自製ジンギスカンのタレ考

　道産子のカラスヒコはジンギスカン大好きなのですが、既成のタレは添加物だらけ。やむなく自製に初トライしたら感動的においしく出来ました！主成分はしょうゆ＋リンゴと玉ネギのすりおろし。どろりとした見掛けでも味はサッパリ系。サラドレにもイケます。

■一晩寝かせて化ける味
　超面倒くさがりのカラスヒコですから、おろし金を使うのは数年ぶり。でも、これは手間を超えたうまさ、コスパフォ抜群です。すりおろすブツは４種。リンゴ、玉ネギ、生ニンニク、生ショウガ。

　量は大ざっぱでいいのです。リンゴと玉ネギは小サイズなら各１個、大なら半分ずつくらい。ニンニクは１片、ショウガはそれと同じくらいのサイズ。家庭食ですから味が都度ブレても気にしない、というより変化を楽しむスタンスでいきましょう。

　すりおろし組の全量と等量くらいのしょうゆをどぼどぼ注ぎ、レモン１個を搾って混ぜ、煮きり酒を少々、まあコップ３分の１くらいでしょうか。
　煮きり酒は、いちいち火を付けて燃やさなくても、料理酒を小鍋で30秒ほどぐらぐら煮立ててアルコール分を飛ばせば十分おいしく使えます。ただし、冷ましてから。冷ます時間がないときは強制冷却あるのみ。ここの最後の部分をご参照ください。

　あとはコショウを適当に振り、フタをしてシェーカーのごとくシャカシャカ振り回せば出来上がり。所要時間は約10分でした。

　すぐに味見をすると、生の玉ネギやリンゴの味が個々に強過ぎて、やや角が立つような無骨な味なのですが、これを冷蔵庫で１日寝かせると程よくなじむと言いますか、化けます！一瞬、何が材料だったか作った本人が思い出せないほど別物の味に、まさに市販のジンギスカンのタレの味になるのです。

　市販のタレは、最近スーパーで７種類ほど成分リサーチをしましたが、どれも調アミ、カラメル色素、増粘多糖類の三点セットが漏れなく入ってお買い毒(!?)。それらとほぼ同じ味を無添加で作れると分かって、カラスヒコは大いに感動しました。

　ただし、自製タレは商品にはなり得ません。なぜなら風味が、おそらく冷蔵庫で４、５日しか持たないはずですから。市販品のように常温で１年以上、味も色も変わらない便利な使い勝手はなし。まあ、どちらに価値を見出すかの問題でしょう。

　レシピサイトをいろいろ見ると、ジンギスカンのタレには実に多彩なバリエーションがありました。上記のベーシック材料８品に加えて砂糖を入れる、すりゴマを混ぜる、ハチミツを垂らす、唐辛子、生柿、みそ、みかん汁、トマトケチャップなどなど。まあ、手間暇との兼ね合いでマイダレを楽しくR&Dする余地がたっぷりありそうです。

■肉タレはサラドレにも使える
　さて、ここからは応用編。自製ジンギスカンのタレはかなり汎用性が高い、つまり自炊で幅広く使い回しが利きそうなのです。豚肉にかけても結構イケました。

　写真の右皿は豚肉薄切りをレンジの網で、余分な油を下に垂らしながら焼き、レタス、湯がきブロッコリー、生玉ネギスライスと一緒に盛り付けた例。

　自製タレをスプーンで多めにかけてやると、肉ばかりか野菜も非常においしい。肉用に作った自製タレが生野菜用ドレッシングとしても十分に使えるのが分かります。
　玉ネギやコショウでスパイシーな味が出る上に、ニンニクとショウガで味に重厚感が加わり、リンゴの甘み、レモンの酸味が実に爽やか。

　いわゆるサラダドレッシングの基幹成分は塩と酢と油ですが、この自製タレでは、塩の代わりをしょうゆ、酢の代わりをレモン汁が務めています。足りないのは油だけ。

　そして油の機能とは、丸元淑生さんの言葉を借りれば、葉野菜の表面をコーティングしてシャリ感を守ると同時に、付加する味つまり塩と酢が滑らかに、サラダ全体に均等に回るようにする、文字通りの「潤滑油」なのだと。

　大きなボウルにちぎり入れた葉野菜に、質の良い油、例えば亜麻仁油などを少量かけて何度も「トス」する。つまり木製フォークなどで優しく持ち上げて落とすようにしながら全体に油を薄く行き渡らせ、その後に塩や酢を「走らせる」のが本物の「トスドサラダ」であると。

　だとすれば、私たちの小規模なケの自炊現場では、油は使わなくとも、塩（またはしょうゆ）と、酢（またはレモン汁）を、すりおろしてどろどろになったリンゴや玉ネギと一緒に適量ずつ野菜に絡めて箸で食べるスタイルも、本来のトスドサラダに、コンセプト的に案外近いのではないかと思ったわけです。

　すなわち、週一回自製タレを作れば、安いサラダ油や化学調味料や増粘系添加物にまみれた既成ドレッシングをわざわざ買わなくても、肉も野菜もおいしく食べられる。野菜不足の不安感をあおるCMでサラドレ常習者に追い込まれる食生活から逃げられる。自製タレは自炊の大きなインセンティブになるのです。

　このタレは栄養価も高いので、４、５日たって風味が飛びそうになったら日本酒や焼酎のさかなにして食べ切るのもお薦め。また、上記材料のリンゴを大根に替えれば、かなり本格派の牛ステーキ用ソースになります。甘みが消えて大根らしいフレッシュな辛みが際立ち、これはビーフによく合うからです。

　さて、すりおろしグループの、おろし切れない残り部分は、４品をまな板の上にまとめて、包丁でたたいて細かくしてタレに混ぜてしまえばロスが出ません。適度な歯触りと不均一な手作り食感もまた自製タレの醍醐味（だいごみ）です。

　ではまた。

マギーブイヨンの浅煮野菜

　「薄味がいい」といわれるのは、健康のために我慢してあっさり味で食べなさいという意味ではなく、外から付け足す味を最少限度にして、素材の味を引き出しましょうという話。さっと煮の野菜はおいしくて、早くできるから「サムライごはん」にぴったりです。

■ご飯とは別に食べられる
　今月のカラスヒコはサンマ月間。今夜もまたサンマ焼きです。体は多少夏バテ気味でも、サンマの焼けるにおいで一気に食欲が復活するから不思議です。シンプルな塩焼きは油ジュージューなのに全然飽きません。１尾97円＠イトーヨーカドー。

　さて、右側は有り合わせの野菜を無添加マギーブイヨンで３分くらい煮たスープです。具材はキャベツ、玉ネギ、ブロッコリー、パプリカの４種。
　昨日までは、トマト、カボチャ、シメジもそろっていたので、豪華ワイン蒸しを作っていました。でも、メンツが減って寂しくなってきたので雰囲気を変えてみたのです。

　野菜が崩れるまでコトコト煮る時間もないので、３分くらいで熱が通るであろうサイズに切り分け、水から入れて火を付けました。マギーブイヨンも一緒に入れ、ブラックペッパーを振り、小さな鍋にフタをして加熱。
　煮立ったら弱火にして、サンマの焼け具合を横目で見ながら、３分くらいたったかなと思ったころ、火を止めました。

　これで十分おいしく食べられます。切って３分煮ただけ。でもキャベツのしこしこ感、玉ネギにはサクサク感も残っていて、それぞれ独自の甘みも出ています。ブロッコリーの花の部分は口の中でサッと砕け散るようにつぶれますし、肉厚のパプリカを噛むとジューシーで、しかもキュッという歯応えも残していて、とてもうまい。

　調理の上手な人には、こんないい加減な手抜きのスープでは笑われるかもしれませんが、忙しい平日の、遅く帰宅したあわただしい夕食用なら、これでいいと思います。切る時間を含めても10分で出来てしまう浅煮野菜。早い・安い・うまい、しかも無添加だからです。

　そして大事なことは、この簡単煮物は、ご飯と一緒ではなくても全部食べられるほど薄味だということ。マギーブイヨンの味は、塩味と若干のチキン風味程度に抑えられていて、野菜の味を引き立てています。これと正反対なのは、外食や調理済み総菜で、強めの味を主張するスープや、とろみ系のソース、タレなどの味が、野菜そのものの味よりも前面に出ているものが多いのです。

■既成ソースを置かない自炊
　その強い味を薄めるようにご飯を、あるいはパンや麺を食べるような食事に、やや問題があるように思うのです。栄養のバランスを考えれば、ご飯は本来、昨日書いた昆布やおかかなど海藻や小魚系のおかず、あるいは酢を含む梅干しや割干大根の常備菜（＝ごはんの友）でいただく。
　魚や野菜料理は、塩などのあっさりめの味付けで、主食と一緒に頬張らない食べ方のほうが本当なのではないかとカラスヒコは思うのです。

　最近は主食が精製されて味がなくなり、主食の周りのカルシウムなどビタミン源の常備菜も非常に少なくなっています。メーンディッシュは１皿に肉系と葉野菜が載っている。つまり油脂と動物性タンパクをソース味で口に入れて、でんぷん質で味を延ばすような食べ方。

　よく栄養士さんが、「体のために薄味に慣れましょう」と言いますが、その意味は、タレやソースや、煮汁の味を薄くしなさいということでしょう。けれども、多くの人は「それではまずいから」と、なかなか言うことを聞きません。そして、「俺はまずいものを食べてまで長生きしたいとは思わん」という方向に話が転がりがちです。

　そうではなくて、正解は多分、強い味付け（おそらく化学調味料や添加物が満載の）がなくても、素材そのもののおいしさを引き出した料理に切り替えましょう、であるはずです。そこまで具体的に踏み込んだ提案を、医者も栄養士も、看護師も料理研究家もできないから、薄味、薄味と、言葉だけが空回りしているだけなのだと思います。

　だから、まだ20代、30代でアクションを起こせる人なら、主食を未精製に戻し、常備菜を充実させ、自分オリジナルな低加熱・短加熱の煮物、蒸し物、そして発酵系の漬け物ノウハウを失敗を繰り返しながら身に付けていきましょう。家の台所に既成のソース、タレ、ドレッシング、サラダ油などを一切置かない自炊スタイルも可能なのです。

　安さをうたう外食への依存度を下げることが、私たちにとっては当面かなり大事です。いま外食産業は業界再編成が真っ盛りで、一部にはファンドとファンドの間で売り買いされる企業も出ています。外食の全てがそうだとは言いませんが、もう、おいしくてヘルシーな食の提供などと言っていられる状況ではなさそうです。

　外食産業にかかわる人たちには大変申し訳ないのですが、今は自炊頻度を上げていくしかありません。

　ではまた。

とよま納豆はタレを付けない

宮城県登米市、塚本食品の「とよま納豆」には、タレとからしの小袋は付いてきません。せっかくの自然食品である納豆を添加物で台無しにせぬよう、家庭の無添加しょうゆで召し上がれということでしょう。「お客様が便利なように」と気安く添付する大手メーカーよりもずっと消費者思いです。

■言い訳しない頑固さ
　タレとからしの小袋を添付するメーカーが悪いとは思いません。付いてくるほうがサービスがいいと感じる客も多いでしょう。使わなければ捨てればいいだけの話と。
　メーカーにとっても、小袋は２つで１円か２円でしょうから、気前よく全品に付けたほうが製造工程もシンプルになるでしょうし。

　でも、例えば弁当の割り箸やアイスクリームを食べる木のヘラの場合は、以前は全品に「標準装備」でしたが、資源節約ブームを機に風向きが変わりました。今では、「割り箸は付けますか」とコンビニのカウンターで聞かれるのが当たり前です。

　割り箸の節約やマイ箸運動が森林資源の保護に本当につながるのかどうかは別にして、納豆のタレとからしは大いに問題です。まず、自然食・健康食を看板にしている納豆メーカーが、自社製品をわざわざ汚して食べることを消費者に推奨しているわけですから（タレ・からしの添加物詳細はこちらから）。

　消費者の側から見ても、便利だからといって、せっかくの納豆にああいうものを毎日かけて食べていては、かえって健康によろしくないはず。納豆を食べる意味がなくなってしまいます。メーカーと客とが一緒になって、納豆という世界的に認められたヘルシーフーズの価値をおとしめているような。

　「とよま納豆」は宮城県の小さなメーカーですが、あえて小袋を付けずに、頑として納豆だけを貫く姿勢に気持ちよさを感じるカラスヒコです。パッケージには、「付いていません」などと言い訳じみた表記は一切なく、かえって売っているスーパー側が、「この商品にはタレ・からしが付いていません」と独自のPOPを付けて客に気を遣っているほどです。

■調味料のない食卓
　やはり、納豆は各家庭に備えてある無添加しょうゆでいただくべきもの。できればネギを刻み、削り節をまぶして味と栄養価を高め、好みで生卵を落とすなどのアレンジをする。それが私たちの自衛自炊が目指すところです。

　ただ、実際にはそんな食べ方をする人は意外に少ないのではないかとカラスヒコは想像しています。おそらく、発泡スチロールのパックのままの納豆にタレとからしをかけて混ぜ、そのままごはんにかけてしまう人が今はメジャーなのではないでしょうか。

　ネギや卵を入れて混ぜる場合は、納豆をほかの器に移す必要があり、ネギを刻む包丁、まな板も使います。でも、そういう台所仕事を一切省略して納豆がいきなり食卓の上で開封されるとしたら、添付のタレとからしが非常に楽で便利だからです。

　普段から、味付きの総菜やレトルトが主体の食卓で、冷凍ギョーザやカット野菜の場合には専用のたれ、ソース、ドレッシングなどが付いてきますから、そもそも、しょうゆなど汎用の調味料は最初からテーブルに登場しないのかもしれません。

　そう考えると、とよま納豆の頑固一徹さが貴重なものに思えてきます。タレとからしを付けないことこそ、消費者の健康生活を真摯に提案していることになるからです。メーカーにもサムライがいるのです。

　「楽です、便利です」と消費者におもねる大多数のメーカーと、一体どちらを信じ、支持していくのか。私たちは態度を決めないといけませんね。

　ではまた。