「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

2011年07月

カルビ丼700円は見掛け倒し

 今日のカルビ丼700円は大外れ!腹ペコで飛び込んだ焼肉屋さんでしたが激しくまずかった。やわらかいだけの赤身が、いかにも化学調味料の甘辛いタレにどぶ漬けされていました。集団食中毒や牛肉被ばく問題で焼肉屋さんが大変な事情はわかりますが、このカルビ丼はたぶんそれ以前の問題。

■ランチも見た目が100%
 もちろん700円ですから初めから期待はしていませんでしたが、見た瞬間にがっくりきました。
 カルビ丼分厚いけれども均一な肉片が5枚きれいに並び、モヤシなどのナムルがビビンバ風にトッピングしてあり、ご丁寧に紅ショウガのカラーアクセントまで。こんなビジュアル志向では駄目ですよ。ままごとです。

 思った通り肉の味はほとんどしなくて、じわっと染み出すのは化学調味料100%のようなタレ。ナムルの味も甘くて超不自然。やむなくかき込む白いごはんも、普通には売っていないほど低品質なコメなのでしょう、味も歯応えもないのです。

 写真右上の大根キムチも、大根の味がしませんでした。キムチは本来、大根でも白菜でもキュウリでも、辛みと酸味によって野菜の生の味が引き立つはずなのに、なぜか強烈な甘辛さばかりで舌がしびれます。
 大根という素材の持つほのかな甘みや辛みではなく、明らかにたぶん砂糖や添加物で外から味を加えているに違いありません。

 大根である以上、いくら低品質でも大根の味はするはずなのに、それがしないのが不思議です。天日で乾燥させた割干大根ですら水で戻せばちゃんと大根の風味が帰ってくるからです。おそらく長期冷凍保管でもして味が壊れたのでしょうね。

 そして右下のワカメスープは、明らかにインスタントで笑ってしまう味でした。スーパーでよく売っている100円代で5、6袋入っているあれの業務用で、厨房ではおそらくお湯を入れて混ぜただけ。

■勇気を出して内製技術を磨く
 結局、安くしないと売れないからコストを抑え、そのために味も品質も犠牲にして、見た目だけはそれらしく飾っている食事なのです。デフレ時代の外食では、これからますますこの傾向が強まるはずです。

 体力のある大手チェーンなら素材の生産者と直接取引をしたり、用度品と呼ばれる資材の調達ルートを系列会社で固め、さらにM&Aで資本の効率化を図っていくこともできますが、この焼肉屋さんのように単独店ではもう生き残れないでしょう。

 一方、勝ち残る大手も、ひたすら大量仕入れ→工場一括加工→長期大量保管という効率化で安くするわけですから、味や品質がよくなる可能性はほとんどないのです。むしろ素材の加工度が上がり、添加物の使用が一層増えていくだけです。
 原価が下がって利益が出ても、それは株主に抜かれるだけで、客にも従業員にも還元されることはありません。

 また暗い話になってきましたが、結論を言えば、私たちは勇気を出して外食から遠ざかるのが正解なのです。高いお金を払ってでも食べたいと思う店にしか行かないようにするべきなのです。誰もが大学に行くようになれば大学のレベルが落ちるのと同じ理屈です。

 仕事が忙しいから食事を簡単に済ませたいのが私たちの本音ですが、外食(つまり外注)を増やすのではなく、常備菜のまとめ作りなど内製の技術を磨かないといけません。そうしないと、食事が劣化して体を壊し、仕事どころではなくなってしまいますから。

 ではまた。

乾物と発酵食品で勝つ和食

 のり、ゴマ、削り節、ヒジキ、切干大根・・・・これら乾物を安くコンスタントに取れるのが和食自炊のメリット。ヒジキなど1週間分が198円で買えますし。そして発酵食品といわれる納豆、みそ、漬け物も毎日飽きずに食べられます。洋食系では乾物が欠落し、ヨーグルト、チーズは添加物が多過ぎてしまう。

■あこぎな底貼りの成分シール
 みそ汁に朝食 (40)入れる切干大根は1週間分で138円。ごはんに振りかけるゴマは約1カ月分で158円という安さ。レシートを見るとあらためて驚いてしまいます。
 焼きのりなどは1日分が17円の計算ですよ。これらの組み合わせで無添加で、ビタミン、ミネラルがたっぷり摂れて、サプリいらずのヘルシーライフが送れてしまいます。

 そして和食では、発酵食品も充実しています。写真では、納豆、塩麹漬けの大根とニンジン、さらにみそ汁のみそ。これらが毎日、自然に、無添加の状態で摂れてしまいます。

 同じ発酵食品でも、安いチーズにはよく乳化剤が使われていますし、ヨーグルトの一部には砂糖や増粘多糖類まで添加されていることがあります。チーズ=高栄養、ヨーグルト=ヘルシーという刷り込みイメージを利用されないようにしっかりと成分表示を確認しましょう。

 さて、和食でも出来合いの総菜の場合は、残念ながら添加物が使い放題です。製造工程を簡略化し、価格を下げるには添加物の投与が一番即効性があるからです。生ではとても売れないようなまずい素材を化学調味料で味付けし、色も香りも食感も全部添加物で作り上げ、その成分表示のシールを一番見えにくいポリパックの底面に貼るあこぎなやり方が主流ですね。

 スーパーの総菜コーナーはいつも高齢者でにぎわっていますが、高齢者の特に女性は、若いころに食事を自分で作っていた経験があるはずなのに、売っている総菜がなぜこれほど安いのだろうと疑問を抱かないのがカラスヒコには謎でなりません。すでに核酸系調味料か何かのせいでアラームシステムを破壊されているのでしょうか(失礼)。

■化粧やファッションと同列?
 それはともかく、乾物や無添加の発酵食品をきちんと食べようと思えば和食、それも自炊で各自が作るしかない時代になったということです。いまは男も女もイーブンですから、男性でも女性が忙しいときには女性の分まで作れるスキルがどうしても必要なのです。男性は考え方を変えなければなりません。

 また女性も、見栄えがいいだけの洋食風に流れる傾向が強過ぎますから、本当の意味でヘルシーな、合成物質が体に入らない料理を研究すべきだと思うのです。化粧やファッションと同列に食事を考えている女性が多数派のようですから。

 いま食物の放射線被ばくが問題になっていますが、実は私たちはずっと昔から排気ガスなどの大気汚染、魚に濃縮された重金属、建材や家具などから出るホルムアルデヒドなど、自然界には存在しない合成物質の脅威にさらされてきました。病気になる人が増えるのは当然なのかもしれません。

 ただ、それらの汚染物質は貧富の差や老若男女に関係なく平等に降り注ぐものですから、むしろ健康状態に差が付くのは食べる物、つまり油・糖・添への注意力が大きいのではないかと、確たる根拠はありませんがカラスヒコは考えています。

 放射線という健康への脅威が強まったからこそ、個人の注意力でかなり避けられる合成食品公害に一層注目していきたいのです。「サムライごはん」は、今の日本の食品マーケットの中で、それほど裕福でもない私たちにも手が届く健康食の体系の一つという思いで提案しています。

 ではまた。

『Peace』は頭の栄養映画

 映画『Peace』をしっかり見ると、共生や思いやりなどを語る穏やかな作品ではないことが分かります。市場システムでは駄目、富が上へ上へと吸い出される社会では駄目だとかなり明確に語っている、のではなく見えてしまうのです。「観察映画」は過激です。自分の頭で考えろと強要してきます。

■化学調味料不使用の映画
Peace 想田和弘監督の映画の撮り方を、変な話ですが料理に例えれば、生の大根1本をまな板の上に載せたまま、どうやって食べてやろうかとじーっと考え抜くようなものだと思います。カラスヒコはそういうスタンスが好きなのです。

 いろんな調理法を教えてくれる情報満載のマニュアルなど捨て去って、自分がひたすら大根と渡り合い、恐る恐る刻んだり、おろしたり、塩を振ったり、煮込んでみたりしておいしさを発見していくようなアプローチ。

 BGMやナレーション、説明テロップを一切付けない「観察映画」は、単なる映画手法の一つではなく、観客一人一人が自分の知力やそれまでの人生経験を総動員して個々に感じ、考えることを強要してきます。

 NHKの大河ドラマのように、登場人物の出自や主人公との関係がいちいちテロップされ、丁寧なナレーションで2、3週見逃した人にも???が起きないように親切にアレンジされた番組に慣れ切っている人は、はっきり言って完全に置いていかれると思います。

 わかりやすい映像が安く手軽に見られるのは便利なことかもしれませんが、それは化学調味料の簡単な味付けに慣れて染まっていくのと同じで、頭や神経が徐々に侵されていくのとよく似ています。この映画にはその点で、頭に効く栄養がいっぱい詰まっていますね。

 実際、映画を撮っている監督本人でさえ、その人物が次に何を言い出すのか知らないわけですから、この緊張感やライブ感覚は観客にとってもナマの人間関係そのものです。味見をしながら酢やしょうゆを注ぎ足すように、まさに自分対その人物、自分対その野菜の関係です。

■誰も排除しない共同体
 もう一つ、カラスヒコが考えたのは、『Peace』は結果的にかなり過激な映画になっているということです。無報酬に近い状態の介護現場が浮き彫りになり、国のやり方、特に最近では官から民への無理な移行で貧富の差が拡大していく様子や、年金や社会保障制度、医療保険制度が壊れていく様子が、新聞やテレビのニュースなどよりはっきり見えてしまっていますから。

 そして、ネコたちに餌をやっているおやじさんのスタンスが素晴らしいと思いました。少ない手取りの中からネコの餌代を工面し、急に割り込んできた図々しくてかわいげのないブチ猫にも、「困ったやつだ」と言いながら、特に排除もせずに養っていくのです。

 こういう社会は、封建時代を描いた映画『赤ひげ』や、昭和の戦前が舞台の『足摺岬』などのなつかしい人間関係に似ているようなのです。金を払えない病人でも医者は診ていましたし、家賃や食費を滞納する学生を宿から追い出したり食事を止めたりもしない共同体でした。

 そんな昔の劇映画と同じことが今はドキュメンタリーで、経済学者やコメンテイターのご丁寧な解説なしでも全部分かってしまうのですから、『Peace』は半端じゃないほどラディカルな作品なのです。介護のような社会活動をビジネス化して利益を吸い上げてしまうような株主資本主義という仕組みが駄目なことまで、きれいに透けて見えていましたね。

 ま、しかし、この映画で唯一伸び伸びと幸せそうに見えるネコたちも、安い缶詰ばかり食べていますから、そのうち体を壊すのではないかと心配しているカラスヒコです。おやじさんに悪意などは全然ないはずなのですが。

 ではまた。

※『Peace』 2010年/日本/カラー/75分/想田和弘監督
※『赤ひげ』 1965年/日本/モノクローム/185分/黒澤明監督
※『足摺岬』 1954年/日本/モノクローム/108分/吉村公三郎監督

汚染環境でも食べ物は選べる

 牛肉だけではないことはもはや誰もが知っていますが、食べるのをやめるわけにはいきません。でも、放射線被ばくは避けられなくても、油・糖・添は少しの注意で避けられます。国が危ないと言わなくても本人の判断で避けるべきものは避け、これまで通り簡単な漬け物づくりを続けましょう。

■最初は「半径2㌔」だった
 肉も野菜も、穀物も魚も、もう東北・関東あたりでは安心して食べられるものはないのかもしれません。放射能は奇形や知能障害を伴う場合もあるらしいので本当に怖いです。

 でも、国や国策企業が情報を隠蔽するのは毎度のことです。ミッドウェイでの惨敗を伝えず、真実を知っている兵は最前線に送られて「消耗」しました。ソ連が参戦したときには、国民は満州・朝鮮に丸腰のまま置き去りだったといいます。

 今回も、枝野官房長官は3月11日に、「心配はないけれども、半径2㌔㍍の人は念のために避難」と言い、翌日には半径10㌔になり、いまや難民や疎開児童は数万人規模です。

 悪い情報はなるべく知らせない社会。それは私たちの誰もが昔から知っているのですから、お上の情報など当てにせず、自分の知識と直感で行動するべきだと思います。汚染地域から逃げられる人はどんどん逃げるべきでしょうが、カラスヒコを含めて大半の人には逃げる先の当てもなく、この地に踏みとどまって生きていくしかありませんね。頑張りましょう!

 さて、放射線被ばくは私たちのほぼ全員に一様に降りかかる「大人災」ですが、それ以前から食品に含まれていた添加物などによる健康被害は、同じ人災でも各人の注意でかなり避けられるものです。
 成分表示を必ず見る、安さと便利さをうたうファストフードや中食はなるべく避ける、甘い物は断つ。そういうこれまで通りの基本スタンスを一層厳しく守っていくべきです。

■洋野菜でもおいしく漬かる
 今日は塩麹 (4)向こう1週間分の塩麹漬けを作りました。ナス、キュウリ、ニンジンをタッパーに入れ、上からスプーンで発酵済みの塩麹を適当にかけました。フタをして冷蔵しておくと毎日無添加の漬け物が食べられます(塩麹についての詳細は→こちらをご参照)。

 以前は、野菜をあまり細かく切らずに漬けて、食べるときにスライスしていたのですが、最近は写真のようにひと口大ぐらいまで切り分けて、このまま皿に盛って食べてしまいます。野菜から出た水の中に、また新しく野菜を切って漬ければ3、4回は使えます。

 写真のように2つのタッパーを用意して、1つを食べ切ったら別な野菜をセットして寝かせ、その間にもう1つを食べるというふうに交互にすると便利です。パプリカ、セロリ、ミニトマトなどの洋野菜を入れてもおいしいですから、いろんな野菜を組み合わせて幅広く食べる態勢がつくれます。

 面倒くさそうと感じる人もいるでしょうが、始めてしまえば案外すぐに慣れるものです。作業の慣れだけではなく、生に近い野菜を無添加で食べ始めると体調がじわじわ良くなってきますから、モチベーションも自然に上がってきますよ。

 近い将来、たとえ被ばくした野菜を多少食べることになったとしても、放射線以外の、自然界に存在しない合成物質を極力遠ざけていくことが大事だとカラスヒコは考えます。むしろ、放射線被害だけに過敏になって、油・糖・添へのガードが甘くなることが一番心配なのです。

 3・11以来、食品メーカーや外食産業では中小企業がつぶれて、大手による寡占化・系列化が進んでいます。株主パワーが強まり、安いけれども低品質の加工食品マーケットが一気に拡大しています。自衛のための調理力を磨く正念場はまさに今なのだと思います。

 ではまた。

有り合わせの野菜を蒸す自炊

 せっかく自炊をするのなら、野菜はワインで蒸しましょう。ソースやたれで甘辛く煮込むような外食風メニューとは一線を画して、薄い塩味だけで野菜そのものの味が楽しめます。写真の量(1食分)なら、ふたをして超弱火で約15分で蒸し上がり。トマトやきのこやウインナーを入れてもおいしいですよ!

■薄味で栄養を壊さないメニュー
 メニューを決めずワイン蒸し (5)に、その日に冷蔵庫にある野菜だけを使って作るなら、ワイン蒸しが断然お勧めです。
 切って、塩とワインを振って蒸すだけ。ワインの蒸気が鍋の中で回りますから、途中で混ぜたり、ひっくり返したりする必要もなく、その間に他の仕事ができる超手抜き料理なのです。

 こうして作った薄味の玉ネギやパプリカ、キャベツなどを食べてみると、甘さがものすごく引き立っているのが分かります。ごはんをそっちのけにして、ワイン蒸しばかりむしゃむしゃ食べてしまうくらいおいしいのです。

 それではおかずにならないでしょうと言われそうですね。でも、ごはんは梅干しやショウガ、魚や海藻などで十分おいしく食べられるので、ワイン蒸しは箸休めとして独立して食べます。

 こういう薄味のメニューには、最近の外食ではほとんどお目にかかれません。どれもソース、たれ、ケチャップ、塩コショーなどで強めの味が付いていて、それをごはんやパンやパスタなどで薄めながら食べているような。

 そしてその強い味の正体は、往々にして化学調味料なのですから、どうせ自炊をやるのなら、私たちは外食風ではないメニュー、つまり薄味で、あまり加熱をせず、食材の栄養を壊さないメニューを探し出すのがいいと思うのです。

■短時間 or 超弱火加熱がポイント
 ワイン蒸し夕食 (14)では、蒸し過ぎないことが唯一の注意点ですね。10分ぐらい蒸していると、ガラスのふたの内側が大きな水滴でびっしり覆われるようになり、そうなればもう、いつ火を止めてもいいのです。ややサクサク感が残るぐらいで早止めするのがカラスヒコは好きです。

 このワイン蒸しなら、2倍の量を作って、半分は冷めた状態で夜に食べても味が落ちないのが分かります。逆に、油や化学調味料を使って強く加熱した料理なら、冷めるとまずいので、電子レンジで再加熱することになりますが、すると栄養の分解がさらに進んでしまいます。

 この点が、外食のものまね自炊と自衛自炊の分かれ道になるとカラスヒコは思っています。野菜をさっと湯がいておひたしにしたり、丸元淑生式にビタクラフト鍋で無水蒸しにしたりするのは、このワイン蒸しと同じく、薄味&短時間加熱(または超弱火加熱)なので、野菜が本来持っている栄養とおいしさを保てる調理法だからです。

 さて、長ネギ、モヤシ、白菜、シイタケなど和風野菜が多いときは、ワインではなく酒としょうゆで蒸します。これもうまいです。生のイワシや白身魚の切り身を一緒に蒸しても乙な味ですよ。外食の影響を排して、自炊ならではのシンプル料理にこだわって、高栄養・無添加と時間短縮をまとめて達成しましょう!

 ではまた。

手抜きと無添加は両立できる

 食事の手間を嫌って、便利な加工食品に頼ると添加物が増えてしまうのはいまや常識。でも、常識を覆すのは意外に簡単です。天然の素材だけを買ってきて、まとめて常備菜を作ってしまえば、毎日手抜きをしながら無添加な食事ができます。それが「自衛自炊」という生き残りゲームのルール。

■加工食品を家に置かない
朝食 手抜き この写真は「サムライごはん」朝食の超手抜きバージョンです。先日、起き抜けに客先から電話がかかってきて、アポイントが1時間早まったと酷いことを言われたときの食事。

 幸い、タイマーで炊き上がっていた豆ごはんがあったので、みそ汁は省略して、みそをおかずにしてごはんを食べました。みそ塗りの焼きおにぎりのような風味があって意外とうまいものです。コメとみその相性の良さをあらためて発見しますよ。

 一緒に梅干しとヒジキ漬けを載せました。右の皿は割干大根の酢じょうゆ漬け、キュウリの塩麹漬け、うるめイワシで、いずれも冷蔵庫から出すだけですから、ヨーイ、ドンで、ごはんを盛ってから食べ終わるまでの時間はせいぜい15分。ファストフード店や立ち食いそばで済ませる朝食と時間的にはほとんど変わりませんね。

 しかし栄養価の優位は圧倒的で、添加物もほぼゼロです。みそやしょうゆ、梅干しなどを買うとき、少し高くても無添加品を選んでおけば、あとはコメ、豆、生野菜、乾物だけですから、添加物や余分な油脂の付け入る隙はありません。

 料理嫌いの私たちなら、急いでいない朝でもこんな食事で十分なのかなとカラスヒコは思うのです。食事の支度で手を抜けば添加物の摂取量が増えるという「常識」は加工食品を前提にした話ですから、初めから冷食や即席、レトルトなどを家に置かなければいいのです。

■微量でも年1000回の蓄積
 せっかく自炊の体制を築き上げても、「うちのごはん」などの総菜調味料を愛用していたり、チャーハンの素に頼ったり、レトルトのパスタソースや、熱湯かけの即席スープなどを食べていたのでは、無防備な生身を「油・糖・添」にさらしていることになります。

 1日に3回食べる人は、1年では1000回以上の食事を取るわけですから、1回ごとの油・糖・添が微量だったとしても、体内には蓄積する一方。防衛策は、家ではなるべく昔風の地味な食事をして、外食時にも寿司系などの海鮮物やざるそばなどを選んで食べていくことです。1食1食の積み上げが勝負です。

 ちなみに、上の写真の食事の原価は、お茶代わりのトマトジュースまで含めても400円以下です。学生食堂の安い定食とも立派に渡り合えるでしょう。手抜きなのに高栄養・無添加で、しかも安いのです。私たちの頭に刷り込まれたグルメっぽい食事のイメージを捨て去り、白紙の状態で何を食べるべきかを考えれば、結論はここになるはずです。

 常備菜の作り方は、最初は敷居が高くても、誰でもすぐに慣れます。むしろ難しいのは、毎日コメを炊いて食べる習慣を取り戻すことのほうでしょう。コメは太るとか、頭が悪くなるとか、この50年間にかなりの悪役になってしまいましたから。精製された小麦を砂糖やトランス脂肪酸と一緒に焼き上げた今のパンと、一体どちらが本当の悪者なのか。私たち一人一人の判断力が問われています。

 ではまた。

天然だしの早さで勝つ和食

 和食の場合、みそ汁や煮物のだしは、昆布と削り節または煮干しを3分ぐらい煮込めば取れてしまいます。鶏ガラや豚骨を何時間も煮出す洋食や中華よりずっと簡単なので、化学調味料に手を染めずに済むのです。だから自炊のベースは和食であるべき。これは好き嫌いの問題ではないのです。

■本物だしは素人にも取れる
 今日は車麩と朝食 (39)野菜の煮物。これは買ってきたそばつゆの残りを使いましたが、自分で取っただし汁にしょうゆとみりんを追加すれば、煮物はいつでも作れます。
 天然だしなら冷めてもおいしいので、まとめて作って冷蔵庫に入れておけば、だんだん味が染みて余計においしくなるほどですよ。

 化学調味料ではなく、本物のだしが家庭で簡単に取れることが、和食が世界一ヘルシーだといわれるようになった最大の原因かもしれません。カツオ節や煮干しのように、だし用に中間加工された乾物が早くから「開発」されていたのが大きいでしょう。

 鶏ガラや豚骨・牛骨を数時間もコトコト煮出すスープベースでは、冷蔵庫や冷凍庫がない時代には保存が効きません。
 多数の家畜を連れて移動する遊牧生活なら毎日新鮮なスープを作れるでしょうが、定住して文明化して化学調味料が登場すれば、一般家庭はそちらへ流れるのが自然です。

 しかし、日本食なら本物だしは3分で取れます。プロの繊細な味は無理だとしても、自分と家族が食べる日々の食事ならそれで十分おいしくいただけます。
 高度成長期のハイカラブームで味の素などの手軽さが一世を風靡したからといって、いま冷静になって味わってみれば、素人が取る天然だしでも化学調味料よりずっとおいしいことが実感できるはず。

 食の安心・安全ということがいわれて久しいのですが、天然だしに回帰する人が意外に少ないのはなぜでしょう。それは、本物のだしを取るのはとても難しくて、素人には無理だと信じられているからだと思います。そういう「風評」が確立すれば、家庭料理の伝統が崩れ、食事は外で買うものになり、フードビジネスが繁栄するからです。

■鼻歌交じりで3分煮出す
 ところが、和食のだしは早くて簡単なのです。とにかく自分で昆布と削り節、または煮干しを3分間煮込んでみてください。そして網じゃくしでこして、しょうゆと酒で味を調えるだけ。みそ汁なら、あとは具を煮てみそを溶くだけです。

 3分をキッチンタイマーで計るような野暮なまねはよしましょう。鼻歌でも歌い、「そろそろいいかな」ぐらいのノリでいきましょう。料理はマニュアルに頼らないほうが慣れが早いと思います。
 昆布や削り節の量も適当でOK。迷ったら多めに入れて、「濃過ぎた。うまいけれどもったいない」ぐらいの実感を得てから減らしていくほうがいいですよ。体で覚えたほうが断然楽しくて早いのです。

 和食なら、こうして本物のだしを素人が家で取れます。そのメリットをよく考えれば、自炊のベースは和食に置くべきだという結論が自然に出てくるはずです。だしだけではありません。主食でも、コメとパンでは栄養価にだいぶ差があり、玄米や雑穀・豆類でごはんを強化すれば、小麦全粒粉のパンでない限り太刀打ちは不可能です。

 しかも、パンに油や砂糖を塗って食べるとお菓子とあまり変わりがなく、おかずの加工肉やサラドレも油と添加物にまみれていますから、そういう食生活では外食暮らしと同じことになります。毎日の自炊は、好き嫌いの問題ではなく和食ベースで組み立てて、ときどき気分転換として、パンやサラダのような高添加・高油脂のものを食べる程度にしていきましょう。

 和食のだしは早さで断然勝っていることを、私たち日本人自身が思い出すべきときです。

 ではまた。

揚げたて競争から距離をとれ

 今夜は豆ごはんの残りにうるめイワシ、ヒジキ、梅干し載せ。おかずは野菜のワイン蒸しで、これも朝の残り。デザートにドライプルーンとナツメヤシでした。最近コンビニで揚げたてのとんかつ、コロッケ、焼き鳥などを激しく売り込んできますが、要警戒。夕食は特に脱オイル、脱添加物です。

■添加物表示義務の除外品
 セブンイレブンでは7月12日から店内で揚げるとんかつを発売。サークルKサンクスでも同日、店内調理の焼き鳥を導入したそうです(日本経済新聞7月12日)。夕食 (13)

 いずれも工場で下加工をした冷凍品を店内で加熱するだけですから、調理人の資格を持たないアルバイトでも販売できます。
 ファミレスと同じですね、というか、私たちがスーパーで冷凍食品を買ってきて、家で加熱して食べるのと基本的に変わらないわけです。

 しかし、これを「揚げたて」「出来たて」と呼んで、ありがたがって買うのはどうかなとカラスヒコは思うのです。確かに、油で揚げたものを冷凍して、それを家でチンするよりは、揚げる前に冷凍して、コンビニ店頭で揚げたり焼いたりしたものをすぐ食べるほうがずっとおいしいのは間違いないでしょう。

 けれども、今の私たちには食事から余分な油を減らすこと、特に安い揚げ物に多く含まれる加熱した飽和脂肪やトランス脂肪酸をシャットアウトするのがとても大事なことなので、「揚げたてだからスーパーの総菜よりおいしい」などという比較広告のような呼び掛けに心を乱されていてはいけないのです。

 添加物についても問題ありです。工場でパックされた弁当や総菜なら、成分表示のシールを貼るのが当然ですが、店頭で調理・販売するファストフードは、ハンバーガーなどと同様に添加物の表示義務から除外されています。

■客よりも店にとっておいしい
 コンビニにとって、長年の課題は主婦も含めた女性客の取り込みです。ここ数年、デパ地下やスーパーが弁当・総菜を強化して料理を放棄した女性客層を見事に引き付けたので、その何%かでも取り込むために「出来たて」を打ち出しています。業態間戦争の戦略商材なのです。

 もう一つ、出来たてのファストフードは店の利幅が大きく、50%以上といわれています。しかも、加工は全部工場で済ませて店では廃棄がほとんど発生しないので、廃棄ロスの負担を巡るトラブルも起こりにくい。客よりも本部や店にとって「おいしい商品」なのです。

 これらは、コンビニの成長にとっては必要なことなのですが、私たちの食生活には何の関係もない、というより、油脂や添加物を、成分も分からないまま余分に取らされる危険性のほうが大きいと思いませんか。

 「揚げたて」であろうがなかろうが、揚げ物そのものを減らす食生活を心掛けるべきだとカラスヒコは思うのです。もちろん、プロが鮮度のいい油で揚げる本格的な揚げ物は、和洋を問わず例外です。豆ごはんで賢く倹約しながら、余裕のあるときに奮発して堪能しましょう。

 そもそも、「出来たて」だけが食事の価値ではありません。朝食の残り物、昨夜の残り物でも、無添加でおいしい食べ物はいくらでもあります。残り物を上手に活用する調理力こそが、今の私たちの武器ですから、簡単に放り出さずに磨いて使いこなしていくことが大切です。

 ではまた。

イカ缶コピーで熱意が伝わる

 あいこちゃん印の「いか味付け」缶詰(伊藤食品・本社静岡市)がおいしかった。缶表面に「化学調味料・増粘剤不使用」「沖縄の塩シママース使用」「子供達に食べさせたい」など具体的な情報や熱意の込もったメッセージがぎっしり。内容の濃いコピーで生産者の良心が店頭でも十分に伝わります!

■素朴だから買いたくなる文
 「国内で水揚げされたイカを丸大豆しょうゆとビート糖、いしるで炊き上げました」イカ缶詰「原料にこだわり、おいしくて安心が私達のモットーです」などなど、小さな缶詰の表面に細かい文字が並び、その全てに意味と情熱が込められているのが分かります。

 言葉に無駄がなく、素朴でストレートな文章だからこそ十分な迫力があって、思わず買ってしまいました。盛り付け例の写真の下に、「八戸自社工場製造」と誇らしげに書いてあるのもほほえましくて好感を抱いてしまいます。

 これとは逆に、無駄なコピーだらけの缶詰もずいぶん多いと思います。実際にスーパーの売場で片端から見ていくと、例えば「伝統の味」「プロの技」「手づくり」「本格風味」「素材厳選」「絶品」「秘伝の味」などなど、中身の薄いコピーというより、検証不能な売り文句のオンパレードです。

 そういう缶詰に限って、成分表示を見ると調味料(アミノ酸等)やら、増粘多糖類(グアーガム)、タンパク加水分解物、発色剤、香料などがたっぷり使われています。つまり、誇れる中身がなく、安さ以外に伝えたいメッセージもないので抽象的な宣伝文の連呼になるのでしょう。

 この「いか味付け」缶詰は大手のスーパーではなく、産直市場で偶然見つけました。135㌘で170円。安くてとてもうまかったので次にはまとめて買いますし、友だちにも教えてあげたくなりますね。このメーカーの他アイテムも探してみます。

■「多品種少量」を支える消費者
 単なる缶詰とはいえ、大手のマス商品ではなくて、無添加でこだわりを持った作り方をしている商品を、私たちはこれからますます発掘して応援していくべきだと思っています。べつに大手に恨みがあるのではなく、大手に寡占化された市場では私たちが損をすると思うからです。

 大手にもいい商品はたくさんありますが、大手ばかりに任せておくと生産効率のいいブランドだけに徐々に集約されていく恐れがあります。極端な高級ブランドと、添加物だらけの汎用アイテムに両極化していくはずです。
 食品メーカーでは、すでにプリマハムがアイテム数を3年後に半減、伊藤ハムも4年以内に4割削減を目指すと発表。化粧品(資生堂)や日用雑貨(花王など)大手でも同様に、これまでの「多品種少量」を見直す動きを強めています(日本経済新聞6月9日)。

 地域に密着した個性的でおいしい食べものがだんだん減っていく流れは止められないのでしょう。けれども、一定数以上のファンの支持がある商品なら、今は「ロングテール」の時代ですから生き残るチャンスも十分にあるはずです。

 生産者の方々には、上の缶詰のように、こんなにいい素材で、こういう思いを込めて作っているんだという熱くて詳しい発信をぜひ強めていただきたいと思います。
 私たち消費者はその情報を必ず見つけて横につながり、おいしくてヘルシーな食のゲリラ活動を闘っていきます。あるべきゴールは、メジャーとマイナーのバランスの取れた豊かなフードマーケットだからです。

 ではまた。

牛肉だけでは終わらない汚染

 牛肉だけで終わるはずがありません。環境が広く汚染されたわけですから、もう何を食べても安全とは言い切れなくなりました。このおいしいマグロ丼もいつまで食べられることやら。それでも放射線、添加物、トランス脂肪酸などを少しでも排除していく意思と知識を共有しましょう。これは持久戦!

■安全な食べ物がなくなった
 放射線のまぐろ丼安全神話をばらまき続ける御用学者と一緒にしてほしくはないので、多少慎重な言い方をしますが、食べ物の危険は今に始まったことではないので、放射性セシウムという悪質な添加物が一品加わったぐらいの解釈を、あえてしてみてはどうかと思うのです。

 日本政府も東京電力も、問題が巨大過ぎて責任の取りようがないので、牛肉だけの話しかしません。マスコミもすでに統制下にありますから、ブタは、ニワトリは、野菜は、コメは、魚はという疑問さえ発しませんね。

 でも、私たちはもう十分気付いているからいいのです。政府やマスコミの非をいまさらあげつらっている暇はありません。カラスヒコは、私たち一人一人が汚染された環境の中で生きていく覚悟を固めるしかないと思います。

 将来がんを発症する可能性が何%か高まるのは間違いありませんが、それは添加物や排気ガスや、農薬や砂糖を、無頓着に取り込んできたこれまでの私たちの無謀な文明生活をそれほど大きく変えるものではないはずです。

 放射線による内部被ばくをゼロにすることはもう不可能でしょうが、最少限度に抑える食べ方を皆で研究していくことがむしろ現実的な課題でしょう。

 写真のようなヘルシーなマグロ丼にも、やがて放射性物質を体内濃縮させたマグロが使われるのかもしれません。けれども、他の添加物や砂糖などが使われた外食・中食メニューを食べるぐらいなら、カラスヒコとしてはこちらを選びたいですね。

■食料危機も視野に入れて
 ただし、値段の問題がネックになるでしょう。このマグロ丼は今でこそ1200円で食べられますが、放射線に汚染されていない肉や魚、農産物の値段は近い将来、極端に上がって富裕層しか手が届かなくなるはず。思い残すことがないよう、カラスヒコは今のうちにたっぷり食べておこうと思います。

 日本はすでに食料供給の大半を外国に押さえられていますから、戦争や異常気象などで食料価格が高騰すれば輸入が止まり、一気に食料不足になるでしょう。先日の大震災直後の被災地のように、毎日カップ麺や炊き出しの食事が続き、それが底を突くと、麦やイモ、そのへんに生えている野菜とも言えないような草まで食べる生活になるかもしれません。

 国のエネルギー政策や食料政策の大失態が明らかになるのですが、政府に任せきりにしていた私たち有権者にもそれなりの責任があります。だからこそ食料危機になれば、当分の間は地場産の食材で食いつないでいくしかありません。食べられる素材の見立てと自炊力がどうしても必要なのです。

 アメリカや中国から輸入される食材とは別に、地場産品の生産者とフェイス・トゥ・フェイスでつながり、地場の市場(いちば)流通の仕組みを知り、できればチェーンストアを通さずに直接購入できるようなルートを調べておくことも必要かと思っています。

 一方で、生産者の方々にも、地元住民に直接販売するルートづくりを呼び掛けていきたいと思います。近い将来法律が変わって、農地が多国籍企業に売却されたり、農協が穀物メジャーに買収されるなどの可能性まで視野に入れれば、これからは何でもありの無法地帯です。

 スーパーやコンビニ、華やかな外食産業抜きの食べ方・生き残り方をそろそろ具体的に考えて始めなくてはなりません。

 ではまた。

プロフィール

journey893crow


健康・ヘルシー料理 ブログランキングへ
食生活・食育 ブログランキングへ
健康法 ブログランキングへ
食材・食品 ブログランキングへ
映画 ブログランキングへ
記事検索
訪問者数

    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
     趣味やライフスタイル的自炊ではなく、将来病気にならないための先行投資、あるいは保険目的の調理技術です。「忙しい」という理由で食事を外注せず、自炊スキルを身に付けて、自分と子どもの健康を守るのが狙いです。
    ■外食メニューをまねない自炊
     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
    ■油・糖・添(ゆとうてん)を締め出す自炊
     「サムライごはん」は、余分な油脂・糖分・添加物を極力排除した食事を目指します。 そのために加工食品や調理済み総菜を使わず、生の素材を最少限度の加工で食べることが目標。 成分表示をしっかり見ながら、油・糖・添を慎重に避けていきます。
    ■サトチュー(砂糖中毒)との戦い
     動脈硬化や高血圧などで健康を損ねる人の多くは砂糖を摂り過ぎています。菓子や清涼飲料水ばかりではなく、現代では総菜や加工食品などご飯のおかずにまで砂糖がこっそり使われているからです。サトチューとの戦いも「サムライごはん」の主要なテーマです(▶100918)。
    ■「豆ごはん」は最強の主食
     玄米と等量の白米、そして5種類の豆(大豆、青大豆、ガルバンゾー、金時豆、黒豆)を一緒に炊く「サムライごはん」の主食です。これに押麦、アマランサスも加えると栄養バランスが完璧に近くなります。冷めてから食べても非常においしく、おにぎりにも最適です(▶130409)。
    ■「ニャンコめし」は夕食の定番
     「サムライごはん」夕食の定番。煮干しでだしを取ってみそを溶き、朝の残りの豆ごはんを入れます。煮立ったら生卵を落として火を止め、ふたをして3分蒸らせば出来上がり。煮干しも具としていただく高栄養・無添加で、すぐにできる晩ご飯です。鍋料理の締めの雑炊のようなおいしさです(▶100226)。
    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
    月別アーカイブ
    QRコード
    QRコード
    • ライブドアブログ