葉っぱがシェフ Jomon

尾鷲市街地の真ん中にある中村山公園の一角にある佇まい。裏山に自生する30 種類の野草の効能を生かし、 オリジナル縄文鍋で尾鷲港水揚の魚介や地元産・岩清水豚を石焼きにする。

アクセス便利に!伊勢志摩と南紀勝浦エリアを結ぶ紀勢自動車道(勢和多気JCー尾鷲北IC55.3Km)、熊野尾鷲道路18.6Kmは伊勢神宮遷宮の平成25年度に開通します。


jomon正面玄関スロープ
あけましておめでとうございます。

    本年こそ平和な年であることを願っております。

 ことしは元旦から3日まで営業させていただいております。
 4日から6日までお休みをいただき、7日から通常営業となります。
 ご愛顧のほどよろしくお願い致します。
 
  r自家製パン
 年間を通してjomonガーデンの自然が魅力的な朝の時間帯の
 営業を試みております。冬場は落ち葉に隠れて春を待つ小さな
 芽、春には自生のコケが見事なグリーンに変身。暑い夏になると
 木々の葉が直射日光をコントロールして、爽やかな風を通し、
 下草に木漏れ日を落とします。晩秋は紅葉を楽しむことができます。

  縄文鍋焙煎レストランで提供する「葉っぱがシェフ」のお料理は、できる限り
 自作の器を使い、深層水と土器で作る塩で調味します。縄文鍋や
 営業7年年間に蓄積した調理ノウハウは「縄文料理システム」の
 名称でまとめることができました。里山の自生植物、海水などの海
 洋資源を食の分野で積極的に活用する自然のサイクルに合わせた
 ライフスタイルと健康的な料理を目指します。
 
 
 
 

  

落ち葉右目の白内障手術で尾鷲総合病院に入院していましたが、昨日退院しました。一時帰宅みたいなもので、
13日には左目の手術を受けることになっています。

お世話になった眼科医師は評判どおりの信頼性と安心感のある先生でした。病院の看護体制もしっかりしています。手術後は、視力が回復した片方の目の働きで厚いレンズの眼鏡なしでも日常生活が可能、一変した景色に驚くばかりです。

ほんの2、3日前までは、枕元に置いた眼鏡はおろか書斎の書類すら手探りで探すしかなかったのですから、この変化は劇的といっても過言ではありません。(写真は落ち葉のテラス席


12月から「葉っぱがシェフモーニング」を始めたりして、
意気込んで営業しておりましたが、
入院治療のため、1週間ほどの臨時休業を余儀なくされました。

モーニングも葉っぱが主役です。
殻のまま葉っぱに包んで蒸し焼きにした「ローストエッグ」と「根野菜スープ」
トースト、ハムサラダ(ミニ)、コーヒーor紅茶がつきます。
クリスマスまでに紹介できたら、いいなー。

それはさておき、
世の中めがねで、そこそこ見えてたつもりだったのですが、
強い近視のため、半年ほど前から左右の視力の差が極端に開いてしまい、
耐え難くなってきました。

乱視気味、たまに遠近感も左右ばらばらの時があり、
おかしくなってしまうことも。それで、眼内レンズでバランスを取って
いただくことになりました。

晴れ晴れした気持ちで帰還できるよう、
ベッドでは、こころのレンズもできる限り掃除したいと思っています。

臨時休業は6日(水)〜11日(日)まで。定休日をはさんで
14日(水)から通常営業の予定です。

誠に勝手ではございますが、
ご理解のほどよろしくお願い致します。






葉っぱがシェフで使っている葉っぱのほとんどが、どこにでも自生している植物です。そして、それぞれに個性があります。薬草として使えるものもあれば、香りすを楽しめるもの、そのまま食べておいしい葉もあります。

垂直庭園概念図こういった、それぞれの個性をうまく組み合わせることで、身近な自然が持っている大きな力を活かせると考えています。試行錯誤ですが、実際に試しているうち、だんだんとその魅力に気付きはじめました。

調理に特別なものは必要ありません。料理のベースとなるものは全て自然の中にあると見なしているので、訪ねられたときは、「私たちがやってるのは野草の魅力をうまく引き出しています」と話しています。

「葉っぱがシェフjomon」の裏山は北斜面になっていて、適度に木漏れ日が差し込む自然植生豊かなエリアをjomonガーデンと呼んでいます。緩やかな斜面が入り組み平坦なテラスもあり、その土壌は四季折々の下草が生え、日照や湿度、土壌の微妙な条件の差があるので、そこに順応してる植物は見飽きません。

レストランを囲む山斜面を「垂直庭園」と呼んでいます。手前にコケ庭があって、斜面に向かって左側(東)に菜園、右側(西)にツツジ、奥まった斜面(南)にはシンボルツリーのカエデ。空はバショウの大型葉っぱと桜が覆いかぶさるように迫ります。晩秋にはモミジ、イチョウなどの紅葉が背後の樫、檜、杉、楠など常緑の深い緑に映えます。


古墳のような中村山は全体が都市公園になっいて遊歩道が整備され、山頂には市民天文台、相撲場、市内を見渡せる東屋、小さな遊園地。頂の標高は45m、気どって言えばセントラルパークといった趣になるかもしれません。港まで約2キロの高台で、3.11震災以降は避難場所になり周囲の道や街路灯、誘導サインが整備されつつあります。


日本列島
日本列島→紀伊半島の東→三重県尾鷲市の真ん中の『中村山』
に私たちのレストラン『葉っぱがシェフJomon』があります。
背後に大台山系が迫り、黒潮の流れる熊野灘に面した尾鷲市は
ユネスコの世界遺産に登録された熊野古道によって、世界的に
注目されている場所でもあります。葉っぱがシェフ

立地断面東京から約5時間。普段、自分を縛っている『現実』から離れ
縄文土器と新鮮な食材、身近な野生植物を使った私たちの料理
で、自然とのつながりを呼び起こしてみませんか?

私たちは三重県尾鷲市で小さなレストランを営んでいます。
といっても、私たちがシェフではなく「葉っぱがシェフ」のお店です。
むらさきつゆくさ110924

身近な葉っぱ一枚に自然を想い、
ともに生きていく喜びを感じる

料理方法は、とてもシンプルです。
凝った技は必要ないかもしれません。
葉っぱのいい香りが魅力的な食事をつくってくれます。


言い換えると、
自然の力が料理の基礎になっています。


葉っぱが食材の良さをうまく引き出してくれるのです。
その風味は他ではちょっと味わえない味になっていると思
います。
使用している「葉っぱ」も特別なものではありません。お
店の裏山から摘んできているだけのものです。
そう、どこにでもある「野草」です。

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葉っぱがシェフのホームページにお店のスタイルやオーナーである私たち夫婦の思いをまとめた「ストーリーブック」を掲載すます。内容は昨年6月から大阪・北浜のそばよし大幸庵様でご採用いただいております縄文焼(尾鷲の自生植物による葉っぱ料理) 今年3月、連携店としてオープンした東京・神楽坂の葉っぱがシェフ神楽坂MARU−DISHが制作したパンフレットです。HPトップページのタイトルにはパンフ表紙デザインを使っています。

内容はライフスタイルPRなので物語とまではいきませんが、葉っぱがシェフの自然環境、お店の様子がわかるようにコンパクトにまとめられています。まずはブログで紹介し、HPに転載したい考えです。

葉っぱがシェフのシンプルな料理は自生植物や海水塩で熟成、そのコントロールによって食材の魅力を引き出す食です。今年(2011年)でオープン7年目を迎えることができました。素材管理や調理法も「縄文料理システム」としてまとまりつつあります。現在の心境などを加筆することで試行錯誤の手がか、新たな開発のきっかけにしたいと思っています。

ウルトラマリーンソルト
青が群れるイメージ、「ぐんじょういろ」の塩結晶ができました。光によって多彩なブルーを楽しむことができます。海水(海洋深層水)を煮詰め製塩土器を模した容器の中で結晶化させる海水塩ですが、長い間求めていた色です。

結晶化のタイミングで自生植物の抽出液を加えて結晶表面に色素を定着させる手法。このぐんじょういろの色素はブドウです。茶、緑系が多い中でこのブルーはひときわ目を引きました。

薬膳ソルト3点セットヤーヤー便
尾鷲まるごとヤーヤ便の葉っぱがシェフ商品が完成し6日、尾鷲市役所が発送作業をやっている会場にお届けさせていただきました。海洋深層水とjomonガーデンの薬草を原料に土器容器で熟成させる薬膳ソルトシリーズです。

ところが、葉っぱがシェフのスローライフ商品のご注文をいただいているお客さまのお顔が見えておりません。商品を集めて宣伝し、発送してる市役所が持ってる顧客名簿は個人情報なので扱いが難しいのでしょうか。お客さまは、どこのどなたなのか見当もつきません。とにかく市役所が消費者なので、売り込むには市役所にセールスに行くしか道はなさそうです。薬膳ソルト素材植物

 写真は左=くまざさ、中央=おおばこ、右=はこべ   お世話になっている市の担当者に相談したら「商品にアンケート用紙をつけてはいかがですか」とのアドバイス。今回は間に合いませんでした。お気づきの点がございましたら葉っぱシェフメールへ。

商品説明〇…江戸期から歯磨きに使われた「はこべ塩」1種類でしたが、今回は「くまざさ塩」と「おおばこ塩」を加えた3点セット。塩結晶だけでなく(塩漬け)熟成させた野草の一部を塩結晶と一緒に瓶詰めしているのが特徴。トッピングソルトとしてグリーンの色彩を楽しむ。「おおばこ」は葉一枚を小さくたたんで、「くまざさ」は葉の一部、「はこべ」は葉・茎・花を入れた。味わえるのは「はこべ」と「おおばこ」で、塩漬け野草といった趣です。

つりがねにんじんr
9月は風雨にたたられ、jomonガーデンは「草の森」、ようするに雑草だらけになって、やっと「下刈り」が出来るようになりました。

この雑草たちのおかげで葉っぱがシェフのレストランが成り立っているのでもんくは言えません。手で引き抜くのでは到底無理で、納屋でホコリをかぶった鎌を持ち出して刈り込んでいます。

斜面まだ水分をたっぷり含んでて秋の小さな花が咲いています。げんのしょうこ、むらさきつゆくさ、みずひき…つりがねにんじん(写真)も綺麗です。

9月豪雨110925九月は嵐の月でした。
台風12号、15号、
そして今朝(25日)は豪雨です。
時間降雨量どのくらいだろう。
感覚的には120ミリ。
デッキに落ちる雨は滝。
8時34分 大雨洪水警報発令。
jomonガーデンの木々は霞んでいます。

ピラミッドデザインどんな建物になるんだろう? シーラカンス小学校(尾鷲小、児童約500人)の耐震改築工事は第2楽章に突入したが、付近住民とって出来上がりの姿は依然として不明だ。お魚市長さんがシーラカンスという名高い設計事務所に頼んで校舎を新築してるところまではわかるが、何が出現するのか将来像がまるで見えない。

ところが、そのヒントを見つけてしまいました。瓦礫を取り除いた畑に積み上げた「砂山」です。斜め上から眺めてるとピラミッドにそっくり。紀伊半島の端にある尾鷲は過疎、高齢化のまちで児童も年々減少しています。上に登れば登るほど床面積が狭くなる教室は、尾鷲のような木と魚のまちにはピッタリだと思いました。

5年後にはピラミッド校舎の底面(1F)は空き教室となり、コミュニティースペースとして原住民に開放。その10年後になったら2F〜4Fをマンションに改造しましよう。この地域のみらいをつなぐ児童は年代とともに最上階まで上り詰めていきます。希望があれば地下に石室を設けたらいかがでしょう。ミイラだけでなく、お名前も刻むことが出来ます。

畑3険しい山並みが海岸線まで迫ってる尾鷲市のイメージカラーは海のブルーと山のグリーンです。その狭間にあるグレーの市街地に、突如として現れた広大な土色スペースは、壮観というか、じいちゃんばあちゃんが踏みしめていた一世紀以上前の表土の臭いがする。酔ってしまいそう。

お隣で展開されているシーラカンス小学校(尾鷲小、児童約500人)の耐震改修造成現場です。遠目からですが、周囲の瓦礫を無視すればフカフカの肥沃な畑に見えなくもない。土の色が素晴らしい。サツマイモ、トウモロコシ、カボチャ、スイカ…なんでも、どれだけでも収穫できそうで安心感がある。このまま工事ストップしても農業小学校として成立するぞっ。


第二楽章基礎工事隣接のシーラカンス小学校(尾鷲小)の耐震改築第二楽章。相変わらず緑と黄色の恐竜が活躍しているが、聞こえてくる振動、音の質が随分変わりました。

「グシャ」「バリバリ」「バシャン」→「ガリガリ」「ギギギ」「ドドド」という感じ。土煙を舞い上げながら基礎の穴を掘っている。戦車の大砲を油圧アームに付け替えたような重機は、基本的に解体よりも穴掘りに向いてるみたいだ。動きに無駄がない。校舎が消えた学校敷地はどんどん変貌しています。

雨ふよう芙蓉の花が咲いています。台風12号のあと、一週間ほど前からjomonガーデンに面したウッドデッキ手摺下で。少し背が高くなり、のぞかなくても見えるようになりました。

ここ4、5日いい天気が続いて、倒れた竹や大きくなりすぎて近隣から苦情が出てるシナモンの剪定、崩れた石垣の補修に汗を流しました。

しおれた花
そして本日12日は曇り空から雨。室内から外を眺めています。芙蓉の花は花弁に水滴をのせて、みるみるうちにしおれました。隣接のシーラカンス小学校(尾鷲小)の解体工事で廃材、瓦礫の運搬をしていた恐竜たちのエンジン音は時折小さくなり、児童の笛合奏「コンドルが飛んでいく」が聞こえてきます。

客室カウンターが完成。中に入る予定でしたが、「そこに突っ立ってると威圧感あるねー」と言われ、仕草や視線のおきかたなどもっと慣れてからに、ということでBARは壁ぎりぎりまで押し込みました。

インフォメーションカウンター
それでも以前に比べたらぐっと落ち着いた雰囲気を醸し出してくれてるようです。中段の棚が殺風景なので撮影用にワインを置いてみました。

近く自家焙煎のコーヒー豆を広口瓶に詰めて2種類置きます。グアテマラとブラジル、コロンビアのどちらか。手動ミルがあるので珈琲の香りをBARで楽しむことができます。

緑の長靴台風で傾いた侵入竹の処分に困っています。半端な量ではないからです。もし竹細工とか菜園の垣根などにと思われる方は、いつでもお越しください。喜んでご提供させていただきます。

とりあえずの使い道として浮かんだのは、蓋の木が腐りかけていた(地下水)井戸の蓋でした。110センチの長さにそろえて切り、節のところをしゅろ縄でくくり連結。竹の井戸蓋はどこかの観光地で見た記憶があります。竹はいくらでもあるので、今度やるときは太さをそろえて綺麗に仕上げたい。

せっかく風流な井戸になったとたんに、余った竹に突っ込んだ長靴を立て掛けられてしまいました。そうとう時間をかけた作品が台無しです。グリーンの長靴はぼくのですが、緑の竹に突っ込んで逆さに立てかける異様なセンスは持ち合わせておりません。

葉っぱがシェフ隣接のシーラカンス小学校(尾鷲小)解体工事は昨晩でほぼ完了、緑色や黄色の重機を総動員させての取り壊し場面は壮観でした。幼少の頃、鉄人28号というロボットの漫画やテレビ放送に夢中でした。随分古い話ですが、江崎グリコの提供CMソングとともに動作まで浮かんできました。

耐震工事と同時進行の解体はほぼ1ヵ月かかりましたが、鉄人28号だったら両手で屋根や教室をlそのまま取り外してトラックに積んでくれたでしょう。工期は3日間、積み木よりも簡単です。近未来、緑や黄色の恐竜重機は直立歩行ロボットに進化してるかも知れませんね。

シーラカンス解体シェルター
外観は木造だと思っていた一階校舎からシェルターのような鉄骨構築物が現れたのには驚きでした。秘密の遺物が出土したみたいで、実にドラマチックです。シェルターについて自慢げに語るかつての校長先生や恩師が顔も浮かんできます。この中にすっこんでたら地震はおろかミサイルが飛んできても十分な安心感を確保できると思いました。

jomon竹林台風12号の風でjomon竹林(約30本)の10本が45度に傾き、隣家屋根に寄りかかってしまいました。久々の青空ですが、その撤去に明け暮れています。

どうやって取り除こうかと、きのうは朝から一人で途方にくれてました。近所の方が「おたくだけでは無理ですよ」と声をかけてくれ、3人掛りでやりました。

垂直庭園と呼んでいる急傾斜にも竹が侵入しており放置したのが原因。隣家には日照や落ち葉でも迷惑をおかけしており、今後のjomonガーデン整備は竹の伐採、搬出で明け暮れそうです。

シーラカンスお目覚め
冷たい雨に打たれしばし休眠していたシーラカンス小学校(尾鷲小学校)の解体工事が静かに始動した。9月からは2学期の児童に配慮し重機も静かな唸りを上げている。

シーラカンスと呼んでるのは、太古をイメージさせる建築事務所が担当してるのと、魚のまち尾鷲にお似合いだと思うからだ。眺めていると重機たちは恐竜に見えてくる。緑色一匹と黄色いのが3匹。たまに聞こえるドシン、ドシンという地響きは臨場感たっぷり。ギャーオーと鳴いてくれたら子どもたちも大喜びだろう。

いま、豪雨でたっぷり水を含んだ廃墟のようになった校舎の屋根瓦をかき落としている。こちらも寝ぼけているせいか、大きくゆったりしたモーション。重機のキャタピラから足が再生し、アームも伸びて孤を描いている。

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