2016年11月30日

御肉処 銀閣寺大にし【私がこの業態を選んだ理由(肉料理)】


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       肉料理


“肉”という食材を通して工夫する心
そして、笑顔のおもてなしが大切

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御肉処 銀閣寺大にし
スタッフ
下川 聡さん(37才)
Profile ●しもかわ さとる●さん
生まれも育ちも京都。
大学卒業後、建築資材の営業職に就くが退職し、
友人が開業した関東圏のホルモン屋で4年勤務。その後、現職に至る。

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 京都市役所前駅を出て寺町通を北へ上がっていくと、風情ある町家のお店が右手に見える。ここは、京都拠点の精肉店「銀閣寺大にし」が営む焼肉店。京都肉や長野の村沢牧場で育てられた村沢牛の中でも、A5ランク以上の最高級和牛を味わえる。直営店ならではのリーズナブルな価格が魅力で、リピーターが絶えないお店である。
 同店で働いて4年目になる下川聡さん。もともと他業種で働いていたのだが、「お客様のレスポンスが直接見られる仕事」を求めて飲食業界へ転職してきたのだという。
 「大学を卒業して最初に就いた職業は建築資材を売る営業職。その仕事では、最終的に建てた家に住むお客さんの反応を見ることができないところに、物足りなさを感じていました。」
 それに対し、飲食業界はお客様が食事を楽しんでいる様子をダイレクトに感じながら働けるところがやり甲斐に繋がるのだという。

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 料理は未経験だった下川さんだが、ホールスタッフとして働くうちに仕事の幅も広がったそう。
 「ホール担当ですが、お肉を切る、料理の下ごしらえなど簡単な調理も担当させてもらっています。そう経験を積むうちに、このお肉は薄く切った方が美味しい、食感を残した方がいいなど、お客様に美味く食べて頂くための切り方が身についてきました。同じ種類の牛でも1頭1頭肉質に個性があるので、いつも考えながら仕事をしています。」
 そんな下川さんが仕事をする上で、一番大切にしていることは“常に笑顔でいること”である。
 「例えば、どうしてもスタッフを注意しなければならない場面があります。その際はまずは冷静になり表で楽しんでいるお客様の妨げにならないよう、笑顔でフォローするように心掛けています。どんな時でも、お店で食事をしているお客様への気遣いは大切ですからね。」
 調理の技術は必要であっても、『笑顔』は誰でもすぐに実践できる、と語る下川さん。その優しい表情に、お客さんだけではなくスタッフの方も癒されているはずである。



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〈 肉料理 〉業態のココが魅力!!

POINT 01
当店は精肉店が営む焼肉店のため、とにかく肉の質が良い。毎日のように見ていると、お肉の目利きになることができるでしょう。賄いが美味しいことも自慢です!
POINT 02
企業の社長といったアッパーな層のお客様が多いですね。常に気を張りながら接客することで上流階級の礼儀作法が身につきます。話題豊富で話し上手な方が多いので、周りにいると世界感が広がることでしょう。

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御肉処 銀閣寺大にし
電話:075-213-0024
住所:京都市中京区寺町通
   二条下ル榎木町98-8
営業時間:17:00〜23:00(L.O.22:00)
定休日:月曜日
駐車場:無
交通:地下鉄「京都市役所前駅」徒歩5分
http://www.yakiniku-onishi.jp

「グルメキャリー2016年11月3日号」掲載









joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼肉・肉料理 

2016年11月28日

素浪者【グルメリンク】


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優しいマスターが営む
和めるお店です

神戸拉麺 龍虎 店主 西尾 亮治さん(30才)
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兵庫県産の地酒と西洋料理
そして温かな人柄  集う理由がここにある

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素浪者
店主
天狗さん(44才)

PROFILE 兵庫県西宮市出身。辻調理師専門学校卒業後、異業種である家業に入るが、飲食店での独立を目指して貯金。2001年、北野坂に「Bar Mel」を開店する。2年後、トアロードに移転しクラブバーとして営業。約10年間で多くのDJが巣立つハコとなる。閉店後の2015年1月「素浪者(ソロモン)」開店。

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 界隈では“天狗さん”の相性で親しまれる有名人。天狗だけに素性を明かさぬ方かと思いきや、実はとっても気さくな兄貴。インタビューにもフランクに応じて下さった。
 若い頃は古典西洋料理を掘り下げることに没頭したという天狗さん。異業種に就いても尚、夜は友人の飲食店を手伝うという根っからの料理好き。独立を見据えてコツコツとお金を貯め、2001年三宮に「Bar Mel」を開店した。
 「料理だけではなく音楽も大好き」と、DJとしてもその名を知られる。天狗さんの温かな人柄を慕い、店は多くの常連客が連日足を運ぶ繁盛店に成長した。そんなある日カウンターでお酒を作りながら、自家製のカレーを振る舞ったところ「今もオーダーするお客様がいるほど」の評判に。自らの腕を生かすべく、同店閉店後の昨年1月、現在の場所に「素浪者」をオープンした。
 こだわったのは地元・兵庫県の地酒。しかも西洋料理と合わせるのが“天狗流”だ。「日本酒で和食なんて当たり前。今から自分がやっても真似にしかならないし、勝てない」と天狗さんは言う。加えて、旨みとパンチを併せ持つ兵庫の地酒は洋食にも負けない味わい深さがある。料理ありきではなく、地酒ありき。自家製の生ハムやレバーパテ、焼き豚などが黒板メニューに並ぶ。

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 6席のカウンターに座る顔ぶれは、日本酒をこよなく愛する人ばかり。常時12〜13種類揃う地酒はすべて、天狗さんの舌を唸らせた兵庫県産ばかり。県内産であれば、お客様からのリクエストで入荷することもあるという。「お酒に関して教えて頂くことも多いんです」と謙虚な姿勢で向き合いつつ、料理では「ひらめきと情熱」を武器に、あっと驚く味を試行錯誤する。
 店内のスピーカーからは、DJ天狗がコンポーズした音楽が流れる。最初はお客様として、二度目からは古き良き友人を訪ねるつもりで。こっそり通いたい隠れ家だ。



「おかあさん」の作る中華料理が大好きです!

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北京の
小麦料理

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見た目はコワモテですが、
とても優しい天狗さんです




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素浪者(ソロモン)
電話:090-8237-0821
住所:神戸市中央区北長狭通2-10-5
営業時間:18:00〜翌1:00
定休日:日曜日・祝日 
交通:各線「三宮駅」徒歩5分


「グルメキャリー2016年11月3日号」掲載





2016年11月23日

風来坊 大国町店【グッと来るお店】


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名古屋名物 元祖手羽先唐揚げ
関西で唯一名店の暖簾を受け継ぐ


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大国町店の開店当時から働くベテランスタッフが、オーダーごとに手羽先を仕上げる。タレ、スパイス、胡椒を丁寧かつ均一に絡めることで、真似のできない味が実現する。

風来坊 大国町店

西で唯一、名古屋名物「元祖・手羽先唐揚げ風来坊」の味が楽しめる名店。店主である三輪さんが風来坊と出会ったのは今を遡ること約20年、32才の折。名古屋の友人に誘われ、偶然訪れたことがきっかけだ。すでに料理人として和洋双方でキャリアを積んでいた三輪さんが、「あまりの美味しさに驚き、すぐに本部に電話をして修行を申し込んだ」というのだから、その衝撃は計り知れない。
 電話に出たのは創業者である会長、大坪氏。初めは「今は丁稚は募集してない」と断られるが、三輪さんはなんと翌日に本部を訪れ直談判。熱意に折れた会長から修行先店舗を紹介してもらう運びとなった。「FCという方式ではなく、味を守るため暖簾分けによって弟子をファミリーのように育てるのが風来坊のスタイル。3年間、寮に住み込んで下働きからスタートしました。」
 帰阪後、念願の暖簾を掲げ花園町に開店。秘伝のタレは必ず本部指定のものを使用し、手羽先の仕入れ先も統一されている。「大きすぎても小さすぎても、タレとうまく調和しないんです。揚げ方やタレの絡め方まで直伝の手法を守り抜くことで、唯一無二の味を実現しています。」スパイスや胡椒の振り方にもコツがあり、スタッフはこの技を会得しない限り揚げ場には立たせてもらえない。
 「手羽先は揚げただけでも美味しい部位。さらに美味しく味わって頂くためには、他店では真似できない差別化が必要です。」 店の評判はすぐに広まり、遠方からの客足も増えた。9年前にここ大国町に移転し、客席数を84席に増やす。加えて百貨店の催事で全国からも呼ばれるようになり、近年は海外から訪れる人も多いそう。
 そんな同店を支えるのは、三輪さんの背中を見て育ったスタッフたち。「本当に彼らのお陰です。きっちり仕事をする子ばかりで、厨房の中も常にピカピカ。今後は彼らが羽ばたける場所を提供するため、暖簾分けでの出店も考えています。」名物料理に関しては元祖の味を継承する一方で、一品料理は各店の個性を尊重するのも風来坊の特長。海鮮に力を入れるも良し、イタリアンで勝負するも良し。「異業種で経験を積んだ方でも力を発揮できます」と三輪さんは言う。
 現在募集しているのは、調理はもちろんホールも担当したいという熱意を持つスタッフ。日本全国を催事で訪れる機会もあり、店舗内外で数多くのことを学べる環境だ。長きに渡り愛されるお店での経験が、一生の財産になることは間違いない。


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【オススメメニュー/(価格は税別)】

・元祖手羽先唐揚 1人前(5本) 450円
・手羽元唐揚 1人前(4本) 550円
・骨付きもも焼 1本 620円
・ターザン焼 1080円
・鮮魚 造り盛り合わせ 3種 880円
・名古屋名物えびふりゃあ 640円
・とりつくねハンバーグ 630円
・手羽餃子 470円
・酒盗の焼きうどん 500円

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10年目とは思えない清潔感溢れる店内。ピカピカに磨き上げられた厨房からは、スタッフのお店への思い入れが伝わってくる。店内には著名人のサインもずらりと並び。遠方から訪れる人や飲食店を営む同業者も多い。
 
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誰もが必ずオーダーする「元祖手羽先唐揚(486円)」。女性が4人前20本をペロリとたいらげる光景も決してめずらしいものではない。




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風来坊 大国町店
電話:06-6646-1595
住所:大阪市浪速区敷津東3-10-22-101
営業時間:17:00〜23:30 月曜日
交通:各線「大国町駅」徒歩2分
http://www.furaibo.co.jp/

株式会社 FU-RAI-BO
電話:0797-91-2553
住所:兵庫県芦屋市浜芦屋町7-6


「グルメキャリー2016年11月3日号」掲載







joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 焼鳥・鳥料理 

2016年11月21日

白碗竹筷樓 祇園【WORKING LIFE】


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豊富なイタリアン経験を生かし
祇園で培われたサービスの面白さ
お客様と一緒に過ごす時間が、自分の世界を広げる

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お客様との会話が
仕事の醍醐味です!
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白碗竹筷樓 祇園
店長
木村 理恵さん(38才)

 全国に中華や和食、洋食、エスニック、さらには旅館に至るまで、グループ全体で約400店舗を運営する「際コーポレーション株式会社」。関西圏も新規出店や新たな企画の強化を随時進めており、京都の名店の多くもこの会社に所属している。
 木村さんが、別会社から転職したのは今から11年前のこと。岐阜県に生まれ、大学進学をきっかけに京都へ移住。学生時代に家庭教師など多くの業種をアルバイトで経験したという。卒業後の進路は「体を動かしながら働ける飲食業界は、私に向いているのかなと感じていました」と語る。新卒で別の会社に就職した後、「際コーポレーション株式会社」へ転職を果たした木村さん。早い段階から京町家をリノベーションした料理店の展開を試み、また面接後の返答など段取りがスピーディであったこともこの会社を選ぶ決め手となった。最初に配属となったのが、「白碗竹筷樓」。

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 「初めてホールを担当した白碗竹筷樓は少人数体制。お店のすべてに目を配りつつも、スピーディな動きが求められます。さらにお客様とのコミュニケーションも大切にしなければいけません。入社当時はとても大変でした。」
 その後、異動先の「フートン・マンダリン」で初めて店長に就任する。「経営的に厳しい状況に立たされているお店で、数字をいかに上げるか、試行錯誤の連続。料理長と意見が合わないことも多々あり、なかなか上手くいかない毎日を送っていました。」ところが、あることがきっかけでその状況は一転する。
 「お客様に声をかけられて、思わず『今行きますね』と、声のトーンを軽めに返答してしまったんです。」すると、お客様からそれに合わせた楽しそうな声が返ってきた。「その時、私たちの対応ひとつでお客様の満足度も大きく変わるんだと思ったのです。それからはきちんと仕事をこなすだけでなく、お客様と一緒に楽しい時間を作るというのが自分の中で大切なことになりました。」

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 現在は「白碗竹筷樓」へと舞い戻り、店長として活躍する木村さん。「土地柄、なかなかお会いすることが出来ないような社会的地位の高いお客様が多く、会話の内容も興味深いものばかり。たくさんお話をしてお店にいる時間を一緒に楽しみながら、より良い接客サービスに励んでいます。」と笑顔で話してくれた。フランクな雰囲気のなかだからこそ、お客様の意見も届きやすい。「もっとこんなものが食べたい」という要望に応えお客様の満足度を高められるよう、日々努力を続けている。


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料理長
田中 理愛さんより一言

料理長である私と店長である木村さんとは対等な関係。どちらが偉いというわけではなく、悪いところは注意して、良いところは褒めて、和気あいあいとやらせていただいています。薬膳料理のイベントを行った時も、口下手な私の代わりに客観的な目線で資料をまとめて用意してくれました。細かいところまで目の行き届く木村さんがいるからこそ、私は料理に集中できるのです。本人がいる前では言い難いけれど、いつも感謝しています。



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白碗竹筷樓 祇園
(ばいわんじゅうかいろう ぎおん)

電話:075-525-0054
住所:京都市東山区新橋通り大和大路東入ル末吉町49
営業時間:11:30〜14:00(L.O.)
     17:00〜21:30(L.O.)
定休日:無休
駐車場:無
交通:京阪電車「祇園四条駅」徒歩5分
http://kiwa-group.co.jp/


グルメキャリー2016年11月3日号」掲載







joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 中華・中国料理 

saq*cafe(サク・カフェ)【特別企画 若手オーナーに聞く】


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ブラウンベースで落ち着いた雰囲気のsaq*cafeを運営する島田玲奈さんは
人気アイドルグループNMB48の元チームキャプテン。
4年間の活動後、セカンドキャリアとして選んだのは
多くの人に感動と癒しを与える新形態のカフェ。
メニューを考え、朝から調理場で仕込みを行う姿は真剣そのもの。
イベント事業や東京への出店など夢を追い続ける原動力についてインタビューした。

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23才。大阪府出身。高校時代にNMB48としてデビューし、多くのファンを魅了。20才でグループを卒業。2015年7月に大阪心斎橋に念願のsaq*cafeをオープン。東京、名古屋でのイベント開催や、異業種とのコラボ企画も手掛ける。


カフェ経営は昔からの夢ですか?

 具体的に考え始めたのはNMB48を卒業して、アパレル業界で働いていた頃ですね。
 アイドルで活動をしていた時の仲間やスタッフさんもみんな素晴らしかったのですが、卒業後に出会った人はまた違う視点で世の中と関わっている人ばかり。経営者として目標や目的を持っている人から刺激を受け、私も自分の力で輝きたいと思うようになりました。その中でもカフェは、アイドル時代によく通っていましたから身近な存在でしたね。両親が美容室を経営していたこともあり、もし自分のお店を持ったらお客様とこんな風に会話するのかなというイメージもつきやすかったです。

どんなカフェを目指したのですか?

 誰もが居心地よく、いつのまにか仲間ができるような出会いの場、昔の純喫茶がコンセプトです。だからコーヒーには特にこだわり、サイフォン式で一杯ずつ淹れたてを味わってもらえること、豆は世界の産地から取り寄せているのが特長です。スイーツでは岡山名産の白桃が手に入ったので贅沢にも丸ごと使ってかき氷にトッピング。メロンや巨峰も丸ごと感が人気です。今日のメニュー「抹茶パフェ」は、製菓学校に通うスタッフの新作で産地にこだわった高級茶葉を使用。ここでしか食べられないものです。 
 他にはお客様と近い距離で会話をしたいとカウンターがある物件を探したのもこだわりです。

島田さんご自身は
調理の経験があったのですか?


 いえ全く(笑)。まずは純喫茶の定番である“ナポリタン”をマスターするところから始めました。そして、和食は評判の料理人、スイーツはベテランパティシエとすごい方々の個人指導を受けました。おかげさまで今では包丁さばきもなかなかですよ。アイドル時代の私を知る人は驚くでしょうが、当時の仲間も顔を出してくれて美味しいと言ってくれます。
 
飲食業界の固定観念を変える
運営方法だと聞きましたが?


 集客などをブログやTwitterのみで行っていることでしょうか。その分、更新をマメに行う必要はありますが、私たちの世代はそれがもう生活の一部。情報を発信するのが楽しくて仕方ありません。
 それに、この仕組みのおかげで家賃を下げられたのは大きかったです。カフェの立地は1階が基本ですがうちは空中階である2階に出店。経営側になって初めて知ったのですが、固定経費を抑えることは若い経営者にとって重大ポイント。そのかわり原材料費にお金をかけることができます。通常3割と言われる原価もうちでは4割以上なんです。

雇用面でも応援されているとか?

 ここで働いているスタッフにはモデルや女優、アイドルを目指している人も多くオーディションが急に入ることがあります。休みを申し出る側も気を使いますし、欠員の出た職場の負担も増すためバイトすることも難しい状態。それを解決するため、うちでは常に一人多めにシフトを組んでいます。「夢を応援する」というコンセプトがありますから運営面で出来るだけフォローしたいと考えた方法です。その代わり休んだスタッフはその分SNSを更新したりして、お互いを助け合っています。

事業はカフェ以外にも
広がっているそうですね。


 出会いの機会を増やせるように出張イベントもやっています。昨年の11月には東京の渋谷で開催。2日間で400人の来場者がありました。トークイベント、運動会やリアル脱出ゲームなど参加型の企画やライブも行いました。名古屋は今年の1月に開催。同じく400人ほど来場していただき、8月は大阪・BIGCATでオープン1周年イベントを盛大に開きました。
 
2017年の目標を教えてください。


 東京に2号店を出すことです。従来の飲食業界で課題だった広告をSNSで行うビジネスモデルや、若くて夢を持つ人を応援するニッチで新しいスタイルが通用するのか挑戦です。資金面ではクラウドファンディングを利用します。応援していただける方には先にコーヒーチケットやイベント参加券を買っていただき、目標額500万円に達しなければ返金する形式です。支持していただけるかドキドキしながらも、しっかり準備をしていきます。

将来に向けての目標は?

 他の人が経験していないことをやり続けたいです。アイドルとして活動できたことも、このカフェ経営という舞台も周囲の方のおかげ。チャンスを生かしていきたいですし、まだ23才なのでこれからも学ぶことだらけ。もちろん、saq*cafeを中心にして頑張ります。
 夢の途中ですが、お店も私も不完全なものを一緒に成長させていく、それを楽しんでいただき一緒に作りあげていただけるとうれしいです。 
 
 
朝早く来て仕込みを行い、開店するとランチのお客様を待たさないように手際よく調理。この日のメニューは豚肉の生姜焼き。バックヤードでは売上管理やシフトを組む事務作業、スタッフとのミーティングも。カウンター越しにお客様と会話する時間は自然と笑顔になるという。

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サイフォン式のコーヒーや、どこよりも素材にこだわったカフェメニューが人気。フルーツたっぷりのかき氷や抹茶パフェ、栄養豊富なバランス食のランチなど安心安全な食材が売り。アイドル時代のファンも多いが、SNSの口コミで知ったという新規客も増加中。来年は東京への出店計画もあり、新企画が目白押し。

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saq*cafe(サク・カフェ)
問い合わせ先:
saqcafe.0707.s@gmail.com

住所:大阪市中央区西心斎橋1-10-35
   アルシュ11ビル2階A号室


「グルメキャリー2016年11月16日号」掲載









joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 カフェ 

2016年11月16日

株式会社スパイスワークス【リーダー、語る】


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東京を拠点に、全国で28業態76店舗を展開する株式会社スパイスワークス。
関西でも「加藤商店  バル肉寿司 since 2010  炉とマタギ」「牛タン べこ串」など、数多くの人気店を出店している。
現在の取り組みや今後の展望を、代表取締役の下遠野 亘氏に伺った。


喜びや驚き、感動。
スパイスにあふれた人生を目指し、
挑戦し続ける。

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株式会社スパイスワークス
代表取締役
下遠野 亘氏(42才)


知られざる「いいもの」を
伝えられずにはいられない


 株式会社スパイスワークスの創業は2005年。東京・水道橋にオープンした「仕事馬」が第一号店だ。そして今、同社の代表的店舗のひとつを挙げるなら、「炉とマタギ」が挙がるだろう。仕事馬は馬肉専門店。炉とマタギは猪や鹿、鴨など、日本古来のジビエを中心に扱うお店。どちらも、肉、あるいは飲食業の業態の中では決してメインストリームではない。しかし、ここにこそ同社らしさが垣間見える。
 「マイナーな食材をメジャーに、メジャーを定番に」というのは同社が掲げるモットーの1つだ。この言葉の通りに、同社が成長してきた10年の足取りは、馬肉やジビエのファンが増えてメジャー食材に育った10年とも言えるのだ。そしてその根底には、同社が掲げる「想いをつなぎ人生にスパイスを」という経営理念がある。
 「繋がっていないせいで、せっかくのいいものが埋もれてしまっていることが非常に多いんです。それがもったいなくて。いいものを伝えたい、そうすることで作る人と食べる人が繋がり、お互いが幸せになってもらいたい。そんな思いで取り組んできました。」
 そう教えてくれるのは、同社代表取締役の下遠野 亘氏。「社長の仕事はいつでも譲り渡すが、プロデュースの仕事はいつまでも現役でいたい」と言うほどの、根っからのプロデューサー、すなわち“異なるものを結びつけて相乗効果を生み出す”プロフェッショナルだ。
 現在、下遠野氏のもとにはさまざまなプロデュース依頼が寄せられているという。その中には、店舗単体でのコンセプト立案やメニュー開発、内装計画にとどまらず、顧客企業の会社全体をプロデュース対象にした案件もあるという。
 「素晴らしい人材がいて、素晴らしい技術やノウハウがあるのに、十分に世の中に認知されていない会社があります。これもやはり、『伝わっていない』『繋がっていない』ことによって魅力が埋もれてしまっているのです。逆に言えば、プロデュース次第で飛躍できる可能性がある。非常にやりがいのある仕事です。」
 馬肉という「いいもの」を伝えていきたいという思いから始まった同社の取り組み。それは今、会社という大きな組織の魅力づくりにまで発展しているのだ。
 
 
沖縄でオーベルジュを立ち上げ。
全国へと広めていく


 「おもしろいもの」「社会にとって意義のあるもの」に対して積極的にチャレンジしてきた同社。28業態という多様なお店のラインナップは、その精神の表われだと言うことができるだろう。そして今年9月、ひときわ大きなチャレンジがスタートした。沖縄にオーベルジュ(宿泊施設付き飲食店)である「THE KTICHEN HOSTEL AO」をオープンしたのだ。
 「ホテルはサービス業の集大成とも言われ、飲食業を営む人にとっても目標の1つになっています。私たちも、創業時から『いつかはホテルを』と思っていました。その思いをついに形にすることができました。」
 THE KTICHEN HOSTEL AOは、その名の通り「ホステル」だ。しかし従来的なホステルが持つ「バックパッカーをはじめとした若者向けの安宿」というイメージとは一線を画す。カジュアルながらも上質な空間が特徴で、そこに、同社が飲食業界で10年にわたって培ってきた料理とおもてなしのノウハウが加わる。オープン以来の出足は好調で、狙い通り、「落ち着いた旅行を楽しみたい大人な方々に利用いただいています」とのことだ。
 THE KTICHEN HOSTEL AOは今後全国への出店を計画中だ。地域に応じた店作りのノウハウを構築することで、近い将来、宿泊業態もFC展開して広めていくことを視野に入れている。
 「宿泊施設が食事に力を入れ、差別化や魅力の向上を図るケースは多いです。私たちは反対方向からのアプローチで、軸足はあくまでも飲食。そのうえで、食事プラス・ワンの楽しみや体験を提供できる施設として、私たちなりのサービスのあり方を追求していきたいと考えています。」


立ち返るべき原点があるから、
ぶれずに前進できる

 1号店のオープンから11年。店舗網は宮城から沖縄にまで広がり、従業員数は450人におよぶ。これだけの規模にたどり着いた現在だが、下遠野氏は「まだまだ成長期のまっただ中」と考えている。
 「未出店のエリアもたくさんあります。そういった地域では知名度もありませんから、成長期どころか、創業期と言ってもいいような状況です。ですから、まだまだチャレンジが必要。守りに入るなんて早すぎます。」
 これまで以上のチャレンジを続け、成長していくために大きな役割を果たしてくれると下遠野氏が考えているのが、先にも紹介した経営理念だ。
 「もちろん、額に入れて壁にかけてあるだけの経営理念なんて何の役にも立ちません。一人ひとりが日々の行動にまで落とし込んでこそ意味があります。その点、当社では意識の共有が高いレベルで図れている。ここは自慢のポイントであり、スタッフを頼もしく感じている点です。」
 同社では朝礼や昼礼の際に理念や行動指針を唱和しているほか、日々の気付きや発見をスタッフが発表する場を設けている。また、スパイスワークスの一員として大切にしたい考え方や価値観、仕事への姿勢をまとめた本を全員に配布している。さまざまな“仕掛け”を取り入れていくことで、規模が拡大する中でもぶれることなく「スパイスワークスらしい挑戦」が行える土壌を保っているのだ。
 「儲かることではなく、社会にとって意義のあることをしようという思いを全員が持っている。この思いを大切にしながら仕事に取り組んだら、自然と仕事は面白くなりますし、成果も上がる。これからも変わることなく、“意義のあること”へ挑戦を続けていきます。」




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1993年 高校を卒業後、製図の専門学校に進学。在学中から有名飲食店を手がける。
2005年 建築工務店勤務、イタリア料理店でのSV経験、ローマとシドニーで調理経験を積み、東京・水道橋に「仕事馬」をオープン。
2006年 株式会社スパイスワークスを設立。
2007年 初の業態プロデュースを手がける。




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千日前  肉寿司
牛・馬肉を中心とした握り寿司専門店。関西へ進出して2店舗目となる肉寿司は、肉を極め・学び・知ってもらうというコンセプトを掲げ、今年7月に難波にオープンした。



COMPANY DATA
株式会社スパイスワークス
03-6450-4471 東京都台東区浅草橋1-7-6 SW1ビル

代表ブランド
・肉・炭・酒  shigotouma 仕事馬
・炉端  美酒食堂  炉とマタギ
・加藤商店  バル肉寿司 since 2010 by 炉とマタギ
・牛タン べこ串  他


「グルメキャリー2016年11月3日号」掲載








joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 多業態 

2016年11月14日

IL MONDO あべのハルカスダイニング店【私がこの業態を選んだ理由(バル・バール)】


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     バル・バール


ホテルで磨いたサービススキルが
カジュアルな接客の中で生きる

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IL MONDO あべのハルカスダイニング店
社員
堀井 一磨さん(29才)

Profile ●ほりい かずま●さん
徳島県出身。専門学校にてホテル学科を専攻。卒業後、ウェスティンホテル淡路に入社。
サービス担当としてフレンチ・鉄板部門など4年間経験を積む。その後、新阪急ホテルにてレストラン・鉄板焼部門に2年間勤務。


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2014年2月より「IL MONDO」にアルバイトスタッフとして入店。同年9月より社員に。
 専門学校時代からホテルサービスについて学び、アルバイト先もホテル。卒業後は一流ホテルのレストランで計6年間経験を積んだ堀井さん。転機が訪れたのは2年半前。旧知の先輩が前店長として務めていた「IL MONDO」からの誘いだった。
 「ホテル一筋で働いてきましたが、違う環境でサービスを体現することにとても興味がありました」と、転職を決意。周りは若いアルバイトスタッフばかりという職場に当初は戸惑いもあったが、「スタッフが緊張しないように距離を縮めよう。まずは自分がこのお店に溶け込もう」と努力を続けたそう。

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 持ち前の明るさも幸いし、慣れるのは早かった。スタッフをニックネームで呼ぶなど、積極的にコミュニケーションを図ることを心掛けた。その上で「カジュアルな店でありながら、丁寧なサービスを徹底したい」という思いを少しずつ、若いスタッフにも伝えていった。「料理を提供する際、お客様の会話に割って入らないような工夫や、ワイングラスににおいや水垢が残らないよう洗浄の仕方を徹底しました。」
 食材や飲料に関して豊富な知識を持つ堀井さん。「わからないことをわからないままにしない」ことをモットーとし、初めての食材は積極的にシェフに尋ねて試食。お客様にわかりやすく説明できるように徹底するそう。「ホテル時代とは異なり、お客様も料理に対する意見を気軽に話して下さいます。すぐにキッチンや店長に伝え、改善できるものは手を加えます。」

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 今後の目標はリピート客を増やし、売上アップに繋げていくこと。「常連さんのお名前と顔を覚え、専用の手帳に日付とオーダーされた品物などをメモしています。前回のご注文を踏まえた上で新たな提案を行うなど、さらにファンになって頂くための取り組みを続けています。」 一度来店された方が、再び足を運んで下さることが何よりの喜び。この店でより技術と知識を磨き、将来は地元に戻って居心地の良いバルをオープンすることが目標だ。



〈 バル・バール 〉業態のココが魅力!

POINT 01
お客様との距離が近く、幅広い客層の方と触れ合えることが魅力です。百貨店内のお店ということもあり、「ちょっと立ち寄ってみようかな」と思える店作りと接客がポイントです。特定の客層にフォーカスしたサービスではなく、オールマイティに対応できる能力が問われる現場です。
POINT 02
社内で「IL MONDO」ブランドはここ一店のみ。独自にメニューを考案するなど、自由度の高い環境です。まかないから生まれたメニューもありますし、アルバイトさんやお客様の意見などにも耳を傾けます。会社から信頼され、任せてもらっている責任感とやりがいを感じています。


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IL MONDO(イル・モンド)
あべのハルカスダイニング店
電話:06-6625-2187
住所:大阪市阿倍野区阿倍野筋1-1-43
   あべのハルカス近鉄本店タワー館14F
営業時間:11:00〜23:00
     (L.O.22:00フード L.O.22:30ドリンク)
定休日:無休
交通:各線「天王寺駅」徒歩1分

株式会社アドジックス
電話:06-6343-2266(代表)
住所:大阪市北区梅田1-1-3
   大阪駅前第3ビル11F
http://www.adgex.jp

「グルメキャリー2016年10月20日号」掲載





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2016年11月09日

神戸拉麺 龍虎【グルメリンク】


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「酸ラーメン」が人気のお店をご紹介します
ごはんや ルリカケス 店主 下川 強史さん(35才)

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中華料理の経験を生かし
受け継いだ伝統の味と切り拓いた独創性


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神戸拉麺 龍虎
店主
西尾 亮治(にしお りょうじ)さん(30才)

PROFILE 神戸市出身。16才より父親が営む三宮の中華料理店「龍虎」にて働き始める。23才で姉妹店「中華食堂 ごはん屋 龍虎」の店長に就任。3年間切り盛りする。27才よりカナダ〜スペインを周遊。トロントの居酒屋で半年間働く。帰国後の2014年7月「神戸拉麺 龍虎」を開店。


 看板の「中華そば」は1984年から受け継がれる伝統の味。薄口醤油のあっさり鶏ガラ清湯に極細玉子麺という組み合わせは、学生から年配客まで幅広い年令層に人気だ。「父親が営んでいた三宮の中華料理店で生まれた中華そばです。物心ついた時から、料理人である父の背中を見て育ちました」と店主の西尾さん。小学校の頃から父親が仕込む「豚足」やパクチーたっぷりの「中華風刺身」といった本格料理に触れ、16才から店舗に入り修行を始めた。

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 「昔からラーメンが大好き。いつか自分の店を開くことが目標でした。」 20代は中華食堂の店長や、海外の居酒屋で働くといった経験を積みつつも「ラーメン一筋で勝負」という気持ちは決してブレることはなかった。28才で念願の独立を果たし、新しいラーメンを作ることにも情熱を注いだ。
 現在のラインナップは4つ。濃厚なとろみを実現した「鳥豚骨らーめん」、化学調味料を使わず5種類の煮干しとアサリ、淡路地鶏のガラスープで仕込む「煮干中華そば」に加え、この夏から新作の「激辛酸拉麺」が登場。いずれ劣らぬ個性が、西尾さんのアイデア力と技術の高さを物語る。「特に激辛酸拉麺は、オーダーが入ってから一人前ずつ中華鍋でスープを仕上げ、唐辛子の旨みと辛味を十分に引き出します。」酸・辛・旨と中華料理の醍醐味を凝縮したような一品だ。

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 「ラーメンを作るのも食べるのも楽しい」と話す西尾さん。営業中も休憩中も絶え間なく続くスープ作りを「地味な作業」と苦笑しつつも、1日2食はラーメンを食し、冬に向けてメニュー開発にもいそしむ。「お客様が心から『おいしい!』と言って下さることが喜び。今は味噌ラーメンの試作に取り組んでいます」と話す表情は、イキイキと輝いている。
 開店して早2年が過ぎ、お客様からの手応えも上々。将来はスペインに出店することが夢だと語ってくれた。



優しいマスターが営む
和めるお店です

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北長狭通の
日本酒×洋食

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物静かな亮治くんですが
拉麺への情熱はすごいです




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神戸拉麺 龍虎
電話:090-7552-1919
住所:神戸市灘区深田町4-1-1 ウェルブ六甲道2番街1F
営業時間:11:30〜14:00
     18:00〜翌0:00
定休日:日曜日・祝日 
交通:JR神戸線「六甲道駅」徒歩1分


「グルメキャリー2016年10月20日号」掲載





joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 ラーメン 

日本酒酒場 福島スイッチ【グッと来るお店】


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利き酒師と元漁師スタッフの
個性を生かした日本酒と魚料理が自慢


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日本酒酒場 福島スイッチ

飲食店がひしめく福島界隈。激戦区の一角に、今年7月オープンした「福島スイッチ」。一歩足を踏み入れたら、スイッチをリラックスモードに切り替える…そんな思いを店名に託し、カジュアルで入りやすい雰囲気を工夫。30代の会社員・OLさんたちを中心に、早くも人気を呼んでいる。
 運営を手がける(株)キューブダイニングは、福島エリアを中心に5店舗を展開する飲食企業。「20〜30代の若いスタッフが中心となって盛り上げる、風通しの良い会社です」と代表の岡さん。今回のオープンに際しては、元漁師の料理長の目利きを生かした魚料理と、利き酒師の店長の知識を生かした日本酒の品揃えに重点を置いた。
 「実は以前は『てるや』という店名で10年以上、この場所で野菜料理にこだわったお店を運営していました。スタッフの強みをより生かした店舗作りを考え、皆で半年以上かけてアイデアを練り“旬の料理と旬の日本酒”というコンセプトにたどり着いたんです。」
 料理長は海鮮居酒屋での経験もあり、「どんな魚を仕入れても料理ができる」というスキルの持ち主。取材当日は本マグロやカツオが黒板メニューに並び、お造りはもちろんタタキやユッケ仕立てなど多彩な食べ方で提供。肉や野菜を使った一品料理も取り揃え、カウンター内でライブ感たっぷりに腕を振るう。
 日本酒は全国各地から20種類以上をラインナップ。秋には「ひやおろし」や「新酒」といった季節限定の地酒も登場し、ツウの舌を唸らせる。「初心者の方でも気軽にオーダーして頂けるように、日本酒で作る『純米トニック』なども用意しています。どんな味わいがお好みか、ぜひ店長に相談してみて下さい。」 冷酒はたっぷり100ml、オリジナルのグラスで提供。和み水(チェイサー)として「能勢山水」を添えるなど、行き届いた気配りにも心を打たれる。
 「スタッフがそれぞれの特性を生かしてイキイキと働くことで、お客様にも活気が伝わります」と岡さん。店は入って10秒で印象が決まると言う。雰囲気の良い店には自然とお客様が集まる。スタッフのモチベーションは同社が大切にしていることの一つだ。「最初からスキルはなくても良い。キモチの方が大事です」と、面接時には人間性を重視。「未経験でも5年で独立できるまでに育てます。入社2年目、23才で店長として活躍しているスタッフもいます」とのこと。情熱溢れる人材を募集中だ。


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【オススメメニュー/(価格は税別)】
・肉巻き野菜串(炭焼き) 各280円
・名物!肉豆富 580円
・スダチパッチョ 980円
・濃厚カニみそグラタン 780円
・いぶりがっこのクリームチーズ 480円
・本マグロ ホホ肉タタキ 780円
・マグロとアボカドのユッケ仕立て 580円
・マグロの生ハム 480円
・自家製ローストビーフ 680円

.................................................................... 


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1Fはカウンターとテーブル席、2Fは掘りごたつの個室と全30席の店内はほっこりくつろげる雰囲気。

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日替わりの魚に薬味をたっぷりとあしらった「スダチパッチョ(980円)」。文字通り、カルパッチョのスダチ風味。海苔に巻いて味わう新感覚の人気メニューだ。

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「自家製ローストビーフ(680円)」は薬味をお肉で巻いて味わう和風のアレンジ。日本酒が進みそうな一品。



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日本酒酒場 福島スイッチ

06-6455-7758
大阪市福島区福島5-11-6
17:00〜翌0:00(L.O.23:00)
無休
JR環状線「福島駅」・阪神「福島駅」各徒歩3分

株式会社 キューブダイニング
06-4796-2133
大阪市福島区福島5-10-17
http://www.cube-dining.com

「グルメキャリー2016年10月20日号」掲載








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2016年11月07日

株式会社ガーデンバール&コーヒージャパン心斎橋焙煎所【焙煎空間】


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賑わう街に漂うアロマが誘う
お気に入りの空間、お気に入りの一杯。

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株式会社ガーデンバール&コーヒージャパン
心斎橋焙煎所



 探しものはときとして、視覚ではなく嗅覚で見つかることがある。今回の取材の目的地、心斎橋焙煎所もそうだ。御堂筋・新橋交差点をアメリカ村に向かって歩けば、ほどなくコーヒーのたまらないアロマが鼻腔をくすぐる。地図を見ずとも、「着いたな」と思える瞬間だ。
 同店では、豆はすべて生豆から自家焙煎。「コーヒーは甘みが出せてこそ値打ちがある」と語る店長でバリスタの青木康晃さんが、目の前の焙煎機で丁寧にコーヒー豆を焼き上げていく。最高のアロマに包まれながらその様子を眺めているだけでも「このお店に来て良かった」と思えることは確実だろう。

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 同店に足を運ぶなら、ぜひとも、スタッフに自分なりのコーヒーの好みを伝えてみたい。もちろん、専門的な内容ではなくても大丈夫。「あっさりした味が好き」「濃いめが好み」など、漠然としたオーダーで十分だ。スタッフはそのリクエストに応じて、あなた好みの一杯を淹れてくれるだろう。スタッフとコミュニケーションを取りながら、自分なりのお気に入りの一杯を見つけ出すことこそが同店の楽しみ方のひとつなのだ。
 「豆の種類や淹れ方など、コーヒーに関する質問も大歓迎です。そうやってコーヒーファンになっていただくことも、私たちにとって大きな喜びです。」

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 そしてもうひとつ、忘れてはいけない同店の楽しみ方と言えばラテアートだ。青木さんは、ラテアートの世界大会で上位進出を果たした経験を持つ、日本を代表するバリスタでもある。確かな味に加えて、見た目でもたっぷりとコーヒーを楽しむ。そんな豊かな時間を味わえるのが同店だ。ちなみに、甘味と苦味、香りのバランスが程良いカフェラテは、コーヒー入門者にとってぴったりとのこと。「何を注文したらいいんだろう」と悩んでしまうなら、おすすめの一杯だ。

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 関西有数の文化の発信地である心斎橋。多くの人が行き交い賑わいが絶えることのないこの場所に、ホッとひと息つけるお気に入りの場所を持っている。周りに自慢したいような、でも秘密にしておきたいような、何とも言えない贅沢な空間。それが心斎橋焙煎所かもしれない。

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青木さん(写真右)は、ラテアートの技をスタッフに伝授することにも意欲的。コンテストに挑戦しているスタッフもいるとのことだ。


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株式会社ガーデンバール&コーヒージャパン
心斎橋焙煎所

電話:06-4708-8658
住所:大阪市中央区西心斎橋1-10-1
営業時間:11:00〜19:00
定休日:無休
交通:地下鉄各線「心斎橋駅」徒歩2分
http://www.roasters-coffee.com/


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joffice at 09:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 カフェ 

2016年11月02日

ガストロノーム/フルレットドゥース【滋賀探訪】


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3つのスタイルでくつろげるナチュラル志向のお店

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シェフのおすすめランチ「近江赤鶏のポワレと近江米ともち米のリゾット(1,410円)」。ランチ・ディナー共に好きな料理を注文することで、パン・サラダ・スープ・ソフトドリンクのBARを自由に利用できる。デザートはフルレットドゥースの自家製スイーツだ。


ガストロノーム/フルレットドゥース

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レストラン&ベーカリーの「ガストロノーム」、パティスリーの「フルレットドゥース」、3つのスタイルのお店が同じ敷地内で営業しているこちら。一軒家が立ち並ぶ閑静な住宅街に位置し、女性客を中心に週末は家族連れで賑わう。レストランはフレンチをベースに、週替わりのランチ・ディナーを提供。肉、魚、パスタなどメインを選ぶと、パンやサラダ、スープ、ドリンクがお腹いっぱいになるまで楽しめるBARシステムが嬉しい。低温長時間醗酵させた天然酵母パンのベーカリーは、クリームパンやあんぱんなど定番ものが人気を集めている。離れにはパティスリー「フルレットドゥース」があり、シンプルで美味しいケーキが、ドイツの「ロンネフェルト社」の紅茶と一緒に楽しめる。奇をてらわず、老若男女が好む味わいのケーキは手土産にも重宝されている。

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 すべてのお店で大切にされているのが、自然派の、安心して食べられる素材を使用するということ。自家菜園を含む契約農家から仕入れた食材をできるだけ添加物を控えずに調理しており、地産地消も心掛けている。また、売れ残ったパンや仕込みの野菜クズは捨てるのではなく養豚場に餌として持ち込み、養豚場で出た排泄物は植物の肥料として使うなど環境に配慮している一面も。敷地内は緑がたくさん植えられており、飼育しているヤギやウサギの姿を見ることもできる。自然を感じられるロケーションで、テラスには愛犬を連れ込みくつろぐことも可能。

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 レストランは頑張った自分へのご褒美ランチや、女子会、家族のディナーに。ベーカリーは毎日の食卓に。パティスリーはお祝いごとや友人への手土産に。どんな時も使い勝手のいい、地元の台所的存在だ。



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ガストロノーム/フルレットドゥース
電話:077-548-3851(レストラン)
   077-548-3852(ベーカリー)
   077-545-0605(ケーキ) 
住所:滋賀県大津市一里山3-14-6
営業時間:11:00〜22:00(レストラン)
     8:00〜19:00(ベーカリー)
     10:00〜19:00(ケーキ)
定休日:月曜日(祝日の場合営業、翌日休)
駐車場:有
交通:JR「瀬田駅」徒歩15分
http://www.gastronome.jp


「グルメキャリー2016年10月20日号」掲載




joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 カフェ | 製パン

2016年10月31日

株式会社こうむら【リーダー、語る】


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新鮮な魚を中心にした人気の「海鮮屋台おくまん」、「居魚菜家おくまん」など
6ブランドを国内外で展開する株式会社こうむら。
入社半年で店長となり、現在は3店舗を統括する横田幸大氏が迷いながら進んだ経験を含め、
本音で今のやりがいを聞かせてくれた。



辞めたいと思ったこともある。
でも踏ん張ったからこそ、
成長し人への感謝が生まれた


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株式会社こうむら
統括店長
横田 幸大氏(28才)



迷ったら進む。
自ら手を挙げチャンスを掴む

 産地直送の新鮮な魚と、スタッフの威勢のいい掛け声が店内に響く海鮮屋台「おくまん」住之江公園店。8月にオープンしたばかりだが、早くも地元の人気店となり連日満席の好調なスタートを切った。
 この店を率いるのは、関西、関東に33店、海外へも出店する株式会社こうむらの統括店長・横田幸大氏だ。
 現在、堂山店、茶屋町店、住之江公園店と3店舗の店舗運営、教育などのマネジメント全般を担当している。
 横田氏は、入社6ヶ月で店長に抜擢されるというスピード昇進を叶えた人物だが、実は入社当時は「自分には向いていない、早く辞めよう」と悩む日々だった。
 「前職は高単価の店でかしこまったイメージだったのですが、『おくまん』は真逆でお客様との距離が近い。たぶん、言葉遣いも必要以上に丁寧過ぎたのだと思います。」
 美味しいものを食べてほしいという飲食業の基本は同じでも、提供スタイルが違えば柔軟に変えていかなければならない。入社当時は無我夢中でわからなかった。自己流を貫くことで同僚とのコミュニケーションも取りづらくなっていったという。
 今の活躍ぶりからは想像できないエピソードだが、ステップアップのために転職した経験者であれば誰もが通るジレンマかもしれない。
 横田氏はこの状況から抜け出すためにある行動をとる。何と入社2ヶ月で、東京に出来る新しい店の立ち上げスタッフに名乗りを挙げたのだ。
 社員も大胆だが、可能性が未知数の状況で異動希望を叶えた会社も大胆だ。しかし、ピンチをチャンスに変えるためにとりあえずやってみることを奨励する同社らしい社風の現れのようにも思える。
 異動が決まり住まいを移して新店オープンの準備に集中した結果、少しずつ自信を取り戻す。同時に魚を捌く技術、オペレーションなどひと通りを習得し、次のステップとして同じ都内の富岡店の店長に抜擢されることになった。
 「何としても繁盛店にしようと売上にこだわり必死に頑張りました。」でもまだ何かモヤモヤする気持ちが残っていた時期だったと振り返る。
 
先輩の背中を見て
こうむららしさに気づく

 東京から大阪に戻り規模の大きな阿波座東店を任された横田氏。
 「実はここで壁にぶち当たりました。スタッフの配置がポジション制になったこともあり隅々まで目が行き届かなくなったのです。」
 その壁を突破できたのは、先輩が店を巡回してアドバイスをする仕組みがあったからこそ。
 「ある時、店の動きを見て本気で怒られました。それは、“こうむららしさ”を私自身が理解できていないという指摘です。」実際に先輩店長が現場に入ると、店の雰囲気はガラリと変わる。
 「はっと気づきました。それは“こうむららしさ”の大きな特長である、店に活気があること。鍵を握るのは店長自身です。一番声が出て元気でエネルギーがなければならない。隅々までチェックして見張る必要などないとわかりました。」
 実践では「玄関意識」という同社の方針を徹底。「出入り口である玄関でお客様を元気に気持ちよくお迎えし、帰る時にも気持ちを込めて送り出すという考え方。私もお客様が帰る際にはどんなに忙しくても手を止め、目を見て感謝を伝えています。もちろん誰よりも元気に。」
 教育面でもなぜ出来ないのかとイライラすることがなくなり、理念をしっかりと伝えられるようになった。そして、間もなく28才で3店をマネジメントする統括店長に昇格したのだ。


新規市場の開拓を担い
夢はどこまでも広がる


 同社は今、出店スピードを加速している。横田氏は市場を開拓する役割も担っており、新しいエリアを調査し可能性を探っているところだ。新規市場では、店舗開発だけでなく、仕入先の確保で漁港を訪ねることもある。海外出店では、オーストラリアに続きアメリカ市場への進出もあり得るのではないかと夢を語る。そして、どの地域でも、活気のある店で、産地直送の安くて新鮮な魚を提供するこうむらの強みを出せば必ず勝てると自信をみせる。
 「そのためには、スタッフ同士も気持ちを通わせ成長を続けることが大切です。うちではいつも名前を呼んで挨拶をします。一人ひとり輝いて頑張れるようにしたいですから。」
 そんな横田氏が尊敬するのは社長だと言う。「厳しくて優しい。言葉で表現するのは難しいですが、いつもそこに愛があるなと思います。人としてのオーラもすごい。」
 お手本となる先輩や目指す上司が身近にいること。これも同社の大きな強みのようだ。
 また休みの日には食べ歩きをしながら、常にアンテナを張って他社の味やサービスから学ぶ姿勢を忘れない。こうむらの行動十訓の中にある“できる理由を探せる自分であろう”という言葉を特に大切にしているからだ。ここには周囲への感謝の気持ちも込められている。
 キャリアステップでは、これからも新店が続々オープンするため新しいポストが増加。待遇や給与面ではやったらやっただけ評価される体制もある。「評価が給与に反映される点もモチベーションになっています。」
 また社員旅行では国内、海外が選択できるなど社員目線の体制が整っている。「オンとオフの切り替えが大切ですからね。僕も22才で店長になった時に行ったシンガポール旅行では思い切りリフレッシュしました。」
 求職者へのメッセージでは、「経験も重視しますが、何よりも一度やってみようと踏み出す勇気を評価したいです。迷うことが多かった私でも進めたのでぜひ一緒にやりましょう」と語った。



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2008年 調理師学校を卒業し洋食店で腕をふるう。
2010年7月 魚を捌けるようになりたいと転職を決意。同社の企業理念に共感して入社。
2010年9月 大阪勤務2ヶ月後、東京・木場店への異動を希望し、立ち上げメンバーとなる。その後、22才で富岡店の店長に昇進。
2016年 大阪に戻り店長を経て、28才で3店舗をマネジメントする統括店長に昇格。8月にオープンした住之江公園店でも奮闘中。今後は市場開拓に力を注ぐ予定。



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おくまん 住之江公園店
8月のオープン以来、地元のお客様に人気で連日盛況。店内にはおくまん独自の墨で手書きされた品書きが並ぶ。これからは脂ののったさんまが人気だ。



COMPANY DATA
株式会社こうむら
06-4802-0787(本社)
大阪市北区中崎西1-4-22梅田東ビル415


代表ブランド
・居魚菜家おくまん
・炭火焼鳥おくまん
・海鮮屋台おくまん
・大衆炭火焼きとり億萬
・海鮮イタリアンバル BARMAN
・本格炭火焼 吉鳥


「グルメキャリー2016年10月20日号」掲載




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joffice at 10:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 多業態 

2016年10月26日

職・パン屋 庄内店【私がこの業態を選んだ理由(製パン)】


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       製パン


いばらの道は成長の糧
自慢の食パンを広めたい

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職・パン屋 庄内店
店舗統括マネージャー
荒木 康弘さん(42才)

Profile ●あらき やすひろ●さん
大阪府出身。21才より製薬会社に勤務。MRとして8年間営業を担当する。
30才でケーキ店に転職。店長を経てエリア統括店長に就任。計10年間経験を積む。
2016年5月、株式会社エゥーゴに入社。現職に就く。

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 30才の折、営業職から転職を果たした荒木さん。実は第一志望は別の職種だったが、最終選考に漏れた際、すでに決まっていたのがケーキ店の販売職だった。「入社を決めて働き始めた一週間後に、第一志望だった会社から『やっぱり来てくれないか?』と連絡があったんです。悔しかったですが、それを機に切り替えることができました。」
 ケーキ店の店長として一から頑張るぞ!と決意を固めた荒木さん。しかし配属されたのは百貨店内で業績が伸び悩む店舗。当然風当りは強い。「当初は百貨店からもスタッフからも、四面楚歌状態。それでも不思議と根拠のない自信があったんです」と、接客やメニューなどをすべてお客様目線で改善。スタッフの理解を得るのに1年の月日を要したが、売上を軌道に乗せることに成功した。
 実績を買われ、その後も不採算店舗の立て直しに指名される。声掛けのタイミングや時間帯によって異なる商品の売れ行きを研究。「日に日に売上が回復し、ギスギスしていた百貨店との関係も円滑になりました。仕事はとても面白かったですね」と当時を振り返る。

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 10年の節目を機に、さらなるチャレンジの場を求めるべく転職を決意。今年5月より(株)エゥーゴにて新たなスタートを切った。「決め手となったのは面接時に社長から言われた“いばらの道だけど、これから成長していく会社"という言葉。その道こそが自分が必要としているものだと直感しました。」 加えて、会社の方針や信念が荒木さんの考えに共通しており、採用もすぐに決まったそう。
 入社直後の6月、新店として庄内店がプレオープン。パン業態での勤務は初めてとのことで、ケーキ店での経験との違いに驚く場面もあったが、着実にリピーターを獲得しつつ人気商品の傾向に目を配る荒木さん。「8月に無事グランドオープンを果たしました。これからはさらにスタッフとの連携を深め、モチベーションを高めていくのが私の仕事。全員でお店を盛り上げていきたいです!」



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〈 製パン 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
接客を通して、多くのお客様と思わぬ繋がりが生まれる点が魅力です。商品を「売る・買う」だけの仕事と思われがちですが、さまざまなシーンで感謝の言葉を頂けたり、思わぬ社会貢献ができたりと、数多くのドラマを経験しました。「お客様第一」という考え方は、今も昔も変わらぬ信念です。
POINT 02
当店の食パンは私自身が惚れ込んだ自慢の味。中でも「もっちり食パン」はシンプルだからこそ職人技が光るイチオシです。岡町店では一日に100斤以上売れる人気商品を、ここ庄内店でもより多くの方に知って頂くべく、試食などプロモーションに力を入れています。



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職・パン屋 庄内店
電話:06-6842-9670
住所:大阪府豊中市庄内西町2-15-8
営業時間:平日8:30〜20:30
     日曜日・祝日8:30〜19:30
定休日:不定休
交通:阪急宝塚線「庄内駅」徒歩2分
http://syokupanya.com/

株式会社 A.E.U.G(エゥーゴ)
電話:06-7177-9301
住所:大阪市淀川区加島4-13-7

「グルメキャリー2016年10月6日号」掲載





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joffice at 19:00|Permalinkこのエントリーをはてなブックマークに追加 製パン 

2016年10月24日

ごはんや ルリカケス【グルメリンク】


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当店で働いていたスタッフのお店をご紹介します

EL DOMINGO GRANDE 店主 佐藤 知昭さん(44才)

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おいしいは楽しい!
地場野菜を使った手仕事のごはん

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ごはんや ルリカケス
店主
下川 強史さん(35才)

PROFILE 神戸市出身。20才から2年間イギリスに留学。帰国後、和創作料理店で6年間勤務。その後もさまざまなジャンルの飲食店で経験を積みながら、アジア・南米を旅する。2015年9月、「ごはんや ルリカケス」を開店。

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 「地場の野菜をメインに、ストーリーのある料理を手作りで提供したい」と、昨年9月、この店をオープンした下川さん。飲食店で独立することを視野に入れ、22才よりさまざまなジャンルのお店で経験を積んだ。転機となったのは、2011年の震災。原発事故をきっかけに食の安全について真剣に考えるようになったという。
 知れば知るほど、だまされている感が否めない。放射能のみならず、それまでは気にしていなかった農薬や添加物、化学調味料についても調べ、「大量生産、大量消費」の時代に危機感を覚えた。本来、料理とは家庭で行うもの。飲食店は忙しい人たちに代わり、「便利」を売っているに過ぎないと下川さんは言う。「梅干しや糠漬け、おせち料理など季節の仕事を丁寧に行います。」自身も店の裏で畑を耕し、使うのは旬の食材のみ。10〜12種類の野菜が入った「プレートごはん」や「魚の定食」は、忙しい人でも夜にサクッと一人で食べられるように考えられたメニューだ。

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 「食は大事だとわかっていても、夜遅くに仕事が終わって健康的な料理を食べられる店は少ない。うちのごはんを食べてもらうことで、少しだけ物の見方が変わっていけばいいなと願っています。」
 オープンして約1年。徐々に地元の人にもお店のことが知られてきた。定期的に開催しているライブや寄席のイベントも好評だ。「飲食店は町のアンテナショップ。ふと、食について気になった時『あの子、変わったことやってたな。今度聞いてみよう』と思ってくれたら嬉しい。」
 ストイックになりすぎた時期もあったと振り返る下川さんだが、今、大切にしているのは「おいしいは楽しい」という感覚。「オーガニックは当たり前のことと捉えているので、あえてお客様に説明することはありません。頭で食べるのではなく、感覚で味わう方が楽しい。創造力をかき立てられるような料理を作り続けていきたいですね。」



「酸ラーメン」が
人気のお店をご紹介します

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六甲道の中華そば店

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繊細で丁寧な料理が
魅力的です


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ごはんや ルリカケス
電話:078-778-7103
住所:神戸市灘区中原通6-2-3
営業時間:18:00〜翌0:00(L.O.23:00)
※日・月曜日のみランチ12:00〜14:30(L.O.14:00)
定休日:水曜日 
交通:阪急神戸線「王子公園駅」徒歩3分


「グルメキャリー2016年10月6日号」掲載






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