1: すらいむ ★ 2024/12/26(木) 22:42:04.53 ID:fr6g9peW
イカの塩辛は製法によって細菌群に変化が！ - 風味の特徴を科学的に分析

　日本の伝統的な水産発酵食品の1つである「イカの塩辛」。
　本来の伝統的な製法で作られたものは高塩分で、常温で熟成されることで風味が豊かなことが特徴だが、現在市場で主に流通するものは健康志向の関係から低塩分となっており、製造から輸送まで低温管理されている。

　北里大学と鈴廣かまぼこの両者は12月25日、両製造方法における同食品の製造過程中の代謝産物の組成と細菌叢の変化を、メタボローム解析とメタゲノム解析により包括的に調査した結果、伝統的な高塩分製法では低塩分製法と比べ、遊離アミノ酸やジペプチド、有機酸などの代謝産物が顕著に増加し、同食品特有の深い味わいを形成することが示唆されたことを共同で発表した。

（以下略、続きはソースでご確認ください）

マイナビニュース　2024/12/26 16:44
https://news.mynavi.jp/techplus/article/20241226-3094889/

引用元: ・【食】イカの塩辛は製法によって細菌群に変化が！ - 風味の特徴を科学的に分析 [すらいむ★]

2: 名無しのひみつ 2024/12/27(金) 01:44:17.89 ID:kWm0E+Qc
有料記事なんで全部読んでないけど、当然と言えば当然だよな
それよりもほとんど発酵が進まない低塩分、低温度の製品がなぜ塩辛としての味を出せているのかが知りたい
4: 名無しのひみつ 2024/12/27(金) 09:58:24.70 ID:Flj7hmCG
>>2

無料ですよ

登録する手間があるのみ
6: 名無しのひみつ 2024/12/27(金) 10:34:05.03 ID:XxwjpdV2
>>2
イカの肝臓の風味の影響が大きいからなイカの身と肝臓と塩だけで手作りすると発酵前でもそれなりに塩辛の味がする
更に市販されてるものは発酵した塩辛の風味が出る調味料が添加されてるってだけだろう
薫液を加えたり薫液に漬けただけでスモークしてない燻製風食材みたいなもの
13: 名無しのひみつ 2024/12/28(土) 00:55:18.07 ID:XtLA2LXA
>>6
風味については俺もそんな感じだと思ってる
発酵しないなら強引に風味付けするしかない
メインの食材と形状が同じなら何とでも言えてしまうね
手間や時間をかければ美味しいというわけではないけど、本物の発酵の味を知ってから既製品とかの風味を相対的に判断してほしいな特に若い人に
7: 名無しのひみつ 2024/12/27(金) 11:04:30.48 ID:pkvKPV7T
減塩と表示のあるものはたいがい不味い。梅干し、沢庵、ハム、ベーコン、塩鮭などなど全部不味くなった。
8: 名無しのひみつ 2024/12/27(金) 11:20:57.94 ID:ZjezYl9S
高塩分の塩辛ってぜんぜん売ってないんだよなぁ

自分で造るしかないのか？
9: 名無しのひみつ 2024/12/27(金) 11:38:39.26 ID:XxwjpdV2
>>8
個人営業の魚屋とか店頭に置いてないけど手作り塩辛売ってる店があるから聞いてみたらいい
材料がシンプルだし手間もそれほど掛からないし沖漬けも一緒に作ったり自分で作るのもオススメ
10: 名無しのひみつ 2024/12/27(金) 11:41:50.84 ID:Uvm7k5Tp
「細菌」言われると食いたくなくなるなｗ
12: 名無しのひみつ 2024/12/27(金) 11:50:24.16 ID:zhiqghrz
お前の身体にも10の12乗個の細菌が住んでるんだぜ