「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

2010年02月

選べば頼れる「魚の缶詰」

 魚の缶詰はカラスヒコの好物ですが、最近は「調味料(アミノ酸等)」などの食品添加物を使ったものも増えてきました。成分表示をよくチェックして買いましょう。きちんと選べば、缶詰は私たち忙しい自炊派にとって頼れる味方です。

■半分ずつ食べてもOK
 買い物に行く暇がなく、おかずを切らしたとき、カラスヒコは魚の缶詰を愛用しています。1缶で丼1杯分のごはんがおいしく食べられてしまいます。
 ほかのおかず、例えば卵や納豆があるときは、缶詰は半分だけ食べて、残りは小さめの密封容器に汁ごと入れて冷蔵庫へ。あまり空気に触れないようにしておけば3日間ぐらいは風味が持ちますよ。

 魚の缶詰は、①おいしくて ②保存が利いて ③すぐ食べられる、といいことずくめ。多忙な自炊派にとって、頼りになる保存食です。これからもずっと活躍してもらうつもりです。

■添加物入りが6~7割も!
 ところが、です。困ったことに、最近は化学調味料を使った缶詰がずいぶん幅を利かせているのですよ。スーパーにある魚の缶詰のうち、大ざっぱに言って6割から7割が「調味料(アミノ酸等)」入りです。化学調味料は工場で大量に合成できるのでコストが安いからでしょう。

 それに加えて、最近は「調味料(アミノ酸等)」の味に慣らされた人が増えてきたこともあって、わざわざ合成だしを使うことも多いと聞きます。
 中には、「それが顧客ニーズだから」と言うメーカーもいるとか。そうではありませんぞ。知らない客をだましているだけではありませんかと言いたくなりますね。
 私たちにできるのは、缶のうしろ側の「原材料名」をよく確認して買う癖を付けることです。それが「自衛自炊」の心得。

 ちなみに、写真右のサバの水煮は、原料が「さば、食塩」のみ。いいですね、こういうシンプルさ。左のサンマ甘辛煮では「サンマ、砂糖、みそ、食塩、でん粉、唐辛子」となっています。これも自然食材だけです。化学物質のような名前は見当たらないので、取りあえず安心ということろでしょうか。
 魚の缶詰
 でも、上に乗っかっているイワシのオイル漬けは、イワシと食塩のほかに大豆油と「くん液」が使われています。この「くん液」とは何だろう。あとで調べてみようと思います。
 少しくさいと思うのは、缶のタイトルに「燻製風味」と書いてあります。つまり、実際の燻製ではなくて、燻製のような風味ということですから、この「くん液」がそれらしい味に合成された添加物である可能性がにおいますね。何か分かったらご報告しますね。

(カラスヒコ推薦のお手軽晩酌つまみ)
 魚の缶詰の残り、冷奴、玉ネギをスライスして削り節としょうゆをかけたもの。これが最高です。全部冷蔵庫にあるので、とにかく簡単でおいしいですよ!

 ではまた。

「ファミレス」は立ち直れる?

 最近のファミレスは露骨なコスト減らしが目立ちます。まるで客に「来なくていいよ」と言っているような感じすらあります。味にはもともとあまり期待はしてはいませんが、明るくて清潔な雰囲気までも壊れてきたようで寂しく思います。

■「レストラン」になれなくて
 久しぶりに某大手ファミレスでランチを食べました。ハンバーグ&ライス+サラダバー。昔のカラスヒコはこれが大好きだったのですが、今回は×××でしたね。とにかく油がギトギトし過ぎていました。
 肉そのものはおいしいのですが、どんな材料が使われているのか知りたいとは思いません。我慢してきれいに食べましたけれど。

 実はカラスヒコは外出先などで、ほかに選択肢がなくてファミレスでランチを取ることが結構多いのです。すいた時間であれば、食事のあとコーヒーを飲みながら広くて明るいテーブルで仕事をしていても文句を言われないので、悪口を言う割にはよく利用しているほうなのです。

 でも、最近のファミレスは、このチェーンに限らず、どこも「荒廃」してきたように思います。2月20日の日本経済新聞にも出ていましたが、メニューを減らし、季節の入替え、企画の大幅縮小など、あからさまなコスト削減のオンパレードです。

 まあ、売れないときは後退戦しかないので、縮小均衡に走るのは悪いことではありません。けれども、カラスヒコが多少好意的な立場で心配して言わせてもらえば、このやり方では、たとえ景気が戻ったとしても、そのときには客に見放されているでしょうということ。
 レストランとして客を、味や接客や店の雰囲気で魅了するということを一度もやってこなかった。いつも安さと効率だけで勝負してきた。悪く言えば、軍隊の給食班のようなもの。そのツケがいま回ってきているのだと思います。

■「さらなるコストダウン」?
 人口が減り、景気が落ち込んで客が店を選別し始めたら、おいしさや個別対応の丁寧な接客ができる店にかなうはずがありません。ファミレスにはシェフもサーバーもいないのですから。
 
 そういう反省や敗因分析をしないで、いまやっているのは「さらなるコストダウン」です。おそらく、もう日本の市場を見限っているのでしょう。一部のチェーンは中国など海外進出に向かいます。従来のやり方を変えずに稼げる新興市場だと見ているようです。でも、この考え方を変えないといずれ向こうでも大敗しますね。

 ファミレスが国内で築いてきた工場、チルド輸送網、契約農家のネットワークなども、スーパーやコンビニのインフラと比べるとかなり見劣りがするので、資本参加などを期待するのも難しそう。一部の大手量販グループに属するチェーン以外は今後の国内戦略も立てづらいのではないかと思います。

 ま、それでも、コーヒーさえもう少しおいしかったなら、ときどきは寄ってもいいなと思っているカラスヒコなのですが・・・・・。

 ではまた。

「ニャンコめし」は戦うごはん

 朝に「豆ごはん」を炊けば、夜は「ニャンコめし」(雑炊)を10分でつくれます。栄養価が高く無添加なおいしい晩ごはん。わびしい?それは「豊かな食事」のイメージを間違って刷り込まれている証拠です。

■「ニャンコめし」はごちそうだ!
ニャンコめし (2) 朝に「豆ごはん」を2合炊いて1合を食べる。昼は外食を利用するとして、晩ごはんには残った1合を「ニャンコめし」にして食べる。これが一番簡単な自炊のスタイルです。
 「ニャンコめし」は一種の雑炊です。鍋料理のあとにつくる雑炊と基本的に同じ原理。

 みそ汁1杯分ぐらいの水に煮干しを入れて沸かし、しょうゆと酒で適当に調味したら、みそを溶く。そこに「豆ごはん」を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、生卵を落とす。すぐふたをして3分蒸らすと出来上がり。
 おかゆのようにトロトロ煮たりはしません。調理時間は10分以下です。スピード面でも、レトルトや冷凍食品の夕食には負けませんよ。

 煮干しの濃厚なだしのうまさに思わず感動します。煮干しはそのまま食べてしまいますから栄養価も十分。そして蒸された半生状態の卵の味も素晴らしい。
 見た目はかなり前近代風で、初めはわびしいと思うかもしれませんが、ひと口食べるとそんな気持ちは吹き飛んでしまいます。「高栄養で無添加」の食事に体が素直に反応してくるからです。
 この「ニャンコめし」こそ、本物の豊かな食事だとカラスヒコは思うのです。

■食に関する「不都合な真実」
 逆に、見た目は華やかでも中味が貧相なのが加工食品を使った食事。栄養価が低く、味を化学調味料と添加物でつくっています。私たちはどうやら食品産業によって「豊かな食事」のイメージを間違った方向に刷り込まれているようです。

 加工食品は調理が簡単ということを売りにしていますが、自炊でも工夫しだいで調理の手抜きはいくらでもできます。そして、合成物質でない自然の栄養成分を吸収しておいしい食事を楽しみ、健康な暮らしができるのです。

 だから、「簡単ですよ、お手軽ですよ」という加工食品の広告は悪魔のささやきだと思います。人を怠惰にさせ、舌をだまして味覚を破壊し、食事をつくる意志と能力を奪って、生活習慣病患者を増やしています。これは食品業界や製薬メーカーのマーケティングの一大成功例でしょう。

 実は、自炊が簡単だというのは「不都合な真実」なのだと思います。合成食品や医薬品の売上をさらに伸ばすのはメーカーの使命でしょうが、それに協力するかしないかは私たちの自由意思です。
 大げさでも何でもなく、「ニャンコめし」は戦う食事の原点なのだとカラスヒコは信じていますよ。

 ではまた。

「豆ごはん」から始める自炊

 自炊にチャレンジして失敗する原因の一つは、おかずからつくろうとするからです。まず主食の改善から入るのが自炊成功の秘訣です。健康改善が目的で自炊を始めるわけですから、その効果が最短で現われる主食から手を付けるべきなのです。

■白米だけでは栄養不足
 おかずなど、当面、魚の缶詰でも、の豆ごはんりと梅干しでも、納豆だけでも構わないのです。まず穀物をきちんと摂ることに集中しましょう。主食を写真の「豆ごはん」に切り替えれば、2、3週間で体調が変わるのが実感できます。

 おかずは、その喜びをかみしめてから、ゆっくり覚えていけばいいですし、そのほうが覚えようという意欲がわきます。何もかもいっぺんに「食事」の全部をつくろうとするから挫折するのです。

 カラスヒコが一番言いたいのは、日本人の白米信仰は完全に間違っているということです。穀物は、玄米などの未精製のコメと、大豆などの豆類を組み合わせて摂るのが一番栄養豊富で、しかもおいしいのです。
 現代の忙しくて過酷な社会を生き抜くために、私たちは白米のような見かけはきれいだけれども栄養が不足した穀物ばかりを食べていてはいけません。

■「豆ごはん」は手間いらず
 「豆ごはん」の炊き方は非常に簡単、というか白米を炊くのと手間は変わりません。
 まず、玄米と白米各1合を炊飯器の釜に入れます。玄米だけだとボロボロして箸でつかみづらいの で、接着剤として白米も入れるのです。
 そして、豆を5種類(大豆、青大豆、小豆、金時豆、黒豆)入れます。豆の量は合計で2分の1合ぐらい。つまり、全体の20%が豆です。
 豆は、べつに5種類でなくとも、3種類でも1種類でも構いません。たくさん入れたほうがおいしく、見た目も楽しいので、カラスヒコはこの5種類を定番にしています。

 コメと豆を一緒にざっととぎます。と言っても軽く洗う程度。そして水を「2合」の線より気持ち多めに張ります。豆の分だけ多くしてやるのです。
 それから、麦(大麦)を小さじ3杯、アマランサスを小さじ1杯ぐらいいれます。麦とアマランサスは洗わなくても大丈夫。麦は食物繊維、アマランサスは鉄分とカルシウムを強化するために入れるのです。
 そして、このまま炊けば、写真の「豆ごはん」が出来上がります。

 白米だけのごはんより、確かな歯ごたえがあります。40回かむつもりで食べてください。かんでいるときに、いかにも栄養が豊富だということが分かるはずです。これが本当の穀物の味です。炭水化物とタンパク質がしっかり摂れますから、体調が一気によくなってきますよ。

 おかずやみそ汁のつくり方は、穀物の味と効果を実感してからゆっくり覚えていきましょう。一つ一つ体で覚えながら、自製できるアイテムを増やしていくのです。

 ではまた。

「手抜き自炊」を社会運動に!

 時間を取られない「手抜き自炊」を社会運動に育てたい。専業主婦がいなくなっても安易に外食や加工食品に頼るのではなく、なるべく自炊ベースの食生活を広めていきたいのです。有効なのは「まとめづくり」の和定食だと思います。

■「おひたし」はだし汁に漬ける
 なるべく手抜きをして、いいものを食べたいと思います。手抜きをして、インスタント食品やコンビニ弁当、冷凍食品などに頼っていると、そのツケは自分の体で払うことになりかねません。
 いいものは調理に手間がかかります。けれども、5日分のおかずを一度につくってしまえば、手間は5分の1。それでも、カップめんよりは面倒かもしれませんが、そもそもカップめんと比べるのがおかしいのです。

 写真は小松菜のおひたし。ラストロウェアに入れて、だし汁にひたしてあります。これで5、6日分。毎朝、冷蔵庫からつぼみ菜おひたし少しずつ取り出して小鉢に盛り、削り節をかけるだけです。
 シャキッとした新鮮な食感で、しかもだし汁が染みているので、しょうゆなしでも十分おいしいおかずです。シャキシャキ感があるのは、野菜の栄養素が分解せず、お湯の中に流れ出しもせず残っている証明です。100℃のお湯で短時間処理してすぐ冷やす。これがおいしさと栄養を守るコツです。

 おひたしというと、なんとなくグチャグチャした食感を思い浮かべる人が多いようですが、それはつくり方の失敗です。正しいレシピを09年11月21日に書いたので、興味のある方はぜひご覧ください。
 小松菜、ホウレン草、春菊、チンゲン菜など、すべて同じ方法でまとめてつくって保管できます。代わる代わる楽しめますよ。

■無添加の「朝定食」をつくろう!
 昔は専業主婦がいて、おいしくて栄養のある食事をつくってくれました。主婦がみんな働きに出るようになったいま、食事が乱れるのは当然です。
 そこで安易に外食や加工食品に頼って手を抜くと、必ずそのしっぺ返しがきます。カラスヒコもかつてエラい目に遭いました。

 ではどうするかと言うと、一人一人が調理を覚えるのです。もちろん専業主婦のような本格的な調理をする暇はありませんから、このように「まとめづくり」のメニューに絞って時間のロスを抑えます。
 魚はめざしとか、アジの開き干しとか、冷蔵庫で4、5日持つもの中心。野菜は、このおひたしや、浅漬けをまとめてつくる。そして、のり、卵、梅干し、納豆、ちりめんじゃこのふりかけなどの「常備菜」があれば、食事の準備は10~15分。みそ汁をつくり、炊飯器からごはんをよそう間に全部そろってしまいます。
 実はこれは昔の「朝定食」のようなもの。いまでも某外食チェーンで似たようなメニューがありますが、こちらはほぼ無添加で、おいしさも数段上です。

 いま、こうした食事のスキルを身に付けないと、みんなが病気になってしまうとカラスヒコは心配しています。私たちが正しい食事を覚えて次の世代に伝承することが大切というか、もうそれは絶対的な使命だと思っています。
 なんとかして、社会の大きな運動のようなものに育てていくつもりです。

 ではまた。

コンビニの「オーナーはずし」

 コンビニは行政と一体化していく過程で、伝統のフランチャイズシステムを自ら切り捨てていくでしょう。独立した共同事業者としてのオーナーの存在が足かせになるからです。いったいコンビニは誰のための「便利なお店」なのでしょう。

■「名ばかりでない店長」
 コンビニは行政と一体となって「日本国家再生」の道を歩み始めるでしょう。そうなると、FC(フランチャイズ)システムが足かせになってきます。コンビニにとって、本部と対等な契約者であるオーナーの存在が重たくなる。言葉は不適切かもしれませんが、邪魔になってくる可能性があります。
 
 オーナーは毎月利益の半分を本部に納めます。(チェーンや契約の種類によってこの比率はまちまちです。ここでは大雑把な話です)残りの半分から、オーナーは家賃、水道光熱費、パート給料などの諸経費を払い、その残りがオーナーの手取り分です。この金額は、当然のことながら、パート一人の受け取り額よりはるかに高額です。

 本部は、オーナーの「人件費」を減らせないか、もっと言えば、オーナーから店を買い取って、直接経費を負担したほうがいいのではないかと検討すると思います。
 情報システムが十分高度化しているので、店の運営はパートだけで回るはずと。管理者として、「名ばかりでない店長」に残業代や管理手当を支払っても、オーナーよりはるかに安く使えるだろうと。

■『マイノリティ・リポート』
 もちろん、FCをやめて直営店にすると不利な点もたくさん出てくるので、証券化なども含めた金融テクノロジーを駆使した仕組みづくりを進めるでしょう。
 これでまたコンビニは成長し、資金力はさらに豊富になって、私たち消費者のニーズにお構いなく、駅に病院に学校に観光地に出店を続けて、個人商店をさらに追いたてていくのでしょう。

 共同事業者としてのオーナーがいなくなったコンビニは、完全な社会インフラになります。もはや行政と一体化した国営商店兼統治機構のようなもの。電子マネーを通じて、私たちがいつどこで何を買ったかも、すべて把握されます。
 監視カメラとも連動して、怪しい人物、例えばカラスヒコのようなやつを見張ったり、追跡することもできるでしょう。いったいコンビニは誰のための「便利なお店」なのでしょう。

 いよいよ、『マイノリティ・リポート』のようなSF社会に近づいてきたようですよ。あなたは逃げ切れますか。

 ではまた。

※『マイノリティ・リポート』 Minority Report/2002年/アメリカ/カラー/146分/スティーヴン・スピルバーグ監督

「チルド・冷凍弁当」の裏側

 コンビニが統治インフラに化けていくとしても、弁当を売るのをやめるわけではありません。チルド弁当や冷凍弁当の登場は一見いいことずくめ。しかしその裏側に、コンビニの大飛躍と私たちにとっての食事の危機が見え始めてきました。

■誰がために「日持ち」する?
 2月4日の日本経済新聞によれば、セブンイレブンは今月からチルド(冷蔵)弁当を全国展開。ファミリーマートは3月から首都圏で冷凍弁当を発売します。いずれも消費期限を大幅に延ばすことができるので、お店の廃棄ロスが激減するでしょう。
 
 これによって、コンビニは食料を大量廃棄してきた環境問題への配慮を打ち出せます。また、まだ人間が食べられる食品をブタの餌にしているという倫理的な批判への回答にもなるでしょう。
 さらに、セブンイレブンで廃棄ロスを加盟店が一方的に負担するとして公正取引委員会の介入を招いた昨年のトラブルへの対応としても有効だと思います。
 
 私たち消費者にとっても、店頭での「売り切れ」が減るはずですからメリットはあるでしょう。また、チルドや冷凍はハイテクな温度管理で日持ちを延ばすのですから、新たな添加物が大量に投入されることはないでしょう。
 まあ、もともとコンビニ弁当は「高添加」ですから、いままで気にしていない人は今後も大丈夫というか、いまさら気にしてもというか、自分で考えようの世界ですね。

 つまり、チルドや冷凍のコンビニ弁当については、悪くなることは一つもありません。それどころか、実は私たちに見えにくいところで、恐ろしいほど良くなる部分があるのです。それはコンビニのコストの大削減効果。弁当の日持ちが延びるのは、消費者のためでも加盟店のためでもないのです。

■コスト削減に一人勝ち
 大手のコンビニは全国に数十カ所ずつ、専用の弁当工場を持っています。弁当のチルド化、冷凍化が進めば、工場の何割かを閉鎖・統合することが可能です。大型保温トラックでずっと遠方の配送センターまで運べるようになりますから、統合した工場は生産効率も品質も一気に高まるでしょう。

 それから、配送センターから各お店に弁当を運ぶ小型のトラックも削減できます。弁当を運ぶ便は、だいたい1日3便運行。これに冷凍便(アイスクリームやロックアイス)が1便。この4便を、例えば2便にするとか、あるいは中型のトラックを使ってたくさんの店舗を回るようにすれば、なお一層物流コストを減らせるはずです。

 もちろん、チルド弁当や冷凍弁当はまだ一部ですから、一気に変わるわけではありません。ただ、これから何年にもわたって大幅なコスト削減が見込めるコンビニへは必ず資金が流れ込むでしょうから、かなりいろんな事業に拡張を始めると考えられます。

 カラスヒコはべつに関係者でも投資家でもないので、事業の中味には興味がありませんが、食べ物という観点から、非常に心配しています。
 例えば、弁当工場が大型化して無人化して効率が上がれば、増産された弁当をグループのスーパーが手掛ける配食サービスに供給するでしょう。介護施設や病院の食事へも、清潔さとローコストを武器にして浸透するかもしれません。崩壊しかけた外食チェーンが製造部門をリストラして、仕入れ型のレストランに特化する可能性もあります。
 
 つまり、私たちがどこで何を食べても、みんな同じ工場でつくられたグローバル食材弁当になってしまったら嫌だなというお話でした。
 カラスヒコは自炊で戦います。自炊ゲリラだぞー。仲間、いないかなー。

 ではまた。

コンビニは「統治インフラ」へ

 コンビニは「飽和状態」と言われて20年以上。今年も過去最多の出店計画を掲げています。おかしいと思いませんか? コンビニは消費者よりも統治のために「便利な」道具になりつつあります。もう売上が伸びなくても平気なのです。コンビニは怪物への「大化け」途上にあるのです。

■コンビニは「脱商業」へ
 セブンイレブンで住民票や印鑑登録証明書が受けられるようになりました。まだ対象店舗数は少ないですが、急速に拡大し、ローソンやファミリーマートも追従するでしょう。(日本経済新聞2月3日)
 これまで役所の窓口が開いている8時間しか受けられなかったサービスが、コンビニでは土・日を含めて17時間程度受け付け可能ということですから、仕事を抱える人には確かに便利になります。コンビニは、今後ますます行政サービスの窓口機能を担うようになっていくのでしょう。

 セブンイレブンは今年1000店という過去最多の出店計画を発表。ローソンも、低価格型の「ストア100」を拡大。ファミマもam.pmを吸収して首都圏で攻勢に出ます。この不況下で、しかも人口減少が進む中での拡大路線。なにか不可解な気もしますね。

 でも、コンビニはもう商品の売上が伸びなくても、それほど心配はいらないのです。行政インフラ業務を拡大していけば、やがて税金が入ってくるようになるからです。全国各地のお役所の窓口業務がこれからどんどん崩壊していくことを前提にしているのです。
 役所が膨大なコストをかけて行ってきた事務処理機能をコンビニの情報システムがローコストで代行すれば、その差額のかなりの部分がコンビニ本部に落ちるでしょう。コストが浮いた分を減税するとは思えませんから。そして、やがてコンビニが官僚の天下り先になる?(ま、これは冗談。冗談で済むことを願っていますが)

■コンビニは警察になる
 コンビニが代行するのは、退屈な窓口業務だけではないでしょう。行政から一番期待されているのは警察業務の一部代行です。
 監視カメラを最も早く完備したのはコンビニでした。初めは万引きや強盗対策という、お店の防衛が目的でした。しかし、最近では女性や子どもの「駆け込み寺」機能も積極的に果たすなど、警察とのパイプをどんどん強めています。

 レジの監視カメラは、テロ対策という名目で一気に増えた街頭の監視カメラや、振り込め詐欺対策で増えたATMのカメラなどと当然連携しているはずです。

 こう考えると、コンビニは犯罪者の検挙率を高めることに最も貢献している組織体なのです。行政権力が日本の将来の成長の柱としてコンビニをひそかに位置付けているのは明らか。コンビニは、細かい商品をちまちま売るより、はるかに稼げるおいしいビジネスに軸足を移し始めています。

 犯罪者の検挙率がなぜ国の成長につながるのかは、堤未果さんの『貧困大国アメリカⅡ』(岩波新書)をぜひ読んでくださいね。あいた口が3日間ほどふさがらないくらい面白いです。

 ではまた。

自炊は「時間の無駄」か?

 昔のカラスヒコは、自炊は時間の無駄だと思っていました。人生の貴重な時間は、仕事や読書や恋愛や旅行に使うべきだと。やがて食事を軽視していた大きなツケを払い、ようやく「人生はメシだ」という悟りに至りました。いまは若い人たちが心配。なぜなら、この国では自炊以外に選択肢がなくなりつつあるからです。

■「外食主義」を自慢していた
 若いころのカラスヒコは、調理など覚える気はまったくありませんでした。営業の仕事が面白くて、毎晩午前様までサービス残業。それでも全然疲れを感じませんでした。
 そして、寸暇を惜しんで本を読み、映画をあさるように見て、恋もしたし旅もしました。たった一度の人生を充実させるのだから、食事を摂る時間などもったいない。ましてや、自炊などに手を染めて食事の準備やあと片付けなどまっぴらごめん。

 早く技術が進歩して、メシなんて、錠剤を1日3回飲めば済むようになればいい。そう豪語していたのです。
 だから、大塚製薬の「カロリーメイト」が登場したときには感激しました。これさえあれば、もうごはんは食べなくていいのではないかと本気でハマりました。(あとで間違いだと気付きましたが)
 当時、カラスヒコの安アパートには、鍋釜、包丁、まな板などは一切なく、冷蔵庫も電子レンジも置かずに、コンビニと自動販売機に頼る「完全外食・中食主義」でした。

 この究極の効率化が数年後に招いたものは、肥満と栄養不良、そして、些細なことで後輩たちの前でぶちギレするという情緒の崩壊だったのです。

■自炊は「民俗芸能」ですか?
 まあ、カラスヒコがやらかした「若気の至り」は1月12・13日に書いたので、大いに笑っていただいて結構なのですが、心配なのは今の20~30代。昔の私に近い食生活をしている人がずいぶん多いのです。
 昔は、カラスヒコのような大バカ者以外は、程度の差こそあれ、それなりにみんな自炊をしていました。学生も勤め人もです。それがいまは、昔より便利な加工食品がたくさんあるので、自炊しない生活がメジャーになっているようです。

 たまにネットをのぞくと、「自炊しなきゃなあ」とか、「ずっとしてないなあ」とか、「今年の目標は週に1度は自炊」などの声だらけ。たまに、「きょうは自炊しちゃった」とあるので中味を見ると、半ゆでうどんを買ってきてネギと卵を落としましたと。
 おめーら、ホントに何考えてんだ、病気にされちまうぞ!と叫び出したい心境のカラスヒコなのですよ。いま病気になったら、仕事も医療も保険も崩壊しかけているこの国では生きていけなくなるからです。体と判断力だけが私たちの最後の財産です。健康を自衛する手段としては、自炊以外に選択肢がなくなってきた。それが現代日本の怖さです。

 これからは、自炊は無形文化財に指定して保護しないとだめだな。すでに貴重な民俗芸能かもしれませんね。すると、カラスヒコは人間国宝か何かか。ううむ、悪くないかも!

 ではまた。

「トマト汁」で癒される!

 面倒くさがり屋のカラスヒコ。みそ汁の具は切干大根、干しシイタケ、干しワカメの「乾物トリオ」で済ませてしまいます。でもたまにつくるのがこの「トマトのみそ汁」。和食としてはやや邪道ですが、あまりのおいしさにご紹介せずにはいられません。

■まさかの和洋折衷汁
 案外知られていないトマトのみそ汁のが、トマトのみそ汁です。トマトは南米のアンデスあたりが原産の野菜。それがヨーロッパ経由で日本に入ってきたのは明治以後ですから、完全に舶来品、「洋モノ」です。本来、みそ汁に合うはずがありません。ところが、あっと驚くおいしさなのでご紹介してしまいます。

 このレシピは、だいぶ前にNHKのラジオ番組で紹介されたもの。出演者たちが口をそろえてうまいと言っていましたが、カラスヒコは、「まさかそんな変なものがうまいわけないでしょ」と思い、冷やかし半分に聞いていました。
 
 しかしある日、たまたまトマトとナスが余ったので、ふざけてつくってみたら、これがうまい!本当にうまいのですよ。
 トマトの酸味がみそのコクと絶妙に合っていて、何かこう胃袋が癒されるような不思議な味わいなのです。以来、完全にハマりましたね。これを最初に発想した人は偉い。

■みそを多めに溶くのがミソ!
 つくり方はごく簡単。だし汁でナスと干しワカメを短時間煮て、みそを溶きます。そこへトマトを入れて火を強め、トマトが温まったら出来上がり。トマトは煮ません。温まればOK。ナスもトマトも、ヘタだけ取れば、あとはどんな切り方でも構いません。トマトのぺろりんとした食感と、ナスやワカメとの相性もぴったりです。
 なお、トマトから水分が出るので、その分を計算してみそを気持ち強めに。

 トマトのほかに、クレソンなども洋野菜の割にはみそ汁によく合います。あの独特の苦みがいいですね。こちらもぜひお試しを。

 ではまた。
プロフィール

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    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
     趣味やライフスタイル的自炊ではなく、将来病気にならないための先行投資、あるいは保険目的の調理技術です。「忙しい」という理由で食事を外注せず、自炊スキルを身に付けて、自分と子どもの健康を守るのが狙いです。
    ■外食メニューをまねない自炊
     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
    ■油・糖・添(ゆとうてん)を締め出す自炊
     「サムライごはん」は、余分な油脂・糖分・添加物を極力排除した食事を目指します。 そのために加工食品や調理済み総菜を使わず、生の素材を最少限度の加工で食べることが目標。 成分表示をしっかり見ながら、油・糖・添を慎重に避けていきます。
    ■サトチュー(砂糖中毒)との戦い
     動脈硬化や高血圧などで健康を損ねる人の多くは砂糖を摂り過ぎています。菓子や清涼飲料水ばかりではなく、現代では総菜や加工食品などご飯のおかずにまで砂糖がこっそり使われているからです。サトチューとの戦いも「サムライごはん」の主要なテーマです(▶100918)。
    ■「豆ごはん」は最強の主食
     玄米と等量の白米、そして5種類の豆(大豆、青大豆、ガルバンゾー、金時豆、黒豆)を一緒に炊く「サムライごはん」の主食です。これに押麦、アマランサスも加えると栄養バランスが完璧に近くなります。冷めてから食べても非常においしく、おにぎりにも最適です(▶130409)。
    ■「ニャンコめし」は夕食の定番
     「サムライごはん」夕食の定番。煮干しでだしを取ってみそを溶き、朝の残りの豆ごはんを入れます。煮立ったら生卵を落として火を止め、ふたをして3分蒸らせば出来上がり。煮干しも具としていただく高栄養・無添加で、すぐにできる晩ご飯です。鍋料理の締めの雑炊のようなおいしさです(▶100226)。
    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
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