「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

2014年02月

刺し身の残りで蒸し魚丼

 マグロ、サーモン、ホタテ、イカなど数種の刺し身アソート「切り落とし」がなんと390円!の超お買い得。さすがAコープ。形はバラバラ、魚種も日によってまちまちですが、これを見付けたら買うしかない。食べ残しを翌日、ワイン蒸しにすると、これもたまらぬうまさです。

■1パックで二度おいしい
 店内調理で刺し身刺し身や寿司をパックした後、半端な切り落とし部分をかき集めたのでしょう。切り身の形は三角あり四角あり、不自然にひょろ長い台形カットもあったりして見た目はともかく、味も鮮度も申し分ない刺し身がセットでいただける絶品。

 日によって300~500円台の値付けで、もちろん数量限定というより、あったりなかったり。見付けた日には買わなきゃ損です。たとえ食べ切れない量だと思っても。

 新鮮な刺し身をたっぷり堪能し、残りはラップをかけて冷蔵。翌日ワイン蒸しにすると二度おいしい。全く別のうまさで味わえるのです。ご飯+みそ汁の自炊ベースがあればこそ。

 下の写真のように、厚手フライパン、またはビタクラフトのようなステンレス多重構造鍋を使います。なるべく重ならないように並べ、料理ワイン白をかけ、塩とブラックペッパーを振ってフタをして弱火で蒸すだけ。
刺し身 (2)
 4、5分間放っておいてもいいですし、2、3分蒸してから一度ひっくり返せばさらに早く上がります。丼に盛ったご飯に魚を載せ、煮詰まった蒸し汁をたらたらとかけ回せば、やや洋風テイストの豪勢な蒸し魚丼が一丁上がり。これも実にうまい!

 カラスヒコは、翌日のこれが楽しみで、わざと前日に刺し身を食べ残すほどハマっています。蒸し汁が多く残ったときは、長ネギを10㌢ほど斜めにざくざく刻んで、強火でさっと半生に炒めて添えれば、これも相性抜群のおいしさ。

 ワインと塩ではなく、料理酒としょうゆで蒸せば和風テイストになります。七味唐辛子を振りかけ、ゴマや刻みのりを散らせば、ちょっとしたもてなしメニューにも使えます。外食では食べられないごちそう。

 外食では、鮮度のいい魚は刺し身や寿司として消費され、こうした切り落とし部分は、例えば寿司屋の「賄い食」としてインサイダー消費されてしまいます。商品として外部に出回ってこないのです。

 それがスーパーマーケットの店内調理の余りものとして安値で買えるのは、とてもうれしいことです。でも、それは今のうちだけではないかと、カラスヒコは心配しています。

■効率化で空洞化する店
 リアルのスーパーはコンビニやネット販売との業態間戦争に耐え切れず、店内加工設備を削減するのが今の業界トレンド。専用の総菜工場からアウトパックされた商品を仕入れる形へと急速に変わりつつあります。

 そうなると、余りものはもはや店では発生しなくなります。かつて個人経営の飲み屋や定食屋で、店主が「よかったらどうぞ」と、常連客に煮物やフライの余りを提供してくれていたのがチェーンストアになると皆無になったのと同じ流れ。

 それが寂しいという情緒的な話ではなく、それなりに機能していた「無駄」がなくなる。刺し身の場合、一定のグラム数にパックされた「規格品」だけが流通し、切り落とし部分は「ロス」として廃棄されたり家畜の飼料に回るだけです。流通の効率はよくなって株価は上がるかもしれませんが。

 私たちの暮らしにスライドして考えれば、自炊の加工力を失って外食・中食に切り替えると生活が効率化するように思えます。包丁を使う技能がいらなくなりますし、キッチンスペースも節約でき、調理時間や後片付けの手間も不要。浮いた時間は仕事や趣味に大いに生かせる?

 スーパーでは、バックヤードで魚をさばく職人やてんぷらを揚げる主婦パートがいらなくなり、そのうちレジ打ちパートもセルフレジに取って代わられ、発注作業もフォーキャスティング(自動予測発注)システムになるでしょう。店は無人に近くなる、というよりウォークインタイプの特大の自動販売機になる?

 たぶん、そうなる前にスーパーという600坪ものリアルなハコモノはいらなくなるはず。効率化を突き詰めれば店は空洞化していくからです。コンビニだって、ネット注文の受け取り場所としての機能がメーンになり、今の手間を掛けた30~40坪の「売場づくり」は大した意味を持たなくなりそう。

 ヒトも同じ。今日のお昼に何を食べようかと悩まなくても、いま一番食べたいものがビッグデータや個人履歴、体調データからフォーキャスティングされて、GPSで特定された現在位置までアマゾンのプライムエアが持ってきてくれるようになるでしょう。それが理想の生活なのか空洞化地獄なのかはともかく。

 蒸し魚丼を頬張りながら、この材料がいつまで買えるのだろうかと考えていました。今の安定した社会も戦争や大規模な天災・人災が起これば一気に壊れるかもしれませんし、壊れずに効率化がこのまま進んでも住みやすい世の中にはなりそうもありませんね。

 いずれにせよ、デジタルリテラシー一辺倒の暮らし方は結構リスキーな賭けになるとカラスヒコは思います。アウトドアでの調理とか、ポンコツ機械を修理して使うとか、板きれを縄で縛って雨風を防ぐとか、そんなサバイバルリテラシーもバランスよく身に付けておかねば。

 ではまた。

野菜不足は輪切りで解決

 大根の千切りは、包丁を使い慣れていない人でも写真のようにやれば楽勝。まず輪切りにし、半円に切り、長方形の断面を下にして3、4枚に薄切りし、重ねて千切り。ニンジンでも同様。千切りなら火の通りも早く、調理時間も短縮!

■千切りカットも簡単
 プロの調理大根・ニンジン人なら、大根は長さ10㌢の円筒状のまま皮をむき、ポテチ状に薄切りしてから千切りを作ります。あるいは、皮をむくのと同じ手法で大根を薄いテープ状にぐるぐると周囲から内部へとむき進み、折りたたんで一気に細切りにしてしまいます。

 でも、そんな技能五輪レベルのワザは、不器用を自認する私たち素人には無理。格好付けてまねするのはけがのもとです。第一、職人と違って十数人分の食事を一度に作る必要もありません。1、2人分のみそ汁の具材なら、大根なら厚さ1㌢の輪切りもあれば十分だからです。

 健康維持に的を絞った自衛自炊と割り切れば、包丁の使い方が上達しなくても全然大丈夫。日々使うぶんだけ輪切り→皮むき→半円→薄切り→千切りの順にやればOK。輪切りなら皮をむくのも実に簡単。ピーラーなどいりません。

 大根の残りは、断面を都度ラッピングしておけば乾燥しません。一人暮らしでも、大根2分の1本を一週間か10日かけて無駄なく使い切れるのが分かります。一人や二人の所帯では自炊はコストパフォーマンスが合わないという意見もありますが、それは何の工夫もしない場合の話。

 深く考えぬまま、一回食べ切りのパック総菜やカット野菜に流されていく学生やワーママがなんと多いことでしょう。カラスヒコは、不器用なやつはこれでも食えと言わんばかりの威圧的マーケティングにおとなしく投降する手はないと考えます。不器用者なりに創意工夫で乗り越えていくべきです。

 例えば左の写野菜バスケット真のように、キャベツ、シメジ、大根、ニンジン、長ネギ、玉ネギ、サツマイモなどをそれぞれラッピングまたは袋詰めしましょう。その日の必要量だけを切り出し、みそ汁、煮物、ワイン蒸しなどに使えばいいのです。

 そして、100円ショップで売っている取っ手付きのバスケットで集中管理。バスケットごと冷蔵庫に出し入れすれば、使い掛けのまま忘れて腐らせることもなく、冷蔵庫の中もすっきり整理できます。横着者向き一石二鳥。

 キャベツは4分の1個を買い、外側から1、2枚ずつ剥がして刻みます。芯と太い葉脈部分を捨てるだけ。こうして使い切れば、カット野菜として1袋100~150円で売っている千切りキャベツに比べて、実に10倍ほどのコストパフォーマンスになるのが分かって驚きます。

 そう。カット野菜には、ある意味でだまされているのです。「無理、できない、忙しい」と言っている人たちが極端に高い買い物をさせられている。コンビニや、そこへ納入する総菜ベンダーにとってはうはうはで、いま続々と総菜工場に投資している背景が見えてきます。

■使い切り自炊 vs カット野菜
 実際、「カット野菜、昼食ヒット」という最近の記事によれば、キャベツなどカット野菜の伸びは大変なものです(日本経済新聞2月19日)。セブンイレブンではカット野菜の昼時(10~14時)売上高が前年比1.5倍で推移、ファミリーマートでは11~13時の時間帯で前年同月比が約2倍というすごさです。

 都内のあるアラサー会社員女性は、週に4度は昼にカット野菜を食べていると。この記事では、「1袋を同僚と二人で分け合って食べれば、別売りドレッシングと合わせても1回60円程度、昼食予算は500円前後に抑えられます」と、かなりリアルな声まで拾っています。なるほど。

 カット野菜急伸長の背景にあるのは「健康志向+節約志向」、この記事ではそう分析しています。「揚げ物が入った幕の内弁当は避け、カット野菜にスープなど単品を組み合わせて栄養バランスを取る」という女性の声も載っています。

 その考え方は確かに理解はできます。しかし、この食べ方が「正しい」とはカラスヒコには思えません。カット野菜に付きまとう産地不明問題や、漂白殺菌剤次亜塩素酸Na残留の疑い、あるいはドレッシングによる油脂や添加物の摂り過ぎなど、そうした体への実害面には目をつぶるとしてもです。

 結局、店に並んでいる加工済み食品からチョイスしているだけですから。誰かが加工してくれるのが大前提の食生活。それも加工工程の中身は知らぬまま、一番安く、つまりグローバルに大量加工してくれるチャネルに群がり、口を開けて待っているような、どこまでも受け身な食べ方です。

 このトレンドの行き着く果てはどこでしょうか。それは「最も安くてすぐ食べられる完全栄養食品」、すなわちサプリメントだとカラスヒコは思います。農業や食品加工業、スーパー、外食は皆メディカル資本の傘下に再編成されていく近未来のフードサプライシーンがすでに見え始めています。

 最近「乱立」が目立つ植物工場や内陸の施設型養魚場の顧客は、最終的には富裕層だけになるでしょうから、多くは投資を回収できぬまま整理統合に追い込まれていくはず。富裕層でもなく、他人任せのサプリ生活に甘んじる気もない私たち自衛自炊派としては、慎重に方向性を選ぶ必要があるでしょう。

 その具体策としては、ごく一部のマニアックな農家や漁師とタッグを組み、地味な自炊食にこだわる私たち消費者が彼らの生業を支える形が考えられます。サプライチェーンが短く、狭く回るクローズドな自給経済社会。外からは偏執的なマイノリティー集団に見えるかもしれませんが、気にしない。

 カラスヒコは結構マジにそこを目指していて、消費者側の同志と期待しているのが料理下手の学生、ワーママ、単身赴任のおやじさんたち。家族のしがらみがなく、自分が納得すれば食パターンを根底から変えることができる立場にある人たちですから。

 悪食から逃げたいという健全で切実な思いを共有していきましょう。まずは包丁を握って野菜を輪切りにし、切り口を都度ラッピングして使い切ることから始めます。素人自炊でも野菜不足には決して陥らない能動的な食べ方だからです。

 ではまた。

母カラスのうたた寝日記

 母カラスはストーブのそばで一日中テレビを見ながらうたた寝しています。自分でこっくりしてビクッと目を覚ますと、「おなかすいた」と菓子パンを食べる。もうすぐ晩ご飯だからよせばと言っても、「ふふん」と笑って食べ続けます。この歳でこの食欲は一体何?

■菓子パン vs 天然の甘み
 本人に「甘い物をやめなければ」という意思がそもそもないので、母カラスのサトチューは全然好転する気配がありません。少しでも空腹感を覚えると、いや、空腹であるはずもない時間にも気分転換的に甘い物を求めているようなのです。これ、マジに麻薬中毒。

 先日スーパーに行っ甘栗・せんべいたとき、母は珍しく菓子パンコーナーを素通りしました。ヤマザキ牛乳パンシュガーを買うのを忘れたのです。
 これは絶好のチャンスと、母のおやつ戸棚に写真のような透明容器で甘栗と南部せんべいを「仕掛け」ました。中身を見せて食い付かせる無添加おやつの甘い罠。

 案の定、敵はうたた寝から目覚めるとふらふらと戸棚へ行き、両方を食べていました。ただ、菓子パンに比べると甘さがマイルドだからでしょうか、満足度はいまいちみたいな顔。横に菓子パンがある日には、この仕掛けでは通じそうもありません。

 より強力な甘さで敵を惹きつけるという意味では、蒸しリンゴとドライプルーンの2アイテムが効果を検証済みなのですが、これらは冷蔵庫保管になるため、常温の餌場に並べられないのがつらいところ。保存料入りのプルーンなら常温保管できますが、それでは意味がありませんし。

 冷蔵庫への誘導プランを練るべきか。しかし、新しいことを覚えさせて習慣付けるのは認知症ではほぼ不可能なのでペンディング中。干し柿や干しイモで娘時代の郷愁を誘う作戦も試しましたが、「硬いね」とあっさり拒絶され、こちらも手詰まりです。

 一方で、ココナツミルクは毎日喜んで食べてくれるので、それに載せて甘栗など天然甘みシリーズを取っ替え引っ替え食べさせて慣らしつつ、牛乳パンシュガーを買い忘れる頻度がだんだん上がるのを待つことにします。でもこれって、認知症の進行に期待することになるのかしらん。大いなる矛盾かも。

 ケアマネさんは、今でも薬の使用をちらちらと勧めてきます。たぶん、ノバルティスの「イクセロンパッチ」だと思います。アルツハイマー型認知症の進行抑制効果があるといわれるものの副作用も強烈らしくて、カラスヒコとしては依然としてビビッています。

 徘徊して行方不明になったり、物をどこかに置き忘れたのに「誰かに盗まれた」と被害妄想や猜疑心に取りつかれて泣き叫んだりするようなことにならない限り、薬物の使用はなるべく避けたいと思うからです。

 今は、物をなくしても「ないねえ、困ったねえ」くらいのおおらかなボケで、気持ちの安定が保てている幸運な状態。サトチューのままいつか血管が詰まってコロッと逝ったとしても、本人が幸福感いっぱいならそれでもいいのか。明解な答は出そうにありません。

■「明日はわが身」の嘘
 さて、そのボケ母に古い日本映画を見せたら、食い入るように見るのが偶然分かって驚きました。テレビの俗悪なバラエティー番組などをぼけっと見ているときの表情とは明らかに違い、ちゃんと作品世界に引き込まれる見方のようです。

 『青い山脈』で青い山脈は、冒頭の主題歌を一緒になって歌い、しかも歌詞が画面に出ないにもかかわらず3番まで一言一句正確に覚えていたのには驚愕しました。

 『青春の夢いまいづこ』、これは戦前のサイレント映画ですから、しーんとして、ときどきセリフ画面が出るのですが、その文字を目で真剣に追っている。明らかに楽しんで、能動的に見ている姿勢です。

 『東京物語』では、香川京子のセリフ、「魔法瓶にお茶を入れておきました」を聞いて、母は「魔法瓶、なつかしい!」と言い、その日一日中、魔法瓶、魔法瓶とつぶやいていました。

 『トラ!トラ!トラ!』では、水兵の敬礼ポーズや、「○○であります!」という報告口調をやたらに懐かしがっていました。尋常小学校時代に軍事教練でさんざんやらされたのを思い出したらしい。

 認知症では過去の暮らしの記憶はしっかり残っているといわれますが、その事実を目の当たりにした感じです。患者にとっては、訪問ヘルパーさんやデイサービスの職員から、「はい、これをしましょうね」などと幼児的に、あるいはお客さま的に扱われる今の境遇は、拒否できないけれども本心では相当つらいのかもしれないと、ふと感じました。

 『東京物語』の老夫婦(笠智衆、東山千栄子)が、子世代から疎まれて寂寥感を覚えるのと同じかもしれません。ただ、この二人の場合は記憶がしっかりしており、「そういうもんだよ」「そうかもしれませんねえ」と、健全な諦めの境地に立てていた。この違いがかなり大きいはずです。

 だとすれば、将来老いる私たちにとっての目標は自分の記憶装置を劣化させないこと。認知症を発症して自律した生活ができなくなり、次世代の税金で賄われる介護保険にぶら下がって「シルバーマーケット」のターゲットにされる、そんな無念さを受け入れるのか否かの問題でしょう。

 若い人は今のうちに年寄たちの生活を真剣に観察すべきです。認知症は確かに激増していますが、認知症にならずにシャキッとしている年寄のほうが多いという事実。彼らの食パターンや運動習慣を分析して学ぶのが正解だと思います。

 マスコミが認知症を「明日はわが身」などと、あたかも宿命的に語り、原因究明や予防策より、包括ケアや治療薬開発ばかりにスポットを当てる背後には、メディカル市場拡大で利益を挙げるスポンサー資本の影がちらつきます。

 古い日本映画の世界を楽しんでいる母は柔和ないい表情をしています。それは息子にとっては喜ばしいのですが、過去にしか生きられない老後は哀れ。自分はこうはなりたくないと切実に思うばかりです。

 ではまた。

※『青い山脈』 1949年/日本/モノクローム/183分/今井正監督
※『青春の夢いまいづこ』 1932年/日本/サイレント/モノクローム/85分/小津安二郎監督
※『東京物語』 1953年/日本/モノクローム/136分/小津安二郎監督
※『トラ!トラ!トラ!』 1970年/日米合作/カラー/145分/リチャード・フライシャー、舛田利雄、深作欣二監督

コンサバ調味料だけで十分

 自炊の味付けはコンサバ調味料だけで十分なのです。塩、しょうゆ、みそ、酢、みりんなど。味付け方法が分からないからと「○○の素」を使うのは、味付けという技能のアウトソーシングですから自分が空洞化してしまう。自分への先行投資にならないのです。

■ギョーザは家で食べない
 プロの調理人になる気がない人は、味付けワザを覚える必要がないのかどうかという話。答を先に言えば、ある、です。なにもプロ並みの、繊細かつ絶妙で人をあっと言わせる味付けではなくても、そこそこおいしく、飽きずに日々食べ続けられる味付けノウハウ。

 例えばギョーザが食べたいと思ったとき、学生さんやワーママさんならどうしますか。ネギやニラを刻み、ひき肉と合わせてギョーザの皮にくるんで焼きますか。まさか。おそらく冷凍ギョーザかチルドの生ギョーザを買ってきて焼く。あるいは焼き上がった総菜ギョーザをチンする人が9割でしょう。

 それが駄目という話では全然ありません。ギョーザはハレ食だからそれでOK。むしろ自分では何もせず、ギョーザがうまいと評判の中華店に食べに行くのがもっといいかもです。家族や友人とビールや紹興酒でも飲みながらわいわいいただくのが最高。

 では自分一人、あるいは自分と幼な子だけの家庭食シーンではどうか。そのシチュエーションでギョーザを食べようと考えるのが大きな間違いだとカラスヒコは思います。ギョーザのような手の掛かる、つまり下ごしらえのいるメニューは家ではやらない。たまにテイクアウトで名物を買ってくるのはいいとしてもです。

 家ではもっと粗雑なメニューでいいのです。外食店やデパ地下のショーウインドーを飾る華やかなメニューとは真逆の、地味で質実な自炊ワールドをイメージするのが大事。私たちが貴重な時間を割いて作るべき料理とは、○○の素を使った外食メニューの亜流であってはいけないのです。

 勉強になるのは半田屋の食事です。かなりファッション化してしまった大戸屋とは対照的に、半田屋は昔ながらの素朴な定食屋スタイルをしっかり守っていて、自炊の参考になる献立が多いからです。

 いい意味での泥くささ(失礼!)があってカラスヒコは大好き。仙台発祥のチェーンで東北・関東・北海道がドミナントエリアでしたが、最近では近畿をはじめ西日本への出店にも力を入れているようです。

■ハレの外食、ケのごった煮
 写真は、半田屋の焼きザケ、半田屋 1401菜花炒めの蒸し卵載せ、刻み昆布とちくわの煮物。ご飯とみそ汁付きで546円。この献立をまねしましょうという意味ではなく、魚と野菜と海藻の組み合わせを意識すればビタミン、ミネラルが極端に欠乏せずに済む点に注目したいところ。

 薄い塩味、しょうゆ味なら無添加で食べられますし、菜の花は毎日炒めるよりワイン蒸しにしたほうが手が省けます。野菜が1品では物足りなければ、みそ汁にネギや切干大根を入れて補う。海藻も、のりや干しワカメを活用すれば毎日取れる。そんなふうにオリジナル化していきましょう。

 レトルトカレーや半ゆでパスタなどワンディッシュ型の自炊は外食のコピーでしかありません。それも多くは冷凍や半調理品メーンの1回食べ切りメニューですからFF(ファストフード)やB級グルメと大差なし。単においしくて満腹するだけ。調理力が身に付かない自炊ごっこ。自身が空洞化するばかりです。

 極端な言い方をすれニャンコめし (14)ば、自炊のベースは「ごった煮」で構わないのです。こんな感じで、自製だし汁の中に野菜、肉、イモ、キノコ、海藻を放り込んで煮る。最近カルシウムが足りないと感じているなら煮干しもポキポキ折って入れる。

 みりんとしょうゆで味付けすれば煮物になり、みそを溶いてみそ汁にしてもいい。残飯を放り込めばニャンコめし。煮ながらどう食べるかを考えればいいのです。自炊なんてそんなもの。

 おいしくて栄養が摂れて無添加な健康目的の自炊にはレシピは不要です。電子レンジも冷凍食品も使いません。必要なのは生の素材と乾物・干物。調味料はコンサバ系のみで十分。最近人気の合わせ調味料(総菜調味料=○○の素)はいりません。

 複雑な手間の掛かるメニューを食べたくなったら、プロの調理人のいる店へ行けばいいのです。もちろん、本当においしくて安全な店ならいい値段がするのは当然。たまにしか行けませんが、それが普通。普段はニャンコめしや半田屋ベースのアレンジ定食を自製するのが、私たちが立ち返るべき食生活の原点だからです。

 毎日の食事は自分の体への先行投資、あるいは子どもの将来への積立と考えましょう。目先の便利さに幻惑されてそこを見失えば、結果は生活習慣病としてはね返ってきます。サプリやトクホの効果に期待するのは勝手ですが、健康管理を他人任せにしたリスクは自己責任。

 味付けはなんとかなるものです。いま自分が味付けするなんて想像もできない人でも2、3回の失敗は授業料と割り切ってトライすれば必ずできます。身体技能ですから経験がものを言うのです。

 ではまた。

おひたしの汁は「水でしょ」?

 菜花と小松菜でおひたしを作りました。母カラスはおいしいと言って食べたのですが、小鉢の底に残ったつゆを「水でしょ」と言って飲みません。「それはだし汁で、野菜エキスも染みていてうまいんだ」と説明しても頑として聞きません。母はおひたしを誤解しているらしい。

■だしに浸すから「おひたし」
 写真手前は紫イモ。紫イモ皮付きのまま一口大に切り、ゆでて「粉吹きイモ」にしたもの。ほくほくして最高にうまい。紫イモは200円少々の1本を買えば3回分の主食になるので実に経済的。

 カビが生えやすいので早めの使い切りがお薦めですが、少々のカビなら、部分的に包丁で切り取って使えば大丈夫。

 奥は石原結實式のニンジン・リンゴ・レモンのジュース。最近の母カラスは、これが大好物になったようで、毎朝喜んで飲んでくれるのがうれしい。母はいい歳をして牛乳ばかり、水がわりに飲む習慣があるので閉口していましたが、徐々に切り替えられそうです。

 母には「牛乳=健康」という刷り込みが効いていて、82歳になった今でも、牛乳さえ飲んでいれば体は大丈夫みたいなことを呪文のように言います。これって、高度成長期のゆがみの残骸でしょうか、ほとんど信仰に近い確信のようなのです。

 カラスヒコも幼い頃から牛乳をたくさん飲まされて育ち、そのおかげで基本的に健康になれたことに感謝しています。ただ、発育盛りにはそれが正解だったとしても、大人はお茶や野菜・果物のジュースでビタミン、ミネラルを重点的に摂るほうがいい。牛乳には脂質が多過ぎますから、シリアルにかけたり、たまに料理に使う程度で十分。

 ミルクは、ウシでもヒトでも乳幼児専用の飲み物です。ウシだって、成長後は草を食べるのが自然。それがアメリカ型のヘルシー思想として、例えばアメリカンフットボール選手が自分のパワーの源泉はミルクみたいなことをCMで語り、日本でも肉・卵と共に「牛乳=健康」のイメージが定着したのでしょう。

 今では牛乳の成人消費が、乳牛の飼料になるトウモロコシなどを日本に輸出するためのアメリカの経済戦略を支えているのが分かります。おっと、そういう牛乳信仰の裏側みたいな生臭い話は別の機会に譲るとして、きょうは、おひたしについても、母カラス世代に奇妙な刷り込みがあるという話。

 上の写真で、菜花と小松菜のおひたしを食べた後、母は汁を飲み干そうとしません。「これは水だから」と言うのです。だし汁だからおいしいよと説明しても耳を貸さない。つまり、おひたしは青菜を湯がいた後、だし汁に「浸す」からおひたしだということを、ずっと知らなかったのではないでしょうか。

 幼い頃の記憶ですが、かつて母や祖母が作ってくれたホウレン草などのおひたしは、確かに水でした。ゆでて搾り、そのまま小鉢に盛って削り節としょうゆをかけて食べていました。当然、残った汁はただの水なので飲まないわけです。

■PBの売れ筋は「即食」品
 当時、1960年前後は大抵の世帯が大家族、3世代同居の6、7人の暮らしでしたから、大量にゆでても一回食べ切りです。常備菜化する必要もなく、削り節というだしの素をかければ、出来たてなら結構食べられたのでしょう。

 そんな省略型のおひたしでしたから、核家族になり所帯人数が減ると、ホウレン草1束を1回の食事で食べ切れなくなった。そして洋風の生野菜サラダにあっさり蹴散らされ、衰退したに違いありません。

 「水でしょ」という母カラスの何気ない反応で、食文化断絶の歴史が見えたような気がします。丸元淑生さんが、「2秒湯がいてだし汁に浸す」と、本来は作り置き総菜であったおひたしのサルベージを提唱しなかったら、そのまま滅びてしまったのかもしれません。

 イモだって、上のように素朴な粉吹きイモにすれば、わずかの塩味だけで皮までおいしく食べられます。もちろん、アメリカ風にスティック状に切って油で揚げても、ドイツ風に薄切りにしてフライパンでバター焼きにしても確かにうまい。けれども、それは油脂の摂り過ぎリスクに目をつぶる食べ方。

 例えPB増加好ましいばこの記事にあるような、「とにかく割安感」を求める行き方にも共通すると思います(日本経済新聞1月27日)。安ければ商品選択肢が減っても気にしないというスタンス。
 おいしくて豊富に食べられれば満足というかなりヤンキーなスタイルで、FF(ファストフード)派やサトチュー軍団とかなりかぶっていそうです。

 今の大手PBは、実は割安感のほかに調理済みの簡便さで売れている側面が大きいはず。パックを開くだけ、お湯で5分、電子レンジで2分加熱するだけで食べられるアイテムが売れ筋なのです。セブンやイオンのコンビニで伸びているのは、もっぱら「即食」品。

 「(調理が必要な)素材のPBはさっぱり売れませんよ」と、ある生協のバイヤーがぼやいているのを聞いたことがあります。マスコミは、とかく「NB対PB」のブランド対決を強調しがちですが、マーケットの本質はあくまで「自炊 vs 他炊」の攻防です。

 浸したおひたしを常備菜化する、あるいはイモのシンプル調理のワザを研究しましょう。他炊に頼らず、素材を自分で最少加工していきます。母ガラスの太り過ぎもなんとかせにゃならんし。さて、今日はジャガイモの蒸し焼きでも作ってやろうか。

 ではまた。

悪食ボディを2段階で攻める

 タンパク源を肉から豆や魚にスイッチすると、油脂の摂り過ぎ生活から案外すんなり脱出できるのが分かります。「豆ごはん+みそ汁+焼き魚」を一週間ほど続ければ肉食欲求が自然に落ちてくるので。ハンバーグやベーコンエッグを食べずに暮らせる確信が得られます。

■タンパク源の「肉離れ」
 サケの朝食 (55)切り身焼き、漬け物、煮物の定食。最近の母カラスの昼の献立パターンです。煮物の凍み豆腐は大豆タンパク、みそ汁の具に使った麩は小麦タンパク、さらにご飯に載せたおかかも、材料はだしを取った後のカツオ節ですから、全体として非肉系の高タンパク食。

 つい先日まで母は、菓子パンや半生うどん、あるいはヘルパーさんが作ってくれる肉や野菜の炒めもの中心の食生活でしたから、こんな低油脂の「サムライごはん」を喜んで受け入れてくれるかどうかカラスヒコは内心不安でした。

 でも、同居開始から半月、おいしいと言ってもりもり食べてくれて、肉が食べたいとは全然言わない。スーパーで精肉売り場を通り掛かっても見向きもしなくなりました。体が、意外なほどあっさり「肉離れ」、イコール油脂離れを受け入れたようです。

 肉を無理に断つのではなく、肉から摂っていたタンパク質を植物系や魚で埋め合わせたので、体は特に困らないからでしょう。逆に、肉に含まれる油脂つまり飽和脂肪が減り、肉を焼くために使う植物油も減りますから、動脈硬化へまっしぐらだった体も、やがて徐々に反転してくるはず。

 カラスヒコは今、自分がかつて悪食から脱却した経験を母との暮らしの中で追体験しているような気がしています。クリアすべきテーマは結構たくさんあるとしても、二度目なので余分な暗中模索はパスして効率的に取り組めるメリットを感じています。

 例えば、主食穀物の未精製化やタンパク源の切り替えなどは、早々に効果が出ると分かっているので自信を持って断行できます。こうした栄養面の改善は、理詰めで代替食品を探せばいいのでむしろ簡単なのです。私たちが得意とする情報検索ワークで済みますから。

 難しいのは、横着な生活習慣の改善のほう。例えば、魚を焼くとグリルの網や油受けトレイを洗うのが面倒だからと、フライパンに油を敷いてちゃちゃっと焼くような、目先の楽を求める意識の問題かもしれません。うちの母などは完全にこのパターンにハマっています。何事にも「だって大変だから」が口癖。

 魚肉ソーセージで魚を食べたことにするとか、肉メーンの食パターンを変えぬまま、サプリメントでEPAやDHAを摂って帳尻を合わせようとする「合理的」なチョイスも同じこと。つまり、栄養不良の改善は事務的・機械的に粛々とできるとしても、「ぐうたら」との戦いは全く別種のものと考えるべきでしょう。悪食との戦いには2段階目があるのです。

■「AAS3悪」を締め出す
 結論から言えば、2戦目の主敵はサトチューです。栄養改善でミネラル類をちゃんと摂り、食事そのものから「油・糖・添」を締め出せるようになっても、それとは別の間食領域でのバトルです。砂糖という合法麻薬、あるいは、後を引かない爽やかな甘さでローコストな薬物、すなわち人工甘味料による中毒という難敵が相手。

 母カラスも、ここで大苦戦中。とにかく太り過ぎですから、食事を無添加・少油脂の「サムライごはん」に切り替えた後、量を減らす作戦でしたが、減らすと途端に間食に走るのです。例のヤマザキ牛乳パンシュガーをむしゃむしゃと食べる。

 目先を変えようと無添加の南部せんべいや、素焼きアーモンドや天津甘栗を母の「おやつ戸棚」に並べ、そっちへ誘導しようとしましたが、菓子パンもろとも全部食べてしまいます。まったく手が付けられない暴食ガラス。子ガラスはただ茫然。

 まあ、年寄の数少ない楽しみであるおやつを取り上げるような強制はしない方針ですから、時間は相当かかると覚悟しないといけませんね。食べる量を減らすのココナツミルク (3)は一時棚上げして、当面は精製砂糖と人工甘味料の締め出しを狙っていきます。

 左写真はココナツミルクの素焼きアーモンド載せ。コーヒーはインスタントですが、黒糖でやや濃いめの甘みを付けました。未精製の甘さ、つまりミネラル成分を含んだ甘さで気長に攻めます。

 菓子パンに自然に手が出なくなれば、ご飯の量をじわじわ減らしていこうと思いますが、どうなることやら。最終的には、石原結實型の朝食抜きパターンに持っていければいいのですが。

 いま悪食と戦い始めた学生さんなら、ぜひこの2段階を頭に置いて戦術を練りましょう。豆ごはんの投入やタンパク源を切り替える一方で自身のサトチューにも立ち向かう。母カラスと違って若くて将来のリスクを読める人なら、短期間我慢して悪食ボディを造り変えてしまうのがお薦めです。

 精製砂糖は生きることに必要のない成分ですから、セルフご褒美的にしか食べないと決意する。目安は週に1回程度でしょう。人工甘味料、特に「AAS3悪」(アスパルテーム、アセスルファムK、スクラロース)は完全シャットアウトする体に慣らすのです。

 多少つらくても、それが一番早い。ストレス解消と称して日々スイーツに癒やしを求めるのは人生最悪の判断ミスだと思います。

 ではまた。

煮魚のニシン白子がぷるぷる

 生のニシンをだし汁で煮ました。上側の皮に2、3本切れ目を入れ、落しブタを載せて、最後まで裏返しせずに煮るのがポイントなのだと。煮汁が程よく煮詰まり、皿に盛った後にそれを垂らせば、自分で作ったことが信じられないほどの絶品!


■深さ5㍉の切れ目を2、3本

 きょうは多少暇だったので、やや本格的な煮魚に挑戦しました。たまたま新聞で見付けた煮方の通りにやったら大成功!ニシンの白子がぷるぷるになって最高にうまかった。母カラスも「骨が多いね」などと、ぶつぶつ言いながらも味にはいたく満足した様子。


 ベター煮魚 (2)ホーム協会札幌教室が紹介している煮方(北海道新聞2月3日)。これはいい、私たち素人にもできそう。記事の写真は鯛(たい)を使っていますが、ニシンでもカレイでも原理は同じはずですから。


 みそ汁で使ういつものだしを取り、そこにしょうゆとみりんを各大さじ1杯くらい追加して過熱。煮立ってから魚を入れます。だし汁の量は、魚の上半分が露出する程度でOK。煮汁が多過ぎると、うま味が逃げていくのだと。なるほど。


 魚の上面には、包丁で深さ5㍉くらいの切れ目を2、3本入れておき、煮ながらときどきスプーンで煮汁をすくってかけて、上からも味を染みこませる。鍋にフタはせず、落しブタを魚に直接載せて中火で煮ます。


 最後まで裏返さないのが煮魚のポイントなのだそうです。つまり、上半分は蒸される感じです。徐々に煮詰まってくる甘じょっぱい煮汁が適度に染みて絶妙の味になります。みりんの爽やかな甘みが冴えわたります。


 皿に移すときには、箸では身が崩れる恐れがありますから、フライ返しを使いましょう。魚を移した後、残った煮汁で長ネギを太目の斜め切りで半生に煮て魚に添え、十分煮詰まった煮汁をたらたらと魚に垂らせば出来上がり。


 驚きました。カラスヒコのような素人がやっても非常においしくできます。これはかなり立派な献立。来客にも出せそうな感じです。煮る時間が20分前後はかかりますから、確かに多忙な人の日々のゲリラ的自炊とは一線を画すメニューではあります。


 けれども、「サムライごはん」的な自炊装備、つまり鍋、落としブタ、しょうゆ、みりんなどがそろっていれば、チョイ暇な日にはこれが出来てしまう驚き。ルーティンの繰り返しの中から、ある日突然、次のレベルに飛び移る瞬間が訪れるような。


■移民の「規制緩和」に備える
 この写真煮魚のように煮汁が沸き立ち、それをスプーンで魚の皮の切り込みにかけてやる合間にネギを切り、みそ汁を作り、ご飯を盛る。
 そうした幾つかのプロセスをパラレルに、マニュアルに頼らず慣れと段取りで進め、ほぼ一斉にフィニッシュする実務力&マネジメント力が、自炊を続けていると自然に鍛えられるのが分かるのです。


 その逆は、他炊依存の暮らしだと思います。他人に任せてカネを払う生活は、自分の実務技能を退化させるからです。多くの会社の仕事がまさにそう。アウトソーシングが増え、細分化が進み、私たちがどんどん現場から離れて、情報処理とマニュアルトークだけになってきた感じがしませんか。


 そ移民は介護からの意味で、かなりドッキリなのがこの記事です。「移民は介護から?外国人労働者拡大、静かに模索」(日本経済新聞2月5日)。日本政府が間もなく「移民解禁」に動きそうな気配が濃厚です。


 移民受け入れによる社会的影響うんぬんの議論はあえて棚上げしたまま、単純に「人手不足」だからという産業界からの強い要請により、「規制緩和」の一環として移民枠が取り払われそうな気配です。TPPのヒト版といえそうな。


 介護分野に限らず、例えば建設業界は東京五輪や復興事業で人手不足。農業・漁業も慢性的な担い手不足。さらに、拡大を続けるコンビニ・通販など流通分野でも現場の人手は全く足りていません。

 原発や新幹線のテロ対策に追われる警備業界も、自衛隊や関連する軍産業界まで、気が付けばそこらじゅうが人手不足の国。
少子化傾向はまだまだ続くでしょうから、やがてある日突然、移民解禁が断行される可能性が高くなっています。


 解禁の是非はここでは論じませんが、実務的な技能を鍛えていない人が外国人労働者に職を奪われる日が、すぐそこまで来ていると考えるべき。日本語の壁があるから大丈夫?いやいや、AR(拡張現実)とウェアラブル端末の時代ですから、数年中には言葉のハンディはなくなるはずです。


 中高年のお父さん方なら辛うじて逃げ切れるかもしれませんが、移民労働者とガチで競合する今の学生やワーママさんたちにとっては他人事ではありません。自分が言葉の通じない外国に放り出されたとき、ARがどれほどの武器になるかを想像してみてください。

 にもかかわらず、この国の学校教育や企業の人材育成現場はマニュアル指向を強めるばかり。経験や勘を鍛え直して職務技能を高めるという考え方はタブーなのです。肉体技能の価値を著しく軽視しているからでしょう。

 もはや、ヤバいと感じた人がセルフで鍛えるしかありません。変人と思われないように、こっそり隠れるように。

 煮魚などを日々作りながら創意工夫を重ね、いろんな生活技能を自主的に積み上げていきましょう。既存の資格で武装するより、イレギュラーに機転が利く自分をつくるには自炊習慣が案外効きます。おいしいものが作れれば日々の活力にもなりますし!

 ではまた。


「一人鍋」で自炊の自主トレ

 「一人鍋」は自炊の自主トレメニューとして効果的です。ずぼらな学生でも、忙しいワーママでも冷蔵庫にある野菜・肉など、何でも少量ずつ切り出して自製のだしで煮る。そして味を見ぃ見ぃ、しょうゆとみりんで調味すれば、3回くらいで自信がつきます。

■専用つゆを使わない鍋

 味付けは、具材のアイテムや量によって日々変わるのが自然。設計図通りに材料を計量して決まった手順で組み立てる工業的な視点では上達しません。毎日その日の自分の味を作る。そこへ発想転換してしまえば、自炊は案外簡単に軌道に乗ってきます。


 最一人鍋近とても興味深い記事を見付けました。一人鍋には、ややもすると寂しげなイメージが付きまといがちですが、昨今は主婦が昼食時に一人鍋を積極的に作っているらしいと(北海道新聞1月31)。個食時代の頼れる武器として一人鍋を見直すスタンス。


 カラスヒコは、この考え方に基本的には賛成。ただ、この記事では一人鍋専用のだし(つゆ)パックが多数売り出されているので、それを使うと簡単ですよという文脈になっていて、そこに引っ掛かりを覚えます。エバラ食品「プチッと鍋」、味の素「鍋キューブ」、ヤマサ「お鍋にポンパ」など。


 それら市販品が悪いという話ではなく、どうせ作るなら、昆布とカツオ節のだしを自分で取り、野菜などを煮ながら、しょうゆとみりんで「その日の味」を付けたほうが絶対においしく、かつ自炊トレーニングにもなる点を強調したいのです。


 もう一つ、重要な発想転換は「鍋用野菜パック」などのアソート品を使わないこと。これもアソートパックの野菜が駄目という意味ではありません。たまに使うのは構わないのですが、毎度頼っていると自炊エクササイズにならないからです。


 つまり、外食店で鍋を注文して、一人前の具材が皿に載って出てくるのと同じ状態ですから。だしパックも野菜パックも便利なように見えますが、結局私たち自身の素材の見立て力、調理力、生活の段取り能力を奪うものです。


 食品メーカーやスーパーが新商品を次々に開発するのは売上を伸ばすためで、お客さまに奉仕するためではありません。便利なサービスに頼るほど自分が劣化していく。それが、残念ながら今の社会の真実ですから、利用の限度を自己責任で線引きすべきだとカラスヒコは考えます。


■毎日味見を繰り返す

 一人鍋に初挑戦する人なら、まず基本のだし汁(もちろん、これ)を作り、そこへ手持ちの野菜を適当に、あまり深く考えずに入れていけばいいのです。まあ、煮えにくい具材、例えば肉やイモなら先に入れる、あるいは薄目にカットして野菜と同じタイミングで煮えるようにするとか。鍋はその程度の素人感覚でやっても大きな失敗はしません。


 料理初心者でも、例えば生シイタケの6個パックを1個ずつ入れて6日で食べる。白菜を表面から1、2枚ずつ剥がして6日、長ネギも1本を6分の1ずつ食べるとか。メーンとなる肉や魚がない日でも豆腐、あるいは乾物の車麩やしみ豆腐などタンパク食材を入れれば結構ゴージャスになります。


 煮ながら、しょうゆとみりんを少量ずつ入れてスープの味見を繰り返す、そのプロセスを楽しむのが大事。「適量」は日々違うのが当たり前で、自分の舌で調味する経験こそが自炊技能として積み上がっていくからです。情報処理的な学習とは真逆の自主トレ。


 自炊の鍋には本格的な土鍋などいりません。フタさえあればアルミのぺらぺらの鍋でもフライパンでもOK。売っているポン酢やみそダレなどを付けずに、だしの味だけでそのまま食べても十分においしいのが分かります。最後に残った汁で残飯を煮て、生卵でも落とせばもう極楽です。


 単身赴任のお父さんなら一人鍋で最高の一杯がやれますし、ワーママさんにとっては素材を使い切るエコ&チープな健康食。食べ盛りの学生ならイモやもちを入れてボリュームアップすれば満足度も高まります。

煮物 (4)
 自製の天然だしスープなら毎日食べ続けても全然飽きないのが実感できますが、その一方で、そばつゆで煮たり、豆乳で煮たり、あるいはマギーブイヨンで洋風味にするなどの変化球もカラスヒコ的にはお薦めです。


 たぶん、鍋はいろんな料理の原点なのでしょう。汁メーンでみそを溶けばみそ汁になり、汁を少なめにして、だしの味を具材に煮含めるように仕上げれば、左写真のような煮物になる。一緒にご飯を煮込めばニャンコめし。天然だしで煮れば何でもうまいというわけです。


 ではまた。

有り素材を何でも蒸す自炊

 母カラスが喜んでもりもり食べた生タラコと肉野菜の酒蒸し。15分ほど蒸したタラコは、口の中で砂のように崩れて、細かい粒々がぷちぷちと弾けるうまさ。薄めの塩味にしょうゆをタラッと絡めただけのシンプル加工が一番ぜいたく!


■酒の蒸気が均等に回る

 形もボリュームも特大ハンバーグのような生タラコ。こんなものが350円で売っているあたり、さすが北海道。外食チェーンのパスタなどに使われるチューブ入り調味タラコと違って、よく見ると粒の大きさや密度にばらつきがあり、1粒ごとの弾力がすごい。


 色もきれいなピンクではなく、いかにも生き物、ナマものでございますといった風情の、くすんだ肌色である点にも本物感がにじみます。タ酒蒸し (2)ラコを素手で搾りながら、だんだん興奮してきたカラスヒコです。


 厚手フライパンに豚バラ肉、玉ネギ、パプリカ、ブロッコリー、生シイタケ、紫イモ、ニンジン、小松菜、ミニトマトを適当に切って盛り、その上にタラコの半量をべったりと載せて蒸しました。要するに、タラコ以外は冷蔵庫内の在庫一掃セールです。


 豚バラ肉に塩とブラックペッパーを振り、野菜も含めた全体にも塩。量はいい加減でもたいてい大丈夫です。料理酒(料理ワインでもOK)を、フライパンの底いっぱいに辛うじて広がる程度にかけます。


 この酒の量が結構ポイントなのです。たっぷりかけないと焦げる気がして不安になるかもしれませんが、野菜から出てくる水分も考えればこれが適量。多過ぎると煮ることになり、蒸し料理らしいサクサク感が消えてしまいますから。


 あとはフタをして弱火で過熱するだけ。熱の通りにくい素材、ここでは肉やイモを重ならないようにずらして配置すれば、蒸気になった酒が塩を載せて均等に回り、勝手においしくなってくれます。


 酒蒸しは途中で混ぜたり、ひっくり返す手間もいりません。時々フタを取ってつまみ食いを楽しみ、こんなもんでしょうと思ったところで火を止めます。実に横着者向きメニュー。ただし、厚手フライパンは火を止めてからも過熱が進みますから、止めたらすぐに皿に移すのも大事なポイントです。


■呪縛を解けば料理は簡単

 この酒蒸しにご飯とみそ汁で立派な、完成された献立です。酒蒸し自体は薄味ですから、ご飯をかき込むおかずとしては物足りないと感じる、かつてのカラスヒコみたいな人もきっといるでしょう。けれども、それは一種の呪縛なのです。


 自炊を始めると、はっと気付く時が来ます。主菜が濃い味付けで、それを薄めるようにご飯やパンをかき込む食べ方は違うと。主食(穀物)を未精製化し、少量の「ご飯の友」(梅干し、おかかなど)で食べ、主菜は薄味をキープしたほうが、結果的にミネラルが豊富で、余分な塩分や添加物も減らせる。しかもうまい。


 逆に、安い外食や総菜にありがちな、例えばハンバーグを肉の味ではなく強烈なソースの味やオイルのまったり感で食べ、チンジャオロースを塩分やスパイス過多の過激な味で食べる。そんな味覚に慣らされてしまうのが呪縛。


 もう一つ、この在庫消化の酒蒸しで発見できるのは、フライパンの底に残った、やや煮詰まりかけた少量のスープのおいしさです。酒のアルコール分が飛び、肉や野菜からにじみ出た天然だしのエキス。
 塩分が多くてしょっぱいですから、全部は飲まないほうがいいのですが、少量をたらたらと、皿に盛った肉野菜にかけるのがお薦め。これって、実はオリジナルの特製タレそのものです。


 プロの調理師なら、もっといろいろ手間をかけて秘伝のタレを開発しますが、原理は素材から出たエキスを塩、酒、スパイスなど天然調味料でアレンジしたもの。私たち素人も素人なりに、多種類の素材を蒸すなり煮るなりして、ケの特製タレを作れるのです。


 それが他炊食(外食・中食)では、ほぼ全面的に過剰塩分や化学調味料その他添加物に取って代わられているのが今の食環境です。カラスヒコは、10年間の他炊依存で体を壊しかけてようやく目が覚めたのですが、賢明な学生さんやワーママさんなら、もっと早めに手が打てるはず。


 料理なんて、悪食の呪縛を解けば実は簡単なのです。有ものを何でも蒸す、あるいは煮るならマギーブイヨンなどのスープで煮てポトフにする。設計図なしで、手元にある素材でオリジナルな献立を日々作り続ける。トライ&エラーの経験を積むのみです。自炊の先延ばしこそが敵。


 ではまた。

親子ガラス同居生活スタート

  北海道の実家で、認知症の母カラスとの同居生活開始。母は「明日帰るのかい」と毎日20回くらい聞いてきます。今回は違うと言っても分からない。学生時代以来、2~3泊してすぐ発ってきた親不孝がたたっています。ずっとそばにいると信じてもらうまでに何カ月もかかりそう。

明らかに過食の母カラス

到着翌日にケアマネジャーさんと面談して、これまで週3回だったデイサービス通いを火曜・金曜の2回に変更。ヘルパーさんによる週7回の居宅サービスも、それに合わせて火・金の2回に減らして当面様子を見ることにしました。

 

つまり、炊事・掃除・洗濯など舞台裏のマネジメントはカラスヒコが担当し、デイサービスへ送り出す日の替え下着の選択や季節に合わせたアウターの組み合わせなど、ファッションコーディネート的な部分は無粋な息子の手には負えないのでヘルパーさんに任せることに。


  取りあえず野浅漬け (3)菜の浅漬けを一週間分作って冷蔵庫へ放り込み、豆ごはんも、家にあった大豆と金時豆でスタート。おいおい押し麦やアマランサスなども追加していくつもり。みそ汁は、台所にあった茶色の顆粒(化学調味料)を処分して昆布と荒削りのカツオ節を導入。味的には結構好評なのでありがたい。

 

今回あらためて驚いたのは、母がずいぶん太ったこと。去年の秋、ヘルパーさんから、「冬用の替えズボンを送ってください」と電話をもらったとき、「胴周りはLLでないと入りません」と言われ、えっ?と思ったことがありましたが、今回しげしげと見ると確かにアンコ型。ウエストがない!

 

3、4日暮らしてみて、その原因が分かりました。明らかな食べ過ぎ。晩ご飯の後、年寄には水分補給も大切だろうと思って、「お茶入れようか」と気遣ったのが間違いでした。母は「お茶だけだと寂しい」とか言い出して、勝手に菓子パンを出してきてむしゃむしゃ食べ始めたのです。夜の9時ころ。

 

それは山崎製パンの「牛乳パンシュガー」という、ミニサイズのトーストにマーガリンと砂糖をべったり塗ったもの。栄養成分を見るとタンパク、脂質、炭水化物、ナトリウム(つまり精製食塩)のみでミネラルはゼロ。

 

原材料名にも糖類、発酵風味料、乳化剤、香料、イーストフードなど得体の知れないメンツが並んでいます。こっそりゴミ箱あさりをしてみたら、この袋が何枚も出てきてあきれました。

 

こりゃ駄目だと思い、翌日はお茶を入れると同時にカラスヒコ主導で、干し柿と素焼きアーモンドと白菜の浅漬けをずらっと並べてみました。それらも「おいしい、久しぶり」と喜んで食べてくれたのは大変良かった。ところが、終わらない。目の前に食べ物がある限りだらだらと、テレビを見ながらいつまでも食べ続けます。

 

「まだ食べるのかい」と聞くと、「もう終わりだよ。おなかいっぱい」などと言いつつ、2分後にはまた自然に手が伸びる。ぐうたら過食症と記憶障害が重なって満腹ブレーキが効かない状態なのでしょう。アンコ型になるのも当然で、血管があちこち詰まってボケも加速するはず。

 

2年前に要介護1から3へ「特進」した背景には、こうした食習慣の地滑り的な劣化があったようです。たまの、とんぼ返りの帰省では見抜けませんでした。いたく反省。いやはや、どうしたものか。

 

■菓子パンを自然にやめる体

ただ、菓子パンを取り上げたり隠したり、そういう強制的な手段は取るまいと、今回の同居前にカラスヒコは固く誓いました。以前、山の中の個室型の老人ホームに受かった(順番待ちが終わって入所許可が出た)のにキャンセルしたのも、物理的に安全とはいえ、軟禁に近い環境で母が精神の安定を崩すのを恐れたからです。

 

だから健康のためとはいえ、好きな物を食べさせないとか、体にいいからと嫌がる食品を無理強いすることなく、なんとか気持ちの平穏を保ったままエンディングまで行かせてやりたい。

 

できれば、豆ごはんや本物だしのみそ汁・煮物、焼き魚といった、母より一つ上の世代の食パターンに徐々に切り替え、本人が自然に菓子パンを欲しがらないコンディションを取り戻せないものか。カラスヒコ自身が20代の悪食から30代に「更生」したのと原理的には同じと思うからです。

 

認知症でイカレてしまった脳細胞の復活は無理としても、胴周りについた余分な脂肪を食の改善で落とすことで血圧や血糖値を下げられれば、脳梗塞や心筋梗塞、骨粗しょう症など次なるリスクを減らせるのではないか。

 

左の写真は昨日朝食 (54)の朝食、塩サバ焼きと浅漬け。肉好きの母ですが、「焼き魚は久しぶり」と喜んで食べていました。タンパク源を魚やみそ汁や豆に切り替えていけば油漬け生活からは早々に抜けられるでしょうが、問題はサトチューです。

 

丸元淑生レシピのリンゴ蒸しのように天然の甘味が強烈なアイテムを有効に使って、精製砂糖や人工甘味料に持久戦を挑んでいきます。干し柿、ココナツミルク缶、あるいはコーヒーや紅茶に黒糖を入れるなどいろんな手を尽くしてみるつもり。

 

それにしても、毎度食事が終わってカラスヒコが「ごちそうさまでした」と言うと、「お粗末さま」と返してくるのでズルッとコケそうになります。自分で作った気でいますから、やはり要介護3はなかなか手ごわい。気長に構えてじわじわ攻めるしかありませんね。

 

ではまた。


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    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
     趣味やライフスタイル的自炊ではなく、将来病気にならないための先行投資、あるいは保険目的の調理技術です。「忙しい」という理由で食事を外注せず、自炊スキルを身に付けて、自分と子どもの健康を守るのが狙いです。
    ■外食メニューをまねない自炊
     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
    ■油・糖・添(ゆとうてん)を締め出す自炊
     「サムライごはん」は、余分な油脂・糖分・添加物を極力排除した食事を目指します。 そのために加工食品や調理済み総菜を使わず、生の素材を最少限度の加工で食べることが目標。 成分表示をしっかり見ながら、油・糖・添を慎重に避けていきます。
    ■サトチュー(砂糖中毒)との戦い
     動脈硬化や高血圧などで健康を損ねる人の多くは砂糖を摂り過ぎています。菓子や清涼飲料水ばかりではなく、現代では総菜や加工食品などご飯のおかずにまで砂糖がこっそり使われているからです。サトチューとの戦いも「サムライごはん」の主要なテーマです(▶100918)。
    ■「豆ごはん」は最強の主食
     玄米と等量の白米、そして5種類の豆(大豆、青大豆、ガルバンゾー、金時豆、黒豆)を一緒に炊く「サムライごはん」の主食です。これに押麦、アマランサスも加えると栄養バランスが完璧に近くなります。冷めてから食べても非常においしく、おにぎりにも最適です(▶130409)。
    ■「ニャンコめし」は夕食の定番
     「サムライごはん」夕食の定番。煮干しでだしを取ってみそを溶き、朝の残りの豆ごはんを入れます。煮立ったら生卵を落として火を止め、ふたをして3分蒸らせば出来上がり。煮干しも具としていただく高栄養・無添加で、すぐにできる晩ご飯です。鍋料理の締めの雑炊のようなおいしさです(▶100226)。
    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
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