「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

2012年05月

泥付きゴボウを毎日食べる

 ゴボウを毎日、みそ汁に入れて食べることにしました。泥付き2本で200円。7、8㌢に切って冷蔵しました(写真左)。1個の泥を落としてスライスしたのが右側で、これがみそ汁1杯分。わずか10円という安さで、サポニン(ポリフェノールの一種)やイヌリン(ムコ多糖類)がたっぷり。しかもうまいのです。

■サポニンとイヌリンの効果
 昔、きんぴらゴボゴボウウを作ってよく食べていました。ニンジンと一緒にスライスしてゴマ油としょうゆで炒め、粉末唐辛子を振りかけます。うまい常備菜なのですが、油料理はやはり飽きが来ますね。なかなか続きませんでした。

 きんぴらの片割れニンジンは、やがてジューサーで搾って飲んだり、漬け物でも活躍するようになりましたが、一方のゴボウは相棒がいなくなりました。「サムライごはん」では煮物はあまりやらないこともあって、ゴボウはすっかり干された状態が続いていたのです。

 ところが、先日読んだ『50歳を超えても30代に見える生き方』(南雲吉則著)にゴボウ茶のことが出てきて、あらためてゴボウの価値を見直しました。同著ではゴボウ茶の自製を勧めています。泥を落として包丁でささがきにし、天日で半日干してフライパンで乾煎りする。それを急須に入れてお湯を注ぐと。

 サポニンの防菌効果とイヌリンの利尿作用によって絶大なアンチエイジング効果があるそうです。お茶として1日に何杯も飲んだり、焼酎のゴボウ茶割りもうまいと推奨してありました。しかし、うーん、そう言われてもなあ、というのがコーヒー党&日本酒党のカラスヒコのジレンマでして。

 取りあえずスーパーから泥付きゴボウ2本を買ってきて、しばらくにらんでから出した結論がこれ。みそ汁で毎日食べてしまおうと。やってみると、干しワカメや切干大根など他の乾物具材との相性が非常にいいのです。やや硬めのシコシコした歯応えで思い出しました、これは懐かしい豚汁のノリです。

 ゴボウ独特の無機質な味、というより食感がみその風味とよく合い、噛んでいると繊維がだんだんほぐれてバラバラになっていく感じ。ささがきと同程度の薄切りにしてしまえば、1分ほど煮込むだけで十分おいしく食べられることが分かります。

■乾燥ゴボウにブドウ糖が
 いろんな本で、洗いゴボウよりも泥付きを勧めている理由も分かりました。泥を落とすために流水の下でスコッチブライトの粗いほうの面でこすっていると、ゴボウの皮がどんどんむけてしまうのです。それくらい皮がデリケートなのでしょう。

 つまり、洗ってしまうと、すぐに食べないと劣化が早いからでしょう。結局泥付きのままタッパーで冷蔵し、食べる前にスポンジのやわらかい面でそっと洗って泥だけを落とし、皮ごと食べるのがよさそうです。
 『50歳を超えても~』の中でも、皮をむいてしまったり、水に浸してアクを抜くのはわざわざ栄養素を捨てることになると、しっかり釘を刺してありました。

 それから、昨日出掛けたついでに乾物屋で売っている乾燥ゴボウを見てみました。細切りにして、明らかに水にさらしたらしく真っ白で、その後に乾燥させたもの。料理には手軽に使えそうですが、栄養価はだいぶ落ちているでしょうね。それに、なぜかブドウ糖が添加してありました。

 スーパーで売っているささがきゴボウの水煮も真っ白で、こちらは酸味料やpH調整剤漬け。ひどいものになると漂白剤も使われています。見た目のきれいさと調理のしやすさ、そして価格の安さだけを追求して、ゴボウという素材の価値を骨抜きにした商品です。

 こう考えてみると、ゴボウの食べ方はかなり難しいですね。カラスヒコとしては取りあえずみそ汁で行きます。それが油も添加物も使わない一番ヘルシーな食べ方のようですので。

 ではまた。

大食いカラスのダイエット

 『50歳を超えても~』を読み、考えるところがありました。いつまでも大食いカラスでもないだろうと。そこで、栄養バランスを変えないよう注意しながら豆ごはんとみそ汁を半量化。体内の余分な脂肪・老廃物がうまく「自食」されていくのか様子を見ることにします。標準体重を目指して、あと5㌔ダイエット!

■標準体重を目指す
 昨日ご紹介した、南雲吉則著、『50歳を超えても30代に見える生き方』(講談社+α新書)は、なかなか読みごたえのある本でした。外見的な若さや、そのためのダイエットにはカラスヒコは全く興味はないのですが、「標準体重」のことは以前から気になっていました。この本には4種類の標準体重の計算式が紹介されています。

①ブローカ式桂変法:(身長-100)×0.9
②加藤式:(身長-50)÷2
③BMI:身長(m)の二乗×22
④一般的:身長-110(女性は105)

 カラスヒコの身長は175㌢なので、上式を当てはめると、①67.5㌔ ②62.5㌔ ③67.4㌔ ④65.0㌔となります。実際の体重は70㌔±1㌔くらいで動いていますから、どの式でも相当なオーバー。一応筋肉質でウエストは出っ張ってはいませんが、脇腹に指2本でつまめる多少のだぶつきがあって、結構気にはなっていました。

 そこで、人生で初めて目標値を決めたダイエットにトライすることにしました。面白半分でもありますが、この際、食事とウエイトとの関係、それが健康や快適さの実感にどうつながるのかを知りたくなったのです。目標とする体重は4つの朝食 (20)計算式の真ん中、④の65㌔。マイナス5㌔の減量作戦です。

 写真は昨日の朝食。納豆・卵、浅漬け、のりはいつもと同じですが、豆ごはんとみそ汁を正確に半量にしました。いつもは朝2合炊く豆ごはんを1合にして、それを朝と晩の2回で食べます。
 これまでの丼一杯から、普通の茶碗に山盛り程度の量ですから、おかずの量は同じとしても食事全体では「腹六分」です。

■外食でも大盛り禁止
 みそ汁も、外食の定食で出てくるような小さい汁椀を買いました。従来はおなかがカポカポいうほどたっぷり飲んでたのに、とてもあっけなくて情けないほど。食後30分くらいで「腹減った」的な感覚が襲ってきます。

 夕食も当然この量ですから、寝る前にはおなかがグーグー鳴ってきます。あまり無理をしないように、耐えられないときにはクラコットを1枚限定とか、煎り大豆を10粒ほど食べて水またはトマトジュースを飲んでごまかしています。ややとほほな生活。

 でも、まだ2日目なので何とも言えないのですが、この程度の空腹感ならどうにか耐え抜けそうだという感触はありますね。特にふらつくとか、ぼーっとする感覚はありません。
 腹が減っていまいち気合いが入らない気はするものの、逆に食後も眠くならず、頭と感覚が冴えてきたような。睡眠も深くて、疲れがすっきり取れている感じです。

 昼の外食ランチでも、これまでならご飯・そば・パスタ、何でも大盛りを頼むカラスヒコでしたが、昨日からは並盛に変えました。よく寄る寿司屋でいつもの海鮮丼の「並」と言ったら、えっ?という顔をされてしまいましたよ。

 まあ、そんな調子で体重の減り方、脇腹脂肪の落ち具合、それに伴い体調全般や気分が変化するのかどうかをじっくり観察していこうと思います。変えるのは朝晩のご飯とみそ汁の量のみ。週2回程度のジョギングや筋トレも続けます。

 若いうちはともかく、歳を取ったらそうやって日ごろは節制して、祭りや正月のハレの日に徹底的に食べたり飲んだりして、また質実な食生活に戻る。それが私たちの先祖の暮らしだったのでしょうね。そこへ回帰していきます。

 ではまた。

『50歳を超えても~』の真実

 『50歳を超えても30代に見える生き方』(南雲吉則著/講談社+α新書)はすごいです!タイトルは一見、見た目重視の美容本風ですが、健康な快適生活の全ノウハウが詰まっている感じ。糖尿病が飽食環境への適応の結果など目からウロコのコンテンツが満載。見た目の若返りは単なる副産物。

■糖尿病は「進化」の結果
 糖尿病とは実は50歳を超えても病気ではなく、これ以上食べても太らないように体が防衛しているのだと。視力や嗅覚が衰え、重度化すると手足が先から腐っていくのは、余計な捕食活動をできなくするための生物学的な「進化」であると言い切っています。

 つまり、私たちは敵の正体を知らぬまま、外見の症状だけを抑える薬を飲み、見当外れの食餌制限をしているわけだから治らない。原因は飽食であり、食べる量をまず減らすべきだと。非常に分かりやすい。

 これは例えば、発熱したときに解熱剤で体内から熱を抑えるのではなく、氷枕などで外部から余分な熱を吸収しながら、体の自然治癒力に任せたほうが治りが早いという真実と同じ。極めて理にかなった対処法といえます。

 こうした自然の回復力を利用する健康法が普及しないのは、風邪や糖尿病が一つの成長産業になっているからだとカラスヒコは思います。食べ物を減らしたり、薬が売れなくなったり、病院に来なくなったりしては経済的一大事だからです。

 投資に対する回収の効率、資本の蓄積・拡大。そういう価値に驀進する経済社会と、私たち個人の健康自衛が真っ向から対立する世の中なのだということをあらためて思い知らされた本でした。

 著者はまた、自身の花粉症が治ったと書いています。マスクや薬は一切使うべきではなく、口呼吸によって、花粉が本来のアレルギー源ではなく、免疫システムの過剰反応だということを体に理解させるのがポイントだと。目のかゆみも、絶対にかいてはいけないと言います。

■免疫過剰との戦い方
 アトピーでも花粉症でも、アレルギー性のかゆみとは、例えば花粉やそば粉の中にかゆみ成分が存在するわけではなく、免疫が過剰反応しているだけ。いわば幻想のかゆみなのだから、かくとかゆみが増幅されるだけ。むしろ、自身の脳をコントロールして幻想と戦えば克服できるとの体験を語っています。

 カラスヒコも7、8年前に花粉症を発症し、マスクや薬こそ使ってはいませんが、目はかきたいだけかいてしまっています。反省反省。かくという一瞬の快楽に身を任せてしまうのは、砂糖や化学調味料の味にのめり込んでしまうのと同じことかもです。花粉と戦う気力がまた湧いてきました!

 このほかにも有益な情報と知見が満載です。生野菜をむしゃむしゃ食べるのはなぜ間違いなのか。サプリメントに栄養補給を頼るとなぜ健康になれないのか。加齢臭はどうすればなくなるか。ぐっすり眠れる方法。無理なく成功するダイエットなどなど。今日は詳しく紹介できませんが、カラスヒコ自身の体験や実験も絡めて、この場でおいおい、つぶさにご報告していくつもりです。

 全体を読み終えて、この本に書かれていることが正しいとカラスヒコが直感した訳は、消費を抑えることを重視しているからです。より少なく食べる、薬を飲まない、余分な運動をしない、特別な食材・食品を使わない。つまり、この本によって誰も金儲けはできないけれども、誰もが本物の健康を取り戻せるノウハウだからです。

 飽食社会、大量消費社会はもう終わりにすべきだと確信できました。社会そのものは変えられなくても、自分だけがバスから降りることは十分可能で、降りたほうが幸福になれそうだと、すっと分かる本なのです。

 ではまた。

山笹の地下茎 vs デゾレート

 実家の庭にはびこる山笹が地下茎を伸ばして南側の隣家領を侵犯。やむなく劇薬指定農薬「デゾレートAZ」を散布しました。国境沿いに深さ40㌢長さ13㍍の溝を2本掘り、農薬と土とを交互に5層にして埋め戻し。今後山笹が地下茎を伸ばせば、この二重のキルゾーンに突入して痛い目に遭うはず。


■大量破壊兵器投入

 母カラス一人暮らしデゾレートAZの北海道の実家では、昔から敷地の南側に山笹の一大コロニーがありました。認知症を患って以来、母は週一回の刈り込みをしなくなったものだから、いまや一帯は山笹の天国。盛んに南側国境の柵をくぐって勢力を拡大しています。


 昨年ついに隣家から苦情が来たこともあり、たまにしか帰省できない不承の息子は、やむなく大量破壊兵器の投入を決意したというわけです。
 それが写真の「デゾレートAZ」。十全㈱製、5㌔㌘入り2560円。ネットで調べて、使用者の声なども参考にして決めました。

 説明書きを細かく読んでいくと、「劇物」とか、「危険物」などの言葉が頻繁に出てきて、いかにも効きそう。専門の農家が、特に頑強な地下茎で延びる笹類・竹類を根絶やしにするのに使う農薬とのこと。空中散布の使用量基準なども詳細に書いてあります。本格的。

 ろくな店もない田舎では買えないと思い、事前に仙台市の巨大なホームセンターへ探しに行きました。すると、デゾレートは鍵の掛かったスチール製のショーケースの中。売場担当者に聞くと、「お客様のはんこと身分証明書がないと売れません」と。ほう、頼もしい。無差別大量殺戮(さつりく)兵器とはそうでなくては。

 3日後にまた行き、はんこを押して、運転免許の番号を控えられて、ようやく購入。けれども、かの売場担当は、「当店からの発送はできません、劇薬ですから」と言う。法律上駄目なのだそうだ。飛行機などへの持ち込みもできないらしいのです。

 むむむ、と思いましたが、かの担当者は、「お客様ご自身が分からないように荷造りして宅配便で送るといいですよ」とあっさり言います。なんたる無責任な、犯罪幇助(ほうじょ)的といいますか、実に現実的で、顧客の立場に立った親切な提案ではありませんか!いいお店です。


■南部国境異状なし
 そうやって無事密輸に成功したデゾレート。狭い範囲で山笹を制圧する場合には、初夏の生育期に土壌によく混ぜて、地下茎を直接たたくのが一番いいのだと。これはネット上にあったプロの農家による経験談。今回、カラスヒコもその作戦でいきます。

 南側の国境に沿って長さ13㍍の溝を2本掘り、デゾレートをたっぷり混ぜた「死の土」で埋め戻していくことにしました。悪たれ山笹どもがうかつに国境に近付けば地下茎が二重のキルゾーンで焼かれ、もはや南方進出は不可能と観念せざるを得ないはず。

 スコップで山山笹笹の根をブチブチと切断しながら、深さ
40㌢の穴を掘れば火山灰の層が出てきます。3カ所ほど試掘してみて、山笹の根がこの火山灰層の上を横にはっているのが分かりました。高い樹木なら火山灰層の下まで根を張っていますが、軽量の山笹はここまで。

 写真左が山笹の地上部分。右が地下茎。その先端部分は毛細血管のように細く分かれて、まるで真綿のように土にしっかり食い込んでいます。だから、根を思い切り引っ張っても全く抜けてきません。頑強そのもの。恐ろしいほどの生命力です。

 1時間以上をかけて火山灰層に届く深さの長い溝を2本掘り上げ、デゾレートをバラバラとまき散らして土をかけていきます。それを5回繰り返しました。ちょうど、漬け物を漬けるとき、白菜を並べてニンニクや唐辛子を挟みながら層を作るのと同じ作業。でも、こちらは腰が痛くてかないませんわ。

 秋口には再び帰省して今作戦の成果検証をしようと思います。国境付近の山笹はほぼ壊滅できたはずですが、内陸部のコロニー本体は依然勢力を保ったまま。国境にさえ近付かなければ生かしておいてやってもいいのですが。本官は敵本隊の動向を引き続き監視いたします。

 作業を終えて飲んだビールの味は最高でした。老母に今回の作戦の意義とカラスヒコの苦労談を一生懸命説明しましたが、「あっそう」「ふうん」と、全然分かってくれません。まあ、いいんだいいんだ、冷えたビールだけが分かってくれるさ。

 ではまた。

焼きうどんが介護食の限界?

 調理はヘルパーさん任せの母カラス。去年までは自分でも作りましたが最近は丸投げが多いようです。楽をしたい気持ちも分かりますが、時間で動くヘルパーさんが作るのは、どうしても焼きうどんなど単品ものに偏りがち。糖質・タンパク・油脂ばかりを摂る食生活は悪食学生みたいだなと思いました。

■単品炒め物になりがち
 もちろん、そばにいて面倒を見てやれない不肖の息子が悪いのですが、今年80歳になった老母の気力が急速に衰えていくのを垣間見るのは、なんともつらいですね。暇なのに、ちょっと手間を掛けていいものを食べたいとは思わないのでしょうか、自分もそうなるのだろうかと思うとため息が出ます。

 ヘルパーさんは毎日ぴったり45分間で、掃除・洗濯、冷蔵庫内食品の賞味期限チェックをして、昼と夜の分の調理をしてくれます。とにかくスピード感があります。そばで見ていると別の意味でため息が出るほどの手際良さ。しかも利用者、つまり母カラスにはとても明るく、愛想よく接してくれます。

 さて、焼きうどんですが、ヘルパーさんが作って冷蔵庫に保管してくれたものをチンして、カラスヒコも少し頂いてみました。いい味です。豚肉、キャベツ、玉ネギのほかに、ピーマンやニンジンの細切りも入っていて、味付けは塩、コショウで薄め。風味付けにしょうゆも少々垂らしてあるらしく丁寧な調理です。

 母は、ヘルパーさんが作ってくれた料理があるときはそれを食べ、ないときは菓子パンと果物、たいていリンゴかグレープフルーツあたりを食べて、牛乳を温めて飲んでいる。そんな食パターンのようです。インスタントや冷凍食品には見向きもしないのが救いといえば救いでしょうか。

 ただ、焼きうどんの材料は、酸味料やpH調整剤入りの半生うどん。それを植物油で炒めるわけです。ヘルパーさんの調理は、ほかの日もチャーハンとか、肉野菜炒めとか、野菜入りオムレツなど、どうしても油メニューが中心になりがち。時間で次の訪問先へ移動しなければならないので、これはやむを得ない事情でしょう。

 短時間で肉や野菜をたっぷり使い、しかも夕食まで、場合によっては翌朝まで傷みにくいメニューとなれば、やはり単品の炒め物でしょうね。無理は言えません。
 結局、他人任せの食事とは、その他人が例えヘルパーさんのように有能で善意にあふれる人たちであってもこうならざるを得ないのだと、今回はつくづく納得しました。

■パッと出す食事の功罪
 納得がいかないのは、食事の位置付けの問題です。ヘルパーさんの業務、つまり介護とは、掃除・洗濯、買い物付き添い、重度になれば入浴介助・排泄支援などの衛生面も含めた生活支援全般ですが、食事もそれらと同列に扱ってもいいのだろうかということです。

 つまり、掃除や洗濯などは早くきれいになればそれでいいわけですが、食事は、栄養のあるものをパッと作って食べさせるだけではない気がします。そんな処理作業のような食習慣によって長い間に健康が擦り切れ、認知症などを生み出したのではとカラスヒコは疑っているからです。

 これは決してヘルパーさんへの批判ではなく、国の介護行政への文句でもありません。介護とは、自分で自分の生活を賄えなくなった人に対応してくれるありがたい仕組みなのですが、賄えなくなった原因は本人の選択というか、自己管理の失敗の結果。

 ヘルパーさんの作ってくれる食事は、そこの改善には全然ならないはずで、誤解を恐れずに言えばモグラたたきのようなもの。食事はやはり外部サービスを利用するのではなく本人が、本人ができなくなったのなら息子が賄ってやるべきものだとあらためて痛感した次第です。

 カラスヒコ自身は高齢になっても食事だけは自製したい気持ちがますます強まるばかりです。祖父が死ぬ直前まで自分でカモ肉や野菜をニンニクで煮込んでいたように。家じゅうがニンニク臭くなって父カラスに怒られていましたが、ああいう天然のおかずを、ご飯とみそ汁でしっかり食べ続けていたのはすごいと思うのです。

 むしろ高添加の加工食に走って脳梗塞で逝った父カラスや、その妻の焼きうどんと菓子パンの母カラスよりは、明治生まれの祖父のほうが、私たちにとっては食べ方の手本としてはるかにマシだと思うのです。孫カラスもニンニクが大好きなのは隔世遺伝か。

 ではまた。

しばらく旅烏!(Traveling)

田舎の母カラスの様子を見に、ちょっくら行ってまいりやす。ゆるゆると呆けが進んでいるような。この小康状態がいつまで持つのやら。今回は、隣家の領土を侵略している山笹の掃蕩作戦も展開する予定。強力な化学兵器の使用も辞さない構えです。2、3日書き込みを休みますが、帰ってきたらまたよろしく!

「最近のネコは舌が肥えて」

 映画『レンタネコ』のことがずっと気になっています。主人公サヨコ(市川実日子)が言うには、最近のネコは舌が肥えて、煮干しよりささかまが好きなのだと。ぜいたくなやつらだよ、という軽いニュアンスなのですが、この独白は意味深長。ささかまの本場仙台市在住のカラスヒコとしても複雑な気持ち。

■常温でも腐らないささかま
 サヨコの死んだレンタネコ (2)おばあちゃんは、いつもエプロンのポケットに煮干しを忍ばせていて、初対面(?)のネコにも気前よく与えて、ネコたちから深く慕われていたようです。

 サヨコも、小さいころからずっとまねをしてきたのですが、近ごろのネコたちは煮干しでは喜ばないという話。ささかまに変えたのは、お客様のニーズの変化に対応するためだったとサヨコは考えているようです。

 ささかまは白くて、やわらかくて骨もなく、化学調味料の強い味。サヨコは、「だから私はいつもポケットにささかまを持ち歩くようになった」と。つまり、ささかまは常温でも腐らないと証言しているわけです。

 この映画を見た後、カラスヒコはスーパーに寄ってささかまの成分表示を確認しました。5品あるうちの4品に、調味料(アミノ酸等)、ソルビン酸またはソルビン酸カリウム、pH調整剤、増粘多糖類が共通して使われており、他の1品では、これらに加えて乳化剤までも。なるほど、腐りにくそう。

 舌が肥えてきた最近のネコというのは、明らかに私たち人間のことを指しているのでしょう。サヨコは、私たちを養っている加工食品会社やコンビニ企業のオーナーであり、同時に人材(猫材?)派遣業の社長でもあるわけです。

 社会の状況をこうして図式化して物語に組み込む手法は、『灰とダイヤモンド』などのアンジェイ・ワイダや『日本の夜と霧』などを撮っていた60年代の大島渚のそれに似ています。荻上直子監督恐るべし、です。

■煮干しを食べるネコに戻れ
 さて、そうやって化学調味料に飼い慣らされ、多彩な添加物の快楽にどっぷり浸っている私たちは、一体どうすべきなのでしょう。この映画が示してくれるのはあくまで状況の整理と言いますか、問題提起まで。身の振り方を決めるのは私たち自身です。

 結論を言ってしまえば、煮干しを食べるネコに戻れ、でしょう。戻れない人は、添加物による将来の健康被害を自己責任として受け入れる覚悟を固める、または諦めるしかありません。自分の食べものを自分で選ばなかったことの報いとして。

 この映画には、私たちを挑発する面白いシーンが出てきます。サヨコがネコたちを集めて会議を開き、今後の餌の方向性について全員の要望を聞こうとするのです。「カリカリ(つまりドライ系のキャットフード)がいいか、それとも缶詰タイプか」。まあ、いずれにせよ高添加な餌なのですが。

 けれども、ネコたちは餌の内容に関しては全く興味を示さず、「どっちでもいいよ」「お任せ」と言わんばかりに、ぞろぞろと部屋を出て行ってしまうのです。問題意識ゼロ集団。これがたぶん、荻上監督の目に映っている私たち悪食ネコ族の現状なのでしょう。

 目の前に出された食べやすい餌に、何も考えずに群がるだけの私たちへの強烈なビンタ。舌は肥えたのではなく、退化したのです。かまぼこ、ちくわ、ソーセージなどの練り製品で非常に安いもの、色が異様にきれいなものには要注意。心にぽっかり空いた穴は添加物では埋めないように!

 ではまた。

※『レンタネコ』 2012年/日本/カラー/ビスタサイズ/110分/荻上直子監督
※『灰とダイヤモンド』 Popio i Diament/1958年/ポーランド/モノクローム/105分/アンジェイ・ワイダ監督
※『日本の夜と霧』 1960年/日本/カラー/ワイド/107分/大島渚監督

ビタミンC確保に手を汚せ

 ハッサクは、こうやってスイカのように櫛型に切って食いつくと食べやすい。でも内皮が、ミカンやグレープフルーツよりも厚くて苦いので、内皮ごと食べるのはややしんどくもあります。やはり1片ずつ分けて、歯と爪で皮をむき、手や口周りを汚して食べる。そういう面倒くささを避けてはいけないと思うのです。

■OPPは口に入るはず
 ビタミンCは、サプリハッサクや健康飲料でも摂れます。しかしそれらは合成のビタミンCですし、さらにブドウ糖果糖液糖や、正体不明の香料など余分な添加物まで摂らされるリスクがあります。カラスヒコとしては極力天然の果物で摂るようにしたいと思うのです。

 Cの確保に一番便利なのは、安くて年中あるグレープフルーツなのですが、そのへんのスーパーに売っているのはOPPなどポストハーベスト農薬で厚化粧したアメリカ、南アフリカ、イスラエル、チリ産など、ほとんど地球の裏側から集めてきたものばかりです。

 もし農薬が中まで染みていないとしても、このハッサクのような食べ方をしてしまうと、手に付いた農薬がどうしても口に入ってしまうでしょう。少なくとも包丁は、先に汚染された外皮から切り込み、OPPやイマザリルを刃に付けたまま液体の果汁部分を切り裂いていくわけです。絶対に口に入りますね。

 カラスヒコは以前、何年間もグレープフルーツを2つに切って、搾ってジュースにして飲んでいました。半球のグレープフルーツを搾り器に載せて体重をかけながら搾るのですが、ふと手のひらを見ると、白っぽい、やや銀色の光沢のある粉末のような、油脂のようなものがべったりと付いていたのを覚えています。

 それは明らかに外皮から染み出した黄色い液体ではありまあせん。油性ですから、流水で洗ってもなかなか落ちません。F&Fなど自然食品の店で、たまに国産の無農薬グレープフルーツを買うと、そんなものは全く付いていませんから、たぶんあれが農薬なのでしょう。ずいぶん摂らされましたね。

■1片ずつむいて食べる
 天然のCをたっぷり摂ろうとする場合、冬ならば断然ミカンですが、夏場は、グレープフルーツを避けようとすると経済的には結構大変です。輸入グレープフルーツなら、大玉でつやつやしているのが1個100円前後ですが、このハッサクは150円以上。甘夏ミカン、デコポン、ポンカンなど高級品は200円前後。相当な価格差なのです。

 でもカラスヒコは、2日に1個でもいいから、国産の無農薬かんきつ類を食べていくことにしました。ただ、どれも内皮が厚いのでジュースとしては搾りにくく、また櫛型に切っても、内皮ごと口の中に入ってくるので食べやすくはありません。

 結局、1片ずつにばらして、歯と爪を使って内皮をむいて開き、実の中身を露出させてすするように食べるのが一番おいしい。手も口周りも汚れますが、この食べ方がやはり原点なのだと河内晩柑悟りましたよ。

 原始的で格好の悪い食べ方ですが、それを嫌って食べやすいグレープフルーツ、飲みやすい香料ジュースに走ると農薬や合成物質に身をさらすことになります。手軽さを求めるよりこの食べ方に熟練して、手際を上げていくのが本当だと思います。

 最近カラスヒコがよく食べるかんきつ類は、写真の「河内晩柑」。ヨーカドーでは1個100円ほど。熊本のほうが産地でザボンの一種らしいのですが、グレープフルーツと同じくらいの大きさ。外皮も手でむけます。甘味も酸味もほんのり控えめで、さわやかな後味が気に入っています。

 これの内袋を1つ1つむきながら、テーブルを汚さないように台所のシンクの上で立ったまま食べています。お行儀が悪いのですが、Cの確保は歯磨きや皿洗いと同じ生活習慣なのだからと割り切っています。

 ではまた。

芽ニンニクのゴマ油炒め

 今週はアイアイ自然農園シリーズです。今夜は珍しく野菜炒めを作りましたよ。芽ニンニクとグリーンピース、さやえんどうを炒め、冷蔵庫にあった長ネギと勝山館の無添加黒豚ソーセージも放り込みました。ゴマ油、塩、コショウだけのシンプルな味付けが一番。豆ごはんの残りと乾物みそ汁の質素な晩餐。

■強火炒め⇔弱火蒸し
 芽ニン夕食 (11)ニクの炒めなどは、めったに食べられませんね。カラスヒコも昔、在京時代に新宿三丁目や四谷の隨園で1、2度食べただけ。自分で調理するのは初めてですが、今回アイアイの芽ニンニクを食べて、あらためて好きになりました。

 写真で細いひものように見えるのがそれ。味はニンニクの味を少し薄くしたような。繊維質の多い茎で、なかなか噛み切れないのですが、しこしこ噛んでいるとニンニクの香りが染み出してきます。

 といっても、実のニンニクほど強烈な味ではなくて、少し青臭さも残したさわやかなガーリック風味。調理法がよく分からなかったのですが、とにかく炒めれば食べられそうだと水でざっと洗い、食べやすく5、6㌢の長さに切りそろえました。

 フライパンにゴマ油を敷き、十分に加熱してから芽ニンニクとグリーンピースを一気に投入します。ゴマ油が激しい音を立てて飛びはねますが、この反応は想定内。

 フライパンのフタを楯にして防戦しながら、長めの菜箸をフタの横から差し入れて、野菜が焦げないように20秒ほど混ぜ炒め。表面に火が通ったら、弱火に落としてフタをして蒸します。30秒から1分間くらいでしょうか。次にソーセージを入れてまた強火で炒めて、さっとフタをして弱火に。

 火の通りにくい材料から順に炒めと蒸しを繰り返し、最後に一番火が通りやすいもの、今日は長ネギとさやえんどうを投げ入れ、塩とコショウを適量振りかけて、ちゃちゃっと混ぜれば出来上がり。ソーセージのように塩分が染み出してくるアイテムを使うときには、そのぶん塩を少なめに。

 カラスヒコは、こんな塩とコショウだけの単純な味付けの野菜炒めが大好きです。玉ネギ、ピーマン、グリーンアスパラ、ブロッコリー、キャベツ、チンゲン菜、もやし、キノコ類。何でもおいしく食べられますから。

■無国籍な野菜炒め
 少しこってり風味にしたいときには、最終段階でみそを料理酒で溶いたものを回しかけて、強火でアルコール分を飛ばしながら混ぜるだけ。回鍋肉(ホイコーロー)風の甘じょっぱい味が簡単に出せます。

 野菜炒めは、べつに「中華」ではなくてもいいと思うのです。普段台所にあるベーシックな調味料だけで、普通のレベルの生鮮野菜を無添加でおいしく食べていきましょう。むしろ、中華風の味にこだわると、今は危険かもとカラスヒコは思います。

 それは「鶏ガラ」が、今は偽物だらけだからです。もちろん本格的中華レストランは別ですが、スーパーで売っているレベルの中華味の素、チキンだしの類は、ほぼ100%調味料(アミノ酸等)になってしまいました。
 そういうものを使えば、安く素早く本格派の味に近いものが出せるのは事実。調理の腕が上がったように感じるでしょうが、それでは駄目。

 私たちの自炊が目指すところは本場風ではなく、ひたすら地味でピュアな無国籍な食事でなければ。野菜をおいしく安全に食べるのが目的です。だから油も、安いトクホの油をたっぷり使うのではなく、少しだけ高級で伝統的な製法を守っているゴマ油などを、例えば70㌘程度の小瓶で買って早く使い切る。

 こだわった栽培方法の野菜を地元で、あるいは通販も使って探し、昔からある天然調味料だけを使って、いかに今風の忙しい生活に合わせた食べ方を開発するか。それが「サムライごはん」の目指すところ。お手本のない21世紀でトライ&エラーを続けていきます。それにしても、芽ニンニクはうまかった!

 ではまた。

エシャレット泥付の美味

 アイアイ自然農園(愛知県)の無農薬エシャレット。表面の泥を流水で洗ったところ。このまま無添加仙台みそと松田マヨネーズを混ぜた即席ディップでいただくと素晴らしい味!右も同農園のさやえんどう。筋をピーッと取り去ってみそ汁に放すと、ほとんど生に近いサクサク感がたまりませんでした。

■強い野菜は味が濃い
 自然栽培エシャレットの野菜は、やはり味が圧倒的に濃くてうまいです。アイアイ自然農園の野菜はハウスでぬくぬく、のほほーんと育った野菜ではなくて、無肥料・不耕起・無除草で、水もお天気任せなのだそうです。

 だから、原生ではないとしても、かなり野生に近い。勝手に自分の力で自然の生態系の中で生きている植物です。エアコン環境や車生活に慣れ切って、節電が大変だとびびっている、ひ弱な私たちとは育ちが違います。ありがたく生きる力をいただきました。

 エシャレットの泥洗いをしていて気付いたのが大きさの問題。このエシャレットは長さが7、8㌢と小さめです。スーパーで売っているのは長さで2倍、膨らんだ根元部分の体積ならゆうに4倍以上はあるでしょう。でも、味が全然違いましたよ。

 アイアイのはうま味が強い。おいしくて、いくらでも食べられそうな感じです。スーパーの立派なエシャレットは、むしろ辛みが強くて刺激的な味。女性にはエシャレット嫌いがたくさんいますが、アイアイのエシャレットを食べると一気にファンになるのではないでしょうか。

 泥の付いたまま送ってくるアイアイのポリシーについても、洗いながら考えました。ただの獲れたてイメージ戦略ではないはず。エシャレットが泥を落とした瞬間から劣化が加速するからで、泥流しの手間を嫌う人はおいしさを敬遠していることになるのだろうと。実際に洗って、布巾で包むようにして水気を取るまでの時間は20秒くらいなのにです。

■30秒加熱でサクサク
 そういう夕食 (10)わけで今日の晩ご飯はこれ。左上がエシャレット。味の良さはもちろんですが、さらに皮の軟らかさが美味。普通のエシャレットは流通上の都合で皮が分厚く品種改良されてしまっているのかなと感じてしまいます。最近のトマトのように。

 エシャレットの横には、みそとマヨネーズを別小皿で混ぜて付け合せました。この単純なディップは生のキュウリ、大根スティック、キャベツなどにも抜群に合います。必要なぶんだけその場で作れますから、既成のオイルドレッシングはなるべく使わずに、このみそマヨディップに乗り換えるのがお薦め。

 さやえんどうはみそ汁に入れました。煮立っただし汁にパッと放して、すぐにみそを溶いて火を止めました。30秒以下の加熱のためサクサク感が残り、えんどう自体の味が深い。サヤも豆もうまいのです。一緒に入れた切干大根や干しワカメとの相性もよく、なかなか充実したみそ汁になりましたよ。

 アイアイの野菜がなぜおいしいのかと、今回も考えたのですが、結論は土を使い、人件費をたっぷり掛けている非効率な野菜だからでしょう。作物が自分が生きるために土に根を伸ばし、太陽の光と雨風をダイレクトに受けて、戦いながら生きているから。

 経済効率を追及してハウスで雨風から守られ、早く育つように肥料、農薬、除草剤を投入された野菜は、結局生きる力が弱いから水っぽくておいしくないのでしょう。安くて見た目はきれいでも。

 だから、べつに経済成長政策に反対する気はありませんが、アイアイのような価値ある食べ物をなんとかして残したい。それは野菜に限らず、混ぜ物の多いソーセージやかまぼこ類よりも煮干しをかじるような質実な生活習慣でもあるのです。

 ではまた。
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    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
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     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
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    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
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