葉っぱがシェフ Jomon

尾鷲市街地の真ん中にある中村山公園の一角にある佇まい。裏山に自生する30 種類の野草の効能を生かし、 オリジナル縄文鍋で尾鷲港水揚の魚介や地元産・岩清水豚を石焼きにする。

アクセス便利に!伊勢志摩と南紀勝浦エリアを結ぶ紀勢自動車道(勢和多気JCー尾鷲北IC55.3Km)、熊野尾鷲道路18.6Kmは伊勢神宮遷宮の平成25年度に開通します。

葉っぱを使った「泥パック蒸し焼き」が実現しそうです。現代の厨房で古代の「埋め焼き」を商用再現するわけですが、外食産業の人手不足対策で調理の時短を探るご時世では真逆の料理提案です。肉や魚、お野菜が美人に焼き上がり、おいしいお食事が期待できます。(古代の「埋め焼き」の表現は考古学的根拠はなく、想像上の加熱調理です)  20150901 jomonデザイン

2015年の始めは「ニューイアージャズ」 ヴォーカルの嶋田百々子さん(紀北町)とギターの蓑作元総さん(大阪)のお二人をお招きします。乗ってるジャズナンバーと童謡のアクセサリー、そしてトーク。聴いてくださるみなさま一人ひとりが主役です。心地よい時間を過ごしていただけたらいいなーと思っています。
【会場】 尾鷲市中村町4−51 葉っぱがシェフ(お問い合わせ 0597ー23−0016)
【開演】1月9日(金)午後7時
【内容】 ジャズ ヴォーカル&ギター デュオ (約2時間) 
【おつまみ】 happa-chef 葉っぱローストポーク&茶菓子+焙じ茶 (インスタントエスプレッソ100円、ウーロン茶100円 生ビール中500円、小400円、グラスワイン600円)
【定員】 15人
【料金】 2000円
手作りのジャズホールは、客席のテーブルや椅子をパズルのように動かして『デュオ』のステージをつくりました。定員は15人ですが、テラス席では薪ストーブで暖をとりながら場内の雰囲気を楽しむことができます。お気軽にどうぞ(テラス席は無料) — 場所: 葉っぱがシェフ


       画像の取り込み方が分からなくなってしまいました。

尾鷲港に10月5日水揚げされたビンチョウマグロ。市内の水産会社が経営する鮮魚売り場で中落ち(背骨)を取っていただきました。手際よい包丁さばきです。地元ではかき取った身も販売され人気があります。調理法はjomon鍋で葉っぱ蒸し焼きにします。題して「まぐろスペアリブ」葉っぱがシェフの体が喜ぶお食事の新メニューです。まぐろ中骨まぐろ中骨

知人に大掃除していただいた古カメラを牧野植物図鑑を立てた棚に飾りました。たまに年配のお客様が懐かしそうに見てくれます。父が愛用していた「コニカ掘廚任垢、何かのついでに出てきてどうしたらいいものかと悩んでいました。コニカ

リクルート発行の旅行専門雑誌「じゃらん」の肉料理特集(10月発行予定)に、9月からの新メニュー「DA岩清豚jomonランチ」を取り上げていただくことになりました。DAはドライエイジング(乾燥熟成)の略で、保存性が高まり熟成によるうま味成分も大きな魅力です。現在DAは牛肉が主流ですが、今回ご紹介いただくのは豚肩ロース。料理と店舗外観の写真ともに地図付きの記事になりそうです。私たちにとっては十分すぎるほどの扱いです。
 DA岩清水豚の新メニューは従来と同様のランチセットですが、縄文鍋の中では、日本古来のハーブで包まれてふっくら焼き上がっています。アクセントに自家製「にがり塩」、豚肉とは思えないほどの深みのあるジューシーな味わいが特徴です。

「何屋かわからんぞなもし」 夏目漱石の「坊っちゃん」の世界に迷い込んだら、こう言われそうです。
まちの駅ネットワーク尾鷲のシンボルのぼりが玄関前では邪魔になり、公道沿いのさらに目立つ場所に引っ越しです。もともと意味不明に近い状態でスタートした食堂ですから、どうこうないのですが、さらに露出させる戦略としては「尾鷲の地球儀」のアドバルーンを揚げるか、ノボリを差して走り回るしかなくなりました。1150940_474063196022778_121438937_n

まちの駅ネットワーク尾鷲の「のぼり」を届けていただき、さっそく玄関前に立て掛けました。折り畳み式の高級品です。加盟23店のマップをを図柄に利用したおしゃれなのぼりです。

最初にまちの駅シンボルマークを取り付け、次にブルーに塗ったいすをセットさせていただきました。そして、今回ののぼりです。お店はどんどん目立つようになり、何屋か判別がつきにくくなってきたことも確かです。
1097993_473258409436590_1300677878_n-1

焼けつくような夏です。ことしは土器塩が上手にできました。写真はオオバコの薬膳ソルトです。小分けにしてストックします。この他にクマザサ、ハコベ、シナモン、桜、ヨモギなど。フルーツのお塩もあります。塩は海水を煮詰めて結晶をとります。最終工程は太古の昔を想い浮かべながらながら土器で作るのでにがりの調整は自在、しょっぱさ、苦味、ある種のうま味のコントロールは自在です。526971_470722053023559_392442335_n

「まちの駅」シンボルマークを届けていただき、さっそく、公道に面した看板に取り付けました。直射日光をまともに受けての作業で暑かった。ずっと前に作ったワイン色の矢印があったので、これも誘導サインに活用しました。駅名はお魚のまちですが「森の駅」になりました。「森」を90°回転させるとお魚が3匹泳いでいるよう。

 さらに、27日尾鷲神社境内で開かれたオープニングイベントで、ブルーのペンキを塗っていただいた休校小学校の椅子も運んできてくれました。玄関の白いガーデンチェアーとお似合いです。尾鷲高美術部員の作。

 そして、さらに「まちの駅ネットワーク尾鷲」(加盟23)のメンバーが編集したおしゃれな尾鷲紹介マップ付きハンドブック、食や産品PRパンフレットも届きました。休憩、案内、トイレ、連携などの機能が備わるとまちの駅の本格スタートです。
970660_468519376577160_1520964421_n
1001677_468519409910490_1582613999_n


ブルーの椅子は尾鷲のまちの駅のシンボルチェアーになるそうです。座り心地良さそう。濱口彩奈さんと北村理恵さんが塗りました。

尾鷲の自然をPRする「葉っぱスティック」をつくりました。まちの駅ネットワークの食べ歩きグッズ(食品)がヒント。レモンバームの香りがして涼感たっぷりです。

jomonガーデンに面したテラスの気温32度(7月8日)。快晴で海風が通り蒸し暑くなかったので、葉っぱを集め「おでん風」に竹串に付けてみました。 竹串は手軽ですが普通の木の枝も利用できそうです。近い将来、お食事をとっていただきながら紀伊半島南岸域の自生植物をご鑑賞いただける日がくるかもしれません。DSC01147葉っぱスティック

DSC01143葉っぱスティック2

DSC01135アシタバ移植1気温35度、うだるような暑さ。現代の飛脚ネットワークはこのアシタバを無事届けてくれるでしょうか。口径20センチほどのプラスチック鉢に苗と土を移し、土の温度が上昇しないように鉢の周囲に保冷剤を当ててビニール袋で包み、発泡スチロールをはめ込んだ段ボール箱に入れました。必要最小限度の通気性は確保したつもりです。冷蔵のクール便で送りました。贅沢なアシタバです。

DSC01121東京行きアシタバ苗
移植苗になりそうな「アシタバ」を見つけました。jomonガーデンでは自分で陰をつくりながら群生している場所もあるんですが、ここは砂利の通路で、みるからに大変なところでも順応するたくましさはすごいです。

 背丈20センチほど、砂利の下の根も頑丈そうです。軒下通路に生えているので時々踏みつけられています。びっくりしたのは根を下ろしているその場所でした。改めて写真で見直すとアシタバの根元は雨が当たるぎりぎり、屋根の先端ラインとほぼ一致しています。右が雨露がしのげるいわゆる屋根の下、左がオープンで直接雨が当たり、風通しのよい半日陰です。どちらに偏っていても居心地が悪いのでしょう。

 栄養も心配ありませんでした。この軒下に、厨房長が化成肥料をたっぷり施したパンジーの鉢をひっくり返して置いてありました。ですから無比料の固い地面ではなかったわけです。


DSC01115すずめの行水
尾鷲の葉っぱがシェフテラスは気温30度、相変わらず蒸し暑いです。玄関前のアスファルトの凹みでは、スズメが3羽行水を楽しんでいます。隣接の小学校も水泳指導が始まっており、一、二、三、四、キャー、ドボ、ドボンと元気な歓声が響き渡ります。百万人都市のサウンドです。

まちの駅ネットワーク尾鷲のオープニングイベント(7月27日)の会場が、なんと「尾鷲神社」になった模様です。これは素晴らしい、尾鷲の地球地図に入れておいてよかった革命的な出来事たと思いました。

三重県の食と宿のフリーペーパー「くーねる」(発行:アポロ印刷株式会社)7・8月号のカレー特集に載せていただくことになりました。カレーを主役に葉っぱがシェフの料理の紹介していただくのは初めてです。20130629くーねる見本雑誌

続きを読む

美味しいマグロは赤身できまる!!  三重県尾鷲産、長久丸スラリーアイスまぐろのカマ部分です。鮮度抜群でした。頭と胴体の間のアゴのあたりの霜降りです。  海水塩をぱらぱらと振ってjomon鍋で焼きます。2013長久丸カマしもふり

高さ3メートル、サーフボードみたいな巨大な葉っぱが出てきました。いま裏山のjomonガーデンは湿った空気に包まれてジャングルの様相ですが、その中でもひときわ目立っているのがバナナにそっくりのバショウです。南国の雰囲気を醸し出し、ちょっとした風雨でも繊維にそって派手に裂けてしまう演技派の巨大草です。2013バショウ

Facebook友だちの森川さんのご主人が尾鷲湾で釣ってきたシロギスがこうなりました。葉っぱで蒸し焼きにして自然乾燥、桜の燻煙をかけさらに水分を抜いて自然に硬化させたものです。甘い香りのクマザサの葉っぱを添えて袋に入れてみました。20130626シロギス薫製完成

スマホ対応HP用の写真を探していたらうまそうなカルパッチョが出てきました。カツオを薄切りです。七つの海から食卓へ・・・の長久丸冷蔵さん(尾鷲港)で購入したカツオのたたきを解凍したものですが、とにかくおいしかったです。 オイルの隠し味はわさびと醤油の和風うま味成分、切り身の酸化防止に効果的でした。      — 場所: 葉っぱがシェフ2F書斎DSC00895カツオのカルパッチョ

このページのトップヘ