「サムライごはん」de自衛自炊

忙しい人こそ自炊しましょう!料理嫌いのための高栄養で無添加な「ケ」の食の技術を研究するブログです。悪食による人格崩壊から辛くも生還したカラスヒコの経験に基づく学生・単身赴任者・シングルマザー向け貧乏自炊教室にお付き合いくだされ!

pH調整剤

『最新・食べるな危険』の示唆

 『最新・食べるな危険』(小若順一著)は2つの柱を持つ痛快無比な本でした。1つは放射能汚染食品の避け方で、現在のチェルノブイリでの調査に基づく示唆。もう1つは、体内のミネラルを奪うリン酸塩対策です。いずれも小若さんらしく厳しい警鐘をガンガン。

■放射能はどこへ消えた?
 小若順一さん最新・食べるな危険は物言いがストレートで容赦がないので、結構嫌われているようなのですが、カラスヒコは大好き。仮に真偽は確かめようがないとしても、最近のマスコミ報道にかなりの統制、ないしは自粛のにおいを感じている人なら、可能性の1つとして頭に入れておきたい情報が多いからです。

 この本でも冒頭で、現在のチェルノブイリの学校には足が痛い子が7割、頭が痛い子が2割、喉が痛い子も3割いるとの調査結果が示されます。皆、チェルノブイリ原発事故から15年も20年もたってから生まれた子で、「非汚染地域」で育ってきたのにです。

 しかも、その場所の現在の線量は、小若さんが今住んでいるさいたま市と変わらないのだと、ものすごいことを言っています。嘘か本当かが判明するのは20年先だとしても、例えばこんな話も載っています。

 農水省が2011年7月に、空っぽのコメ袋を販売すること自体は違法ではないという事務通達を出していたと。それで福島県外のJAのマークが入った袋がかなり大量に売買され、それに詰められたコメの出荷が終わると同時に、福島米は安全という検査結果が公表されて、福島の袋のコメが流通し始めたと。信じる信じないはともかくとして。

 カラスヒコは、例えば学校や住宅など生活エリアの除染作業もなかなか進まないのに、田んぼに降った、あるいは山に降って流れ出したであろう放射性物質はどこへ消えたのだろうかと考えたりもします。

 広大な田んぼを真っ先に除染したとか、収穫したコメの線量が高くて各地で大量に廃棄されたという悲惨なニュースもほとんど聞きませんし。いろんなストーリーを自分の中で推測・構成するためのヒントがこの本にはびっしり詰まっているのです。

 一方で、明るくて実戦的な情報も満載です。放射性セシウムを取り込んだ場合でも同族ミネラルであるカリウムを、また放射性ストロンチウムの場合は、やはり同族のカルシウムをたっぷり摂れば、体内で放射性物質と置き換わって追い出す力になるとのうれしい話。

 また、カツオを食べるなら、その年に初めて水揚げされた「初ガツオ」は比較的安全で、逆に汚染水域を南下しながら脂が乗ってくる「戻りガツオ」は、おいしいけれどもハイリスクなのだと。そうではないという見方も当然あるのでしょうが、結局各自の判断ですから、材料は多いに越したことはありません。とりわけ、大っぴらに報道されていない情報は貴重です。

■ミネラルを奪うリン酸塩
 さて、原発事故の影響とは別に、この本でもう1つの重要なテーマになっているのが「リン酸塩」にまつわるホラーです。毒性がないといわれる添加物なのですが、胃の中で、私たちが食べ物から吸収しようとしているミネラルをリン酸塩が吸着して一緒に体外に排出してしまう。リン酸塩そのものが無害だとしても、これは立派な拉致犯罪。

 カルシウムやマグネシウムのように、多くの食品にたっぷり含まれているミネラルなら、多少は拉致されても大した影響はないとしても、カリウム、亜鉛、鉄、銅ほか微量ミネラルの場合は、体が吸収する量が限りなくゼロに近くなるそうです。

 小若さんは、最近激増している骨粗しょう症や味覚障害には、亜鉛などの欠乏が絡んでいて、その有力な容疑者としてリン酸塩をマークしています。リン酸塩は20種類ほどあり、多くの場合は「pH調整剤」として一括表示され、また「調味料(アミノ酸等)」の「等」にもリン酸塩が隠れている場合があると言っています。

 今の外食メニューや調理済み総菜・弁当、レトルトに使われる野菜はほとんどが水煮され、ミネラルが抜けています。また、冷凍野菜の大半も水煮または「ブランチング」と呼ばれる70~80℃の湯ざらし処理でミネラルが溶け出していて、辛うじて残ったわずかなミネラルをリン酸塩が私たちの体から奪い去っていくのだと。むご過ぎですね。

 小若さんは、今この国の社会をむしばんでいる病気は、本来の病気というよりミネラル不足による「新型の栄養失調」だと喝破します。中高年の生活習慣病のまん延も、子どもたちの体力・学力の低下も、簡単にキレたり暴れたりする男女の激増にもミネラル不足が大きく関与していると示唆・推定しています。

 そう、示唆・推定。つまり仮説です。多くの専門家は否定または判断を保留するでしょう。公的な、あるいは責任ある立場にいる人にとってはそれが正しい選択かもしれません。けれども、客観的に証明されるのを、のほほんと待っていて私たちは大丈夫なのかという問題。

 取りあえずミネラル不足に陥らない方向へ走りながら、世間のトレンドをウォッチする生き方ほうが、少なくとも安全であるはず。そう。科学的に害が証明されていないという公式発表にすがる「安心」共有よりも、自己責任で「安全」な選択をしたいとカラスヒコは思います。

 この本には、他にも、食物アレルギーの原因のかなりの部分は残留農薬にあるとか、バナナにポストハーベスト農薬が使われると皮全体が黒ずんでくるので、むしろ黒い斑点が出てくるバナナが安全などなど、独自の判断をするための具体的ヒントがどっさり。なかなか興奮する本でしたよ。

 ではまた。

ミックスサンドのツナ増量剤

 今どきのパン屋さんからは、小麦が焼ける香ばしいにおいではなく、バターと砂糖の甘ったるいにおいが怪しく漂うばかり。まるでケーキ屋さん。主食がお菓子に近付いていくわけですから、体にいいわけはありません。甘パンを避ける勇気を持たないと。

■加工でんぷんでぼられて
 先週、東松島ミックスサンド市へ出掛けた日のランチはこれでした。本当は、同市特産のカキやのりを使った丼物でも食べようと店を探したのですが時間がなくなりました。
 結局、大手スーパー内のベーカリーで甘ったるいにおいにだまされて買ったのが、ミックスサンド(左、248円)とメープルブレッド(右、160円)。それに自動販売機のコーヒーが80円の計488円。

 ミックスサンドは食パンが2枚分。対角線に切った三角の片方には、ハム、レタス、ゆで卵。もう片方には、ツナサラダ。おそらくツナをほぐしてポテトサラダと混ぜたもの。
 いずれも味は悪くなく、量的にもどっさりでした。食い付くと、反対側から中身が絞り出されるほどの気前良さ。

 食べながら、成分表示の添加物部分を見ていくと、まず調味料(アミノ酸等)、グリシン、香料と来ます。味の悪い材料に味を付ける成分。そしてビタミンC、pH調整剤、酢酸Na。これらは酸化を遅らせる保存料として添加されているのでしょう。

 ビタミンCは特に問題なしですが、pH調整剤は中身が不明。リン酸などリンを含む物質が多いと一般的にはいわれていて、だとするとリンの摂り過ぎでカルシウムの吸収力が落ちる恐れあり。骨粗しょう症の一因とする説もあります。酢酸Naは無害ですが、ナトリウムを余分に摂ることに。

 それから加工でんぷん。これは増量剤でしょう。つまり、ツナやジャガイモという天然素材の比率を減らしてコストダウンを図る目的の合成炭水化物。材料や製法は不明ですが、体に害はないとしても、客がぼられている格好になります。

■おいしくてきれいな偽ハム
 さて、着色剤(コチニール、パプリカ色素)、発色剤(亜硝酸Na)。いずれも、ハムの赤い色をきれいに見せるための有名な添加物です。
 コチニールは、南米原産のエンジムシという昆虫の死骸を乾燥させて煮出したえんじ色の色素。無害とはいえ、材料や製法を知ってしまうと、いくら安くてきれいな色が出るからといって、そんなものを食べさせられているのかと、やや愕然としてきませんか。

 パプリカ色素は、たぶん唐辛子の赤みを抽出したものですから無害。しかし、おなじみの亜硝酸Naは札付きの有害物質です。これはハム、ベーコン、ウインナーなど、ほぼあらゆる畜産加工品、そしてイクラ、タラコなどの魚卵類を美しく見せる合成発色剤。厚労省は認めていませんが、発がん性があちこちで指摘されています。

 そして最後が、ハムに使われているリン酸塩。ハムとは本来、肉のかたまりを塩漬(えんせき)したり、燻煙したり、時間をかけて熟成させて作るのですが、最近の偽ハムはくず肉を寄せ集めて、リン酸塩でさっと貼り合わせます。

 逆に言えば、リン酸塩の表示があれば、それは肉を切ったものではなく、くずを集めて固めたものだということ。当然味も色も悪いので、調味料(アミノ酸等)、亜硝酸Naもセットで使われます。

 もう一方のメープルブレッドも、結構すごいものでしたよ。もちろん本物のメープルシロップを絡めたパンだとは、最初から期待はしていませんでしたが、カラメル着色料と増粘多糖類。つまり、砂糖水をカラメルで茶色く染め、増粘剤でとろみを付けて塗ってあるだけです。見た目が似ているだけで、食べ物と呼んでもいいものかどうか。

 まあ、全部食べましたが、これだけでおなかを壊したり、気分が悪くなったりはしません。でも、これらの添加物は自然界には存在せず、50年前までは人の体内に入ってくることはなかった物質ばかり。私たちの体には解毒作用があるとはいっても、消化できないものを継続して摂取すると内臓や血管がボロボロになるはずです。

 国(厚労省)は大丈夫と言っていますが、有機水銀も血液製剤も、アスベストもタミフルも原発も、最初はずっと大丈夫と言っていたような。国を信じて食べ続けるのか、リスクを想定して自然食自炊に切り替えて添加物の摂取を最少限度に抑えるのかは全く個人の自由選択。いやな世の中になりました。次回は絶対にカキ丼を探すつもり!

 添加物については、表示義務が近々大幅に緩和されるこういう動きがあります。問題を覆い隠すのが目的のような気もします。消費者としてしっかり声を上げていくべきでしょう。

 ではまた。

焼きうどんが介護食の限界?

 調理はヘルパーさん任せの母カラス。去年までは自分でも作りましたが最近は丸投げが多いようです。楽をしたい気持ちも分かりますが、時間で動くヘルパーさんが作るのは、どうしても焼きうどんなど単品ものに偏りがち。糖質・タンパク・油脂ばかりを摂る食生活は悪食学生みたいだなと思いました。

■単品炒め物になりがち
 もちろん、そばにいて面倒を見てやれない不肖の息子が悪いのですが、今年80歳になった老母の気力が急速に衰えていくのを垣間見るのは、なんともつらいですね。暇なのに、ちょっと手間を掛けていいものを食べたいとは思わないのでしょうか、自分もそうなるのだろうかと思うとため息が出ます。

 ヘルパーさんは毎日ぴったり45分間で、掃除・洗濯、冷蔵庫内食品の賞味期限チェックをして、昼と夜の分の調理をしてくれます。とにかくスピード感があります。そばで見ていると別の意味でため息が出るほどの手際良さ。しかも利用者、つまり母カラスにはとても明るく、愛想よく接してくれます。

 さて、焼きうどんですが、ヘルパーさんが作って冷蔵庫に保管してくれたものをチンして、カラスヒコも少し頂いてみました。いい味です。豚肉、キャベツ、玉ネギのほかに、ピーマンやニンジンの細切りも入っていて、味付けは塩、コショウで薄め。風味付けにしょうゆも少々垂らしてあるらしく丁寧な調理です。

 母は、ヘルパーさんが作ってくれた料理があるときはそれを食べ、ないときは菓子パンと果物、たいていリンゴかグレープフルーツあたりを食べて、牛乳を温めて飲んでいる。そんな食パターンのようです。インスタントや冷凍食品には見向きもしないのが救いといえば救いでしょうか。

 ただ、焼きうどんの材料は、酸味料やpH調整剤入りの半生うどん。それを植物油で炒めるわけです。ヘルパーさんの調理は、ほかの日もチャーハンとか、肉野菜炒めとか、野菜入りオムレツなど、どうしても油メニューが中心になりがち。時間で次の訪問先へ移動しなければならないので、これはやむを得ない事情でしょう。

 短時間で肉や野菜をたっぷり使い、しかも夕食まで、場合によっては翌朝まで傷みにくいメニューとなれば、やはり単品の炒め物でしょうね。無理は言えません。
 結局、他人任せの食事とは、その他人が例えヘルパーさんのように有能で善意にあふれる人たちであってもこうならざるを得ないのだと、今回はつくづく納得しました。

■パッと出す食事の功罪
 納得がいかないのは、食事の位置付けの問題です。ヘルパーさんの業務、つまり介護とは、掃除・洗濯、買い物付き添い、重度になれば入浴介助・排泄支援などの衛生面も含めた生活支援全般ですが、食事もそれらと同列に扱ってもいいのだろうかということです。

 つまり、掃除や洗濯などは早くきれいになればそれでいいわけですが、食事は、栄養のあるものをパッと作って食べさせるだけではない気がします。そんな処理作業のような食習慣によって長い間に健康が擦り切れ、認知症などを生み出したのではとカラスヒコは疑っているからです。

 これは決してヘルパーさんへの批判ではなく、国の介護行政への文句でもありません。介護とは、自分で自分の生活を賄えなくなった人に対応してくれるありがたい仕組みなのですが、賄えなくなった原因は本人の選択というか、自己管理の失敗の結果。

 ヘルパーさんの作ってくれる食事は、そこの改善には全然ならないはずで、誤解を恐れずに言えばモグラたたきのようなもの。食事はやはり外部サービスを利用するのではなく本人が、本人ができなくなったのなら息子が賄ってやるべきものだとあらためて痛感した次第です。

 カラスヒコ自身は高齢になっても食事だけは自製したい気持ちがますます強まるばかりです。祖父が死ぬ直前まで自分でカモ肉や野菜をニンニクで煮込んでいたように。家じゅうがニンニク臭くなって父カラスに怒られていましたが、ああいう天然のおかずを、ご飯とみそ汁でしっかり食べ続けていたのはすごいと思うのです。

 むしろ高添加の加工食に走って脳梗塞で逝った父カラスや、その妻の焼きうどんと菓子パンの母カラスよりは、明治生まれの祖父のほうが、私たちにとっては食べ方の手本としてはるかにマシだと思うのです。孫カラスもニンニクが大好きなのは隔世遺伝か。

 ではまた。

焼き魚チャレンジャー頑張れ

 初めて魚を焼く人にはアジの開き干しがお薦め。塩も振らずにただ焼くだけで最高にうまいおかずになりますから、横着者向きです。皮や目玉も食べられて栄養価もなかなか。しかも半干し製品だから持ちがよく、3枚パックで買って冷蔵庫に入れておけばロスなく食べ切れます。焼き魚入門アイテム。

■加熱は皮側7:肉側3
 せっかく主食をごはアジ開き干しんに切り替えても、おかずがベーコンやソーセージ、ハンバーグなどの洋食系から抜け出せない人もいるでしょう。20代のカラスヒコもそうでしたが、洋食系加工食品の便利さとおいしさは、なかなか捨てがたいものです。チンするだけ、お湯で温めるだけで結構豪華なおかずになりますから。

 しかし、そこで満足していては「自炊ごっこ」に終わってしまいます。見た目の豪華さではなく、油脂と添加物を排除して将来の健康を確保するのが私たちのミッションですから、おかずのサムライ化を避けていてはなりません。

 やはり焼き魚を難なく焼けるようになりたいもの。初心者にとって一番扱いやすいのがアジの開き干しなのです。火が上から当たるガスのグリルで焼くときは、まず皮を上にして弱火で加熱していきます。皮が焦げ始める直前に上下を返し、肉の部分の色が透明から白く変われば焼き上がり。

 白くなっただけでは焼き方が足りないと思う人もいるでしょう。けれども、弱火で皮が焦げかけるまで加熱していれば、肉側にも熱が相当伝わっていますから、肉側を焼き過ぎないほうがうまくいきます。両面の加熱時間の割合は、皮側7:肉側3くらい。

 アジの開き干しの場合、賞味期限の表示を見るとだいたい3日間くらいです。でも、スーパーでは安全係数にかなり余裕を持たせてあるので、ちゃんとラップして冷蔵保管すれば5日程度は大丈夫。開き干しは腐りやすい臓物部分を取り除き、塩を振って半干しにした短期貯蔵品だからです。

 手もあまり汚れず、焼くときに油がジュージュー落ちることもありませんから、焼き魚の初心者にも意外に取っ付きやすいのです。酸化防止剤としてビタミンC(VC)が使われているものは問題なし。そのほかにpH調整剤を添加してあるものは、それほど深刻ではありませんが避けられるなら避けるべし。具体的な物質名が不明だからです。

■焼き魚のローテーション
 魚を1種類でも自分で焼ければ、自炊生活に俄然自信が湧いてきます。焼き魚と浅漬けを作り、それに梅干し、納豆、卵、のりなどを買いそろえれば、かなりまともな朝食です。高栄養・無添加という2大命題もクリアしていますから、「自衛自炊」は軌道に乗ったと考えていいと思います。

 あとはバリエーションです。焼き魚でいえば、サケやタラ、サバ、真ダイの切り身、イワシの丸干し、めざしなどをローテーションさせて焼いていけばいいのです。煮魚や、西京焼きのような漬け魚が好きな人もいると思いますが、その種のアイテムは添加物にかなり警戒してください。安全な魚は生、または干物と一部の缶詰なのです。

 さて、安全といえば、放射能汚染の恐怖があるのでもう魚は食べたくないという人が最近は相当います。ツイッターもそんな話題で持ちきりです。ただ、カラスヒコ的には、それなら何を食べるのですかという話しかありません。穀物も肉も、卵も野菜もみんな危険といえば危険になってしまったからです。

 国などが行っている食料の出荷前検査は、カラスヒコはあまり信用していません。汚染産品が見つかって大量に廃棄されたというニュースはほとんど聞きませんし、検査の基準値がかなり恣意的に改変されているという話も聞きます。

 むしろ、信用できそうなのはスーパーの自主検査です。もちろん、限られた予算で多店舗分の検査をするわけですから穴だらけには違いないでしょう。しかし、スーパーは悪質な汚染を出せばバッシングされてつぶれますから、本当にヤバイものは絶対に売らないでしょうし、少しヤバイものも長期には売らないはずです。

 だから、これからも普通に買い物をして、油脂や添加物を避けながら普通に食べていくつもりです。内部被ばくはどのみち避けられませんし、将来がんを発症する確率が5%くらい上がるとしても、ほかの発がん因子を少しでも減らす努力をしていきます。

 ではまた。

pH調整剤だらけのアジ干物

アジの開き干しが朝ごはんのおかずに付くとそれだけで幸せ。グリルで両面をさっとあぶるように焼くだけで、薄塩のあっさりした白身の味がたまりません。中骨に張り付いた肉を歯で剥がして食べ、皮も目玉も全部いただきますから、微量栄養素もたっぷり摂れます。毎日食べても飽きませんね。

■リン化合物で骨がもろくなる
 ところが最近、pH調整剤を添加したアジの干物が店頭に増えてきたとは思いませんか。今日のアジはイトーヨーカドーで、小朝食 (44)ぶりの2尾パックで258円。長崎産、沼津加工と書いてありました。

 成分表示は「真アジ、食塩、酸化防止剤(V.C.)」とあり、おそらく合成のビタミンCですが、それは天然のCとほとんど同じものなので特に問題なし。しかし、このパック以外のアジの多くには、酸化防止剤の後に「pH調整剤」の表示もありました。

 大ぶりのアジが4尾パックで同じ258円だったり、pH調整剤を使っているアイテムのほうがずっと安いのです。そして外国産である場合も多い。

 pH調整剤は、酸味料と同じように保存性を高めるために使われる添加物ですから、遠くの海からはるばる輸送されてきた、あるいは干物に加工されてから日数が経過している可能性が高いとカラスヒコは見ています。

 そういうアジを買って食べてみたこともあるのですが、味は全然変わりません。舌では判別できないのです。pH調整剤はコンビニのおにぎりや弁当、スーパーの総菜などに幅広くまん延しているのに、着色料や化学調味料と違って目や舌に違和感を覚えることもなく、なんとなくスルーしてしまっている添加物です。

 しかし、この「pH調整剤」という表示は、いわゆる一括表示で、中身が何なのか私たちには示されません。『食べてはいけない添加物、食べてもいい添加物』(渡辺雄二著/だいわ文庫/08年)によれば、実際には30数種の物質があるとのこと。

 その中には、比較的ヘルシーなクエン酸などもありますが、ほとんどはナトリウムかリンの化合物で、強い毒性はないとはいえ、コンスタントに摂り続けるとどうなるかの具体的な実験結果はないそうです。しかも、リンの化合物の場合は、摂り過ぎるとカルシウムの吸収力が落ちて、やがて骨がもろくなる危険があると警告しています。

■缶詰、煮干しも活用して
 スーパーでアジの干物を買うとき、私たちはパックの裏側の成分表示を見てpH調整剤を避ければいいのですが、しかし、定食屋や居酒屋で出てくるアジは、よほどこだわりのあるお店以外ではほとんどpH調整剤を使ったものであるはずだとカラスヒコは思っています。

 総菜屋で売っているアジフライも、いろんな魚のフレークがミックスされている魚肉ソーセージやかまぼこ、さつま揚げなど、アジの生前の姿が見えないような加工品でも、原価が安いという理由で高添加な魚が使われている。あるいは、鮮度はよくても味の悪い魚は化学調味料で処理されているはずです。

 魚=ヘルシーみたいな安直なイメージ優先で買い物や外食をしていると、とんでもない落とし穴にはまりそうな世の中ですね。寿司屋で食べるアジの刺し身やたたき、スーパーで成分表示をチェックして買う干物など以外は、もう加工食品に近くなっていると考えなければいけないのでしょう。

 魚好きの自炊派としては、無添加の缶詰や煮干しを見つけたら買いだめしておき、スーパーにいい魚がない日はそんな保存食でつないでいくしかなさそうです。それでも、安いウシやブタやニワトリなど、何を食べて育っているのか分からない肉を主体とするよりは、まだいいのでしょう。

 いろんな試行錯誤を重ねながら、少しでもきれいな食材を食べていきましょう。pH調整剤には要注意です。

 ではまた。


ニャンコめしは夕食のエース

 だしの煮干しを入れたまま、みそ味を利かせたニャンコめしは夕食のエース格。生卵を落として蒸らしたり、刻みのりを散らせば最高です。これに常備菜の割干大根、麩やヒジキの煮物、生トマトでも添えれば10分以下で準備完了。料理嫌いが健康を守る切り札はニャンコめしです。

■ニャンコめし vs ぶっかけめし
 よく高齢者が食夕食 (9)事の支度を面倒くさがって、残りごはんにみそ汁をかけて食べる、いわゆる「ぶっかけめし」というのがありますが、あれとニャンコめしは似て非なるものです。あれは精製した白米のごはんに化学調味料のみそ汁をかけたものにすぎませんから。

 食べる本人も決しておいしいと思ってぶっかけているわけではなく、調理をするのが嫌で、味も栄養もどうでもよくて、ただ義務として食事を済ませることだけしか考えていない非常に後ろ向きですさんだ食べ方です。

 一方、ニャンコめしは未精製の玄米が中心で、白米は「つなぎ」として混ぜてある程度。そして大豆など5種類の豆、さらに麦やアマランサスなどを炊き込んでありますから、栄養レベルに格段の差があるのです。

 豆ごはんは冷や飯の状態で食べても十分おいしいのですが、冷蔵庫で水分が飛んでしまったときや、また寒い冬などには、みそ味でふっくら煮込んだ穀物が体を温め、疲れを癒やしてくれる効果もあります。つまり味や栄養、食事の楽しみにこだわった食べ方がニャンコめしで、単に残りごはんを簡単に処理するのとは意味合いが全く違うのです。

 カラスヒコは、このニャンコめしこそ、私たち料理の素人が目指すべき当面のゴールだと思っています。調理は得意ではないけれど、取りあえず健康だけはキープしたいと考える私たちにとっては、煮干しだし+みそ+未精製のコメ+豆類というニャンコめしこそ、高栄養・無添加で、かつ10分以内に作れる夕食ですから。

■愛があるなら無添加を
 上の写真のように生トマトや割干大根、ショウガなど手間のかからない常備菜を添えるだけで栄養的にはほぼ合格。なにより無油脂・無添加ですから、例えばコンビニ弁当を買ったり、牛丼屋でお手軽に夕食を済ませる生活と比べると、1カ月もすれば体調が改善するのをはっきり実感できるはずです。

 自炊派の中にも、夕食はスーパーで半生うどんを買ってきて、ネギを刻んで生卵を落とすなどして栄養を強化して食べるという人もいます。ただ、半生うどんには、ほぼ必ず酸味料やpH調整剤が使われていますし、添付のスープは化学調味料ですから、油脂の摂取は減らせても体のダメージは小さくありません。それに白いうどんでは玄米や豆類と比べると主食としての栄養価は決定的に劣りますし。

 コメを主食にする場合は、帰宅してから炊き始めると遅くなるばかりですから、朝から計画的に晩のぶんのコメも炊き、夜は残飯を活用するに限ります。

 そこで問題になるのが、「残飯=情けない」という私たちの思い込みなのです。食べ物は出来立てがよくて、残飯や冷蔵庫の有り合わせを出して食べるのはよくない、私はよくても子どもにはそんなものを食べさせたくないという善意や愛情に基づくこだわりが、かえってマイナスに作用します。

 けれどもカラスヒコは、今はそれを乗り越えて、栄養価と無添加にシビアにこだわっていくべきだと思います。悪い食品をなりふり構わず排除していかないと自分と家族の健康は守れない社会になっていますから。

 忙しい人こそ、偏見を捨ててニャンコめしを晩ごはんのメーンに据えましょう。朝と夜の2回豆ごはんを食べる体制をつくってしまえば、昼に外食で変なものを食べても健康を大きく損なう心配はほぼなくなりますよ。
(ニャンコめしの作り方はこちらから)

 ではまた。

鍋のノスタルジーを捨てる

 単身者の「1人鍋」にはわびしさの中にもロマンがありますが、売っている袋入りだし汁を使うとしたらムードも台無し。化学調味料・砂糖・増粘剤は当たり前で、健康志向をうたう豆乳鍋には乳化剤やpH調整剤も。鍋にこだわるなら自分でだしを取ること。さもなければ「サムライごはん」の酒蒸しがお勧め。

■袋入り鍋だし汁の実態
 カラスヒコも以前ハマっていたのが「1人鍋」でした。ロマンチックな家族だんらんへのノスタルジーがあり、肉などが煮えるのを待ちながら晩酌するのもオシャレな気がしました。
 けれども、既成のだし汁を使うと今では先のようにジャンクな状態なのです。

 味がシンプルなちゃんこ鍋ですら、その味の中身は調味料(アミノ酸等)+砂糖+ブトウ糖果糖液糖に酸味料なのです。
 味の強いキムチ鍋、最近人気のトマト鍋、カレー鍋など無国籍系に至っては、増粘剤(キサンタンやグアーガム)、乳化剤などがこってり添加されていて、袋の裏側を見ただけで卒倒しそうになりますよ。

 この実態を私たちは正しく認識する必要があるでしょう。鍋というトラディショナルな料理のだしが、「安くてお手軽」というつまらぬメリットと引き換えに、いつの間にか食品成分ではない合成物質にすり替わってしまった。インスタントラーメンの粉末スープで肉や野菜を煮ているのと変わりないのです。

 そうなると、自衛という観点で見れば取るべき選択肢は2つだけです。1つは、鍋にこだわるならだしを自分で取ること。もう1つは、「鍋」というノスタルジーを潔く捨てて別のメニューを探すことです。

ワイン蒸し (3)鍋を超えるメニューを創り出す
 鍋に代わる別のメニューとしてお勧めなのは「酒蒸し」です。
 野菜や魚、またはウインナーなどに酒としょうゆを少しかけてフライパン(またはタジン鍋、あるいはビタクラフト鍋など)で20分前後弱火で蒸すのです。

 白菜やモヤシなど和野菜中心なら料理酒としょうゆ、キャベツやトマトなど洋野菜系なら料理ワインと塩をかけて蒸します(詳細はこちらです)。

 写真は生サケの切り身を入れたワイン蒸し。皿に移してからゆで卵を添えました。これなら、添加物はワインのキャリーオーバーである亜硫酸塩のみ。和食系の酒蒸しならほぼゼロで、鍋料理と同じ材料がおいしく食べられます。

 添加物たっぷりの汁で煮るのではなく、蒸すだけですからワインは大さじ2杯ぐらいしか使いません。しかも大半は野菜から出る水分で蒸されるので、体に入るワインの量はごくわずか。
 去年流行したタジン鍋風の調理なのですが、このように、伝統的な鍋料理のスタイルにこだわらずに、素材をあまり加工せずに食べるメニューを私たち自身が創り出していくのが「自衛自炊」なのだとカラスヒコは思っています。

 去年公開された映画『月に囚われた男』では、温かい家族というニセの記憶をすり込まれて操られ、使い捨てにされるクローンたちの悲哀が描かれていましたが、あのSFと同じことがいま、私たちのリアルな食生活にも起こっているのです。

 「サムライごはん」は、単に昔の食事を復活させるのではなく、今できる最良の食べ方を研究開発しながら食の劣化と戦い続けることを目指していきます。

 ではまた。

※『月に囚われた男』 Moon/2009年/イギリス/カラー/97分/ダンカン・ジョーンズ監督

外食の無意味なおしんこ考

 和定食には当たり前のようにおしんこが付いてきますが要警戒。スーパーでビニールパックで売っているおしんこなら、添加物だらけなのは成分表示を見れば分かりますが、業務用を外食で使われたら防ぎようがない。おしんこは手作りでないと食べる価値がないというか、むしろ食べないほうがよいでしょう。

■おしんこの価値は栄養補完
ブリ大根定食 1101 炙屋十兵衛エスパル 写真はきのうのお昼に食べたブリ大根定食。写真ではネギのスライスがどっさり載っかっていて見えませんが、この下にアツアツのブリ大根が隠れています。

 自炊では魚のおかずは、どうしても時間のかからない刺し身か塩焼きが多くなるので、たまの煮魚はうれしいものです。
 ブリや大根からじわっと染み出す煮汁とネギのサクサクした食感がとてもよく合いますね。

 これに、ややゆで過ぎ気味のホウレン草のおひたし、そして白菜のおしんこが付いて950円。
 煮だしやみそ汁のだしは化学調味料っぽい味でしたが、まあまあうまいランチでした。

 さて、カラスヒコはこんな和定食ランチをよく食べるのですが、いつも気になるのが、当然のように付いてくるおしんこなのです。
 べつにまずいとか、そういうケチを付けるのではなくて、この種の定食におしんこは必要か、食べるに値するのかと考えてしまうのです。

 本来のおしんことは、発酵した漬け物にせよ生野菜風の浅漬けにせよ、野菜のビタミンをたっぷり含んでいて、主食を栄養的に補完するものです。
 それが、最近のランチに付いてくるおしんこは、添加物処理で味や色を付けているものが多そうなのです。

■化けたおしんこに要注意
 もちろん、食べても判断がつくものではありませんが、お店で材料を仕入れて、仕込む手間や人件費などを考えると、いまではコスト的に難しいはずです。

 個人営業の老舗の食堂なら、奥さんが手作りしている場合も多いでしょうが、駅ビルなど家賃の高い建物にテナント入居しているチェーンストアの場合はそうもいかないでしょう。
 パートタイマーしかいませんから、おそらくは、業務用にビニールパックされたおしんこを仕入れている場合がほとんどのはずです。

 つまり、スーパーで売っている酸味料やpH調整剤や、化学調味料や砂糖まみれのおしんこと同じものを、お店で小分けして盛り付けているだけでしょう。
 そうなると、おしんこは単に無意味というより、むしろ食べないほうが、健康の自衛という意味では正しいのかもしれません。

 私たちは、和定食という慣れ親しんだイメージでおしんこというパーツの存在をごく当たり前に受け入れてきましたが、いつの間にか中身が化けているようです。
 ホウレン草のおひたしなら、ゆで過ぎても味と栄養価が落ちるだけで害はありませんが、添加物まみれのおしんこには要注意ですね。

 白菜のおしんこなら、「サムライごはん」ではこういう作り方の浅漬けがお勧めです。塩だけの手作りで5、6日は十分持ちますから、安心して毎日たっぷり食べられますよ。

 ではまた。

煮物の総菜は見た目が9割

 野菜の煮物の総菜は、栄養分の抜けた素材に添加物で味と食感を付けたものが9割。ここまで増えたのは手軽さ・便利さに負けてそれを買う私たちの自業自得なのです。1割の自然な総菜だけを買う消費者が増え、POSデータを押し上げれば流通は変えられます。あるべきマーケットをつくるのは私たちです。

■栄養が抜けた野菜の残骸
 そばつゆの余りで大根とニンジンを煮込みました。
 冷ました後、密封容器に移して、つゆごと冷蔵すれば4、5日分の常備食大根煮 (2)になります(詳しくはこちらを参照)。

 写真のように、すき間なくびっしり詰めたほうが、つゆにとっぷり浸るので味がよく染みておいしくなります。

 煮物は時間がかかるのでめったにしないのが「サムライごはん」の基本方針ですが、たまにやると、生の野菜で作る煮物のありがたさを再確認できます。

 というのは、スーパーやコンビニで総菜として売られている煮物は、大半が生ではなく、一度水煮した野菜を使っているからです。
 大根・ニンジン・タケノコ・レンコン、そしてミックス野菜など商品としてもパック売りしているあの水煮です。

 でも、この水煮野菜は、栄養分や水溶性の食物繊維がかなり抜け出た野菜の残骸のようなもので、しかも、長持ちさせるためにpH調整剤などがたっぷり含まれていることが多いのです。
 店頭で成分表示を確認してみると、ややギョッとさせられるほどですよ。

 当然、野菜の味も抜けていますから、スーパーの加工工場では化学調味料や砂糖で味を付け、あんかけ煮などとろみ付きのメニューなら増粘剤まで添加しています。
 幕の内弁当に入っているニンジン・ゴボウ・タケノコなど煮物野菜もほとんどが水煮を味付けしたものです。

 生では売れない野菜を生産地(中国など)で機械部品のように同じ規格に刻んで水煮&添加物処理してしまえば輸送・保管中に腐りません。
 また、こうしておけば日本の総菜工場でも調理技術のないパートタイマーがマニュアルで煮物を作れるからです。

■手作りだけが売れる成熟市場へ
 一見、伝統的な和食に見える煮物も、9割は廃棄ギリギリの安い素材の抜け殻に、それらしい味と食感をあとから加えた工業製品に近い産物になっているのです。
 これに、ぬけぬけと「ふるさとのおばあちゃんの味」みたいなコピーのPOPが付いているのを見ると、思わず冷蔵ケースごとひっくり返して暴れたくなりませんか(失礼!)。

 ただ、こうした総菜の劣化は食品流通業が悪意でやっているわけではなく、廃棄野菜を減らすための「資源の有効活用」だったり、「加工工程の標準化」という真面目な目的を掲げて、私たちと同じ普通の市民が日夜頑張ってつくり上げた仕組みなのです。

 消費者の多くはそれを知らないばかりか、少容量の煮物がいつも安く買えて、調理の手間が省け、無駄も出ないと歓迎しています。
 消費者にも悪意はないのですが、結果的に煮物という伝統食材の荒廃に加担しているわけです。こういう善良な人たち同士の「共犯的」な需給関係をいったいどうしたらいいと思いますか。

 カラスヒコの見解は「不買」あるのみです。成分表示に変な合成物質があれば買わずに自分で作る。
 タケノコやコンニャクを食べなくても、ほかのもので食物繊維を取ればいいのです。サプリじゃありませんよ! 豆・麦・海藻などたくさんあります。

 数ある総菜の中でも、一部の手作りの自然な商品だけがよく売れて、水煮材料や砂糖・添加物を多用したものは売れないという、あるべきマーケットの姿を私たちが力を合わせてつくり上げていきたいのです。
 POSデータにそれを反映させればメーカーを動かせます。そういう努力や意志表示をしてはじめて、私たちは成熟した消費者になれるのだと思います。

 ではまた。

アジの開きはビタミンCが安心

 アジの開き干しには、酸化防止剤としてたいていビタミンC、またはpH調整剤が使われています。ビタミンCなら問題はありませんが、pH調整剤を使った商品のほうが比較的安くて、またオランダ産などグローバル調達品であることが多く、より強力な抗酸化剤だと推測されます。パックの裏側に要注意です。

■pH調整剤には要注意
 今朝はアジの開き干し定食。冷蔵庫から出して両面をさっと焼くだけで、しょうゆも付けずに食べられるカラスヒコの大好物です。朝食(17)

 大昔、学生時代に伊豆の民宿に泊まったときの朝ごはんのおかずがアジの開き干しで、おいしくてごはんを何杯もお代わりした記憶がいまだに鮮明によみがえります。まったく食欲のかたまりのようなやつですね、恥ずかしながら。

 さて、アジやホッケの開き干しはどこのスーパーにもある定番ですが、酸化防止剤としてよく使われているものには、ビタミンC(V.C)とpH調整剤の2種類の表現があります。

 いずれも魚の油分(不飽和脂肪酸)が酸化するのを防ぐ食品添加物ですが、ビタミンCの場合は、合成であっても天然ビタミンCと同じ組成ですから食べても全然問題はありません。

 一方、pH調整剤と「一括表示」されている場合は具体的な組成が不明で、天然には存在しない種類の合成酸が使われている可能性があります。

■一括表示に隠された意味
 スーパーの店頭には両方が並んでいることがよくあり、カラスヒコの経験では、pH調整剤が使われているもののほうが安いような気がします。
 「気がします」ではいい加減に聞こえるかもしれませんが、アジの開き干しの場合は2匹パックだったり3匹パックだったり、また1匹の大きさや身の厚さも、そのときによってまちまちでなかなか比較しにくいのです。
 けれども、何度も買ってレシートの金額を比べてみるとそういう傾向が明らかに見えてきます。

 さらに、千葉県産など近海ものの場合がビタミンCで、オランダ産などグローバル調達ものではpH調整剤が多い傾向もうかがえます。
 仮に長距離移動や長期保管を可能にするのがpH調整剤だとすると、かなり強力な、使う側からすると、あまり具体的に表現したくない抗酸化成分を併用しているので「pH調整剤」という無難な一括表示を重宝しているという面もありそうです。

 そういう表示法を許している国の姿勢にも問題がありますが、当面、私たち消費者各自が自衛していくほかありません。買うときに、ちょっとパックの裏を見て考える習慣を大事にしていきましょう。

 ではまた。
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    ■「サムライごはん」とは・・・
     超多忙で料理が嫌いな人が、健康を自衛するためにつくる「最短時間で、栄養十分、かつ無添加」な食事。いまの時代を生き抜くために、男女を問わず一人一人が身に付けるべき「武芸」のようなもの。外食や加工食品がまだほとんどなかった1955年以前の日本の家庭食がモデルです。
    ■「自衛自炊」とは・・・
     趣味やライフスタイル的自炊ではなく、将来病気にならないための先行投資、あるいは保険目的の調理技術です。「忙しい」という理由で食事を外注せず、自炊スキルを身に付けて、自分と子どもの健康を守るのが狙いです。
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     料理本に載っているのはたいてい外食メニューのつくり方です。それを覚えても、味でもコストでも外食にはかないません。「サムライごはん」では、見た目は地味でも、栄養価が高く無添加な、自炊ならではのメニューを研究していきます。
    ■油・糖・添(ゆとうてん)を締め出す自炊
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    ■「ニャンコめし」は夕食の定番
     「サムライごはん」夕食の定番。煮干しでだしを取ってみそを溶き、朝の残りの豆ごはんを入れます。煮立ったら生卵を落として火を止め、ふたをして3分蒸らせば出来上がり。煮干しも具としていただく高栄養・無添加で、すぐにできる晩ご飯です。鍋料理の締めの雑炊のようなおいしさです(▶100226)。
    ■日替わりから週替わりへ
     野菜メニューは日替わりでは続きません。浅漬け、ワイン蒸しなどまとめ作りのメニューを取り入れて、週替わりのローテーションに切り替えましょう。材料を無駄なく食べ切り、買い物頻度も減らせる自衛自炊ならではのテクニックです(▶111118)。
    ■おにぎりは自分で握る
     豆ごはんおにぎりを自製する習慣をつけましょう。ランチを無添加で切り抜ける数少ない選択肢だからです。手を濡らして握ればくっ付かず、熱くもありません。コンビニで買うおにぎりは添加物と油脂まみれ。老若男女にかかわらず、おにぎりは自製あるのみ(▶100821)。
    ■我流みそ汁だしのススメ
     昆布と削り節を3分間煮出せば、誰にでもうまいだしが取れます。安易に化学調味料に依存せず、我流の本物だしを研究すべき。それをサボった1、2世代上の年寄りたちが、いま生活習慣病で薬漬けになっている実態をしっかり見ていきましょう(▶100926)。
    ■二十歳を過ぎたらニキビじゃない
     ニキビ世代をとっくに過ぎているのに吹き出物が止まらないのは、体が拒否するものを食べ続けている証拠。油・糖・添を摂り過ぎていないか、食生活を見直すきっかけにしましょう(▶111126)。
    ■エコ&粗野な食習慣へ
     だしを取った後の昆布や削り節は捨てずに、常備菜に加工して食べ切ります。煮干もみそ汁の具としてバリバリ食べる。そんなエコで粗野な食習慣に回帰するのも「サムライごはん」のスタンスです(▶120722)。
    ■「ご飯は太る」は本当か?
     コメ離れが進んでいますが、カラスヒコは「ご飯は太る」という通説はウソだと思っています。むしろ実態は、パン食による油脂、タンパク、精製穀物の過剰、さらに甘い飲料、間食が原因なのでしょう。「サムライごはん」では、玄米や豆類主食への回帰によってビタミン、ミネラルを確保し、スリムで健康的な肉体を取り戻していきます(▶100527)。
    ■残業食をコントロールしよう
     残業時間中にスナック菓子などで中途半端に空腹を満たす習慣は危険。油・糖・添まみれなのはもちろん、寝る前のドカ食いを招く原因にも。むしろクラコットやドライフルーツなど、きれいな食材をしっかり取るのがお薦めです(▶110609)。
    ■失敗しないゆで卵
     殻がつるりんと気持ち良くむけて、半熟・全熟を自在にコントロールできるようになれば、ゆで卵は頼れる常備菜になります。ポイントは湯が沸騰してから卵を入れ、再沸騰してからのゆで時間。意外に簡単です(▶110130)。
    ■学生・単赴・シンママにチャンス!
     「サムライごはん」の質実剛健な味が家族の反発を招くこともあります。いまや化学調味料や添加物を気にしない人がマジョリティーな時代ですから。むしろ一人暮らしの単身赴任者や、舌が染まっていない幼子を持つシングルマザーにこそ、いろんなトライ&エラーができるチャンスがあります。学生も社会に出る前に自炊技術を身に付けたほうが勝ち(▶120305)。
    ■「ワイン蒸し」で野菜たっぷり自炊
     「あなたは野菜不足」とCMに脅かされてサプリに飛びつく人が多過ぎます。ワイン蒸しや酒蒸しは、数種類の野菜を毎日飽きずに食べ続けられる自炊独自の加工ワザ。油脂も添加物も使わない簡単野菜メニューで武装しましょう(▶120922)。
    ■糖尿病を知り、真剣に予防しよう
     糖尿病や腎不全は「不治の病」です。新しい薬品や治療法が開発されても、高いお金と引き換えに苦痛を和らげる程度。だから発病しないように若いうちから食生活を立て直すのが唯一の正解です。できなければ自己責任で、メディカル資本にたかられる「いいお客さま」になってしまいます(▶111107)。
    ■外食は低加工なそば or 海鮮系を
     朝夕の食事を「サムライ化」すれば、ランチは少々ジャンクなメニューでも大丈夫。でも、可能な限りはそば系・海鮮系など加工度の低い献立を選ぶのが正解。日々の「油・糖・添」締め出しこそ確実な生命保険なのです(▶100326)。
    ■浅漬けが自炊を軌道に
    白菜、キュウリ、大根、パプリカなどを適当に切り、塩をまぶしてタッパーに入れておくだけで自製の浅漬けができます。翌日から5~6日間食べられる常備菜ですから野菜不足はほぼ解消。面倒に思えた自炊が一気に軌道に乗ってきます(▶120608)。
    ■ピクレで自製漬け物を
    乳酸発酵する本物の漬け物を自分で漬けるなど、多くの人にとって想像を絶する事態でしょうが、実は簡単。「ピクレ」があれば、冷蔵庫の中で勝手に発酵してくれるからです。化学物質にまみれた出来合いの漬け物におさらばできます(▶120805)。
    ■ヒジキはそばつゆで煮る
    カルシウム豊富なヒジキを切干大根、こうや豆腐、干しシイタケと一緒にそばつゆで煮てしまう。甘じょっぱくしない、本来の素朴な煮物が素人の手抜きレシピで作れることに驚きます。上の世代が放棄してきた健食習慣を取り戻しましょう(▶121204)。
    ■乾物をだし汁で戻す手抜き
    車麩、こうや豆腐、湯がき大根など乾物は水で戻さず、いきなりだし汁に浸します。戻し工程と味付けをいっぺんに行う手抜きワザ。素朴な味わいの常備菜になります。だし汁が食材に吸われて減ったら、ひたひたまで注ぎ足すのがポイントです(▶130412)。
    ■瞬間加熱の温野菜サラダ
    ブロッコリー、アスパラ、パプリカ、きぬさやなどを100℃のお湯で3~5秒。少量ずつ加熱して網ジャクシでさっと取り出すのがコツ。丸元淑生さん式の温野菜サラダは目からウロコです。自炊が俄然充実してきます(▶ 100307)。
    ■夜食なら粉吹きイモ
    夜におなかが減ったら、即席麺やコンビニおにぎりを食べるより自分でイモをゆでましょう。ジャガイモやサツマイモのおいしさを再発見して感激します。未精製の炭水化物で太らず、もちろん添加物もゼロ(▶ 100104)。
    ■ニンジンの合理的摂取法
    石原結實さん式ジュースなら朝にニンジン、リンゴ、レモンが各1個ずつ摂れてしまいます。そのためだけに1万円以上のジューサーを買う価値もあるでしょう。これを飲む習慣ができれば、合成着色飲料とは永遠におさらばできるからです(▶ 100407)。
    ■ラタトゥイユで自炊に自信
    まさか自分にこんな料理が作れるとは!驚きと感動で自炊に弾みがつく丸元淑生さんのレシピです。野菜6種のシンプルな無水蒸しなのに素人でも絶妙の味が出せて病みつきになります。ポイントはトマトと玉ネギの比率だけ(▶ 101008)。
    ■小型密封容器をそろえよう
    おかかやショウガ酢漬けなどの常備菜を小型の密封容器で冷蔵庫内に整然と積み上げるのが「サムライごはん」の大事なノウハウ。容器は都度バラバラと買い足さず、スタックできる同型をまとめ買いしましょう(▶ 101224)。
    ■自炊 vs 外食、どっちが安い?
     実際の支出額はおそらく同程度で、それなら手間なしの外食が合理的と考えがち。しかし、金額当たりの栄養価に大差があり、外食ライフでは将来の健康崩壊リスクが高まります。自炊食の原価計算から中長期の健康戦略が見えてきます(▶120627)。
    ■ダイエットで感じた10のこと
     本物のダイエットなら、減量よりもまず肌の色つやが良くなり、原因不明のかゆみや爪の黒ずみなどが消えていきます。見た目のスリミング効果はおまけで、当然リバウンドも来ません。体の排せつ力を高める食べ方を研究しましょう(▶120926)。
    ■豆類はペットボトルで管理
     豆類は袋から出し、ペットボトルに移して「見える化」しましょう。作業フローがシンプルになり、在庫量も一目で分かります。調理テクの上達やレパートリー拡大より、整理力と段取り改善でスピードアップを図るのが「サムごは」的アプローチ(▶130915)。
    ■野菜はバスケット管理する
     みそ汁用、サラダ用など用途別バスケットに分類して冷蔵。バスケット単位で取り出し、使う分だけを切り出して再格納します。数種類の野菜を毎日コンスタントに食べるにはこの手が一番。使いかけ野菜を冷蔵庫の奥で腐らせる心配もありません(▶100924)。
    ■「糖質制限」はいいとこ取りで
     速攻スリミングには効果的。でも全面的な糖質制限では穀物の豊富なミネラルを摂り損ないます。朝だけとか隔日とか、自分の調子よさの範囲で慎重に採り入れましょう。ハムやベーコンの添加物や、肉や卵を焼くときの精製油脂にも要警戒(▶140805)。
    ■洋食派はパンよりシリアル主食
     ミューズリー+オートミールの「未精製」穀物に小麦ふすまを振りかけるなど、シリアルのカスタム化にトライ。パン主食では難しい油・糖・添フリー&高ミネラルな洋食体系を設計します。「朝食=パン」の固定観念を疑いましょう(▶141101)。
    ■昆布は1回分サイズにカット
     昆布を買ってきたら、全部をみそ汁一杯分サイズに切り分けて密封容器で保管します。「調味料(アミノ酸等)」ではなく本物昆布使用にこだわりつつ、調理アクティビティー削減を狙います。合成だしでは必要なミネラルが不足するからです(▶121208)。
    ■包丁研ぎは我流で覚える
     調理人のような華麗な包丁さばきなど自炊には不要です。我流でも日々使えば、大根皮むきやネギ刻みは身に付くもの。砥石は「中砥」一種類の我流使いで包丁の切れ味が十分に戻ります。プロのまねをせず、不格好でも自分ワザを磨くことが大事(▶120124)。
    ■包丁使いの自主トレ入門
     手先超ブキなカラスヒコでも、リンゴの皮むきが支障なくできるようになりました。リンゴ皮の裏側から、包丁の刃を親指のはらに押し付けるように果肉をそぐのがコツ。遅くてもきれいにむくことに集中すれば、だんだん早くなってきます(▶150123)。
    ■丸元淑生式「蒸しリンゴ」のうまさ!
     皮をむいたリンゴを適当にスライスして、ビタクラフト鍋で弱火蒸しするだけで、シュガーレス極甘ヘルシーデザートの出来上がり。小分け冷蔵して毎日食べられるフルーツ系常備菜です。無糖ヨーグルトにトッピングするのもおしゃれ(▶100114)。
    ■「油糖抜き」スクランブルエッグ
     肉野菜ワイン蒸しを作った後、蒸し汁を有効活用します。生卵を落として混ぜて弱火蒸し。卵そのものの粗野で力強い味に驚きます。自炊のスクランブルエッグでは、砂糖を加えて精製油脂で焼く外食レシピの常識を疑ってかかるのが正解(▶150623)。
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