「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

2015年12月

「本格料理」でもなく「他炊依存」でもない第三の道

 どこのメーカーとは言いませんが、まな板や食卓に悪い細菌がうじゃうじゃいて、「それが子どもの口に入っちゃうんです」みたいな、脅迫的なCMがあります。でも、その結果、子どもが病気になりますとは言っていません。除菌・滅菌剤のない時代から、子どもたちはちゃんと育ってきたわけです。

■免疫が守ってくれる
 なのに、CMを見た人が勝手に気を回して「大変大変」と商品に飛び付く仕掛け。まあ、それで売るほうはもうかり、買うほうも安心して双方がハッピーで経済が活性化するわけですから、あのCMが罪だとは言えません。でも、そういう消費って、なんだかアホらしいとカラスヒコは思います。

 人を脅して、「実需」とは呼べないバブリーなニーズをあおるほうもあざといですが、気分を落ち着かせる鎮静剤のような「依存症型」の消費へ誘導されてしまう私たちにも問題ありでしょう。

 悪い細菌が、たとえどっさり口に入っても、私たちの体には免疫システムがあり、そう簡単に病気にはなりません。食あたりや風邪などで下痢や発熱を伴うダメージを受けても、食事を減らしておとなしくしていれば、大抵は2、3日で回復します。

 つまり、いらぬ物を買わされているのかも。薬も、確かに熱や痛みが即効的に引くメリットはありがたいのですが、逆に、ちょっとした苦痛や不便が我慢できず、お手軽に症状だけを抑える習性が身についてしまうのが怖いわけです。本来なら、熱や痛みが発生する根本原因を考えて生活習慣を変えるべきところを。

 最近、ハム、加工肉ベーコンなどの加工肉は大腸がんの発生リスクが高いのかという議論がありました。WHO(世界保健機関)の下部組織が発表した調査結果に対して、アメリカや日本の食肉協会などが激しく反発し「データが不十分」などの批判が相次ぎました。

 結局、WHO側は「加工肉を食べぬよう求めるものではなかった」との追加声明を出しました。この記事でも「日本人は摂取量が少ないので大丈夫」みたいな論調。
 専門家によるコメントも、「情報に振り回されず、さまざまな食品をバランスよく取るのが大切」と、超おざなりな締めくくりになっています(日本経済新聞11月29日)。

 ここで大事なのは、加工肉の発がん性の高さが現時点では証明できないとしても、天然食材には含まれていない亜硝酸Naなどの発色剤や、リン酸塩など結着剤を添加した加工肉を食べ続けて、将来とも本当に大丈夫なのかと考えることのはず。正しく警戒する慎重さだとカラスヒコは思います。

 経済優先に引きずられる今の社会が健康リスクに無神経だったとしても、自分だけは被害を受けずに済むよう周囲の皆とは違う食ワイン蒸し (17)べ方を構築するのは可能です。無添加の生肉でも、例えば写真のようなワイン蒸しなら調理時間は5分程度。塩とコショウだけのシンプルな味付けでいただきます。

 塩とコショウは蒸す前に振りかけるだけですから、肉には味が染みていませんが十分にうまいのが実感できます。仮に、事前にショウガやニンニクを効かせたタレに15分間漬け込めば、肉はもっとおいしくなるでしょう。

■添加物はドーピング
 あるいは、玉ネギや果物をすりおろして加えるなどの手間暇をかければ、さらに絶妙な味も出せるかもしれません。でも、それはプロ調理師や料理マニアの世界で、「料理道」とでも呼ぶべきもの。それなりの時間をかけ、修業を積み上げる必要があります。

 一方で添加物は、そんなストイックな努力プロセスをパスして、「混ぜるだけでプロの味」「ご家庭でお手軽に老舗の味」を出せるようにしてくれる魔法の物質です。努力しなくても成果が得られるドーピングのような手段ですから、そのツケがいずれ体に回るのも当然といえば当然。

 私たち調理下手な素人はいま、重大な岐路の前で立ちすくんでいるのだと思います。本格的な料理道を極める暇など全然ないし、もともと調理が好きでもない。そういう人は他炊(外食・中食)生活や、インスタント食品や「○○の素」を多用した「カンタン便利な」自炊ごっこを我慢して受け入れるしかないのでしょうか。

 答は No!です。第三の道「サムライごはん」があります。なるべく未加工の天然に近い素材を最少限度の加工・加熱で食べていけば大丈夫です。精白しない穀物を主食に据えて、油も精製しない油、例えばココナツオイルなどをメーンに使い、あとは自然の油、つまり刺し身や焼き魚、生肉などで摂っていく道。

 添加物や精製穀物・油脂は20世紀後半から急増しました。だから、同世紀前半の地味でやや貧乏ったらしい、素朴な家庭食を復活させるだけ。今風のおしゃれな自炊ライフとは真逆ですから、料理本やレシピサイトにもお手本がなく、やむなくセルフでトライ&エラーする道を行くわけです。

 今年以降はスーパーマーケットの再編が一気に進むでしょう。産直市場も農家の高齢化で閉鎖が増えるはず。それは素材から調理する人が減り、加工食イーターが増殖するマーケットを反映した変化ですから、私たち個人レベルでは、ちょっと逆らいようがありません。

 でも、流通が変えられなくても、コンビニのイートインやカフェで糖分や添加物まみれの食事に甘んじては駄目。経済合理性に流されると個人の健康がむしばまれる社会だからです。その結果、保険の効かない医療費も含めた二重の搾取にさらされます。私たちマイノリティーを自覚する者同士が「安全策」のノウハウを交換し合うのが手っ取り早そう。

 冒頭の除菌の話も同じです。今の科学や産業は、細菌やアレルゲンを遮断する方向にまい進しています。風邪や花粉症にはマスクをかけ、調理器具は殺菌し、食物アレルギー児童には給食製造の別ラインを設けます。それらは、個々の患者の苦しみをヘルプする行為ですから、確かに社会の進歩なのでしょう。

 しかし、先進国では無菌環境の広がりが逆に私たちの免疫力を弱め、その結果アレルギー症が増えたという説もあります。真偽の判断をマスコミに求めても無駄で、結局自分の食べ方・避け方を見付けたほうが勝ち。万人向けのお手本を検索するより、五感で独学していきましょう。

 ではまた。

『スター・ウォーズ フォースの覚醒』の I can do this!

 『スター・ウォーズ フォースの覚醒』は、7話中の最高傑作ですね。理由の一つは、フォースが天賦の才能とは限らず、普通の人が努力によって獲得できる道筋をつけた点。もう一つは、戦闘機がゲーム風に爆発するのではなく、力学的に壊れる描写のリアルさです。

■先天的才能 vs 後天的技能
 カラススター・ウォーズヒコはもともと「スター・ウォーズ」シリーズのファンではありますが、しかし、何でもフォースで解決しちゃっていいのかと、ずっと引っ掛かっていました。77年の1作目(エピソード4)ではルーク(マーク・ハミル)が、覚えたての念力でデススターのコアに誘導弾を一発必中させました。ほとんど魔法。

 現場の下見もせず、射撃の猛訓練もなく、ただ「強く願えばかなう」みたいなストーリー展開が、あまりに能天気なおとぎ話のようで物足りなく感じたのを覚えています。

 以来、同シリーズでは、ジェダイ側でもダークサイドでも、フォースを持つ特別な人たちが大事なときに魔法の力を振り回して相手をやっつけてしまう。まるで「水戸黄門」の印籠か「ウルトラマン」のスペシウム光線みたいです。
 それがあるなら最初から使えば、犠牲者が出ないうちに問題が解決したでしょうにとツッコミたくもなります。

 フォースを誰が持つのかにも不満がありました。ジェダイの修行を積んで磨き上げる必要があるとはいえ、なんとなく血統といいますか、あくまで生まれ持った資質がものをいう。多分に「中世的」な宿命観ですから、この物語世界に酔うのは危険かもと感じていました。

 ところが、スター・ウォーズ (3)今回の最新作では、王族でもジェダイ関係者でもないレイ(デイジー・リドリー)がフォースを後天的に、自力で獲得していくプロセスが描かれます。彼女は廃品回収を営む零細な個人事業者、といえば聞こえはいいですが、要するに盗んだ部品を売りさばく、その日暮らしの下層民。

 レイは、帝国のトゥルーパーに追われて命からがら、放置されていたポンコツ貨物船に逃げ込みます。この船を飛ばして逃げ切らない限り殺される。パニクリながらも彼女は I can do this! と繰り返し叫んで自分を奮い立たせ、未経験の操縦をなんとかこなしてしまいます。

 これは魔法ではなく、レイがそれまでに培った電気部品や配線の知識、体で覚えた修理経験を総動員して「火事場の(知的な)馬鹿力」を発揮した成果です。一難去ってまた一難。次に何者かが貨物船に乗り込んできたのを察知した彼女は、とっさに床下へ隠れようと、鉄製の超重たいメッシュ板を渾身の力で引っ張ります。

 いずれも才能や機転や、ITスキルでピンチをスイスイかわすのではなく、なりふり構わず顔をひきつらせて頑張るみっともないアクションの連続。そうした悪戦苦闘の果てに、レイは映画の後半でフォースを獲得していきます。天賦の才能ではなく、追い詰められ、自分の判断で道を切り開いてきた者が身に付ける技能として。

 今回の「エピソード7」で初めて、フォースはおとぎ話の魔法からリアルな戦闘能力にその位置付けを変えたのだと思います。「スター・ウォーズ」が、登場人物の成長を描き込んだ、まっとうな戦争映画になったということ。過去6話に比べて断然面白いわけです。

■バーチャル爆発 vs リアル衝突
 ただ、「まっとうさ」は、今では「古くささ」かもしれません。21世紀のトレンドとしては、主人公が懸命に努力して勝利するタイプのドラマはウケなくて、むしろ、生まれながらの天才が余裕で勝ったり、弱い主人公の場合でも、努力よりもその場の機転で危機をかわしていくストーリーが主流。

 その点でこの映画は、たぶん確信犯的に古くささを狙っているのでしょう。汗や筋力の重要性や、忍耐してワザを積み上げることの価値を観客に問うている。「スター・ウォーズ」をデジタルゲームオタクの聖典にはしないぞという強い意志。カラスヒコにはそう見えました。

 それにスター・ウォーズ (1)関連してもう一つ気付くのは、ハードクラッシュの描き方がずいぶんリアルなこと。戦闘機などが撃たれたときに、ボーンと爆発してパッと消えてしまうゲームっぽいビジュアルは影をひそめています。

 例えば、帝国軍のタイ型ファイターが操縦不能に陥り、ガツンガツンとあちこちにぶつかりながらウイングがひん曲がってちぎれ、部品を飛び散らせながら墜落してグシャッとつぶれるような描写に目を見張りました。
 きれいに爆発させず、衝突・破壊の痛みを感じさせる実写風の絵を強調しています。これもアナログ志向な、意図的な古くささ。

 さて、キャラ的に旧式の努力型ヒロイン、レイの対極として描かれるのは、帝国のファーストオーダー=カイロ・レン(アダム・ドライバー)です。彼はダースベイダーの弟子として少年時代から天賦のフォースを磨いてきた、いわば「悪の貴公子」。

 けれども、彼はメンタルが弱く、すぐに激高して見境なくライトセイバーを振り回し、基地の大切な設備機器を損壊すること二度三度。どんな食生活をしているのか不明ですが、サトチューによるアドレナリン過多、あるいはビタミンCが足りていないのかもしれません。

 それでも最高指導者スノーク(アンディ・サーキス)にかわいがられて責任を取らされることはなかったのでしょう、増長による判断の甘さが目立ちます。BB-8を取り逃がし、レイの脳内にある地図情報をスキャンしようとして逆に自分の動揺を読まれます。森でのチャンバラでは、ルーク・スカイウォーカーが残したライトセイバーをみすみすレイに奪われるなど失態続き。

 レイとカイロ・レンの行動様式の違いをここまで露骨に対比させることで、この映画は、生きる力(≒フォース)は各自が汗にまみれて勝ち取るべきものだと言っている。メカの壊れ方を丁寧に描くのも、バーチャル偏重を戒め、リアルの価値を見直しなさいとの主張なのでしょう。
 ミレニアル世代の観客がこれを受け入れるかどうかも含めて、シリーズの今後の展開に興味津々!

 ではまた。

※『スター・ウォーズ フォースの覚醒』 Star Wars : The Force Awakens/2015年/アメリカ/カラー/136分/J.J.エイブラムス監督

大根だし煮の清浄テイスト

 大根の4㌢厚輪切り~四つ割りに昆布とカツオ節のだし汁をひたひた。しょうゆを少量垂らして落としぶたでトロトロ約30分煮ます。竹串がスッと通ったら火を止め、冷まして汁ごと冷蔵。毎日4、5切れずついただく清浄無比な常備菜の完成です。

■清浄煮 vs ベタ甘煮
 安い居酒屋で食べる「ふろ大根ふき大根」やおでんの大根は、おいしいけれどベタ甘だとは思いませんか。本来は素朴でトラディショナルな家庭食であったはずの大根煮に、今では砂糖や化学調味料が堂々と使われ、非常に甘じょっぱい。辛口の日本酒には合うとしても、後味が悪過ぎて困ります。

 カラスヒコが仙台にいた頃、よく行っていた国分町のおでん専門店「三吉」の大根は泣けるほどうまかった。だしが濃いのにくどくない。甘みは、あくまで大根の中から出てくる甘みで、外付けした砂糖の甘さとは全く別物です。

 三吉のおやじさんから、「うちのだしの味は毎日違うよ」と聞かされて驚いたことがあります。「暑くて皆が汗をかく日には、塩加減の強い味がいつもの味だと客は感じる。だから気温や俺の体調も勘案して毎日5回も味見してその日のだしを決めるんだ」と。

 私たち素人の自炊ではこういう職人の絶妙な味は出せません。頑張っても無理。いや、頑張る必要はなく、むしろ全然別の味を大根 (2)目指すべきだとカラスヒコは思います。大根は淡々と、普段みそ汁に使う自製だしに少量のしょうゆを加えて、左写真のように落としブタで煮るだけ。

 それだけで、大根は清浄感あふれる、透き通って「凛」とした味になるのが分かります。薄味の爽やかな甘さと辛さ。
 だし汁は、大根の味を引き出す触媒の役目を果たしています。この味、このメカニズムこそ、私たちが自分の舌にすり込みたい「家めし」のコア。

 既成の「おでんの素」などで煮ると、いかにもそれらしい味になりますが、すぐに飽きが来て毎日は食べられません。それは一見プロの味に近いようでも、実は砂糖や化学調味料の味だからです。

 私たちの舌はあっさり欺瞞されても、体のほうは、「これは偽物だ」「もういらん」と正確に判別しています。それが「飽き」の正体。体はちゃんと、豊富なミネラルを含む本物だしを要求しているのです。私たちの味覚は、だいぶ荒らされてはいますが、まだまだ結構捨てたものではありません。

 自製の大根だし煮は、冷えて味がよく染みてから、がぶりと食べるのが最高です。汁は一緒にすすってもいいですし、残して翌日のみそ汁だしに混ぜるのもよし。大根のピュアなエキスが体に染みわたり、味覚が研ぎ澄まされていくのを実感できます。

■調理離れの真逆を行く
 さて、大根煮に限らず、外食や中食で食べられるメニューをなんでわざわざ自炊で作るのか、買ってきたほうが早いじゃんという考え方があります。若い頃のカラスヒコもそんな合理主義にくみしていたのですが、今なら、それが致命的な落とし穴だったと分かります。

 忙しいという理由で食事のアウトソーシングを重ねると、私たちの体は数年で不調に陥ります。その不調、具体的には頭痛・胸やけ・不眠・疲労感などを、やはり忙しいからと、苦痛だけを薬で抑えて乗り切ろうと頑張ってしまう。真面目で責任感の強い人ほど落ちやすい穴です。

 それを続けたせいで、健康がやられて取り返しがつかなくなったのが、いま病院や介護施設にたむろする年寄たち。彼らは健康管理に失敗した反面教師たちです。楽しそうに暮らしてはいますが、衣食住の全般にわたって他人の助けにおんぶに抱っこ。経済的にも税金頼みの保険制度にぶら下がっています。

 彼ら自身はそれでハッピーエンドだとしても、問題は私たちや子ども世代の近未来です。これまでの手厚い皆保険医療や介護保険制度は支える側の人口減少と収入減で、もはや持続不能。そこにTPPが追い討ちをかけますから破綻は必至です。私たちは身ぐるみ剥がされて無法の荒野に投げ出される格好になりそうです。

 政府やマスコミは、再生医療や新薬開発が進歩するから大丈夫と言っていますが、それを信じる人はたぶん痛い目に遭います。私たちは、自衛的な洞察力を働かせ、貧乏でも健康だけは破綻させない食習慣に逃げ込んで守りを固めるのが賢明。

 頼りになる武器は昔風の食事です。めざしを焼き、大根や白菜の浅漬けをおかずにご飯とみそ汁を食べる暮らしを軌道に乗せること。これに肉や卵を、化学調味料や精製油脂をなるべく使わずに添えればいいのです。そして献立バリエーションを広げず、もっぱら時短スキルを磨きます。

 おしゃれで娯楽的な食事のイメージを変えなければなりません。食事を「簡単に済ませる」という発想も捨てましょう。イートインが急増し「調理離れ」が広がる世のトレンドとは真逆な生き方ですから、結構勇気がいることです。でも、そこを突破しないと病弱な年寄たちの二の舞。

 大根なら浅漬け、みそ汁の具、それに上記のだし煮で十分です。切干大根は水で戻さずに使います。プロ的な下処理や趣味の飾り切りなどは一切やらないのが「サムライごはん」。崩食で沈没する船から安全に脱出できるおそらく唯一の作戦です。

 ではまた。

踏み台昇降でセルフガード

 メタボ対策で手っ取り早いのはジョギング。でも外へ出られない人には「踏み台昇降」が超お薦めです。インドアだから雨の日にも可、サイレントだから周囲が寝静まった深夜早朝にもできます。心肺と足腰にセルフで負荷をかけ続けるライフスタイルこそ自前の健康保険。

■踏み台+鉄アレイ
 カラ踏み台スヒコは今、アルツの老母を一人残して勝手に外へ走りに行けない環境なので、もっぱら踏み台昇降がジョギングの代わりです。
 高さ30㌢程度の木製の踏み台に15分も昇り降りすれば、冬、暖房なしの部屋でも気持ちのいい汗をかけます。30分も続ければ汗びっしょり。

 踏み台昇降は、アウトドアのジョギングより優れているのではないかと最近は思っています。それは、上半身の筋トレも同時にできるから。500mlの水のペットボトルを両手に一本ずつ握り、腕を左右に水平に伸ばして昇り降りすると、腕のストレッチとしてなかなか効く感じです。

 腕を水平のまま前にねじり、後ろにひねれば、上腕の裏側の筋肉など、日常生活ではあまり使わない部位にも満遍なく負荷がかかるのを実感。ボトルを持った両腕を前に突き出し、あるいはスキージャンプの滑走シーンのように後ろに高く持ち上げると、肩関節のいいストレッチになります。これはいわゆる四十肩・五十肩の予防・解消にも効果的。

 何度かやって、腕アレイの筋肉が負荷に慣れてくると500mlボトルでは物足りなくなって2㍑のボトルに変わり、それでは持ちにくいからと、結局カラスヒコの場合は専用の鉄アレイに移行しました。それも、2㌔から3㌔に加重、今は4㌔にエスカレートしています。

 4㌔アレイになると、さすがに、ステップしながら腕を前や横へ水平に伸ばすと足元が不安定になるので、45度をキープするのがやっと。まあ、無理をせず、ときどき腕を下ろして力を抜きながら、ステップだけは淡々と続けています。

 そして、あることに気付きました。4㌔のアレイを両手にぶら下げた状態とは、自分の体重が8㌔増えたのと同じですから、上腕筋はもとより、足腰と心肺にも強い負荷をかけられるのです。これはいい。一種目で体のあちこちを同時多発的にいじめられる。

 カラスヒコは根が悪乗りタイプなので、アンクルウエイト (2)さらに足首にも砂鉄入りのアンクルウエイト各2㌔を巻き、体重がプラス12㌔の状態をつくって、ふうふう言いながら昇り降りするのも大好きになりました。汗も大量に出ますし。

 ただ、過体重になると、特に降りるときに膝を痛める危惧もありますから、なるべく弾みをつけず、意識してそっと降ります。ペースダウンして一歩一歩を大事に下ろす感じ。重いザックを背負って山道を下るような歩き方です。
 このスローモーな昇り降りがまた、太ももの表裏の筋肉にじわじわと効くわけです。踏み台とアレイの「被虐的」相乗効果。

■運動離れの退化トレンド
 さて、ここで不思議に思ったこと。カラスヒコの現体重は65kgですが、30歳のころ、悪食時代のピークには88kgまで肥満していました。今より23㌔も重かったにもかかわらず、今12㌔加重したより身のこなしがずっと楽だった気がするのです。単に若くてエネルギーにあふれていたせいでしょうか。

 たぶん違います。今と比べて当時は歩いていなかったせいです。仕事の外回りには会社の車を使い、毎夜のブラック残業もデスクワークのみでした。運動習慣は皆無で、駅や会社の階段もせいぜい数十段まで。2分間も登り続けることはありません。心肺エクササイズと呼ぶには短かすぎるのです。

 荷物の積み下ろしなど肉体作業が適度な運動になっている気がしていましたが、実は特定の筋肉を単発的に使っていただけです。力仕事というのは、気合いと腰を入れたバランス感を覚えてしまうと、案外筋力を使わずにこなせてしまう。トータル・ストレッチには程遠いのです。

 つまり、心肺も筋肉も「省エネ&高効率」の都市型サラリーマン生活に適応し、運動しない生活だったから体の重さが苦にならなかっただけの話。暮らしの省エネ化はさらに進み、今やエスカレーターやロボット掃除機や、キャスター付キャリーバッグや電動アシスト自転車が普通になりました。

 これは、恐ろしい世界だとカラスヒコは思います。運動しなくても大丈夫な社会、体が弱いことがハンディにならない社会。これって一見、社会の進歩や平等化に見えるとしても、実はヒトが生物学的に退化していく社会です。トレーニングすることのインセンティブが働かないから虚弱者が増え、病気や不調がまん延するわけです。

 その不調を、体を鍛えることで乗り越えようとする人より、薬で苦痛を和らげたい人のほうが多くて、新薬開発やケアサービス、ヒーリンググッズのニーズばかりが伸びています。健康器具ブームといっても、腹筋トレーニングをしなくても電気刺激で腹筋が付きますとか、楽ちんでお手軽なモノに人気が集まる情けない状況。

 まあ、私たちはそんな退廃的な「運動離れトレンド」にはきっぱり背を向け、黙々と自主トレに励みましょう。木製の踏み台はホームセンターで1000円以下で買えますし、鉄アレイはちょっと高いけれど、一度買ってしまえば一生もの。可動パーツがなくて壊れない無骨さに価値があります。

 さて、踏み台昇降をやるときに文科系の暗記物を組み合わせる手も、私たち多忙ワーカーにとって有効な戦略です。アレイの代わりに本やノートを持ち、仕事や試験で覚えなければならない言葉、例えば「OECD→経済協力開発機構」とか、「ADHD→注意欠陥多動性障害」などを繰り返し頭にすり込む時間に充てます。

 語学の音読トレーニングもカラスヒコのお薦めです。屋外ジョギングでは信号や通行人や商店街のBGMが気になりますが、踏み台昇降は、ノートをちらちら見ながら集中力を上げやすいのがいいところ。体力と知力を計画的にビルドアップして守りを固めることができます。

 ではまた。

リンゴを「非効率」に食べる

 学生時代には、まさか自分がリンゴの皮をむいて食べるようになるとは想像もできませんでした。リンゴはジュースを買って飲めばいいと。でも、買うジュースにはリンゴ以外のいろんな成分が混じっていると知り、包丁をマジに練習して皮をむき始めました。

■「体が求める」の良しあし
 一日に一度はリリンゴンゴを食べます。こうやってひと口大に切って小鉢に盛るのは母カラス用。自分用は、キッチンで皮をむく片端から流れ作業のように口に放り込む、もっぱら立ち食いです。
 リンゴはうまい。サン富士でも王林でもジョナゴールドでも、リンゴなら品種にかかわらず全部大好き。

 リンゴにはカリウム、ペクチン、ポリフェノールが豊富で、当然体に良いわけです。心疾患や脳卒中の予防に効くという医学的データもたくさんあるらしい。
 けれども、カラスヒコはそんな効用は抜きにして、ただおいしいから、体が勝手に求めるから毎日食べます。それでいいと思うのです。

 ただ、この「体が求める」が結構曲者で、最近はスイーツや「しょっぱ辛い」スナック菓子を生理的に求める人が老若男女の別なく増えたといわれます。
 とりわけ、自閉症タイプの、コミュニケ力の錆びついた子どもや年寄の悪食執着は超深刻。うちの母カラスも2年前はそうでした。

 言っても聞かないからとヤマザキの菓子パンを取り上げたりすると、敵意をむき出しにして暴力的に奪いにきます。麻薬中毒の禁断症状に近いのでしょう、あの時の目は明らかに狂気の目。
 それが豆ごはんやシリアルなど未精製穀物メーンの糖質改善を重ねて、ようやく今年の春ころから、スーパーの菓子パンコーナーに見向きもしなくなりました。

 「体が求める」には、たぶん二種類あるのでしょう。皮をむいた生のリンゴやドライフルーツや、イモやカボチャなど天然の甘みを求めるのは正しい生理的欲求で、逆に、精製砂糖や人工甘味料を使ったスイーツやドリンク、合成だしを効かせたスナック菓子や即席麺へのニーズは偽の、往々にして病的な生理によるもの。

 なぜなら昔は合成だしは存在せず、精製砂糖も貴重品で一般庶民には行き渡らず、コメや小麦が白く精製されていた程度。その白米を好んで食べた江戸の庶民がビタミン不足で脚気(かっけ)になり、いったん削り落としたコメぬか成分が染みたタクアンを食べるようになって脚気の流行が収まったというエピソードもあります。

 前回ここで取り上げた「残業者のニーズ」もそう。体が欲求するものが、ストレスによってすでに歪んでいるわけですから、そこを見極めて自分の意思で歯止めを掛けないといけません。

 さて、リンゴに話を戻します。GM(遺伝子組み換え)リンゴがカナダで開発され、同国とアメリカで間もなくマーケットに出てくるのだそうです。リンゴは皮をむくとポリフェノールが酸化酵素によって赤茶色に変色しますが、GMリンゴはこの酵素の働きを抑えたと。

■変色しないGMリンゴ
 これが無害であれば、外食では大量の「むき置き」が可能になり、機械むきも含めたローコスト・オペレーションが進むはずです。また中食では、パイナップルなどカットフルーツにリンゴも加えた「加工食品」のバリエーションが広がりそう。日本では、消費増税に伴う軽減税率の対象範囲によっては商機が生まれると考える事業者も出てくるでしょう。

 日本で認可されるかどうかは不明ですが、TPPが本格合意されれば、有害であることを日本側が独自に立証しない限り輸入される可能性が高くなり、それを買って食べるかどうかは、私たち消費者個々の判断に委ねられます。

 GMリンゴは、もちろん天然には存在しない新種です。今のリンゴも人工的な品種改良で甘さが強められていたり、だいぶいじられていて確かに「天然種」とは呼びにくい。とはいえ、GMはそれとは段違いの変種、異種ですから、本当に無害かどうかは10年か20年食べ続けてみないと分からないはず。

 体に障害が出ても、リンゴのせいなのか、化学調味料やその他の添加物、農薬、大気汚染、電磁波、環境ホルモン・・・・原因が特定されぬまま抗うつ剤か何かの薬物を処方されて、「はい、お大事に」みたいな扱いをされかねません。
 実際、うつや認知症がこれほどパンデミックしていても原因究明はなおざりのまま、早期発見=検査産業育成と治療薬開発競争ばかりが促進される世の中ですから。

 そんな受け身な、自分の体に入れるものを他人に任せてしまう生き方を避けるには、生リンゴの皮をむいてせっせと食べ続けるのが正解。変色しないよう工業的に改良するより、変色しないうちに食べきる生活です。先人たちの知恵と健食実績を信じ、未知の成分を摂り込まない食生活を守るほうがよほど安全。

 リンゴの作り置きなら、丸元淑生式の蒸しリンゴがお薦めです。リンゴ3個を「無水蒸し」して小分け冷蔵しておけば、6日間くらいはおいしくいただけます。また、リンゴとニンジンをジューサーにかけて、レモンを搾って加える石原結實式ジュースも素晴らしい。体調がぐんぐん良くなるのが実感できます。

 ではまた。
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    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
     趣味やライフスタイル的自炊ではなく、将来病気にならないための先行投資、あるいは保険目的の調理技術です。「忙しい」という理由で食事を外注せず、自炊スキルを身に付けて、自分と子どもの健康を守るのが狙いです。
    ■外食メニューをまねない自炊
     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
    ■油・糖・添(ゆとうてん)を締め出す自炊
     「サムライごはん」は、余分な油脂・糖分・添加物を極力排除した食事を目指します。 そのために加工食品や調理済み総菜を使わず、生の素材を最少限度の加工で食べることが目標。 成分表示をしっかり見ながら、油・糖・添を慎重に避けていきます。
    ■サトチュー(砂糖中毒)との戦い
     動脈硬化や高血圧などで健康を損ねる人の多くは砂糖を摂り過ぎています。菓子や清涼飲料水ばかりではなく、現代では総菜や加工食品などご飯のおかずにまで砂糖がこっそり使われているからです。サトチューとの戦いも「サムライごはん」の主要なテーマです(▶100918)。
    ■「豆ごはん」は最強の主食
     玄米と等量の白米、そして5種類の豆(大豆、青大豆、ガルバンゾー、金時豆、黒豆)を一緒に炊く「サムライごはん」の主食です。これに押麦、アマランサスも加えると栄養バランスが完璧に近くなります。冷めてから食べても非常においしく、おにぎりにも最適です(▶130409)。
    ■「ニャンコめし」は夕食の定番
     「サムライごはん」夕食の定番。煮干しでだしを取ってみそを溶き、朝の残りの豆ごはんを入れます。煮立ったら生卵を落として火を止め、ふたをして3分蒸らせば出来上がり。煮干しも具としていただく高栄養・無添加で、すぐにできる晩ご飯です。鍋料理の締めの雑炊のようなおいしさです(▶100226)。
    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
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