「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

2010年10月

「みそリゾット」とおもねるな

 ニャンコめしを「みそリゾット」などと洒落たイメージに言い換えてはいけません。そこまでして子どもに食べていただく必要はないのです。親は正しい栄養知識を子に与えて本人に判断させる。根気よく待ち、正しい結論に気付かせるのが親の役目。子どもが喜ぶ食事ばかりを作っていては親失格です。

■子どもに自分で判断させる
 夕食 ニャンコめし+タジフラ蒸しニャンコめしのことを洒落て「みそリゾット」というのだそうです。思わずニヤッとしたカラスヒコですが、よく考えると少し気取り過ぎている気もします。

 「みそリゾット」と洒落た人は、おそらく子どもや若い人たちにニャンコめしの良さを訴えたかったのだろうと思います。
 ごはんをみそ汁で煮て卵を落とした食事ですから、まさに日本食の原点です。味も栄養も十分なのに、いかんせん見てくれが悪い。

 最近の子どもや若い人の大半は、「食事は見た目が9割」派ですから、なんとかわかってもらいたくて、おもねるつもりはなくても「リゾット」と言い換えてみたのでしょう。
 ただ、気持ちはわかりますが、その思いは通じないだろうとカラスヒコは思います。

 むしろ逆効果かもしれません。例えば、ニンジンの嫌いな子にわからないようにニンジンをすりおろしてハンバーグに混ぜるとか、歴史の勉強をしない子どものために漫画の歴史本を作って読ませるとか、周囲が気を遣い、手間暇かけて食べていただき、読んでいただくものなのか。

 それより、ビタミンAやベータカロチンが欠乏するとどうなるか、歴史を知らずに大人になるとどんな目に遭うのかを説明した上で、食べる食べない、読む読まないはおまえが決めろと言うほうが親として優しい接し方なのではないかと思うのです。

■親のライバルはテレビCM
 大人の取るべき正しい態度は、自分はニャンコめしを食べ、子どもにも与え、子どもが拒否したら、「では、何が食べたいのか」と聞いてそれを作ってやることです。
 そして、「こんなものを食べていておまえは大丈夫なのか」と問い掛けるべきでしょう。それを百回でも千回でも、相手が根負けするまで続けるしかありません。

 子どもは小学校以上になれば、外で砂糖飲料やスナック菓子を食べて化学調味料志向になってしまいます。それは現代では避けられません。
 そうなったときに、「子どもが喜ぶ食事」だからと、親まで一緒になって加工食品中心の食事を摂っていては緩慢な一家心中とまでは言いませんが、メタボ一家にまっしぐらでしょう。

 親は、例えつめたいといわれても、自分だけは常に正しい食事を摂り、聞き分けのない子どもは突き放すべきです。
 それが唯一、子ども自身がいつか悟って自分から「ニャンコめしを食べるよ」と言い出す可能性を残す方法です。

 コミュニケーションというのは知識と忍耐力ですから、子どもより知識や忍耐力が強い(はずの)親が頑張らないといけません。
 しかも、正しい食事に関しては親のライバルはテレビCMなのです。CMより正しい知識を磨き、CMより頻繁にその知識を子どもにすり込むこと。それが本当の親の教育です。塾や学校には到底できないことです。

 さあ、ニャンコめしを挟んで子どもと対決しましょう。それを面倒くさがって、出来合いのハンバーグをチンしたり、ルウ・カレーなどでごまかしていては親子の未来は真っ暗ですよ!(ニャンコめしの作り方はこちらから)

 ではまた。

蒸し野菜は自炊の有力な武器

 厚手のフライパンを使ったタジン鍋風の蒸し野菜は「和野菜の酒蒸し」と「洋野菜のワイン蒸し」の2系統。無添加で非常においしく、毎朝わずか20分の蒸し時間で夕食のぶんまで出来上がります。これに豆ごはんと本物だしのみそ汁がそろえば、食の劣化から身を守る自炊の最強トリオが完成!

■和の酒蒸し&洋のワイン蒸し
 タジン鍋風の油を使わない蒸し野菜に最近ずっとハマっています。いろいろやってみた結果をきょうはまとめてみます。メニューは基本的に2系統に分かれます。

 まず「和野菜の酒蒸し」です。白菜、モヤシ、ナス、長ネギ、シイタケ、エノキなどを料理酒としょうゆで20分蒸すタイプです。
 一緒にサケやタラの切り身、生ホタテを蒸してもおいしく上がります。野菜類の色が地味なので、赤・黄のパプリカを「助っ人」的に入れると見た目もカラフルになります。

 しょうゆのシンプルな味が冴えて、毎日食べても全然飽きが来ません。お好みでみりんを少々垂らせば、ちょっと煮物風味のアレンジが可能。
 また、ジャガイモの皮をむいて一緒に蒸せばボリューム感が出ます。

 もう一つは「洋野菜のワイン蒸し」です。キャベツ、トマト、玉ネギ、パプリカ、ブロッコリー、ズッキーニ、マッシュルームなどに塩、コショーを振りかけて料理ワインで20分蒸すタイプ。
 このあっさり味が最高においしいのですが、少し変化を付けてオリーブ油を垂らしたり、ワインビネガーを入れて酸味を利かせてもなかなかです。

 さらに、ニンニク風味にしても結構イケます。ニンニクの入れ方には3種類あって、①生ニンニクを4、5片一緒に蒸すとホクホクになって非常においしく上がります。ただし、仕事などで他人と会う日はやめたほうが無難です。
 ②乾燥スライスニンニクをパラパラとかけて蒸してもうまいです。③ガーリックパウダーを振るのが最も簡単。これも結構おいしくて、カラスヒコのお勧めですね。

 さらに、キャベツや玉ネギにガラムマサラやターメリクを振りかけるとインド風の香りがふわーっと漂い、カレーファンには楽しいアレンジになります。無添加のウインナーソーセージを添えて蒸してもおいしくなります。
 このように、バリエーション的には洋風のワイン蒸しのほうが広いかもしれません。

■ガラス製のふたがポイント
 細かいことになりますが、洋風の場合、ブロッコリーがフライパンの底やへりに接してしまうと黒っぽくなります。トマトや玉ネギタジフラ蒸し 水滴などほかの野菜の上に置いて蒸せば、きれいな緑色になって見た目も華やかになりますね。

 それから、フライパンのふたは、写真のようにガラス製で中が見えるほうが蒸し調理には向いていますね。
 蒸気が水滴になってふたにびっしり付き、それが下に垂れて、また蒸気になる仕組みがよく分かります。

 何より、野菜の蒸され具合が見えるのが安心です。特に野菜の量や切り方によって蒸し時間を微妙に変えたいときに便利です。
 蒸し料理はふたを開けて蒸気を逃がしてしまったらおしまいですから、ふたはガラス製であるに越したことはありません。タジン鍋でも、ハリオグラス社製にはガラスぶたの製品(5,250円)があるそうです。

 なお、ふたに小さな穴が開いていて、そこから蒸気が漏れるようなものは使えません。あくまでぴったり密封できて、しかも重くて、少々の蒸気では持ち上がらないふたであることがポイントです。

 この「酒蒸し」と「ワイン蒸し」があれば、自炊の中身がとても充実してきます。6種類から8種類ぐらいの野菜が毎日、しかも無添加で摂れるからです。
 朝食べて、残りを夕食に冷たいまま食べても十分おいしいのは、適度な加熱で野菜の栄養素が壊れないから。忙しい主婦や単身者の方はぜひお試しください。きっとハマります!

 ではまた。

自分に必要な料理とスポーツ

 料理の「達人・鉄人もの」を見ていると、才能のないやつは料理はあきらめて弁当でも食べていろと言っているかのようです。プロ級とその他大勢に二極化して、その他の連中は買い食いせよと。だまされてはいけません。料理は見世物ではなく、誰もが自分と家族のために作り、受け継いでいく賄いなのです。

■調理力が二極化されている
 料理の達人とか、鉄人を扱う漫画やテレビ番組はとても面白いのですが、あれを見て自信喪失する人もいるのではないかとカラスヒコは心配しています。

 プロとして料理の道を極めたカリスマ料理人のごちそうを見て感動し、オタク的なアマチュア料理家にもそこまでやるかと喝采を送り、番組が終わって腹が減るとカップラーメンを食べている、そういう人も多いと聞きます。

 天賦の才能に恵まれた人や超人的な鍛錬を積んだ一握りの人が作るアートのような料理があり、その一方で才能も技術もない一般大衆はろくに包丁も持たずに、チンしたりお湯をかけたりしたものを食べている。
 漫画でもテレビの演出でも、そんな調理力の二極化を固定化しようとしていると、カラスヒコには思えます。

 これは許しがたいことです。料理は見世物ではないからです。
 トップクラスのプロから下々の私たちまで、それぞれ自分の生活に必要な、その人のレベルに合った料理が作れることが大事なのです。

 プロはお金を払っても食べたいと思われる食事を作る技術を持ち、一般人も自分と家族の健康を守る最低限のスキルが必要なはず。
 なのに、「達人・鉄人もの」を見ていると、「おまえたちはそんな努力をしても無駄だ、おとなしくこれでも買って食べていろ」という差別的なメッセージが潜んでいるように思えてなりません。カラスヒコの被害妄想でしょうかね。

■観客からアマチュア選手へ
 スポーツにも同じようなことがいえます。サッカーや野球を観戦してスター選手を応援するのはいいとしても、私たち自身が運動不足にならないように、自分に必要なスポーツを生活の中に位置付けていくことがとても大事なはずです。
 しかし、ともすれば私たちは「プロな観客」の地位に押し込められてしまうのです。

 「スポーツは花形選手のもので、おまえたちは試合のチケットを買ってくれればいい」。ここでも二極化です。
 花形選手にあこがれて、そのテクニックやメンタリティーの100分の1でも自分のものにしたいという私たちの夢や努力はせせら笑われ、「いくら払ってくれるんだ?」と金額にすり替えられてしまいます。まさにショービジネスの観客扱いです。

 料理でもスポーツでも、私たちは観客から脱して「アマチュア選手」を目指しましょう。
 自分独自のプレイをするのです。プロと互角に戦う必要はなく、日々自分の意思で汗を流し、おいしい食事を摂る。それは自分の野生を守る最小限度の行為で、それを忘れてしまうと、だんだん家畜にされてしまいます。与えられたものを食べ、運動不足でメタボ化していくだけです。

 ではまた。

外食は良心的でも質的に限界

 刺し身定食はおいしくて安全なランチ。でも野菜や豆の栄養は不足気味です。めん類など単品ランチでは欠落する栄養素はさらに多くなります。それを補正するのが自炊の大きな目標ですから、野菜・豆・未精製穀物が主体の「サムライごはん」が有効です。加工食品に頼るなら自炊の意味がありません。

■刺し身定食でも、まだ不十分
一井のもと水産4826 最近できた駅前の海鮮居酒屋。ランチもやっているというので先日寄ってみました。

 写真の刺し身定食が780円。刺し身が、量はやや少なかったけれど、エビ、イカ、サーモン、締めサバなど7品も付いていて鮮度がよく、とてもおいしかったです。
 みそ汁も魚のあらでだしを取っていて、これに冷奴、おしんこ付きでしたからコストパフォーマンスもそこそこです。

 食べながら思ったのですが、この刺し身定食あたりが、いま私たちが日常的に食べられる外食で一番良心的な部類なのではないかと。十分においしくて、「油・糖・添」が少ないからです。

 けれども、栄養的には不十分で、この定食ではまず野菜が足りません。刺し身のツマの大根やおしんこを全部食べても野菜としては不足で、さらに豆類も、こんな小さな豆腐ではだめ。海藻もなし。
 かと言って、これに根菜の煮物、納豆、のりなどを追加すれば、値段は1200円かそれ以上にはね上がってしまうでしょう。客が逃げてしまいますよね。

■「定食信仰」も危険
 外食が安いのは、栄養素を欠落させているからです。ちゃんと栄養を摂ろうとすれば外食はかなり高く付きます。店舗の家賃や店員の人件費も値段に織り込まれているわけですから当然ですね。
 もっとも、仮に金に糸目を付けないとしても、栄養バランスの良い食事を提供してくれる外食店はほとんどないのが実態です。

 それから、雑誌などによく出てくる「定食信仰」もかなり危険だとカラスヒコは思っています。学生や独身者に、「定食屋で日替わり定食を食べていれば大丈夫」という言葉を真に受けてはいけません。
 もちろん、お昼をラーメンや丼物のような単品の食事で済ませるよりは多少ましですが、欠落している栄養素を朝か夜に補う必要があり、それはやはり自炊でやるしかないからです。

 みんな仕事や学業を抱えていますから、1日3食すべてを自炊というわけにはいきません。ならば余計に、1食か2食の自炊食の中身が非常に大事になってきます。
 外食で欠落しがちなビタミン、ミネラルをたっぷり補給できるメニュー、例えば玄米主体の豆ごはん、数種類の野菜の常備菜など「サムライごはん」的な手法で固めていくのが有効です。

 外食依存の人は一刻も早く自炊体制を立ち上げましょう。目指すべきは外食の栄養不足をカバーする食事です。

 ではまた。

成分表示シールを集めよう!

 自分がよく食べる食品の成分表示シールを集めましょう。パッケージから切り取り、ノートや手帳に貼って自分が摂り過ぎている添加物を知り、それを含まない同じ食品を探します。安部司さんの「台所にないものが添加物」というわかりやすい「ものさし」も活用しましょう。添加物汚染と戦う第一歩です。

■前半は食品、後半が添加物
 スターバックス写真はある大手コーヒーチェーンで売っているチキンサンドイッチの成分表示シールです。

 食事の中身にこだわる人、つまり、単に満腹感を得ればいいという人ではなく、余分な添加物などを含まないきれいな食品を食べていきたいと思う人は、こういう成分表示シールをしっかり見ていきましょう。

 成分表示にはルールがあって、使われた素材の重さの順に表示されています。
 この場合はサンドイッチですから、原材料名は「パン、ローストチキン、ゆで卵、ハニーマスタードソース、トマト・・・・」と、食品の素材名が並んでいます。
 続いて、途中から「増粘剤(加工デンプン、増粘多糖類)、グリシン、pH調整剤、酢酸Na、リン酸塩(Na)、乳化剤・・・・」と、後半は添加物が使われた重さの順に並びます。

 この表示の順番は法律で義務付けられていて、故意や過失で順番を入れ替えたり、使った成分を表示しなかったりした場合は犯罪となりますから、一応信用してもいいとカラスヒコは思っています。
 違反したメーカーは刑事罰を受けますし、取り扱ったスーパーも、責任はないとはいえ商品を回収したり客に謝罪したりと大ごとになるので、スーパー側も日頃からこの成分表示にはうるさくチェックを入れているからです。

 ところが、肝心の消費者が意外なほど無関心で、「添加物は難しい」「見てもわからない」「面倒くさい」という人が多く、せっかくの表示が役立っていないという面があります。

■よく食べている添加物を知る
 安部司さんは、『なにを食べたらいいの?』(新潮社)という本の中で、「台所にないものが添加物です」と、とても簡単で実用的な見分け方を示してくれています。

 つまり、食塩、砂糖、醸造酢などは台所にあり、グリシン、増粘剤、pH調整剤、亜硝酸塩などはどこの家にも絶対にありません。それから、「調味料」というものもありません。しょうゆ、みりん、みそ、料理酒など個別の調味料ならありますが。
 たったこれだけの「ものさし」を持つだけで、私たちは添加物を使っていない食品を、あるいはより少なく使っている食品を選ぶことができます。

 カラスヒコは、この成分表示シールを切り取って集めることをお勧めしています。集めても何かもらえるわけではありませんが、ノートや手帳の片隅に貼りつけておくと、自分がどんな添加物をよく食べているかがわかり、自然に添加物の名前を覚えられます。

 よく食べている添加物は、やがて気になって本やネットで調べる気がわいてきます。それでいいと思うのです。わざわざ時間を割いて学習しなくても、わかったものから順に遠ざけていく。
 手っ取り早いのは、添加物の本を買い込んできてノートを取ってガリ勉することですが、カラスヒコはそんな暇があったら料理をします。料理をしながら材料の成分表示を見て少しずつ覚えていくのがいいと思います。
 添加物は毒ではありませんので、あわてず無理なく、ゆっくり確実に遠ざけていきましょう。

 ではまた。

託児しても「託食」しない母

 フルタイムの仕事と育児を抱えながら、自分と子どもが食べるものはすべて自分で作っていたシングルマザーたちがいました。人の見ていないところで泣きながら、食事だけは手を抜かず、親子ともども健康を守り切りました。外食や加工食品はやむを得ず一時的に利用するもの。頼ってはいけません。

■食事は託児先に頼らない
 少子化なのに待機児童が多数発生して保育園の不足が叫ばれています。母親が働きに出る家庭、あるいはシングルマザーが激増しているからでしょう。

 石川結貴さんは『暴走育児』(ちくま新書)という本の中で保育所の実態に触れ、利用者、つまり働く親のニーズだからといって幼児を長いときには13時間も預ることは本当にいいことなのかと疑問を呈しています。

 長時間働いて生活費を稼がなければならない親の立場と、運営コスト削減を迫られる保育現場の板挟みで、結局そのしわ寄せは、狭いスペースで長時間の集団生活を強いられる子どもにストレスとなって蓄積するということです。

 専業主婦の時代にはもう戻れませんから、託児の流れは変えられないとしても、カラスヒコが一番心配なのはやはり子どもたちの食事です。
 母親の手づくり弁当の場合は良くも悪くも母親の責任ですが、給食付きの託児所などの場合は、学校給食や社員食堂と同じように、予算を絞られればアウトソーシングされて、大量仕入れができる大規模な配食工場のような業者に集約されていくからです。

 母親は、弁当作りの手間が省けて助かるのではなくて、むしろ栄養的には、子どもが受ける昼食のダメージを朝と晩でどうカバーしていくのかを真剣に考えるべきなのです。

■食事を守ったシングルマザー
 カラスヒコは昔、印鑑やオーダーメイドのはがき・封筒・チラシなどを扱うフランチャイズの本部で営業をしていたことがありましたが、そのときの事務課に保育園児を抱えたシングルマザーが二人いました。

 フルタイムの仕事を終えてから、夕方の6時までに保育園に子どもを迎えにいかなければならないのに、5時までの業務がなかなか終わらずにいつも時間に遅れていたようです。
 彼女たちは、終業間際に舞い込む注文にもにこやかに応対して客先にも人気があり、工場の手ごわい職人に対しても仕様説明をきっちりするのでミスがなく、社内の評価も非常に高かったのです。

 しかし、毎日遅い時間に保育園の担当者に謝りながら子どもを引き取り、スーパーで買い物をして帰り、調理して子どもに食べさせて、風呂に入れて、寝かしつけて、洗濯をして・・・・の繰り返しに疲れて、「朝の電車の中で突然涙がこみ上げてきてどうしようもないときがある」と言っていました。

 ただ、そんな彼女らも家ではきちんと調理をしていたようでした。
 いつも会社には自製の弁当を持ってきましたし、たまに仕事の打ち上げなどで子どもを連れて居酒屋で飲んだりするときも、刺し身、冷奴、ナスの一本漬け、卵焼きなど加工度の低い古風なメニューを注文していました。もう20年近く前の話です。

 思い出話で恐縮でしたが、彼女らのすごい点はどんなに忙しくてもつらくても、食べるものを絶対に変えなかったことです。そのおかげで過酷な環境の中で自分も子どもも体を壊さずに切り抜けてこられたのでしょう。
 保育を外注しても、子どもが食べるものは自分で作るというこだわりを貫いたのです。カラスヒコは彼女らを尊敬しています。

 ではまた。

「洋風タジフラ」ワイン蒸し

 自衛自炊の3原則→50年前になかった食べ物は「食べない、買わない、つくらない」。消えていく田舎料理を再発見することが私たちの健康自衛戦略です。例えば「洋風タジフラ蒸し」。8種類の野菜にワインをかけ、塩とコショーを振って20分弱火で蒸すだけ。この質実な伝統食を自炊の柱にしなければ!

■洋野菜のワイン蒸しで6日間
タジフラ蒸し フライパンを使ったタジン鍋風の蒸し野菜、「タジフラ蒸し」の第2弾、洋食バージョンです。これがまた結構イケました!

 写真のように、トマト、キャベツ、玉ネギ、パプリカ赤・黄、ブロッコリー、ズッキーニ、そしてマッシュルームと、8種類の野菜を少しずつ。これに料理ワインを少々かけて、塩とコショーを振り、ふたをして超弱火で20分。

 蒸したトマトは、思わず「おおっ!」と声が出るほどおいしかった。ジューシーなのです。ほかの野菜も20分の加熱がちょうどいいですね。自然な歯応えが残っていて、とても充実感があります。
 塩とコショーだけの味付けが野菜そのものの味を強めているようです。

 8種類の野菜の値段は約1800円でした。これを6日で食べ切るとすれば1日当たり300円。
 しかも、朝に蒸して半分食べ、夜は冷たいまま食べてもおいしいですから調理時間はゼロ。1食当たりの野菜のおかず代は約150円です。

 ちなみに、浅漬け(キャベツ、キュウリ、ナス、大根の4品)は1食当たり78円程度ですが、この洋風タジフラ蒸しは8種類の野菜の栄養が摂れることを考えれば妥当な価格ですよね。
 今週はタジフラ蒸し、来週は浅漬けと週替わりでいろんな野菜グループを食べていけば栄養のバランスも良く、野菜を無駄にすることもなくなります。

■自衛自炊の3原則
 6日間同じ材料をワイン蒸しするわけですが、日替わりで変化を付けてもいいかもしれません。
 例えば、オリーブ油を少し垂らす、ワインビネガーを少量垂らして酸味を利かせる、ニンニクを混ぜる、あるいは無添加のウインナーソーセージを2、3本一緒に蒸してもいいでしょう。考えるだけでわくわくしてきますね。

 こういう蒸し野菜の料理は、おそらくフランスやイタリアの田舎に行けば家庭料理としてどこにでもあるのだろうとカラスヒコは思います。
 外食化・加工食品化の流れの中で消えてしまう田舎料理を再発見していくことが、いまの私たちの食の劣化を食い止める有効な手段になるはずです。

 「野菜離れ」「魚離れ」「コメ離れ」・・・・、カラスヒコはこれらの言葉にはうそがかなり含まれていると思います。外食や加工食品を推奨する意図で、マーケティングがつくり出した標語ではないかと疑っています。
 自然食の文化を過去のものと決め付け、工業的に量産された食の世界へ消費者を追いこんでいくキャンペーンではないでしょうか。その先にあるのは医薬品、そして人工臓器のマーケットです。

 いまこそ、昔の食事に戻りましょう。50年前になかった食べ物は「食べない、買わない、つくらない」。自衛自炊の3原則です!

 ではまた。

革靴をちゃんと磨いてますか

 革靴にクリームを塗って磨く技術は自炊とよく似ているとカラスヒコは思います。指に力を入れずに革に均等にすり込み、乾いたタオルでささっと磨けば柔らかなツヤが出て、革も弾力を保って長持ちします。お手軽な液体ツヤ出しに頼るとこの技術を失うばかりか、革も栄養不足ですぐにだめになります。

■ツヤ出しより栄養補給
 革靴を磨くという行為は、「サムライごはん」と大変よく似ているとカラスヒコは思っています。シューケアがすごく難しいことだと思って、最初から引いてしまう人が多いようなのですが。

 案外誤解が多いのは、手入れとツヤ出しを混同している場合です。
 いわゆる靴クリームは手入れをするもので、革そのものの傷みをケアして長持ちさせるもの。逆に、「ピロフックス」などは表面に塗ってツヤを出すためのもの。

 化粧品でいえばクリームは文字通りクリームで、ファンデーションです。洗顔してクリームを塗れば栄養が染みて肌が生き生きしっとりします。
 ツヤ出しはメイクですから、ファンデ抜きでメイクを続けていれば地肌は大変なことになってきます。

 これはカラスヒコの個人的な意見ですが、仕事や日常の外出で使う革靴の手入れならファンデーションだけで十分だと思います。靴クリームで磨くだけで柔らかいツヤが出ます。
 ツヤ出しを塗ったときのようにピカピカにする必要はないのです。

■体で覚える実用シューケア
 やり方は簡単。まずブシューケアラシで靴に付いている細かい砂を落とします。いきなり磨くと砂粒が革を傷付けてしまうので、ブラシでさっと落とします。靴ブラシがなければ古い歯ブラシでも構いませんよ。

 次に靴クリームを人差し指と中指の2本で全体に塗り、引き伸ばしながら軽くすり込みます。あくまで軽くです。
 そして、乾いたタオルで軽く磨く。さっさっさっと、力を入れずに表面をこするだけで上品なツヤが出てきます。これだけです。

 シューケアも、靴屋さんなどプロに言わせればもっと複雑でマニアックなのですが、私たち素人の場合は毎日履いている靴がきれいで長持ちすればいいわけですから、素人レベルの実用的な靴の手入れを覚えればいいと思います。

 ポイントは2本の指の腹でクリームをすり込む点です。均等に塗るために革とクリームの感触を確かめながら伸ばしていくには指が一番なのです。
 このあたりが、料理で味見をしながら火加減や塩加減を体で覚えていく過程とよく似ているなとカラスヒコは思うのです。

 女性の場合は指が靴クリームで汚れるのを嫌う人が多いかもしれません。石鹸で洗ってもすぐには落ちませんが、普通に生活していると半日もあれば自然に落ちていきます。
 ただ、爪に入ると厄介です。特にクリームを容器からすくうときに気を付けましょう。なあに、すぐに慣れますよ。

 毎日履き終わったらブラシで砂を払っておき、クリームで磨くのは週1回ぐらいで十分です。ただ、雨にぬれた日は乾かしてから翌日磨きましょう。
 写真の中央にある赤いキャップの缶はミンクオイルのスプレー。大雨の中を長時間歩くなど革のダメージが大きいときに使うものです。

 ではまた。

冷めてもうまいタジフラ蒸し

 「サムライごはん」では時間のかかる煮物には手を出さなかったのですが、タジフラ蒸し(タジン鍋風のフライパンによる野菜の酒蒸し)なら十分煮物の代わりが務まることが分かりました。20分加熱なので野菜の栄養が守られ、冷めてもおいしいので夕食にも転用できます。洋風バージョンも近日公開!

■短時間加熱がおいしさの秘密?
タジン蒸し (2) 写真は18日にご紹介した「タジフラ蒸し」です。材料がまだあるので、あれから毎日のように食べ続けているのですが、冷めてからも非常においしくて病み付きになりそうですよ。

 特に白菜とかモヤシとか、薄味の野菜がうまいのです。煮物のようにだしの味がよく染みてうまいとか、そういうことではなくて、煮物にするとだしに負けて消えてしまうような白菜本来の味わいを発見できたといいますか。
 とりわけ、冷めてから食べる晩ごはんでそれを実感しています。

 生シイタケもそうなのです。アツアツ状態では味がよくわからず、冷めたときの味は筑前煮が冷めたときのように、だしがこってり染みた強めの味を想像していたのですが、驚くほどさっぱりしたうまみですね。
 例えは変かもしれませんが、スッピンで演技をしていないときの女優の素顔や飾り気のなさが新鮮で、あらためて好きになったというような感じでしょうか。

 もともと熱い野菜料理を冷めてから食べることに抵抗のある方が案外多いかと思います。カラスヒコも昔はそうでした。
 電子レンジが普及してからは、わざわざ冷めた残りものを食べる機会はほとんどないでしょう。

 でも、それは残りものが臭くてまずいと感じるからで、たぶん化学調味料のせいだと思います。極端な話、冷めたカップめんのスープのにおいは、ちょっとおえっとしますよね。

■洋風バージョンもやります
 無添加で、しかも20分という短時間蒸すだけのタジフラ蒸しは、かなり使えるメニューだとカラスヒコは確信しました。
 「サムライごはん」では手間と時間の制約から煮物には手を出さないという掟がありましたが、この手の酒蒸しなら十分煮物の代わりになりますね。

 加熱時間が短いので野菜の栄養素が壊れにくいという点では、煮物より優れているかもしれません。
 夜遅めに帰宅したときでも、豆ごはんとタジフラ蒸しがあれば熱いみそ汁を作るだけ。豆ごはんをニャンコめしにして生卵でも落とせば、簡単で高栄養の晩ごはんの出来上がりです。

 カラスヒコはいま、これの洋風バージョンを考えています。今回は酒としょうゆで蒸しましたが、ワインと塩・コショーで近々試してみようかと思っています。
 当然、野菜のラインナップも変える予定です。トマト、玉ネギ、ブロッコリー、パプリカ、キャベツ、マッシュルーム・・・・あたりをいまノミネートしています。
 朝と晩、アツアツと冷たい状態で材料がなくなるまで4、5日間、おいしく食べられそう、などと考えるだけで、晩ごはんを済ませたばかりなのにおなかが減ってきたカラスヒコです。

 ではまた。

見た目が1割の夕食を作ろう

 「もう少し暇になったら料理を覚えたい」という考えは危険です。私たちは当分暇になどなりっこないのだから、いまやるしかないのです。料理本のメニューのまねはいけません。自炊は見た目が1割で十分。朝の残飯と冷蔵庫の常備菜を適当に組み合わせて夕食をささっと作るワザを磨きましょう。

■ファミレスは大きな自動販売機
 いま外食産業が大変です。不景気で客が来ないのでメニューの単価を下げ、従業員の労務環境もかなり厳しい状況だと聞きます。

 体力のある大手は、設備投資で乗り切ろうとしています。例えばサイゼリアがパスタやピザ生地を自社生産に切り替えるというニュースがありました(日本経済新聞10月16日)。
 少し以前までは自社で作るよりアウトソーシングのほうが安かったのですが、いまは自動化の機械を入れたほうが安い。つまり、内製するといっても人を雇うわけではないので固定費が増えないわけです。

 ガストでも、食品加工はなるべくセントラルキッチン(工場)に集約し、店の厨房には一部に自動調理機械を入れて従業員を削減するとあります(同記事)。
 いずれも店の利益を確保するために人件費を切り詰めるという点では同じです。すぐ首を切られるわけではなくてもシフトが減ったり、時給単価が下がったりします。

 店(資本)は生き残りのためにこういうことをするわけですが、それが店のためにならないことは素人でも分かります。
 料理人も置かず、工場加工した食材を機械で切って温めて出す料理なら、ちょっと大きめの自動販売機のようなもの。客はますます離れていき、結局、より大きな資本に吸収されて一巻の終わりです。

 資本を持っている人は売り払って別の投資先を探せばいいのですが、働いているほうはたまりませんね。
 これがデフレを再生産している仕組みなのですが、きょうはその話はさておいて、客の側の話をします。

■自炊の見た目は1割で十分
 実は、外食の客にとっても、これまた結構たまらない状況なのです。

 先日カラスヒコは、某中堅ファミレスで、「サンマ竜田揚げ丼・みそ汁付き500円」なるものを社会勉強のつもりで頼み、恐る恐る食べてみたのです。
 しかし、ごはんも全然ほぐれていなくて、まさか丼ごと袋から出してチンしたのではと本気で疑りたくなるほどでした。
 サンマもみそ汁も、いかにも化学調味料のこってり味で、安かったけれど夕食 真鯛あら高い授業料を払った気がしましたね。

 サンマの無念の表情が痛々しいので写真は載せないことにしました。代わりに、昨夜のカラスヒコの晩ごはんです。
 真ダイのあら蒸しと卵かけ豆ごはん、それに浅漬け、ヨーグルト、トマトジュース。見た目は非常に不細工ですが、味と栄養はなかなかのディナーでしたよ。(あら蒸しのレシピはこちらから)

 そろそろ、外食頼みの食生活から、すぱっと足を洗うべき時だと思います。
 特に料理人がいなくて、アルバイトや機械で経費を抑えているチェーンストアのメニューはこれからも劣化を続けるはずです。いつまでも付き合っていたら身が持ちませんよ。

 「もっと暇になったら料理を覚えたい」という考え方が一番危険だとカラスヒコは思います。私たちは当分暇になどなりっこないからです。
 いま、苦しい中で自分のエサを作るノウハウを覚えないと、健康を壊して将来薬漬けになる可能性が高まっていきます。

 ポイントは朝食の残飯と常備菜を活用すること。有り合わせの材料で夕食を手早く作る習慣を付けましょう。
 プレーンヨーグルトやトマトジュースも欠かさないようにすれば栄養バランスもよくなりますよ。

 ではまた。
プロフィール

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    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
     趣味やライフスタイル的自炊ではなく、将来病気にならないための先行投資、あるいは保険目的の調理技術です。「忙しい」という理由で食事を外注せず、自炊スキルを身に付けて、自分と子どもの健康を守るのが狙いです。
    ■外食メニューをまねない自炊
     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
    ■油・糖・添(ゆとうてん)を締め出す自炊
     「サムライごはん」は、余分な油脂・糖分・添加物を極力排除した食事を目指します。 そのために加工食品や調理済み総菜を使わず、生の素材を最少限度の加工で食べることが目標。 成分表示をしっかり見ながら、油・糖・添を慎重に避けていきます。
    ■サトチュー(砂糖中毒)との戦い
     動脈硬化や高血圧などで健康を損ねる人の多くは砂糖を摂り過ぎています。菓子や清涼飲料水ばかりではなく、現代では総菜や加工食品などご飯のおかずにまで砂糖がこっそり使われているからです。サトチューとの戦いも「サムライごはん」の主要なテーマです(▶100918)。
    ■「豆ごはん」は最強の主食
     玄米と等量の白米、そして5種類の豆(大豆、青大豆、ガルバンゾー、金時豆、黒豆)を一緒に炊く「サムライごはん」の主食です。これに押麦、アマランサスも加えると栄養バランスが完璧に近くなります。冷めてから食べても非常においしく、おにぎりにも最適です(▶130409)。
    ■「ニャンコめし」は夕食の定番
     「サムライごはん」夕食の定番。煮干しでだしを取ってみそを溶き、朝の残りの豆ごはんを入れます。煮立ったら生卵を落として火を止め、ふたをして3分蒸らせば出来上がり。煮干しも具としていただく高栄養・無添加で、すぐにできる晩ご飯です。鍋料理の締めの雑炊のようなおいしさです(▶100226)。
    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
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