「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

2012年11月

冷や飯で作る茶漬け風お粥

 朝の残飯を鍋に入れて水をかけ、塩をぱらぱら振ってひと煮立ち。5分でできるお粥が寒い夜には一番です。梅干しと自家製おかかふりかけを乗せれば、余分な味付けも不要。忙しいときは朝に1回豆ごはんを炊き、夕食の手間を省きながら質実に食べて乗り切ります。

■残飯は自炊の推進力
 ひと煮立ちしたところで火を止めると、コメの粒々がしっかり残った状態。お茶漬けのような感じです。カラスヒコとしては、そのあたりの硬めが好きです。煮立ってから弱火にしてフタをして、トロトロと5分か10分煮込むと本格的なお粥になり、これもなかなかいい味です。

 いずれにせよ、自衛自炊を続けたい人にとっては、帰宅時に豆ごはんの残飯があることが決定的に重要です。コメと豆のバランス茶漬け良い主食が、ほんの少し煮るだけでふうふう食べられると分かっていれば、帰宅途中で怪しい外食によろめくこともなくなりますから。

 急な飲み会などイレギュラーが発生した場合には、残飯は翌日の朝粥に回す手もあります。朝粥もうまいです。シンプルな塩味にゴマや刻みのりを振りかければ、二日酔い状態でもおいしく、おなかに無理がかかりません。

 今日は、ブリの切り身が、ヨーカドーで見切り価格90円で売っていたので塩焼きにして、キュウリやパプリカの浅漬けを添えました。
 そういうおかずがない日でも、例えばサバ缶とトマトジュースだって、変なインスタント食品や調理済み総菜を組み合わせるよりはずっと立派な食事だとカラスヒコは思います。

 つまり、主食がまともであれば、おかずは無添加でさえあれば何でもいい。それで1食を安全に、手堅く乗り切れます。忙しくても疲れていても、体に合成物質を取り込まなくて済むのです。その「まともな主食」とは、実は豆ごはんの残飯という、非常にカッコ悪くて、非常識なものなのです。

 そして自炊の推進力は、まさにその残飯にあるというのがカラスヒコの考え方です。朝に、夕食のコメまで炊き、あえて残飯を作ってしまうのが自炊を継続させるコツだと思います。コメは炊きたてがうまいのだから、夜の分は夜に炊こうと考えていても、結局は炊かなくなるからです。

 帰宅時間が読めないのでタイマーが使えませんし、帰宅後に炊き始めれば遅くなり、空腹を抱える身にはとても待ちきれません。そうなると、「途中でカレーか牛丼でも食べて帰るのが合理的かな」などと、間違った判断を下してしまいがち。たまになら問題はありませんが、外食はすぐに習慣化するから怖いのです。

■肉は外食・飲み会で
 単身赴任者は特に気を付けてください。2年なら2年という任期があるからと油断しがちです。例えば、実家の奥さんが自然食にこだわる人で単身赴任する前に完璧な食事を取っていた人なら、2年間悪食しても大したことはありません。でも、そんな人はあまりいません。

 逆に以前から続いた悪食が、単身生活で一気に表面化するケースのほうが多い。おまけに赴任期間が延びて現地で入院という例も見ました。奥さんは飛んで来ますが、子どもの世話や自分の仕事もあるのですぐに帰ってしまいます。結構悲惨です。

 豆ごはん残飯夕食のもう一つのメリットは、豆つまりタンパク質が主食で摂れることです。夜に肉類をガッツリ食べなくても、かなりの満足感を体が得てくれる点です。肉類が悪いという意味ではありません。肉に含まれる飽和脂肪や、肉を焼くときに使うオメガ6系の植物油、そして肉の加工品にほぼ必ず添加されている発色剤(亜硝酸Na)や結着剤(リン酸塩など)を、毎晩摂らずに済むからです。

 肉類はたまの外食や飲み会で、焼き鳥でも牛鍋でも、チャーシューでもから揚げでも少量を味わっていただけばいいのでしょう。先日読んだ、『食のモノサシを変える生き方』(南清貴著/講談社+α新書2012年)という本には、動物性タンパクは食べる量の10%(重量ベース)でOKとありました。

 栄養的にはそれで十分で、しかも、「密飼い環境で病気の発生を防ぐ抗生物質などの化学物質が大量に使われているので、そのリスクを下げるためにも」との指摘も。とりわけ安い肉、見るからに加工度が高いのに人件費が乗っていそうもないほど安い肉総菜などは、それだけ原価が安い。つまり超密飼いの薬漬けアニマルかもしれません。

 自炊継続のカギは、豆をいかに安定して取る体制を作れるかだと思います。納豆、みそ、豆腐などの大豆食品、さらに麦のタンパクを抽出して固めた麩なども積極的に取り入れていきましょう。

 この茶漬けあるいはお粥では物足りないときは、ニャンコめしにすれば一気に充実感が高まります。ご飯を水で煮る代わりにだし汁で煮て、みそも溶きます。仕上げに生卵を落として蒸らせばボリューム感も十分(正調ニャンコめしのレシピはこちらから)。

 ではまた。

漁師と飲食店がつながった

 ホタテ刺し身を注文して、「売り切れ」とか「今日は入荷がないのでありません」と言われたとします。そこでむっとしたり、駄目な店だと思ってはいけません。むしろ、生鮮品がいつも切れないことがおかしい。私たち客は、生鮮品の流通をもっと勉強しなければと思ったのです。

■流通に風穴を開ける勉強会
 あるベテラン漁師さんが、飲食店主や料理人たちを前にして、「今日はないと、客にはっきり言ってくれ」と、強く訴えていました。「その代わり、水揚げがある日は獲れたての極上ホタテを届けるから」と。

 本物の漁師は稚魚・稚貝は早獲りしませんし、海がしけた日は漁に出ません。そういう事情を知りながら、「いつでも豊富で安く」「閉店時間まで欠品なし」を掲げる量販型流通を支持しているのは私たち客。飲食店が「今日はありません」と三陸水産6次勉言いにくい空気を作っているのかもしれません。

 仙台市で11月25日に開催された「三陸水産業六次化勉強会」には、三陸の漁師たちと国分町など仙台市内で店を営む料理人たち、計約60人が集まりました。
 鮮度のいい魚介類を、その日のうちにお客に廉価で食べてもらうにはどうしたらいいかを本音で熱く語り合う、おそらく全国的にも珍しいシンポジウムだったと思います。

 漁師と店の間には、普通は市場の仲買、漁協、水産卸、スーパーなどが多層的に介在していますから、顔を突き合わせて話す機会などないのですが、こうして集まれば、共通の利害や食材への思いが互いに伝わります。

 漁師側には、魚を獲りっ放し、仲買に売りっ放しで、最終消費者のニーズに無頓着だったという反省があるようでした。一方の飲食店側にも、客単価を上げる手段として、素材の良さよりも盛り付けテクニックや店の内装、ポイントセールなど、見た目や利便性ばかりを追ってきた悔いがありました。

 両者が話し合って直接取引を拡大することで、安い輸入冷凍魚や調理済み総菜がメーンになりつつある今の量販流通システムにいい意味で風穴を開けられる。漁師は、獲れたての魚介類を買いたたかれずに自由に売れるチャンスを得て、店は最高の素材をその日に仕入れられるwin-winが成立するのです。

 その結果、流通する魚介類の鮮度も単価も上がり、漁師の収入も増える。漁師が「食っていける」ようになれば後継者も集まり、漁業の衰退にも歯止めがかかるはずです。漁師の生活を補償して漁業を守るのではなく、もうかる商売に変えることで自然にいいほうへ向かわせる。

■奥尻モデル or 猿払モデル
 「いつもあるとは限らない」漁業とは、まさに地産地消ですから、この試みのキーを握るのは私たち消費者です。旬以外のものは食べられないことを理解し、獲れたて物流だからこそ悪天候の日には入荷しないことにも納得するのが大前提。

 「欲しいときに欲しいだけ」が当然だと、お客様が神様化して小売業や飲食店に欠品ゼロを押し付けてきた結果、過剰発注・大量廃棄、なんでも冷凍・かんでも調理済みが当たり前になりました。生産者も店も利幅が取れずに疲弊し、消費者自身も添加物にまみれて病弱になってしまった。水産資源だって枯渇するはずです。

 自民党も民主党も変えようとしなかった流れを変える。今回のシンポジウムはその起爆剤になりそうだと、カラスヒコはマジに感じました。仕掛けたのは、三重大学の勝川俊雄准教授(生物資源学部)らのグループ。勝川さんは、『日本の魚は大丈夫か』(NHK出版2011年)の著者でもあり、資源保護の立場から日本の漁業の在り方を根本的に見直そうと主張しています。

 勝川さんは今回、「奥尻モデルか、猿払モデルか」という選択肢を提示しました。93年の地震津波で600億円の被害を受けた北海道の奥尻島では、1000億円近くの復興予算や義援金をつぎ込んで、防潮堤も漁港も船も、全てのインフラを新しく作り直したにもかかわらず、漁業の衰退を防げなかった。

 それに対して、ホタテの養殖業を立て直し、販売先も含めてもうかる漁業の仕組みを作った猿払町(稚内市の近く)では、漁師たちの家業を息子が継いでいる。スーパーが全ての値決めをしている今の状況を変えるために、漁業者は複数の販売ルートを持つのが有効だという明らかな事例なのです。

 カラスヒコも消費者の一人として、こうしたトライをサポートしていきたいと思います。得体の知れないタレを塗った焼き魚総菜や、調味料(アミノ酸等)まみれのファストフィッシュばかりの鮮魚売り場にしないためには、私たち消費者が購買行動で意思表示をしていくべきだからです。
 このシンポジウムはこの日が第1回。今後の展開も都度フォローしてご報告していくつもりです。お楽しみに!

 ではまた。

目で食べるより頭で食べる

 生活習慣病の原因は悪食と運動不足。でも治療薬の機能は脂肪の吸収を抑えたり、少量の食事で満腹感を覚えさせる、あるいは善玉コレステロールを増やすなど、原因には手を付けずに数値の改善を図るものばかり。なんだか駄目な会社の株主総会対策のような。

■「これを飲めば大丈夫」的薬品
 利益が出ないからと人件費を削る会社は、一時的には存続するでしょうが、長い目で見れば必ず落ちていきます。必要なのは斬新な販促プランや新製品・新サービスの開発なのに、当期利益の数値だけを取り繕う企業に明日はありません。

 いわゆるリストラは、経営の失敗の責任を経営者が負わずに、下に押し付けてその場しのぎをする行為ですから、生き残った経営陣がまた同じ失敗を繰り返す可能性は極めて高い。これは山本七平さんをはじめ多くの識者が何十年も昔から指摘してきた日本型組織の伝統的弱点。ひょっとして民族的DNAの欠落か何かで、永久に治らないのかもしれません。

 それはともかく、私たちがやっている個人レベルの健康管理でも、実は似たような過ちを繰り返しているようなのです。体調不良の原因が分かっているのに目をつぶり、体重や体脂肪値、血圧や血糖値などの数値だけを気にして一喜一憂する生活習慣病後ろ向きの健康ごっこ。

 例えばこの記事は、生活習慣病の治療薬に新たなカテゴリーの製品が続々登場しているというニュースです。これまでの薬品が血圧などの数値を下げる「直接手法」に重点を置いていたのに対して、各社の新製品では「総合的な健康改善を目指す」とありますから、一瞬おっ、と思ったのです(日本経済新聞11月21日)。

 けれどもその中身は、武田薬品の製品では、「食事に含まれる脂肪の吸収を抑えて体重を減らす薬」とあります。つまり患者は今まで通りのオイリーな食生活を続けていても大丈夫で、薬の力で強制デトックスするようなものらしい。

 エーザイは、「脳内の神経伝達物質に働きかけて、少ない食事で満腹感を感じやすい薬」とあり、こちらは食欲を自分でコントロールできなくさせる薬効のようです。やせた後に投薬をやめれば、体はちゃんと元に戻るのでしょうか。いや、戻ると繰り返しになるので戻らないほうがいいのでしょうか。

 また、第一三共は、「善玉(HDL)コレステロールを高める新薬」。つまり、イワシなどオメガ3系油脂を含む食品を食べなくてもこの薬を飲めば動脈硬化になりませんという話のようです。総じて、悪食をやめなくても、運動をしなくても、これを飲めば大丈夫的な製品群といえそうです。

■いい手抜き、悪い手抜き
 結局、原因はそのままにしておいて、つまり「お客さま」には余計な苦労はさせずに、当社の製品を使えば楽に健康を守れますという提案です。カラスヒコが怖いなと思うのは、製薬会社にとっては、お客さまが本当の意味で健康回復などしなくても、次々と薬を使ってくれるほうが望ましい、もしかすると健康を回復されては困る?

 いえ、製薬会社やその関係者をカラスヒコは何人も知っていますが、そういう悪人は一人もいません。皆真面目で病気の撲滅や健康知識の普及に努めている人たちばかりです。問題はお客である私たちの頭の中にあるのです。

 最重要ポイントですから繰り返しますが、いま激増している生活習慣病の原因は悪食と運動不足です。その2つに手を付けるのが「解決」であり、それ以外の提案は罠か間違いか、問題のすり替えか先送りのいずれかです。

 中性脂肪を取り去ってくれる薬品やトクホを買って飲むなら、中性脂肪が付きにくい食事に変えるのが「解決」で、実は私たちには50年前の食事というモデルもちゃんとある。当時は生活習慣病がほぼなかったという検証もあります。

 あ朝食 (29)とは手段の問題です。50年前よりも多忙になった私たちが、50年前の専業主婦と同じ手間のかかる調理はやっていられませんから、作るメニューを変えて上手に手を抜く。

 逆に下手な手の抜き方が調理済みや加工済食品に走って油・糖・添を蓄積させる食べ方。それが招いた健康破綻社会の惨状を、この50年間に私たちは思い知りました。

 見た目にカラフルな外食メニュー、ぴっちりと真空パックされていかにも衛生的で栄養がありそうに見えるPB総菜などに、私たちの目が幻惑されているのだと思います。
 もっと頭で食べるべきです。つまり、なるべく天然に近い食材を見立てて簡単調理するスキルを磨けば、自分も健康に生きられ、地場の農業や漁業にも貢献して、次の世代にもいい環境を引き渡せると。

 新薬には実績がありません。上に紹介した記事でもそうですが、必ず伴うはずの副作用についてはほとんど告知されませんし、告知された副作用以外の未知の副作用が後から出てくる場合もしばしば。やはり写真のような昔の食事を取り戻すのがベストです。玄米・豆・めざし・漬け物・海藻あたりにルネッサンス!

 ではまた。

ケアマネ vs 親不孝ガラス

 母ガラスの認知症が進んで要介護3に昇格(?) 同じ話を1時間に20回もして周囲を疲れさせる段階は卒業、徘徊や戸締りや火の始末などが心配されるレベルになってきました。3カ所申し込んであるグループホームはどこも満杯で、入れるのはいつになるやら。

■要介護1から3へ大抜擢
 寒くなってくると、ニャンコめし (3)あつあつのニャンコめしが最高にうまい。こういう食事を、老母のそばにいて作ってやれない自分は大変な親不孝者だなと、最近つくづく感じています。仕事を放り出して田舎に引っ込むわけにはいきませんし、母もこちらへ来るのは嫌だといいますし。

 たぶん今夜あたりもあの人は、冷凍の豚肉や玉ネギを安い植物油で炒めて、塩とコショウではなく、「塩コショウ」で味付けして食べているのでしょう。横着してご飯は炊かずに菓子パンをかじり、みそ汁を作るのは面倒だからと牛乳をチンして済ませているに違いありません。

 まるで出来の悪い学校給食のようなアンバランスなメニュー構成。たまに帰省したときに、ヘルパーさんに頼んで保管してもらってある買い物レシートを見ると、だいたいそんな食べ方をしているのが分かるのです。

 ひと昔前の年寄だったら、そんな変な食事は拒否してこの写真のようなヒジキの煮物、シメジとアスパラ菜のおひたし、納豆などコンサバな献立をかたくなに守ったはず。食へのこだわりを失った老人は、たぶん脳の血管がアトランダムに詰まってくるのでしょう。実の息子にもどうにもなりません。一生懸命に諭しても、「ふふん」と言って聞き入れませんし。

 今月開かれた審査会(?)で、それまでの要介護1から一気に3に昇進したようです。実際には、症状はとっくに2か3に進んでいたのに、国の介護費用抑制策に従って今まで評価が抑えられていたからだろうと思います。でも、行政が悪いという気はありません。

 むしろ、病気を治そうという意識もなく、自らぼろぼろと壊れていく母の姿は、映画『いのちの食べかた』や『フードインク』に出てくるような、コーン飼料をむさぼりながら何も考えずにぼーっとしているウシたちの姿に重なって見えてしまうのです。ああ、なんて親不孝なやつなんだ、カラスヒコは。

■やや恐怖の副作用パッチ
 それはともかく、最近ちょっとこたえたのは、イクセロンパッチという薬をめぐってケアマネジャーさんと少々険悪なやりとりをしてしまったこと。最近出た認知症の治療薬で、直径5㌢くらいの丸いシール状。禁煙パッチのように腕などに貼ると薬効成分が浸透するらしい。これが効くからぜひ使用するようにと盛んに勧められたのです。

 ところがパンフレットを取り寄せてみると、「薬効:アルツハイマーやその他の認知症の進行を抑制する有効性は確認されておりません」と書いてあります。そして副作用として、確率は小さいとしながらも、「心筋梗塞、脳血管発作、食道破裂、幻覚、失神・・・・」と。製薬メーカー自身が制作したカラーパンフに、はっきりとそう書いてある。

 電話でケアマネさんに、「パンフ読みましたか」と言ったら、いきなり沈黙が10秒も続いて、向こうが固まっているのがひしひしと分かりました。ヤバ!と思いましたよ。あれ以来、ケアマネさんとの外交関係がぎくしゃくしていて、多少反省気味のカラスヒコです。

 ただ、『認知症にさせられる』(浜六郎著/幻冬舎新書2010年)という本にもありましたが、下手な薬を使われると副作用が幾つも現れて、それを抑える別の薬で新たな副作用が出て、どんどん悪化する可能性もあるのでしょう。

 今回の場合は、ケアマネさんは好意で勧めてくれたと思うのですが、そういう薬を勧めなさいという指示が出ている、あるいは教育が成されているに違いありません。ちょっと体調が悪くなったら、すぐに専門家に相談しましょうという今の世の中のトレンド全般には落とし穴があると思うのです。

 うちの母は、若いころから風邪もろくにひかず、薬にはほとんど縁のない人でしたが、精製白米や白パン、肉の加工品中心の食生活がたたったのでしょう。そうやって壊した体は緩慢に落ちていくだけ。薬に頼ると、落ちる角度がさらにきつくなるだけ。他に選択肢がないのです。

 結局、そうならないように、今の病気の年寄たちを反面教師として、私たちは玄米や豆や、ヒジキやおひたしを食べていくべきなのでしょう。次に帰省するときには、ケアマネさんに「萩の月」でも買っていこうか。いや、あれは糖分が多過ぎるかな。

 ではまた。

※『いのちの食べかた』 Our Daily Bread/2005年/オーストリア、ドイツ/カラー/92分/ニコラウス・ゲイハルター監督
※『フードインク』 Food, Inc./2008年/アメリカ/カラー/94分/ロバート・ケナー監督

白菜を殺菌して一件落着?

 白菜の浅漬けは、塩素系溶液を使った殺菌が義務付けられる方向で「落着」したようですが、これでは「解決」になりません。ユッケの加熱処理やレバ刺しの提供禁止と同様で、ピントが激しくずれています。こうしてだんだん生鮮食品離れを強要されるのかも。

■白菜に残る3つの問題
 8月に北海道で起き浅漬け殺菌た白菜の浅漬けを原因とするO157集団食中毒事件は、結局、塩素系溶液に浸すことを「周知徹底」させるよう、厚労省が都道府県に要請して幕引きされたようです(日本経済新聞11月18日)。

 全国の浅漬け製造施設の立ち入り調査をしたら、9割の施設で殺菌をした記録がなかったからというのがその理由。こういう結論の出し方、あるいは裁き方でいいのでしょうか。

 カラスヒコには引っ掛かる点が3つあるのです。まず、O157はウシの腸内で発生して糞尿と一緒に外界へ出てくるわけですから、本来なら畜産業サイドでもらさぬよう管理すべきこと。

 畜産側で負うべき安全対策コストを、農家や野菜の加工業者に転嫁している不公正感があります。証拠こそありませんが、畜産業の背後にある巨大フード資本による圧力ではないかと勘繰ってしまいます。

 2つ目は、塩素系殺菌溶液の成分が浅漬けに残留して、新たな健康被害を生む恐れがあること。レタスなどカット野菜についてもあちこちで指摘されていますが、殺菌剤が大量に残って急性中毒が起こる確率は小さいとしても、微量を長期に摂り続ける不安があります。

 無菌という意味では「衛生的」なのかもしれませんが、合成物質が生野菜の価値を大きく損ねる点では同じ。ユッケは焼けば安全というのと同じ論理で、もう浅漬けは食べるなといっているようなものですから、これは解決ではなく、限りなく「臭いものにフタ」。

 3つ目は、浅漬け加工施設をたたく一方でO157の発生源・漏えい源が放置されるとしたら、浅漬け以外の生で出荷される白菜やその他の野菜の汚染リスクはどうしてくれるのという問題。何かが起これば都度禁止して、生ものは全て薬品漬け、または加熱処理させられ、だんだん工業的な加工食品にスナッチさせられていきそうです。

■「小規模ネットワーク」
 何か巨大な圧力によって、私たちが健康に暮らすための選択肢が一つずつ剥ぎ取られていくような気がします。これでTPPにでも参加した日には、遺伝子組み換え食品が洪水のように押し寄せ、添加物や産地表示などのよりどころもなくなってしまいそうです。

 と、いつになく弱気になっていたところへ、すごい味方が現れました。『食のモノサシを変える生き方』(南清貴著/講談社+α新書2012年)です。私たち消費者はスーパーのなかった時代に立ち返るべきだと呼び掛けています。今から50年昔に戻ろうと。

 スーパーでも食品メーカーでも組織が大きくなると、それを維持するためのコストがかさみ、効率と規模のメリットを追求せざるを得ません。そのため戦略的な先行投資が必要になり、株主に利益を吸い上げられる。その結果、消費者向けには限りない安売りと品質低下のスパイラルに陥るからです。

 そういう世界から、私たち消費者は逃げ出さないと、いつまでも浮かばれませんよという話です。つまり、自分で、あるいは顔の見える仲間たちで「小規模なネットワーク」を作って安全な食料を確保しようという提案。著者の南清貴さんは、今回は具体的に農家10軒で消費者100~300軒程度なら可能で、それくらいの小ユニットが全国各地に生まれていく絵を描いています。

 昨年に出版された、『じつは危ない食べもの』(ワニブックス・プラス新書)でも、南さんは、ジャンクフードが食育に首を突っ込んでいるとか、学校給食がこんなレベルならもういらないなど、かなり痛快で本質を突く指摘が冴えていました。

 今回の著書ではそれをさらに進めて、現代の消費社会の病理を私たち自衛自炊を目指す消費者自身で変えていくんだ、いけるんだという強い意思がはっきり出ています。読んでいて、かなり興奮する内容でした。

 浅漬けを買わずに自分で作るのは当然。食材の供給をスーパーだけに頼らない、調理加工をメーカーや配食屋に任せない。そのためにできることがだんだん見えてきました。

 ではまた。

※なお、レバ刺し禁止に絡むからくりや問題提起については、『「リスク」の食べ方』(岩田健太郎著/ちくま新書2012年)が、非常に分かりやすい内容でした。後半には放射性物質も含めて、食品に対する「安心」と「安全」の決定的な違いがびしっと指摘されています。

金時草のごわごわ食感が好き

 金時草(きんじそう)は加賀野菜。表側が濃いグリーンで裏はシソ風のえんじ色という、怪しくもあでやかな葉野菜です。おひたしで食べるとしみじみうまい。ごわっとした確かな歯応え、独特のぬめり感。たくましく生きてきた植物の生命力に体が反応しています。

■金時草のように生きる
 口当たりおひたし金時草が悪いという意味ではありません。むしろ逆。これほどしっかりと噛める葉野菜は、最近スーパーでは買えないなと実感しました。
 葉の厚みはそれほどでもないのに、繊維が緻密に詰まっている充実感。近ごろ人気の水っぽいカタカナ系青菜各種とは、まさに対極です。

 きょう食べた金時草は、不耕起自然栽培で有名なアイアイ自然農園の「作品」です。植物が自分で根を張り、肥料ではなく土の栄養成分を満遍なく自力で吸い上げて、時間をかけて、つまり促成栽培ではない育ち方をすれば、こんなに立派になれるということでしょう。

 逆をいえば、窒素・リン・カリなど主要成分を人工的に与えられて、気温も水も光もコントロールされた温室環境でのほほんと育った野菜は、口当たりがいいだけのひ弱な生命体。
 野菜に限らず家畜も、いや、ひょっとしたら、快適な車社会やエアコン環境に慣れきって、加工食品や合成飲料で飼育されてしまった私たち自身もその同類なのかもです。ここはひとつ、金時草アニキの質実でたくましい生きざまにあやかりたいところ。

 金時草の味は、これはカラスヒコの主観なのですが、とても「無機的」な味に思えます。舌でおいしいと感じるよりも、体の奥深い部分が金時草が含む滋養を欲しているような。味覚的な満足よりも、金時草が体に入ってきてしみじみよかった、みたいな反応。

 栄養成分(詳細はここに詳しく出ています)的にはカリウム、鉄、カルシウムがしっかり含まれているせいなのか、一種のアクの強さも感じます。玄米やゴボウや、ニシンなどにも共通するような、何か金属的な風味、舌触りというのでしょうか。

 うまく言えませんが、私たちの体が日常的に欠乏感を抱いているのは多分そういう食材群で、最近ではサプリメントで栄養素を単品ごとにカバーするのが主流なのかもしれません。カラスヒコも昔はサプリを、半分は面白がりつつ5、6年間いろいろ試したことがありましたが、全くやめた今のほうがはるかに絶好調。

■外食は健康丸投げ生活
 それは、食事で一応の栄養素がバランスよく摂れるようになったからで、おそらく、湯がいてだし汁に浸す青菜のおひたしや、めざしや煮干しのように、頭から骨から、目玉から内臓までを丸ごと食べる小魚などが結構効いているのだと思います。

 おひたしや焼き魚、みそ汁のだし取りなどは、自分でやったことがない人には非常にハードルが高く感じられます。でもそれは、自転車に乗れるようになるのと同じで、いったん身に付くと、翌日からは何の苦労もなく普通に、毎日鼻歌混じりで一生役に立つ技術になってくれるのが分かります。

 自転車と同じように、マニュアルでは覚えられません。何度か転んで痛い目にも遭いながら、ある日ふっと急にできるようになる。その種の身体的修養なのです。だから才能もセンスも不要で、ちょっとした経験を積み重ねれば、自分が食べるものの質を自分でコントロールできるようになります。

 ご飯を炊く習慣を付け、基本的な野菜や魚の簡単調理、つまりサムライ化が軌道に乗れば、食習慣は驚くほど、加速度的に良くなります。ゴマ、のり、梅干しなど、主食・豆ごはんの周辺を固める「ご飯の友」グループなども、買ってくるだけで、ビタミン、ミネラルを強化してくれるからです。

 いま外食・中食メーンで暮らしている、かつてのカラスヒコのような方々は、ぜひ外食とコンビニの動きに注目してください。M&Aの嵐が吹き荒れて大手による寡占化が進み、安さという物差しだけで客を奪い合っています。これからは外で食べる、あるいは買う食事は、一部の高級手作りブランドを除けば全て、合成物質を駆使した工業製品に収束していくはずですから。

 ですから、金時草のようなごわごわした天然ならではの風味や、めざしの頭をばりばりかじって、目玉のムコ多糖類まで吸収するような食事を天然素材から自製するスキルがあるのかどうか。それが、私たちの人生後半のQOL(生活の質)を左右する重大な分かれ目になるはず。外食・中食依存の食習慣とは、自分の健康を国や企業に丸投げするような生き方です。責任、取ってもらえませんよ、きっと。

 ではまた。

在宅医療とゾンビの関係

 処方薬+宅配サービス=便利・安心というけれど、それは今病気でお金もある患者の話。これから病気になるかもしれず、お金もない私たちにとっては、そういう事態をどう回避するのかを真剣に考えなくては。薬漬けにされないための自衛自炊のワザ磨きです。

■薬の宅配は明るいニュース?
 今朝はゆでたサツマイモ (4)サツマイモが主食。ゆでる約10分間に切干大根と干しワカメのみそ汁を作れば、あとは作り置きのサトイモ煮、ヒジキのそばつゆ煮金時草のおひたし。主食がご飯またはイモならば、こんな無添加な組み合わせで忙しい朝を乗り切れます。

 パン食の場合は、この点が難しい。おかずが既製品または半調理済み食品しか選べなくなりますから、油脂と添加物を毎朝、何年間も摂り続けるのを避けられません。パンが好きだからとか、忙しいからと問題を先送りにするのはとても危険。もっとも、日本人の半分以上はすでにパン食族らしいのですが。

 確かに世界一の長寿国にはなりましたが、それは衛生環境の改善で幼児死亡率が下がり、食中毒が減り、医療技術の進歩で感染症が早めに食い止められ、病人もそう簡単には死ななくなったからです。でも、長寿国=健康国ではありません。

 この50年間に油脂や合成物質をせっせと食べ続けた人は、寝たきりやうつや認知症に陥り、とても快適な老後とはいえない場合も非常に多いのが現状。そのコストで国の財政はすでに崩壊しています。実際に崩壊しないのは、次世代、次々世代にツケを回した借金体質といいますか、世代間詐欺のような状態だからでしょう。

 その意味で、処方薬の宅配サービスが進んでいるというこの記事(日本経済新聞10月18日処方薬宅配)はちょっと面白いというか、恐ろしいのです。さっと読み流せば明るいニュースに思えます。訪問した看護師がにっこり笑顔で服薬指導をしてくれて、寝たきりの高齢患者もにこにこして、「助かります」みたいな雰囲気の写真。

 でもこれはイメージです。被写体が本物の訪問看護師と患者だったとしても、「はい、笑ってくださーい」と声を掛けて撮影しているはずですから、CMと変わりません。記事を分かりやすくするための挿絵・図解のようなもの。報道写真と呼ぶには無理がありそうです。

 いえ、この記事を批判したいのではなく、私たちの受け止め方に注意が必要だということ。ここに描かれる在宅医療の形は、今すでに寝たきりの患者には朗報なのかもしれませんが、私たちが将来このサービスの恩恵を受けられる保証はありませんから。

■薬漬けを国が後押し
 なぜなら、在宅医療を支えるのは税金であり、そのために何度かに分けて増税もされます。その税金で優遇措置を受けられる資本が医薬品を開発し、IT医療クラウドシステムや再生医療技術を売る。
 お金のある高齢患者はそのサービスを享受して長生きし、やがて安らかに死んでいけたとしても、税金と医療費を二重に吸い上げられた次の世代はどうなりますかという話です。

 さらに恐ろしいことに、高齢者人口がやがて減ったときにも医療費の膨張は止まらないと、なんと厚労省保険局がもらしているらしいのです。つまり、「技術革新で薬品や医療サービスの開発費が巨大になるので、患者には目を見張るほと高額な治療費がかかることもある」のだと(同紙10月23日)。

 ウーンと、うなってしまいます。「客が減ったら客単価を上げろ」、マーケティングの鉄則通りです。メディカル資本は、そういう近未来を想定して先行投資をしており、後押ししているのは国。なんたるディストピア。

 そして最後に資本は、吸い上げるものがなくなった市場から撤退するはずです。中国でもインドでも、人口が多くて若い国に移動して稼ぎ続けるつもりでしょう。身ぐるみ剥がれて荒野に残された私たちは、ジョージ・A・ロメロの映画に出てくるゾンビ集団のようになってしまうのでは。

 そんなダークサイドに突き落とされるのを避けるには、将来在宅医療を受けずに済むように、寝たきりはおろか、血圧を上げない生活を目指すしかありません。自衛のための自炊です。
 精製した白米や白パンは避け、天然だしの煮物やおひたし、自家発酵の漬け物。それらを食べるスキルを磨きましょう。ゾンビは映画で見れば十分。自分でやるのは御免です。

 ではまた。

「低カロリー」より昔のご飯

 外食がいよいよ体力勝負の安売り最終ラウンドになってきたようです。半分くらいは消滅してしまうのかもしれません。安いからと喜んでいないで、今こそ調理力を磨いて自炊テイクオフをすべきとき。目指すべきは低カロリー食より50年前のごはんです。

■手間を省いて健康に?
 「量よりヘルシー」低カロリーのキャッチが目立つこの記事は、若者の多くが「手間を省いて健康に」と考えているので、1食500㌔㌍以下に抑えた外食店に人気が集まっていると書いています。タニタ食堂がこのブームの火付け役なのだと(日本経済新聞10月26日)。

 カラスヒコは、「手間を省いて」という発想はべつに悪くはないんじゃないのと思いながら、漫然と読み進んでいたら、終わりのほうのセンテンスにびっくり。ここでいう手間とは、料理をする手間の話ではなかったのです。
 自分でカロリー計算をして食事を選ぶのが面倒だから、「この店で食べれば何でも低カロリー」という場を提供してほしいみたいな。

 料理嫌いの面倒くさがりザムライよりも、さらに数段手に負えないツワモノです。その日の気分で、何も考えずにどれを食べても安心安全。そういう環境がほしいという意味。思わずうなってしまいましたが、まあ、100歩譲って、そういう人がいても、本人の自由ですから文句を言う気はありません。

 しかしながら、この記事をよく読むと、単に若者の嗜好を調査・紹介しているというより、今の若い消費者はこうなのだから、500㌔㌍以下のメニューを充実させて売りまくれと、ファミレスなど外食産業に呼び掛ける内容に、ほぼなっています。日経ですからね。企業寄りなのは仕方がないとしても。

 でも、若い消費者は、かなりなめられているように思えませんか。この記事のラストには、電通系のマーケターのような人が登場して、「若い世代には脂質が多いデザート類を好む人も多く、低カロリー料理を注文してバランスを取っている」と解説しています。思わず吹いてしまいましたが、これは恐ろしい話。もっと反発しないと。

 朝、スタバでシュガードーナッツとラテ系の甘い食事をして、昼にはそのぶんカロリーを落とした食事を選ぶ。夕方、マックあたりでオイリーなおやつを食べて、夜はそのぶん低カロリー。寝る前にアイス。こうしたダウンスパイラルな食パターンを読まれています。

 タニタ食堂は、この記事でたまたま引き合いに出されてはいますが、中身に問題がないことはカラスヒコはよく知っていますので、どうか誤解なきよう。むしろタニタは、カロリー数値だけを指標に取り上げられて迷惑しているのではないでしょうか。

■広告されない食品を探せ
 結局、「ヘルシー=低カロリー」のすり込みが強過ぎて、本来望ましいはずの消費者の健康志向ブームが、逆方向に捻じ曲げられているようです。カロリーなど気にしなくても、地場の旬の作物を天然だしで食べていれば、悪性大腸菌や新型インフルエンザなどの感染症にでもかからない限り、私たちの健康は大丈夫なはずなのです、昔からです。

 だから、特に学生さんは、上の記事のようにマーケティングのダシにされないよう、十分気を付けてください。大人の経済社会は猛獣だらけのジャングルみたいなもの。広告で提案されるものにダボハゼ的に食い付いてはいけません。

 必ず自分の目で、加工食品なら添加物表示を確認し、生鮮品なら産地表示を確認し、なぜ遠方から運んできたのに近隣農家の作物より安くて、ちっとも傷んでもいなくてツルツルなのかを自分の頭で考えましょう。明解な理由が示されていなければ、そういう食品は避けたほうが無難。

 「安心」とか、「ヘルシー」とか、「簡単」などのミーハー的な効能を声高に打ち出す商品は裏付けを取るべき。広告をくまなく読み、ネットでも調べて、よく分からなければやめておきましょう。

 そして、広告されていない食品を探すべきです。PBのホウレン草のおひたし真空パックではなく、裸のホウレン草を。合成リンゴジュースではなく、多少虫食いがあっても生のリンゴを。町はずれの作業所で作っているダサいパッケージの切干大根などに目を向け、いいものを発見したら、自分で口コミ、ネットコミでこっそり宣伝してあげればいいのです。

 たぶん学生さんのほうが動きやすいはずです。最近のPB拡大で大手の店から締め出された地場産品は、地元密着型の古いスーパーなどに集まっています。マス広告よりも、自分の足・目・舌でナチュラルな食品を探し、今風の調理・保存のアイデアも併せて、人のネットワークで広めていきましょう。

 これは志のあるボランティア活動になりますし、ひょっとしてもしかして世直しとかにも、です。

 ではまた。

サトイモでDNAにスイッチ

 アイアイ自然農園のサツマイモ、サトイモのおいしさに癒やされているカラスヒコ。混じりっ気なしのイモの味を、体が激しく喜んでくれています。化学調味料や添加物とは無縁のこの味に、私たちは、まだ今なら戻れるなと自信が湧いてきます。

■1.2~1.5㌢厚で焼く
 届いたときには泥付きサツマイモ (2)のサツマイモ。いいですねえ、野生そのもの。洗って切って、ご覧のようにグリルで焼きました。ただそれだけで、塩も振らずに食べたのに最高にホクホクで甘い。きつくない自然の甘み。

 6切れ全部をぺろりと食べてしまいました。丼飯1杯以上のボリュームがあったかも。食べ過ぎですが、まあ、それくらいうまかったのです。

 焼くときに気を付けるのは、切る厚さだけでしょう。1.2㌢から1.5㌢厚あたりがちょうどいい感じでした。つまり、弱火で焼いて、表面が焦げ始めるちょっと前に中まで火が通る厚さ。これより薄いと早く焼けはしますが、乾燥する部分が多くなってホクホク感が出ません。

 今日は両面を焼いて、時間は計15分程度でした。ただ、加熱時間は火の強さやイモの厚さ、水気の量などによって違ってくるはずです。ときどき焼け具合を見て、表面が少し茶色になり始めたら裏返し、その後、しばらくしたら1個をかじって様子を見ます。

 断面を見ると、火が通っている両面は黄色くなっているのに、真ん中は白っぽくて、まだ生状態なのがよく分かります。そういうアナログな感覚を、昨今の私たちは失いがちですから、イモを焼くときぐらいは大事にしないといけないなと、あらためて思いました。

 昔は小学生がたき火の中に、勝手に枝に刺したサツマイモを丸ごと突っ込んで、ときどき「あっちっち!」などと焼け具合をチェックしながら結構上手に焼いていました。ああいう器用さ、たくましさを少し取り戻したいですね。灰が付いていても平気で食べて、べつにおなかを壊すわけでもなし。

 サツマイモは「粉吹きイモ」にして食べてもうまいです。仕事で夜遅く帰宅したような場合には、ガツンとくる冷凍チャーハンやインスタント麺などはやめて、シンプルなイモ食にしたほうがいいですね、サムライ的には。

■包丁離れで不健康社会に
 こちらはサトイモ。こサトイモれがまたうまいわけです。皮をむいて、小さいイモは丸ごと、大きいイモは小さいイモと同じくらいの体積になるように目見当で分割し、だし汁をひたひたに入れて加熱。煮立ったら弱火にしてトロトロ煮込みました。

 10分少々で竹串がスッと通ったので火を止め、そのまま放置。ゆっくり冷めながら、だしの味がイモに染み込んでいきます。いわゆる煮含め過程。こうしておけば3日間くらいはおいしくいただけます。

 でも、まだ冷めないうちに、我慢できずに2切れほどつまみ食いしました。いやあ、うまい。まるでモモのように口溶けすると言いましょうか、舌でつぶすと滑らかに崩れてペースト状になっていく食感。そして混じり気のない素朴な、懐かしい味。

 いやいや、懐かしいはずはありません。カラスヒコは北海道生まれでジャガイモばかり食べて育ち、東京にいる間もサトイモはほとんど食べていなかったので。これは先祖か何かのDNAのせいかもです。今でこそ、芋煮会の本場・仙台にいますが、こんなにうまいサトイモは初めてでした。

 アイアイ自然農園の説明書によれば、「(自然栽培なので)熱の伝導率が高く、一般の野菜に比べて加熱時間が短くなります。他の野菜と一緒に調理するときは気を付けてください」と。なるほど確かに早く煮え、素晴らしい味でした。

 普通のサトイモでも、煮える時間は15分とか20分でしょうから、世のサトイモ離れは結局、皮むきの手間が敬遠されているのでしょうね。あの独特のヌルヌル感を嫌がる人もいますし。包丁をちょっと練習すれば苦も無くむけるようになるのですが。

 先の小学生の焼きイモとも共通しますが、先進国の子どもたちが不器用になっていくことと、加工食品や菓子、スナック食が増えて健康が脅かされていく流れはつながっているはずだと、サトイモの煮汁をクイッとすすりながら考えました。大事なのはやはり包丁のはずです。チン料理にハマってしまうと、どこまで堕ちるのか見当も付きません。

 ではまた。

野菜炒めには「蒸し工程」を

 野菜炒めは、ただ強火で炒めるよりも、途中で火を弱めて野菜の水分を出させる「蒸し工程」を挟んだほうがおいしく上がります。玉ネギ、ピーマン、モヤシなどが水の出やすい野菜なので先に入れ、青菜やキノコ類は後から。蒸し工程が入れば、使う油の量も減らせます。

■「炒め」と「蒸し」を交互に
 これは、丸元淑生さんが80年代にいろんな著書で述べていたこと。自炊をやる者にとっては、目からウロコの金言でした。私たち料理の素人にとっては、野菜炒めといえば町の中華料理屋のおやじさんが、デカい中華鍋で威勢よく野菜を放り上げながら短時間でじゃじゃっと炒めるイメージを抱いています。
野菜炒め
 ところが、あれは火力が違うのです。家庭の貧弱な都市ガスやプロパンのガス器具では、あれほどの強火で一気に過熱できません。つまり、野菜の栄養が壊れないうちに火を通すのは難しい。もちろんIHヒーターでもしかりです。

 火力が違いますから、工程も当然変えなければいけません。せっかく加熱したフライパンに、炒める材料を全部まとめて入れてしまうと、温度が一気に下がりますから、炒める温度に復活するまでに中途半端な加熱状態が続き、野菜の栄養がどんどん壊れてしまうので、おいしさもそのぶん落ちる。

 それを避けるために、野菜を段階的に投入しなさいと丸元さんは推奨したのです。左の写真の材料でいえば、まず玉ネギを強火で炒め、表面がやや透明になった段階で火を弱めてフタをする。つまり蒸し工程です。20~30秒間、玉ネギは自分の持つ水分で蒸される格好になります。

 次に、フタを取り、強火に戻してピーマンをどさっと入れます。ピーマンが熱くなるまで、焦げないように箸でかき混ぜながら炒め、表面に火が通ったらフタをして弱火に。今度はピーマンも蒸し状態です。青菜系やキノコは水分が少なく、炒まりやすいので最後に投入して強火で炒めます。

 何度も野菜炒め (2)火の強弱を調整し、フタをしたり取ったりと一見大変そうですが、これらの工程は全て理にかなっているのが分かります。フライパンの高温を保ったまま、蒸す過程をうまく利用することで野菜の栄養が守られ、おいしく上がるからです。野菜から水が出るので、油の量を減らしても焦げにくく、飽きにくいというメリットもあり。

 炒まってきたら塩、ブラックペッパーをパラパラと振り、風味付けにしょうゆを少量垂らします。そして、みそを料理酒で溶いておいたものを回しがけして強火で20~30秒。料理酒のアルコール分が飛び、みそが全体に行き渡れば出来上がり。これはうまいです。家庭の小さなコンロで作る、ホイコーロタイプ野菜炒めの決定版。

■生鮮原理主義ゲリラ
 今日使ったのはアイアイ自然農園の野菜。上の写真でニラのように見える葉野菜は葉ニンニクです。見た目と歯触りはニラですが、味はさわやかなガーリック風味。一口サイズの小ぶりなピーマンも、強い甘さの中にバランスの良いほろ苦さがあって素晴らしい味でした。あとは冷蔵庫にあった生シイタケと玉ネギ。

 アイアイは、無肥料・無農薬はもとより、耕しもせず、雑草も取らない自然栽培なのだそうです。水も、雨任せで人がまくことはないのだと。野菜が自然の生態系の中で勝手に育ってしまったような環境なのに、それがあっと驚くほどうまいのです。

 手をかけ、設備・機材を投入して害虫や雑草から守り、外国から定温物流ではるばる運んできた野菜と比べても、それらの関係者には大変申し訳ないけれども、アイアイの野菜のほうがうまい。

 その代り、ビニールハウスで温度管理をするわけではないので、アイアイにはその季節の旬の野菜しかありません。スーパーのように年中同じ野菜が手に入るという便利さはないのです。また、一緒に届いたサトイモやサツマイモなどは形は不ぞろい、大きさもまちまち。スーパーでは得意の単品管理が効かない「はみ出し者」。

 このワイルドなイモたちのおいしさについては、また後日ご報告するつもりですが、とにかく今日は、葉ニンニクやピーマンを食べながら、いろんなことを考えました。野菜を洗って、切って、加工する手間や時間を惜しんで、あるいは輸入品のほうが安いからとカネを惜しんで、私たちが変えてしまった生産や流通をどうしたらいいのだろうかと。

 私たちの場合は自業自得・自己責任だとしても、子孫は、サトイモの皮をむいたり、ピーマンの芯を抜いたりする技術を学ぶ機会を、おそらく永遠に失いました。加工食品を食べるしかないペットか家畜のような食生活に、私たちが追いやったのだと思うからです。

 ここしばらく華やかだった産直市場ブームはすでにピークアウトしました。高齢者しか作っていないから、だんだん減ってくるのです。今後は合併で巨大化する小売、配食、加工メーカー、製薬資本がフードマーケットを完全に押さえてくるでしょう。

 自然食派は地下に潜らなければいけませんね。マニアックな一部の生産者と、それを支える生鮮原理主義の消費者グループが連合して長期ゲリラ戦をやろうじゃありませんか!お仲間募集中です。

 ではまた。
プロフィール

journey893crow


健康・ヘルシー料理 ブログランキングへ
食生活・食育 ブログランキングへ
健康法 ブログランキングへ
食材・食品 ブログランキングへ
映画 ブログランキングへ
記事検索
訪問者数

    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
     趣味やライフスタイル的自炊ではなく、将来病気にならないための先行投資、あるいは保険目的の調理技術です。「忙しい」という理由で食事を外注せず、自炊スキルを身に付けて、自分と子どもの健康を守るのが狙いです。
    ■外食メニューをまねない自炊
     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
    ■油・糖・添(ゆとうてん)を締め出す自炊
     「サムライごはん」は、余分な油脂・糖分・添加物を極力排除した食事を目指します。 そのために加工食品や調理済み総菜を使わず、生の素材を最少限度の加工で食べることが目標。 成分表示をしっかり見ながら、油・糖・添を慎重に避けていきます。
    ■サトチュー(砂糖中毒)との戦い
     動脈硬化や高血圧などで健康を損ねる人の多くは砂糖を摂り過ぎています。菓子や清涼飲料水ばかりではなく、現代では総菜や加工食品などご飯のおかずにまで砂糖がこっそり使われているからです。サトチューとの戦いも「サムライごはん」の主要なテーマです(▶100918)。
    ■「豆ごはん」は最強の主食
     玄米と等量の白米、そして5種類の豆(大豆、青大豆、ガルバンゾー、金時豆、黒豆)を一緒に炊く「サムライごはん」の主食です。これに押麦、アマランサスも加えると栄養バランスが完璧に近くなります。冷めてから食べても非常においしく、おにぎりにも最適です(▶130409)。
    ■「ニャンコめし」は夕食の定番
     「サムライごはん」夕食の定番。煮干しでだしを取ってみそを溶き、朝の残りの豆ごはんを入れます。煮立ったら生卵を落として火を止め、ふたをして3分蒸らせば出来上がり。煮干しも具としていただく高栄養・無添加で、すぐにできる晩ご飯です。鍋料理の締めの雑炊のようなおいしさです(▶100226)。
    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
    月別アーカイブ
    QRコード
    QRコード
    • ライブドアブログ