魚を取り扱う業者や魚料理をする人達の間では常識的な事なのですが、魚の身には上下があります。
カンパチの入った箱
上の写真は箱詰めされて市場に並べられたカンパチです。
良く見ると左側の列の二尾は腹が手前を向いていますが、右側の列の二尾は腹が上を向いています。これは全ての魚が同じ面を上に向けるように並べられているのです。

このように、魚を並べるときには頭を左側に向けたときに腹が手前に来るように並べます。
和食の盛り付けでも、同様に魚の頭が左側を向くように盛り付けます。
このとき上側になる身を上身(うわみ)、下側になる身を下身(したみ)と呼びます。
カンパチ上身と下身
この上の写真はカンパチを3枚下ろしにした腹の身の内側です。
写真の上が上身、下が下身ですが、拡大して良く見ると身の色が違うことに気付くはずです。
活き締めしたときの血抜きが充分に行われていなかったのだと思われますが、血液が魚体の下側に降りてくるので、このように下身に血が集まって上身よりも赤くなることがあるのです。

小さな市場では大きなマグロをいくつかに分割した状態で競る事がありますが、そのとき魚屋さん達は上身なのか下身なのかを気にして買値を上げ下げすることがあります。 魚の状態にもよりますが、マグロのような大きな魚の場合には体重の重さで下身が割れて(肉離れの状態になって)いたり、前記のカンパチのように血が集まって、場合によっては血栓ができていたりすることがあるからです。
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魚屋の店先で氷の上に並べられたりパック詰めされたりしている魚を観察すると、小さすぎる小魚やパック詰め時の見栄えを気にして敢えて逆向きの魚を混ぜている等の例外を除いて、ほとんどの魚が左向きに並べられています。
惣菜屋さんや、料理屋さんで頭の付いた魚料理が出されるときにも同じように必ず魚は左を向いているはずです。