「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

刺し身

エゴ動機で刺し身&煮物フェチ

 今夜は刺し身&煮物定食。刺し身こそ私たちが目指す最少調理の手抜きおかず、かつ最高にヘルシーなごちそうです。1パックの量が多過ぎると思っても迷わず買い、食べ残しは翌日、塩焼き or ワイン蒸しで完食するパターンに慣れましょう。

■ボケ退化 ≒ 魚離れ現象
 魚肉を夕食 (47)、鮮度の高いうちは刺し身で食べ、翌日には油を使わず弱火で過熱し、怪しいタレはかけずにシンプルな塩やコショウ味でいただく。このパターンを確立すれば体は大丈夫で、しかも飽きない味ですからずっと続けられます。

 ひと口大に切ってある刺し身を翌日に焼くとき、グリルの網の間から下に落ちそうならアルミホイルを敷いて焼きます。ホイル焼きのオープン版みたいなノリで。
 1㌢厚くらいの切り身なら、途中で裏返さない片面焼きでも火は十分に通るのが分かります。ワイン蒸しの場合はこちらのレシピをご参照ください。

 世の「魚離れ」トレンドについて、マスコミでは「経済的な必然」みたいな論調がメジャーです。いわく、肉のほうが安いから、あるいは乱獲で国産漁獲量が減り、輸入サーモンなどは増えたものの、ハム・ソーセージなど加工品に押されているからと。 それらの解説はもちろん正しいのでしょう。

 けれども、魚離れの原因のコアは、私たちの「食べスキルの劣化」だとカラスヒコは思います。鮮度を見極められない、包丁が使えない、焼き加減が分からない、骨があるから面倒くさいなど。結局、親が食べないからその子も食べなくなる。つまり、私たちの親世代が伝統技能の継承を放棄した結果なのです。

 もちろん、社会の伝統を守るために頑張って魚を食べる必要などありません。もっとエゴイスティックな動機で構わないのです。健食スキルを身に付けたい人が勝手に魚食フェチになればいいし、そんなマイノリティー同士がつながっておしゃべりや情報交換ができればいいやというのがカラスヒコの基本的立場。

 うちの老母はボケてから刺し身を食べなくなりました。アルツハイマーのせいで嗜好が変わったのかと思っていたのですが、そうではないことが最近分かりました。おそらく、適量のしょうゆを都度付けながら食べる「複雑な工程」がこなせなくなった。

 その証拠に、事前にしょうゆに浸した「づけ」や、アマニ油・酢・ショウガで和えてカルパッチョ風にしてやると喜んで食べるのです。技能を失って幼児状態にまで「退行」し、食べやすいものにしか手を出さなくなったのが実態のよう。

 つまり、アルツ型のボケ退化と、健常者のスキル劣化による魚離れなど「食の簡便化トレンド」は深い部分でつながっているのかもとカラスヒコは疑っています。ならば、調理技能を高めることで血管や脳細胞や腎機能を守り切れば、たぶん将来、私たちはボケを回避できるに違いないと。

■戻し不要のスピードどんこ
 さて、上写真の奥中央は煮物です。どんこ・油揚げ・ニンジン・切干大根のそばつゆ煮。それに蒸し大豆も散らしました。例の桃屋の「無添加つゆ特級」にどんこの天然だしが加わり、その濃厚な煮汁が煮物 (9)油揚げや切干大根を噛むとじわっと染み出てきてこたえられません。

 ものぐさで調理が大嫌いのカラスヒコでも、左写真のように約5日分をまとめて作れば翌日からはもっぱら食べるだけ。しかも出来合い総菜よりはるかにうまくて大満足です。どんこや油揚げは各一袋、ニンジンは一本を丸ごと使いますからロスも出ません。

 まとめ作りした煮物は、下写真のように密封容器を逆さにして冷蔵しておけば、その日に食べる部分に煮汁がよく染みてうまいです。
 容器はわざわざ買いそろえなくても、広口の空き瓶が利用できます。フタがきっちり閉まる瓶を捨てず、いろんなサイズを集めておけば便利で煮物 (10)す。

 そばつゆ煮のレシピはここの後半にまとめておきました。大して面倒ではないのですが、どんこを水戻しする前工程が厄介と言えば厄介。そこで今回はどんこを戻さず、いきなり煮込む実験をしました。
 一袋15個入りのどんこのうち14個はちゃんと水で2時間戻し、1個だけを乾いたコチコチのまま一緒に煮てみたのです。

 結果は上々。水戻ししたどんこと全く同じにやわらかく煮えました。ただ、柄(茎)の根っこ、つまり原木に接触していた部分が硬くて食べられません。柄は十分にやわらかいものの、根との境い目を歯で噛み切れず、やむなく茎をそっくり食べ残してしまいました。実にもったいない。激しく悔しい。

 結局、どんこの水戻し工程は、柄をふやかして根を切り落としやすくする目的で、残念ながら今後とも必要と納得しました。

 しかし仮に、もう一歩踏み込んで考えれば、どんこの生産者の方が乾燥させる前に根を切り落として出荷すれば、「戻さず煮込めるスピードどんこ」みたいな差別化ブランドとして訴求できるはず。
 若い世代を煮物離れから引き戻し、中高年の出来合い甘辛煮物嗜好に「鉄槌を下す」ためのマーケティング戦略としてなかなか良さそうに思うのですけれど。

 その一方で、私たち消費者も、自炊現場のリアルな「食べトライ」を同時多発的に発信・拡散してアグレッシブな生産者とのコンタクトに努めるべきです。各自が個々にネットワークを広げなければSNSは宝の持ち腐れといいますか、大手資本のマーケット操作ツールにされるばかりですから。

 乾物については、『もどさずできる乾物料理』(庄司いずみ著・家の光協会2010年)という素晴らしい本もありました。単に知識の吸収で終わらせず自分の手を汚して取り組んで身に付け、料理嫌いな私たちならではのヘルシー食パターンを確立しましょう。

 ではまた。

刺し身から「戦略的」煮物へ

 買ってきたパックの刺し身で夕食です。マグロ、ハマチ、サーモン、タコのふぞろいな切り落としを寄せ集めて280円というお買い得。スーパーの再編が進んで店内調理がなくなれば、こんな「半端ぜいたく」なパックもなくなるでしょう。今のうちに惜しみなく食べておかねば!

■数の子的「撤退戦」
 今はスーパー夕食 (43)のバックヤードに魚をさばける人がいるから、丸ごと入荷した生魚から切り取った「正肉」をブロック売りし、ツマを飾った刺し身スライスを作ります。
 そして余った半端肉をちゃちゃっとかき集めて、売れ残らないように破格プライスを付けて「持ってけー」と並べるわけです。店も客も双方がハッピー。

 でもこれは、たぶん今のうちだけ。スーパーは客の魚食離れに苦しみ、少子化も進んで、コンビニや通販にも侵食される三重苦にあえいでいますから、生魚の店内加工のようなハイコスト・オペは削減されていくはずです。

 人口密集地の繁盛店は別として、ローカル or サバーブ立地の大半の店では、加工センターで密封されてチルド便で届いた生鮮パックをただ並べて売るだけ。店舗現場は素人バイトだらけのコンビニと同じスタイルになっていくでしょう。

 そうなれば、刺し身の切り落としパックや、カリスマパートさん手作りの無添加煮物など店内加工の「名物総菜」はだんだん消えていくはず。だから、悔いを残さぬよう今のうちに堪能しておきましょう。そして、それらが無くなったときに自分が何を食べるのかも考えながら。

 カラスヒコは刺し身が大好きですが、将来は安くは食べられなくなるだろうと諦めてもいます。日本は無計画な乱獲で自ら水産資源を枯渇させた上、ノルウェーなどで成果を挙げているIQ方式への大転換も結局ずるずると見送ったまま。その間に消費者の大半が肉食メーンに移行してしまいました。

 最近になって国内では養殖事業が脚光を浴びています。しかし安く出回る養殖魚は、効率優先の工業的量産品の宿命としてニワトリと同じ運動不足の促成肥育になりがちで、認可量の範囲内とはいえホルモン剤や抗生物質も使われるでしょうから、刺し身として毎日喜んで食べたいものではなくなりそうです。

 まあ、これは、成長優先の経済社会である以上、仕方のないことかもしれません。刺し身は将来はハレ食あるいは縁起物食材として、たまに少量をありがたくいただくことに慣れる必要があるのでしょう。ちょうどお正月の数の子みたいに。

 数の子も、安くてきれいな製品には色抜きのために過酸化水素が普通に使われ、よく洗い流すことになってはいますが往々にして製品に残るといわれます。皆それを承知の上でいただくわけですが、たまになら大したダメージがないのと同じです。

 そう。私たちはこれから「撤退戦」を戦うことになるのでしょう。食べたい物がどんどん失われていく環境の中で、少しでもダメージの小さい物を探して食べて生き延びる。
 先日ご紹介した映画『野火』でもそうでしたが、「これだけは食べたくない」というこだわりを貫くこと。その意思とスキルを研ぎ澄ませて次代へ継承することが大事です。

■コンサバに食べて運動する
 さて、こ煮物 (5)ちらは煮物のまとめ作り。シイタケ、ニンジン、切干大根、こうや豆腐を既成のそばつゆで煮るところです。肉や魚の生鮮系のおかずがない日でも、作り置きの煮物が冷蔵庫にあれば自炊食が充実します。

 カラスヒコが作るのは手抜きの「そばつゆ煮」ですから、基本的には材料を切って煮るだけ。大根でも車麩でも、コンニャクでも油揚げでも、手近にある材料を取っ替えひっ替え煮込んで小分け冷蔵し、4日間くらいで食べ回すのがレギュラーなパターンです。

 ただし、今回はスペシャル・バージョンで干しシイタケを使いました。硬いので水で戻す前工程がいるのでやや面倒とはいえ、干しシイタケの煮物は断然うまく、良いだしが他の材料にも染み入りますから、時間的余裕のある日にはトライするのがお薦めです。

 既成そばつ煮物 (6)ゆを煮物に使うときは、ざるそばの付け汁を2倍に薄めた濃度、つまり温そばのかけつゆの濃さで煮詰めていくのがよいと思います。

 濃度の目安について詳しくはこちらを。それから、干しシイタケの水戻しのコツはこちらをご参照ください。ここでは「どんこ」を使っていますが、戻し方は普通の干しシイタケも同じです。

 煮物については、最近ちょっと考えていることがあります。煮物は、たとえ「そばつゆ煮」であっても「サムライごはん」の中では手間や時間のかかるメニュー。でも、あえてそっちのスキルも深めておきたいと思うのです。

 なぜなら、煮物の材料が大根、ニンジン、ゴボウなど「伝統的な根菜」と、シイタケ、ヒジキ、切干大根など「乾物」、この二系統が主体だからです。

 根菜は、植物工場などでは生育スピードが遅いために採算ベースに乗りにくい野菜。そして乾物は、素人でもいざとなればスライスして干せば作れる保存食材です。この二つのグループをおいしい常備菜としてデイリーに食べ続けるには煮物がベストでしょうから。つまり、工業化されにくい産物を戦略的に食べていく具体策。

 実はカラスヒコは、10年後に私たちが何を食べているのかがマジに心配なのです。宅配食サービスやコンビニのイートインが一層伸びて、今でも多い「他炊依存」さらには「菓子パン的食事」が世の主流になるのはもはや間違いなさそう。でも、そのバスに乗らずに「自衛目的の自炊習慣」を守りたいのが本音です。

 前回、子どもが壊れていく話をしましたが、ひたすらコンサバに食べ、薬を遠ざけ、やはりコンサバに筋負荷と心肺負荷をかけ続けるライフスタイルで守り切れるはず。その仮説にカラスヒコは賭けています。刺し身が手の届かない所に行ってしまっても、煮物やワイン蒸し、めざし焼きなど質実な食べワザを研究開発していきましょう。

 ではまた。

刺し身の残りで蒸し魚丼

 マグロ、サーモン、ホタテ、イカなど数種の刺し身アソート「切り落とし」がなんと390円!の超お買い得。さすがAコープ。形はバラバラ、魚種も日によってまちまちですが、これを見付けたら買うしかない。食べ残しを翌日、ワイン蒸しにすると、これもたまらぬうまさです。

■1パックで二度おいしい
 店内調理で刺し身刺し身や寿司をパックした後、半端な切り落とし部分をかき集めたのでしょう。切り身の形は三角あり四角あり、不自然にひょろ長い台形カットもあったりして見た目はともかく、味も鮮度も申し分ない刺し身がセットでいただける絶品。

 日によって300~500円台の値付けで、もちろん数量限定というより、あったりなかったり。見付けた日には買わなきゃ損です。たとえ食べ切れない量だと思っても。

 新鮮な刺し身をたっぷり堪能し、残りはラップをかけて冷蔵。翌日ワイン蒸しにすると二度おいしい。全く別のうまさで味わえるのです。ご飯+みそ汁の自炊ベースがあればこそ。

 下の写真のように、厚手フライパン、またはビタクラフトのようなステンレス多重構造鍋を使います。なるべく重ならないように並べ、料理ワイン白をかけ、塩とブラックペッパーを振ってフタをして弱火で蒸すだけ。
刺し身 (2)
 4、5分間放っておいてもいいですし、2、3分蒸してから一度ひっくり返せばさらに早く上がります。丼に盛ったご飯に魚を載せ、煮詰まった蒸し汁をたらたらとかけ回せば、やや洋風テイストの豪勢な蒸し魚丼が一丁上がり。これも実にうまい!

 カラスヒコは、翌日のこれが楽しみで、わざと前日に刺し身を食べ残すほどハマっています。蒸し汁が多く残ったときは、長ネギを10㌢ほど斜めにざくざく刻んで、強火でさっと半生に炒めて添えれば、これも相性抜群のおいしさ。

 ワインと塩ではなく、料理酒としょうゆで蒸せば和風テイストになります。七味唐辛子を振りかけ、ゴマや刻みのりを散らせば、ちょっとしたもてなしメニューにも使えます。外食では食べられないごちそう。

 外食では、鮮度のいい魚は刺し身や寿司として消費され、こうした切り落とし部分は、例えば寿司屋の「賄い食」としてインサイダー消費されてしまいます。商品として外部に出回ってこないのです。

 それがスーパーマーケットの店内調理の余りものとして安値で買えるのは、とてもうれしいことです。でも、それは今のうちだけではないかと、カラスヒコは心配しています。

■効率化で空洞化する店
 リアルのスーパーはコンビニやネット販売との業態間戦争に耐え切れず、店内加工設備を削減するのが今の業界トレンド。専用の総菜工場からアウトパックされた商品を仕入れる形へと急速に変わりつつあります。

 そうなると、余りものはもはや店では発生しなくなります。かつて個人経営の飲み屋や定食屋で、店主が「よかったらどうぞ」と、常連客に煮物やフライの余りを提供してくれていたのがチェーンストアになると皆無になったのと同じ流れ。

 それが寂しいという情緒的な話ではなく、それなりに機能していた「無駄」がなくなる。刺し身の場合、一定のグラム数にパックされた「規格品」だけが流通し、切り落とし部分は「ロス」として廃棄されたり家畜の飼料に回るだけです。流通の効率はよくなって株価は上がるかもしれませんが。

 私たちの暮らしにスライドして考えれば、自炊の加工力を失って外食・中食に切り替えると生活が効率化するように思えます。包丁を使う技能がいらなくなりますし、キッチンスペースも節約でき、調理時間や後片付けの手間も不要。浮いた時間は仕事や趣味に大いに生かせる?

 スーパーでは、バックヤードで魚をさばく職人やてんぷらを揚げる主婦パートがいらなくなり、そのうちレジ打ちパートもセルフレジに取って代わられ、発注作業もフォーキャスティング(自動予測発注)システムになるでしょう。店は無人に近くなる、というよりウォークインタイプの特大の自動販売機になる?

 たぶん、そうなる前にスーパーという600坪ものリアルなハコモノはいらなくなるはず。効率化を突き詰めれば店は空洞化していくからです。コンビニだって、ネット注文の受け取り場所としての機能がメーンになり、今の手間を掛けた30~40坪の「売場づくり」は大した意味を持たなくなりそう。

 ヒトも同じ。今日のお昼に何を食べようかと悩まなくても、いま一番食べたいものがビッグデータや個人履歴、体調データからフォーキャスティングされて、GPSで特定された現在位置までアマゾンのプライムエアが持ってきてくれるようになるでしょう。それが理想の生活なのか空洞化地獄なのかはともかく。

 蒸し魚丼を頬張りながら、この材料がいつまで買えるのだろうかと考えていました。今の安定した社会も戦争や大規模な天災・人災が起これば一気に壊れるかもしれませんし、壊れずに効率化がこのまま進んでも住みやすい世の中にはなりそうもありませんね。

 いずれにせよ、デジタルリテラシー一辺倒の暮らし方は結構リスキーな賭けになるとカラスヒコは思います。アウトドアでの調理とか、ポンコツ機械を修理して使うとか、板きれを縄で縛って雨風を防ぐとか、そんなサバイバルリテラシーもバランスよく身に付けておかねば。

 ではまた。

食べ切り老人に明日はない

 高齢客向け刺し身パック、1人前にマグロやサーモンなど豪華4種盛り。鍋用カット野菜8品に牛肉1人前50㌘から販売。小分けの手間をかけているのに安く売るからスーパーは利益率を下げ、やがてコンビニの真空パック総菜に客を奪われる。さあ、誰が悪いのか?

■刺し身4品盛りで墓穴
 客を奪ったコンビニが悪いとはカラスヒコは思いません。コンビニに真空パックのPB総菜を提供するメーカーでもない。もちろん、好きな物を選んで買う消費者が悪者でもありません。あえて言えば、消費者に総菜を食べる楽を植え付けてしまったスーパーが、いま自分の首を絞めているのです。
徒歩15分
 この記事は、来店客の半数が65歳以上という、エコス奈良橋店(東京・東大和市)で、野菜の棚の高さを従来より20~30㌢下げたら、腰が曲がりがちな高齢客に大変喜ばれたという内容(日本経済新聞12月12日)。極めて適切な高齢化対応だと思います。

 同店では、1人分の刺し身盛り合わせパックに手間をかけ、4種の少量パックを作ったら、これも高齢者に好評でよく売れていると。でも、これはやり過ぎではないかとカラスヒコは思うのです。

 2品盛りより4品盛りのほうが、たぶん倍近く手間=人件費がかかるはずですが、売価を2倍にするわけにもいかないでしょうから。つまり、スーパーが身銭を切って客に奉仕しているわけです。これは長続きしないでしょう。

 棚は設備ですから、一度高さをセットしてしまえば終わりですが、刺し身パックは毎日、しかも、デリケートな生鮮食品ですから売れ行きを見ながらタイミング良く追加しないといけません。こんな素晴らしいサービスを始めてしまったらやめるわけにもいかなくて、店は疲弊していきます。利益率が下がるだけ。

 店の現場も、本部もそのことは十分承知していながら、取りあえず目先の売上や入店客数確保のために無理をしているのでしょう。安売り合戦と同じです。耐え切れなくなったら、きっと人件費が削られます。

 だんだん悪循環になってきます。客はその店やサービスに飽きたら、より便利なコンビニや宅配に流出するだけ。スーパーが20年前から総菜を増やして客の調理離れを促進し、最近は「食べ切りサイズ」など個食対応に力を入れ、客にコンビニへのレールを敷いてしまった。自ら墓穴を掘った格好。

■「楽で便利」な麻薬
 さて、ところが、スーパーはあまり困らないのです。もちろん何社もこれからつぶれるでしょうが、勝ち残ったチェーンはコンビニや宅食企業と系列を組み、工場共有、大量仕入れ、オートメ化、IT化で一層コスト競争力を磨いた「出前屋」となって、私たちにより安い食事を提案してくるはずです。

 そのときになって、私たちに選択肢がないことに気付いても遅いですよというのが今日の話。リアル店舗で買うおにぎりや総菜も、宅配弁当も、外食も駅弁も、学校給食も自販機も、どこで何を食べても幾つかの系列の大工場で製造されたもの。素材は、世界中のローコストな産地でかき集めて混ぜ合わせたものになるはず。マックかケンタのように産地表示はなし。成分表示もおざなり。

 今度成立した「あまりに革新的」な政府が強引に進める金融バブル創出計画や、グローバル化の総仕上げとしてのTPP参加、法人減税、消費増税などの相乗効果によって、間もなくそういう時代を迎えそうです。

 だから、刺し身がどうしても4品食べたいのなら、例えばこんなふうに自分で小分け冷凍すべきです。あるいは、サーモンを3日で食べ切ってから、次にマグロ、そのあとハマチを買うローテーションで我慢するとか。店にただでアソーティングをさせるのではなく、自分で素材の調理スキルと保存法を積み上げていくべき。

 食べ切り老人に明日はありません。加工処理技術を失ったら、あてがいぶちを黙って食べてカネを払うしかないのです。足腰が弱って遠くの店へ行けなくても、その気になればローソン100でも自炊の材料はほぼ全部そろいます。にもかかわらず、どら焼きや大福、あんこ冷蔵和菓子ばかりを買う老人が多いのだそうです(同記事)。

 この記事の締めくくりは、「シニアの生活圏に目を向ければ、成長の芽はまだ残っている」です。なんと前向きで残虐な、とカラスヒコは笑ってしまいました。これは老人踏みつけマーケティングですね。本当は笑えません。

 若い人にはまだ時間があります。便利な食べ切りパックはときに利用しながらも、依存しないよう気を付けましょう。「楽で便利」は麻薬です。周囲に流されずに、自分のワザを磨きましょう。

 ではまた。

刺身と焼きで2度楽しみタイ

今朝はぜいたくにタイの刺し身でした。写真の天然メダイブロック580円の半分をワサビじょうゆでいただき、ぷりぷりしたいきの良さに感涙。夕食では残りをオリーブ油で焼き、塩とコショウを振るソテー風にして豆ごはんの残りと一緒に食べました。これがまたエキセントリックな味でたまらないおいしさ!

■切り身よりブロックで
 普段は安いめざしを焼いたり、煮干しをかじったりしていますが、さすがは「腐っても」のタイです、最高にうまかった。朝食から刺刺し身1111めだいし身というのは自炊ならではのぜいたくですね。ホテルの朝食でもめったにありません。

 自炊を始めたばかりのころ、カラスヒコはスーパーで刺し身スライスのパックをよく買いました。すぐ食べられるし、おいしいのですが値段が非常に割高で、大根の細切り(ケンというのかな)まで大量に付いてきて、これも値段に含まれているのかと思うと白けてしまいました。

 それに、切ってあれば当然傷みも早いですから、量が多くて食べ残したぶんは翌日になれば見るも無残に色変わりしていて、泣く泣く捨てたりもしました。でも、こうやってブロックで買うと持ちが全然違います。余分なケンの押し売りもありませんし。

 自衛自炊という観点で考えれば、朝に刺し身でごはんを食べるのは非常にいいことです。生の魚でタンパクやオメガ3の油脂が摂れてしまいますから、肉や肉加工品で飽和脂肪を取り込む心配もなく、植物油脂のドレッシングやマーガリンとも縁を切れるからです。

 前日の夜にスーパーでブロックを買ってきて、一晩冷蔵保管して朝は切るだけ。残った半分はラップにピッチリ包んで冷蔵し、夜に焼いて食べれば、刺し身とは全く違う味が楽しめるのです。塩を振ってグリルで焼くのがノーマルですが、フライパンでオリーブオイル焼きにするのも乙ですよ。

 800円あるいは1000円以上のハマチやトロマグロ、ホタテなどを買ってきて、4等分ぐらいに切り分けて「リードおいしくなるシート」にくるんで冷凍してしまえば、いつでも刺し身が食べられる体制になります。これも一種の常備菜。リードの使い方詳細はここから。

■10年後に何を食べている?
 「サムライごはん」は、豆ごはんとみそ汁を中心にした貧乏和食の体系なのですが、ヘルシーという点では世界でもトップクラスの食事であるとカラスヒコは確信しています。
 単に50年以上前の日本の家庭食をベースにしているだけなのに、周囲の世界の食事体系があまりにも激しく崩れた結果、相対的にヘルシーさが際立ってきたといいますか。

 コストも決して高くはありません。いい刺し身を買うと高いと感じますが、自分で切り分けて2回とか4回で食べれば、1食当たり4、5切れなら300円かそれ以下に抑えられます。そんな買い方、小分けの仕方、保管方法を創意工夫していけば、超多忙な私たちでも軌道に乗せられるのが「サムライごはん」です。

 最近、原発事故やTPP問題に関連して、将来の食事はどうなるのだろうと考える機会が増えてきたことをカラスヒコは歓迎しています。10年後に私たちは何を食べればいいのか。政府や自治体がしっかり導いてくれるだろうと考える能天気な人はかなり減ったようで、これはいい傾向だと思います。けがの功名ですね。

 決して反社会的な人間ではないつもりですが、カラスヒコは食べ物に関しては大手食品メーカーや外食・中食ビッグチェーンのお世話にならない食事を選んでいくつもり。成長至上主義が食の品質を下げ、不純物をまき散らしてきた元凶だと思うからです。

 魚でも野菜でも生を買い、あるいは干物程度の低加工な状態で買い、自分自身で最少限度の加熱や味付けをして食べる。そんな古くさい食習慣に戻すことが、私たちの健康維持にとって一番大事なのだと思います。でも、それはグローバル経済と両立しづらいのも事実。

 国民の健康という国益とグローバルな資本成長との折り合いを付けるのは政治の役割なのですが、そういうことを意識している政治家・政党は皆無なのが悲劇です。まあ、私たちは自分の食で精いっぱい。当面それしかないのですがね。

 ではまた。

自炊の魚はこうして食べる

 自炊で魚を食べるのには戦略がいります。フライや煮魚は時間ばかりかかるので不要。刺し身や切り身焼きは大いに食べますが、それだけでは不足。健康に欠かせない微量栄養素を確保するには、めざし焼きなど頭も内臓も皮も丸ごと食べる魚を加えること。いまの外食・中食では不可能なメニューです。

■頭も内臓も丸ごと食べる
 単身者の自炊や幼い子どもの母親が一番敬遠するのは魚のおかずかもしれません。肉のほうが調理が簡単ですし、魚より長持ちして、小骨がないので子どもも嫌がりません。
 そして、ハム・ベーコンなど使いやすい加工品も豊富です。魚はたまに魚肉ソーセージでも食べましょうかと思う程度になりがちです。

 カラスヒコも自炊を始めたころは肉野菜炒め、ポークソテー、ベーコンエッグばかりで魚料理はほぼ皆無。たまに刺し身のパックを買ってきたり、サケやタラの切り身を買ってフライパンで焼いたりする程度でした。

 ところが、これではだめなのです。刺し身や切り身は魚の「正肉」でしかないのです。いわば一番おいしくて、見てくれも良い部分ですから食べやすいし、家族や客にも喜ばれます。
 動物性たんぱく質も豊富な食材には違いありませんが、正肉だけでは栄養が不足なのです。

 魚は頭も目玉も臓物も皮も全部丸ごと食べて、はじめて私たちが健康を維持するための微量元素を確保できるのです。
 刺し身や切り身のほかにも丸ごと食べられる魚、つまり、めざし、煮干し、シシャモ、アジの干物などもコンスタントに食べていく必要があります。
 外食では、いまはかなり難しいですから、自炊でそういう組み立てに持っていくのです。

■めざしの苦みも微量元素
 魚ばかりでなく、肉についても実は同じことがいえます。ロース、ヒレなどとともに、脳みそや内臓も丸ごと食べるのが遊牧民族の古来からの健康法だったはずです。
 戦いの前にウシの生き血を飲んだりするのも、単に野蛮な儀式などではなく、精肉だけでは不足しがちな微量元素を吸収して体の化学反応力を高めるのが本来の目的なのです。

 そういう訳ですから、「サムライごはん」的立場からは、煮干しでみそ汁のだしを取り、そのままバリバリ食べてしまうといった野蛮な風習を強く推奨したいのです。おいしいのですよ、これが。
 お客様に出すみそ汁のときは網ですくって捨めざし2てますが、自分や家族だけなら食べてしまうべきです。

 また、めざしを焼いて頭も骨もはらわたも丸ごと食べます。あの苦みこそが微量元素の味だと思って食べましょう。
 写真のめざしパックは12尾入りで298円(イトーヨーカドー)。1尾25円という安さです。1回に3尾ずつ、4日で食べ切れば悪くなる心配もありません。

 はっきりと言えることは、健康維持のための自炊では、煮魚やフライやてんぷらは不要だということです。それらはプロを目指す人や趣味の料理の世界です。
 私たちに必要なのは、もっと素朴な魚料理で微量栄養素をしっかり摂っていくことです。安くてうまい「あらの酒蒸し」もカラスヒコお勧めの逸品ですよ。

 ではまた。

デフレを生き抜く刺身と野菜

 藻谷浩介著『デフレの正体』(角川oneテーマ21)を読了。世の中の成長戦略や生産性理論、少子化対策などの議論がいかにピントはずれであるかを理解、頭の中がスッキリ整理できました。素晴らしい本です。デフレ時代を生き抜くためにも、天然食材にこだわった自炊技術を磨かねばと再認識しました。

■刺し身のツマでは野菜が不足
 朝食9きょうの朝食はサーモンの刺し身と温野菜サラダ+生トマトでした。サーモンは、1食分ずつ小分けして「リードおいしくなるシート」にくるんで冷凍しておいたものです。(刺し身の小分け冷凍はこちらをご参照ください)
 自宅で、いろんなおかずと一緒に刺し身を食べられるのは、とてもぜいたくで幸せなことだと思います。

 外食ではこうはいきません。外食の刺し身定食は刺し身がメーンで、ボリュームも味も大満足なのですが、どうしても野菜不足になります。刺し身のツマとして付いている大根の細切りやお新香程度では、野菜メニューとしては明らかに力不足だからです。
 だからといって、例えば大戸屋や半田屋のような定食屋で、サイドオーダーとして野菜料理や豆類、小魚など、栄養バランス的に十分なおかずをそろえると1食で1000円を軽く超えてしまいます。とても毎日は食べられませんね。

 それが、写真のような「サムライごはん」では、材料費は600円代に収まり、無添加で栄養バランスのよい食事になります。刺し身はメーンではなく、数あるおかずの一品という位置付けです。べつにごちそうではありませんが、生きていくために必要かつ十分な食事なのです。

■家庭料理は滅亡寸前
 刺し身も、6月からファミリーマートが本格的に販売を始めたように、これからはいつでもどこでも、欲しいときに買える商品になっていきます。その便利さに反対はしませんが、食事が家庭で作るものではなくなっていく流れには大いに疑問を感じます。

 『デフレの正体』で述べられている通り、労働人口の不足がデフレの本質だとすると、これからは女性の就労にますます拍車がかかっていくはずです。
 そうなると、食事は一層、外食・中食、配食、電子レンジ調理品などで済まされる確率が高くなります。何より、子どもが家で母親の調理を手伝うとか、作り方を見て覚えるといった機会はどんどん減っていくでしょう。一世代あとには、家で料理を作ろうと考える人がほとんどいなくなるのではないかと、カラスヒコはそれを恐れているのです。

 デフレ時代を生き抜くためにも、いまこそ老若男女の区別なく家庭料理の習慣を守り、刺し身など生の食材の供給ルートを絶やさないようにしなければと切実に思います。

 ではまた。

「刺し身」はいま食べておく

 生の魚も「リードおいしくなるシート」で小分け冷凍しておけば、朝は切るだけで刺し身が食べられます。クロマグロだけでなく、新鮮でおいしい刺し身をたっぷり味わえるのはいまのうちかもしれませんよ。

■朝食に「刺し身」を食べよう!
 忙しい朝に刺し身なんてと思うかもしれませんが、朝の刺し身定食で一日がぐんと充実してきます。
 スーパーで刺し身サケ刺し身用の魚パックを買ってきて、1回で食べる量に小分けして、「リードおいしくなるシート」にくるんで冷凍しておきます(詳細はこちら)。
 夜、寝る前に刺し身の1食分を冷凍庫から冷蔵庫に移して自然解凍させておけば、朝は切ってワサビを練るだけで刺し身の準備完了です。

 朝食には納豆やのりなど、ほかのおかずもあるので刺し身は3~5切れあれば十分(写真)。だから、魚の1パックは、例えば4回分ぐらいに使えます。800円とか1000円ぐらいの魚を買っても1食分に換算すれば200円少々。これで朝食が充実すれば安いもの。そして冷凍ですから、食べ残しを腐らせて無駄にする心配もありません。

 朝食の魚メニューは、同じように「リード」にくるんで冷凍したサケの切り身焼きや、イワシのめざし、アジの開き干し、何もないときは缶詰のサバやアンチョビーなど、いろいろローテーションしましょう。特に料理が得意な人でなくても結構楽しめますよ。

■『ソイレント・グリーン』の時代
 さて、クロマグロの漁獲制限問題などが盛んに報道されています。この先どうなるかは分かりませんが、これまでのように安くておいしい刺し身をふんだんに食べられる時代はもう来ないのかもしれません。
 刺し身に限らず、いろんな自然の食材がだんだん手に入りにくくなるはず。いまのうちに惜しみなく食べておいたほうがいいと思いますよ。

 昔の映画ですが、『ソイレント・グリーン』には、「ああ、本物の牛肉だ、何年振りだろう」と言って、思わず泣き出してしまう老刑事が出てきます。2022年のニューヨークが舞台のSFですが、一部の富裕層以外は人造肉や代替食品しか食べられなくなった社会です。
 いま見ると、メカ・デザインなどが多少古くさいものの、1973年にこのような格差社会、そしてエネルギー欠乏社会を描いていたのはすごいなと、あらためて思うのです。一般人(つまり近い将来の私たち)は、エアコンもなく、シャワーもろくに浴びられず、政府が配給するソイレント・グリーンという、「ヨモギ入り八つ橋の皮」みたいな代用食品を受け取るために毎日行列するのですから。

 だから、(と脅かすわけではありませんが)本物の刺し身などは、悔いを残さぬよう思う存分食べておきましょう。老後は、あの刑事のようにおいしい思い出に浸って生きようと思うカラスヒコなのです。

 ではまた。

※『ソイレント・グリーン』 Soylent Green/1973年/アメリカ/カラー/97分/リチャード・フライシャー監督
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    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
     趣味やライフスタイル的自炊ではなく、将来病気にならないための先行投資、あるいは保険目的の調理技術です。「忙しい」という理由で食事を外注せず、自炊スキルを身に付けて、自分と子どもの健康を守るのが狙いです。
    ■外食メニューをまねない自炊
     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
    ■油・糖・添(ゆとうてん)を締め出す自炊
     「サムライごはん」は、余分な油脂・糖分・添加物を極力排除した食事を目指します。 そのために加工食品や調理済み総菜を使わず、生の素材を最少限度の加工で食べることが目標。 成分表示をしっかり見ながら、油・糖・添を慎重に避けていきます。
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     動脈硬化や高血圧などで健康を損ねる人の多くは砂糖を摂り過ぎています。菓子や清涼飲料水ばかりではなく、現代では総菜や加工食品などご飯のおかずにまで砂糖がこっそり使われているからです。サトチューとの戦いも「サムライごはん」の主要なテーマです(▶100918)。
    ■「豆ごはん」は最強の主食
     玄米と等量の白米、そして5種類の豆(大豆、青大豆、ガルバンゾー、金時豆、黒豆)を一緒に炊く「サムライごはん」の主食です。これに押麦、アマランサスも加えると栄養バランスが完璧に近くなります。冷めてから食べても非常においしく、おにぎりにも最適です(▶130409)。
    ■「ニャンコめし」は夕食の定番
     「サムライごはん」夕食の定番。煮干しでだしを取ってみそを溶き、朝の残りの豆ごはんを入れます。煮立ったら生卵を落として火を止め、ふたをして3分蒸らせば出来上がり。煮干しも具としていただく高栄養・無添加で、すぐにできる晩ご飯です。鍋料理の締めの雑炊のようなおいしさです(▶100226)。
    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
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