋がることであれば、土足で踏み込んでいってでもとことん話をします。会社のモットーは「人に対して真剣であること」 。とことんスタッフの人間力を上げ、オンとオフの切り替えができる人間に育てることが我々の使命。例えアルバイトであっても、この会社で人と関わる大切さを学び、社会に出て活躍できる人になってほしいと願っています。
― 人材育成に対して、どのような取り組みをされていますか？
奥田 人との繋がりを大切に、定期的に店長会議やエリア会議、社員旅行など交流の場を設けています。また、毎日めちゃめちゃ濃い朝礼をやっています（笑）。 一人ひとりが全員の前で、自分の夢や目標を大きな声で語るんです。私の入社前からあったものを形にし、今では会社の伝統となっています。皆の気持ちを一つにまとめるという意味で、この朝礼が会社の土台になっていると言っても過言ではありません。
― 今後の展開は？
奥田 尼崎店が改装を終え、鳥貴族としては全国で1、2を争う大規模な店舗に生まれ変わりました。この３月には甲東園店がオープンしますし、８月以降には関東進出を計画しています。だから今、共に働くスタッフの力が必要です。１年後、２年後の自分のビジョンを大切にし、会社と共に成長できる人材を募集しています。「ウィンでやってみたい！」と、少しでも興味が沸いたら、ぜひ話をしましょう。毎日誇りを持って働ける、素晴らしい職場です
■株式会社ウィン
電話：0798-31-2725
所在地：兵庫県西宮市今津水波町1-27
HP：http://wvw.co.jp/
■鳥貴族 今津店
電話：0798-36-3537
所在地：兵庫県西宮市今津水波町1-27
営業時間：17:00〜翌2:00（L.O.1:30）
定休日：無休
交通：各線「今津駅」徒歩2分
「グルメキャリー2012年1月12日号」掲載
2012年01月30日
情熱ダイニング株式会社
現在、三宮・元町エリアで7店舗を運営する情熱ダイニング株式会社。オーナーの池原氏は和食の出身。震災を機に独立を決意。1店舗目である「CJの台所（現Momiji）」はまたたく間に話題のお店となった。以来、実績を上げ続ける同社。成功の裏側に隠された努力、秘訣、そして挫折まで、すべてが今、語られる!
情熱ダイニング株式会社
代表取締役 池原 晃喜氏
Profile ●いけはら こうき氏●
神戸市出身、44才。18才で蕎麦店のアルバイトから飲食の世界へ。8ヵ月後、和食の修業に入り経験を積む。24才の折、一度は飲食の世界を離れ、市場で3ヶ月間働く。その後、居酒屋店に就職し、業績を上げ店舗を任される。1996年、29才で独立。三ノ宮に「CJの台所（現Momiji）」を開店。現在7店舗を三宮エリアで手がける。
―会社を立ち上げるまでのお話から聞かせて下さい。
池原 大学受験に失敗した浪人中に、飲食の仕事と出会いました。昔から「自分がやらなければ誰がやるんだ」という性格。和食店で修業を始めても、何年もかかるといわれた大根の剣を猛練習し、1ヶ月で作れるようになりました。手は傷だらけ、家の中は大根臭い（笑） 。しかし「器用やな」と褒められて、ますます調理の仕事が好きになりました。本当は不器用なんですけどね…。
― 独立のきっかけとなったのは？
池原 一度、飲食の世界を離れて市場で働いたことがあるんです。その時に仕入れの仕組みや農家さんの気持ちに触れ、自分が調理場の中だけしか見ていなかったことに気付きました。その後、居酒屋で働き始め、商売の楽しさに目覚めました。いつしか姫路で1店舗を任せてもらうようになり、売上もうなぎ上り。そんな時に震災が起こったんです。瓦礫の山になった街を見て、「神戸で独立するんだ」と決心しました。
― あえてその時期に…反対はされませんでしたか？
池原 反対されましたね。しかし余計に「絶対やったんねん！」と思いました。幸いなことに、前店のオーナーが応援して下さり、「独立するなら二番手も連れていけ」と。しかし今振り返っても、独立はとても大変でした。だから今、自分の会社では後進を育成し、彼らが独立できるよう力をつけてあげることも使命だと感じています。
― 具体的な人材育成、独立支援の内容を教えて下さい。
池原 資金で援助すると、みんな駄目になるんです。それよりもスキルを上げることが一番だと考えています。サービスは得意でも、利益を生み出すのが苦手…これではいけません。社員・アルバイトを問わず、一人ひとりのスタッフが経営と運営のプロとして総合力を身に付け、未来を築いていってほしい。マネジメント力を高め、経営力をとことん培うことが将来の力になります。ですから弊社では、あえてセントラルキッチンを作らず、1店ごとに仕入れや管理なども全てやってもらいます。その結果を細やかに数値化し「情熱シート」として目に見える形でフィードバックします。
―現場で大切にしていることは？
池原 全店の原価や売上などが一目瞭然であることはもちろん、スタッフの満足度やお客様アンケートの結果なども反映しています。売上よりも、これら「プロセス」となる部分も重要視し数値化することで、より総合的な評価が可能になりました。実は２００２年、大阪に出店して失敗した経験があるんです。人の管理や売上管理がきちんとできず、「仕組み作りが必要だ」と痛感し、それからは経営の勉強を本格的に始めました。
― 様々なジャンルの展開をされていますが、今後は？
池原 韓国料理はその当時自分がハマッていたから、野菜料理は「太ってきたから野菜が食べたい」というきっかけで追求し始めたんです。一番「思い」があることを楽しんで仕事にすることが大切。今は原点に戻り「神戸のために何ができるか」を考えています。農家さんと料理人が共に発信できるイベントの計画や、地域のコミュニティーを大切にした店作りを考えていきたいですね。また、この会社が登竜門の一つとなり、巣立っていった子が業界全体を盛り上げてくれれば、これほど嬉しいことはありません。
■情熱ダイニング株式会社
電話：078-331-0157
所在地：神戸市中央区下山手通2-13-11 トアロードビル701
HP：http://www.ko-z.com
■VEGETABLE DINING 農家
電話：078-392-0557
所在地：神戸市中央区北長狭通4-2-17
営業時間：11:30〜14:00
17:00〜24:00（L.O.23:00）
定休日：無休
交通：JR「元町駅」徒歩1分
2012年01月25日
株式会社エス・ティ・ティ
技と人は一生の財産。
仕事を通じて豊かな人生を
送るための舞台となるお店を作る
飲食業界で40年以上、フランス料理のシェフとしても20年を超えるキャリアを持つ坂口俊郎氏が代表取締役を務める株式会社エス・ティ・ティ。ここ数年、大阪で相次いで出店を行っている同社が根底に持つ、人材への思いと将来へのチャレンジについて伺った。
株式会社エス・ティ・ティ
代表取締役
坂口 俊郎氏（61才）
鳥取県出身。上京して洋食店でキャリアをスタートさせ、30代からフランス料理を活躍の舞台に。現在、「社長業とシェフ業の割合は7対3ほど。シェフ業の大半は仕入れと皿洗い」とのこと。西宮市商工会議所で独立開業指導員も務め、自身の経験を伝えながら後進の育成に力を注いでいる。
軸足を大阪に移し、
味とサービスに磨きをかける
１９８８年の創業以来、西宮と芦屋を拠点にして地域に親しまれるフランス料理店を複数展開してきた株式会社エス・ティ・ティ。そして今、同社は軸足を大阪に移し、新たな市場で飛躍を目指している。現在７店舗を展開するうちの６店舗が大阪市内だ。
「大阪は価格と質に対する目がシビアですね。ただし市場は大きいので、新規の来店者は獲得しやすい。これは言い換えれば、私達が納得の料理とサービスを提供できなければリピーターは獲得できず、経営は安定しないという意味。厳しいですが、チャレンジしがいのある市場です。」
坂口氏のこの言葉を象徴するのが、「ヤサイフレンチ」という同じブランド名を掲げながらも、細部では大きく異なるという西梅田の「ＮＲ」と難波の「ＢＰ」だ。やや若年層が多いＮＲでは、素材にひと工夫を加え、新たな食べ方・楽しみ方の提案に力を入れている。一方、50才以上の来店者が多いというＢＰでは、素材そのままの味わいを重視。これらの違いは、来店者と真摯に向き合い、「お客様にとってのベスト」をそれぞれのお店が考え抜いた結果だ。
また、ＮＲとＢＰの“枝分かれ”は、同社の特徴である「すべての店が独立した別の店」という考えの象徴でもある。各店舗では店長に大きな裁量が与えられ、独自判断で経営を行っているのだ。
「会社が担っているのは、新店の企画ぐらいです。店長は立候補制で、『やりたい』と手を挙げた人に全面的に任せます。人は、与えられた仕事ではどうしても『やらされている』という感覚を持ってしまう。それでは本人も成長せず、店も繁盛しません。自分から手を挙げ、責任と権限を委譲されているからこそ、本気で取り組めるのです。」
この考えに基づき、メニューやサービスは店長の判断にゆだねられている。「会社がやっているのは、日々の仕入れぐらいでしょうか」と坂口氏が言うほどだ。また、店舗を跨いだ人事異動は基本的に行わない。自らが選んだ職場に対し、本気で取り組むことでスキルを磨いていく。そんな環境を制度面からも支えているのだ。
海外研修に独立支援制度。
人材育成こそが会社の使命
現場の裁量を大きくすることは、一般的には、会社としての求心力が低下するという側面も持つ。しかし同社は、創業20年以上たった今なお、高い求心力を持つ。その秘訣を坂口氏は、「技と人は一生の財産だから」と言う。すなわち、人材育成だ。
代表的な取り組みは、創業時から続けている海外研修だ。入社５年程度のスタッフを対象に、約１年間、フランスやイタリアなど、本人が希望する国へ派遣している。この研修により、技術はもちろんのこと、感性を磨き、また、困難な環境でもくじけない強い気持ちを養ったスタッフが数多く育っている。
社内では、スタッフ１人ひとりに「自ら考え、行動する力」を磨くことを呼びかけている。来店者の年令や食事の進み具合、アニバーサリーなどのシチュエーションに心を配り、それらを料理とサービスに反映する。このスタンスがぶれないように、坂口氏からは「売上よりも料理とサービスの質を重視する」という号令が発せられている。
また、「北浜の店以外、ほかの店にはほとんど顔を出さない」という坂口氏だが、実はスタッフの家族構成や通勤時間など、細かな情報は店長以上に把握している。そして、「子供が生まれたばかりだから、なるべく残業を減らしてあげよう」、「結婚が決まっているし、昇給を考えてあげよう」など、店長に指示を出しているのだ。
「飲食業は確かにきつい仕事です。だからこそ、家族の理解が不可欠。会社の役割とは、家族が納得して見守ってくれ、本人が業務に打ちこめる環境を整えることではないでしょうか。また、本人に『働く意味』を問い続け、仕事を通した成長と充実した暮らしをサポートすることではないでしょうか。店はそのための舞台なんです。仕事に真剣に打ちこむことができれば、本人には技と人という一生の財産が残ります。それが結果として、会社への求心力になっているように思います。」
夢を持った人材とともに
アジア市場を目指す
スタッフが心を１つにし、大阪という新たな市場で確かな基盤を築いてきた同社。次に見つめるのは、中国をはじめとしたアジア市場だ。経済発展にともなって街場のフランス料理店、イタリア料理店が増えてきているとあって、日本からの進出にも大きなチャンスがあると坂口氏は見ている。
「和食が実証してきたように、海外進出にあたっては、日本人が持つ料理やサービスに対する繊細さこそが最大の武器なんです。ジャンルは関係ありません。日本人らしさ、エス・ティ・ティらしさに自信をもって、アジア市場へ私達の料理とサービスを提案していくつもりです。」この目標に向けて同社が期待するのは、「夢を持った人材」だ。経験や知識・技術以上に、意欲ある人とともに海外進出を目指したいと考えている。
長く飲食業界の最前線で活躍し、今なお旺盛なチャレンジ精神を持つ坂口氏。最後に、飲食業界で働く若手へメッセージを送ってくれた。
「夢と意欲を持って頑張り続けられるかどうかは、正直なところ、入社した会社の環境に左右されます。そこで私が提案しているのは、期間限定の『体験入社』です。実際に現場に身を置き、店長や社長の行動と考えに触れてみる。そのうえで納得して入社すれば、きっと、辛いことがあっても頑張れます。仕事は一生のことです。中途半端にならないためにも、『ここぞ』と思う会社には体験入社を申し出てはどうでしょうか。もちろん当社では大歓迎ですよ。あなた自身で、店長やスタッフの働く姿を見て、感じてください。」
■企業プロフィール
1988年創業。1995年、現在の株式会社エス・ティ・ティとして法人化。2009年の北浜での出店を皮切りに大阪進出を加速させる。現在、6拠点で7店舗を展開中。
■株式会社エス・ティ・ティの展開ブランド
・レスプリ・ドゥ・クゥー・ドゥ・フランス ・カフェ・ドゥ・コルス
・ヤサイフレンチ・ノール ・ヤサイフレンチ・ビー・ピー
・ル・コントワール デュ グー
・ビストロ・バー クゥー・ドゥ・ヴァン ・アシヤ ゴメンヤ
お問い合わせ：06-6223-7088（レスプリ・ドゥ・クゥー・ドゥ・フランス）
「グルメキャリー2012年1月26日号」掲載
2012年01月23日
株式会社音羽
「食べものづくり、人づくり」を理念に
人材育成に力を注ぎ
業態開発を進める
1970年の創業以来、北摂エリアを中心に大阪、兵庫、京都に店舗を広げている株式会社音羽。寿司店をメインにしながら、出前センター、割烹、通販、ブライダル事業…と業態拡大にも果敢に挑戦する同社取締役の田舞真志氏にお話を伺った。
株式会社音羽
取締役 店舗支援部長
田舞 真志氏（38才）
大阪府池田市出身。学校卒業後、大手寿司店で修業。コンサルティング会社で8年間勤め、大手外食企業でオペレーションや人材教育を学ぶ。2005年に同社入社、現職に就く。
創業当時から人材教育に力を入れる
「食べものと同時に人をつくる会社です」
「音羽鮨」といえば、北摂や阪神間エリアではお馴染みの存在。店舗あり、出前ありで地域の人々に親しまれている。
スタートは、大阪万博が開催された１９７０年。大阪・池田市に１軒の寿司店として創業した。
「１９７０年は『外食元年』と言われた年。高度経済成長期に続く時代背景にも後押しされ、大繁盛の創業だったと聞いています。開店のための借金もその年のうちに全部返済したそうです。」そう創業当時を語るのは取締役・店舗支援部長の田舞真志氏だ。
「１店舗でこれだけ収益が上がるなら、２店舗、３店舗と出せばどれだけすごいだろう」と考えた現在の会長と社長は、創業の翌年に株式会社を設立。多店舗展開を開始した。出す店、出す店、繁盛した。寿司屋といえば店主である職人が握る個人店がメインだった当時、同社は多店舗展開の先駆けだった。
しかし、繁盛の裏側でひとつ大きな課題にぶつかった。人の問題だ。「まだまだ『職人気質』みたいなものが横行していて、なかなかいい社員さんが定着しなかったんです。」そこで、同社は「食べものづくり、人づくり」という経営理念を掲げた。「事業を通じて食べものだけでなく、人も育てていこうと。以後、人材教育に非常に力を入れるようになりました。」
「食べものづくり、人づくり」は、現在も続いている同社の重要な基本理念だ。
多店舗展開について田舞氏はこう説明する。「弊社は決してチェーン店経営ではない。『支店経営』です。」全ての店舗をチェーン店として画一的に統一するのではなく、それぞれの店長がオーナーの役割をし、お店ごとのカラーを出していくというのだ。
「各店長が工夫し知恵を絞るので、店長の個性が出る上、地域に合った店ができます。『地域に根ざしていこう』という社の考えとぴったり合った店作りが可能になります。」
同社ほどの規模の会社では、数年に１度は配置転換があるのが一般的だが、「弊社では１店舗の勤続年数が長いですね。もう20年の人もいます」。店＝人という考え方の現れだろう。
寿司中心の業態展開だったが
今後は更に広い分野に
積極的な業態開発も同社の特徴のひとつだ。現在、寿司専門店部門、出前センター部門、旬鮮割烹部門、回転江戸前寿司部門、音羽山荘、ブライダル事業といった多業態を展開。その他にも、出前の配達機能を活用してボトルウォーターの宅配を行う生活支援事業があるが、「今後は水だけでなく、生活食を含めた宅配を行ったり、通販事業も拡大したい」という構想を持つ。同じエリアに様々な業態を集約することで「地域の人々が便利に生活できるように」という願いからだ。
これまでは飲食関連に限っていたが、今後は更に多角的な開発も視野にいれているという。「弊社は『心の豊かさ創造業』を事業領域として打ち出しています。その考え方から外れた事業はしませんが、飲食以外でもそこにぴたっとはまるものであれば可能性はありますね。」
とはいえ日本人の大好きな「寿司」という分野だけにライバルは多い。昔からの高級住宅地として知られる北摂の阪急沿線を中心に店舗展開する同社が、地域の人々に愛され続けて来た理由は何か。
「敢えて申し上げるとすればお客様第一主義を貫く姿勢でしょう。お客様のニーズに応える、極端に言えばノーと言わないよう各店が努力しています。」
例えば、出前センターでの当日の予約人数の変更や料理内容の一部変更等にもできるかぎり対応するよう努めているという。「一般的には断る企業が多い。しかし、弊社の可能な限りお応えする姿勢がお客様からとても喜んで頂いているのです。」
JR大阪三越伊勢丹に新店舗誕生
まずは既存店のレベルアップを目指す
田舞氏は学校卒業後、寿司調理師として修業を積んだ後、コンサルティング会社にいた経歴を持つ。その後、父親である社長の片腕として働くため２００５年に株式会社音羽に入社。現在、取締役・店舗支援部長として人事、採用、教育などを担当する。「人づくり」を経営理念に掲げる同社にとって、非常に重要なポストだ。
同社では社外研修、社内研修ともに手厚く実施しているが、中でもユニークなのが「初任給帰省研修」。「お客様に感謝の心を伝えるためには、まず両親に感謝の心を伝えなければ」と、初任給だけは現金支給とし、すぐに帰省して両親に挨拶するというものだ。「北海道や九州から就職した新入社員もいます。交通費全額会社持ちで帰省し、ご両親に三つ指ついて今まで育ててもらった感謝の気持ちを言葉で伝えさせます。帰省前は『気恥ずかしい』とか『今さら』と言う社員が多いのですが、帰ってから彼らの言葉を聞くと、『はじめて親と腹を割って話せた』『父親の涙を初めて見ました』など、こちらが胸を打たれるような感想が多いです。」温かい社風が伺える人材教育だ。
同社では、昨年５月にJR大阪三越伊勢丹のレストランフロアに新店をオープンした。「久しぶりの出店ですが、私達は出店数増加に積極的になることはありません。既存店のレベルを高くすることに力を注ごうと考えています。」
田舞氏の言葉には「今ある店を大切に。人を大切に」という思いがうかがえる。
「弊社が欲しいのは、面接のときに『食べものづくり、人づくり』のキーワードが言葉に出るような人。明朗闊達なこと。そして、人の役に立つことを生き甲斐とできる人。そんな人に来ていただきたいですね。」
■企業プロフィール
1970年音羽鮨本店を池田市に創業。1975年株式会社音羽設立。北摂地域を中心に店舗展開を進める。音羽茶屋や出前センター、回転すし、音羽山荘等を次々とオープン。
■株式会社音羽の代表ブランド
8ブランド32店舗
・回転江戸前すし とれとれ屋 ・旬鮮和食 音羽茶屋
・割烹 音羽鮨 ・割烹 音羽鮨 出前センター
・鮨処 音羽 ・すし処 おとわ
・明治の森 箕面 音羽山荘 ・明治の森 ウェディング
お問い合わせ：06-6335-3430（本部）
「グルメキャリー2012年1月12日号」掲載
2012年01月18日
三萩乃 煉
神戸の味をとことん楽しむ
三萩乃 煉
この夏で1周年を迎えた同店。新たに料理長として就任した森本さんが、秋メニューの試作に取り掛かっている現場にお邪魔した。
「これからの季節は魚がますます美味しくなる時期。明石の昼網で揚がった魚介を中心に、様々な魚料理を考えているところです。」 日々、届いた魚と調理法をブログで更新している森本さん。アイデアの一例を紹介してもらうと「秋刀魚を酒盗と醤油に漬けて焼いたものや、鱧と松茸の煮物椀など、地酒と共に楽しめるものが中心。私自身、お酒と魚料理が大好きなんです」と教えてくれた。
和食歴20年以上という森本さん。大阪の料亭や高級居酒屋を中心に経験を積み、自身でお店を経営していたこともある。「実は神戸生まれの神戸育ち。やっと古巣の土地に戻ってきました」と、今後は神戸の食材を数多く紹介していく予定。「明石の鯛や鱧、蛸は観光客の方にもぜひ召し上がって頂きたいですね。」
中でも特に、煮蛸をアレンジしたメニューは森本さんの得意料理。天ぷらや蛸めし、酢の物…決して派手さはないが、素材の味に寄り添った調理法に長年の勘が生かされている。「創作した料理よりも、地に足の着いた日本料理を提供していきたいんです。鰹と昆布のダシを毎朝引いて、煮炊き物の基本の味にしてます。外国人の方が来られても、『これぞ日本の味』と誇れるようなメニューを心がけています。」
就任直後から仕入れルートの開拓にも励み、現在は兵庫県の地酒を月替わりで数種類ずつ紹介している。「この号が掲載される頃には、冷やおろしが出ていますね」と、自身も楽しみにしている様子。９月からは能勢産のジンジャエールを紹介するなど、次々と新しい試みを始めている。
個室を主体とした高級感溢れる佇まいだが、予算は一人４〜５０００円ほど。接待はもちろん、女子会やカウンターでの一人飲みなど、様々なシーンに使える雰囲気だ。「この地で長く愛される店を目指していきたいです」と抱負を語ってくれた。
5000円以上のコースで登場する、「焼き物の盛り合わせ」。季節の焼魚と八寸が美しく盛られた一品だ。本日の魚は秋刀魚と鰆。目と舌で味わいたい。
「名物 明石蛸の煮蛸（750円）」は、森本料理長自慢の一品。明石の蛸を醤油と氷砂糖でサッと炊いた8月からの新メニューだ。お酒のアテにも最適。
■三萩乃 煉
電話：078-392-7567
住所：神戸市中央区北長狭通1-21-5 コペンビル2F
営業時間：18:00〜23:00（L.O.）
定休日：日曜日
交通：各線「三宮駅」徒歩5分
HP：http://ameblo.jp/gonmiku-0817/（森本料理長のブログ）
■有限会社 三萩乃
電話：078-221-5850
住所：神戸市中央区北野町1-4-2 神戸市水道局北野開館内
「グルメキャリー2010年9月22日号」掲載
2012年01月16日
伊丹酒蔵通り 料理家 六
店長を経験し
和食の技に磨きをかける
伊丹酒蔵通り 料理家 六
店長 大向井 司さん（31才）
Profile ●おおむかい つかさ●
兵庫県伊丹市出身。辻調理師専門学校卒業後、大阪市内の寿司割烹にて修業。7年間経験を積み、2008年より「料理家 六」の姉妹店である「串かつ やんなか」に入店。今年5月、「料理家 六」の立ち上げより店長を担う。
「専門料理プラス一品料理もある店で経験を積みたい」と、本誌求人を見て、系列店である「串かつ やんなか」を選んだ大向井さん。7年間、寿司割烹で磨いたスキルを生かし、新たな分野も学びたいという一心で、オーナーの右腕となり活躍。「以前は厨房の中で料理を作ることが主でした。串かつを揚げながらお客様と話をするというのは新鮮で、よい勉強になりました。また、寿司割烹では調理人志望のスタッフを指導する立場でしたが、『やんなか』では大学生のアルバイトの子達をまとめなくてはなりません。コミュニケーションの取り
方や、彼らのモチベーションを上げる方法を工夫しました」と、2年半の日々を振り返る。そんな大向井さんの努力を見たオーナーから、「次に立ち上げる和食の店で、店長をしてみないか？」と誘われたのが約1年前。当初はためらいがあり、「少し待って下さい」と答えた大向井さんだが、またとないチャンスに心を決めた。「プレッシャーはすごくありました。しかし、どんな仕事でもプレッシャーのない仕事はありませんから…。」
こうして生まれた新店がここ、「料理家 六」だ。和食を中心としながらも、洋のテイストを加えた一品料理まで幅広く提供。メニューのアイデアも、オーナーと共に出し合った。「魚介も肉も、バランス良く楽しめるように考えました。旬の素材を生かした日替わりメニューが主流で、コース中心の『やんなか』とは異なり、好きな料理を少しずつ味わえるお店。二軒目使いもできる、落ち着いた大人の雰囲気です。」
スタッフとして働いていたときに比べ、店長としての責任感も感じるようになった。お店の運営管理や客数を気にかけ、「厳しくなった反面、やりがいも大きい。将来独立するに当たっても、貴重な経験です。今はこの店に全力投球し、地域密着の愛される店に育てていきたいです」と、目標はまだまだ先。自らも伊丹出身だけに、地元の人が気軽に通える店作りを目下、試行錯誤中だ。
「日本料理・和食・寿司」のここが魅力!!
POINT 01 小さい頃から料理人に憧れていました。中でも特に、和食の世界は輝いて見えましたね。実際に入ってみると厳しい世界ですが、辞めずに続けているということは、やっぱりこの仕事が好きなんだと感じます。
POINT 02 串かつ やんなか」に入店し、現在のオーナーと出会い、その人柄に魅かれました。串かつでの経験は初めてでしたが、一品料理も提供しているお店で、和食のスキルを生かしながら新たな勉強をすることができました。
POINT 03 店長を任せると言われたときは正直、戸惑いもありました。しかし、厨房機器のセレクトも全て、アイデアを取り入れてくれたオーナーにはとても感謝しています。店名も二人で考えた、愛着のあるお店です。
■伊丹酒蔵通り 料理家 六
電話：072-778-2339
所在地：兵庫県伊丹市伊丹2-1-17
営業時間：17:00〜翌1:00（L.O.24:00）
定休日：木曜日
交通：各線「伊丹駅」徒歩5分
「グルメキャリー2011年12月22日号」掲載
2012年01月11日
maison de fleurs（メゾン・ド・フルール）
瀬田川のせせらぎを聞く
花に囲まれたテラスカフェ
maison de fleurs（メゾン・ド・フルール）
フランス語で「花の館」を意味するメゾン･ド･フルール。店内や屋外のテラスには、季節の美しい花が咲き、まるで外国のお宅を訪ねるかのような期待感に包まれる。
オーナーの上垣さんは、元デザイナー。店舗のデザインを手がける中で、「いつか自分の理想の店を」と思い描き、１９９７年に開店。フランス・パリにてカフェ文化に触れた経験と、フラワーアレンジメントに携わっていたお母様のスキルを生かし、１Ｆがフラワーショップ、２Ｆがテラスカフェという夢の空間を実現した。
メニューは納得のいくものだけをとことん厳選。今でこそ一般に浸透した、エスプレッソやアレンジカプチーノを、なんと14年前から提供していたというのだから驚きだ。「豆はｉｌｌｙを使っているのですが、当時は扱っている業者さんすら少なく、苦労しました。エスプレッソもスタバが上陸するまでは、中々分かってもらえなかったんですよ」と苦笑するが、ロケーションだけに甘んじないこだわりが、14年間で多くのファンを魅きつけた。
春・夏はパエリア、秋・冬はグラタンが登場するなど、フードメニューも増えた。スープやキッシュも一から手作り。ガレットやワッフルなど、フランスを思わせるメニューもあれば、地元・安曇川町産のブルーベリーを使った「アドベリーチーズケーキ」のような、地産地消メニューも。「一人だけのアイデアでは限界があるから」と、メニューはスタッフ全員で考えているそう。
大阪からわずか１時間。川のせせらぎを聞き、花の彩りを眺めながら、美味しいスイーツを頬張る。…日々の悩みが「ま、いっか！」と思える最高の瞬間だ。
この春には2種類のピタパンサンドが登場。そのうちの一つ「ソーセージ＆サルサソース（850円）」は、ソテーしたあらびきソーセージを特製のサルサソースでサンド。毎朝パン屋さんから届く、焼きたてのピタも美味！
■ｍaison de fleurs（メゾン・ド・フルール）
電話：077-544-0191
住所：滋賀県大津市瀬田3-14-7
営業時間：10:30〜20:00（L.O.19:30）
定休日：火曜日
交通：JR東海道線「石山駅」より帝産バス「新緑苑団地口停」下車
駐車場：有
http://maison-de-fleurs.com/
「グルメキャリー2011年9月8日号」掲載
2012年01月09日
ドリームフーズ株式会社
創業25周年を機に大変革を断行。
人材育成と現場力の強化に努め、
個人と組織の成長を目指す
滋賀県を代表するご当地グルメ「近江ちゃんぽん」。地元で愛される味を提供し続ける「ちゃんぽん亭総本家」を主力ブランドとし、近畿、東海に店舗展開をするのがドリームフーズ株式会社だ。創業から25年を迎え、新たなステージへと挑戦する同社の取り組みを、代表取締役社長の山本英柱氏に伺った。
ドリームフーズ株式会社
代表取締役社長 山本 英柱氏（36才）
大学を卒業後、アメリカへの留学を経て名古屋でパソコンスクール事業を立ち上げる。その後、大学院で経営を学び、東京で医療コンサルティング会社に勤務。コンサルタントとして経営や投資の助言を行う。2004年からドリームフーズ株式会社の経営にも携わり、2011年4月から現職。
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地域に根差した店作りを行う
１９６３年、彦根市で創業した麺類店をルーツに持つドリームフーズ株式会社。同店の人気メニューだったちゃんぽんは、やがて「ちゃんぽん亭総本家」として独立した業態へと発展していく。滋賀県内で確固たる支持を集めた同店は、２００４年には京都にも進出。これを契機に、展開エリアを近畿・東海へと広げていった。また、うどん、パスタ、居酒屋など、他業態へも積極的に進出。現在、６ブランド50店舗を展開している。
同社の成長の原動力を、代表取締役社長の山本英柱氏は、「王道を行くこと」と表現する。これが如実に表れているのが、多店舗展開する現在でもセントラルキッチンを導入しないという経営方針だ。スープは各店舗で仕込み、野菜も丸ごと店舗に届けられ、現場でカットしている。昔ながらの手間暇をかけた丁寧な調理が味を守り、ファンからの支持を揺るぎないものにしている。
「王道を行くことには、２つの理由があります。１つは、どんな分野であっても、流行に左右されずいつの時代も支持されるものとは、王道を行っているものだから。私達もこの道を歩みたいのです。もう１つは、従業員一人ひとりに、職人気質を持ち続けてほしいから。便利な仕組みを導入することで腕が鈍ったり、こだわりが薄れてしまっては必ずファンが離れていく。調理人としてのプライドを持って料理と真剣に向き合うためには、『手間をかけてきちんと料理する』という、昔ながらのスタイルが必要なのです。」
ボトムアップ型の組織へ
脱皮する人事・教育体制を導入
伝統的なスタイルを守り続ける一方で、変化する社会状況や企業の成長ステージに合わせた変革にも積極的に取り組んでいる。県外への進出が始まり、業態も拡大してきた２００４年からは組織としての求心力を高めるため、経営理念の策定をはじめとしたＣＩを実施。「感謝・感心・感動創造」を企業としてのミッションと定め、あらゆる取り組みを「お客様の期待を超える商品・サービスを提供する」、すなわち「感動」を提供するというベクトルへと向けている。
一連の変革の集大成であり、次の時代へのスタートとなったのが、２０１１年11月に行われた本社移転だ。法人化した１９８６年を創業年と位置づけている同社にとって、２０１１年は創業25周年にあたる。この節目の年に行われた本社移転にあたっては、様々な取り組みが同時進行で行われおり、未来を見据えた想いが込められている。
「本社の１階は、ちゃんぽん亭総本家の本店になっています。また、道路を挟んだ向かいには、ダイニング業態である『ＫＡＫＯＭＩ』の本店を同時期にオープンさせました。これは人材育成の面で、最高の環境が整ったことになります。アルバイトスタッフから店長に至るまで、あらゆる階層の従業員を本社に呼び寄せ、座学と実務の研修をここで行うことができるのです。いわば本社・本店が、人材育成センターになったのです。」
店舗が増え、エリアが拡大することに伴う課題といえば、経営陣と現場との“温度差”だ。そこで同社では、人材育成センターである本社・本店に従業員が集まることにより、経営陣とスタッフが直接対話できる場の創出を目指している。そうすることで、経営方針や理念をぶらすことなく現場へと伝えていく狙いだ。
また、店長が本社へ「出向いて」学ぶことの意義も大きいと考えている。これは、スーパーバイザー（ＳＶ）制の廃止という制度改革と一体になっている。
「店長は店の中でいちばん偉い人であるべきなんです。ところがＳＶは、その仕組み上、店で店長に指導をしたり、ときには店長の方針を否定するという性質も持っている。これは現場スタッフからすると、『店長の言っていることが絶対ではない』という戸惑いの元です。店長にしてみても、『ＳＶの言う通りにしていればいい』という無責任体質を生みかねません。本社・本店で店長が研修を受け、会社の方針を店へ持ち帰る。あとは、店長に従って店が動く。店長が学びに出向くことで、明確な指揮系統が生まれます。そして、店長には責任感が、スタッフには店長に対する信頼感が生まれます。」
ＳＶ制の廃止は、店舗運営の方針決定を店長会議に委ねるという仕組みも生み出した。メニュー開発などを、店長達が自ら企画し、実行する仕組みだ。これも人材育成の改革と同様に、店長の自主性と責任感を高めることで現場力を向上させ、ボトムアップ型組織への脱皮を目指した取り組みとして、今後の期待を集めている。
成長にゴールはない。
変化を続けることこそが醍醐味
節目の年を超え、未来を見据える同社。更なるエリア拡大や店舗数の拡大などが視野に入っているはずだが、「具体的な数値目標はない」と山本氏は言う。
「地域に愛される店であり続けること、働く喜びを感じてもらえる会社であり続けること、という目標はあります。でも、それを具体的な形にしたとき、どんな形になるかはわからない。業態や出店エリア、店舗数は、言ってみれば目標を実現するためのツールです。ツールは時代や社会情勢によって変化するし、変化させないと生き残ってはいけません。」
個人の成長に関しても山本氏は同様に考えている。「これで満足」と思ったとき、成長は止まってしまう。山本氏が思い描く同社の理想像は、常に成長を目指し、挑戦する個人の集合体なのだ。
「変化する組織のなかで、自分自身も変化していってほしいです。じっとしているより、ずっと大変ですよ。でも、それこそが当社で働く醍醐味だと言えます。１人ひとりのチャレンジを結集し、更に魅力的な会社を作っていきましょう。」
■企業プロフィール
1963年創業の麺類店をルーツに持ち、1986年、有限会社山本として創業。同時にちゃんぽん事業をスタート。1996年、ちゃんぽん亭株式会社として設立し、2005年より現社名。直営店展開のほかに、フランチャイズ事業も行う。
■ドリームフーズ株式会社の代表ブランド
6ブランド50店舗
・ちゃんぽん亭総本家 ・釜壱うどん ・自家製生パスタ＆カフェ ザ・パスタキッチン
・黒いたこ焼き 黒船屋 ・せいろ蒸しと季節料理 囲−KAKOMI− ・居酒屋 彦一
お問い合わせ：0749-26-9131（本社）
「グルメキャリー2011年12月22日号」掲載
