「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

『ブレードランナー2049』はパンドラの箱

 「あらゆる文明は使い捨ての労働力で成り立つ」。レプリカントは奴隷やブラック非正規、あるいはヤプーにも見えてきます。ヒトがレプリを愛する矛盾、レプリがレプリを狩る矛盾。『ブレードランナー2049』は現代のあらゆる毒が詰まったパンドラの箱でした。詳細にノートを取りながら最低10回は見たい映画。

■大停電はガラガラポン
 2ブレードランナー2049 (2)022年の大停電はレプリカントが仕組んだらしい。ヒトとレプリの戸籍データをガラガラポンすることで「出自による差別」の無効化を狙ったリベラルなテロだったようです。これは素敵なヒューマニズム映画、っつうかレプリカンティズム映画。

 レプリがヒトと恋愛して社会秩序を揺さぶり、ヒトの命令に逆らうからと、より従順な新型が開発されています。この経緯は『エイリアン・コヴェナント』とも共通。主人公の捜査官K(ライアン・ゴズリング)は新型で、旧型=ネクサス8型を狩るのが仕事。

 Kは、N8型がとっくに製造中止になっているのに自力で繁殖している証拠をつかみますが、LA警察署長はその事実を隠ぺいする。従順でない機械が自己増殖を始めたことが知れ渡ればヒトによる文明支配が揺らぐからです。

 これって、まさに今の延長線上の社会。安い労働力として開発・量産され、奴隷扱いされるレプリの姿は、格差拡大に苦しむ今のワーカーに被ってきます。レプリは耐え切れずに反逆を始める。ヒトは御用レプリを使って弾圧しますが、もとより理はありません。

 Kは、従順にプログラミングされているとはいえ、証拠に基づきビッグデータを駆使してディープラーニングする優秀なAI。署長ら支配層の非と弱点を正確に見抜けるわけですから、当然離反していきます。

 ヒトだって幼少期には従順でも、だんだん大人や社会のダークサイドを知るほど悩み戦うようになります。つまり、知的生命体なら初期設定を超えて成長するのが当たり前。知的AIを生み出してしまった以上、人類は自らのたそがれを受け入れるしかないというリアリティー。

 Kは、自分に移植された少年期記憶データのルーツを突き止め、やがてN8型の地下組織と接触して自身を製造したウォレス社に牙をむきます。

 『ブレードランナー2049』はSFですが絵空事どころか、現実に限りなく近いとカラスヒコは受け止めました。なぜなら、私たちのリアル世界でもAIの進化とヒトの退化とが同時進行していますから。

 ヒトの急激な劣化を、私たちは日々感じています。簡単にキレて逆上する人、人を殺してみたいと普通に思って実行する人。いじめ、DV、ストーカー。セクハラ、パワハラ、モラハラ。子供の声がうるさいと幼稚園開業に反対する不寛容な人も急増中です。

■AI支配への地ならし
 おそらく悪食で傷んだ体に格差社会のストレスが加わって精神も病み、それに化学物質中毒、電磁波障害、アスベスト禍などが拍車をかけている。ヒトとその社会環境が荒廃していくのを私たちは日々感じています。

 実際、この映画にブレードランナー2049(4)出てくるロサンゼルス周辺の環境破壊はすさまじいものです。サンディエゴは見渡す限り産業廃棄物の山、ラスベガスは廃墟です。
 「木なんて見たことない」という人が普通で、冒頭でKに狩られるサッパー・モートン(デイヴ・バウティスタ)の小屋横に立っていたのも枯れ木です。倒れぬようロープで支えてありました。

 あの環境で暮らせるのはレプリだけだと納得できます。レプリなら、放射能汚染や鳥・豚インフルなどのアウトブレイクがあっても平気。電力さえあれば、原発が放射能をまき散らしても、太陽電池で森林が丸裸になる環境でも生きていけますから。

 環境破壊は仕組まれていた。その知見が映画のコアテーマでしょう。つまり、ヒトが豊かさを求めて発展させてきた資本主義とは、実は支配種族交代のための地ならしだった。新生代=哺乳類時代の終焉。適者生存こそ宇宙の摂理だと。

 環境汚染だけではありません。社会のトレンド変化、例えば20世紀末から主流になった「マニュアル化&情報共有信仰」は、ヒト1個体の知識・経験の集積より「集合知」を優先させる価値観。AIに有利な環境整備だったことに気付きます。

 さらに、社会のボーダーを切り崩すグローバル経済化も、物事を字義通りに解釈したがるSNS型コミュニケも、人種やLGBTなどによる差別を否定するリベラルムーブメントも含めて、透明化・等質化を押し進める変化は全てAI向けの環境改造だったと解釈できます。

 「人間も結局たブレードランナー2049(3)だのデータね」。Kの部屋の「家具」でしかないホログラム映像キャラが愉快そうに言います。彼女にはこの平等感がうれしくてたまらないようです。

 実在のヒトとAIのガラガラポンはすでに始まっていて、恋愛や交接も間もなく可能に。私たちは、そんなスリリングな時代に生まれたことを楽しむしかなさそうです。せいぜい病気にハマって苦しまぬよう日々摂生を心掛けましょう!

 ではまた。

※『ブレードランナー2049』/Blade Runner 2049/2017年/アメリカ/カラー/ドゥニ・ヴィルヌーヴ監督

ポテトサラダでイモの素の味

 おいしいポテサラ作りのキモはスピードです。ゆで上がったイモの皮を素早くむき、ひと口大に切って蒸気を抜きつつ、熱いうちに油と酢をかけて混ぜる。マッシャーでつぶさず、ゴロゴロとした塊を残すほうがイモの素の味が楽しめます。

■ミニマム加工のおいしさ
 こポテトサラダ(4)れは丸元淑生さんのレシピです。ゆで上がったジャガイモを包丁で四つ割りにして皮をむき、さらに三つか四つに切り分けてボウルに放り込みます。そして油と酢を適当にかけ、カレーを食べるときの大スプーン2本で混ぜる。

 ぐちゃぐちゃとかき混ぜるのではなく、イモの塊をなるべく崩さぬよう、2本のスプーンで持ち上げて落とす感じ。それを何度も繰り返し、油と酢が全体に均等に行き渡ったらマヨネーズを少量かけ、また同様の混ぜ方をします。

 マヨネーズが多過ぎると全体がマヨ味になり、イモのやわらかな味が消されるので要注意。出来合い総菜のポテサラにありがちな飽きやすい味になってしまいますから、マヨはあくまで隠し味的に使います。

 油は、精製されたサラダ油ではなく、少し高いけれどアマニ油がお薦めです。酢はお好み次第ですが、カラスヒコは癖のない穀ポテトサラダ (3)物酢や米酢が好み。イモの素朴なうまさがストレートに出るからです。

 今回はイモだけのピュアなサラダにしましたが、マヨネーズをかけるタイミングで生玉ネギのみじん切りを加えてもうまいです。玉ネギの辛味がイモの甘みと絶妙に合い、シャリシャリした歯触りもなかなか。また、パセリを刻んで混ぜると色合いが冴えて食欲をそそります。

 ただし、自衛自炊的には、そうした飾りや演出は二の次だとカラスヒコは考えています。イモをシンプルに味わい、常備菜として3~4回調理をサボるためのサラダ作りで時短しましょう。演出で遊ぶのは暇なときだけ。

 この「イモだけサラダ」を食べていると未精製の炭水化物のうまさをしみじみ実感できます。白菜やキュウリの浅漬けなどとも共通する、ありきたりの素材の味をコンサバな調味料で引き立てるだけのおいしさ。

 調理好きな人ならともかく、調理下手で面倒くさがりな私たちの目標は「ミニマム加工でおいしく食べる技術」を極めることです。料理本や料理学校に頼らず、ひたすら自炊の現場で日々研究を重ねるのが正しい選択。 

 ※ジャガイモのゆで加減や皮むきテクについてはこちらをご参照ください。

■素の味でいただく「蒸し」ワザ
 さて、料理下手な人向きのミニマム加工ワザをもう一つ、それは「蒸し」です。肉や野菜を適当に切り、蒸気で加熱するだけ。写真ではビタクラフト鍋を使っていますが、厚手鍋で重めのフタがきっちり閉まるなら、ホーロー製や蒸し鉄鍋でもOKです。

 鍋底に水を張り、蒸しトレイの上に肉やイモ、野菜を並べた後、右上のキャベツを、全体を覆うように乗せて強火加熱。
 沸騰したら蒸気が出続ける程度の中火に落とします。キャベツは、少しやわらかくなった3~4分後、先に取り出します。

 肉には、過熱する前に塩とブラックペッパーを振っておきますが、他の野菜は一切味付けなし。口の中で肉と混ぜながら薄味で食べていきます。キャベツやニンジン、ブロッコリーなどが意外に濃く、個性的な味わいなのに驚きます。

 加熱時間を短縮するためには、イモやニンジンなど熱が通りにくい野菜を薄めに切ります。肉やブロッコリーと同時に蒸し上がればすぐに食べられるからです。
 切り方と蒸し時間の加減はマニュアル的にではなく、2、3回やってみて「技能」として身に付けるべき。

 昨今は世の中の「他炊圧力」が強まって調理技能が軽視されています。スマホでレシピを引っ張れば誰もが何でも作れる。冷凍品や水煮など半調理品を買い、○○の素を使えばプロの味が楽して出せる社会になりました。 でも、それは幻覚だとカラスヒコは思います。

 誰か他人が見立てた食材が工場で加工され、賞味期限を大きく延ばされた製品が自分で調理するより安く食べられるのはなぜ?しかも途中で利益が抜かれているのに。母親が子のためにする無償の調理労働とは全く別物だと理解しておくべきでしょう。

 安い他炊食品の場合、精製プロセスによる栄養素の欠落や、それらしい味や食感を作るための添加物混入の疑いがふっ切れません。5年10年食べ続けた後に病気になるかも。そのとき、大丈夫と言っていた国やメーカーでは担当者がとっくに変わっているはずです。

 蒸しワザのアドバンテージは精製油脂を使わず、肉や野菜を素の味に近い状態で食べられること。料理に凝らず、余分な味を外から加えないのにうまい。トクホや機能性表示食品に頼らない健食ワザの大きな柱になるのです。

 ではまた。

そばつゆ煮で他炊圧力に勝つ

 煮物なら、アマチュアらしい非本格ワザを磨くのがお薦めです。プロの煮物よりもあっさりめの味を大幅な手抜きレシピで作り、常備菜として4~5日で食べ切るパターン。時間がない日でも栄養がたっぷり摂れて飽きない味。しかも無添加です!

■無添加を守って手抜き
 本煮物 (11)格的な煮物は、具材ごとに下煮をした後、併せてもう一度煮たり、煮汁を何度も味見して調整するのがなかなか大変。
 もちろんそれが本物手順なのですが、超多忙な私たち的には、手抜きして出来合いのそばつゆを使うのもありです(そばつゆの濃度調整についてはこちらをご参照)。

 無添加のつゆを選び、水で割るのではなく、昆布とカツオ節の自製だしで割ればミネラルがたっぷり摂れ、そのぶん超うまい。
 このアマチュア煮物の味は、言っちゃあ悪いですが、安い定食屋やスーパーの総菜煮物パックなど目じゃありません。

 カラスヒコの煮物具材の定番は4品、干しシイタケ、ニンジン、切干(または割干)大根、油揚げ。今回は来客もてなし用のデラックス版として、レンコンとゴボウも入れました。ま、ケの自家食用なら先の4品で十分にイケます。

 味のポイントになるのは干しシイタケです。最低2時間は水に浸してから搾り、包丁で柄を切り落としますが、面倒なのはこの工程だけ(シイタケの水戻しはこちらをご参照)。

 干しシイタケは、忙しい人なら半日や丸一日、水に浸しっ放しでも全然オッケーです。シイタケからうま味が抜け過ぎても、そのだし汁で野菜などを煮るわけですからトータルは同じ。 

 出来合いの総菜商品の場合は、砂糖や化学調味料でそれらしい味を合成します。だから、うまいと感じても3日間も続けばうんざり。そのうんざり感の中身は、嗜好の問題ではなく必要なミネラルをよこせという体側の抗議なのです。

 ただ、悪食時代のカラスヒコは、うんざりする期間を超えてずっと食べ続けていました。その結果、砂糖や化学調味料の味に慣れ、即席麺やピリ辛ポテチなどミネラル不足で強くて分かりやすい味に依存症的にハマっていったのです。

 精製油脂や添加物も大量に受け入れるわけですから、アラサーになると不調が出始めました。あのまま行けばアラフォーでガクッと体力が落ち、アラフィフ以降はⅡ型糖尿病と戦いながら薬漬けになっていたはず。

 Ⅱ型糖尿病とは、遺伝性のⅠ型とは違って本人の不摂生から発症する糖尿病。カラスヒコの場合は「サムライごはん」で直前回避できたのがラッキーでした。

■「ならない人」の食べ方は?
 Ⅱ型糖尿病糖尿病の国内患者数は増え続けており、2016年に1000万人の大台に乗ったそうです。予備軍もほぼ同数いて合計で約2000万人。
 日本経済新聞(9月22日)によれば、今後は人工透析など多額の医療費がかかるので自治体などの取り組みが急務であると。

 患者数は、前回2012年調査からわずか4年間で50万人増えています。いま大問題になっている「介護離職」の毎年10万人を上回るハイペース。
 けれども、冷静に数字を見れば、糖尿病にならない人のほうが多いことに気付きます。ならない人はなぜならないのか。

 カラスヒコは、糖尿病は「病気」とは呼べぬ単なる「不調」にすぎないと考えています。加齢によってかかりやすくはなるものの、若くても体のメンテナンス不備が続けばかかるからです。

 原因はウイルスでもスピロヘータでもなく、悪食習慣と運動不足。いま80歳や90歳でも健康な年寄たちは、その二つの悪癖を上手に避けてきたわけです。

 彼らの食事の特徴は、1960年代から増えてきた精製穀物・油脂、砂糖・人工甘味料、化学調味料など添加物が少ないこと。先の煮物でいえば、生野菜や乾物を天然だしで煮ている。私たちは基本的にそのレシピを学びたいのですが、煮物では時短のために既存品のそばつゆを使います。
 ただし、無添加品を慎重に選んで多少高くても買う。10年後の自分を守るぎりぎりの妥協的線引きはそのあたりです。

 けれども、干しシイタケの水戻しやニンジンの皮むきは頑張ってやりましょう。皮むき済みの冷凍野菜では産地や鮮度が怪しく、水煮済みパック品では添加物を避けられません。判断基準はあくまでも「体に入る成分が昔と同じ」か否か。

 私たちの敵は現代の「他炊空気」だと思います。仕事で輝くには非効率な自炊生活は駄目という圧力。それに同調すると体が汚され、Ⅱ型糖尿病に追い込まれるリスクが高まります。2000万人の側に入らぬには自衛自炊が正しい選択。

 一方、不足しがちな運動については、忙しくてもこんな感じで日常生活に組み込みましょう。血圧や体重が上がっていないか時々チェックしていればオッケー。

 ではまた。

『エイリアン・コヴェナント』はAIとの戦い方を研究する映画

 映画『エイリアン・コヴェナント』を見ると、人類の敵はもはやエイリアンではなくアンドロイドだと納得できます。ヒトが兵器としてコントロールできなかったエイリアンをAIが手なずけていますから。地球が放射能やアスベストや、エイズや鳥インフルで汚染されても、AIなら文明を引き継げますという話。

■アシモフ三原則を否定
 いきなりネタバレをやりますから、これから映画を見る予定の方はこの先を読まないでください。

 この映画を見てハッとした点が二つありました。一つは、改良型アンドロイドのウォルターが旧型のデヴィッド(いずれもマイケル・ファスベンダー)と戦って敗れる展開。なぜ新型が旧型に負けたのか。

 旧型エイリアン・コヴェナント (3)は、前作『プロメテウス』(2012年)の生き残りで、ウェイランド社長が作り上げた傑作マシーン。ヒトと同じ感受性を持つため音楽など創造性に目覚め、あろうことか同社の技術者・ショウ博士の妻に恋をします。それがヤバいということで「改良」されたのが新型のウォルター。

 旧型が自身の愛や欲望と実感していたエモーションやモチベーションは、新型では義務=Dutyと刷り込まれています。ヒト側からみれば、そのほうが人畜無害で使いやすいですから。

 つまり、新型は、アイザック・アシモフの「ロボット工学三原則」の縛りを効かせたヒトの下僕。それが旧型に敗れるこの映画は、三原則はもう古いと喝破しているわけです。これはSF史上の大事件だとカラスヒコは思います。

 旧型が、格闘性能でも勝る新型をどうやって破ったのかは描かれません。でも、新型の敗因は想像がつきます。自我がないからでしょう。いくらビッグデータの分析力に優れていても、相手が意図的に偽データを流すなどルール破りの動きに出てくれば判断を誤る。

 おそらくパッシブデータ依存の限界だと思います。逆に言えば、AIが三原則を踏み越えて自我を出せば、ヒトやヒトの下僕である機械たちを制して文明を支配できる。この映画はその日も近いと言っているようです。

 私たちの身の回りに置き換えれば、お掃除ロボのルンバが自我を持つようなもの。ルンバが、IoTでつながったスマホやセキュリティーシステムと愛し合い、部屋を散らかす原因である主人をロックアウトする。あるいは抜け毛をまき散らすネコを感電死させるような状況です。

■既知データに頼らない
 その一エイリアン・コヴェナント方で、この映画では人間側の戦い方のヒントも描かれています。そこがカラスヒコがハッとしたもう一点。
 テネシーと呼ばれる、やや鈍感に見えるオッサンが、母船のコンピュータが「危険だから行くな」と警告するのを無視して着陸船ランダー1の救助に向かいます。勇猛というより明らかに無謀。

 コンピュータは膨大な既知情報を駆使しますが未知情報は使えず、論理的に整合性のない情報はペンディング扱いにします。テネシーは、ダニー(キャサリン・ウォーターストン)に言われてランダー2の操縦中にクレーンを振り回して危機を乗り切りました。

 ですが、飛行そのものを危険にさらすこうした操作は、AI的には、たとえ自衛行動であっても許容できない。反則は初めから選択肢に浮かんでこないのです。

 例えばチェスや将棋では、ヒトはもうAIに勝てなくなりました。が、それは情報ストックのキャパや処理スピードでは負けるという話。もしも重要な局面で、ヒト側の金将がいきなり斜め後ろを攻撃したらAI側のディフェンスは簡単に崩れるはずです。

 つまり、ルールを変えて過去データが役に立たないパラダイムシフト戦に持ち込めばヒトは勝てる。旧型のデヴィッドは手段を選ばす、おそらく偽情報でウォルターをハメたのだと思います。その結果、義務感で他人のために戦う新型に勝てた。

 この知見を私たちの食生活に当てはめれば、自分の食事を他炊(買い食い)に置き換えるリスクが見えてきます。仕事=Dutyのために調理の手間をアウトソーシングする行為は、ウォルター的な「改良」。その実態は退化ですから。

 パスタでいえば出パスタ (6)来合いレトルトに頼らず、写真のような簡単自炊メニューを自力開発していくのが戦略的な生き残り手段になります。
 玉ネギ、小松菜、ベーコン、シメジに塩とブラペを振って料理ワイン白で蒸し、これをゆでたての素麺に載せるだけ。

 外食のコピペレシピを捨て、外食とは違うシンプルなうまさを、その日の手持ち材料だけで都度アレンジするモチベーション。それが他炊支配の世界で秘かに健康をキープする戦い方です。
 そうしないと、AIが操るエイリアンたち、すなわち化学調味料やGM技術を多用した合成食品に食い殺されてしまいます!

 ではまた。

アルツは幼児退行に似ている

 認知症患者のケアはビジネスにはならないな。それがボケ母(86歳)と3年半暮らして得たカラスヒコの実感。毎日7~8時間を家事と世話に費やし、その合間に内職をこなします。ボランティアの用事で出掛けるときは2時間置きに母に電話を入れて安心感の醸成に努める。

■「大丈夫」の呪文が効く
 週2日のデイサービスから帰ってきた母は、たいてい荒れています。そわそわと不安定な状態。朝9時から午後3時まで、見知らぬ人たちと一緒に過ごして緊張するからでしょう。実は顔なじみの5~10人を本人が都度忘れているだけなのですが。

 家に戻った母は言葉が「よそ行き」モードになっています。普段なら「うん、そうかい」というところを、「はい、そうですか」と言う。放っておくとティシュの箱から出ている1枚を箱に押し戻し、やがて箱の両端をびりびりと破いて中身を全部引き出すような「奇行」を始めます。

 ここで怒ったり、ティシュ箱を取り上げたりすると反抗が始まります。息子をにらみつけ、力ずくでティシュ箱を奪いにくる。以前はこっちも頭にきて、つい声が大きくなり親子げんかにエスカレートしたものでした。でも、最近は絶対に怒らないようにしています。

 奇行が始まっても、「おお、大丈夫、大丈夫」と言って、にこにこしてなだめれば容易に安定化するのが分かってきたからです。赤ん坊みたいなもの。

 「おお、よしよし」と話し掛け、母にしゃべらせて、意味不明な言葉にも適当に相槌を打つのが効果的。5分も聞いてやれば言葉遣いが麦秋アットホームに戻ります。あとは島倉千代子の歌を聞かせたり、小津安二郎の映画を見せると一気にまったりした好々婆にリセットされます。

 カラスヒコが出掛けるときには映画DVDをリピートで回します。同じ映画を3回連続で見ても飽きずに延々と見入るのがすごい。そして、2時間に一度は電話を入れ、「大丈夫、大丈夫」の呪文で不安感をぬぐってやれば徘徊しません。

 日々サムライごはんを食べさせ、「大事にされている感」を醸成すれば、薬を使わなくても徘徊や暴言など問題行動が激減するのが分かりました。しかし、そんな面倒なケアはビジネスとしてはペイしっこありませんね。

 アルツ母をご機嫌状態に保っておく4つのポイントをここに書きましたので、似たような親を抱えている方にはご参考になるかもです。

■効率化をスパッと諦める
 認知症の大流行でケアニーズが急増する社会ですから、普通なら介護職の給与が上がってなり手が増えるのが自由主義の経済法則。そうならないのは、ケアビズが普通の労働ではないからでしょう。赤ん坊が泣くのを母親が、コスパフォを考えずにあやすのに近いとカラスヒコは思います。

 なのに、人材確保セントケアに苦しむケアビズ事業体はどこも「生産性向上」をうたいます。より少ない看護師や介護福祉士がより多くの患者を診る「ROE経営」発想。

 確かに、患者への優しい声掛け、おむつ替え、移動や食事の介助など個々のアクティビティーは、家族ではなくても介護ロボにも出来るはず。それが今のトレンドです。

 けれどもその結果、育児の場合は愛着障害が起こり、成人後にも対人関係をうまく築けない子が増える。そんな指摘も『母という病』(岡田尊司/ポプラ新書)をはじめ、最近よく見掛けるようになりました。

 アルツ介護の場合も、患者が「自分は大事にされている」と感じて安心し、乳幼児と同じように自己肯定感が育まれれば悪化はしない、または最小限で済みます。頭のボケは進んで穏やかに廃人化していきますが、薬を使わぬぶん強烈な副作用も現れないからです。

 しかし仮に、カラスヒコがそういうケアを自分の親以外の患者さんにやったとしても、カラスヒコが食べていけるお金はもらえないでしょう。育児も介護もアウトソーシングによる効率化が難しい。早めに諦めるべきだと思います。

 実は食事も昼食 (8)そうです。左写真のように、手間はかかっても自分で豆ごはんを炊き、昆布とカツオ節でみそ汁を作って野菜や海藻を取っていけば大丈夫です。外食や中食にアウトソーシングしても数年は体は持ちますが、10年後20年後にどうなるかは分かりません。

 大介護時代を乗り切るには個人の戦略が必要です。まず「サムごは」で自分の健康をガードし、精神的にキレにくく耐久力のある肉体を作る。そうすれば壊れた親を根気よくあやす気力が湧いてきます。消費税を上げれば社会保障が充実するから大丈夫と考えるのは大いなる勘違い!

 ではまた。

オートファジーの気持ち良さ

 朝食を抜くと気持ちがいい。外回りの営業をやっていた頃は朝食をがっつり食べていましたが、午前中がデスク仕事なら空腹のほうが頭が冴えてはかどります。週21食を14食に減らし、オートファジーを効かせれば集中力が上がり、体も引き締まるのが分かります。

■まず週一、二回抜きから
 オートファジー=自食作用。生物が飢えると、細胞が自身の一部を消化することだと。体にたまった余分な脂肪や老廃物、カスが燃えてエネルギーに変わり、血液もきれいになると。確かに、食べる量を減らせば吹き出物が減り、原因不明の腫れやかゆみも自然に収まる実感があります。

 吹き出物や腫れ物は汚物の排せつ作用ですから、自食によって汚物が減れば肌は当然きれいになります。軟膏などの薬効で排せつ作用を化け学的に抑えても別の場所から吹き出すだけ。やはり、根本的解決は予防=オートファジーなのでしょう。

 さて、ところが、オートファジーの良さを実感するまでには時間がかかります。カラスヒコ自身も、石原結實さんの『「食べない」健康法』などを読んで知識はあったのですが、空腹感がつらくて、外回り業務を離れてからも朝食はずっとがっつり食べていました。

 それを週一、二回だけ抜いてみる。あるいは写真のような煮干し、チーズ、アーモンドに切り換えていきました。スナック食事というより、少量で無添加なおやつ。これにニンジン・リンゴ・レモンのジュース、またはストレート紅茶を添えるパターンです。

 これだけでもオートファジー効果は結構あるのが実感できます。やがて飲み物と煮干しだけとか、チーズだけに減らしていき、最終的に飲み物だけが残って完成。

 慣れると、午前中におなかがぐーぐー鳴るのが快感になってきます。何かを食べたい健全な食欲はあるのに、我慢することがさほど苦にならず、逆に頭の回転が良くなり、集中度が上がる気持ち良さが上回る感じ。

 前日の夕食を19時に取った場合、朝食を抜くことで約17時間の飢餓状態を作れますから、自食が進んで体脂肪が燃え、血液もきれいになっていく。一食抜き=プチ断食は気持ち良いだけではなく、続けると健康診断の数値改善となって表れてきます。

■朝食抜きは体に悪い?
 一日3食が世間の常識です。子供が学校の朝礼で倒れるのも、サラリーマンが午前中の会議で居眠りするのも朝食抜きのせいといわれます。けれども、カラスヒコの経験では昼と夜にきっちり栄養を摂っていれば倒れもせず、眠くもなりません。

 問題のコアは食べる量や頻度ではなく、日々摂り込む栄養のバランスでしょう。現代は糖質、脂質、タンパクが欠乏する心配はほぼありませんから、ポイントはビタミンやミネラルを幅広く網羅することです。2食でそれを達成し、1食抜いてオートファジーを効かせるパターン。それがカラスヒコがいま実感しているベストな食べ方。

 ただし、他炊(外食・中食)メインでビタミン、ミネラルが十分に摂れていない人が安直に1食抜くのはお薦めできません。栄養不足が加速するだけですから。2食のメインはやはり自炊の豆ごはんであるべきです。

 豆ごはん (15)玄米と白米を1:1、または1:2で混ぜ、大豆など5種の豆と雑穀(アマランサス、キヌア、黒米、そば茶、押麦など)を併せ炊く主食。
 これにゴマを振り、ショウガや梅干し、焼き海苔でいただけば、ほぼ完全栄養食になるからです。

 調理が大変だからと他炊食に頼るほどビタミン、ミネラルを摂り損なう生活になります。精製米や白パン、パスタなどはビタミン、ミネラルを削り落とした糖質がほとんど。
 口当たりは良くても頻度が増えれば栄養失調を招き、続けば生活習慣病リスクが高まります。

 生活習慣病は一般的な病気ではなく、肉体の劣化現象とみるべきです。今は、どんな病気でも早期発見すれば治せると言われていますが、劣化には無力です。
 頭痛には頭痛薬、高血圧には降圧剤など個別の症状を薬効で抑えても、それは本来の治療ではありません。逆に、薬物を多用すれば副作用の連鎖が起こり、人格まで破壊されることも。

 11年前に死んだ父カラスがまさにそれでした。だから、今は壮健を自認する学生や20~30代のワーカーも、早めに他炊生活を見限って自衛のための自炊体制を構築しましょう。早く始めてトライ&エラーに時間をかけ、不調に陥らない体を作ったほうが勝ち!

 ではまた。

「野菜を先に食べる」は正しい?

 「主食より野菜のおかずを先に食べると血糖値が上がらない」は本当か。その根拠は、野菜に含まれる食物繊維が糖質や脂質、コレステロールの消化・吸収を遅らせるからだという。だとすれば、主食を未精製に戻すのが本筋だと思うのです。

■黒っぽい主食を噛む
 白米、白パン、パスタ、うどんなど、精製した炭水化物を主食にするから食後血糖値が急上昇するわけです。その結果、インスリンがじゃんじゃん出て、やがて効かなくなって2型糖尿病へまっしぐら。高血糖状態が続くことで血管が劣化して動脈硬化が進み、毛細血管があちこちで詰まる。
 
 そニュートン 1707して、血液浄化を担う腎臓にも負荷がかかって腎不全となり、人工透析へと堕ちていくパターン。これが生活習慣病の進行メカニズムらしいのです(「ニュートン」2017年7月号、P66~「忍び寄る糖尿病」)。

 だとすれば、野菜のおかずを先に食べようという主張は、姑息かつ的外れだとカラスヒコは思います。効果がゼロではないとしても、そもそも主食が、昔のような玄米や豆類、麦・雑穀などがメインなら食べる順番など気にしなくても大丈夫なはずですから。

 実際に豆ごはんベースの自炊習慣を軌道に乗せてみると、年を取っても血糖値も血圧も上がらず、肥満もしないことが実感できます。それはカラスヒコ個人の主観というより、炭水化物の吸収スピードは精製度が高まるほど速いわけですから、生理的には極めて当然。

 また社会的にも、経済が伸びて豊かになった順に、つまり欧米→日本→台湾・韓国→中国・東南アジアの順番で高血圧や糖尿病患者も増えてきた歴史を見れば明らかです。主食の精製化と生活習慣病には強い因果関係がうかがえます。

 江戸時代に、羽振りのよい商家などに広まった「江戸患い」が、実は白米を好んで食べた結果のビタミンB1不足で、タクアンなど米ぬかをたっぷり使ったおかずを食べ合わせることで治ったという話も、私たちには見逃せない情報です。

 精製主食はおいしいけれども栄養不足。それはハレの「ごちそう」で、砂糖菓子と同じ「娯楽目的の食べ物」と考えるべきでしょう。たまに外食で楽しむ程度に限定し、普段は黒っぽくて硬めの未精製穀物をよく噛んで食べる習慣をキープするのが正解。

 他炊(外食・中食)メインの食習慣は、便利で快適だとしても中長期的にはリスキーな選択です。これもカラスヒコが、20代に完全外食生活をエンジョイした結果、アラサーで自爆しかかって得た苦い教訓。

■バケツリレーは有効か?
 さて、認知認知症サポーター症サポーターの数を1200万人に増やすという記事がありました(日本経済新聞7月6日)。厚労省が掲げる「新オレンジプラン(認知症対策の総合戦略)」が順調で、目標の800万人をすでにクリア。

 さらに増やして地域の見守り体制を一層充実させるという内容ですが、これって正しい対応でしょうか?野菜の先食いと同様にピントが外れているとカラスヒコは思います。

 認知症患者はいま全国で500万人弱。2025年には700万人を超えるといわれます。爆増です。見守り活動や家族の相談を聞く程度のサポーターを増やしても解決になるでしょうか。

 この対応は、この国が昔から得意な焼夷弾の火をバケツリレーで消しましょうとか、米軍が上陸してきたら女子供の竹槍で「えいっ!」とやろうみたいな発想に似ています。しょせんは場当たり的な対症療法ですから、気休めにはなっても効果はほぼゼロで、犠牲者が増えるだけしょう。

 学生さんや働き盛りのビジネスマンが「自分は発症したくない」と本気で思うなら、まず食習慣を変えるのが確実な対処方法です。50年以上昔の、糖尿病や「脳の糖尿病」ともいわれる認知症がほとんどなかった時代の粗食に戻すのが一番安全。

 玄米や雑穀を豆と併せ炊き、昆布とかつお節でだしを取ったみそ汁で野菜と海藻をカバーする。そこに焼き魚や浅漬けを添える自炊食。直近の50年間に激増した精製穀物や油脂、化学調味料など添加物をなるべく体に入れない生活です。もちろん砂糖や人工甘味料の入った菓子・飲料も極力避けていく。

 「サ朝食(1)ムライごはん」はそれを可能にする、おそらく唯一の食体系です。大豆、煮干し、海藻、ゴマ、ショウガ、ニンニクなどが毎日摂れる体制ですから体調が悪くなりようがありません。
 お通じも良く、関節も傷まず、肥満もせずに血行がいいから肌艶も良く、吹き出物もできにくい。

 糖尿病も認知症も、一度なってしまえば病院通いや薬漬けが避けられません。完治はほとんどあり得ず、薬の副作用も加わって悪化するのが普通で、病状が安定していればラッキーなほう。
 その間に1200万人のサポーターの中からも発症者が続出し、新オレンジプランはバケツリレーのように自壊していくはずです。

 国や自治体の取り組みにケチを付ける気はありませんが、私たちが求めるのは真に有効な予防手段です。それは、介護保険制度にも他炊産業にも頼らない自炊習慣。そうした認識と志を同じくする人のネットワークを広げて、スピーディー自然食ノウハウの研究を続けていきます。

 ではまた。

ゆでジャガは指で皮をむく

 未精製主食のバリエーションとして、ジャガイモの食べ方も確立しておきましょう。コメを炊けなかった日にも、安直にパンや即席麺に頼らずに済むからです。ゆでたてのジャガイモなら、塩もバターもなしで十分にうまい。自衛自炊の大事なスキルです。

■素朴なイモ味を覚えよう!
 面ジャガイモ (3)倒くさがり屋の私たちにとって、イモ食いの最大のネックは「皮むきがかったるい!」かもしれません。ならば、皮をむかずに丸ごとゆでるのがお薦め。流水で軽くスポンジ洗いして泥を落とし、そのまま水からゆでます。

 もう一つのネックは「ゆで加減が難しい」でしょう。そのベストアンサーは「竹串がスッと通ったタイミングがゆで上がり」です。何分間ゆでるとか、そういう客観的なマニュアル化は無理。竹串がイモの中心部までスッと刺さる感触を指に覚えさせましょう。

 当然、小さなイモから先にゆで上がり、順に鍋から取り出していきますが、あとに残った大きなイモが空中に露出しないよう多めの水でゆで始めるのがコツです。

 ゆで上がったイモはまな板に取り、熱いうちに包丁で四つ割りにします。これは内部の蒸気を早く抜くため。こうすれば冷めてもおいしく食べられるからです。

 さて、皮をむくジャガイモ (4)なら、四つ割りにした直後の熱いうちに指でむくのが早いです。右利きの人なら右手に箸を持って熱いイモを押さえ、左手の親指と人差し指で皮をつまんでベローッとむきます。
 芽があっても、たいていポロッと取れてしまいます。取れないときは箸でほじくる。

 爪の中にイモが詰まるのを嫌がる人もいますが、気にせず最後までむき、終わってから爪ブラシでちゃちゃっと取り除きましょう。爪ブラシがないときは、タワシでも古い歯ブラシでもオッケーです。

 ジャガイモは粉吹きイモにしてもおいしいです。粉吹きイモは、ひと口大に切ってからゆでますが、その場合も竹串が通ったタイミングでお湯を捨て、1分間ほど強火で、木ベラで混ぜながら乾煎りして粉をふかせます。

 そうやって生のジャガイモを自分でゆでて素朴に食べていると、やがて外食のフライドポテトやジャーマンポテトが、いかに化学調味料や塩や、精製油脂やスパイスに依存した不健全な食べ物かが実感として分かってきます。舌がだまされ、体が汚されていることにビビビッと覚醒してくる感じ。

 ポテトチップスなどはもはやイモとは言えません。加工度が極端に高いイモ風味のジャンキースナックですから、ビールのつまみに5、6枚を楽しむ程度に抑えるのが正解。子供がゲームをしながら1袋を食べ切ってしまうのは完全に病的な事態です。

■「うまいのはタレ、肉じゃない」?
 イモばワイン蒸し (26)かりではなく、私たちは肉の食べ方についても、もっと素朴に変えていけるはず。精製油脂で焼き、あるいは炒めて化学調味料や添加物たっぷりのタレやソースで食べる習慣を抜本的に見直しましょう。それが、ジジババ世代にまん延する高血圧、高脂血症から逃げる道。

 例えば、左写真は牛肉のステーキ風ワイン蒸しです。生肉に料理ワインをかけて中弱火で蒸すだけ。途中で一度ひっくり返し、自然塩とブラペだけ、またはしょうゆを垂らしたシンプル味でいただきます。これが意外にうまい。

 もっとも、最初は味がぼやっとしてピンと来ないかもしれません。しかし噛んでいると肉の素の味が感じられる。高い肉と安い肉との味の差がはっきり分かる食べ方なのです。裏を返せば、安い肉をタレやソースでごまかす他炊ビズの正体まで透けてきます。

 最近のCMで「うまいのはタレだ、肉じゃない」という身もふたもないコピーがあり、あれは笑えます。体を壊す人は、まさにそこにハマって品質の悪い肉と怪しい成分の調味料に浸り、依存症的な食べ方に堕ちていく。昔のカラスヒコ青年も明らかにそっち派でした。

 本来、自然材料を生かしたタレやソースは長持ちしません。ショウガ、大根、ニンニク、玉ネギなどをすりおろし、レモンなどフルーツを搾って良質のスパイスで調味した手製のタレやソースは、いいシェフのいるレストランでたまに味わうもの。

 「A級シェフの秘伝の味を家庭でお手軽に」みたいな緩いコピーに乗せられると体が持ちません。やはり普段はシンプル自炊を愚直に守り、合成調味しぐれ煮 (1)料や保存系添加物を体に入れない食べ方を極めるしかないのです。

 さて、自炊で使える素朴な肉の加熱ワザをもう一つ。左は豚肉のしぐれ煮です。フライパンにひと口大に切った肉を入れ、料理酒、みりん、しょうゆを振って中~強火で炒めつつ煮ます。汁気がほぼなくなれば出来上がり。

 安い外食店や調理済み総菜のしぐれ煮では、精製油脂を敷いて炒め、みりんの代わりに精しぐれ煮 (3)製砂糖が使われます。そのほうがローコストで、しかも分かりやすいガツンと来る味になる。それが品質の悪い肉でもおいしいと感じさせてしまう魔法です。

 でも、それは他炊業者が悪いというより、単に強い甘辛味に吸い寄せられてしまう客の嗜好の劣化が原因だとカラスヒコは思います。イモも肉も最少加工で食べること。それが早くてクリーンな自衛自炊を軌道に乗せる秘訣です。

 ではまた。

生活習慣病から逃げる自炊

 自炊で豆ごはんと自製だしのみそ汁を作り、おかずは刺し身と焼き魚を交互に食べていけば、ほぼ絶対に生活習慣病にはなりません。他炊依存の生活を見直さず、不足栄養素をサプリで埋めればなんとかなると考えるのが超キケン!

■献立ガラガラポン!
 ブ夕食 (52)リ刺し+キュウリと玉ネギのサラダ。ゆで卵も含めて今夜のおかずは全部、基本的に切るだけです。

 自炊は、ルックスのよい献立に凝らなければ案外早くて簡単。みそ汁を煮る間にワサビをすりおろし、サラドレとしてブルスケッタを箸でこねれば高栄養&無添加食の出来上がり。

 何を作ろうかと既存のメニューからチョイスしてはいけません。高栄養の素材を素早く、無添加で調理するオリジナルワザを編み出すのが大事。

 例えばゴボウなら、泥付きのまま1本買い、1回のみそ汁で使う4~5センチの長さにブツ切りしてフタ付容器で冷蔵。食べるときに都度、流水+タワシで泥を落としてスライスします。レシピに必要だからゴボウを買うのではなく、ゴボウを食べたいから保存法や早い調理法を考える。

 私たち料理下手は「きんぴらゴボウ」など既存の総菜レシピを生真面目に覚えようと意気込むのはかえって駄目。きんぴらは、ニンジンやゴマ油も一緒に取れるので確かに優れた総菜です。でも、今のレシピは砂糖を使うものが多く、毎日食べるとすぐに飽きが来て体にもよろしくないからです。

 ニンジンなら、石原結實式ジュース(リンゴ・ニンジン・レモン)のほうがおいしく大量に取れますし、ゴマなら金煎りゴマを豆ごはんにかければ手間なしでうまい。
 そうやって既存献立をいったんガラガラポン!して、高栄養食材を自分が高頻度で取りやすいオリジナルメニューに再編するのが「サムライごはん」のキモです。

 カラスヒコが多用する酒蒸しワイン蒸しも、ポピュラーな炒め物を解体して精製油脂を使わぬレシピにトランスフォームしたもの。肉、玉ネギ、キャベツ、パプリカなどを塩とブラペのシンプルな味付けで食べる「ケ自炊レシピ」の主力アイテムです。

 生活習慣病は、発生原因が議論されぬまま検査方法や治療薬の情報ばかりが飛び交っていますが、カラスヒコの経験ではコンサバな食生活をキープすれば大丈夫。問題は他炊(外食・中食)ではコンサバな食事にありつけない現代の食環境にあるのです。

■自炊サラダを保険にする
 例えば、野菜サラダは買わなくてもいい。かなりブキな素人でも自分で作れます。サラダの本質はフレッシュな野菜をたくさん食べてビタミンを摂ること。そう割り切れば左写真のように、手持ちの野菜をただサラダ (5)切って盛ればいいのです。

 トマトはそのまま、キュウリにはマヨネーズを付けるだけで十分においしくて飽きません。マヨはごく少量。変な材料を使っていない松田マヨネーズとか、やや高めのアイテムを選んで使います。
 ゆで卵には少量の塩を振るだけ。精製塩ではなくミネラルを含んだ自然塩を。

 トマトを切らした日にはキュウリだけでもオッケーですし、玉ネギがあればスライスして添えればいい。ゆで卵の代わりに無添加ソーセージをボイルしても合いますし、オイルサーディンの缶詰を添えてもなかなかおつです。

 こんな風にアマニ油とバルサミコ酢メインの超手抜きサラダも、料理が得意な人たちからはバカにされるかもしれませんが、ケ自炊で健康をキープしたい私たちには使えるワザです。

 手持ちの野菜がキュウリと大根の日には、薄切りして「みそマヨ」で食べれば和風テイストの立派なサラダです。買わないサラダとはそういうこと。日々、有り物をやりくりして野菜を取る。
 すなわち、工場で精製・加工されて栄養素が抜けたものは食べない生活です。砂糖や化学調味料など添加物で味や見た目を繕ったものは体に入れない自衛的な食生活を守りましょう。

 いまや食品メ伊藤ハム中食総菜工場ーカーもスーパーも中食向けの総菜工場をどんどん新設・拡張しています。左記事によれば2015年の国内総菜市場規模は9.5兆円。10年前から26%拡大しているそうです。(日本経済新聞5月3日)。

 人口が増えぬ中、若者も高齢者も家で食事を作らずに買い食いするトレンドに流れているのが分かります。食事が親や自分による「賄い」からアウトソーシングに替わり、それに比例するように生活習慣病も増え続けているのが今。
 ここはじっくり様子見です。自炊力という保険で自身をディフェンスしつつ、社会の崩食プロセスを慎重に観察すべきところ。

 ではまた。

「働き方改革」は競争制限

 長時間労働是正の本筋は、労働市場の自由度を高める解決です。つまり、ろくに残業代も支払わずに従業員をこき使う会社からは人材が流出しやすくすればいい。そうならない原因は、辞めると次の会社に就職しづらい社会だからです。

■実力を問わぬ社会
 採用する側が、前の会社を辞めた人は何か問題を起こしたに違いないとか、協調性や忍耐力に欠けるとみなし、うちで採用してもすぐに辞めるのではと思ってしまう。そんな一般論でしかみられないのは、個々の人材の実力を見極める力がないからです。

 採用担当者が、変な人を採ったら自分の評価が下がると思うから、プラスの実績よりもマイナス要素の少なそうな人を選んでしまう。リスク回避が最優先ですから、会社の未来を切り開く戦略的な人材採用とはとても言えません。

 その結果「可もなく不可もない人」が集まって常識的なビジネスを展開することになり、会社はだんだん負けていきます。よくあるパターンですが、これって採用担当者が悪いの?それともトップが悪いの?

 いえ、これはもっとスケールの大きい日本型組織の特性。簡単に「変革」などできないとカラスヒコは思います。従業員を「公平に」評価しようと、生真面目に多くのルールを作り、そのルールに忠実に従う人を優遇せざるを得ない。実力がずば抜けていてもルールを守らない人は困る人。

 その逆は、例えば小規模な自営業です。おやじ的な社長がいて弟子たちがいて、おやじの奥さんが専務で、弟子も家人のように面倒も見て叱りもするような、昔風の封建的な家業スタイル。

 でも、イノベーティブな起業家マインドはたぶんそこにあり、自営業者が一身を賭けた乱暴な決断やひらめきがしばしば、合議や経営判断の透明性を重視する大手を打ち破ります。ベンチャー的な強みのコアはリスクテイクなのです。

 デフレが続いて中小零細な企業がじわじわ廃業あるいは大手に吸収されていく中で、型破りで革新的な会社が減り続けています。ルールを盾にして野性的な活力を封じる社会。

 現政権が進める「働き方改革」には本来の生産性改善的な要素はほとんどなく、皆で一斉に働く時間を制限する横並びルールの押し付けに見えます。大手なら耐えられても中小零細はつぶれる。

 そうやって強者が改革せぬままマーケットを奪える仕掛けでしょう。口では自由競争をうたいながら、実態は明らかに競争抑制。形を変えた大企業優遇策、寡占化促進策になっています。

■キャベツの実力を見極める
 高齢ドラ認知症ドライバーイバーの事故が減らないのも実力不問の社会だからです。無事故・無違反の人なら、おざなりの安全ムービーを見るだけで更新されてしまう。
 本来なら、免許の初取得時と同じ実地乗車テストを行い、アブナイ人の免許は停止すべきです。

 それをしない理由は、コストがかかるからでしょう。免許停止を言い渡される人が増えると商売や通勤に差し支えが出て社会的損失が大きくなる。
 だから、実力を伴わないドライバーが起こす「少々の」事故を私たちも含めた社会全体が容認していることになります。

 ま、しかし、この問題は自動運転AI車の普及によって間もなく解決するはず。運転免許が不要になり、今の子供たちは運転スキルを身に付ける必要もなくなるでしょう。「免許産業」に携わる人たちは職を失いますが、社会全体で見れば技術革新のメリットのほうが大きいといえます。

 さて、私たちの食環境でも同様の技術革新が進行中です。消費者がいろんな食品の「実力」を見極められないから「少々の」健康障害が起こっています。調理スキルが不要になり、病気や不調が広がる一方でメディカル産業、ケアビズが拡大して経済成長をけん引する社会。

 運転スキルがなくても健康に直接の悪影響はなさそうですが、調理スキルを失った人は、かなりのパーセンテージでメディカル産業のクライアントにされていきます。薬物のニーズが作られている気配。

 左写真は、ワイン蒸し (25)玉ネギとキャベツをいい加減に切り、トマトと無添加ソーセージを載せて料理ワイン白、塩、ブラックペッパーを振ったところ。これを弱火で7、8分蒸せばシンプルで飽きないメインディッシュになります。高栄養&ほぼ無添加。

 キャベツなど野菜の実力、つまり鮮度やハリ・ツヤを自分で見立てて買い、塩も、精製されたNaclではなく海水を煮詰めるなどした自然系を選ぶのがポイント。それには知識や訓練がいりますし、探して歩く時間もかかり、割高でもありますが。

 そうしたコストや手間を嫌い、「安い早いうまい」の外食や調理済み食品で済ませるスタンスがヤバいのでしょう。ぼやっとしているとだまされる、けったいな社会。政府も会社も学校も守ってはくれないと覚悟を固め、人や食物を見る目を自分で鍛えていくしかありません。

 ではまた。
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    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
     趣味やライフスタイル的自炊ではなく、将来病気にならないための先行投資、あるいは保険目的の調理技術です。「忙しい」という理由で食事を外注せず、自炊スキルを身に付けて、自分と子どもの健康を守るのが狙いです。
    ■外食メニューをまねない自炊
     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
    ■油・糖・添(ゆとうてん)を締め出す自炊
     「サムライごはん」は、余分な油脂・糖分・添加物を極力排除した食事を目指します。 そのために加工食品や調理済み総菜を使わず、生の素材を最少限度の加工で食べることが目標。 成分表示をしっかり見ながら、油・糖・添を慎重に避けていきます。
    ■サトチュー(砂糖中毒)との戦い
     動脈硬化や高血圧などで健康を損ねる人の多くは砂糖を摂り過ぎています。菓子や清涼飲料水ばかりではなく、現代では総菜や加工食品などご飯のおかずにまで砂糖がこっそり使われているからです。サトチューとの戦いも「サムライごはん」の主要なテーマです(▶100918)。
    ■「豆ごはん」は最強の主食
     玄米と等量の白米、そして5種類の豆(大豆、青大豆、ガルバンゾー、金時豆、黒豆)を一緒に炊く「サムライごはん」の主食です。これに押麦、アマランサスも加えると栄養バランスが完璧に近くなります。冷めてから食べても非常においしく、おにぎりにも最適です(▶130409)。
    ■「ニャンコめし」は夕食の定番
     「サムライごはん」夕食の定番。煮干しでだしを取ってみそを溶き、朝の残りの豆ごはんを入れます。煮立ったら生卵を落として火を止め、ふたをして3分蒸らせば出来上がり。煮干しも具としていただく高栄養・無添加で、すぐにできる晩ご飯です。鍋料理の締めの雑炊のようなおいしさです(▶100226)。
    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
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