2016年05月25日
京料理 田鶴【私がこの業態を選んだ理由（魚が捌ける・学べるお店）】
魚が捌ける・学べるお店
京都の風物詩、納涼床の料理旅館で
京料理職人ライフを楽しむ
京料理 田鶴（たづる）
調理部門 マネージャー
前田 祐輔さん（29才）
PROFILE 栃木県生まれ、広島県尾道市向島育ち。
関西大学を中退し、京都調理師専門学校で日本料理を学ぶ。
先斗町の「多から」で6年間勤めた後、2013年より現職。
京都市民の憩いの場である鴨川と、旅情あふれる木屋町通りに挟まれた極上の立地に、伝統的な京料理を提供する料理旅館「田鶴」はある。夏の風物詩である納涼床を備え、老舗料理店が名を連ねる京都料理組合に加入している「田鶴」は、まさに「京都らしい」お店と言えるだろう。勤続4年目を迎える、調理部門マネージャー・前田祐輔さんを取材した。
前田さんは、広島県尾道市向島で育ち、関西大学入学を機に来阪した。大学時代は、家族経営のうどん屋でアルバイトしながら、その暖かい雰囲気に心惹かれていく。「自分もいつか地元に帰って、こんな風に奥さんと小さなお店をやりたいと思いました。盆や正月などに友人たちが帰郷した時、溜まり場になるようなお店ができたら楽しそうだなって。」もともと日本の伝統産業の職人に憧れていたこともあり、大学を中退し、日本料理を学ぶことを決意。そして、先斗町にある京料理店「多から」で入寮アルバイトをしながら、京都調理師専門学校に通った。「『多から』の親方は、未経験でも最初から包丁を握らせてくれて、自分の子どものように大切に育ててくれました。」卒業後は「多から」の正社員となり、計6年間勤めた後、「田鶴」に就職した。
料理旅館である「田鶴」は、お客様のほとんどが観光や接待を目的としている。彼らが望むのは、最高級の日本料理のおもてなしだ。期待のプレッシャーにも、難なく応えてみせる。「先人の知恵が詰まった日本料理の伝統に忠実に仕事をするだけ。京料理は手が込んでいて難しいと思われがちだけれど、一つひとつの作業は素朴で理にかなっているものばかり。志さえあれば誰でも、仕事を通して学ぶことができるでしょう。」
現在、前田さんはお店の近隣にある寮で暮らしている。仕事の後は、後輩と一緒にバーへ行き1日の疲れを癒しつつ、同業者と交流を深めているそうだ。名店の並ぶ木屋町エリアの料理人たちと、お互いを労いながら飲むビールはどんなに美味しいことだろう。京料理職人という仕事を、心から楽しんでいるように見えた。
〈 魚が捌ける・学べるお店 〉業態のココが魅力!!
POINT 01
うちは料理旅館のため、基本はご予約のお客様。その日の予約状況に合わせて予定が組みやすく、仕込みが丁寧にできるのが魅力です。仕事を通して、ひと手間、ひと手間、素朴だけれども欠かせない、京料理の調理の基本を学ぶことができます。
POINT 02
毎年出品している「京料理展示会」は、名だたる老舗料理店が一堂に集う機会。有名店のオーナーや、他府県の料理人も多く訪れる展示会に、京都代表としてどんな料理を出そうか考えるのはよい刺激になります。展示用の料理を作る特殊な技術も身につきます。
京料理 田鶴
（きょうりょうり たづる）
電話：075-341-3376
住所：京都府京都市下京区木屋町通
松原上ル美濃屋町179-1
営業時間：11:00〜22:00（L.O.20:00）
定休日：不定休
駐車場：10台（有料 ・予約制）
交通：阪急線「河原町駅」より徒歩5分
京阪本線「清水五条駅」より徒歩5分
http://www.tazuru.com/
「グルメキャリー2016年5月12日号」掲載
│和食・日本料理 
