葉っぱがシェフ Jomon

尾鷲市街地の真ん中にある中村山公園の一角にある佇まい。裏山に自生する30 種類の野草の効能を生かし、 オリジナル縄文鍋で尾鷲港水揚の魚介や地元産・岩清水豚を石焼きにする。

アクセス便利に!伊勢志摩と南紀勝浦エリアを結ぶ紀勢自動車道(勢和多気JCー尾鷲北IC55.3Km)、熊野尾鷲道路18.6Kmは伊勢神宮遷宮の平成25年度に開通します。

遠方からお越しのお客様にとっては、お店探しから道案内まで携帯端末が頼りのようです。お店情報も必要なところにお届けできるのが一番ということで、現行のホームページをスマホ対応に作り直してもらっています。 昨年から手掛けていただいていましたが、こちらからの原稿が遅れに遅れて今になってしまいました。この定休を利用して、徹夜してでも原稿作らないと進みません。
20130624スマホ対応トップページ


PHの宣伝文句は

〜尾鷲レストラン/葉っぱがシェフ
 海と森の自然がつくり出す食のたのしみ
 伊勢志摩・南紀勝浦観光の際に。スマホ対応

といった内容です。
 

駐車場奥の「葉っぱがシェフ」看板にムラサキカタバミの花が咲きました。いたるところにある雑草ですが文句なしに美しい。今日は定休日。思いがけずブログの更新が自動でFacebookに反映されるようなっていたので、チェックを落としていて2度目のセットです。果たして連動するでしょうか。看板とカタバミの花

看板とカタバミの花駐車場奥の「葉っぱがシェフ」看板にムラサキカタバミの花が彩りを添えてくれました。いたるところにある雑草ですが美しい花です。  本日は定休日。思いがけずブログの更新が自動でFacebookに反映されるようなっていたので、セットしました。さてどうなるでしょうか。

まちの駅ネットワークの自作地図の上下をはり合わせて円筒形に丸めると尾鷲湾と背後の山々が連続する不思議な立体感が生まれます。北京、香港、カイロ、パリ、ニューヨークへはロケットに乗せてもらって大気圏を突破しないと出掛けられないような感じです。

この地図を手に、尾鷲湾から船を漕ぎ出すと、、、太平洋の雲居のかなたに「東京」「京都」「大阪」へ出入りできる穴が開いていて、その穴に潜ると伊勢神宮と熊野三山をつなぐ熊野古道ルートが出現。古道に平行してハイウエイも山の横っ腹を串刺しにするように走っており、尾鷲のまち中へは2カ所のインターから降りることができます。

さらなる悪のりで、この地図の左右の端をつなぎ合わせてしまうと「尾鷲の地球儀」が完成します。太平洋なんかせいぜい湖くらいにしか見えない世界が出来上がります。尾鷲の地球儀

尾鷲の下町ウォーキングに参加、いろんなお店を見学してきました。 尾鷲市が、まちなか誘客を目的につくった「まちの駅ネットワーク」の初めての活動。水産加工、鮮魚販売をはじめ観光、文化施設、神社など23事業者が加盟、7月下旬のオープンを目指しています。20130509まちの駅店舗見学会

3月に発足した「まちの駅ネットワーク尾鷲」は7月下旬のオープンを前にPRパンフや案内マップを作っているようです。おもしろそうだと思ったのは地図作りの方で、害のない程度の思いつきなら紙と鉛筆で自在に描けてしまうのが楽しい作業です。なんとか無事に暮らさせていただいてる小宇宙の表現ではありますが、やっているうちに、どんどん大胆になってくるのもわかってきます。まちの駅ネットワーク地図



 尾鷲の地球儀
まちの駅ネットワークの自作地図の上下をはり合わせて円筒形に丸めると尾鷲湾と背後の山々が連続する不思議な立体感が生まれます。北京、香港、カイロ、パリ、ニューヨークへはロケットに乗せてもらって大気圏を突破しないと出掛けられないような感じです。

この地図を手に、尾鷲湾から船を漕ぎ出すと、、、太平洋の雲居のかなたに「東京」「京都」「大阪」へ出入りできる穴が開いていて、その穴に潜ると伊勢神宮と熊野三山をつなぐ熊野古道ルートが出現。古道に平行してハイウエイも山の横っ腹を串刺しにするように走っており、尾鷲のまち中へは2カ所のインターから降りることができます。

さらなる悪のりで、この地図の左右の端をつなぎ合わせてしまうと「尾鷲の地球儀」が完成します。太平洋なんかせいぜい湖くらいにしか見えない世界が出来上がります。

尾鷲湾のシロギスの薫製に取り組みました。野草ソミュールで水分を抜いて縄文鍋で葉っぱで包むようにして80度付近で蒸し焼きにしました。少し乾燥し、桜の煙をかけます。シロギス薫製

脚立でブリ薫製
朝から気温がぐんぐん上昇し昼間25度、湿度80%、微風。穏やかな天気ですが蒸し暑い。昨日買って、さばいて、三脚にぶら下げた10キロのブリの自然乾燥が追っ付かず、腐敗しそうな予感。
 
いかにも海の幸という光景ですが、重くて運ぶの大変。10等分しても冷蔵庫にも入りきらない。カラスにちょっと突かれ、夜中も猫に狙われる。思い切って生ハム作りを断念、脚立をまるごとスモーカーにして燻煙かける防腐作戦に切り替えました。

仕組みは脚立の金属フレームの内側に45リットルのゴミ袋4枚をはり合わせた容量180リットル弱の袋をセット。ブリは袋の中です。桜チップ煙突を下から袋に差し込んで煙を送ったら、熱気球のように膨らみました。想像以上に効率の良い脚立スモーカーです。屋根をアシやワラでふいたら縦穴住居の趣です。20130414三脚スモーカーぶり用

20130412彼岸ぶり海人仕入れ3匹
今日は4月(12日)にしてはすごく冷たい風で湿度も低く、生ハム風乾には最適の、もったいないようなお天気でした。迫力ある水揚げ写真が目を引く奥山和也さんのFacebookhttp://www.facebook.com/profile.php?id=100004383396447&fref=tsで春ブリ豊漁を知り、そのFBで紹介されている「海人」さんところで、一匹10キロもあるブリを3匹衝動買いしてしまいました。

ボラの2〜3キロなら体験済みですが10キロはデカ過ぎ、悪戦苦闘の解体ショー、ぐったり疲れました。 モットーはjomon人は大きくても姿を優先し、魚体を頭から半分に割ってお頭、しっぽ付きはDA(ドライエイジング)フィッシュに、骨なしの半分は刺身や魚介jomonランチ用にします。胃袋、卵巣も確保。とにかく、こんなデカイのは初めてだったのではじめの儀式として裏山の森の妖精に捧げました(写真)

尾鷲市の「尾鷲よいとこ定食の店」冊子とポスターができました。

地元の漁港に水揚げされた魚料理を提供している食事処や居酒屋18店が紹介されています。「漁港の町で地魚料理を」がキャッチフレーズ。もちろん葉っぱシェフも魚介jomonランチで参加させていただいてます。
 
お客様の特典はスタンプラリーで、3つのお店のスタンプを集めて尾鷲物産協会に持参すると尾鷲ひのきグッズ.魁璽好拭辞箸置きひのきスプレーのどれか一つをもらえます。
20130405よいとこ定食冊子

運が良ければ、中日新聞にボラのドライエイジング(乾燥熟成)の記事を載せていただけるかもしれません。 jomonの「大ボラ生ハム」だという方もいます。
130402ボラ生ハム

130328アシタバ新芽
裏山のjomonガーデンの野草たちが充実してきました。 もうすぐ四月。日の長さや気温を測ってるかのような動きです。落ち葉いっぱい、フカフカの土壌より条件の悪い片隅、石がいっぱいでいかにも硬そうな地面の方がよく目立ちます。 写真は砂利石の通路脇から出てきたアシタバの新芽。すごい生命力です。

葉っぱ料理では「クッキングシート」の役割を果たしてくれる主役です。姿形はミツバの原種のイメージ。ちょうどいい大きさで熱い石と食材の間に入り、石の熱を食材に伝えてくれます。アシタバはセリ科の植物で伊豆諸島や紀伊半島に自生。ミネラルやビタミンが豊富で抗菌作用があります。

20130309ボラ試食素材 のコピー
特産品試食フェア用の試食素材を作りました。徹夜にならなくてよかった。  左がボラ生ハムのカット。薄く削って鰹節にして袋に入れました。ひと袋6グラム入り4〜5人分でお味は濃厚なカツオ削り節。右が削る前の節で「うま味の固まり」です。  会場は尾鷲市の国道42号沿いにあるおわせお魚いちば「おとと」内です。

3,4日かけて尾鷲で開かれる新商品試食フェアのパネル原稿を作ってましたが時間切れでストップ。なんとか出来たのが乾燥熟成魚、「熟魚」マークです。海に囲まれた日本列島、魚を売りにする地域は多いのですが、紀伊半島の尾鷲もそのひとつ。がんばってPRしよう。でも、このマークは水産物を中心とした食の再構築をめざし様々な活動を展開しておられるRe-Fish(上田勝彦代表)のシンボルマークをアレンジしたもので問題がありそう。さっそく確認です。

20130307特産品開発塾展示パネル。
9日(土)と10日(日)、尾鷲市のR42号沿いにあるおわせお魚いちば「おとと」で開かれる特産品開発塾の新商品試食フェアに出品する「ボラのドライエイジングフィッシュ」のパネルが完成しました。素晴らしいです。

準備の時間がなく、昨日言って翌朝出来上がる超特急作業。フェイスブックで「お手伝いしましょうか」と助け舟を出してくださった尾鷲印刷の土井弘人さんにお願いしました。

出来栄えは、展示の中身を理解していただいた上で、書いた本人も混乱してしまう図解を整理していただき、ごらん(写真)になりました。展示の魚は同じでも、タイトルや開発商品の説明板がそうとう威力を発揮しそうです。

内容は尾鷲港に水揚げされる魚の生ハム。これまでにマダイや甘鯛などどちらかといえば高級な魚でしたが、今回はカラスミになる卵巣を取り除いたあとのボラ。三重県水産研究所の協力もあって昨年9月に熊野灘で漁獲された2キロ前後のボラを塩漬けにし、塩と自生植物のエキスで乾燥熟成させました。

少なくとも熊野灘沿岸では身を食べる習慣がなく、卵巣をカラスミに加工される以外はほとんどが廃棄され、海面養殖の飼料として海に戻されています。その意味では未利用魚だと思います。

昨年9月ですから熟成期間は約半年になります。製造の初期段階はボラの皮と身の間の不飽和脂肪酸による独特魚臭が強く、商品化には向かないと思われましたが、3ヶ月を過ぎたころから熟成度合いが高まるにつれて、臭が気にならないレベルになりました。  

塩と野草成分を生かした乾燥熟成ですが、半年も経過すると包丁でスライス可能なぎりぎりの硬さになります。見栄えは琥珀色。お味の方は鰹節よりも濃厚、塩分控えめのカラスミの風味を濃縮したようなイメージです。日本酒、ワインのあてに似合いそうです。

20130130はっぱ自転車
「はっぱ自転車」になっていました。多少の日よけ、雨よけにはなると、シナモンの木の下に止めておいたら、籠の中で葉が落ちて自然乾燥。知らずに近くのスーパーへ行った帰り、買い物に来た方が「良いですね」とお褒めくださいました。

葉っぱがシェフのPCサイトが春までにスマホ対応になります。スマホ利用のお客様が増えて、いまのサイトを作っていただいたスタジオウェンズデーの広雅人さんにお願いしました。   プログラムを組み直してもらうとPC、スマホ両方からサイトを閲覧できるようになります。なんといってもGPSと地図サービスを使えるのが魅力。カーナビでなんとかたどり着いていただいてるのが現状です。歩きながら営業時間やメニューの確認、クリックで電話、メールとすごい時代になりました。

高いところは、落ちた時の惨状をリアルに思い描いてしまうので怖いわけで、目の位置で4mの高さでも相当なものです。カメラを首にかけてはしごを登り、ロープを掛けた赤い滑車までカメラを握った手を伸ばしてシャッターを切った一枚です。
20130123竹林皆伐

20130114岩清水生ハム試食
半年熟成の岩清水豚もも肉が食べごろです。冷蔵庫から取り出して表面をカットしてみました。3種類の葉っぱ(ハラン、クマザサ、ナンテン)マットを重ねるようにして家庭用冷蔵庫内で寝かせました。葉っぱマットは保湿と通気性を良好にする程度の機能ですが、見た目は深い森の環境を保っています。風味、色つやともに極上の出来上がりです。自然の力を最大限に活用りたコンパクトなドライエイジングと言えそうです。

20130106ワラサ国本君提供友人の「かーぼー」さんからワラサをいただきました。熊野灘は豊かですね。体長60センチ(写真)。思いのほかスマート。ものすごいスピードで泳げるスタイルです。

魚のさばき方はボラの生ハム製造訓練が実を結んだのかスムーズでした。片身はそぎ切りにしてわさび風味の「カルパッチョ」と「ずけ」でいただきました。もう片方は頭から尾までまるごと真空ドライエイジングにします。

40リットルのビニール袋を使って塩漬け、適度に水分が抜けたところで空気を入れないようにドリップを抜き、熟成させる方法です。大きな袋があればブリもいけそうです。初期の酸化を防ぎ生臭さを緩和させるのに有効です。

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