2013年11月25日

ヴァリオ株式会社

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一流料理人×高級食材
低価格へのあくなき挑戦


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ヴァリオ株式会社
エグゼクティブ シェフ 藤澤 徹 氏

Profile ●ふじさわ とおる Toru Fujisawa●
神戸市出身。高校時代から飲食店でアルバイトを始め、卒業後は一流ホテルに就職。洋食部門にて活躍し、関西のみならず関東のホテルやフレンチレストランで経験を積む。その後、神戸市内で自らの店を開店。10年間営んだが2012年、十三ヴァリオ開店に当たりエグゼクティブシェフに就任。



460fa02subフォラグラやトリュフ等、最高級食材が低価格で味わえるお店。昨年11月にオープンした十三「ヴァリオ」、今年3月にはここ福島の「トゥッティ・ア・ターボラ」と、いずれも絶大な人気を博しています。
藤澤 お陰様でとてもご好評頂いております。昨年からこのような業態が話題を呼んでいます。私もお話を頂いた時は「果たしてそれが関西の人に受け入れられるだろうか?」と不安もありました。が、チャレンジしてみよう!と決意し、立地の選定やメニュー構成から試行錯誤してお店を作り上げて参りました。
●カウンターメインの「ヴァリオ」とは異なり、こちらでは2F、3Fとテーブル席を設けておられます。
460fa03sub藤澤
 落ち着いた雰囲気でゆっくりして頂けるお店を目指しました。コンセプトである「高級食材を低価格で味わう」という部分はまったく同じ。「フォアグラのリゾット」は1180円。「骨付き仔羊のロースト マルサラ酒とトリュフのソース」は1380円。いずれもホテルでは3000円以上します。シニアソムリエが厳選したワインも、40種類ほど揃えています。こちらもグラスで400円〜。会社帰りのお客様で賑わっています。
●この店で初めてフォアグラを食べた、という方も多いのでは?
藤澤
 そうですね。食材は私やスタッフが以前からつきあいのある業者に発注しています。長きに渡る信頼関係もありますし、発注する量が通常の店舗とは桁違い。価格の交渉はしやすいです。また、若い料理人も最高級の食材に触れる機会が多く、スキルを磨くには最高の環境です。「ヴァリオ」の方はすでに任せられる人材も育ちましたし、皆がイキイキと働いている姿は見ていて刺激になります。
●料理人としてもやりがいのある業態ですね。
藤澤
 普通は原価率を優先させるため、料理のクォリティーにも制約がかかることが多いんです。しかしここでは、原価率よりもお客様に喜んで頂くことが優先。クォリティーの高い料理を追求できますし、原価率を覆すほどのお客様が足を運んで下さいます。1周年を迎える「ヴァリオ」では、地元のリピーターの方はもちろん遠方から噂を聞いて来店される方も多くいらっしゃいます。週末は常に満席、6回転は当たり前という状況です。
●今後の出店計画は?
藤澤
 年内にスペイン料理店の出店計画があります。タパス中心で、高級食材も盛り込んだ新たなメニュー構成を考えています。会社として出店ペースは早く、来年にも計画がありますので経験のある人材を募集しています。私自身も船舶の料理人として世界中の料理に触れた経験があり、フレンチやイタリアンだけにこだわるつもりはありません。


460fa04sub■Tutti a Tavola(トゥッティ・ア・ターボラ)
電話:06-6453-3355
所在地:大阪市福島区福島5-6-10
営業時間:18:00〜翌1:00(L.O.フード24:00/ドリンク24:30)
定休日:無休
交通:各線「福島駅」徒歩1分
■ヴァリオ株式会社
電話:06-6752-2500 所在地:大阪市生野区巽中1-19-3

「グルメキャリー2013年11月21日号」掲載


 
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編集:グルメキャリー   

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