葉っぱがシェフ Jomon

尾鷲市街地の真ん中にある中村山公園の一角にある佇まい。裏山に自生する30 種類の野草の効能を生かし、 オリジナル縄文鍋で尾鷲港水揚の魚介や地元産・岩清水豚を石焼きにする。

アクセス便利に!伊勢志摩と南紀勝浦エリアを結ぶ紀勢自動車道(勢和多気JCー尾鷲北IC55.3Km)、熊野尾鷲道路18.6Kmは伊勢神宮遷宮の平成25年度に開通します。

竹の伐採で腰を痛め、下草刈りをあきらめてしまった裏山斜面は荒涼たる風景。ことしこそ、ずっと前から絵に描いてる「垂直庭園」を実現したいなあー。目指すのは自生植物と共生するほんとうのオーガニックレストランです。垂直庭園概念図

20121224メリークリスマスアルゼンチンワイン
2012年のクリスマスイブ。定休でしたが近郊の若いカップルのディナーをお受けしました。片付けのあとアルゼンチンワインを開けて大根の漬物、おばあちゃんが出してくれるような辛い梅干、生ハム、チーズケーキで、わけのわからない祝杯を挙げました。  この牛のマークの2008年赤ワインは一桁違うのではと思えるほどのものでした。

《葉っぱがシェフ》の年末年始の営業日程が決まりました。

誠に勝手ではございますが、年内の営業は27日(木)からお休みをいただき、新年はいつもの年より早く2日(水)から通常通り営業させていただきます。

営業日程をお伝えするのが遅れてしまいましたが、年末に私たちがお世話になった千葉在住の友人が岡山に帰郷するのに合わせて私たちも岡山に出向き、友人の実家で久々に再会できることになりました。   

最近はフェイスブックから転載手作業でコピーしてます。きょうは夢と遊びの設計小屋とタイトルをつけた陶房「縄文工房」の出来事です。工房はレストランの前にあるグリーンの小屋で、一年半ぶりに復活。隣にある温室風建物が塩作りミニプラントです。今回は工房メンバー3人の作品と、釉を掛けたまま長いこと置いてあった鍋や陶看板も一緒に本焼きしていただきました。FBから〕劼糧盂きの様子∈酩覆琉貮F看板の焼き上がり具合を転載です。
20121220初窯窯出し1小
【扉開き】今どんな気持ち?ドキドキまではいかないけどわくわく〜でした。、久々に陶芸窯の扉を開きました。それぞれが想像してのとは随分違っていたようですが、それなりに納得の焼きものになったようです。
20121220初窯窯出し作品小
【作品】この写真が「自分で作った器で食べてみたいんです」と工房の再開を後押ししてくださった主婦の作品です。いきなりサンマ専用のお皿、縄文鍋にも見よう見まねで挑戦。5種類ほどの残り土を再生した粘土で作ったパン皿は抽象絵画の趣。灰皿、コーヒーカップ、ひとり鍋、クリスマスの燭台になりそうとみんなに羨ましがられたオブジェ、、、うれしそうに抱えて帰っていきました。
20121220陶看板窯出し
【看板】看板がない、看板がないとご指摘を受けながら8年。なんとかやってこれたのも、ごひいきにしてくださっているお客様、そして裏山の葉っぱたちのおかげです。その感謝の意も込めて、今回、復活窯の片隅に入れさせていただいたのが、この「葉っぱがシェフ」陶看板。  粘土で紐で文字にしました。土は残り土の粘土、釉薬は石灰透明釉だったと思います。

20121221同志社プロジェクト科目食育と健康300dot東洋医学に基づいた薬膳料理を研究している同志社大学プロジェクト科目「食育と健康」が作成した料理店ガイドに、葉っぱがシェフjomonのお店を掲載していただきました。京都を中心に兵庫、大阪、和歌山、奈良、三重の17店舗が紹介されており、曇り空のうすら寒い年末ですがすごく光栄な気分です。
この料理店ガイドは、プロジェクト科目の学生さんたちが専門知識を学び農場で実習して、実際に飲食店を取材、ネットなどでも情報収集して編集から製本まですべて自分たちの手で完成させた冊子(13×18cm、15ページ)です。後書きで、メンバーのひとり手塚香奈さんは「多くの時間をかけてこの一冊が完成しました。薬膳を広めたいというメンバーの思いが皆さんに伝わりますように…」とメッセージ。
ほとんど直感で裏山の野草を使っているレストランにとっては大助かりの冊子です。前半の5ページを割いて薬膳の理念や体系をまとめ、「五性」「五味」「五臓」の説明もコンパクトかつ印象的です。その知識をむりやりにでも頭に押し込んだら、葉っぱシェフの料理は進歩すること間違いなしだと思いました。

初窯(窯詰め)が完了、無事に火を入れることができました。あとは20日夕方予定の窯出しを待つばかりです。工房としては長いブランクでしたが、2か月ほどの間にメンバー3人が加わって「練り」「成形」「釉掛け」に取り組み、その作品を手に新たな年を迎えることになります。          写真は覗き穴から見える1200度の火です。201212118初窯本焼き1200度

10月下旬にいただいたボラ(10匹、20キロ)の生ハムがやっとのことで完成し、尾鷲市役所が特産品開発の一環で取り組んでいる「ものづくり塾」の講師に試食していただき、売り方などのアドバイスを受けました。仕上げは桜7、樫類3の割合の燻煙で風味づけしたもので、花かつおのように薄くふんわりとカットしました。20121213ボラ生ハム完成スライスもくれん葉盛り付け


「からすみ」になる卵巣を除いたボラをご提供いただいたわけですが、平均2キロ、60センチくらいある魚と未知の大格闘で精魂疲れ果てました。さらに、その身を保管するために休眠中の電気冷蔵庫を厨房前の軒下へ運ぶのにも一苦労、魚の熟成庫として利用しました。

最終的には「カラスミの身」といったイメージ(形状)の柔らかい乾物になりました。講師評は「一般食品としての商品化は無理だが、ドライ・エイジング・ミート(乾燥熟成肉)のくくりのネット通販なら可能性があるかもしれない」とのお話でした。味見程度なら試食できますのでご希望の方はご連絡ください。

20121213jomon工房釉掛け三鬼松島習作
選挙になった途端に北からロケットが飛んできたり、関係のない出来事も重なって追い立てられてるような気になるのが不思議です。

せわしくなってきましたが、陶芸が年の瀬行事になりそうです。一年半ぶりに再開した夢と遊びの設計小屋、jomon工房は14日か15日に初窯を迎えます。

看板用の陶文字、ロンドンから来た夫婦が手びねりで作って置いていったカップ、何年もオミットされていた縄文鍋、現在この工房で作陶に取り組んでる3人の作品を焼きます。 窯出しは20日ごろです写真は釉がけが終わり窯入れを待つばかりの作品。

20121127紅葉
裏の中村山の紅葉が見頃になりました。ことしは常緑を背景に真紅、黄色が際立っています。ことしの夏、台風で倒れそうな竹の伐採作業で腰を痛めてしまい下草を刈ることができませんでした。それで、紅葉の下、山の斜面は枯れ草で覆われています。冬になって、師走を控えて下刈り作業はやりたくないなー。

まぐろ縄文焼き2
尾鷲市三木浦を母港とする遠洋漁船長久丸が扱う「まぐろ」の縄文焼きが抜群の人気。普段は肉、魚、根野菜、果物ですが、魚でも大型マグロを葉っぱで蒸し焼きするのは初めて。

トロとか白身、赤身の部分は焼いてしまうとシーチキン風になってもったいないのですが、エラのある首あたりの、骨が鎌の格好をしている「カマ」分部がすごいです。古代人なら喜ぶと思うのですが、葉っぱに包んで石の熱で焼くと、これがまた迫力を倍増して現代にも通じるヘルシー料理の逸品に姿を変えます。

 アシタバの茎は葉っぱ以上に魅力的です。10センチくらいに切りそろえ、4分の1ほどに割った茎を自然乾燥した結果がこんな感じになります。
 それを煮出すとセリ科植物特有の香りがして、それなりの野草茶に。ソミュール液のベースとしても重宝ですよ。裏山のjomonガーデンでは、わずかですが冬でも葉っぱを摘むことができます。アシタバdry

ボラ風乾UV殺菌穏やかな天気です。自家製生ハムやボラの天日干しを試しています。ボラは塩干し風になり、同時に太陽や風の力を痛感しました。風乾には気温は高目ですが、少しづつ乾燥してるので魚の身の温度は思ったほど上昇しません。自然のUV殺菌にもなっているようで、それなりのいい匂いになっています。

「かわいそうだ」の同情がきっかになったボラの生ハム作りですが、どうも美味しくなさそうといった先入観が支配的です。現代の古代人感覚からすると先入観魚の典型で目からうろこでした。
塩ボラ葉っぱソテー

これが半日寝かした葉っぱがシェフの一品、ざくっと切った小ぶりの塩ボラソテーです。味覚は真鯛に匹敵するお上品さです。添えた葉っぱは現代料理では無意味なんですが、フライパンの温度や火の通りを視覚化させるセンサーで、いい香りも出して風味付けてくれます。

友人のかーぼーさんに野草マットでつくる生ハム(豚肩ロース)を自慢してたら、卵巣でつくられるカラスミだけが珍味の代名詞になってる「ボラがかわいそうだ」という話になりました。それで、ボラの生ハムをつくってみることになりました。イメージは単純に北海道の鮭、これに対して紀伊半島のボラをぶつける大胆な企てです。11月の冷たい風にもあてて風乾。かっこよくなってきました。
塩ボラ

尾鷲商工会議所の観光サービス業部会は、会員の飲食店に呼びかけて「旬の、こつまみフェア」を開いています。それぞれのお店の自慢のつまみにお酒をプラスしたセットメニューを1000円で提供する食のアピールイベント。参加は12店。期間は11月の一か月間です。
こつまみフェア紅葉チーズクラッカー


葉っぱがシェフは深まる秋をテーマに「紅葉チーズクラッカー」に岩清水生ハムを添えました。生ビール(中)あるいはグラスワインを選択できます。

アロマテラピー「サロンHASU」の辻真弓さんと葉っぱがシェフ「jomon cafe」のコラボ企画を14日開くことになりました。タイトルは「大人の休日、healing day」、会場は葉っぱがシェフテラスと裏山の野草園です。
コラボ企画 大人の休日20121114


午前10時から…圓気鵑砲茲襯▲蹈泪謄薀圈璽譽チャー(相モデルでのハンドトリートメント体験)▲薀鵐船織ぅ爐jomon料理、午後1時からN∋鎧矯、薬草レクチャーです。 薬草レクチャーは通常のjomon料理に利用している自生植物の紹介です。 ランチ代、お持ち帰りオイル付きで3800円、定員8人。  お申し込み、お問い合わせは辻さん09040556166へ。

食欲の秋到来!!特別大売出し中の長久丸冷蔵でマグロを買ってきました。最新システムで凍結された本鮪中トロ冊、キハダマグロのブロックスキンレス、キハダ鮪のカマもあってうれしいです。世界の海を駆け巡っているというスケール感。さあ、高鮮度のマグロが入ってる氷河をとかして長久丸「まぐろ縄文焼き」に挑戦です。長久丸凍結まぐろ

特別大売出し(27日まで)の店は、尾鷲市三木浦を母港とする遠洋漁業蠶控彜櫃尾鷲港に設けた冷蔵直売所。同社はことし6月、最新の凍結システム(アルコールスラリーアイス)を搭載した遠洋マグロ延縄漁船第一長久丸(392トン)を建造、操業に向け出港しました。尾鷲港もマグロでにぎわいそうです。

新聞やテレビで評判の救出用「かけモック」が到着しました。隣町の紀北町の主婦グループ「手づくり工房ワーイワイ」に注文していた開発商品です。地震や津波を想定した救出用具ということで、さっそく数年付き合ってる車ヴィッツ号に搭載。かけモックをたたんで荷室の隅に置いた写真Aと、広げて後部座席に掛けた写真Bです。価格は12000円。
車載かけモック

 ことし8月にギックリ腰に見舞われ、一週間ほど動けなくなったのがこの商品を買う動機になりました。腰痛は6度目でしたが、身長(169センチ)や体重(60キロ)を全く意識せずに、当然のように足で支えて移動させていた肉体そのものを「命」だと痛感したのは初めてでした。30キロほどの荷物でもふらふらの妻に助けてくれと頼んでも無理な話で、あきらめるしかありません。同時に、様々な理由で自由に動くことができない方たちの辛さを、これまで以上に察することができるようになりました。

 頑丈に縫製された掛帯付き布(ほぼ1m四方)がかけモックの本体です。補強も兼ねて縫い付けた帯を二人でたすき掛けにし、体の不自由な人やお年寄り、ケガ人などを搬送できるに十分な強度があります。布には足を通す穴が二つ。布に包まれるように腰掛けた状態の安定した姿勢を保つことができます。車に装備した理由は、置き場所を忘れないためと、固定した場所よりも移動する車の方が役立つ機会が多いのではないかと考えたからです。

 車椅子や担架などと比較して、優れていると実感したのは、モックをたたんだ時のコンパクトさ(幅15センチ、長さ30センチ)と約1,1キロという軽さです。車の座席の下に入ります。この商品を買ったことで「命」の尊さを考える機会が増えました。

熊野地鶏到着
紀伊半島の高級地鶏「熊野地鶏」のメニュー開発に取り組んでいます。
縄文鍋で焼きあがった皮、肉はプリプリしてすごい弾力。やわらかそうです。
葉っぱは香り付けにシナモン、紀伊半島を代表する薬草・徐福伝説の天台烏薬使いました。
クッキングシート代わりに使うのは香りも充実したアシタバ。
肝、砂肝、心臓も美味しそうに焼けました。

やはり鶏がらをどう利用するかが課題になりそうです。
jomonの薬膳、熊野地鶏と言われるまで頑張ろう!

尾鷲の干物(ひもの)といえばお魚ですが、ここでの干物は植物の自然乾燥です。直射日光を避けて風通しの良いウッドデッキの手すりに乗せて乾かしています。

アシタバ自然乾燥
梅雨の湿った空気と光をたっぷり吸ってる野草たちはみんな元気いっぱいで、なかでもアシタバ(せり科)は香り体格ともに最も充実する時期です。きょうの干物はアシタバの茎です。

葉っぱは料理に使いますが、茎は細いのから根元の太いのまで繊維に沿って切り裂き、こんな感じに干して水分を抜いていきます。乾燥したら海水などで煮出し、お魚や豚肉の生ハムづくりに利用しています。

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