2017年05月22日

逸品 はし長【私がこの業態を選んだ理由(魚が捌ける・学べるお店)】


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魚が捌ける・学べるお店



先人の知恵や各地の漁師の思い。
“日本”を一身に背負ってお客様へ


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逸品 はし長
店長
酒井 宅さん(43才)


Profile ●さかい たく●さん
高校を卒業後に寿司店に就職。
以来、寿司に軸足を置きながら様々な店で経験を積む。
2015年に逸品 はし長に転職。和食全般へと技術の幅を広げている。

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 「とにかく格好良く見えた。だから寿司職人を目指しました。」
 和食の世界に足を踏み入れた理由をそう教えてくれるのは、「逸品 はし長」で店長を務める酒井宅さん。京都・四条烏丸からほど近い場所、いわば賑わいの中心地において、同店はしっとりとした佇まいでお客様を迎え入れる。上質な料理がリーズナブルな価格で、そして気軽に楽しめる店として人気を博している。
 「さらに経験の幅を広げたい」との思いから、2年前、和食全般を扱う同店へ移った酒井さん。19才のときから寿司を通して魚と向き合い、もう20年を越える。

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 「何年やっても思うんですが、扱う魚の変化によって季節の移り変わりを感じる。5月でしたら、『穴子やスズキが美味しくなったぞ』『そろそろ初がつおも来るかな?』といった具合です。これがとても楽しいです。」
 魚は季節によって漁場が変わる。“足の速い”魚も少なくない。そのため、季節と地域によって食べ方も大きく異なる。日本に多様な食文化が根付いたゆえんだ。魚を扱うということは、季節と地域を知り、豊かな日本食文化を知ることだと酒井さんは言う。そして、それをお客様と分かち合うことが、魚を扱う仕事の楽しさなのだ。
 さらに、寿司職人として長いキャリアを持つからこそ感じる「魚を扱うおもしろさ」があると酒井さんは言う。
「煮たり焼いたりという調理方法、そこに向けた下ごしらえや味付け、さらに一緒に調理する野菜をはじめとした他の食材。同じ魚でも、料理の仕方は何通りもあります。コース料理ともなれば、お出しする順番も考えなければいけない。この複雑で多様さは、寿司とは違ったおもしろさです。」

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 酒井さんが扱う魚は日本各地から届いている。中には、荒れ狂う海で漁師さんが懸命の思いで届けたものもあるだろう。だからこそ酒井さんは、感謝の心を忘れてはいけないと言う。
「感謝の心が、漁師さんに胸を張れるような仕事につながる。お客様への接し方も変わってくる。この思いをともにできる人と一緒に仕事をしていきたいですね。」



〈 魚が捌ける・学べる 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
旬の魚の変化や、同じ魚でも水揚げ場所の移り変わりや魚の状態によって季節の移ろいを知る。それは風土を学ぶことであり、ときには経済状況を学ぶことにも。魚から「日本」を学ぶことができるのです。
POINT 02
暑さにうだる夏には鱧を湯引きして梅肉を添え、あっさりと仕立てていただく。寒い冬には同じ鱧でも、脂がのっていて鍋でいただくと美味しい。食材の変化、気候の変化、体調や気分。それらに応じた最適な食べ方を編み出した先人の知恵を学べることが魅力です。



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逸品 はし長

電話:075-212-3303
住所:京都市中京区蛸薬師通高倉西
   入泉正寺町323 松本ビル101
営業時間:11:30〜13:00、17:30〜20:00
定休日:昼/火曜日、夜/不定休
交通:地下鉄烏丸線「四条駅」徒歩5分、
   阪急京都線「烏丸駅」徒歩5分

「グルメキャリー2017年5月11日号」掲載



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2017年05月17日

てんぷら広場 食道【グルメリンク】


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気軽にサクッと立ち寄れるお店です
Cafe comffy 代表取締役 前田 龍平さん(38才)


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渾身の出汁で勝負
本格江戸前天ぷらを気軽に

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てんぷら広場 食道
店主
重田 直樹さん(35才)


PROFILE 西宮市出身。19才より「餃子の王将」で6年間勤務。25才で(株)力丸に入社。摂津本山にあるくずし懐石とおうどんの店「い蔵」にて活躍し、32才で系列グループの総料理長に就任。2016年4月に退社後、独立に向けての準備を進め、12月10日、晴れて「てんぷら広場 食道」を開店。

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 「将来は生まれ育った地元でお店を開き、地域を盛り上げたい」という思いがあった重田さん。約10年間在籍した前店では総料理長を務め、和食を中心にさまざまな業態のメニュー開発を担当した。
 その中で出会い、もっとも大きなインパクトを受けた料理が天ぷら。
 「気軽に本格的な天ぷらを味わえるお店を作ろう!」と考え、独立を目指したという。天ぷらの衣はカラッとした食感が自慢で玉子を多めに使う。胡麻油を加えた揚げ油で仕上げる関東風だ。一品料理は80円から、ランチの天丼は500円と、とことん庶民的な価格設定にこだわった。
 「前職では高級住宅街の店舗で働いていたため、見た目の美しさや器のあしらい方を学びました。このお店でも目で楽しんで頂くための工夫は妥協できません」と、盛り付けは高級店さながら。本格的な和の出汁で仕込む自家製の天だしが、食通をも唸らせる。

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 使用するのは北海道産の羅臼昆布と、ウルメ・サバ・メジカの三種類をブレンドした鰹節。「神戸市西区の職人さんから仕入れています。修行先でも使っていたのですが、水が変わると出汁の出方が変わるため、同じ味を再現するのにとても苦労しました。」時間や分量、火力など微調整を続け、開店前の試作は100回以上にも及んだ。ここに1ヶ月以上かけて仕込む自家製の「返し」を加え、ようやく完成へと漕ぎ付けた。
 オープンして早5ヶ月。予想以上に多くの地元の方が訪れ、週末は予約で満席の状態が続く。「居酒屋使いして下さる方や、ご家族連れのお客様も多くいらっしゃいます。出汁を使ったうどんや揚げだし、あんかけなどの料理も人気があります」と重田さん。お客様が喜んで帰って下さる姿を見ると、開店までの苦労もすべて報われると笑う。「コンセプトは『食と笑顔の接着剤』。お店を通して関わるすべての方が笑顔になってくれたら、とても嬉しいです。」



お世話になった
修行先のオーナーを
ご紹介します

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伝統自家製麺と
一品料理


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経営に近道はない。
コツコツ頑張る姿を
応援しています!




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てんぷら広場 食道

電話:0798-61-2143
住所:兵庫県西宮市津門呉羽町3-14 
営業時間:11:00〜14:00、16:00〜翌0:00
定休日:火曜日
交通:各線「今津駅」徒歩すぐ


「グルメキャリー2017年5月11日号」掲載





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株式会社ベルグ【今この会社がおもしろい】


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奈良を拠点として、ベーカリー「パンブロー」など
約20店舗を展開する株式会社ベルグ。
独立を積極的に支援する経営方針で、
パン業界や飲食業界で独自の存在感を放っている。
その取り組みや根底をなす考え、今後の展開について、
代表取締役の川角淳氏に伺った。

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株式会社ベルグ
代表取締役
川角 淳さん(58才)


Profile
Jun Kawasumi ➡
 
ホテルの和食調理人として飲食業でのキャリアをスタート。パン食が広まっていく社会の変化を目にし、26才でベーカリーを開店する。


―社員の独立を積極的に支援していると伺っています。

川角 約20ある店舗のうち、ほとんどがFC店です。そして、それらのFC加盟店の運営を行っているのが、当社からの独立者。いわばのれん分けのような制度で独立しているのです。そもそも飲食業は、独立を目指す人が多い。そして、そういう人ほど仕事への意識も高い。ところが会社からすると、せっかく育った人材が独立してしまうことは大きな損失でもある。私自身、独立した経験も会社を経営する経験もあるから、両方の思いが痛いほどわかります。だからこそ、両方にとってメリットのある仕組みを考えたかったのです。

―具体的にはどのような仕組みでしょうか?

川角 当社に在籍している期間が、言ってみれば独立に向けた準備期間です。その間にしっかりと技術と店舗経営を学び、一定の基準を満たしたら独立となります。その際には、仕入れや出店などのサポートを行います。特に力を入れているのが、原価管理などお金についての教育です。私たちは、一時的に流行る店ではなく、地域に長く愛される店を作りたいと考えています。それは、パン職人として長く活躍できるという意味にもなります。だからこそ、経営力が大切なのです。

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―スーパーなど量販店のテナントとしての出店が多いです。

川角 これも経営力と関係しています。スーパーにとって、ベーカリーは重要な集客要素です。ただ、自社で賄うにはリスクが大きい。かといって、テナントとして入居させるベーカリーにはしっかりとした売上や集客、継続性を求めたい。そこで、安定して店を維持できる経営力を備えた当社に声がかかるのです。もちろん、味の面でお客様の期待に応えられることは大前提ですよ。

―現在、他業態の店舗も展開しています。

川角 カレー店を昨年9月に出店し、うどん店を今年6月に出店します。これらの店は、独立者が将来取り組むことのできる選択肢を広げたいという思いからスタートさせた業態です。当社を巣立った人も、5年、10年と経てば会社を組織し、社員の暮らしを支えることになるでしょう。そのとき、果たしてベーカリーだけで成り立つのだろうか?そんな疑問から、「それなら、他業態にも選択肢を」という思いに至ったのです。カレーも、うどんも、日本人の日常食として根付いています。つまり、業態としては安定が期待できる。また、調理技術や店舗運営は比較的マスターしやすいです。まずはベルグ本社でノウハウを構築し、ゆくゆくは希望する独立者に店舗を任せていきたいです。

―現在の目標をお教えください。

川角 店舗数や売上規模よりも、“仲間”を増やすことに情熱を注いでいます。ここでの仲間というのは独立者や、仕入先・出店先など取引関係にある人のことです。独立者については、私は、先輩・後輩のような関係でありたいと考えています。少し先に店や会社を立ち上げ、いろいろなことを経験してきた先輩として、後輩にノウハウや思いを伝える。そういった関係でつながれる仲間を増やしたいのです。また、その結びつきこそ、次世代の独立者を支えている、当社の強みです。あとは、競争ではなく“共創(きょうそう)”をしていきたい。誰かを蹴落として一番になるのではなく、みんなが幸せになれるような仕組みや仕事を作り出したいのです。この思いを共有できる人と一緒に仕事をしていきたいですね。



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株式会社ベルグ
電話:0743-78-9069 
住所:奈良県生駒市
   あすか野北2丁目1-1 2F

http://www.pan-dokuritu.com/


「グルメキャリー2015年5月11日号」掲載






joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 製パン 

2017年05月15日

うちで食堂【グッと来るお店】


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地域に根差し、
寄り添う
新しい食堂のカタチ

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木のぬくもりを感じる店内。カウンター席、テーブル席、2階の座敷席とシーンに応じた使い方ができる。


うちで食堂


芦屋市の中でも「下町」として古くから親しまれている打出。駅前の小さな商店街は老若男女さまざまな人が行き交い、生活の場としての温かみに溢れている。
 「いわゆるハイソな芦屋のイメージとは少し違う町。地域の皆様が集う憩いの場、地元の情報が集まるコミュニティー空間としての役割を担っていけたらと考えています」と店長の山田さん。ガラス張りの外観からはデリやキッチン、そしてアットホームな店内の様子が一望できる。ランチ、ディナーともに食事メニューを充実させ、生ビールは390円とお手頃さにもこだわった。
 ネーミングにも敷居を下げる工夫を凝らした。「ランチセットではなく『ランチ定食』。リゾットのメニューはすべて『〜ごはん』。タパス(一品料理)もわかりやすく、親しめるように表現しています。」 実は山田さん、前職はスペイン料理とフレンチの出身。難しいソースや調理法も熟知しているベテランだが、「見せ方やアプローチの仕方を変え、あえて噛み砕いた形で料理を提供することにやりがいを感じています」と、培った技術を惜しげなく披露。器や盛り付けには存分に遊び心を発揮する一方、年配客の心を掴む「やりすぎない」さじ加減がなんとも絶妙だ。
 昼間は女性客が多いが、夕方になると一人でふらりと立ち寄るお父さんたちの姿も。週末にはお子様を含めたパーティーの予約も多く、満席になることもしばしば。「昨年12月のオープン以来、理想的な形で町に根付いてきたかな?と思います。」
 今後は夜の「おまかせコース」をより定着させていくことが目標。前菜はピンチョスとタパスから華やかにスタートし、魚料理と肉料理は直球勝負。最後はパスタかごはんでシメるフルコースは、記念日にもぴったりだ。「今日は真鯛とイベリコ豚の肩ロースを準備しています」と、巷の食堂とは一味違った本格食材も使用。洋食出身のスタッフが揃っているため、フォン(ソースベースの出汁)からフレンチの手法でしっかり仕込むという。
 「当店に既成概念はありません。いろんなことを試し、アイデアを形にできる環境。ここで一緒に盛り上げてくれるキッチンスタッフがまだまだ必要です!」と山田さん。未経験者でも意欲がある方には、全力でバックアップをしたいとのこと。もちろん他ジャンルを含めた経験者も大歓迎だ。



【オススメメニュー/(税込)】


・ランチ定食 980円
・前菜盛り合わせ 5種 1,380円
・夜のおまかせコース 1名につき3,000円
・骨付きラムのがぶりつきグリル 780円
・本日のキッシュ 480円〜
・ミートボール 〜トマトで炊いたん〜 780円
・うちで食堂のトマトパスタ 980円
・スモークサーモンとほうれん草の
   相性バッチリ!! チーズごはん 1,280円




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必ずオーダーしたい「前菜盛り合わせ 5種(1,380円)」は日替わりのデリから登場。缶やスプーンを大胆に使った盛り付けに、思わず会話がはずむ。



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「キッシュ」やオーダーを受けてから揚げる「唐揚げ」など、充実したデリは時間を問わず大人気。パーティー用のオードブルも予算に応じてアレンジ可能だ。



うちで食堂
電話:0797-22-0777
住所:兵庫県芦屋市打出町1-14(打出商店街内)
営業時間:11:30〜15:00(L.O.14:30)
     17:00〜23:00(L.O.22:00)
定休日:火曜日
交通:阪神電鉄「打出駅」徒歩1分

https://uchideshokudo.com/


「グルメキャリー2017年5月11日号」掲載



2017年05月10日

月島屋【私がこの業態を選んだ理由(肉料理)】


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      肉料理



最高級の部位を扱い
卓越した技術を磨ける職場


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月島屋
スタッフ
稲山 和人さん(40才)

Profile ●いなやま かずひと●さん
大阪府出身。高校卒業後、工場に3年間勤務。22才より焼肉店で働く。
その後中華料理店での経験を経て再び焼肉店へ。7年間で厨房とホール、両方の業務を担当。
一旦はラーメン店にて勤務するが、豊富な焼肉経験を生かし2017年3月より「月島屋」で働き始める。

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 当時22才、軽い気持ちで働き始めた焼肉店にて「飲食業の面白さに目覚めました」と話す稲山さん。元々ものづくりが大好きだったこともあり、担当した盛り付けの作業にすっかりハマッた。それでも、将来自分が焼肉店で長く働くことになるとは考えてもみなかったそう。
 「昼に食べるなら中華料理。夜なら焼肉。どちらも自分の大好きなジャンルなんです」と、次は中華料理店に入店。自らの手で料理を一から作り上げる楽しさを知り、2店舗で経験を積んだ後、再び焼肉店に転職。厨房もホールも担当し、約7年間の在籍期間中にはすべての仕事を担当できるまでに成長した。

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 実は前店も「月島屋」と同じ難波エリア。プライベートでも焼肉を食べ歩く稲山さんは、当然その名を知っていた。「いつか行ってみたいなぁ…」そう思っていたお店の求人を見つけたのは数ヶ月前。スタッフのコメントが掲載されており、風通しの良さそうな社風に魅かれて応募を決意。実際に来店してみると、店内の落ち着いた雰囲気や使用している食材に良さを目の当たりにし、「ここで働きたい」という気持ちが一層強くなった。

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 「面接の翌日に採用の電話がかかってきて、安心しました。実際に働き始めてみると、皆の仲が良くてわからないことは何でも聞ける環境。人間関係の良さはとても大事なので、さらに安心しました。」 ヘレやクラシタなど最高級の部位をふんだんに使う同店では、経験豊富な稲山さんであっても初めて触れる食材があると言う。「今はスープ場を担当しながら、さまざまな部位の仕込みを学んでいます。まだ勤めて日が浅く、1人では何もできないので、数をこなしてスキルを上げ、仕事を任せてもらえるようになるまで成長したいですね。」
 そう話す稲山さんだが、厨房では店長や他のスタッフと円滑なやりとりを行い、手際良く肉を捌いていく姿は、もう何年も勤務しているかのように馴染んでいる。この店に来て良かったですか?と尋ねると「はい!」と笑顔で答えてくれた。



〈 肉料理 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
昔から1人であちこち焼肉を食べ歩いているのですが、1日働いた後の夕食に、少し贅沢な気分で味わうのが最高です。タレによって味の印象が変わりますし、食感や独特の味わいなどすべてが飽きない食べ物だと思いますね!
POINT 02
1頭の牛から無数の部位が取れることも、焼肉の魅力。特に当店で扱っている部位は数多くあります。同じ部位でもサシの入り具合が異なったり、牛の個体ごとに肉質が違ったりすることもあります。何年やっていても追求していく楽しさがある世界です。



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月島屋
電話:06-6643-7828
住所:大阪市中央区千日前2-7-13
営業時間:17:00〜23:00(L.O.22:30)
※土日はランチ有12:00〜15:00(L.O.14:45)
定休日:月曜日(祝日・祝日前の場合、営業)
交通:地下鉄御堂筋線「なんば駅」B25番出口徒歩2分
   近鉄難波線近鉄「日本橋駅」10番出口徒歩4分
http://www.tukishimaya.com/

「グルメキャリー2017年4月20日号」掲載




joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼肉・肉料理 

株式会社MOS【リーダー、語る。】


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高校時代に飲食業のおもしろさに魅了され、20代では日本を代表する飲食店でも勤務。
その後、コンサルタントとして飲食業のみならず多くの分野で事業の成長や再生を支援。
「飲食とマネジメントのプロ」とも言える株式会社MOSの代表取締役・杉野晃久氏が率いる、
「鶏匠・博多水炊き IPPO」の取り組みを伺った。


店舗の最大の財産は人材。
現場スタッフとともに汗を流し、
魅力的な店作りに挑む

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株式会社MOS
代表取締役
杉野 晃久氏(37才)


スタッフの成長意欲を
刺激して現場を活性化

 大阪、神戸、そして品川で店舗を展開する「鶏匠・博多水炊き IPPO」。前身の運営会社から昨年9月、経営を引き継いだのが株式会社MOSだ。
 代表取締役を務める杉野晃久氏は、「小学校の頃の夢はJリーガーか経営者になることだった」というぐらい、根っからの経営者志向の持ち主。高校生になって始めた飲食店のアルバイトでは経験を積み重ね店長へ抜擢。後に統括店長へと昇進する。飲食業のおもしろさにどっぷりと浸りながらも、「もっとマネジメントのことを知りたい」と考えるようになった杉野氏は、飲食コンサルティング会社に就職。街場のカフェから大手飲食企業まで、さまざまな店舗の支援を行い、成果を上げてきた。20代後半では、苦境に陥った企業を支える事業再生専門のコンサルティング会社に転職。飲食業のみならず、幅広い領域で事業の復活を支えてきた。
 そんな杉野氏に、IPPOの運営を引き継ぐオファーがもたらされたのは昨年夏のこと。
 「経営の数字を分析し、各店舗に足を運んで現場の実態をつぶさに眺めました。そこから、非常に高いポテンシャルが見えてきました。やり方に工夫を加えることで、さらに魅力が引き出せるのです。3ヶ月考えて、引き受けることにしました。」
 杉野氏が店作りを行ううえで重要視しているのが、スタッフのモチベーションだ。仕事に追い回されるような毎日、頑張っても評価されないストレスや閉塞感。それらがスタッフのモチベーションを下げ、サービスや料理の品質低下へとつながっていく。杉野氏はそう考え最初に手を付けたのが、休日の拡充だ。
 「いい仕事をするために大切なのは、『考える時間』です。これは、『もっと喜んでもらえる料理は?サービスは?』と考えられる時間のこと。そして、『考える』ためには心の余裕が必要。つまり、休日であり、プライベートな時間です。私たちの強みは、成長意欲のある人材が集まり、その意欲が満たされる、すなわち成長を実感できる体制を整えているところにあります。こういった人材が存分に能力を発揮するためには、時間的余裕は欠かすことのできない大切な要素です。そこで、休日の拡充に注力しているのです。」
 とはいえ、スタッフの休日を急に増やすことは簡単ではない。人を増やそうにも、人員の確保は飲食企業に共通する経営課題だ。そこで杉野氏は、自身が率先して店舗の仕事を引き受けている。
 「接客も皿洗いも、なんだってしますよ。僕がする分、スタッフには『今日はもう早く帰りなさい』と言っています。現場で実際に働けることは、コンサルタントの中でも僕だけの強みだと言えます。」
 コンサルタントといえば、外部からやってきて提案だけを行い、行動はしない人というイメージも持たれがちだ。それは杉野氏の望むところではない。だから杉野氏は「誰よりも動き考える」という腹を固めている。取材に訪れたこの日も、杉野氏の携帯電話はしばしば鳴っていた。多忙な経営者では珍しいことではないが、その内容はといえば、お客様からの予約や料理の問合せ、取引先からの納入物品の確認など。「そんなことまで社長が?」とも思える仕事だが、だからこそスタッフは「社長がそこまでしてくれているのだから、自分も」と思うはずだ。
 「僕は、『手の届く社長』でありたいと思っています。現場でスタッフと一緒に働いて、一緒に喜んだり悩んだりする社長です。他業種も見てきたからわかるのですが、やっぱり飲食業はおもしろい。そして、そのおもしろさが一番詰まっているのが店舗であり、メンバーはいつまでも共有できる存在なのです。」
 
 “小さなグレードアップ”を
重ねて既存店の強化を


 事業の継承を契機に、さらなる成長を目指しているIPPO。教育システムの整備も目下の急務だ。それらの取り組みの先には、「仕事が楽しいと思える職場」の実現がある。新たな店作りを任された者として、杉野氏には目に見える成果も求められていることだろう。しかし、「慌てずに、着実に進めていくことが大切」と杉野氏は言う。
 「例えば、突き出しのグレードをほんの少し上げるだけでも違うんです。お客様は、『なんだかいいな』という反応をされますよね。それを見たスタッフは素直にうれしいはず。そのうれしさは、仕事を頑張ろう、いいサービスをしようというモチベーションにつながる。そういった小さな積み重ねが、大きな差を生みます。」
 大胆な経費削減などではなく、むしろ何気ない些細なこと。そこにスポットを当てることで、杉野氏は魅力ある店作りを進めている。杉野氏が取り組みを始めて以来、すでに前年比130%の売上を記録するなど、成果は現れている。この調子でまずは既存店をしっかりと成長軌道に乗せ、その後に新店舗や新業態へと歩んでいくという将来像を杉野氏は描いている。

変化し、成長していく
店舗を目の当たりにできる



 既存スタッフの成長を促すと同時に、新たなスタッフの拡充は人材力強化にあたっての重要なアプローチだ。杉野氏が期待する人材のキーワードは、「成長意欲」「合意形成」の2つだ。
 「成長意欲のある人とはすなわち、指示を待つのではなく、自分から仕事をつかみにいったり生み出していける人のことです。独立志向のある人も大歓迎です。合意形成とは、チームで仕事ができる人のこと。自分の思いも大切ですが、それを周囲に伝え、周囲を巻き込んで一緒に仕事ができる人に期待しています。」
 いま、IPPOは杉野氏をはじめとして大勢のスタッフの力で次のステージへ踏み出そうとしている。そこでは、魅力ある店作り・会社作りのノウハウが余すところなく注ぎ込まれるはずだ。また、「いい店を作りたい。お客様に喜んでもらいたい」という、飲食業の原点ともいえる熱い思いに触れることができるだろう。飲食人としてキャリアを積むうえで、いま、同社で働くことは大きな財産になると言えそうだ。



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1996〜
1998年
飲食店でアルバイトを始め、店舗の立ち上げなどを経験。高校3年生で統括店長に昇進。
2000年 大学に進学し、マネジメントを学ぶ。同時に有名飲食店で経験を積む。
2004年 飲食コンサルティング会社に就職。
2007年 事業再生専門のコンサルティング会社に転職。
2015年 独立し、事業再生コンサルティング会社を設立。
2016年 (株)MOSを設立。IPPOの経営をスタート。



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鶏匠・博多水炊き IPPO
長時間煮込んで作り上げた鶏ガラの白濁スープや自家製のポン酢など、鶏を存分に味わうために惜しまず注ぎ込んだ手間暇が人気を博す。大阪市内のほか、千里中央、三宮、品川に店舗を展開。

COMPANY DATA
株式会社MOS
大阪市西区江戸堀1-23-13 肥後橋ビル3号館503号

代表ブランド
・鶏匠・博多水炊き IPPO


「グルメキャリー2017年5月11日号」掲載






joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 和食・日本料理 

2017年05月08日

Cafe comffy【グルメリンク】


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今津で話題の
オシャレなお店を
紹介します

ぷらっと 代表 藤堂 朗さん(40才)

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多様と柔軟さで走り続ける憩いの空間
絶妙のバランスで愛され17年


Cafe comffy
代表取締役
前田 龍平さん(38才)

PROFILE 西宮市出身。大学卒業の年である2000年11月「Cafe comffy」をオープン。初代パティシエである姉が考案したケーキを中心に、多彩なメニューとくつろぎの空間が話題を呼ぶ。現在は3代目パティシエがケーキを担当。15種類のランチメニューを提供し、郊外の人気店として最前線を走り続けている。


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 きっかけはパティシエとして活躍する姉。ケーキ屋の独立を目指すにあたり、学生だった前田さんに人手集めを頼んだのだ。「カフェやバー、レストランで働いていた友人達が、次々と集まってくれました。当時は郊外で夜まで開いているカフェが流行っており、関わっている内に自分もやりたくなったんです。」
 大学卒業の年に同店をオープン。「当時は何の経験もなく、周囲からは2年も持たないと言われました(笑)」と振り返る。それから17年間、前田さんは今津の人気カフェを牽引してきた。
 同店の看板は「キャラメルシフォンケーキ」。たっぷりの食べ応えと手作りの美味しさが話題を呼び、遠方のお客様も詰めかけたという。内装はアメリカのデッドストック家具を用いて空間を演出。当時ではめずらしく店内にパソコンを設置したことで、外国人客も集うようになった。やることすべてが、斬新だった。

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 「当時からのお客様が今も通ってくれています。トレンドを追いかけるより、基準は自分自身の感覚。結婚し自分の子供ができた時には、子連れでも来やすいようソファーを増やしました。年令を重ねるごとに昼型になってランチに力を入れるようになったり。当初は深夜まで営業していましたが、今はモーニング営業を考えているくらいです」と前田さん。自分の目の届く範囲でやりたいからと、店舗拡大やブランディングの誘いにも乗らない。
 その根底にあるのは、多様性と柔軟性。「プロのスタッフではなく、素人のスタッフたちが得意なことや好きなことをシェアしながらやっている。100点を目指した隙のない店ではなく、お茶もケーキも雰囲気も、どれも70点というバランスを崩したくないんです。」
 今年はアクセサリー作りの教室やマルシェなども展開していきたいと考えている。「カフェとはまた違ったつながりを作っていければ面白いですね」と話す笑顔は、どこまでも自然体だ。



気軽にサクッと
立ち寄れるお店です

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待ってました!
天ぷら居酒屋

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いつもお洒落な
前田さんのセンスが
光るカフェです




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Cafe comffy(カフェ コンフィー)
電話:0798-36-3436
住所:兵庫県西宮市津門大箇町2-25
営業時間:11:00〜22:00(L.O.21:30)
     日曜日12:00〜17:30(L.O.17:00)
定休日:月曜日、第四火曜日 
交通:阪急今津線「阪神国道駅」徒歩2分

株式会社 グローリー ビー
電話:0798-26-0341
住所:兵庫県西宮市津門大箇町2-23 平山ビル301号

「グルメキャリー2017年4月20日号」掲載




joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 カフェ 

2017年05月03日

元祖 鉄板焼ステーキ みその 神戸本店【WORKING LIFE】


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未経験からスタートし
鉄板焼ステーキの奥義を学ぶ

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今まで働いた中で
一番楽しい、
最高の職場です
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元祖 鉄板焼ステーキ みその 神戸本店
スタッフ
津久井 優博(つくい まさひろ)さん(31才)


 元・競輪選手という異色の経歴を持つ津久井さん。26才までの6年間、プロとして実績を上げるも怪我を機に引退。その後は以前より興味を持っていた食の仕事を始めた。
 「野菜の配達業からスタートし、その後はスーパーの鮮魚売り場で魚を捌き、商品を陳列する仕事に就きました。本当は最初から飲食店での調理の仕事に興味があったのですが、未経験の自分にとってはハードルが高かったんです」と、当時を振り返る。

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 包丁の使い方を覚え、ひと通りの魚を捌けるようになった2年前、求人を見て「みその」への応募を決意。「実は元々肉が大好き。“鉄板焼ステーキを世界で初めて提供した、元祖のお店"という点にとても魅かれました。」
 肉を扱うことだけでなく、接客も初めての経験。面接では楽しんで挑戦したい気持ちをアピールし、見事採用を勝ち取った。「店長から頑張って!と声をかけられ、とても嬉しかった。早く仕事をしたい気持ちが昂りました」と、当時住んでいた岡山からすぐに神戸へと引っ越を済ませた。
 最初はホール業務に携わり、サラダやドリンクを提供しながら仕事の流れを覚えた。ビルの8階に位置する同店は、夜景が美しく雰囲気の良さが自慢。「スタッフも皆が優しい。働いていてとても楽しいんです」と、3ヶ月の接客経験は充実した時間となった。その後は肉、野菜、ガーリックライスなどを焼き上げる練習を始めた。先輩に教えてもらいながら何度も繰り返し火加減などを一つひとつ会得し、感覚を磨いていく。「それぞれの素材によって鉄板の温度を変えます。蓋をして焼く時には中が見えませんから、音を聞いて火の通り具合を判断します。」

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 半年後にはお客様の前に立ち、調理を任されるまでに成長。しかし当初は「緊張して会話をしている余裕もありませんでした」と苦笑する。同店で使用するのはA4ランク以上の神戸牛が中心。お客様から素材についての質問を受けることも多く、日々メモを取りながら先輩たちから学んだ。「ようやく最近慣れてきたところです(笑)。1日に3組ほどのお客様を担当します。夜は1組に対して2時間くらい携わることになりますので、存分に楽しんで頂き、美味しい料理で満足してもらうことを心がけています。」
 指導する先輩たちはそれぞれに接客のスタイルを確立しており、包丁の持ち方やたたずまいが美しい。「憧れますね。ただ調理をするだけでなく、見せ方も研究していきたい。また、外国人のお客様がとても多いので、今後は英語も勉強して話せるようになりたいです」と話す津久井さん。ひと回り成長した頼もしい姿で、3年目の春を迎えている。



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店長
安藤 哲矢さん
より一言

入店時から「どんどん仕事を覚えたい」という気持ちが強く伝わってきました。わからないことは常に質問をしてノートを取ったり、空き時間を見つけて何度も調理の練習をしていた姿が印象的です。寡黙にコツコツと取り組む真面目な性格で、とても成長が早い。まかないをいろいろと工夫したり、仕込みの業務を担当したりと意欲的に取り組んでくれます。将来は責任者を目指してほしい、当店期待の若手です。




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元祖 鉄板焼ステーキ
みその 神戸本店
電話:078-331-2890
住所:神戸市中央区下山手通1-1-2 みそのビル7・8F
営業時間:11:30〜14:30、17:00〜22:00
定休日:無休(年末年始休み有)
交通:阪急神戸線「三宮駅」西口2分/
   神戸市営地下鉄「三宮駅」西1番出口すぐ

http://misono.org/

「グルメキャリー2017年4月20日号」掲載



joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 鉄板焼き 

ムーラン 墨染店【グッと来るお店】


201704_542グッと来るお店ロゴ









京都を代表する
老舗ベーカリーで
こだわりの手作りを堪能


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季節感を取り入れた商品開発や店づくりに力を入れている。取材に訪れたこの日は、春のフェアを開催中。「いつ来ても新しい楽しみと出会える店を目指しています。(山本さん)」

ムーラン 墨染店

「日本一パンを食べる街」とも言われる京都。市民の消費意欲と呼応するように、新旧さまざまな人気店がしのぎを削っている。その中でも有数の老舗として知られるのが、株式会社山一パン総本店。そして、同社が展開する3ブランド9店舗の中でも唯一の路面店にして46年におよぶ歴史を持つのが、ムーラン墨染店だ。
 「ご家族三世代でご利用いただいているお客様もいらっしゃいます。時代を超えて多くの方に愛していただき、これ以上ありがたいことはありません。」
 そう教えてくれるのは、同店で店長を務める山本真史さん。山本さんによれば、朝は出勤前の社会人が、昼は近隣の学生が、そして夕方は翌朝の食事を求める奥様方がと、あらゆる層のお客様が店を利用しているとのこと。もはや地域に欠かすことのできない存在だ。

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 ムーラン墨染店を含めた同社の店舗がこだわるのは、冷凍しておいた生地を使わない、店舗でのスクラッチのパン作り。天候などによって日々異なる生地と酵母の声なき声に職人が丁寧に耳を傾け、その日のコンディションにマッチしたパンを焼き上げている。店内の厨房から食欲をかき立てる香りとともに焼き立てのパンが運ばれてくるのも、スクラッチだからこそなせる同社の魅力だ。
 「あとは、リーズナブルな価格と、あんパンやジャムパンなどの定番菓子パンが“昔ながら”の味を守っていることも好評です。期待している商品が期待通りの味で、いつでもそこにあるという安心感は、お客様にとっては大切なポイント。とくに墨染店のように年配の方が多いエリアでは、その重要性は高いです。」
 もちろん、並行して新たな商品の開発も進めている。力を入れているのは、若者の心をガッチリとつかむようなインパクトある商品だ。山本さんいわく、「隙間なくあんが詰まったあんパンや、ボリューム満点の惣菜パンを考えています」とのこと。同時に、年配のお客様に対して、パンの新たな魅力に親しんでもらえるような商品の提案も行っている。
 「代表例はブリオッシュあんパンです。『こんなあんパンもあるのね。初めて食べたけど、美味しかったわ』と言っていただけました。」
 ベーカリーはパンだけでなく、街や人に活力を提供することも役割だと山本さんは言う。だからこそ、期待を寄せるのは笑顔で元気良く仕事に取り組むことができる人だ。
 「商品開発は各店舗に一任されており、若手の意見も取り入れてみんなでより良い商品を作っていきます。母体は創業70年の老舗製パン会社。社会保険や諸々の管理面は本社に任せて、私たちはパン作りに専念できます。地域の皆様に愛される商品を一緒に作っていける人に多く出会いたいですね。」

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【オススメメニュー/(税抜)】

・塩バターロール 108円
・塩あんバターロール 118円
・あんパン 118円
・ジャムパン 118円
・クリームパン 118円
・ブリオッシュあんパン 140円
・ブリオッシュサンライズ 129円
・とんかつドッグ 216円
・カスクート 216円

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2階には喫茶スペースが。吹き抜けになった開放的な空間で、焼き立てのパンの香りに包まれてゆっくりと過ごす。ムーラン墨染店だからこそ味わえる贅沢な時間。
 
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 「パンが大好きな人、パン作りが大好きな人と一緒により良い店にしていきたいです。(山本さん/写真右)」




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ムーラン 墨染店
電話:075-642-8146
住所:京都市伏見区墨染町686
営業時間:7:30〜20:00
定休日:無休 ※年始を除く
交通:京阪本線「墨染駅」徒歩1分

http://kyoto-moulin.co.jp/

「グルメキャリー2017年4月20日号」掲載





joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 製パン 

2017年05月01日

モンテステリース有限会社 株式会社花たぬき【開拓時代】


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京都初の貝バルはひとりの社員から。
独立を後押しする風土が
社員を大きく成長させている


新業態である貝と白ワインのバル「KAKIMARU」と、
京都で人気のお好み焼き、鉄板店「花たぬき」の新店が3月に京都・山科に同時オープン。
話題の店が隣同士で開店するとあって連日満席だ。
手がけたのは創業して19年を迎える代表取締役社長の星山真也氏。
社員の夢を後押しする独自の戦略についてお話を伺った。

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モンテステリース有限会社
株式会社花たぬき
代表取締役社長
星山 真也氏(41才)

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PROFILE / Sinya Hoshiyama
高校時代からバンドのドラマーとして活躍。卒業後も音楽中心の生活を送る一方、飲食店やライブハウスなどでアルバイトとして勤務する。20才を機に音楽から離れ、お好み焼き店に就職。2年間勤務した後、1998年に独立してお好み焼き、鉄板店「花たぬき」を開店。昨年から新業態の「KAKIMARU」を3店舗展開中。


京都初の貝バルは
社員からの発案ですか?


 そう、20代の若い店長の夢がベースになっています。
 もともと私も独立してお好み焼き・鉄板店の「花たぬき」を開店したので、夢を持つことの素晴らしさと、形にして継続することの難しさの両方を理解しています。10代は音楽活動に熱中していましたが、方向転換をしてお好み焼き店で独り立ちしたのが22才の時。経営ノウハウも何もない無謀なスタートで試行錯誤の連続です。ただやるからには必ず成功したいという強い想いがありました。京都らしいべた焼ベースの特製モダン焼『特製たぬき焼』が誕生したのはそんながむしゃらな日々の中。今も人気のメニューが、当時評判になり1号店が繁盛したことで店舗数を増やせ、現在は京都で7店舗を構えるまでになりました。
 ただ、正直いいことばかりだったわけではありません。採用や人材育成で苦戦し、競合店との闘いで閉店したこともありました。私自身、社長だからと高級車に乗りたい欲求が出てしまったことも。今から考えると、経営者として未熟だったと思います。
 でもあれから19年近く経ち、ここまで「花たぬき」ブランドが育ってくると、感謝の気持ちしかありません。学生の方を中心に家族連れやサラリーマンなど幅広く、常連のお客様が新たなお客様を連れて来てくれます。そして味とサービスは、従業員のみんなが守り継続してくれています。
 浮き沈みの激しい外食業界で、そんなお客さんや、働く仲間の気持ちに応え続けていくにはどうすればいいか、模索していた時期に、当社恒例の社長面談で社員の夢を聞いたのです。

一緒に夢をかなえたのが
「KAKIMARU」


 「実は、自分の将来の夢はバルをやることなんです」と打ち明けてくれたのはアルバイトから社員になった26才の店長。既存店を引っ張る存在でしたから驚きましたが、やりたいことが明確でチャレンジ精神もある。その姿に感銘を受け、私の目指すものと重なったこともあり、ぜひ一緒にやろうとなったのです。それからは彼が責任者となり具体的なプランを作りました。
 「KAKIMARU」は、貝バルなので特に牡蠣の仕入れルートにはこだわり、旬の違う北海道、宮城、赤穂から直接仕入れています。ホタテ、サザエ、アワビ、ムール貝などは、調理の仕方も変えて、鉄板焼きや蒸し焼き、オーブン焼きで多彩なメニューに。イタリアン、ビストロ、スペイン料理とシェフの経験を生かした創作料理が個店の魅力となり1号店を昨年の10月に京都駅前に開店。2号店は12月に京都の繁華街に、3号店は今年3月山科駅前にオープンさせました。初夏には4号店も出店予定です。

「のれん分け」のFC制度は
ノウハウ伝授型の
独立支援ですか?


 新業態の発案者は、今3店を統括するマネージャーとなり夢を大きく膨らませました。社内でも刺激を受けた人が多く、人が育つ土台が出来たように感じます。
 そこで、当社では店長経験を積んだ優秀な人材が自分の将来像を描けるように、資金面、ノウハウ面を完全支援する『のれん分け制度』を作りました。現在ブランドとして確立している「花たぬき」での独立です。駅すぐの立地でなくとも成り立つモデルですし、規模を20〜30席にすれば最初から大勢のスタッフを雇う必要もない。小型店なら利益率がよいので初めの一歩には最適です。FCという新たなキャリアプランが、みんなの励みや選択肢のひとつになればうれしいと考えたものです。
 そのための教育にも力を注いでいます。興味のある外部研修への参加も推奨し、社内研修も年4回。一堂に会するため、全店を休みにして濃い1日を過ごします。研修は3部構成で、1部は副店長以上が参加する数字の勉強会。2部は各店独自の販促活動を店長が報告。パワーポイントで企画書を作成して発表するほど力が入った場です。3部は、私から業界の動きや今後の戦略などを話すことと、研修やセミナーに参加した社員の報告会です。このアウトプットの機会があることで、真剣さが増し実力が身についていると感じます。

全スタッフの誕生日が記された
手帳が「理念共有ツール」

 接客で迷った時に、みんなが確認できて同じ方向を向けるツールが必要だと作成した「経営計画手帳」。5年前に導入したもので、企業理念や行動指針、会社の年、月の目標などと共に、後半には年間のカレンダーを付けています。そこには、社員からアルバイトまで120名超えの誕生日を印刷。コミュニケーションツールとしての役割と、一人ひとりを大切に想っていることを伝えています。
 他には、毎月各店のMVP選出です。2月の全店テーマは「謙虚である」。普段気づかないような良い働きを周囲が気づいて推薦し選出。ブログに理由が紹介され、私も必ずコメントを書きます。当社の経営理念である「すべてに感謝。関わる全ての人の幸せを創造」を体現したものですね。
 また当社では仕事を「志事」と表現し、人に仕えるのではなく自分の「志」をまっとうするためにチャレンジするものと捉えています。毎月開催する「社長飲み会」は、腹を割って話せるように4人限定。熱い気持ちを素直にぶつけ合える風通しの良さを目指しています。
 今後の目標は、隣県である滋賀県にブランドを広めていくこと。そのためにも、ますます横のつながりが重要になります。私も全国各地のセミナーや勉強会に積極的に参加して、経営学や他企業の運営ノウハウを学んでいます。実は「KAKIMARU」に新鮮な貝類を仕入れられたのも、産地の方と直接交流が出来たおかげです。人のつながりとはすごいですね。
 外食産業は、人がいないと成り立たない事業ですから、将来をイメージできないという理由で辞めていく人が多いのは残念なこと。私は、一人でも多くの夢を後押しして、魅力のある業界にしていきたい。ぜひ一緒に夢を形にしていきましょう。




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CORPORATE PROFILE

●モンテステリース有限会社
お好み焼き、鉄板店「花たぬき」を京都で7店舗展開。今年3月に山科駅前に新店がオープンした。

●株式会花たぬき
新業態として貝と白ワインのバル「KAKIMARU」を昨年10月に京都駅前に初出店。3号店は「花たぬき」と併設して山科駅前店にオープンした。


〈 モンテステリース有限会社/株式会社花たぬき代表ブランド 〉
・花たぬき
・KAKIMARU
お問い合わせ:050-7501-5678


「グルメキャリー2017年4月12日号」掲載



joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 鉄板焼き | バル・バール

2017年04月26日

ぷらっと【グルメリンク】


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何でも相談できる、
修業時代のオーナーを紹介します

えだ屋 代表 藤枝 眞士さん(30才)

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美味しいアテとお酒、そして会話
人が集まる立ち呑み居酒屋

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ぷらっと
代表
藤堂 朗さん(40才)

PROFILE 西宮市今津出身。会社員として働いた後、2005年12月「ぷらっと」を開店。焼酎の品揃えと60種類に及ぶ手作りの居酒屋料理が評判を呼び、人気店に成長。当初は立ち飲みだけの営業だったが、現在は2階席を構え宴会も可能に。2012年には同じ今津でバー「3SHOT(スリーショット)」をオープン。

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 会社員として数年間働いた後、28才で脱サラを決意した藤堂さん。生まれ育ったこの今津の町で、2005年12月「ぷらっと」を開店した。
 きっかけとなったのは、会社員時代の食べ歩き。「行きつけのお店のマスターから刺激を受け、飲食店ってカッコイイな!と思ったんです。」 料理はほぼ独学。マスターにアドバイスを受けながら、お酒の仕入れ先なども開拓した。焼酎を100種類以上揃え、美味しいアテと会話を楽しみつつ、ホッと落ち着ける店…まさに藤堂さん自身が通いたかったお店だ。
 店内は立ち呑みスタイルでありながら、古民家の風情も漂う和の雰囲気。大きなコの字型カウンターを介して、気さくなスタッフが応対してくれる。「会社員の方から建築業の現場で働く方、自営業の方と本当に幅広いお客様が集まります。普段は知り合う機会のないお客様同士が仲良くなったり、私自身、いろんな方と知り合うことで自分の幅が広がりました。」

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 人とのつながりが生まれたのも、店を構えたからこその財産。この11年で数多くのスタッフを育て、世に送り出した。中には前号にご登場頂いた藤枝さんのように、独立を果たした者もいる。時には人生相談に乗ることもあるという藤堂さんは、スタッフの良き兄貴的存在だ。「開店当初から活躍してくれている子もいますし、子育てなどを理由に一旦卒業しても、また子供の手が離れた後に戻ってきてくれる子もいます。本当に嬉しいことです。」
 5年前には同じ今津にバー「3SHOT」を開店。ウイスキーを豊富に揃えたオーセンティックな雰囲気が評判を呼び、新たな客層とファンを得た。「横のつながりもさらに広がりました。今後は人材を育て、また違うジャンルの出店にも挑戦してみたいですね」と話す藤堂さん。店が人をつなぎ、町を育てていく。



今津で話題の
オシャレなお店を
紹介します

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テラスのある
人気カフェ


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今津を盛り上げてくれる
頼もしい先輩です



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ぷらっと
電話:0798-34-0390
住所:兵庫県西宮市津門呉羽町3-30
営業時間:月〜金曜日18:30〜翌0:00
     土・日・祝日18:30〜翌1:00
定休日:無休 
交通:各線「今津駅」徒歩1分


「グルメキャリー2017年4月6日号」掲載




かふぇ ぶいえいと【私がこの業態を選んだ理由(カフェ)】


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       カフェ


来た時よりも、元気になれる!
温かなおもてなしを体現

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かふぇ ぶいえいと
調理スタッフ
馬越 拓真さん(35才)


Profile ●ばごし たくま●さん
広島県出身、大阪育ち。大学時代よりベーカリーレストランでアルバイト。
卒業後は営業職やベーカリー、食材の配送業などで経験を積む。食を通してお客様と触れ合う中で、もう一度飲食業をしようと決意。
大阪市内の喫茶店で働き、コーヒーの奥深さに魅せられる。2013年4月、「ぶいえいと」に入店。

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 ちょうど4年前、グルメキャリーの求人を機に同店を知ったという馬越さん。採用条件は「夢を持っていること」と書かれており、興味をそそられた。
 学生時代のアルバイトから飲食に関わる仕事を続けてきた。前職の純喫茶店でコーヒーの魅力に目覚め、さらなる成長の場として応募を決意。同店の面接では経験やどんな技術があるのかということよりも、人柄重視だったという。「両親を大切にしているか?などといった質問が印象的でした。店長と三時間ほど話をしたことを覚えています。その場で採用が決まったことも驚きでしたし、とても嬉しかったです。」

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 まずはホールの仕事からスタート。サンドイッチだけで10種類、定食やスイーツも数多く、すべてのメニューを覚えると同時に常連さんの好みも把握。「地元で37年続いているお店ですから、お客様の方がお店のことをよくご存じです。パンの耳を切る、コーヒーにフレッシュはつけないなどの好みを覚え、席に着かれたらいつものメニューをお出しします。」
 客層も幅広い。カフェとして利用する若者や喫茶店としてくつろぐ年配客、食事を楽しみに訪れる会社員と、求められる役割はさまざま。平日、休日を問わず一日250名の来店があり、他府県から訪れる人も多い。「最初はお店の活気に圧倒されましたが、アットホームで温かい雰囲気にすぐ馴染むことができました」と、今では料理のアイデアを考え、日替わりメニューを提案するのも馬越さんの役目。日々Facebookに写真をアップし、それを楽しみに訪れるファンも増え続けている。

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 「来た時よりも元気になって帰って頂くことが、当店のテーマであり伝統です。おもてなしの心を学ぶことができました」と話す馬越さん。実は来年の春には独立を考えており、現在は物件探しなど徐々に準備を進めている最中だ。「このお店のように、地域で長く愛されて、お客様が会いに来て下さるカフェを目指したいです」と抱負を語ってくれた。



〈 カフェ 〉業態のココが魅力!!

POINT 01
当店は長く地域で愛される純喫茶としての役割も担っています。こういうスタイルのお店は年々減りつつありますが、人とのつながりや温かさが感じられる貴重な場所。転勤で遠くに引っ越された方が、来阪時に立ち寄って下さることもあります。本当に嬉しいですね。
POINT 02
ジャンルにとらわれていないことです。当店の場合は何でも挑戦させてくれる環境。今までいろいろな多国籍の日替わり料理を提案してきました。定番のメニューも幅広く、スピーディーに提供することを求められますが、同時にクオリティーを保つスキルも鍛えられました。



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ぶいえいと
電話:072-625-9526
住所:大阪府茨木市西中条町1-1
営業時間:7:00〜22:00
    (日曜日、祝日は〜21:00)
定休日:無休
交通:JR京都線「茨木駅」東口徒歩1分

「グルメキャリー2017年4月6日号」掲載


joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 カフェ 

2017年04月24日

サンブレッド 伊丹店【WORKING LIFE】


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パン職人として今年で17年目
さらなる技術を日々追求

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長く続いているスタッフが多く、
皆が親切な職場です。
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サンブレッド 伊丹店
製パン担当
橋本 昌明さん(32才)


 パン職人を志したのは中学生の時。卒業後はすぐにベーカリーに入社し、以来16年に渡りパン作りを極めてきた橋本さん。「自分が作ったパンを食べたお客様がリピーターになって下さったり、身近な人たちが笑顔になってくれることが嬉しい。他の仕事をしようと思ったことはありません」と、日々真摯にパンと向き合う。
 最初に勤めたのは、冷凍生地を扱う大手チェーン店。10年間在籍し、成形と焼成の技術を身に付けるが、「一から生地を作ってみたい」という思いが募り個人店に転職。2店舗で計5年間経験を積むが、本当の生地作りの難しさと楽しさを知ったのはここ「サンブレッド」に来てからだと言う。

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 「グルメキャリーの求人を見て、昨年の5月に入店しました。最初にお店を見に来た時、酒蔵通りの中にあるかっこいい和風の雰囲気に魅かれました。また、どのパンも美しい焼き上がりが印象的。食べてみると万人に愛される親しみやすいパン。自分もこんなパンを作ってみたい!と思い面接に挑みました。」
 相当緊張していたと振り返る橋本さんだが、オーナーの板倉さんのざっくばらんな人柄に触れ、リラックスすることができたという。入店後も仕事のことからプライベートまで、気さくに話してくれる板倉さんの存在が心強かった。「最初は焼成からスタートし、今ではマンツーマンで生地作りを学んでいます。毎日異なる発酵具合や焼成時間、温度など、パン作りはマニュアルのない仕事。長年愛されているサンブレッドのクオリティーを、決して落とすわけにはいきません」と気を引き締める。

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 オーナーの作った生地に追いつくのは難しいと語る橋本さんだが、最近では成形担当のスタッフから「今日の生地は上手くできていますね」と言われることが増えたという。理想とするのは、触っただけでなめらかな生地。職人歴17年目にしても尚、「パン作りは奥深い仕事。今はここでとても濃い経験ができています」と、謙虚な姿勢を忘れない。
 厨房から売り場がよく見えるため、作業をしながらでもお客様に元気な挨拶をするよう心がけている。また、焼きたてのパンを自ら陳列する機会も多い。売り場で声をかけられた際には、パンの説明や自らのおすすめなどを積極的に伝えている。「店舗での販売だけでなく、企業や幼稚園などにもパンを卸しています。数多くの作業がありますが焦らず慌てず、一つひとつを掘り下げていければと考えています。」 目標はオーナーの右腕になれるよう、実力をつけること。スタッフを束ねるリーダーとして、活躍が期待されている。




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オーナー
板倉 宗一さん
より一言

仕事がとても丁寧で、絶対に遅刻はしない橋本さん。今どき珍しい真っ直ぐな「昭和の男」ですね。今後は技術面のみならず、気持ちの面でも皆を引っ張っていく力をつけ、上に立つ人間になってもらいたい。そのために人一倍厳しく指導をしていますが、しっかりついて来てくれています。



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サンブレッド 伊丹店

電話:072-777-5882
住所:兵庫県伊丹市伊丹2-2-12-3
営業時間:8:00〜20:00
定休日:木曜日
交通:JR福知山線「伊丹駅」徒歩3分・
   阪急伊丹線「伊丹駅」徒歩10分


「グルメキャリー2017年4月6日号」掲載



joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 製パン 

2017年04月19日

鉄板肉酒場 とーせんぼ【WORKING LIFE】


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働きやすさがなによりも自慢!
アルバイトから親しんだ“場所”で、力を発揮


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社内の「新規出店チーム」
にも携わっています!
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鉄板肉酒場 とーせんぼ
店長
岡山 慎さん(31才)


 調理師学校時代、系列店である居酒屋「ふじや」でアルバイト。卒業後はフレンチとイタリアンの世界に進んだ岡山さん。しかし以前から志していたジャンルで歩み始めたものの、人間関係の軋轢に悩む日々が続いていた。
 「『ふじや』で働いていた頃はスタッフの皆が仲良く、私にとって働きやすい環境だったんです」と当時を懐かしんでいた折、道で偶然にも「ふじやグループ」の社長である桑田氏とばったり。オープンを控えていた「アイリッシュPUB カプリシカ」で働いてみないか?と声をかけてもらったそう。

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 2005年当時、その界隈には洋食を手がける店はめずらしく、岡山さんにとっては経験を生かせる職場。また、アルバイト時代から顔見知りのスタッフも在籍しており、安心して転職を果たすことができた。「入社してすぐにメニュー開発を任せてもらいました。ランチメニューに生パスタを提供したり、自家製のソーセージを仕込むなど、とてもやりがいがありました。」
 5年間同店に在籍する中で、さまざまなメニューを次々と提案していった。現在でもグループ各店では店舗が料理を発案する機会が月に一度設けられており、社員全員が自分でアイデアを出すという伝統が受け継がれている。「最近は他店の視察に若いスタッフを連れて行くことも多いですね。自分の頭で考えて、新しいメニューのヒントを得てほしい」と、若手指導にも熱心な岡山さん。視察の経費は会社が積極的にサポートしてくれるという恵まれた環境だ。

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 その後は鉄板焼を手がける店舗に配属となり、オープンキッチンでの鉄板料理を本格的に習得。同時に人材育成についても興味を持ち、社外研修などに参加する機会も増えた。「スタッフは一人ひとり、みんな違います。個人に合わせて伝え方を変えたり、教える際にはちゃんと理由を説明するなど、だんだん工夫することができるようになりました。今は教えることがすごく楽しいです。」
 一年後に異動となった現在の店舗「とーせんぼ」においても、そのスキルはとても役立っている。メニュー開発にも精力的に携わり、昨年12月には「鉄板肉酒場」としてリニューアル。肉に特化した料理を増やし、さらなる新規顧客の獲得を実現した。「昨年、今年と引き続き新卒社員を採用しました。今後はさらに人材を育て、強い店作りを手がけていくことが目標です。」 ふじやグループ6店で働くスタッフは、皆がライバルであり大切な仲間。今年も社を挙げての売上目標を達成できるよう、全員で頑張っていきたい!と熱く語ってくれた。




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鳥半本店 店長
木村 弘毅より一言

岡山くんは同年代で同じアルバイトからの店長仲間です。料理が好きな岡山くんと、接客が好きな僕と良い刺激になり、切磋琢磨、成長し合える仲間でもあります!「鳥半」の料理開発にも色々力を貸してもらってます。


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鉄板肉酒場 とーせんぼ
電話:0798-66-5355
住所:兵庫県西宮市甲風園1-4-15 -1F
営業時間:11:30〜15:00、17:00〜翌0:00
定休日:年末年始
交通:阪急神戸線「西宮北口駅」北西出口徒歩1分

株式会社クワタ(ふじやグループ)
電話:0798-67-6344
住所:兵庫県西宮市甲風園1丁目5-18 スギモトビル3F
http://fujiyagroup.co.jp/


「グルメキャリー2017年4月6日号」掲載